MSG (Monosodium Glutamat)

A. MSG, Fungsi dan Substrat MSG

MSG (Monosodium Glutamat) adalah garam natrium (sodium) dari asam
glutamat, suatu asam amino yang terdapat dalam semua jenis protein. Zat adiktif
yang di peroleh sebagai hasil akhir dari pengolahan tetes tebu (molasses tebu). Pada
dasarnya monosodium glutamate adalah salah satu senyawa kimia yang pada
konsentrasi tertentu tidak memilki rasa, tetapi dapat memperkuat atau memodifikasi
makanan. Asam glutamat diperoleh melalui proses fermentasi dari cairan tetes tebu,
atau dari fermentasi karbohidrat dengan enzim Micrococus glutamaticus.
Fungsi MSG sama seperti glutamate yaitu sebagai penguat rasa (flavor
enhancer) dan umami (gurih, meaty taste dan rasa seperti kaldu). MSG sendiri
terdiri dari air(10%), sodium atau natrium (12%) dan Glutamate(78%). Glutamat
sebagai komponen terbesar dalam MSG merupakan jenis asam amino non essensial
yang terkandung di dalam protein berbagai jenis makanan.
Dalam fermentasi Monosodium Glutamat (MSG), substratnya adalah tetes
tebu (molase). Molase merupakan hasil samping dalam industri gula tebu, dan
harganya yang relatif murah. Bahan Pendukung yang digunakan adalah HCl,
NaOH, defoamer, H3PO4, Urea dan MgSO4, penisilim, dextrose, aronvis, karbon
aktif, NH3 dan SO4.

B. Fermentasi MSG
Secara garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan
bahan baku dan bahan pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta
pengeringan dan pengayakan.
1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu
Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu (cane
molasses), sebagai sumber karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk
menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan H2SO4. Setelah itu tetes
disterilisasi dengan menggunakan uap panas bersuhu maksimum 120oC selama 10
hingga 20 menit dan siap di fermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi.
Selain cane molasses untuk bahan baku fermentasi MSG, digunakan juga
tepung tapioca yang merupakan pati dan raw sugar. Dextrouse (glukosa) ini dibuat
dari tepung tapioca (polisakarida). Polisakarida harus dihidrolisis oleh enzim-enzim
yang spesifik sehingga akan terbentuk monosakarida. Proses pemecahan tersebut
dilakukan pada proses SOD (Solution of dextrouse). Secara umum SOD terdiri dari
3 tahap, yaitu:
a. Tahap Preparasi; pada tahap ini dilakukan persiapan bahan baku yaitu
tepung tapioca ditambah dengan air, serta melakukan perlakuan
pendahuluan dengan mengatur komposisi larutan antara tepung tapioca, hot
water (HW) dan Process Water (PW) sehingga didapat suhu sekitar 480C.
b. Tahap Liquifikasi; tahap ini digunakan enzim amylase (liquozyme) untuk
memecah ikatan α-1,4 glikosidik. Enzim ini memecah pati menjadi maltosa,
maltotriosa, dekstrin dan sebagian kecil menjadi glukosa.
c. Sakarifikasi; .Untuk raw sugar sendiri atau yang lebih dikenal dengan gula
setengah jadi juga merupakan bahan baku dalam pembuatan MSG dan
merupakan hasil antara dari pabrik gula. pada tahap ini digunakan enzim
glukoamilase (dextrozyme) dengan merk dagang enzim AMG. Enzim ini
mampu memecah disakarida menjadi monosakarida.
2. Fermentasi
Proses pembuatan monosodium glutamat dari molasses dengan
menggunakan metode fermentasi menggunakan fermentor batch pada suhu 35°C
dan tekanan atmosferis. Kandungan sukrosa dalam molasses dikonversi terlebih
dahulu hingga terbentuk glukosa. Selanjutnya dilakukan proses fermentasi dengan
menggunakan bakteri Micrococcus glutamicu. Hasil dari fermentasi adalah asam
glutamat dalam bentuk cair yang masih tercampur dengan sisa fermentasi.
Persamaan sebagai berikut :

