FERMENTASI ASAM LAKTAT

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN DAN FERMENTASI PANGAN

Disusun Oleh :

HERUSU PRIANTO
17/19025/THP–STPK

SARJANA TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

DAN TURUNANNYA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
JOGJAKARTA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Asam asetat atau acetic acid atau ethanoic acid adalah senyawa organic
yang termasuk dalam golongan carboxylic acid dengan gugus fungsinya
(RCOOH) dan rumus kimia (CH3COOH) (Triharto,2010). Asam asetat dapat
dibuat dari substrat yang mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai
macam bahan seperti buah buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Asam
asetat merupakan sumber utama dalam pembuatan garam, derivate, dan ester
asam asetat.
Pada saat ini produksi asam asetat di Indonesia 36.000 ton/tahun.
Dimana jumlah impor asam asetat semakin tahun semakin meningkat dan pada
tahun 2006 mencapai 100.348 ton/tahun. Padahal di Indonesia memiliki banyak
sumber daya yang bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan asam
diantaranya adalah buah-buahan yang mengandung glukosa. Pada proses
pembuatannya dengan fermentasi aerob hal-hal yang perlu diperhatikan adalah
pemilihan mikroba, kualitas bahan dasar, fermentasi oleh yeast, keasaman, dan
suhu (Waluyo,1984). Starter yang dapat digunakan yaitu air legen yang
memiliki kandungan gula antara 10-15 % dan air kelapa
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak
dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang
mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah
buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat
sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour wine. Dalam keadaan murni
asam asetat bebas dari air (asam asetat glasial) merupakan cairan berwarna
bening yang menyerap air dari lingkungan (bersikap higroskopis) dan membeku
di bawah suhu 16,70 C (620 F) menjadi sebuah kristal padat tidak berwarna.
Asam asetat merupakan sumber utama dalam pembuatan garam,
derivate, dan ester asam asetat. Asam asetat dapatdigunakan sebagai pelarut zat
organic yang baik dan untukmembuat selulosa asetat yang dibutuhkan untuk
pembuatan film, rayon, dan selofan. Asam asetat juga sebagai
 pengawet,bumbu-bumbu masak, untuk membuat ester, zat warna dan propanon.
Selain itu asam asetat dapatdigunakan sebagai antiseptic, mencegah tumbuhnya
jamur pada roti, serta penambah rasa pada makanan dalam industri makanan
seperti memperbaiki flavor pada pembuatan mayonnaise, dan memperbaiki
flavor dan pengawet.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari Praktikum mikrobiologi acara fermentasi asam asetat
ini adalah mengetehaui proses fermentasi asam asetat yang terjadi dalam
proses pembuatan cuka apel.
C. Manfaat
Adapun manfaast dari Praktikum mikrobiologi fermentasi asam asetat ini
adalah sebagai berikut: Praktikan dapat mengetahui proes fermentasi s
fermentasi asam asetat pada pembuatan cuka apel.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Asam asetat
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak
dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang
mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buah
buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat
sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour wine. Dalam keadaan murni
asam asetat bebas dari air (asam asetat glasial) merupakan cairan berwarna
bening yang menyerap air dari lingkungan (bersikap higroskopis) dan membeku
di bawah suhu 16,70 C (620 F) menjadi sebuah kristal padat tidak
berwarna(Wirtanto,2013). Asam asetat atau acetic acid atau ethanoic acid
adalah senyawa organic yang termasuk dalam golongan carboxylic acid dengan
gugus fungsinya adalah ( Triharto , 2010).
Menurut (Sarsojoni, 1996) sifat fisika dari asam asetat adalah berbentuk
cair jernih, tidak berwarna, berbau menyengat, berasa asa, mempunyai titik
beku 16,6 0 C, titik didih 118,10 C, berat molekul 60,05, dan larut dalam
alcohol, ar dan ester. Asam asetat tidak larut dalam karbon disulfide. Asam
asetat dibuat dengan cara fermentasi alcohol dengan bakteri Acetobacter ,
pembuatan macam ini biasa digunakan dalm pembuatan cuka pada makanan.
Asam asetat mudah menguap di udara, mudah terbakar, dan dapat
menyebabkan korosif pada logam. Asam asetat larut dalam air pada suhu 200
C,(etanol (9,5%) pekat, dan gliserol pekat. Asam asetat jika diencerkan tetap
bereaksi asam. Penetapan kadar asam asetat biasanya menggunakan basa
natrium hidroksida, dimana 1 ml natrium hidroksida 1N setara dengan 60,05
mg CH3COOH (DepKes RI,1994).
B. Fermentasi asam asetat
Pembuatan asam asetat dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara
sintetis/khemis dan secara mikrobiologis atau fermentasi, namun demikina cara
fermentasi lebih disukai karena lebih murah, lebih praktis daan resiko kegagalan
relative lebih kecil. Pada fermentasi asam asetat dari substrat cair umumnya
 hanya dilakukan dua tahap fermentasiyaotu fermentasi alkohol dan fermentasi
asam asetat. Fermentasi alkohol dilakukan jika bahan yang digunakan kaya
akan gula namun tidak mengandung alkohol. Pada bahan yang miskin gula
maka penambhana alcohol secara langsung dianggap lebih efektif daripada
menambhakan gula untuk diubah menjadi alcohol. Penelitian ini juga mengkaji
penggunaan teknik kolom bio-oksidasi dalam upaya meningkatkan efisiensi
