PENENTUAN KADAR KAFEIN KOPI BUBUK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERKEBUNAN

Disusun Oleh :
HERU SUPRIANTO
17/19025/ THP/STPK

SARJANA TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

DAN TURUNANNYA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki
nilai ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan
berperan penting sebagai sumber devisa negara. Kopi tidak hanya berperan
penting sebagai sumber devisa melainkan juga merupakan sumber penghasilan
bagi tidak kurang dari satu setengah juta jiwa petani kopi di Indonesia.
Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua pihak
yang terkait dalam proses produksi kopi pengolahan dan pemasaran komoditas
kopi. Upaya meningkatkan produktivitas dan mutu kopi terus dilakukan
sehingga daya saing kopi di Indonesia dapat bersaing di pasar dunia.
Teknologi budi daya dan pengolahan kopi meliputi pemilihan bahan tanam
kopi unggul, pemeliharaan, pemangkasan tanaman dan pemberian penaung,
pengendalian hama dan gulma, pemupukan yang seimbang, pemanenan, serta
pengolahan kopi pasca panen. Pengolahan kopi sangat berperan penting dalam
menentukan kualitas dan cita rasa kopi.
Saat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh
rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi
pengembangan produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan, karena penanganan
pasca panen yang tidak tepat antara lain proses fermentasi, pencucian, sortasi,
pengeringan, dan penyangraian. Selain itu spesifikasi alat/mesin yang
digunakan juga dapat mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi.
Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka
diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap
tahapan secara benar. Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang
penting, namun saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses
penyangraian yang tepat untuk menghasilkan produk kopi berkualitas.
Berdasarkan pertimbangan diatas, maka perlu diadakan penelitian mengenai
proses penyangraian biji kopi berkaitan dengan suhu dan lama waktu yang
digunakan selama penyangraian.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum Analisis Pangan dan Hasil Perkebunan
acara Kafein ini adalah:
1. Mengetahui cara penentuan kadar kafein secara kuantitatif.
2. Mengetahui pengaruh kafein terhadap produk.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum Analisis Pangan dan Hasil
Perkebunan acara Kafein ini adalah:
1. Mahasiswa mengetahui cara penentuan kadar kafein secara kuantitatif.
2. Mahasiswa mengetahui pengaruh kafein terhadap produk.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kopi
Kopi (Coffea sp.) merupakan salah satu komoditas unggulan dalam
sektor perkebunan Indonesia.Kopi secara umum dibagi menjadi dua jenis
yang dihasilkan di Indonesia, yaitu kopi robusta dan kopi arabika. Kopi jenis
arabika dapat tumbuh dengan baik didaerah yang memiliki ketinggian diatas
1.000 – 2.100 meter di atas permukaan laut, sedangkan kopi robusta dapat
tumbuh di ketinggian yang lebih rendah daripada ketinggian penanaman
kopi arabika, yaitu pada ketinggian 400-800m di atas permukaan laut. Kopi
di Indonesia memiliki luas areal perkebunan yang mencapai 1,2 juta hektar.
Dari luas areal tersebut, 96% merupakan lahan perkebunan kopi rakyat dan
sisanya 4% milik perkebunan swasta dan Pemerintah. Asosiasi Eksportir dan
Industri Kopi Indonesia (Anggara dkk, 2011).
Tanaman Kopi merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh
dengan baik hampir di semua tempat, kecuali pada tempat yang terlalu
tinggi dengan suhu yang sangat dingin. Indonesia yang merupakan salah
satu negara dengan iklim tropis menyediakan tempat tumbuh yang baik bagi
kopi. Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki
nilai ekonomis yang cukup tinggi diantara tanaman perkebunan lainnya,
termasuk tanaman tahunan yang bisa mencapai umur produktif selama 20
tahun. Kopi merupakan salah satu komoditas ekspor penting dari Indonesia
yang berperan penting sebagai sumber devisa negara. Tanaman kopi sendiri
berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia. Tanaman kopi
termasuk dalam famili Rubiaceae yang memiliki banyak jenis, namun jenis
