BROKOLI

Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan dengan Dosen
Pengajar Risma Rahmatunisa, S.TP., M.Si

Oleh:

Kelas B
Sinta Puspita Dewi NPM. 1810631220054

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SINGAPERBANGSA KARAWANG
2019
 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kendala utama produk-produk pertanian terutama hortikultura adalah umur
simpan yang relatif singkat serta mudah rusak (perishable), sehingga apabila produk
tersebut setelah panen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat
pengaruh fisiologis, fisik, kimia, parasitik, atau mikrobiologis, dimana ada yang
menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan, yaitu timbulnya
kerusakan atau kebusukan. Hal ini akan mengakibatkan menurunnya kualitas bahkan
kuantitas produk tersebut.

Dalam menentukan jenis kemasan harus diperhatikan karakteristik bahan yang

dikemas. Untuk produk yang lunak, mudah memar dan rusak serta respirasi yang tinggi,
seperti brokoli jenis kemasan yang tepat adalah menggunakan kemasan langsung
(primer) seperti plastik film. Namun untuk produk yang keras dengan respirasi yang
rendah seperti manggis dapat menggunakan kemasan tidak langsung (sekunder) seperti
keranjang plastik, kayu, atau kardus (Satuhu, 1997, 2009).

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana sejarah dari brokoli
2. Apa saja komposisi kimia dari brokoli
3. Apa saja penyebab kerusakan pada brokoli
4. Bagaimana cara penyimpanan brokoli
5. Apa saja hasil olahan dari brokoli

C. Tujuan
Tujuan utama yaitu untuk memenuhi tugas Ilmu Bahan Makanan serta untuk
mengetahui lebih dalam tentang sejarah, komposisi kimia, kerusakan, penyimpanan
serta olahan dari brokoli.
 PEMBAHASAN

1. Sejarah
Brokoli (Brassica oleracea L. Kelompok Italica) adalah tanaman sayuran
yang termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Brokoli berasal dari
daerah Laut Tengah dan sudah sejak masa Yunani Kuno dibudidayakan. Sayuran
ini masuk ke Indonesia belum lama (sekitar 1970-an) dan kini cukup populer
sebagai bahan pangan (Traka M, 2015). Brokoli umumnya tumbuh di daerah
beriklim dingin serta dapat tumbuh dengan baik pada daerah dengan ketinggian
1000-2000 m di atas permukaan laut (Rokhani, 1995; Histafirina dan Sinaga, 1997).

Brokoli, yang berasal dari kubis liar, telah didokumentasikan selama lebih
dari 2.000 tahun. Namanya berasal dari bahasa Latin yakni “brachium” yang berarti
cabang, yang kemudian berkembang menjadi bahasa Italia “broccolo,” bentuk
tunggal dari brokoli. Brokoli diperkenalkan di Amerika pada awal abad ke 19 oleh
imigran Italia. Pada tahun 1920-an, brokoli dibawa dari New York ke California,
tumbuh di sana dan kemudian dikirim kembali ke bagian timur.

2. Komposisi Kimia

Brokoli merupakan sayuran yang memiliki arti penting karena mengandung

vitamin C, Vitamin A, Thiamin, Riboflavin, dan mineral seperti kalsium dan zat
besi, selain itu juga mengandung vitamin E, zat flavanoid sebagai anti oksidan
(querecetin dan kaemperol), zat carotenoid (β-carotene dan lutein), serta zat
glucosinolate (Koh et al., 2009).
3. Kerusakan

Brokoli merupakan komoditi yang mudah rusak (perishable) karena memiliki

kandungan air yang tinggi (90%), dan kelas laju respirasi yang tinggi. Pada suhu
5℃, respirasinya serta lebih tinggi dibandingkan asparagus, bayam dan jagung
manis (Utama, 2001; Rokhani, 1995).

Suhu dan RH merupakan faktor lingkungan yang sangat mempengaruhi

kerusakan produk hortikutura, yaitu setiap peningkatan suhu 10℃ di atas suhu
penyimpanan optimum dari produk tersebut, akan menyebabkan peningkatan
kerusakan 2-3 kali lipat dan pada kondisi perbedaan tekanan uap air antara produk
dengan lingkungan yang besar akan menyebabkan peningkatan laju kehilangan air
(transpirasi) disamping juga dipengaruhi oleh suhu (Kader, 1993).