produksi asam asetat dengan bahan baku air kelapa, dan mengetahui pengaruh
kecepatan aerasi dan tinggi partikel dalam kolom berikut interaksinya terhadap
pembentukan asam asetat. Pada penelitian ini, kolom bio-oksidasi diisi dengan
kerikil atau partikel yang dapat menyangga kehidupan mikrobia. Udara masuk
dari dasar fermentor sehingga mikrobia dapat menggunakan secara effisien.
Untuk mendapatkan hasil (kadar asam asetat) yang kenaikannya relative
konstan, maka pada penelitian ini digunakan system kontinyu (kultur
sinambung). Penelitian yang dilakukan oleh Iia Nurika dan Nur Hidayat ini
bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum produksi asam asetat dari air
kelapa secara fermentasi kontinyu dengan menggunakan kolom biooksidasi
C. Apel
Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan
dari pohon buah apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya
jika masak dan (siap dimakan), namun bisa juga kulitnya
berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek, daging buahnya keras.
Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya.
Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel
berkembang di banyak daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. Nama
ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya
adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian
genom dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar).
Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan
juga digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak
sampai lembek untuk dibuat saus apel. Apel juga dibuat untuk
menjadi minuman sari buah apel.
 Cuka buah merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang dapat
dimanfaatkan sebagai pengawet, hal ini dimungkinkan karena kandungan asam
asetat yang bersifat sebagai anti mikroorganisme. Pada dasarnya cuka
fermentasi berasal dari cairan fermentasi yang dihasilkan oleh aktifitas
mikroorganisme pada jaringan-jaringan yang berkarbohidrat. Cuka dapat
terbuat dari jenis buah-buahan, seperti anggur, pisang, apel, dan buah-buahan
lainnya yang mengandung gula ataupun alkohol (Orey, 2008).
Selain itu, cuka buah juga dapat dimanfaatkan sebagai pangan
fungsional. Hal ini dikarenakan pangan fungsional tidak hanya memiliki fungsi
primer, yaitu mencukupi kebutuhan dasar manusia yaitu karbohidrat, protein,
lemak, vitamin dan mineral. Fungsi sekunder sebagai pangan dapat diterima
oleh indrawi manusia, memiliki penampakan dan cita rasa yang baik dan fungsi
tersiernya sebagai pencegahan atau meminimalkan terjadinya suatu penyakit
dengan kandungan senyawa yang ada di dalamnya (Nugraheni, 2011).
Salah satu contoh produk pangan fungsional yang dikembangkan oleh
beberapa industri untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan produk
kesehatan adalah cuka apel. Cuka apel (Apple Cider Vinegar) adalah cairan
fermentasi buah apel yang difermentasi oleh khamir dan bakteri asam asetat
(Yulianti et al., 2007).
Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan dan semakin
banyaknya masyarakat yang beralih dari mengkonsumsi obat kimia menjadi
obat herbal, menjadikan produk cuka apel layak diproduksi. Cuka apel diproses
melalui pengekstrakan sari buah apel sebagai substrat fermentasi alkohol.
Menurut Buckle et al., (1987), dalam proses fermentasi tahap awal (alkohol),
mikroorganisme yang digunakan adalah khamir, dimana khamir merombak
gula menjadi alkohol dan karbondioksida dan lamanya fermentasi tergantung
pada jenis khamir, kadar gula awal dan kadar alkohol akhir yang diinginkan.
Kadar alkohol mempengaruhi jalannya proses selanjutnya (fermentasi asam
asetat). Konsentrasi alkohol 159 Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio.
UA.) 4(3) – September 2015: 158-161 (ISSN : 2303-2162) yang paling baik
berkisar antara 10–13%, dimana bakteri asam asetat yang mendominasi tumbuh
dan bereproduksi (Pelczar, Chan and Krieg, 1993).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Tempat dan Tanggal Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Senin, 23 September 2019 di
Laboratorium Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Stiper (INSTIPER)
Jogjakarta.
B Alat dan Bahan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu pisau,
timbangan, kain saring, baskom, panci, toples, dan kompor.
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu apel 500 gram,
gula 100 gram, air secukunya, ragi 2,5 gram, cuka induk 12,5 ml.
C. Cara Kerja
a. Teoritis
1. Mencuci apel dengan bersih, tambahka air dan rebus sampai mendidih.
2. Mengecilkan api kopor, tambahkan gula pasir dan biarkan selama 30 – 40
menit hingga aroma apel keluar, kemudian dilakukan penyarigan hingga
didapat ekstrak apel.
3. Memasukkan sari buah kedalam toples kemudian menutup rapat agar
tidak terkontaminasi dengan uadara luas, lalu biarkan sari apel dalam
toples sampai dingin kemudian tambahkan ragi dalam toples kemudian
tutup lagi.
4. Melakukan fermentasi buah apel selama 1-2 minggu hingga terbentuk
alcohol.
5. Membuka tutup toples jika alcohol sudah keluar tutup, masukkan induk
cuka dan tutup toples diganti dengan kain kasa, fermentasi kembali selama
2 minggu hingga terbentuk cuka hingga pH mencapai 3-4.
6. Mengambil cuka dan toples setelah siap dipanen dan dilakukan fasturisasi
untuk mematikan mikroba membentuk asam.
7. Mengamati perubahan yang terjadi pada cuka apel warna, bau, pH.
b. Skematis
Dicuci apel dengan bersih, tambahka air dan rebus
sampai mendidih.

