INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PUBLICO FRANCISCO DE

PAULA GONZALES VIGIL

INFORME DE ELABORACION DE

MANJAR

ESPECIALIDAD: PRODUCCION AGROPECUARIA

UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PECUARIOS
DOCENTE:
INTEGRANTES:
 MARCO HUANACUNI QUISPE
 MAGALY LANCHIPA QUIROGA
 MARIEL FLORES MANCILLA
 MARILYN CHURA OROCOLLO
 JULIO CHIPANA FLORES
 ANGELA TUYO ROQUE
 RUS MERY RAFAEL

SEMESTRE: SEXTO
TURNO: DIURNO

TACNA 2019
 ELABORACIÓN DE MANJAR

I. OBJETIVO: Conocer el proceso de elaboración del manjar, evaluando su

rendimiento y la importancia de la temperatura y la agitación sobre su
proceso.

II. MARCO TEORICO

2.1. DEFINICION.- El manjar es un producto lácteo obtenido por

concentración de sólidos, sometiendo al calor a presión normal de la
leche cruda.
2.2. ORIGEN:
El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la
industria pastelera. Tiene un buen valor nutricional en el que se
incluye 7% de proteínas y más de 300 calorías por 100 gramos. Este
producto se produce en las tres regiones de nuestro país, en muchos
casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su
elaboración.
2.3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente. Textura suave, podrá presentar consistencia semi-
sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no
supere el 20 % m/m.
Color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de
MAILLARD.
2.4. MATERIALES
Utensilios y equipos:
 Olla
 Cucharon de madera
 Cocina
 Termómetro
Insumos:
 Leche
 Azúcar
 Canela
 2.5. FLUJOGRAMA

Leche

Agregar Azúcar

Hervir

Fuego Lento
Movimiento
constante

Punto

Enfriamiento

Conservacion
III. PROCEDIMIENTO

3.1. Precalentar la olla de 2 a 3 minutos.

3.2. Echar la leche y canela a la olla y calentar. Antes de que hierva

adicionar el azúcar.
3.3. Una vez que hierva mover constantemente durante 4 a 5 horas hasta
lograr la evaporación del agua.

3.4. Tomar el punto de cocción, tiene que mantener su forma la gota de

manjar cuando lo echamos en un vaso con agua. Una vez que haya
tomado este punto, sacar del fuego y dejar enfriar para su envasado.
IV. CONCLUSIONES

 En la elaboración del manjar blanco es recomendable tener una

temperatura constante para evitar que se rebalse la leche y un
movimiento homogéneo para evitar que se queme.
 Es importante saber en qué momento terminar la preparación ya
que esto afecta la consistencia del manjar.