Anda di halaman 1dari 18

I.

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan
di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih
tinggi, walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada
umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak
dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin
keamanan makanan yang beredar di pasaran.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control
Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan
makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur
pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan. (Bryan, 1995)
Bicara tentang jajanan berbagai jenis jajanan yang bisa dinikmati masyarakat sangatlah
banyak dan beragam, salah satunya adalah bakso ikan. Memang tidak semua kalangan
masyarakat menyukai jenis jajanan ini, namun dengan kekhasan rasa ikannya menjadikan
jajanan ini banyak dicari juga oleh masyarakat. Bakso dengan bahan baku ikan ini pastinya tak
lepas dari kontaminan baik bahaya kimia, fisik, maupun biologis. Seperti yang kita tahu lalat
juga sangat suka menempel atau hinggap pada tubuh ikan yag di jual di pasaran. Dalam proses
pengolahannya pun tak menutup kemungkinan banyaknya bahaya yang mengontaminasi,
mulai dari kondisi lingkungan tempat pembuatan bakso, kebersihan alat dan tangan para
pekerja, sampai pada kebersihan tempat penyimpanan bakso ikan ini.
Berbagai hal tersebut menjadi ketertarikan penyusun untuk mengetahui tingkat
kontamin serta keamanan pangan pada produk bakso ikan. Hingga saat ini yang dijumpai
penulis adalah pembuat bakso ikan belum menjaga kualitas dari proses pengolahan bahan baku
hingga menjadi produk siap jual dan dikonsumsi. Dukungan dari berbagai pihak seperti

1
Pemerintah Daerah sangat diperlukan untuk meningkatkan kualitas, karena hal ini sangat
mempengaruhi kesehatan konsumen. Pemberlakuan peraturan terhadap penjaminan keamanan
pangan terhadap setiap produk yang dijual bebas diharapkan akan membantu terlaksananya
penjaminan keamanan pangan dan perlindungan konsumen terhadap bahaya pangan

1.2.Tujuan

1. Untuk melindungi konsumen dari bahaya kontaminasi serta ketidakhigienisan produk


makanan yang dijual oleh produsen dan mengetahui letak potensi bahaya pangan yang
dilakukan oleh pedagang bakso ikan.
2. Untuk mencegah dan mengurangi potensi bahaya pangan bakso ikan dari produsen sampai
di tangan konsumen.
3. Mengimplementasikan konsep HACCP (Hazard Analytic Critical Control Point) untuk
mengetahui letak potensi bahaya yang berasal dari bakso ikan yang diolah oleh penjual.

1.3.Manfaat
1. Bagi produsen, gagasan ini dapat memberikan kontribusi berupa cara mempertahankan
kualitas produk, keamanan dan kehigienisan makanan yang dijajakan sehingga dapat
meningkatkan pendapatan dan kepercayaan dari konsumen.
2. Bagi konsumen, gagasan ini dapat memberi informasi mengenai kualitas dan keamanan
jajanan yang akan mempengaruhi kesehatan konsumen.

2
II. METODE PENELITIAN

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian


Penelitian ini dilakukan pada tanggal 30 Oktober 2015 di Desa Gedang Anak, Ungaran.

2.2. Metode Pengambilan Sampel


Metode pengampilan sampel dilakukan dengan cara Purposive Sampling.

2.3. Teknik Pengumpulan Data


Teknik pengumpulan data yang dilakukan adalah dengan melakukan wawancara.

2.4. Teknik Analisis Data


Tehnik analisis data dengan menggunakan analisis HACCP.

3
III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Gambaran Lokasi Penelitian


Lokasi penelitian kami berada tepatnya di Kelurahan Gedang Anak, Desa Beji,
Ungaran, Kab. Semarang.

3.2. Gambaran Responden


Responden yang kami wawancarai bernama Ibu Yekti beliau merupakan pemilik dari
Industri Rumahan Mina Sari yang memproduksi oalahn ikan menjadi siomay ikan, nugget
ikan, dan bakso ikan. Beliau sudah menjalankan usaha ini sejak tahun 2000 hingga saat ini.