Transpirasi yang berlebihan menyebabkan produk mengalami pengurangan

berat, daya tarik (karena layu), nilai tekstur dan nilai gizi. Besarnya laju transpirasi
brokoli dipengaruhi oleh kelembaban ruang penyimpanan, dan pada tingkat
kelembaban 96%, laju transpirasi dan kesegaran brokoli dapat ditekan sampai
kurun waktu 12 hari.

Kondisi paparan suhu 25℃ dan RH 96% menyebabkan kehilangan berat

(weight loss) brokoli setelah panen semakin meningkat sampai mencapai 7%
selama penyimpanan sekitar 3 hari; sementara kandungan klorofilnya menurun,
yaitu sampai 30% (Finger et al., 1999). Kerusakan lainnya yang berhubungan
dengan brokoli setelah panen adalah perubahan kandungan pati, gula non reduksi,
total gula terlarut dan kandungan gula reduksi (Finger et al., 1999).

Selama transportasi, juga dapat mengakibatkan penurunan mutu berupa

kememaran, susut bobot yang berakibat pada kerusakan produk dan
memperpendek umur simpan akibat goncangan selama perjalanan. Kerusakan
akibat transportasi banyak terjadi pada kondisi pengangkutan secara curah atau
penggunaan kemasan yang tidak tepat dan ditaksir sekitar 30-50% sampai tempat
tujuan (Darmawati et al, 1992). Melalui penelitian ini akan dikaji pengemasan
brokoli secara atmosfir termodifikasi dikombinasikan dengan top icing selama
transportasi dalam boks styrofoam, sehingga mampu ditransportasikan atau
didistribusikan untuk jarak jauh.
4. Penyimpanan

Potensi masa simpan brokoli kurang dari 2 minggu dalam udara dengan suhu
dan RH optimum (Kader, 1993). Oleh karena itu setelah dipanen brokoli harus
segera ditangani dengan baik dengan melakukan pra-pendinginan untuk
menurunkan laju respirasi dan mencegah terjadinya pelayuan dan pembusukan
(Rokhani, 1995). Pra-pendinginan dapat dilakukan dengan cara “hydrocooling”
atau dengan menggunakan es, jika kondisinya baik dan sirkulasi udara pada ruang
penyimpanan sesuai maka brokoli dapat bertahan 10-14 hari pada suhu 0℃
(Rokhani, 1995).

Mitchell (1992) telah menetapkan bahwa umur simpan sayuran dan

buahbuahan bervariasi menurut kondisi lingkungan serta metode pengemasan yang
digunakan. Brokoli memiliki umur simpan yang pendek, yaitu 1-2 hari pada
kondisi suhu 20℃, RH 60-70%; 2-6 hari pada kondisi suhu 4℃, RH 80-90%; 12
minggu pada kondisi suhu 0℃, RH 90-95% dan dikemas dalam kotak polystyrene
yang diberi es (Tan, 2005). Menurut Bafdal et al. (2007) bahwa jika 5 kg brokoli
yang setelah dipanen diberi perlakuan hydrocooling kemudian dimuat dalam
kontainer yang diberi bongkahan es (ice crushed) sebanyak 3 kg dapat menjaga
suhu di dalam kontainer 8,5-10,3℃ selama 22 jam.

Pengemasan adalah proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar

yang dapat mempengaruhi masa simpan komoditi dengan memakai media (bahan)
tertentu. Fungsi pengemasan adalah untuk melindungi komoditi dari kerusakan
mekanis, menciptakan daya tarik konsumen dan memberikan nilai tambah produk,
serta memperpaanjang daya simpan produk; pengemasan juga dapat mengurangi
kehilangan lembab (pengurangan berat) dan dengan demikian mencegah terjadinya
dehidrasi, terutama bila digunakan bahan penghalang lengas uap air (Hardenburg,
1997).

Teknik pengemasan atmosfir termodifikasi atau MAP (Modified

Atmosphere Packaging) merupakan salah satu teknik pengemasan hortikultura
dengan memanfaatkan kondisi udara sekitar, yaitu dengan mengatur komposisi
udara dalam ruang penyimpanan sehingga kesegaran produk dapat dipertahankan.
Komposisi udara di ruang penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar terhadap
 sifat-sifat hortikultura segar yang disimpan. Agar tujuan penyimpanan tercapai,
modifikasi komposisi udara di sekitar komoditi tersebut perlu dilakukan.
Modifikasi komposisi udara dilakukan dengan menurunkan kandungan O2 dan atau
meningkatkan kandungan CO2.