Dikecilkan api kopor, tambahkan gula pasir dan biarkan

selama 30 – 40 menit hingga aroma apel keluar,
kemudian dilakukan penyarigan hingga didapat ekstrak
apel.

Dimasukkan sari buah kedalam toples kemudian

menutup rapat agar tidak terkontaminasi dengan uadara
luas, lalu biarkan sari apel dalam toples sampai dingin
kemudian tambahkan ragi dalam toples kemudian tutup
lagi.

Dilakukan fermentasi buah apel selama 1-2 minggu

hingga terbentuk alcohol.

Dibuka tutup toples jika alcohol sudah keluar tutup,

masukkan induk cuka dan tutup toples diganti dengan
kain kasa, fermentasi kembali selama 2 minggu hingga
terbentuk cuka hingga pH mencapai 3-4.

Diambil cuka dan toples setelah siap dipanen dan

dilakukan fasturisasi untuk mematikan mikroba
membentuk asam.
Diamati perubahan yang terjadi pada cuka apel warna,
bau, pH.

Diagram alir 1. Fermentasi asam asetat.

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
A. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan yang didapat pada praktikum acara fermentasi
asam asetat ini adlah sebagai berikut:
No Warna Bau pH

1 Putih Masam 4

2 Putih keruh Masam 4

B. Pembahasan