3.3. Proses Pengadaan Bahan Baku


Proses pengadaan bahan baku sangatlah penting dilakukan untuk menjamin
keeamanan dan mutu produk. Bahan baku utama dalam industri pengolahan ikan (bakso
ikan) ini adalah ikan kakap merapi (ikan nila) yang berasal dari Aqua Farm, Semarang.
Bahan baku diambil dari aqua farm menuju tempat produksi menggunakan tong berisi es
batu yang diangkut dengan pick up.

3.4. Proses Pengolahan Bahan Baku

Proses pengolahan bahan baku tidak kalah pentingnya dengan proses pengadaan
bahan baku. Dimana pada gambar 1 daging ikan dimasukkan frezeer terlebih dahulu selama
2 hari supaya menjaga daging ikan tidak membusuk dan menjaga kesegaran daging ikan.

4
Pada gambar ke 2 daging ikan mulai dimasukkan ke dalam alat penghancur supaya daging
ikan mudah diolah. Selanjutnya pada gambar ke 3 daging ikan mulai diolah menjadi adonan
bakso ikan menggunakan alat pengaduk adonan selama 15 menit supaya daging ikan
tercampur merata. Pada gambar ke 4 peran tenaga manusia dibutuhkan, dimana proses
memasukkan adonan daging ikan dimasukkan kedalam cup-cup kecil dan proses selanjutnya
pengukusan. Adonan-adonan yang sudah dimasukkan kedalam cup-cup kecil dimasukkan
kedalam panci besar dan dikukus selama 30 menit. Dari keseluruhan proses pengolahan
daging ikan seperti gambar diatas proses yang paling rentan terkontaminasi bahan kimia
adalah pada proses penghancuran daging ikan, dimana pada mesin penghancur ikan terdapat
cat-cat yang terkelupas dan tidak menutup kemungkinan masuk kedalam ikan yang akan
diolah sehingga apabila dikonsumsi oleh manusia bisa berbahaya bagi kesehatan. Pada
gambar ke 4, dimana proses pencetakan kedalam cup-cup kecil digunakan tenaga manusia,
dapat dilihat bahwa semua pekerja tidak menggunakan sarung tangan plastik. Hal ini tentu
akan menyebabkan bahaya biologis yang mana bakteri dan kuman dari tangan pekerja dapat
berpindah ke adonan bakso ikan.
Dari segi lingkungan, produsen bakso ikan tersebut belum memperhatikan kebersihan
lingkungan. Ketika kami melihat tempat produksi bakso ikan, tampak ada mobil yang
terparkir di ruangan produksi, tentu hal ini akan menimbulkan bahaya kimia yang mana jika
mobil ini dihidupkan otomatis asap kendaraan akan berada di ruangan tersebut dan bisa saja
menempel pada bahan baku maupun adonan bakso ikan. Dari segi personal juga sudah
disinggung diatas tadi bahwa para pekerja yang membuat adonan tidak memakai sarung
tangan, hal ini akan menimbulkan bahaya biologis.

5
3.5. Proses Penyimpanan

Ikan tentu saja menjadi bahan baku utama dalam pembuatan bakso ikan ini. lama
penyimpanan dan tempat penyimpanan sangat berpengaruh terhadap kualitas dan keamanan
pangan dari bakso ikan ini. dari gambar yang ada dapat kita lihat bahwa bahan baku ikan dan
bakso ikan yang sudah jadi disimpan di dalam freezer. Dengan sistem kontrak, produsen
mendapat stok dari aqua farm sebanyak 130 kg / hari nya. Bahan baku Paling lama disimpan
di dalam freezer selama kurang lebih 2-3 hari karena banyaknya pesanan dari konsumen
juga. Bahkan tak jarang ikan dari aqua farm langsung habis dalam sehari. Sehingga untuk
keamanannya dapat dikatakan aman dari segi penyimpanan.