Dalam iklim tropika yang panas, penyimpanan atmosfir termodifikasi tidak

dianjurkan tanpa dikombinasikan dengan pendinginan, karena kerusakan akan
berlangsung lebih cepat akibat penimbunan panas dan CO2. Penyimpanan atmosfir
termodifikasi yang dikombinasikan dengan pendinginan dengan nyata
menghambat kegiatan respirasi dan dapat menunda pelunakan, penguningan,
perubahan mutu dan proses pembongkaran lainnya (Do dan Salunkhe, 1989).

5. Olahan

Pada umumnya, brokoli memiliki tekstur daun yang renyah dan tidak terlalu pahit.
Jika dimasak dengan tepat, brokoli akan terasa renyah sekaligus tetap juicy. Brokoli
juga cocok dipadukan dengan aneka bahan, entah itu telur, tahu, jamur, hingga jenis
sayuran lain. Adapun macam-macam produk olahan brokoli yaitu :

1. Tumis atau Cah Brokoli

2. Sop Brokoli
3. Brokoli Crispy
4. Nugget Brokoli
5. Tim Telur Brokoli
6. Pasta Brokoli
7. Muffin Brokoli
 PENUTUP

Brokoli (Brassica oleracea L. Kelompok Italica) adalah tanaman sayuran yang

termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Brokoli berasal dari daerah Laut
Tengah dan sudah sejak masa Yunani Kuno dibudidayakan. Sayuran ini masuk ke
Indonesia belum lama (sekitar 1970-an) dan kini cukup populer sebagai bahan pangan
(Traka M, 2015). Brokoli diperkenalkan di Amerika pada awal abad ke 19 oleh imigran
Italia. Pada tahun 1920-an, brokoli dibawa dari New York ke California, tumbuh di
sana dan kemudian dikirim kembali ke bagian timur.

Brokoli merupakan sayuran yang memiliki arti penting karena mengandung

vitamin C, Vitamin A, Thiamin, Riboflavin, dan mineral seperti kalsium dan zat besi,
selain itu juga mengandung vitamin E, zat flavanoid sebagai anti oksidan (querecetin
dan kaemperol), zat carotenoid (β-carotene dan lutein), serta zat glucosinolate (Koh et
al., 2009).

Penurunan mutu berupa kememaran, susut bobot yang berakibat pada kerusakan
produk dan memperpendek umur simpan akibat goncangan selama perjalanan.
Kerusakan akibat transportasi banyak terjadi pada kondisi pengangkutan secara curah
atau penggunaan kemasan yang tidak tepat.

Teknik pengemasan atmosfir termodifikasi atau MAP (Modified Atmosphere

Packaging) merupakan salah satu teknik pengemasan hortikultura dengan
memanfaatkan kondisi udara sekitar, yaitu dengan mengatur komposisi udara dalam
ruang penyimpanan sehingga kesegaran produk dapat dipertahankan.

Adapun macam-macam produk olahan brokoli yaitu Tumis atau Cah Brokoli,
Sop Brokoli, Brokoli Crispy, Nugget Brokoli, Tim Telur Brokoli, Pasta Brokoli, Muffin
Brokoli dan produk olahan lainnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Amazine. 2019. Tips Sayuran Sehat: Sejarah, Manfaat, & Cara Memasak Brokoli.
Di akses pada tanggal 18 September 2019 dari www.amazine.co:
https://www.amazine.co/10419/tips-sayuran-sehat-sejarah-manfaat-cara-
memasak-brokoli/
Aminudin. 2010. KAJIAN PENGEMASAN BROKOLI (Brassica oleracea L. Var.
Italic) SECARA ATMOSFIR TERMODIFIKASI DIKOMBINASIKAN
DENGAN TOP ICING SELAMA TRANSPORTASI . Tesis, 1-10.
Lutfiyyah, A. 2016. 7 Resep Brokoli yang Ekonomis & Praktis. Di akses pada tangal
18 September 2019 dari resepkoki.id: https://resepkoki.id/7-variasi-olahan-
brokoli-yang-ekonomis-praktis/
Sandra Sekarsari, et al. 2015. Pengaruh Pengolahan Pasca Panen Brokoli Terhadap
Gizi dan Kesegaran Bahan. Di akses pada tanggal 18 September 2019 dari
foodsciencentechnology2101.blogspot.com:
http://foodsciencentechnology2101.blogspot.com/2015/04/pengaruhpengola
han-pasca-panen-brokoli.html