Anastasia Giovanna R.T, Lo – 18.I1.

0102

Ringkasan Emulsions: Making Oil and Water Mix

Cara kerja emulsi dan pengemulsi

Emulsi sederhana adalah minyak yang tersuspensi dalam fase cair (o/w), atau air yang
tersuspensi dalam minyak (w/o). Contoh emulsi o/w adalah susu, di mana fase lemak atau krim
membentuk tetesan kecil di dalam susu skim, atau fase air. Sebaliknya, margarin adalah tanpa
emulsi yang mengandung tetesan air atau susu skim dalam campuran minyak nabati dan lemak.
Dalam kedua kasus, pengemulsi diperlukan untuk mencegah tetesan yang ditangguhkan dari
penggabungan dan pemutusan emulsi.

Pada pembuatan olahan pangan dibutuhkan emulsi yang digunakan untuk mencegah
pemisahan, contohnya pada pembuatan cuka. Pada pembuatan cuka, jika tidak diberi emulsi
stabil maka minyak akan membuat lapisan di atas cuka. Emulsi alami yang digunakan pada
pangan contohnya kuning telur, mustard, dan madu. Selain pada bidang pangan, pengemulsi
alami maupun sintesis juga digunakan pada bidang nutraceuticals, perawatan rumah dan
pribadi, biofuel, pembersihan lingkungan, dan aplikasi pelumas industri.

Pengemulsi bekerja dengan membentuk penghalang fisik yang mencegah tetesan menyatu.
Jenis surfaktan, pengemulsi mengandung kelompok hidrofilik (suka air, atau polar) dan bagian
ekor hidrofobik (suka minyak, atau nonpolar). Oleh karena itu, pengemulsi tertarik pada
senyawa polar dan nonpolar. Ketika ditambahkan ke emulsi o/w, pengemulsi mengelilingi
tetesan minyak dengan bagian non-polar meluas ke dalam minyak, dan bagian polar
menghadap ke air (Gbr. 1). Untuk emulsi tanpa emulsi, orientasi pengemulsi dibalik: bagian
non-polar meluas ke luar menuju fase minyak, sementara bagian kutub menunjuk ke tetesan
air. Dengan cara ini, pengemulsi menurunkan tegangan antarmuka antara fase minyak dan air,
menstabilkan tetesan dan mencegah mereka dari penggabungan.

Gambar 1. Ketika pengemulsi permukaan-aktif

digunakan untuk menggabungkan air dan minyak,
bagian kutub (ditunjukkan dalam lingkaran biru)
tertarik ke air, sedangkan bagian non-kutub (garis
hitam bergelombang) tertarik ke minyak,
memungkinkan air dan minyak untuk bergabung.
Atas perkenan dari The Lubrizol Corp. (Wickliffle,
Ohio, USA); dicetak ulang dengan izin dari Tribology
& Lubrication Technology 69 (9): 32-39 (2013).

Pengemulsi dapat berupa kationik (kutub bermuatan positif), anionik (kutub bermuatan
negatif), atau non-ionik (kutub tidak bermuatan). Ketika emulsifier melapisi tetesan dalam
emulsi o/w, muatan positif atau negatif di bagian luar tetesan minyak saling tolak secara
elektrostatik, membantu menjaga tetesan tersebut terpisah. Pengemulsi non-ionik cenderung
memiliki kelompok kepala besar dan menjauhi tetesan minyak. Kelompok-kelompok kepala
kutub ini berbenturan dengan kelompok-kelompok kepala pada tetesan-tetesan air lainnya,
yang secara sterik menghalangi tetesan-tetesan tersebut untuk berkumpul. Jenis pengemulsi
yang digunakan tergantung pada aplikasinya, dengan pengemulsi kationik yang biasanya
digunakan dalam larutan pH rendah ke netral dan pengemulsi anionik dalam larutan alkali.
Pengemulsi non-ionik dapat digunakan sendiri atau dalam kombinasi dengan pengemulsi
bermuatan untuk meningkatkan stabilitas emulsi.

