ESCUELA DE POSTGRADO

Doctorado en Nutrición

ELABORACIÓN DE UN PAN APTO PARA

CELIACOS A BASE DE HARINA DE
CHENOPODIUM PALLIDICAULE AELLE
(CAÑIHUA) Y EVALUACIÓN DE SU
ACEPTABILIDAD SENSORIAL

Tesis para optar el Grado

de Doctor en Nutrición

SABY INÉS ZEGARRA SAMAMÉ

Asesor:
Dra. Ana María Muñoz Jáuregui

Lima-Perú
2018
 ASESORA

Dra. Ana María Muñoz Jáuregui

i
 MIEMBROS DEL JURADO

Dr. Carlos Eduardo Alvarado Ortíz Ureta.

Dr. Felipe Ignacio Cconchoy.

Dra. Teresa Blanco de Alvarado Ortíz.

ii
 DEDICATORIA

A mi querido esposo Pepe por su amor y apoyo permanente.

A mi amada hija Andrea por ser mi principal motivación en

todo lo que hago.

A mis queridos padres Juan y Magda por su amor y apoyo

incondicional.

A mi querida Amelia y a mis hermanos Martha, Tula y Juan

Carlos por su cariño.

iii
 AGRADECIMIENTOS

A Dios Padre bueno y misericordioso por su amor y

protección.

A mi familia por su apoyo incondicional.

A mi asesora la Dra. Ana María Muñoz Jáuregui por

brindarme sus valiosos consejos y experiencias en la
ejecución de la presente tesis.

A mis profesores del doctorado de quienes recibí no solo

conocimiento sino también su sincera amistad, en especial a
la Dra. Teresa Blanco quien siempre ha sabido inspirarnos y
motivarnos.

A mis queridas amigas Sandra Pinedo Huamán y Cynthia

Sánchez Huapaya por su valiosa ayuda en la ejecución de la
presente tesis.

Al establecimiento “La casa de Violeta” por permitirnos

realizar con sus clientes celíacos la evaluación sensorial del
pan de cañihua.

iv
 ÍNDICE DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 15
Planteamiento del problema 15
Formulación de la pregunta de investigación 16
Objetivos 16
Objetivo General. 16
Objetivos específicos. 16
Justificación 17
CAPÍTULO I 19
MARCO TEÓRICO 19
1.1. Antecedentes de la investigación 19
1.2. Bases teóricas 20
1.2.1. Celiaquía 20
1.2.1.1. Epidemiología de la celiaquía a nivel mundial y local 21
1.2.1.2. Fisiopatología 23
1.2.1.3. Manifestaciones clínicas 25
1.2.1.4. Diagnóstico 26
1.2.1.5. Tratamiento 27
1.2.2. Diferencias entre las proteínas de los cereales y de los granos andinos 27
1.2.2.1. Proteínas funcionales 28
1.2.2.2. Proteínas de reserva y estructurales 28
1.2.3. El gluten 28
1.2.4. Legislación para productos alimenticios libres de gluten 29
1.2.5. Tipología de los alimentos por su contenido de gluten 31
1.2.6. Técnicas para la detección de gluten en alimentos 32
1.2.7. El pan 33
1.2.7.1. Definición 33
1.2.7.2. Características de los Ingredientes básicos en la panificación 33
1.2.7.3. Características físico químicas del pan común 33
1.2.8. Cañihua 35
1.2.8.1. Taxonomía 35
1.2.8.2. Propiedades nutricionales 36