Secara umum tahapan pembuatan MSG dengan menggunakan proses

fermentasi adalah sebagai berikut:
Seeding Tangki seeding ini mirip tangki fermentor tapi lebih kecil
volumenya. Di tangki ini bakteri tersebut dibiarkan berkembangbiak dengan baik,
dilengkapi dengan pengaduk, alat pendingin, pemasukan udara dan lain-lain.
Fermentasi Setelah dari tangki seeding, bakteri tersebut dipindahkan ke tangki
fermentor. Ditangki ini mulailah proses fermentasi yang sebenarnya berjalan.
Pengawasan proses merupakan pekerjaan yang sangat penting. Pengaturan pH
dengan pemberian NH3, pemberian udara, jumlah gula, jumlah bakteri harus selalu
diamati. Pengambilan asam glutamat setelah fermentasi selesai ± 30-40 jam cairan
hasil fermentasi yaitu TB (Thin Broth) dipekatkan untuk mengurangi kadar airnya
kemudian ditambahkan HCl untuk mencapai titik isoelektrik pada pH ± 3,2.
Netralisasi atau refining pada tahapan ini dilakukan pencampuran NaOH.
Kristalisasi asam glutamat. Tahap lanjutan pereaksian asam glutamat dengan NaOH
sehingga terbentuk monosodium glutamat liquor. Decolorisasi atau penjernihan
warna menggunakan karbon aktif. Kristalisasi monosodium glutamat,
menghasilkan kristal monosodium glutamat yang masih mengandung liquor.
Pengeringan kristal monosodium glutamat dengan menggunakan Rotary dryer
sehingga didapatkan kristal Monosodium glutamat yang mempunyai kemurnian
tinggi ± 99,7 %.
3. Pembiakan mikroba
Dilakukan pembiakan bakteri asam glutamat di laboratorium mikrobiologi.
Tahapan yang dilakukan antara lain: Persiapan peralatan. Inokulasi bakteri pada
media slant (media agar padat) dan inokulasi pada media agar cair
4. Kristalisasi dan Netralisasi
Kristal murni asam glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam
glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Kristal murni asam glutamat
dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada
pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam glutamat
akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai
derajat kekentalan 26 -280Be. Penambahan arang aktif sebanyak % (w/v)
digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga
menyerap kotoran lainnya. Umpan yang diberikan sekitar 2% lalu inti kristal yang
terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga
menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi berlangsung selama 14
jam.
5. Pengeringan dan pengayakan
 Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan
metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada
proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian
dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak.

Protein Sel Tunggal (PST)

Protein sel tunggal merupakan produk biomassa berkadar protein tinggi

yang berasal dari mikroba. Mikroba penghasil protein sel tunggal umumnya tumbuh
pada limbah yang memiliki unsur karbon dan nitrogen yang biasanya terdapat
dalam limbah hasil industri. Komponen utama protein sel tunggal adalah asam
amino dan mineral. Protein sel tunggal dapat digunakan sebagai pengganti protein
dari sumber konvensional seperti hasil pertanian, perikanan, dan peternakan. Selain
itu, protein sel tunggal dapat menghasilkan makanan yang sangat bergizi yang
disebut sebagai mycoprotein.
Protein Sel tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau
murni yang berasal dari mikroorganisme bersel satu atau banyak yang sederhana ,
seperti bakteri, khamir (yeast) , jamur , ganggang dan protozoa. Protein Sel Tunggal
dapat digunakan sebagai tambahan protein pada pangan , pelengkap protein untuk
ternak dan ramuan pangan yang berfungsi sebagai pembentuk cita rasa .
dikembangkan lebih lanjut . karena untuk memproduksinya tidak
diperlukan areal yang luas, tidak menimbulkan limbah, dan proses produksinya
cepat , reproduksi mikroorganisme seperti bakteri dan khamir dapat memberikan
hasil yang lebih besar setiap jam , sedangkan ganggang memerlukan waktu kurang
dari satu hari. Persamaan reaksi pembuatan Protein Sel
Tunggal (PST) pada proses fermentasi adalah sebagai berikut :

Setiap mikroorganisme yang mampu tumbuh menggunakan selulosa

sebagai sumber karbon, dapat digunakan untuk membuat Protein Sel Tunggal.
Bahan lain yang dapat digunakan adalah bahan yang mengandung gula, dan
mikroorganisme yang digunakan adalah yeast.. Pemilihan yeast yang dapat
digunakan untuk pembuatan Protein Sel Tunggal dilakukan berdasarkan laju
pertumbuhan, kemudahan pemeliharaan kultur, kesederhanaan medis, dan
kandungan protein serta kualitas gizinya, hal ini dimaksudkan karena Protein Sel
Tunggal digunakan sebagai sumber protein disamping berperan sebagai sumber
vitamin B dan mineral. Protein kasar yang terkandung dalam yeast berkisar 55% –
60% dan asam nukleat berkisar 15% pada basis kering , dibanding dengan fungi
dimana kandungan protein kasarnya 50 % - 55% dan algae kandungan protein
kasarnya 60%.
Jenis yeast yang dapat digunakan untuk pembuatan Protein Sel Tunggal
antara lain : Saccharomyces cereviceae, Kluyveromyces lactis, Candida utilis,
Kluyveromyces marxianus.