Cara memilih pengemulsi yang tepat

Menghitung keseimbangan hidrofilik-lipofilik (HLB) dari pengemulsi atau kombinasi
pengemulsi dapat membantu. Dalam emulsi ideal, pengemulsi sama-sama tertarik pada fase air
dan fase minyak. Jika keseimbangan diarahkan ke kedua arah, pengemulsi dapat kehilangan
kontak dengan fase yang kurang menarik, menyebabkan emulsi rusak.

Pengemulsi yang berbeda memiliki nilai HLB yang berbeda, yang dapat memprediksi
kemampuannya untuk menstabilkan berbagai jenis emulsi (Gbr. 2). Skala HLB berkisar dari 0
hingga 20, dengan 10 sesuai dengan pengemulsi yang sama-sama tertarik pada air dan minyak.
Pengemulsi dengan nilai HLB lebih besar dari 10 lebih hidrofilik dan karenanya lebih baik
dalam menstabilkan emulsi o/w. Sebaliknya, pengemulsi dengan nilai HLB kurang dari 10
lebih hidrofobik dan karenanya lebih cocok untuk emulsi tanpa o.

Gambar 2. Emulsi menawarkan stabilitas yang berbeda, dan aplikasi menuntut berbagai tingkat
stabilitas emulsifikasi. Dari kiri ke kanan: emulsi stabil; emulsi mulai terpisah; emulsi itu
creaming (lapisan putih tebal di atas campuran); emulsi telah rusak (lapisan minyak terlihat di
atas fase air). Atas perkenan The Lubrizol Corp. (Wickliffle, Ohio, USA); dicetak ulang dengan
izin dari Tribology & Lubrication Technology 69 (9): 32-39 (2013).

Selanjutnya, minyak yang berbeda memiliki persyaratan HLB yang berbeda. Sebagai contoh,
emulsi minyak nabati membutuhkan pengemulsi dengan HLB 7-8, sedangkan nilai HLB yang
diperlukan untuk membentuk emulsi minyak jarak stabil adalah 14. Dengan mencocokkan nilai
HLB dari pengemulsi dengan minyak, formulator dapat sangat meningkatkan peluang mereka
menghasilkan emulsi yang stabil.

Menurut George Smith, direktur teknis untuk Amerika di Huntsman Performance Products di
The Woodlands, Texas, AS, kombinasi pengemulsi biasanya bekerja lebih baik daripada
pengemulsi tunggal. "Jika Anda mencoba membuat emulsi minyak mineral, misalnya, HLB
untuk minyak mineral adalah 10," katanya. "Jadi, Anda akan memilih sepasang pengemulsi,
satu dengan HLB lebih tinggi dari 10 dan lainnya dengan HLB lebih rendah dari 10. Ketika
Anda menggabungkannya, rata-rata keluar sekitar 10."

Sistem HLB, yang bekerja terutama untuk pengemulsi non-ion, telah ada sejak tahun 1954.
Pada tahun 1970-an, sistem hidrofilik-lipofilik perbedaan (HLD) diperkenalkan. Sistem HLD
bekerja untuk surfaktan ionik maupun non-ionik, dan lebih baik untuk memperhitungkan
karakteristik terperinci dari emulsi tertentu seperti salinitas, jenis oli, konsentrasi surfaktan,
dan suhu.

Persamaan HLD mencakup istilah untuk konsentrasi garam, "sifat manis mulut" minyak
(jumlah karbon alkana efektif), dan kelengkungan karakteristik (Cc) dari pengemulsi. Nilai Cc
dari pengemulsi mencerminkan apakah pengemulsi lebih suka melengkung di sekitar tetesan
minyak dalam air (Cc negatif) atau melengkung di sekitar tetesan air dalam emulsi tanpa emulsi
(Cc positif). Sebagai contoh, pengemulsi yang sangat hidrofilik, natrium laurel sulfat, memiliki
Cc -2,3, sedangkan pengemulsi yang sangat hidrofobik, dioktil natrium sulfosuksinat, memiliki
Cc 2,6. Cc untuk kombinasi pengemulsi adalah rata-rata tertimbang untuk setiap pengemulsi.
Skala HLD berpusat pada 0, yang sesuai dengan emulsi optimal. Kalkulator online ada untuk
mengoptimalkan HLD untuk emulsi tertentu (mis., Www.stevenabbott.co.uk/HLD-
NAC.html).