3.6. Proses Distribusi


Proses pendistribusian bahan baku dari aqua farm menuju tempat produksi (ungaran),
dilakukan dengan cara ikan dimasukkan di kotak/box yang sudah di berikan es batu supaya
menjaga kesegaran ikan, dan diantar menggunakan mobil pick up yang mana ikan ini ditutup
menggunakan jaring-jaring dan terpal untuk menjaga ikan dari asap kendaraan dan debu
pasir. Untuk pendistribusian bakso ikan ke pondok pesantren, dan pabrik (tangan konsumen)
digunakan mobil pick up untuk memuat bakso ikan lebih banyak dan memudahkan untuk
pengantaran bakso ikan ke tempat-tempat konsumen yang jaraknya lebih jauh.

6
3.7. Proses Penyajian
Untuk peyajian dan pemesanan bakso ikan tergantung permintaan konsumen. Apabila
konsumen menghendaki untuk memesan dalam bentuk matang (goreng) maka produsen akan
menggoreng bakso ikan sesuai keinginan, tapi apabila konsumen menginginkan mentah
(belum digoreng) maka produsen akan mengirim dalam bentuk yang di inginkan konsumen
tersebut. Bakso ikan setengah matang dibungkus menggunakan mika, dan di steples. Mika
dan steples ini bisa mengontaminasi bakso ikan, namun hal ini masih bisa ditolerir sebelum
sampai ke tangan konsumen.

3.8. Proses Pembersihan Alat


Untuk pembersihan alat-alat perebusan dilakukan setiap satu hari sekali, sehingga
digunakan untuk beberapa kali produksi bakso baru kemudian dicuci. Namun tidak demikian
dengan alat-alat penggiling, pembersihan alat-alat ini dilakukan setiap selesai proses
produksi. Untuk alat-alat yang digunakan sebagai tempat pembuatan adonan,
pembersihannya juga dilakukan setiap selesai proses produksi.

7
3.9. HACCP
Berdasarkan penjelasan di atas, maka berikut ini merupakan diagram HACCP yang
meliputi proses pengadaan bahan baku,proses distribusi, proses penyimpanan, proses
penyajian, dan proses pembersihan peralatan.

Aqua Farm Nusantara


Semarang
CCP

Pengadaan Bahan CCP


Baku

Proses Distribusi (dari aqua farm menuju ke tempat pengolahan bahan baku) CCP

Proses Pengolahan ( pembersihan ikan, penggilingan, pencampuran adonan, kemudian dikukus) CCP