kopi yang dikenal secara umum antara lain Coffea arabica, Coffea robusta,
dan Coffea liberica. Coffea sp. atau tanaman kopi ini tergolong kedalam
kingdom (Plantae), Divisi (Magnoliophyta), Kelas (Magnoliopsida), Ordo
(Gentianales), Famili (Rubiaceae),dan Genus (Coffea canephora) (Anshori
dan Fuad, 2014).
B. Kafein
Kafein adalah salah satu jenis alkaloid yang banyak terdapat dalam
biji kopi, daun teh, dan biji coklat. Kafein memiliki efek farmakologis yang
bermanfaat secara klinis, seperti menstimulasi susunan syaraf pusat,
relaksasi otot polos terutama otot polos bronkus dan stimulasi otot jantung.
Berdasarkan efek farmakologis tersebut, kafein ditambahkan dalam jumlah
tertentu ke minuman. Efek berlebihan (over dosis) mengkonsumsi kafein
dapat menyebabkan gugup, gelisah, tremor, insomnia, hipertensi, mual dan
kejang. Berdasarkan FDA (Food Drug Administration) yang diacu dalam
Liska (2004), dosis kafein yang diizinkan 100- 200mg/hari, sedangkan
menurut SNI 01- 7152-2006 batas maksimum kafein dalam makanan dan
minuman adalah 150 mg/hari dan 50 mg/sajian. Kafein sebagai stimulan
tingkat sedang (mild stimulant) memang seringkali diduga sebagai penyebab
kecanduan. Kafein hanya dapat menimbulkan kecanduan jika dikonsumsi
dalam jumlah yang banyak dan rutin. Namun kecanduan kafein berbeda
dengan kecanduan obat psikotropika, karena gejalanya akan hilang hanya
dalam satu dua hari setelah konsumsi (Maramis, 2013).
Kafein adalah senyawa yang termasuk dalam golongan alkaloid.
Alkaloid adalah senyawa yang mengandung atom nitrogen dalam
strukturnya dan banyak ditemukan dalam tanaman. Senyawa alkaloid
umumnya memiliki rasa pahit dan seringkali memiliki sifat fisilogis aktif
bagi manusia. nikotin, morfin, striknin dan kokainnama mereka biasanya
berakhir di "ine":. banyak cukup akrab dengan nama jika tidak struktur
kimia nikotin, morfin, striknin (larut dalam dicloromethane) untuk
memastikan bahwa zat asam tetap larut dalam air dan bahwa kafein akan
hadir sebagai basa bebas, natrium karbonat ditambahkan ke media ekstraksi
(Irwandi, 2014).
C. Kandungan Kopi
Disamping memiliki kandungan yang menguntungkan kopi juga
memiliki zat yang dapat membahayakan kesehatan yaitu kandungan kafein
dan asam organik yang tinggi.kafein merupakan salah satu derivat xantin
yang mempunyai daya kerja sebagai stimlan sistem syaraf pusat, stimulan
otot jantung, relaxasiotot polos dan meningkatkan diaresis degnan tingkatan
berbeda. Kandngan asam dan kafein yang berlebih pada kopi tersebut dapat
berdampak untuk kesehatan. Penggunaan kafein dapat menyeabkan jantung
berdebar, ganguan lambung, tangan gemetear, gelisah, ingatan berkurang,
dan susah tidur. Tiap jenis kopi memiliki kandungan kafein yang berbeda-
beda seperti pada kopi robusta yang mengandung kafein 2,473 % sedangkan
kopi arabica mengandung kafein 1,994 % (Danang Kristiyanto, 2013).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Tempat dan Tanggal Praktikum
Praktikum Analisis Pangan dan Hasil Perkebunan dilaksanakan pada
hari Senin, tanggal 18 Oktober 2019, di Laboratorium Teknologi Hasil
Pertanian Institut Pertanian Stiper Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
Alat–alat yang digunakan pada praktikum ini adalah erlenmeyer,
timbangan, kertas saring, labu ukur, dan corong pisah.
Bahan–bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah aquades,
H2SO4, bubuk kopi, dan kloroform.
C. Cara Kerja
1. Prosedur Teoritis
a. Menyiapkan kopi bubuk sebanyak 5-10g.
b. Menambah aquades sebanyak 200-250ml.
c. Memanaskan selama 2 jam dalam pendingin balik.
d. Mengencerkan dalam labu takar 250 ml dan menyaring larutan.
e. Mengambil 50 ml filtrat tambahkan H2SO4 1:9 (10 ml).
f. Memanaskan sampai tersisa 10 ml dan masukan ke corong pemisah.
g. Menambahkan 20 ml kloroform dan gojok.
h. Mengeluarkan bagian bawah tampung dalam porselin (ambil yang
bagian bening).
i. Menguapkan kloroform dengan waterbath.
j. Mengeringkan suhu 100°C selama 30 menit dan letakan kedalam
desikator.
k. Menimbang hingga konstan dan melakukan perhitungan :
Kadar kafein :
Berat cawan setelah dioven − Berat cawan kosong x FP
x 100%
Berat sampel
2. Skematis

Disiapkan kopi bubuk sebanyak 5-10g

Ditambah aquades sebanyak 200-250 ml dan dipanaskan selama 2

jam dalam pendingin balik.