v
 1.2.8.2.1. Proteínas 36
1.2.8.2.2. Carbohidratos 36
1.2.8.2.3. Lípidos 37
1.2.8.2.4. Minerales 37
1.2.8.2.5. Compuestos bioactivos 38
1.2.8.3. La harina de cañihua y sus usos 40
1.2.9. Insumos y coadyuvantes tecnológicos usados en la elaboración de pan sin
gluten 42
1.2.9.1. Almidón. 42
1.2.9.2. Goma Xantán o Xantano. 42
1.2.9.3. Concentrado proteico: Suero de leche 43
1.2.9.4. Huevo 43
1.2.10. Elaboración del pan 43
1.2.10.1. Métodos de elaboración 43
1.2.10.2. Etapas de elaboración del pan 44
1.2.11. Características físico-sensoriales del pan 45
1.2.11.1. Volumen específico del pan 45
1.2.11.2. Análisis de Perfil de Textura en pan 46
1.2.12. Evaluación Sensorial 46
1.2.12.1. Tipos de análisis sensorial 46
1.2.12.1.1. Pruebas discriminativas 47
1.2.12.1.2. Pruebas descriptivas 47
1.2.12.1.3. Pruebas afectivas 47
1.3. Definiciones conceptuales 48
1.4. Hipótesis 49
1.4.1. Hipótesis de investigación 49
1.4.2. Hipótesis estadística 49
1.4.2.1. Hipótesis nula 49
1.4.2.2. Hipótesis alternativa 49
CAPÍTULO II 50
METODOLOGÍA 50
2.1. Tipo y diseño de investigación 50
2.1.1. Materiales y métodos 50
2.1.1.1. Lugar de ejecución 50
2.1.1.2. Materia prima e insumos 50
2.1.1.2.1. Materia prima 50
2.1.1.2.2. Insumos 50

vi
 2.1.1.3. Materiales y equipos 51
2.1.1.3.1. Materiales 51
2.1.1.3.2. Equipos 52
2.1.1.4. Metodología experimental 52
2.1.2. Elaboración del pan de cañihua 54
2.1.2.1. Formulaciones propuestas 54
2.1.2.2. Diagramas de flujo para la elaboración del pan de Cañihua 54
2.1.2.3. Descripción de las operaciones 56
2.1.2.4. Determinación de los criterios sensoriales más importantes al
seleccionar un pan. 57
2.1.2.5. Evaluación sensorial para la elección del pan con mayor aceptabilidad 57
2.1.2.6. Caracterización física del pan elaborado 58
2.1.2.6.1. Volumen específico del pan 58
2.1.2.6.2. Análisis de Perfil de textura 58
2.1.2.7. Determinación del gluten 59
2.1.2.8. Evaluación de la aceptabilidad sensorial del pan de cañihua por
consumidores celiacos 59
2.1.2.9. Caracterización físico-química, nutricional y microbiológica del producto
seleccionado 59
2.1.2.9.1. Caracterización físico-química 59
2.1.2.9.2. Caracterización nutricional, Análisis Químico Proximal 59
2.1.2.9.3. Caracterización microbiológica 60
2.2. Población, muestra y muestreo 62
2.2.1. Población (N) 62
2.2.2. Muestra 62
2.2.3. Muestreo 62
2.3. Sistema de variables 62
2.3.1. Variable Independiente (X). 62
2.3.2. Variable Dependiente (Y). 63
2.4. Técnicas de recolección de datos 63
2.5. Validez y confiabilidad de los instrumentos. 63
2.6. Análisis de datos 64
2.7. Aspectos éticos 64
2.8. Limitaciones y/o sesgos del estudio 64
CAPÍTULO III 65
RESULTADOS 65
3.1. Elaboración de pan de cañihua 65

vii
 3.2. Criterios sensoriales al seleccionar un pan 66
3.3. Propiedades físicas del pan 67
3.3.1. Volumen de los panes formulados 67
3.3.2. Análisis de perfil de textura 68
3.4. Evaluación sensorial realizada por un panel semi-entrenado para
determinar el grado de satisfacción de las tres formulaciones de pan 69
3.4.1. Color 70
3.4.2. Olor 71
3.4.3. Sabor 72
3.4.4. Apariencia General 73
3.5. Selección de la mejor formulación 74
3.6. Determinación del contenido de gluten en el pan de cañihua seleccionado
74
3.7. Determinación de la aceptabilidad sensorial del pan de cañihua por
consumidores celiacos 75
3.8. Caracterización del pan de cañihua 75
3.8.1. Análisis Físico- químico 75
3.8.2. Análisis químico proximal 75
3.8.3. Análisis microbiológico 76
CAPÍTULO IV 77
DISCUSIONES 77
4.1. Elaboración de pan de cañihua 77
4.2. Criterios sensoriales al seleccionar un pan 78
4.3. Propiedades físicas del pan 79
4.3.1. Volumen específico de los panes 79
4.3.2. Análisis de perfil de textura 79
4.3.3. Evaluación sensorial realizada por un panel semi-entrenado para
determinar la mejor formulación. 80
4.3.3.1. Color de los panes 81
4.3.3.2. Olor de los panes 82
4.3.3.3. Sabor de los panes 82
4.3.3.4. Apariencia general de los panes 82
4.4. Contenido de gluten 83
4.5. Evaluación de aceptabilidad general de los panes por consumidores
celiacos. 84
4.6. Caracterización de la mejor formulación 84
4.6.1. Análisis Físico- químico 84