Makro dan mikroemulsi

Semakin, formulator tertarik untuk membuat mikroemulsi, yang menawarkan stabilitas lebih
besar daripada makroemulsi konvensional. Seperti namanya, mikroemulsi memiliki ukuran
tetesan yang lebih kecil daripada emulsi biasa, menjadikannya tampak transparan daripada
buram. Tidak seperti makroemulsi, mikroemulsi stabil secara termodinamik. Selain itu, jika
perubahan suhu menyebabkan emulsi rusak, mikroemulsi akan secara spontan berubah ketika
suhu berubah kembali ke nilai aslinya. Sebaliknya, makroemulsi membutuhkan input energi
untuk muncul kembali.

Mikroemulsi dibuat berbeda dari makroemulsi. Makroemulsi membutuhkan pencampuran

intensitas tinggi. Karena mikroemulsi adalah titik akhir yang secara termodinamik stabil
dimana suatu sistem bermigrasi secara alami, mereka umumnya tidak memerlukan
pencampuran yang kuat. Namun, formulator sering menggunakan agitasi lembut untuk
menyebarkan komponen secara merata dan mempercepat proses pembentukan mikroemulsi.
Dibandingkan dengan makroemulsi, mikroemulsi membutuhkan lebih banyak surfaktan.
Sebagai contoh, produk makanan akan sering memburuk sebelum makroemulsi rusak, katanya.
Karena stabilitasnya yang luar biasa, mikroemulsi menemukan aplikasi di berbagai bidang
seperti produk perawatan pribadi, bahan kimia ladang minyak, dan obat-obatan.

Makanan
Banyak makanan populer adalah emulsi, termasuk mayones, saus salad, saus seperti
Hollandaise, cokelat, dan es krim. Lecithin, campuran fosfolipid yang terjadi secara alami,
banyak digunakan dalam industri makanan untuk mempromosikan emulsi o/w. Di seluruh
dunia, sebagian besar lesitin komersial berasal dari minyak kedelai. Kuning telur, pengemulsi
tradisional untuk mayones dan saus, juga mengandung lesitin. Pengemulsi umum lainnya
dalam makanan adalah protein, ester asam lemak, natrium stearoil laktilat, dan mono dan
digliserida.
Membuat emulsi makanan bisa menjadi tantangan karena "makanan adalah sistem yang
kompleks dengan banyak bahan yang berinteraksi," kata John Neddersen, ilmuwan aplikasi
senior dalam lemak, minyak, dan pengemulsi di DuPont Nutrition and Health, yang berbasis
di New Century, Kansas, AS. Neddersen mencatat bahwa pemrosesan dapat menjadi tantangan
lain ketika bekerja dengan emulsi makanan. "Sebuah perusahaan mungkin memiliki satu
formula dijalankan di banyak lokasi dan melihat hasil yang berbeda di pabrik yang berbeda,"
katanya. Perbedaan-perbedaan ini dapat muncul dari variasi kondisi tanaman yang tampaknya
halus.

DuPont menjual berbagai pengemulsi, termasuk Panodan® DATEM (diacetyl tartaric acid
ester dari monogliserida) terutama untuk produk roti dan garis Cremodan® untuk es krim dan
makanan penutup beku lainnya. Sebagai alternatif untuk lesitin dalam cokelat dan penganan
lainnya, DuPont menawarkan Grindsted® CITREM, ester asam sitrat. Pengemulsi ini dapat
menggantikan lesitin kedelai, yang baru-baru ini dikecam, khususnya di Eropa, karena
sebagian besar tanaman kedelai yang ditanam untuk ekspor (terutama Amerika Serikat, Brasil,
dan Argentina) dimodifikasi secara genetik. Kedelai yang dimodifikasi secara genetik tidak
mahal dan dalam jumlah sedikit. Oleh karena itu, CITREM dapat membuktikan alternatif yang
menarik bagi manisan yang ingin menghindari bahan-bahan yang terbuat dari kedelai yang
dimodifikasi secara genetik.

