UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

PRACTICA: ELABORACION DE CONFITADO DE SACHA INCHI

DOCENTE: DIAZ DELGADO, MARIA DE GUADALUPE

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AMAZONICOS

ALUMNOS: AZALDE RAMIREZ, Glen Jhosua

DE LA CRUZ PAYANO, Gabriela

JAVIER ZUÑIGA, Gabriela

MUÑOZ MANCHINARI, Jennifer

SALAS PEDRAZA, Noemi

VEGA CALLAN, Mariela

Tingo Maria – Perú

2019
 I. INTRODUCCION

El descubrimiento científico de las propiedades de la Sacha Inchi o maní de los

Incas ha elevado esta planta amazónica en un primerísimo lugar para la
alimentación y medicina tradicional al constituir una de las fuentes vegetales más
grandes de Omega, un ácido graso esencial para la vida del ser humano. El Sacha
Inchi es una Oleaginosa, que puede ser usada como materia prima en la fabricación
de una serie de productos alimenticios que van desde el aceite, y snacks que van
desde el confitado, hasta el salado.

El sacha inchi es una semilla originaria del Perú, contiene proteínas, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales (omegas 3, 6, y 9) y vitamina E en contenidos elevados
con respecto a otras semillas oleaginosas, esto hace que tenga grandes beneficios
para la salud de los consumidores, evitando y controlando una serie de
enfermedades. Además, ha sido comercializada con éxito en el Perú usando varias
presentaciones del producto y este es exportando a 17 diferentes países.

La almendra del cultivo nativo amazónico "sacha inchi" o "maní del monte"
(Piukenetia volubilis L.) constituye una valiosa alternativa, para dar solución a la
conocida deficiencia de proteínas en la alimentación humana, que afecta
principalmente a la niñez causándole daños irreparables; ya que limita no sólo su
salud física, sino también la salud mental disminuyéndole su capacidad de
aprendizaje.

II. OBJETIVOS

 Elaborar de confitado a partir de la almendra del Sacha Inchi.

 Identificar las características nutricionales del Sacha lnchi (Piukenetia
volúbilis L.) y su aplicación en la industria en el confitado.
 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. identificación

Nombre científico: Caryodendron orinocense Karst.

Nombres comunes: Inchi, meto huayo (Perú); inchi, cacay, tacay

(Colombia); cacay, ñambi, maní de árbol (Ecuador); palo de nuez, nuez
de Barquisimeto (Venezuela). (SANTILLAN, 2018)

3.2. Descripción Taxonómica

Según (SANTILLAN, 2018) el” Sacha Inchi” es un nombre vernacular,

término que en quechua significa Sacha: Silvestre, monte, falso Inchi: maní; y
agrega que la clasificación taxonómica es la siguiente:

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Subdivisión Angiospermas
Clase Dicotiledónea
Orden Euphorbiales
Familia Euphorbiaceae
Género Plukenetia
Especie Plukenetia volubilis L.
Cuadro 1: taxonomía del sacha inchi

3.3. Características del sacha inchi

Tipo de planta: es una planta trepadora, enredadera, vigorosa y de rápido

desarrollo, el eje principal alcanza una altura de soporte o tutor (1.8 m) y se extiende
hasta 10 metros de largo, es de consistencia semileñosa.

Hojas: son alternas, acorazonadas, de color verde oscuro, de 10 a 12 cm

de largo y 8 a 10 cm. de ancho.
 Flores: flores masculinas: Son pequeñas, blanquecinas dispuestas en
racimos. flores Femeninas: Se encuentran en la base del racimo y ubicadas
lateralmente, de una a dos flores.

Frutos: es una cápsula de 3.5 a 4.5 cm de diámetro, con 4 lóbulos

aristados, dentro de los cuales se encuentran 4 semillas, algunos ecotipos
presentan cápsulas con 5 a 7 lóbulos.