ASAM CUKA
Asam cuka dan Mikroba dalam Fermentasi Asam Cuka
Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2, Asam asetat merupakan
nama trivial atau IUPAC dari asam cuka. Rumus ini sering ditulis dalam bentuk
CH3COOH. Asam cuka merupakan hasil olahan makanan melalui fermentasi.
Fermentasi glukosa secara anaerob menggunakan khamir Saccharomyces cerevicae
menghasilkan etanol. Fermentasi etanol secara aerob menggunakan bakteri
Acetobacter aceti menghasilkan asam cuka. Fermentasi asam cuka merupakan satu
contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi asam cuka
dapat diperoleh dari hasil oksidasi cairan yang mengandung alkohol oleh bakteri-
bakteri tertentu. Fermentasi ini biasanya dilakukan oleh bakteri asam cuka
(Acetobacter) dengan substrat etanol. Asam cuka dapat diperoleh dari semua bahan
yang dapat difermentasikan menjadi alkohol yaitu, cairan buah, madu, sirup, melase
dan sebagainya. Faktor yang mempengaruhi fermentasi asam asetat adalah pH,
suhu, kecepatan aerasi, konsentrasi inokulum dan konsentrasi etanol.
Mikrobia yang digunakan dalam proses pembuatan fermentasi asam cuka
ada 2 macam, yaitu khamir dan bakteri dari genus Acetobacter. Acetobacter
membutuhkan khamir untuk memproduksi zat yang akan dioksidasi lebih lanjut.
Khamir yang terlibat dalam proses fermentasi biasanya adalah Saccharomyces sp.
yang mampu mengubah glukosa menjadi etil alkohol dan gas CO2. Alkohol yang
dihasilkan akan dioksidasi lebih lanjut oleh Acetobacter menjadi asam cuka.
Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi asam cuka adalah: Acetobacter
aceti untuk Fermentasi aerob dan Clostridium thermocetium untuk fermentasi
anaerob.
Fermentasi Asam Cuka
Jenis fermentasi yang digunakan dalam proses pembuatan fermentasi asam cuka
ada 2 macam yaitu :
Fermentasi Glukosa menjadi Etanol
Fermentasi dapat diartikan sebagai deasimilasi anaerobik senyawa-senyawa
organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Fermentasi juga
merupakan suatu proses penguraian gula menjadi etanol (C2H5OH) dan
karbondioksida (CO2) yang disebabkan oleh aktivitas sel-sel S. cerevisiae secara
anaerob. Fermentasi gula menjadi etanol diperlukan serangkaian proses yang
dilakukan sehingga menghasilkan etanol dengan mutu tinggi. tahapan dalam
fermentasi glukosa menjadi etanol yaitu:
Penyiapan Bahan Baku
Bahan baku fermentasi glukosa menjadi etanol yang dapat difermentasi
adalah bahan baku yang mengandung glukosa, sehingga dapat dihidrolisis menjadi
glukosa. Bahan baku tersebut seperti: gula (sukrosa), bahan berpati, dan bahan
berselulosa. Hidrolisis bertujuan untuk menghasilkan monomer-monomer glukosa
dari selulosa maupun hemiselulosa. Hidrolisis dapat dilakukan dengan bantuan
asam (misalnya H2SO4 dan HCl) atau Enzim pada temperatur, pH, dan waktu
tertentu. Larutan asam yang digunakan dalam proses hidrolisis adalah larutan asam
kuat. Larutan asam kuat tersebut yaitu asam sulfat (H2SO4) dan asam klorida
(HCl), untuk mempercepat proses hidrolisis ditambahkan katalisator, katalisator
yang digunakan adalah asam klorida (HCl) dan asam sulfat (H2SO4)
Proses Fermentasi Glukosa Menjadi Etanol
Hasil dari fermentasi glukosa menjadi etanol secara anaerob menurut mempunyai
persamaan sebagai berikut :
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses terjadinya fermentasi glukosa menjadi
etanol.
Jumlah S. Cerevisiae, Jumlah S. cerevisiae yang ditambahkan berkisar 3-10% dari
volume medium fermentasi.
Nutrisi, Semua mikroorganisme membutuhkan energi untuk aktivitas
metabolismenya. Energi yang dibutuhkan untuk metabolisme berasal dari nutrisi
yang ada pada media. Nutrisi yang dibutuhkan adalah: karbon (C), nitrogen (N),
fosfor (P), mineral, dan vitamin.
pH, Proses fermentasi glukosa menjadi etanol dapat berjalan dengan baik pada pH
antara 4,8-5,0. Pengaturan pH dapat dilakukan dengan cara menambahkan larutan
yang bersifat asam.
Suhu, Suhu optimal yang diperlukan untuk fermentasi S. cerevisiae yaitu suhu
antara 28o- 30oC dan suhu maksimal 35o- 47oC.
Udara Fermentasi glukosa menjadi etanol yang dilakukan oleh S. Cerevisiae
berlangsung secara anaerob yaitu tidak memerlukan oksigen.
Waktu Fermentasi, Waktu fermentasi yang diperlukan S. cerevisiae untuk
mengubah glukosa menjadi etanol antara 3-14 hari.
Pemurnian
Proses pemurnian merupakan proses pemisahan etanol dari air yang
dihasilkan dari proses fermentasi untuk mendapatkan etanol dengan konsentrasi
yang tinggi. Pemurnian etanol menggunakan proses destilasi. Destilasi adalah
proses pemisahan dua atau lebih cairan dalam larutan dengan berdasarkan
perbedaan titik didihnya. Titik didih air 100oC sedangkan titik didih etanol 78o.