Diencerkan dalam labu takar 250 ml dan menyaring larutan.

ayakan.

Diambil 50 ml filtrat tambahkan H2SO4 1:9 (10 ml).

Dipanaskan sampai tersisa 10 ml dan masukan ke corong pemisah.

Ditambahkan 20 ml kloroform dan gojok

Dikeluarkan bagian bawah tampung dalam porselin (ambil yang

bagian bening).

Diuapkan kloroform dengan waterbath.

Dikeringkan suhu 100°C selama 30 menit dan letakan kedalam

desikator.

Ditimbang hingga konstan dan melakukan perhitungan

Gambar.1 Diagram Alir Penentuan Kadar Kafein Kopi.

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Dari praktikum yang telah dilaksanakan. Didapatkan hasil pengamatan
sebagai berikut :
Tabel Pengamatan Kadar Kafein
Berat bahan (g) Berat cawan Berat cawan Kadar Kafein
Kosong (g) setelah oven (%)
5,0054 45,129 45,1972 6,81
Perhitungan Kadar Kafein :
Berat cawan setelah dioven − Berat cawan kosong x FP
x 100%
Berat sampel
45,1972−45,129 x 5
= x 100%
5,0054

= 6,81%
B. Pembahasan
Kafein dengan rumus kimianya C6 H10 O2, dan struktur kimianya
1,3,7- trimetilxantin. Kafein merupakan jenis alkaloid yang secara alamiah
terdapat dalam biji kopi, daun teh, daun mete, biji kola, biji coklat dan
beberapa minuman penyegar. Kafein memiliki berat molekul 194,19
gram/mol. Dengan rumus kimia C8H10N8O2 dan pH 6,9 (larutan kafein 1
% dalam air ). Secara ilmiah, efek kafein terhadap kesehatan sebetulnya
tidak ada, tetapi yang ada adalah efek tak langsungnya seperti menstimulasi
pernafasan dan jantung, serta memberikan efek samping berupa rasa gelisah
(neuroses), tidak dapat tidur (insomnia) dan denyut jantung tak beraturan
(tachycardia).
Kopi dan teh banyak mengandung kafein dibandingkan jenis
tanaman lain, karena tanaman kopi dan teh menghasilkan biji kopi dan daun
teh yang sangat cepat, sementara penghancurannya sangat lambat.
Kandungan kafein dalam 1000 gram serbuk biji kopi arabika Coffea arabica
L. adalah 1,7%. Kandungan kafein dalam 1000 gram serbuk biji kopi
Robusta adalah 2,48 %. Kandungan kafein dalam 1000 gram serbuk biji
kopi murni adalah 0,82 %.
Kafein juga termasuk senyawa dalam golongan alkaloid. Alkaloid
adalah senyawa yang mengandung atom nitrogen dalam strukturnya dan
banyak ditemukan dalam tanaman. Senyawa alkaloid umumnya memiliki
rasa pahit dan seringkali memiliki sifat fisilogis aktif bagi manusia. nikotin,
morfin, striknin dan kokainnama mereka biasanya berakhir di "ine":. banyak
cukup akrab dengan nama jika tidak struktur kimia nikotin, morfin, striknin
(larut dalam dicloromethane) untuk memastikan bahwa zat asam tetap larut
dalam air dan bahwa kafein akan hadir sebagai basa bebas, natrium karbonat
ditambahkan ke media ekstraksi.
Kafein memiliki efek atau pengaruh farmakologis yang bermanfaat
secara klinis seperti menstimulasi susunan saraf, relaksasi otot polos
terutama otot polos bronkus dan stimulus otot jantung, kafein juga berfungsi
sebagai antioksidan. Tetapi kafein juga memiliki dampak buruk bagi tubuh
yaitu pada tubuh yang mempunyai masalah dengan keberadaan hormon
metabolisme asam urat, maka kandungan kafein dalam tubuh akan memicu
terbentuknya asam urat tinggi dan juga Efek samping dari penggunaan
kafein secara berlebihan (overdosis) dapat menyebabkan gugup, gelisah,
insomnia, mual dan kejang.
kloroform dan ditambahkan larutan baku H2SO4 0,2 N yang akan
bereaksi dengan kafein. Kemudian kedua filtrate digabungkan dan di
fraksinasi menggunakan kloroform 20 ml. Fraksinasi dilakukan bertujuan
untuk pemisahan senyawa–senyawa berdasarkan tingkat kepolarannya.
pemilihan pelarut kloroform dikarena kafein mudah larut dalam kloroform.
Kloroform dapat melarutkan senyawa alkaloid. Kafein merupakan
alkaloid, maka dengan penambahan kloroform akan memudahkan pelarutan
kafein. Pada saat Fraksinasi, kloroform ditambahkan berulang Sebanyak 30
ml dimasukkan ke dalam corong pisah, dikocok, pengocokan sebaiknya
dilakukan secara perlahan supaya tidak menimbulkan buih yang dapat
mengganggu hasil fraksinasi sehingga menjadi keruh, akan terbentuk dua
lapisan, lapisan bawah yang merupakan lapisan kloroform yang
mengandung kafein dan akan dikeluarkan untuk ditampung. Setelah di
lakukan kemudian dilakukan pengentalan dengan pemanasan suhu 100°C
selama 30 menit. Meletekan di dalam desikator dan menimbang hingga
konstan dan melakukan perhitungan.

