LAPORAN PRAKTIKUM

KOAGULASI PROTEIN SUSU

Oleh :
Imas Mursilah
10304015

PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI

POLITEKNIK NEGERI SUBANG
SUBANG
2019
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI....................................................................................................................... 2
BAB 1 ................................................................................................................................. 3
PENDAHULUAN .............................................................................................................. 3
1.1 Latar belakang ..................................................................................................... 3
1.2 Tujuan ................................................................................................................. 3
BAB II................................................................................................................................. 4
METODOLOGI .................................................................................................................. 4
2.1 Pelaksanaan praktikum ............................................................................................. 4
2.2 Alat dan bahan .......................................................................................................... 4
2.3 Diagram Alir ............................................................................................................. 4
BAB III ............................................................................................................................... 6
HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................... 6
3.1 Hasil Praktikum ........................................................................................................ 6
a. Sifat Fisik ................................................................................................................ 6
b. pH dan TAT ............................................................................................................ 7
3.2 Pembahasan............................................................................................................... 7
3.2.1 Susu Segar .......................................................................................................... 9
3.2.2 Susu Full Cream ............................................................................................... 10
3.2.3 susu low fat ...................................................................................................... 11
3.2.4 susu Kental Manis ............................................................................................ 11
3.2.5 Sari Kacang Hijau ................................................Error! Bookmark not defined.
3.2.6 Sari Kedelai ..........................................................Error! Bookmark not defined.
BAB IV ............................................................................................................................. 13
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................................... 13
4.1 KESIMPULAN ....................................................................................................... 13
4.2 SARAN .......................................................................Error! Bookmark not defined.
LAMPIRAN...................................................................................................................... 14
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 15
 BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Salah satu zat penting dalam bahan pangan adalah protein. Protein adalah
senyawa organic yang kompleks berbobot moilekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptide. Protei tersusun dari suatu atom N,O,H dan C yang pada
beberapa jenis asam amino memiliki atom S. protein dapat didapatkan dari
sumber daging-dagingan,serelia,ikan,kacang-kacangan,dan susu.
Susu merupakan bahan makanan yang baik untuk manusia dan untuk
bakteri. Bakteri yang baik untuk manusia dan juga untuk bakteri. Bakteri yang
mengkontaminasi susu dalam waktu singkat akan berkembang biak mencapai
jumlah yang banyak sehingga jumlah kasus infeksi dengan perantara susu ini
cukup tinggi,selain manusia juga memiliki daya resistensi rendah (Feriyalin
Navyanti, 2011).
Koagulasi merupakan salah satu kerusakan pada susu. Susu yang
mengalami koagulasi akan manggumpal (berwujud gel).koagulasi pada susu
dapat disebabkan oleh penambahan asam,garam,dan pemanasan. Koagulasi
tidak diharapkan pada beberapa produk susu ,namun pada produk tertentu
koagulasi pada susu memiliki peranan yang sangat penting. Contoh produk
susu yang menerapkan koagulasi adalah keju dan yogurt. Oleh karena
itu,laporan ini disusun dan membahas tentang koagulasi pada susu.
1.2 Tujuan
Mengetahui perubahan biokimia karbohidrat (laktosa )pada pengolahan pangan
(yogurt)
 BAB II

METODOLOGI
2.1 Pelaksanaan praktikum
Hari/tanggal : jumat 27 Oktober 2019
Waktu : 13 s.d selesai
Tempat : Lab Pangan Dan Gizi Politeknik Negeri Subang
2.2 Alat dan bahan
Alat Bahan

Panic Susu full cream

Kompor Susu low fat

Pengaduk Susu segar

Saringan Susu kental manis

Sendok Sari kedelai

Incubator Sari kacang hijau

Erlenmeyer Gula pasir

pH meter NaoH 0,1 N

buret Phenolphthalein 1%

2.3 Diagram Alir

a. Pembuatan Yogurt

Penyiapan alat dan juga bahan

Pasteurisasi masing-masing sampel dengan suhu75 – 80 derajat Celcius

 Pemasukan gula dan aduknhingga larut.setelah itu matikan kompor,dan
diamkan disuhu 40-45 oc

Masukan yogurt plan dan aduk hingga homogen,setelah homogen masukan

kedalam Erlenmeyer dan inkubasi.dalam suhu 30oc selama 24 jam.