Fermentasi Asam Cuka

Asam cuka dihasilkan melalui proses fermentasi etanol menjadi asam cuka
dengan menggunakan Acetobacter aceti. Fermentasi asam cuka berlangsung dalam
keadaan aerob menggunakan bakteri A.aceti dengan substrat etanol. Pertumbuhan
A. aceti akan optimal pada kondisi aerob. Perubahan etanol menjadi asam cuka
merupakan hasil dari aktivitas A. aceti.
Beberapa faktor utama yang mempengaruhi fermentasi etanol menjadi asam

cuka yaitu :
Jumlah A. Aceti, Jumlah A. aceti yang digunakan dalam proses fermentasi ini
berkisar antara 5-15% dari jumlah media fermentasi.
pH, Proses fermentasi etanol menjadi asam cuka dapat berjalan dengan baik pada
pH optimal antara 5,4-6,3.
Suhu, Suhu pertumbuhan A. aceti berkisar antara 5o-42oC dan suhu optimal
berkisar antara 25o-30oC.
Udara, Fermentasi untuk menghasilkan asam cuka berlangsung secara aerob
obligatif yaitu menggunakan oksigen untuk pertumbuhan A. aceti.
Nutrisi, Nutrisi pada media fermentasi adalah zat-zat yang mengandung fosfor dan
nitrogen seperti: super phosphat, amonium sulfat, amonium phosphat, urea, dan
magnesium sulfat. A. aceti membutuhkan unsur C, H, O, N, dan P dalam jumlah
besar.

Asam asetat berasal dari proses fermenmtasi dengan memanfaatkan bakteri

atau ragi. Berikut adalah macam-macam cuka berdasarkan metode fermentasinya.
Slow fermentation
Slow fermentation merupakan proses pembuatan cuka dengan metode
tradisional. Pada metode ini fermentasi biasanya dilakukan pada tong-tong lalu
difermentasi dalam waktu yang cukup lama, yaitu minimal 3 bulan, bahkan sampai
bertahun-tahun dengan suhu 21-29oC. Kelebihan pada metode ini adalah prosesnya
sangat sederhana, sedangkan kekurangan dari metode ini adalah prosesnya relatif
lama dan jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat
proses asetifikasi.
Fast Fermentation
Fast fermentation biasanya dikenal sebagai fermentasi modern. Pada proses
pembuatannya menggunakan kultur murni. Waktu fermentasinya lebih cepat yaitu
dalam hitungan hari. Bakteri asam asetat akan berhenti memproduksi asam asetat
jika kadar asam asetat telah mencapai 12 hingga 14%. Kelebihan pada metode ini
adalah biaya proses relatif rendah, sederhana, mudah dalam mengontrol,
konsentrasi produk asam asetat besar, tangki proses membutuhkan sedikit tempat
peletakannya dan penguapannya sedikit. Sedangkan kelemahan dari metode ini
adalah waktu tinggal terlalu lama bila dibandingkan dengan metode perendaman
dan pembersihan tangki cukup sulit. Flavornya lebih spesifik asam asetat karena
mikroorganisme yang digunakannya hanya mikroorganisme tertentu saja