viii
 4.6.2. Análisis químico proximal 85
4.6.3. Análisis microbiológico 86
CONCLUSIONES 87
RECOMENDACIONES 88
BIBLIOGRAFÍA 89
ANEXOS 101

ix
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Manifestaciones clínicas según la edad de presentación 26

Tabla 2. Clasificación de los alimentos de acuerdo al contenido de gluten 31
Tabla 3. Métodos para la determinación del gluten en los alimentos 32
Tabla 4. Ingredientes principales utilizados en la elaboración de pan 33
Tabla 5. Parámetros fisicoquímicos del pan común 35
Tabla 6. Clasificación taxonómica de la cañihua 35
Tabla 7. Composición de la cañihua y el trigo (g/100g) 36
Tabla 8. Contenido de azúcares en la cañihua, quinua y 37
Tabla 9. Ácidos grasos presentes en aceite de cañihua y quinua 37
Tabla 10. Contenido de minerales (mg/100 g materia seca) 38
Tabla 11. Contenido de fibra dietaria (g/100 g base seca) 39
Tabla 12. Contenido de compuestos fenólicos 40
Tabla 13. Capacidad antioxidante de los granos andinos 40
Tabla 14. Tipo y número de jueces sensoriales de acuerdo al tipo de prueba
sensorial 48
Tabla 15. Formulaciones de pan a ensayarse en la investigación 54
Tabla 16. Variable independiente de estudio (X) 62
Tabla 17. Variable independiente de estudio (Y) 63
Tabla 18. Puntajes obtenidos en cada atributo de un pan 66
Tabla 19. Características en orden de importancia al seleccionar un pan 66
Tabla 20. Volumen específico del pan de cañihua (g/cm3) 67
Tabla 21. Análisis de Perfil de textura (TPA) 68
Tabla 22. Promedio de los resultados de la evaluación sensorial de los panes 70
Tabla 23. Rangos promedios para el atributo color 70
Tabla 24. Estadístico de Friedman para el atributo color 71
Tabla 25. Estadístico de prueba de Wilcoxon 71
Tabla 26. Rangos promedios para atributo olor 71
Tabla 27. Estadístico de prueba de Friedman para el atributo olor 72
Tabla 28. Rangos promedios para el atributo sabor 72
Tabla 29. Estadístico de Friedman para el atributo sabor 72
Tabla 30. Estadístico de prueba de Wilcoxon 73
Tabla 31: Rangos promedios para el atributo apariencia general 73
Tabla 32. Estadístico de Friedman para el atributo apariencia general 73
Tabla 33. Estadístico de prueba de Wilcoxon 74

x
Tabla 34. Contenido de gluten (mg/kg) en el pan seleccionado 74
Tabla 35. pH y acidez titulable en el pan de cañihua 75
Tabla 36. Análisis proximal del pan seleccionado 75
Tabla 37. Análisis microbiológico del pan seleccionado 76

xi
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. El Iceberg de la celiaquía 22

Figura 2. Esquema fisiopatológico de la enfermedad celiaca 24
Figura 3. Atrofia de las vellosidades intestinales 25
Figura 4. Simbologías a nivel mundial para alimentos libres de gluten ¡Error! Marcador
no definido.30
Figura 5. Diagrama de flujo de la harina de cañihua 41
Figura 6. Usos de la harina de cañihua 41
Figura 7. Metodología experimental para la determinación de la mejor formulación de
un pan a base de harina de cañihua y su aceptabilidad por celiacos 53
Figura 8. Diagramas de flujo del proceso de elaboración de pan de cañihua 55
Figura 9. Diseño experimental para la elaboración de pan libre de glúten a base de
harina de cañihua 60
Figura 10. Masa de las tres formulaciones planteadas 65
Figura 11. Pan de cañihua en base a las formulaciones planteadas 65
Figura 12. Distribución ponderal de los criterios sensoriales de decisión de los
consumidores en la elección de un pan 67
Figura 13. Cohesividad del pan de cañihua y pan control 68
Figura 14. Dureza del pan de cañihua y pan control 68
Figura 15. Gomosidad del pan de cañihua y pan control 69
Figura 16. Elasticidad de pan de cañihua y pan control 69
Figura 17. Masticabilidad del pan de cañihua y pan control 69
Figura 18. Evaluación sensorial por panel semi-entrenado 70