Semilla: en la mayoría de los ecotipos es ovalada, de color marrón oscuro,

ligeramente abultadas en el centro y aplastadas hacia el borde. Según los ecotipos
el diámetro fluctúa entre 1.3 y 2.1 cm. (SANTILLAN, 2018)

3.4. distribución, ecología y suelos

Es una especie originaria de amazonía occidental, ampliamente

distribuida en la cuenca amazónica en Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. En el
Perú, se encuentra al estado natural y cultivado en el departamento de Loreto.

Las condiciones ambientales adaptativas son: Temperatura promedio

anual de 2228ºC. Precipitación promedio anual de 2000 5000 mm. Humedad
relativa de 70 - 90%. Altitud variable desde el nivel del mar hasta 2300m.

Desarrolla preferentemente en terrenos no inundables, con buen drenaje

y de buen fertilidad. Se adapta a ultisoles y oxisoles ácidos y pobres en
nutrientes.Soportan sequías ligeras y cortos períodos de saturación hídrica; no
toleran períodos prolongados secos, ni anegamiento permanente. (MINAGRI)

3.5. métodos de propagación

3.5.1. Propagación sexual: La propagación por semilla botánica es el método
comúnmente utilizado. Las semillas tienen viabilidad corta, deben ser
inmediatamente sembradas. Se recomienda utilizar semillas de frutos
caídos, es el mejor estado de madurez fisiológica y tienen mayor rapidez
de germinación. Las semillas extraídas de frutos maduros procedentes de
árboles selectos, se almacigan en ambiente sombreado, en cajones de 1
x 1 x 0,2 m conteniendo arena desinfectada con fungicida; humedecido el
substrato se siembra a 2 cm de profundidad. La germinación es rápida,
 12 días después de la siembra se puede lograr el 100% de germinación.
El repique se realiza 15 días después del brotamiento de las semillas,
directamente a bolsas plásticas negras agujereadas de 2 kg de
capacidad, conteniendo substrato mezclado en la proporción de 1:1:1 de
arena, tierra negra y materia orgánica descompuesta, previamente
desinfectados con fungicida. Cuando las plántulas alcanzan de 30 40 cm
de altura, están listas para el trasplante al campo definitivo. En la fase de
vivero, deben manejarse adecuadamente los riegos y el control de plagas
y enfermedades. (MINAGRI)

3.5.2. Propagación asexual: La propagación vegetativa por injerto, es por el

método de púa terminal. El patrón es la misma especie; en el vivero debe
tener 60 cm de altura y 1 cm de diámetro en los primeros diez centímetros
de la base del tallo, igual diámetro debe tener el injerto en la base de la
vareta. (MINAGRI)

3.6. conservación y valor nutritivo

Las almendras son perecibles. Las cápsulas en ambiente húmedo y

templado, se enrancian rápidamente; igual ocurre con las almendras extraídas de
las cápsulas y expuestas al medio ambiente. La conservación es factible por 30
días, en ambiente seco y dentro de la cápsula. (SANTILLAN, 2018)

Las almendras del inchi tienen alto valor nutritivo. El contenido de aceite
es de 41 59% de la almendra, con 75% de los ácidos grasos poli-insaturados; es la
especie oleaginosa amazónica que supera en cantidad y calidad de aceite a
especies tradicionales como la palma aceitera africana, el maní, la soya y el ajonjolí.
La torta del inchi es rica en proteínas. Los constitutivos químicos de la semilla y torta
del inchi son los siguientes:
 Cuadro 2: componentes del sacha inchi

Cuadro 3: valor nutritivo del sacha inchi

3.7. proyección

El sacha inchi es la especie nativa amazónica que tiene uno de los

mayores potenciales económicos en la región amazónica peruana.

Tiene ventajas de adaptación a la ecología y suelos predominantes de la

región; es una especie de uso múltiple que produce alimentos, aceite y madera, es
un excelente sombrío de plantas comerciales umbrofilas y tiene potencial en la
producción de cartón vegetal; el aceite que contienen las almendras, es de calidad
excelente para la industria de alimentos naturales, de creciente demanda en los
mercados externos.

