Asam lemak yang ada di dalam tubuh banyak mengalami oksidasi dalam β-oksidasi menjadi asetil KoA.

Oksidasi asam lemak ini terjadi di dalam mitokondria. Untuk memasuki mitokondria, asam-asam lemak

pertama-tama harus diubah menjadi suatu bentuk asil-KoA oleh aksi tiokinase dan ATP dalam mikrosom

atau pada permukaan mitokondria. Untuk asam-asam lemak rantai panjang, biasanya harus diubah

terlebih dahulu menjadi asilkarnitin supaya dapat masuk menembus membran mitokondria.

Sesampainya di dalam mitokondria, barulah asam lemak dapat dioksidasi. Semua proses ini mulai dari

masuk ke dalam mitokondria hingga mengalami oksidasi terjadi dalam 3 tahap.

Sistem β-oksidasi pada asam lemak melibatkan 3 tahap, yaitu:

1. Aktivasi asam lemak yang terjadi di sitoplasma

2. Transport asam lemak ke dalam mitokondria

3. Proses β-oksidasi di dalam matriks mitokondria

1. Aktivasi asam lemak

Asam lemak diaktifkan menjadi bentuk asil KoA oleh tiokinase atau Asil KoA sintetase

(tiokinase). Reaksi ini terjadi dalam dua langkah dan membutuhkan ATP, KoA dan Mg2+. Asam lemak

bereaksi dengan ATP membentuk asiladenilat yang kemudian bergabung dengan KoA untuk

menghasilkan asil KoA. Dalam proses aktivasi ini dibutuhkan 2 fosfat berenergi tinggi karena ATP akan

diubah menjadi pirofosfat (PPi). Enzim inorganik pirofosfatase menghidrolisis PPi menjadi fosfat (Pi) dan

proses ini bersifat irreversibel.

Aktivasi asam lemak ini umumnya terjadi di retikulum endoplasma, peroksisom dan membran

luar mitokondria. Sebab pada daerah-daerah ditemukan enzim asil KoA sintetase yang berfungsi

mengaktifkan asam lemak.

Dalam aktivasi asam lemak ada yang harus diperhatikan. Yaitu panjang rantai asam lemak yang

akan diaktivaskan. Apakah asam lemak tersebut berantai panjang (10-20 karbon), medium (4-12 karbon)
ataupun berantai pendek (<4 karbon).

2. Transport asil KoA ke dalam mitokondria

Asil KoA (asam lemak yang sudah diaktifkan) yang berantai panjang tidak dapat menembus membran

mitokondria dengan mudah. Oleh karena itu, Asil KoA berantai panjang akan diubah dulu menjadi

asilkarnitin oleh karnitin parmitoiltransferase-I (karnitin asiltransferase-I) yang ada di sitoplasma agar

dapat masuk ke dalam mitokondria.

3. Proses β-oksidasi di dalam matriks mitokondria

Setiap siklus β-oksidasi akan membebaskan dua unit karbon asetil KoA dan terjadi dalam 4 urutan reaksi.

1. Oksidasi: Asil KoA mengalami dehidrogenasi oleh FAD-dependent flavoenzim, asilKoA

dehidrogenase. Ikatan double dibentuk antara karbon α dan β.

2. Hidrasi: Enoil KoA hidratase menghidrasi ikatan double tadi sehingga membentuk β-hidroksiasil

KoA.

3. Oksidasi: Dalam tahap ini akan dihasilkan β-ketoasil KoA.

4. Pemecahan (Cleavage): Reaksi terakhir β-oksidasi akan membebaskan 2 karbon asetil KoA dari

asil KoA.

Pada jalur β-oksidasi, asam lemak yang jumlah atom karbonnya ganjil, akan membentuk asetil KoA

hingga tersisa sebuah residu tiga karbon (propionil KoA). Propionil KoA ini akan diubah menjadi suksinil

KoA yang siap memasuki siklus asam sitrat.

Uji identifikasi sifat lemak

Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi analisis kualitatif maupun
kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Kelarutan Lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahadap berbagai macam
pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke
dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat
nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar (Garjito, 1980).

2. Uji Acrolein

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk
bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech
Encyclopedia, uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak
dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian
gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein
(CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih (Ketaren,
1986).

3. Uji Kejenuhan Pada Lipid

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam
lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai
indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok
sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil
dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat
dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh
memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai
dengan timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening.
Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbon asam lemak.

Trigliserida yang mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh
golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi asam lemak yang
mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang
hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble
(Budha,K.,1981).

4. Uji Ketengikan

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang
sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji
dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol.
Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam
erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera
ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur
lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini
bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu 2007).

5. Uji Salkowski Untuk Kolesterol

 Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan
kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan
asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut
terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat
terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau (Pramarsh 2008).

6. Uji Lieberman Buchard

Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah
mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10
tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski).
Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit.
Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang
berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi
membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang
menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai
dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan
akhirnya menjadi hijau tua (WikiAnswers, 2013).

7. Uji Bilangan Iod

Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,sedangkan lemak yang
barasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam
lemak jenuh,sedangkan lemak cair atau yang basa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh.
Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan
derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium.
Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan
reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap,makin banyak pula
iodium yang dapat bereaksi.

Dikehidupan sehari hari kita mengenal lemak atau lipid, Lemak dan minyak ditemui dalam
kehidupan sehari-hari, yaitu sebagai mentega dan lemak hewan. Minyak umumnya berasal dari
tumbuhan, contohnya minyak jagung, minyak zaitun, minyak kacang, dan lain-lain. Walaupun lemak
berbentuk padat dan minyak adalah cairan, keduanya mempunyai struktur dasar yang sama. Lemak dan
minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan trigliserida. (Hart, 1987).