xii
 RESUMEN

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar un pan apto para celiacos a partir de
harina de cañihua y evaluar su grado de aceptabilidad por consumidores celíacos.

Se propusieron y elaboraron tres formulaciones en las que se variaron los porcentajes de

harina de cañihua (7,6% 9,5% y 8,3 %), almidón de yuca (19 %, 21% y 15,4%), suero de
leche (3,8%) y goma Xantán (0,6 y 1,2%). Fue el Método Directo el que se siguió para la
elaboración del pan, el tiempo y temperatura de fermentación fueron de 90 minutos y 40
°C respectivamente, así como el horneado se realizó a 180 °C por 20 minutos. A las tres
formulaciones de pan se les realizó el perfil de textura luego fueron evaluadas por un panel
sensorial semi entrenado (76 personas). Es a partir de estos resultados que se determinó
que el pan que contenía; 8,3% harina de cañihua,15,4% almidón de yuca,3,8% de suero
de leche y 1,2% de goma Xantan fue el que presentó mayor aceptabilidad. Posteriormente
se determinó en dicho pan el contenido de gluten obteniéndose un valor no mayor a 20ppm
por lo que de acuerdo a la legislación Codex tendría la denominación de exento de gluten.
Se realizó el análisis físico químico y microbiológico encontrándose dentro de los
parámetros establecidos para un pan según la R.M. 1020- 2010/ MINSA. El análisis
proximal del pan de Cañihua mostró un contenido de proteínas de 12,63%, grasa 12,58%
cenizas 1,97%, fibra dietaria 5,34 %, carbohidratos 67,52% y una humedad del 20,96%.

El pan de cañihua fue evaluado sensorialmente por un panel de celiacos consumidores

habituales de pan quienes establecieron para éste producto una aceptabilidad general de
4,6 / 5 puntos de una escala hedónica lo que equivalió a un “me gusta mucho”.

Palabras claves: Pan de cañihua, celiaquía, goma xantán, análisis sensorial, exento
de gluten.

xiii
 ABSTRACT

The present research had as objective to elaborate a bread suitable for celiacs from cañihua
flour and to evaluate its degree of acceptability by celiac consumers.

Three formulations were proposed and elaborated in which the percentages of cañihua flour
(7,6% 9,5% and 8,3%), cassava starch (19%, 21% and 15,4%) were varied, whey (3,8%)
and Xanthan gum (0,6 and 1,2%). It was the Direct Method that was followed for the bread
making, the time and temperature of fermentation were 90 minutes and 40 ° C respectively,
as well as the baking was done at 180 ° C for 20 minutes. The three formulations of bread
were made the texture profile were then evaluated by a semi-trained sensory panel (76
people) is from these results that it was determined that bread containing 8,3% cañihua
flour and 15,4% of cassava starch presented the highest acceptability. Afterwards, the
gluten content was determined in the bread, obtaining a value of 20ppm, which would be
gluten free. The chemical and microbiological physical analysis was performed within the
parameters established for a bread according to R.M. No. 1020-2010 / MINSA. The
proximal analysis of Cañihua bread showed a protein content of 12,63%, fat 12,58% ashes
1,97%, dietary fiber 5,34% and carbohydrates 67,52% and humidity of 20,96%.
Cañihua bread was sensorial evaluated by a panel of celiac consumers who were habitual
consumers of bread, who established for this product a general acceptability 4,6 / 5 points
of a hedonic scale.

Key words: Cañihua bread, celiac disease, xanthan gum, sensory analysis, gluten
free.

xiv