Amati hasil yogurt masing-masing

b. Pengukuran pH
penyiapan masing Pencelupan
masing sampel indikator pH pada sampel bisa di
dan simpan di masing masing baca.
beker glass sampel
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Praktikum Setelah Inkubasi
a. Sifat Fisik
Susu Keberhasilan(+/ Warna Rasa Tekstur
-)

Susu + putih bersih asam dan lembut,halus,kent

Segar manis al

Susu + putih asam,dan lembut,halus,kent

Full kekuningan manis al
Cfrea
m

Susu + putih asam,dan lembut,halus,kent

Low kekuningan manis al
Fat

Susu + putih,kekuninga Manis lembut,

Kental n
Manis

Sari - hijau,bintik asam basi cair

Kacan putih
g Ijo

Sari - putih tulang manis,asa cair

Kedela m basi
i
b. pH dan TAT
susu pH TAT

sebelum sesudah sebelum sesudah

Susu Segar 6 4 - -

Susu Full 6 4 - -
Cfream

Susu Low Fat 6 4 - -

Susu Kental 6 4 - -
Manis

Sari Kacang 6 4 - -
Ijo

sari kedelai 6 4 - -

3.2 Pembahasan
Susu merupakan cairan yang dihasilkan oleh kelenjar-kelenjar susu (mamae),
baik dari buah dada seorang ibu maupun binatang. Air susu ibu biasa dikenal
dengan ASI sedangkan susu hewan atau susu tiruan sebagai pengganti susu ibu
disebut Pengganti Air Susu Ibu atau PASI. Pada umumnya berasal dari binatang
ternak, misalnya sapi, kerbau, kambing, unta atau kuda.

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yogurt dapat dibuat
dari susu apa saja,termasuk dari saring kacang kedelai.Produksi modern saat
inididominasi susu sapi.Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat
yang berperandalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma
unik pada yogurt. Yogurt tersedia dalam beraneka macam,seperti rasa alami,rasa
buah.rasa vanilla,ataupun rasa coklat (AM janah, 2012).
 Yoghurt merupakan minuman kesehatan terbuat dari fermentasi susu didalam
Yoghurt terdapat bakteri yang sangat menguntungkan yaitu Lactobacillus
acidophilus, L bulgaricus dan S thermophilus. Yoghurt memang sangat baik untuk
kesehatan. Bakteri ini mampu menguraikan gula susu menjadi asam laktat, asam
laktat inilah yang menyebabkan yohurt rasanya asam. Proses fermentasi
menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga aman dikonsumsi.
Bakteri ini mampu menguraikan gula susu menjadi asam laktat, asam laktat inilah
yang menyebabkan yughurt rasanya asam. Proses fermentasi menyebabkan kadar
laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang
yang alergi susu dan lansia. (Sri Kumalaningsih, 2016).

Rata-rata kadar asam laktat yoghurt dari jenis susu dan inkubasi yang berbeda
dapat dilihat pada tabel IV.1.

Tabel IV.1. Rata-rata Kadar Asam Laktat Yoghurt

Jenis
Tempat Susu
P1 P2 P3
T1 (Kamar) 1.53 2.1 1.62
T2 (Inkubator) 0.57 1.02 0.78

Rata-rata kadar Asam Laktat tertinggi terdapat pada perlakuan inkubasi

temperaturkamar dengan jenis susu Skim yaitu sebesar 2.1 Sedangkan rerata kadar
Asam Laktat terendah pada inkubasi dengan jenis susu murni yaitu sebesar 0,57
%.

Melihat manfaat yang dihasilkan oleh produk susu menjadi yoghurt dan aman
dikonsumsi oleh semua umur, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
dari berbagai jenis susu dan tempat inkubasi yang berbeda, supaya produk yoghurt
tersebut bisa digunakan semua orang dengan diit tertentu.
 Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan,kita membuat yogurt
dengan beberapa sampel.Yaitu susu full cream,susu segar,susu low fat,susu kental
manis,sari kacang kedelai,dan juga sari kacang hijau.Seperti tabel diatas,ada
beberapa sampel yang berhasil dan juga ada beberapa sampel yang tidak
berhasil.Hal tersebut mungkin karena ada beberapa factor yang mungkin
mempengaruhi proses pembuatan yogurt tersebut sehingga terjadi kegagalan pada
ssampel tersebut.