Proses Penyimpanan (di dalam Freezer) CCP

Proses Distribusi (Dari rumah produksi menuju konsumen) CCP

Proses Penyajian (Dibungkus dengan mika) CCP

Proses Pembersihan CCP


Peralatan

Gambar 1. Diagram Alir HACCP

8
Bakso ikan

Ikan kakap Tepung tapioka


merapi

Pencucian ikan Bawang


merah,bawang
putih,garam,lada

Penggilingan Pemblendera
ikan n bumbu

Pencampurana
n

Penyajian

Dibungkus
menggunkan
mika

Gambar 2. Diagram alir bakso ikan

9
3.9.1. Bahaya Pangan yang Kemungkinan Terjadi di Indudtri rumahan Bakso Ikan Mina
Sari
Bahaya keamanan pangan merupakan suatu hal yang keberadaannya tidak dikehendaki
yang meliputi bahaya biologi, kimia dan fisika. Bahaya biologi meliputi virus, pathogen,
atau parasite berbahaa, bahaya kimia meliputi adanya kandungan senyawa kimia dalam
bahan pangan seperti pestisida dan sabun, sedangkan bahaya fisik meliputi potongan tubuh
serangga, rambut, kaca, dan benda-benda kecil laninnya yang keberadaannya tidak
dinginkan (Afrianto, 2008).
Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas tiga kelompok
bahaya, yaitu :
(1) Bahaya Biologis/Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri pathogen, virus atau
parasit yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi atau infestasi,
misalnya : E. coli pathogenik, Listeria monocytogenes, Bacillus sp., Clostridium
sp., Virus hepatitis A, dan lain;
(2) Bahaya Kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang beracun,
misalnya : aflatoksin, histamin, toksin jamur, toksin kerang, alkoloid pirolizidin,
pestisida, antibiotika, hormon pertumbuhan, logam-logam berat (Pb, Zn, Ag, Hg,
sianida), bahan pengawet (nitrit, sulfit), pewarna (amaranth, rhodamin B,
methanyl jellow), lubrikan, sanitizer, dan sebagainya
(3) Bahaya Fisik, karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya tidak boleh
terdapat di dalam makanan, misalnya : pecahan gelas, potongan kayu, kerikil,
logam, serangga, potongan tulang, plastik, bagian tubuh (rambut), sisik, duri, kulit
dan lain-lain.

3.9.2. Analisis Bahaya Pangan


Analisis bahaya pangan pada beberapa produk makanan dan minuman adalah sebagai
berikut:
1. Bahaya biologis yang kemungkinan dapat dihilangkan dengan proses pemanasan adalah
Salmonella spp dan E colli.

10
2. Bahaya kimia berassal dari bahan tambahan makanan sinttis, pestisida yang berlebihan.
Bahaya kimia tidak dapat dihilangkan, hanya dapat mengurangi dosis sesuai batas
ketentuan.
3. Bahaya fisik yang tidak boleh ada di dalam makanan meliputi debu, pecahan kaca,
kerikil, rambut. Bahaya fisik masih dapat dihilangkan.

3.9.3. Bagan Keputusan/Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)

Pertanyaan yang Diajukan untuk pengadaan Bahan Baku

Pertanyaan 1

Apakah proses pengangkutan dari aqua farm ke rumah produksi meenggunakan pick
up dapat menimbulkan bahaya?

Ya

Apakah dilakukan tindakan Pencegahan yang dilakukan sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

Pertanyaan yang Diajukan untuk Penyimpanan

11
Pertanyaan 1

Apakah pada proses penyimpanan ikan dapat mengalami kontaminasi?

Ya

Apakah ada tindakan untuk mengurangi jumlah kontaminasi sampai batas aman?

Tidak CCP (1)

Pertanyaan yang Diajukan untuk pengolahan Bahan Baku

Pertanyaan 1
Apakah bahan baku berupa ikan, tepung, dan bumbu giling mengandung bahaya

Ya

Apakah dengan proses pencucian dapat mengurangi bahaya

Ya Bukan CCP

Pertanyaan 2
Apakah Penghalusan bumbu bisa menambah bahaya ?

Ya

Apakah ada tindakan pencegahan yang dilakukan samai batas aman ?

Tidak CCP (2)


ka

Pertanyaan 3

12
Apakah dengan mencampur semua bahan (adonan) dengan bumbu dapat
meningkatkan bahaya ?

Ya

Apakah ada tindakan pencegahan yang dilakukan sampai bahaya mencapai batas
aman ?

Ya Bukan CCP

Pertanyaan 4

Apakah dengan pengukusan akan mengurangi bahaya

Ya Bukan CPP

Pertanyaan yang Diajukan untuk Distribusi Produk


Pertanyaan 1

13
Apakah pada proses pendistribusian produk dengan Pick up dapat menimbulkan
bahaya?

Ya

Apakah dilakukan tindakan pencegahan ?


Ya Bukan CPP

1.8.4. Uraian mengenai Titik pengendalian kritis

1. CCP 1
Penyimpanan bahan baku (ikan) disimpan pada freezer yang kondisinya sudah sangat
buruk dan kotor, bahkan es es yang ada pada frezer sudah berwarna kecoklatan. Tidak ada
tindakan apapun untuk mengurangi bahaya kontaminasi es yang berwarna coklat tadi
dibiarkan begitu saja.