Sumber minyak kelapa sawit yang berkelanjutan juga menjadi perhatian pelanggan, karena
laporan mengemuka bahwa pengembangan perkebunan kelapa sawit membahayakan
lingkungan dan mengancam satwa liar yang terancam punah di Malaysia dan Indonesia, tempat
sebagian besar minyak kelapa sawit berasal. Sebagai hasilnya, DuPont memperkenalkan
portofolio pengemulsi berbasis minyak kelapa sawit dan non-kelapa sawit yang berkelanjutan.
Pada 2015, DuPont telah berjanji untuk memperoleh 100% minyak sawitnya dari perkebunan
yang disertifikasi oleh Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO).

Emulsi lemak rendah adalah topik hangat lainnya untuk industri makanan. Ketika lemak
dikeluarkan dari makanan untuk membuat versi yang mengurangi lemak atau bebas lemak,
rasa, penampilan, dan teksturnya sering menderita. D. Julian McClements, profesor fisika-
kimia di University of Massachusetts Amherst, AS, mengatakan bahwa ada beberapa cara
emulsi atau pengemulsi dapat membantu mengurangi kandungan lemak makanan. Sebagai
contoh, para peneliti dapat menyusun emulsi air-dalam-minyak-dalam-air (w/w/w). "Anda bisa
mengambil sebagian lemak dari tetesan dan menggantinya dengan air," katanya.

Pendekatan lain, yang disebut heteroagregasi, adalah mencampur tetesan minyak yang dilapisi
dengan pengemulsi dengan muatan yang berlawanan. "Kami mencampur tetesan positif dan
tetesan negatif bersama-sama, dan mereka membentuk jaringan gel," kata McClements.
"Emulsi yang dihasilkan memiliki viskositas yang sangat tinggi dan kadar lemak rendah dan
meniru beberapa karakteristik dari produk lemak tinggi."

Nutraceuticals
Para peneliti sedang mengeksplorasi emulsi sebagai kendaraan pengiriman vitamin, suplemen,
dan nutraceutical lainnya. Laboratorium McClements telah menggunakan emulsi untuk
merangkum vitamin E, karotenoid, asam lemak omega-3, curcumin, koenzim Q10, dan
senyawa bioaktif lainnya. Akhirnya, ia ingin memasukkan nutraceuticals seperti ini ke dalam
makanan fungsional.
Selain emulsi konvensional, lab McClements membuat emulsi yang lebih kompleks seperti
nanoemulsi, nanopartikel lipid padat, partikel hidrogel terisi (Gbr. 3), dan emulsi multilayer.
Berbagai jenis emulsi dapat memiliki aplikasi yang berbeda. "Beberapa dari mereka dapat
melindungi komponen dari degradasi kimia, beberapa dapat mengirimkan senyawa ke usus
besar, dan beberapa dapat mengontrol pelepasan rasa," kata McClements. "Jadi, Anda harus
memiliki sistem pengiriman yang berbeda untuk setiap aplikasi."

Gambar 3. Partikel hidrogel

yang terisi dalam makanan dapat
mengantarkan nutraceutical ke
tubuh. Mikrogel hidrogel yang
terisi terdiri dari tetesan lemak
kecil yang terperangkap dalam
bidang yang lebih besar yang
terbuat dari biopolimer
makanan. Tetesan lemak
mungkin mengandung
nutraceuticals, seperti vitamin,
karotenoid, atau curcumin. Ini
adalah contoh emulsi o/w/w,
karena partikel hidrogel
utamanya adalah air, dan mereka
dikelilingi oleh air. Atas
perkenan D. Julian McClements. Universitas Massachusetts Amherst.

Emulsi multilayer terdiri dari tetesan minyak yang dilapisi dengan pengemulsi ditambah satu
atau lebih lapisan biopolimer, didispersikan dalam larutan berair. Pengemulsi biasanya
bermuatan listrik, dan lapisan polimer memiliki muatan berlawanan yang menarik mereka ke
permukaan tetesan minyak. Menurut McClements, emulsi multilayer cenderung memiliki
stabilitas fisik yang lebih baik daripada emulsi single-layer melalui fluktuasi pH, kekuatan
ionik, suhu, pembekuan dan pencairan, dan dehidrasi. Selain itu, para peneliti dapat merancang
emulsi multilayer untuk mengontrol kerusakannya di saluran pencernaan.