Las desventajas son: gran variabilidad de la especie; nulo desarrollo

investigativo genético, agronómico y tecnológico de conservación y de
transformación; inicio de fructificación tardío; alta incidencia de plagas y
perecibilidad del fruto.

El desarrollo del cultivo debe priorizar trabajos de selección de plantas

de calidad superior y mejoramiento genético para caracteres deseables de
productividad y de calidad de productos, precocidad productiva, resistencia a plagas
y uniformidad productiva. En agronomía son importantes los estudios de adaptación
de la especie y de procedencias en diferentes condiciones de suelos y manejo,
propagación vegetativa, fertilización, espaciamientos y manejo agroforestal. La
recuperación, acopio y diseminación de la información generada en Colombia, es
fundamental. No habrá promoción, sin un marco legal realista que garantice con
fondos el emprendimiento y la continuidad de la acción. (SANTILLAN, 2018)

IV. MATERIALES Y METODO

4.1. Insumos
 Azúcar
 Agua
 Sacha inchi
4.2. Materiales
 Cocina
 Sartén
 Cucharon de madera
 Balanza
 Recipientes
 Envases
4.3. Métodos
Para la elaboración del sacha inchi confitado se siguen el siguiente diagrama de
flujo
IMAGEN N°1: Diagrama del flujo del proceso de la elaboración del sacha
inchi confitado
Recepción materia prima

Selección -clasificación

Lavado

Pelado o descascarillado

Cocción Azúcar,

Mezcla

Agitación

Enfriado

Envasado

Almacenado

4.4. Descripción del Proceso

 Recepción de materia prima: En esta etapa la materia prima principal
(sacha inchi) es decepcionada, para pasar a un pesado previo.
 Selección – Clasificación: Consta en eliminar las semillas de sacha inchi
que no se encuentre apta para ser elaborada, ya sea por magulladuras,
hongos, entre otros.
 Lavado: Las semillas de sacha inchi pasan por un lavado previo, para
eliminar cualquier impureza externa presenta en esta.
 Pelado: Se retira la capa externa (Cáscara) de la semilla de sacha inchi,
para la obtención de los granos.
  Cocción: Colocamos los granos de sacha inchi en una olla cubierta con
agua. Y pasa por un método de cocción durante 10 min.
 Mezcla: En el momento que se está realizando la cocción, añadimos la
azúcar.
 Agitación: Agitamos con una paleta rápidamente la mezcla, para que esta
no se pegue en el fondo de la olla.
 Enfriado: Esperamos que se enfríe el sacha inchi confitado.
 Envasado: Una vez frío el producto, pasa a ser envasado en un empaque
de bolsa de propileno de alta densidad y seguidamente lo sellamos.
 Almacenado: El producto es almacenado a temperatura ambiente.

V. RESULTADO Y DISCUSION

Rendimiento

De 1kg de sacha inchi se obtuvo 663kg de semillas.

Costo de producción

insumos Cantidad Precio

Sacha inchi 1 kg 12.00
Azúcar 500 g 1.50
Total 13.50

Discusión

 Rendimiento de 1 kg de Sacha inchi

Según Arévalo, G, G. (1996); después del secado y la trilla, se obtiene un 52% de

semilla seca y un 48% de cáscara y en la práctica que se realizó se obtuvo el
66,3% de semilla seca y 33,7% cascara del sacha inchi.
 VI. CONCLUCIONES

 Se elaboró confitado a partir de la almendra del Sacha Inchi.

VII. BIBILIOGRAFIA

SANTILLAN, 2018. ““producción y rentabilidad del cultivo de sacha inchi (plukenetia

volubilis l.) en la región piura”. Lima – Perú

FICHA DE TECNICA DE SACHA INCHI- MINAGRI