3.2.1 Susu Segar

Pada praktikum yang sudah dilaksanakan,sampel ini memiliki keberhasilan
pengujian dan terkoagulasi,tekstur serta juga rasanya pun memang enak.pH awal
pada susu segar ini yaitu 6,dan setelah melakukan proses hingga akhirnya produk
yang diinginkan memiliki pH yaitu 4.Berikut adalah penjelasan dari salah satu
jurnal mengenai pembuatan yogurt dengan sampel susu segar.

Secara deskriptif perbedaan kadar protein, kadar lemak dan kadar

laktosa yoghurt dari masing-masing perlakuan dapat ditunjukkan pada gmbar 1.

Gambar 1. Grafik kadar protein, lemak dan laktosa pada variasi starter yoghurt.

Berdasarkan data hasil analisa data kadar protein, menunjukkan adanya

pengaruh variasi starter yang sangat signifikan terhadap kadar protein yoghurt susu
Sapi. Kadar protein rata-rata Yoghurt pada kontrol dengan 3 kali ulangan berkisar
2,48 %, sedangkan kadar protein ratarata dengan penambahan starter S.
 Kadar protein Yoghurt ditentukan oleh kualitas susu segar sebagai bahan
dasarnya. Semakin tinggi kadar protein susu semakin baik kualitas Yoghurt yang
dihasilkan. Semakin banyak jumlah mikrobia yang terdapat dalam Yoghurt maka
akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen
penyusun mikrobia adalah protein (Harastuti et al, 1994). Namun jika dilihat dari
segi fermentasi yang paling baik memfermentasi susu adalah L. Bulgaricus karena
rata-rata protein yang dihasilkan pada penambahan starter ini jauh lebih rendah
bila dibandingkan dengan starter lain yang hampir sama jumlahnya yaitu diatas
2%. Hal tersebut disebabkan kandungan protein telah turun akibat fermentasi asam
laktat yang disebabkan mikroorganisme yang aktif dalam fermentasi.

Hasil analisis kualitas kimia Yoghurt pada penelitian ini menunjukkan

penurunan yang tajam. Hal ini terjadi karena selama proses fermentasi bakteri aktif
melakukan proses proteolitik dan lepolitik menjadi substansi yang bisa
dimanfaatkan bakteri misalnya energi, pada mekanisme perubahan tersebut
biasanya akan menghasilkan air dan secara otomatis konsentrasi protein, lemak
dan laktosa dalam produk fermentasi akan menurun (hasfah, 2016).

3.2.2 Susu Full Cream

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan,sampel ini berhasil menjadi
yogurt yang diinginkan. Warna yang didapatkan yaitu putih,dan rasanya yang
manis dan sedikit asam.Dengan pH awal 6 dan pH akhir yaitu 4.

selama proses fermentasi semua laktosa berubah menjadi asam piruvat, yang
selanjutnya berubah menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan terjadinya
penurunan pH susu, yang berarti meningkatkan keasaman, sehingga kasein
menjadi tidak stabil, dan terkoagulasi (menggumpal) membentuk gel yoghurt.

Faktor-faktor yang menyebabkan menurunnya kemampuan hidup

organisme probiotik berkaitan erat dengan penurunan Ph dari médium, dan
akumulasi asam organic sebagai hasil pertumbuhan, dan fermentasi. pH terakhir
yang dicapai pada akhir fermentasi yoghurt merupakan faktor paling penting yang
mempengaruhi kelangsungan hidup, dan pertumbuhan bakteri asam laktat. Hal ini
dapat dilihat dengan meningkatnya jumlah asam yang diekskresikan oleh BAL
karena proses akumulasi asam dalam substrat, maka akan meningkatkan keasaman
substrat (Ermina Syainah, 2012).
3.2.3 susu low fat
Berdasarkan hasil praktikum yang sudah di lakukan,sampel ini memiliki hasil
yang memuaskan,dan dapat dikatakan berhasil.Rasanya enak,dan tekstur serta
aromanya yang sesuai.Ph awal pada sampel ini 6 dan Ph akhir pada sampel ini yaitu
4. Hal ini terjadi karena selama proses fermentasi bakteri aktif melakukan proses
proteolitik dan lepolitik menjadi substansi yang bisa dimanfaatkan bakteri misalnya
energi, pada mekanisme perubahan tersebut biasanya akan menghasilkan air dan
secara otomatis konsentrasi protein, lemak dan laktosa dalam produk fermentasi
akan berhasil (hasfah, 2016).