2. CCP 2
Penghalusan bumbu bisa menambah bahaya kontaminasi secara fisik maupun kimia.
Namun dalam penghalusan bumbu ini tidak dilakukan tindakan apapun, malah bumbu
langsung dicampurkan ke dalam adonan bakso ikan.

14
1.8.4. Pemantauan Batas Kritis
Kondisi / konsekuensi Contoh
Terjadi bahaya bagi kesehatan - Ditemukannya lalat yang menghinggapi
bahan-bahan serta peralatan yang
digunakan oleh produsen.
- Penggunaan peralatan yang multifungsi
serta diletakkan begitu saja saat selesai
digunakan.

Kemungkinan bahaya dapat meningkat Proses distribusi produk menggunakan


/ berkembang kendaraan pick up.
Mutu bahan mentah tidak memenuhi - Logam berat pada ikan,
syarat - Adanya mikroba patogen

15
1.8.5. Tindakan Koreksi

Tingkat resiko Tindakan koreksi / perbaikan

Makanan beresiko tinggi a. Makanan tidak boleh diproses/diolah sebelum semua


penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
b. Makanan ditahan / tidak didistribusikan dan diuji
keamanannya dan jika keamanan makanan tidak memenuhi
syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi yang tepat.
Makanan beresiko sedang a. Makanan dapat diproses/diolah, tetapi penyimpangan harus
dikoreksi dalam waktu singkat
b. Pemantauan khusus diperlukan sampai semua
penyimpangan dikoreksi
Makanan beresiko rendah a. Makanan dapat diolah (diteruskan), penyimpangan harus
dikoreksi / diperbaiki jika waktu memungkinkan.
b. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status
resiko tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.

16
IV. PENUTUP
4.1. Kesimpulan
1. Produsen belum mengetahui proses yang aman agar produk makanan yang dihasilkan
memiliki kualitas yang baik. Hal ini dapat dilihat dari proses pengadonan bakso ikan,
dimana para pekerjanya tidak menggunakan sarung tangan untuk mengaduk adonan
bakso ikan.
2. Titik kendali kritis (CCP) pada produsen bakso ikan terdiri dari 5 CCP, yang pertama
pada proses pengadaan bahan baku (produsen mengambil ikan pada tempat yang sudah
terjamin keamanan dan kebersihannya), yang kedua adalah proses pencucian bahan
baku (dapat mengurangi bahaya dari cemaran udara, dan debu pasir yang
mengontaminasi), yang ketiga adalah pada proses penghalusan bumbu bakso ikan (saat
penggilingan bumbu tidak mencermati kebersihan alat, apakah ada karat, oli yang
tercecer pada alat penggiling), keempat terdapat pada proses pencampuran bahan baku
dan bumbu (tidak terdapat bahaya karena sebelumnya sudah dicuci terlebih dahulu),
dan yang kelima adalah pada proses pengukusan bakso ikan (mengurangi bahaya
kontaminasi karena dengan suhu tinggi akan membantu membunuh mikroba yang ada)
3. Berdasarkan penerapan konsep HACCP di produsen bakso ikan, terdapat beberapa hal
yang perlu diperbaiki dalam meningkatkan kualitas dan keamanan produk yang akan
mempengaruhi kesehatan konsumen, yaitu : (1) perlunya para pekerja menggunaka
sarung tangan dalam proses pengadonan, (2) perlu perhatian pada mesin-mesin yang
digunakan apakah sudah berkarat ataupun ada cat nya yang terkelupas.

4.2. Saran
 Sebaiknya produsen bakso ikan lebih memperhatikan kebersihan alat-alat yang
digunakan (mesin cincang) agar tidak terjadi kontaminasi biologi maupun kimia.
 Sebaiknya produsen memperhatikan kondisi (penggantian sparepart) agar tidak
terjadi kebocoran oli yang dapat mecemari bahan baku untuk diproduksi.

17
DAFTAR PUSTAKA

Bryan, Frank L. 1995. Analisis Bahaya dan Pengendalian titik Kritis . (Diterjemahkan oleh Ditjen
PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI

18