ACETOBACTER XYLINUM

NAMA : IFFAH NUR AI’INY

NIM : 1910511025
PRODI : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA
2019
Indonesia dikenal dengan suatu negara yang memiliki beraneka ragam sumber
daya alam. Salah satu diantaranya adalah sumber daya pertanian berupa serelia
dan umbiumbian. Jagung merupakan salah satu sumber daya alam yang
melimpah di indonesia. Seiring perkembangannya saat ini selain sebagai makanan
pokok jagung juga telah mengalami diversifikasi. Hal ini merupakan bentuk untuk
mengatasi masalah ketergantungan terhadap satu bahan pokok saja dan juga dapat
meningkatkan nilai ekonomi dari jagung tersebut. Nata adalah lapisan
polisakarida ekstraseluler yang dibentuk oleh kumpulan sel bakteri pembentuk
kapsul. Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan
terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan).
Nata dikenal sebagai salah satu produk makanan fermentasi yang berbentuk
gelatin seperti agar – agar atau kolang- kaling yang dapat dipakai sebagai bahan
pengisi es krim, pencampur fruit cocktail, dan yoghurt. Pengembangan produk
nata ini merupakan bentuk diversifikasi hasil produksi makanan yang
diperkirakan memiliki prospek cerah dimasa mendatang. Hal ini didasarkan
semakin banyaknya industri nata yang berdiri dan semakin banyaknya produk
nata dipasarkan. Dalam pengembangannya,maka pembuatan nata dari jagung ini
diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi dari air rebusan jagung tersebut
ataupun memproduksi nata yang digunakan sebagai bahan makanan tambahan.
Pembuatan nata tidak begitu sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga tidak
begitu banyak. Usaha pembuatan nata dari hasil air rebusan jagung merupakan
salaha satu usaha yang cukup menjanjikan atau prospektif. Proses pembuatan nata
meliputi enam tahapan yaitu pengenceran dan penyaringan cairan, perebusan,
inokulasi dengan starter, fermentasi, pemanenan dan penetralan, dan terakhir
pengemasan. Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk
asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi
selulosa,jalinan selulosa inilah yang akan membuat nata terihat putih. Setiap sel
Acetobacter xylinum menyedot glukosa dari larutan gula dan menggabungkannya
dengan asam lemak, membentuk suatu prekursor pada jaringan sel. Aktivitas
pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH antara lain 3,5 – 7,5. Kualitas
nata terbaik mencapai pada pH 5,0-5,5 dalam media air kelapa dan pada suhu
kamar.
Terbentuknya pelikel (lapisan tipis nata) mulai dapat dilihat dari
permukaan media cair stelah 24 jam inkubasi. Gas karbon dioksida yang
dihasilkan secara lambat oleh Acetobacter xylinum mungkin menyebabkan
pengapungan, sehingga nata didorong ke permukaan dan mengapung. Dan
polisakarida yang dibentuk oleh enzim-enzim Acetobacter xylinum berasal dari
suatu prekursor yang berkaitan yang tersusun dari komponen gula yaitu glukosa,
manosa, ribose, dan rhamnosa. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain pH, suhu, sumber nitrogen dan sumber karbon.
Sebagai sumber karbon dapat digunakan berbagai jenis gula seperti glukosa,
sukrosa, fruktosa, ataupun maltosa sedangkan untuk mengatur pH digunakan
asam asetat glasial. Tingkat konsentrasi amonium sulfat akan berpengaruh
terhadap pembuatan nata dan untuk efisien dan efektivitas hasil nata lebih baik
digunakan wadah berbentuk segi empat dan luas permukaannya besar. Untuk
menghasilkan massa nata yang kokoh, tebal, kenyal putih dan tembus pandang
maka ada hal penting saat proses pembuatannya yaitu :
a. PH medium 4 – 4,5
b. Komposisi ammonium sulfat dan sukrosa
c. Starter
d. Suhu inkubasi
Hal-hal yang perlu diperhatikan saat pembentukan nata de coco adalah
sterilisasi peralatan untuk mencegah terbentuknya mikroba pengganggu,sebaiknya
bilas alat yang akan digunakan dengan air panas lalu dikeringkan dengan tisu atau
kain bersih. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah penambahan bahan
media,saat membuat nata de coco ditambahkan gula pasir sebanyak 30gr dan
amonuim sulfat sebanyak 2gr yang berguna sebagai media pertumbuhan
Acetobacter xylinum. Yang terakhir adalah panen dan penyiapan untuk konsumsi,
setelah fermentasi selama 12-14 hari terbentuk lapisan nata setebal 15 cm. Cara
memanen nata adalah dengan mengangakt nata menggunakan garpu bersih dan
sebaiknya setelah panen sediakan media baru untuk pembuatan berikutnya.
Kemudian nata dipotong berbentuk kubus, lalu rendam di air untuk
menghilangkan sifat asam. Nata yang akan dikonsumsi dimasak dalam larutan
gula pasir 205 dan 200 gr air.
Nata de coco merupakan bahan pangan hasil fermentasi dari pengolahan
air rebusan jagung dengan bantuan Acetobacter xylinum. Bakteri ini bisa hidup
pada media rebusan jagung yang mengandung gula, gula akan digunakan sebagai
sumber penyedia kebutuhan energi oleh bakteri tersebut. Media rebusan jagung
yang mengandung gula digunakan untuk pembentukan felikel nata, dimana
dengan adanya kandungan sukrosa didalam gula berfungsi sebagai sumber
karbon yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Ketebalan nata akan
meningkat seiring dengan meningkatnya kadar gula yang ditambahkan pada
proses fermentasi, hal ini dikarenakan dengan semakin banyaknya gula maka
akan semakin banyak selulosa ekstraseluler yang terbentuk akibat dari
pemecahan gula menjadi polisakarida. Selulosa yang terbentuk berupa benang –
benang dengan polisakarida yang membentuk suatu jalinan yang terus menebal
menjadi lapisan nata. Kadar karbohidrat akan meningkat seiring dengan
penambahan gula hal ini dikarenakan gula merupakan komponen penyusun
karbohidrat sehingga mengakibatkan semakin banyaknya karbohidrat yang
terkandung dalam nata.
 Selain itu besarnya felikel yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh bakteri
tersebut, sedangkan aktifitas bakteri dipengaruhi oleh kadar gula dan jangka
waktu fermentasi. Peningkatan kandungan serat akan meningkat seiring dengan
penambahan gula hingga dicapai kondisi optimum dikarenakan kadar sukrosa
yang tinggi adalah sumber nurtisi berupa sumber karbon yang dibutuhkan
Acetobacter xylinum dalam merubah sebagian glukosa menjadi selulosa.
Kelangsungan hidup bakteri bergantung dari kondisi lingkungan diantaranya
komposisi media, PH, oksigen terlarut dan sumber karbon. Setiap
mikroorganisme mempunyai batasan kemampuan untuk mempertahankan
kelangsungan hidupnya seperti Acetobacter xylinum mempunyai batasan pH
tertentu untuk dapat beraktifitas dan melangsung kan hidupnya. Polimerisasi
glukosa menjadi selulosa oleh Acetobacter xylinum terjadi pada PH antara lima
sampai tujuh.
Dari penelitian yang sudah dilakukan dapat disimpulkan bahwa air
rebusan jagung yang semula merupakan limbah sekarang dapat dimanfaatkan
sebagai media pembuatan nata. Dan nata yang optimum dihasilkan pada kondisi
pH memberikan pengaruh terhadap kandungan serat,protein dan karbohirat yang
terkandung dalam nata de coco.