UNIVERSIDAD INDÍGENA BOLIVIANA

COMUNITARIA INTERCULTURAL
PRODUCTIVA QUECHUA
“CASIMIRO HUANCA”
Con todo corazón, fortaleceremos nuestros conocimientos, nuestras acciones, nuestros
pensamientos retornemos al Vivir Bien

CARRERA INGENIERÍA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

INFORME DE DURAZNOS EN
ALMIBAR

NOMBRE: EDDY JAVIER APAZA ROJAS

DOCENTE: Ing. EDITH OROZCO
SEMESTRE: 7mo SEMESTRE

Cochabamba - Chimoré

2019
1. INTRODUCCION

Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con

Duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez
adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades,
empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes
opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.

La rama alimentaría es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en

esta se estudian los alimentos de origen vegetal así como los de origen animal,
es tan amplia que subdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus
propiedades nutrimentarias o su composición química. Donde casi toda clase
de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la papaya,
mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora pera, manzana, etc.

Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar, Algunas frutas se

presentan para dejar enteras. Como por ejemplo la fresa, el tomate de árbol.
Otras se cortan en tiras o en cuartos, quitándole la semilla, pera manzana, en el
caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quita los ojos y el corazón.
El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta El almíbar proviene
del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una disolución
sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La
consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y
quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de
cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y
panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos.
2. OBJETIVOS.

 Elaborar duraznos en almibar estableciendo métodos y datos adecuados

para satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores.

3. MARCO TEÓRICO.

3.1 EL DURAZNO.

Los duraznos pertenecen a la familia Rosaceae, lo que los hace parientes

cercanos de la mayor parte de las frutas más comunes: manzana, fresa, pera,
membrillo, zarzamora, ciruela, cereza, frambuesa, etc; y también de plantas
ornamentales como las rosas.

La almendra también es pariente cercana del durazno, por lo que las semillas de
durazno son usadas como sustituto potencial del aceite de almendras en
productos cosméticos. Actualmente, la producción de esta fruta es de casi 164
mil toneladas, lo que posiciona a nuestro país dentro de los veinte mayores
productores de durazno a nivel mundial; esto demuestra el alto potencial del
campo mexicano y de la gente que lo trabaja.

3.2 ESTADO DE MADUREZ.

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia

(“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán
directamente con la presentación final del producto.

3.3 CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO.

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se

recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido
posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad
del producto final.

3.4 TEXTURA.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de

calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo
que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad.

3.5 AZUCAR.

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se

controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia rpima. Se emplea azúcar blanca refinada.

3.6 ACIDO CÍTRICO.

Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el

jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado
químico de la fruta.

3.7 HIDROXIDO DE SODIO.

Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones

variables de acuerdo a la fruta.

3.8 PREPARACIÓN DEL ALMIBAR.

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de

gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial,
ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico
(tecnología artesanal). La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al
mercado consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix,
lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en
almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix. En
cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas
se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas
más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al
pH de la fruta).

4. MATERIALES Y METODOS.

Para la elaboración de duraznos en almibar se utilizó los siguientes materiales,

equipos e insumos que se muestran en el siguiente cuadro.

MATERIALES EQUIPOS INSUMOS

Ollas Refractómetro Hidróxido de sodio
Recipintes Balanza Limón
Cuchillos Cocina semi industrial Azúcar
Mesa de trabajo Se utilizó como materia
Espumadera prima : Durazno
Envases de vidrio

5. PROCEDIMIENTO.

 Pesar el durazno (1Kg) seguidamente lavar con abundante agua.

 Pesar 3 gramos de hidróxido de sodio.
 En una olla a ser calentar un litro de agua y colocar el hidróxido de
sodio
 Posteriormente colocar los duraznos en la olla por un tiempo de 5
minutos para su respectivo pelado de la fruta.
 Pasado los 5 minutos introducir ácido cítrico (limón) para neutralizar
la solución.
  Sacar los duraznos en un recipiente y lavarlos con abundante agua,
para posteriormente hacer el cortado y sacar la pepa del durazno.
 Preparar el almíbar en un litro de agua a 40° Brix y colocar la pulpa de
la fruta en la solución y hacer hervir hasta que la pulpa se vuelva
blandita.
 Se envaso en frascos de vidrio y se llevó a refrigeración.

6. RESULTADO Y CONCLUSIONES.

 Al final del proceso de elaboración se obtuvo las Duraznos al almíbar

con una buena concentración de Dulce y de sólidos solubles.
 Un producto de buena calidad, apetecible para el consumo.
 Los tiempos y temperaturas de esterilización se eligen de manera tal de
asegurar la eliminación de las esporas de Clostridium botulinum, agente
causal de potenciales intoxicaciones.

7. RECOMENDACIONES.

 Se recomienda que para tener un mayor rendimiento de la materia prima

se tenga cuidado de que en el proceso de pelado no haya mucha pérdida,
o en todo caso se opte por un pelado químico de la materia prima.
  Tenga cuidado con el manejo y las cantidades de hidróxido de sodio que
utilice.
 Todos los equipos y utensilios que tengan que se usen en el proceso,
deberán estar totalmente esterilizados, así como los envases que deberán
ser de vidrio, para evitar microorganismos capaces de producir
alteraciones en los alimentos en las condiciones normales de
almacenamiento.
 Los encargados de elaborar las conservas deben ser personas saludables
físicas y mentalmente. Utilizar el uniforme adecuado (guardapolvo
limpio, gorra, mascarilla, guantes, y botas) durante el proceso de
elaboración, cumpliendo estrictamente las normas de higiene, seguridad
industrial y de no contaminación del ambiente.

8. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA.

https://es.scribd.com/

http://www.scribd.com/doc/25106979/Peras-Al-Vino

http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/03
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/esco/INGENIERIA_PREVENCION/Ficha_q
u imica_hidroxido_de_sodio.pdf

9. ANEXOS.