Hasil pengamatan yang didapatkan pada praktikum acara kafein

yaitu didapat kafein pada kandungan kopi yang diamati adalah sebesar
6,81% kandungan kafein, sedangkan dalam SNI mutu standar kadar kafein
adalah 0,9-2%. Jadi kafein yang kami didapat pada kandungan kopi yang
diamati didalam praktikum melebi SNI yang ditetapkan.
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan dan perhitungan yang telah dilakukan, maka
dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Kafein merupakan jenis alkaloid yang secara alamiah terdapat dalam biji
kopi, daun teh, daun mete, biji kola, biji coklat dan beberapa minuman
penyegar.
2. Kandungan kafein dalam 1000 gram serbuk biji kopi arabika Coffea
arabica L. adalah 1,7%. Kandungan kafein dalam 1000 gram serbuk biji
kopi Robusta adalah 2,48 %. Kandungan kafein dalam 1000 gram
serbuk biji kopi murni adalah 0,82 %.
3. Kloroform dapat melarutkan senyawa alkaloid. Kafein merupakan
alkaloid, maka dengan penambahan kloroform akan memudahkan
pelarutan kafein.
4. Kafein memiliki efek atau factor farmakologis yang bermanfaat secara
klinis seperti menstimulasi susunan saraf, relaksasi otot polos terutama
otot polos bronkus dan stimulus otot jantung, kafein juga berfungsi
sebagai antioksidan.
5. Hasil pengamatan yang didapatkan pada praktikum acara kafein yaitu
didapat kafein pada kandungan kopi yang diamati adalah sebesar 6,81%
kandungan kafein, sedangkan dalam SNI mutu standar kadar kafein
adalah 0,9-2%. Jadi kafein yang kami didapat pada kandungan kopi
yang diamati didalam praktikum melebi SNI yang ditetapkan.
B. Saran
Sebaiknya dalam praktikum ini Co. Ass membagi menjadi kelompok
yang lebih kecil agar praktikan dapat lebih memahami dalam praktikum.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggara, Anies., Marini dan Sri. 2011. Kopi Si Hitam Menguntungkan: Budidaya
dan Pemasaran. Yogyakarta: Penerbit Cahaya Atma Pustaka.
Anshori, M. Fuad. 2014. Analisis Keragaman Morfologi Koleksi Tanaman Kopi
Arabika dan Robusta Balai Penelitian Tanaman Industri dan
Penyegar. Bogor: Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Irwandi. 2014. Experiment’ s of organic chemistry. Jakarta: FITK UIN press.
Kristiyano, Danang. 2013. Penurunan Kadar Kafein Arabica Dengan Proses
Fermentasi Menggunakan Nopkom MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia
Dan Industri, Vol. 2, No. 4, Tahun 2013, Halaman 170-17.
Maramis. 2013. Analisis Kafein dalam Kopi Bubuk di Kota Manado
Menggunakan Spektroftometri UV-Vis. Pharmacon Jurnal Ilmiah
Farmasi–UNSRAT Vol. 2 No. 04 November 2013 ISSN 2302 –
2493.

Yogyakarta, 21 Oktober 2019

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Hana Lentika Pratiwi) (Heru suprianto)