Perawatan Pribadi
Sebagian besar produk perawatan pribadi, termasuk lotion, krim, sampo, dan kondisioner,
adalah emulsi. Pengemulsi umum untuk produk-produk perawatan pribadi termasuk alkohol
teretoksilasi, karboksilat, natrium isetionat, gliserol monostearat, alkohol setil, alkohol stearil,
dan pengemulsi silikon seperti dimethicones.

Pengemulsi sintetis seperti alkohol teretoksilasi dan turunannya yang alami memiliki struktur,
kinerja, dan biodegradasi yang identik. Juan Mateu, direktur teknis di JEEN International di
Fairfield, New Jersey, AS, mengatakan bahwa telah ada perpindahan dari alkohol etoksilasi
sintetis dalam beberapa tahun terakhir karena kekhawatiran tentang residu 1,4-dioxane, yang
diduga sebagai karsinogen yang merupakan efek samping. produk dalam pembuatan mereka.
Glukosida yang diturunkan secara alami telah disarankan sebagai pengganti untuk beberapa
aplikasi. Namun, "Masih terlalu dini untuk mengatakan bahwa alkohol yang etoksilasi dapat
diganti," kata Mateu. "Ada beberapa emulsi yang dapat Anda buat dengan glukosida, tetapi
sebagian besar seluruh dunia masih menggunakan etoksilat."
Pada tahun 2009, JEEN International meluncurkan garis pengemulsi proses dingin Jeesperse-
nya, yang memungkinkan formulator membuat emulsi yang mengandung zat lilin pada suhu
sekitar (25-30 ° C). Banyak pengemulsi umum dalam produk perawatan pribadi, seperti alkohol
setil dan gliserol monostearat, adalah lilin dengan titik leleh yang relatif tinggi (hingga 165
°C). Sebelum Jeesperse, pabrikan harus memanaskan pengemulsi dalam fase minyak untuk
melelehkan mereka, dan kemudian menambahkan pengemulsi yang meleleh ke fase berair dan
mendinginkan emulsi pada tingkat yang terkendali hingga suhu kamar. Sebaliknya, Jeesperse
memungkinkan emulsi dibuat dalam ketel tunggal pada suhu kamar, menghasilkan
penghematan uang dan waktu yang signifikan. Bahan rahasia dalam produk Jeesperse adalah
polielektrolit, seperti natrium poliakrilat. Polielektrolit adalah molekul polar yang dapat
menginduksi polaritas pada lilin nonpolar, memungkinkan mereka larut dalam air dingin
(pelarut polar).

Perawatan rumah
Banyak pembersih rumah tangga dan deterjen cucian mengandung surfaktan yang mengemulsi
partikel kotoran berminyak sehingga dapat diencerkan dan dicuci. Alkohol etoksilasi adalah
bahan umum dari deterjen. Banyak deterjen mengandung campuran pengemulsi nonionik dan
anionik untuk mengangkat noda dari tekstil. Menurut Sabatini, menghilangkan trigliserida
seperti lemak, lemak bacon, dan minyak nabati dari kain sangat menantang. Laboratoriumnya
telah menunjukkan bahwa surfaktan yang diperluas, yang merupakan surfaktan dengan
kelompok polaritas menengah (mis., Polipropilena oksida dan polietilena oksida) yang
disisipkan di antara kepala hidrofilik dan ekor hidrofobik, efektif dalam menghilangkan jenis
noda berminyak ini.

Pelumas industri
Cairan pengerjaan logam dan pelumas industri lainnya biasanya emulsi o/w. Pengemulsi
memungkinkan pekerja logam memanfaatkan sifat pelumas oli dan kemampuan pendinginan
air. Pengemulsi anionik dan nonionik sering digunakan bersama dalam cairan pengerjaan
logam. Pengemulsi kationik jarang digunakan karena tidak stabil dalam larutan alkali (pH 8-
9,5) yang diperlukan untuk cairan pengerjaan logam.