3.2.4 susu Kental Manis

Pada sampel ini menghasilkan yogurt yang memang tidak berhasil secara
sempurna.Koagulas pada sampel ini hanya muncul di atas botolnya saja,sedangkan
dibawahnya hanya cairan bioasa seperti larutan gula biasa.Mungkin factor ini
disebabkan karena banyaknya penambahan air dan juga menambahkan gula pada
sampel.Sedangkan komposisi besar dari sampel ini susu kental manis adalah
gula,bukan susu.Sehingga rasa yogurt dari sampel ini adalah manis.

Selain beberapa sampel yang berhasil menjadi yogurt,ada juga 2 sampel

yang gagal atau tidak menjadi yogurt.yaitu,sari kedelai dan juga susu kacang
hijau.sampel ini tidak terkoagulasi yang mungkin dikarenakan bakteri yang disimpa
didalam sampel tersebut tidak bekerja seperti yang diharapkan.

Kedua sampel tersebut tidak menghasilkan yogurt,karena mungkin dipengaruhi

oleh beberapa factor sebagai berikut:

1. Sanitasi/kebersihan
2. Bibit yogurt
3. Suhu
4. Lingkungan
5. Suhu pemasakan
6. Waktu pemasakan
7. Penyimpanan
Factor factor yang mempengaryuhi tidak terjadinya koagulasi pada sampel yaitu:

 Asam
Proses koagulasi protein dapat terjadi karena penambahan asam pada proses
pembuatan yogurt ,susunya yang terkandung bahan protein dalam bentuk laktosa
dan kasein di fermentasi dengan penambahan Bakteri dari spesies Lactobacillus.

 Garam
Presscot dan Dunn mengatakan bahwa jumlah penambahan garam berpengaruh
pada tektur dan juga koagulasi pada pembuatan yogurt,dan juga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk.

 Panas
Kenaikan suhu sitem koloid menyebabkan tumbukan antar-antar partikel dengan
molekul-molekul air bertambah banyak.
 Enzim
Adalah protein yang bertindak secara katalisator reaksi biologi
(biokatalisator).proses koagulasi dengan penambahan enzim rennet mikrobia pada
saat pembuatan yogurt maka tidak akan terjadi koagulasi.
 BAB IV

KESIMPULAN
4.1 KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan,dapat disimpulkan bahwa
sampel yang berhasil menjadi yogurt yang sesuai diinginkan yaitu ada 4
sampel,yaitu susu segar,susu full cream,susu low fat,dan susu kental
manis.Semuanya mengalami penurunan pH yang disebabkan karena meningkatnya
keasaman, sehingga kasein menjadi tidak stabil, dan terkoagulasi (menggumpal)
membentuk gel yoghurt.Sedangkan 2 sampel yang tidak behasil yaitu sari
kedelai,dan sari kacang hijau,hal tersebut disebabkan oleh beberapa factor
yaitu,suhu,lingkunan,kebersihan,penyimpanan,dan lain sebagainya.
LAMPIRAN
 DAFTAR PUSTAKA

Am Janah, N. P. (2012). Pembuatan Drink Yogurt Terhadap Kadar Bahan

Kering,Kekentalan Dan Ph. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 118-125.

Ermina Syainah, S. N. (2012). Kajian Pembuatan Yogurt Dari Berbagai Jenis Susu
Dan Inkubasi Ynag Berbeda Terhadap Mutu Dan Daya Terima. Jurnal
Skala Kesehatan, 1-8.

Feriyalin Navyanti, R. A. (2011). Higieni Sanitasi,Kualitas Fisik Dan

Bakteriologisusu Sapi Segar Perusahaan Susu X Di Surabaya. Jurnal Unair,
1-12.

Hasfah, A. (2016). Pengaruh Variasi Starter Terhadap Kualitas Susu Segar. Jurnal
Teknologi Pangan, 1-17.

Sri Kumalaningsih, M. H. (2016). Substitusi Sari Kacang Merah Dengan Susu Sapi
Dalam Pembuatan Yogurt. Jurnal Teknologi Dan Managemen
Agroindustri, 54-60.