Teknologi lingkungan
Emulsi dan mikroemulsi telah diterapkan pada teknologi lingkungan seperti remediasi bawah
permukaan dan produksi biofuel. Misalnya, ketika minyak atau gas tumpah, minyak menjadi
terperangkap dalam pori-pori di tanah dan batu. Laboratorium Sabatini telah mengembangkan
mikroemulsi bebas alkohol yang membantu menghilangkan kontaminan minyak dari
permukaan bawah permukaan dengan cara yang ramah lingkungan. "Minyak terperangkap di
pori-pori karena ketegangan antarmuka antara air dan minyak," kata Sabatini. "Jika kita dapat
menurunkan ketegangan antarmuka dengan pengemulsi, kita dapat meningkatkan tingkat
pembersihan kontaminasi."

Pada tahun 1997, Sabatini dan beberapa rekannya mendirikan perusahaan bernama Surbec
Environmental, LLC, untuk menerapkan teknologi ini. Sejak itu, Surbec telah membantu
dengan pembersihan lingkungan di beberapa lokasi di Amerika Serikat dan luar negeri.
Contohnya termasuk pompa bensin dengan tangki bawah tanah yang bocor dan situs militer
yang terkontaminasi bahan bakar jet.
Sabatini juga telah menerapkan penelitian emulsi pada produksi biofuel yang lebih efisien.
Biodiesel adalah minyak nabati, seperti minyak kedelai, yang telah dimodifikasi secara kimia
melalui reaksi transesterifikasi untuk mengurangi viskositasnya. Ternyata, mikroemulsifikasi
minyak nabati dapat mengurangi viskositas tanpa perlu reaksi transesterifikasi. Ini akan
menghemat waktu dan memungkinkan lebih banyak bahan baku digunakan sebagai bahan
bakar. Namun, Sabatini mencatat bahwa penelitian ini masih dalam tahap awal.

Meskipun manusia telah membuat emulsi selama ratusan, jika tidak ribuan, bertahun-tahun,
kami baru sekarang mulai mengapresiasi aplikasi mereka yang beragam di berbagai bidang.
Emulsi kompleks, seperti mikroemulsi dan emulsi multilayer, berjanji untuk memperluas
repertoar aplikasi lebih lanjut, khususnya di area yang muncul seperti makanan fungsional dan
produksi biodiesel. Sekarang kalau saja kita bisa menemukan pengemulsi untuk rekan kerja
yang sulit itu.

Laura Cassiday adalah penulis dan editor sains lepas yang tinggal di Hudson, Colorado, AS.
Dia memiliki gelar Ph.D. dalam biokimia dari Mayo Graduate School dan dapat dihubungi di
lauracassiday@yahoo.com.

Bilah samping
Istilah surfaktan, pengemulsi, dan deterjen sering digunakan secara bergantian, tetapi ada
perbedaan.

Surfaktan adalah istilah terluas: Baik pengemulsi dan deterjen adalah surfaktan. Surfaktan, atau
zat aktif permukaan, adalah senyawa yang menurunkan tegangan permukaan antara dua cairan
atau antara cairan dan padatan. Surfaktan bersifat amfifilik, artinya mengandung kelompok
kepala hidrofilik (suka air) dan ekor hidrofobik (benci air, atau suka minyak). Surfaktan
menyerap pada antarmuka antara minyak dan air, sehingga mengurangi tegangan permukaan.

Pengemulsi adalah surfaktan yang menstabilkan emulsi. Pengemulsi melapisi tetesan dalam
emulsi dan mencegahnya menyatu, atau menyatu.

Deterjen adalah surfaktan yang memiliki sifat pembersih dalam larutan encer.

Demikian juga, istilah emulsi, suspensi, dan busa terkadang membingungkan.

Emulsi adalah campuran dua atau lebih cairan, dengan atau tanpa pengemulsi, yang biasanya
tidak larut. Salah satu cairan, "fase terdispersi," membentuk tetesan dalam cairan lain, "fase
kontinu."

Suspensi adalah padatan yang didispersikan dalam cairan. Partikel-partikelnya cukup besar
untuk pengendapan. Busa adalah zat di mana gelembung gas tersuspensi dalam cairan.