UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Manual de Prácticas de

E.P. DE ING. AGROINDUSTRIAL. Procesos Tecnológicos de Frutas y

Hortalizas y Alimentos Funcionales.

PRÁCTICA N° 06: DESHIDRATACIÓN DE HORTALIZAS

I. INTRODUCCIÓN

El fundamento de la deshidratación se basa en la transferencia de masa que se da

cuando el aire caliente entre en contacto con un alimento húmedo. Su superficie se
calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporación. La capa
de aire en contacto con el alimento, es arrastrado por el aire en movimiento,
generándose sobre él una zona de baja presión y originándose entre el aire y el
alimento una gradiente de presión de vapor. Dicha gradiente proporciona la fuerza
impulsiva que permite eliminar el agua. El agua escapa de la superficie del alimento
por los siguientes mecanismos: por capilaridad, por difusión, por difusión del agua,
por difusión gaseosa.
Los microorganismos solamente pueden crecer y multiplicarse en presencia de
humedad. Si se elimina la totalidad del agua de los alimentos, las bacterias, levaduras
y hongos son incapaces de multiplicarse con lo que se evita la descomposición.
También se interrumpe la acción de las enzimas, aunque las temperaturas elevadas
pueden provocar a través de una reacción química (Maillard), el oscurecimiento del
alimento deshidratado cuando se almacena. La deshidratación ha sido usada durante
mucho tiempo para la conservación de alimentos, aunque ya no se considera un
método práctico para conservar cantidades importantes de frutas y hortalizas en los
hogares.

La deshidratación significa eliminación del agua de un producto alimenticio hasta un

nivel en el que el producto desecado es estable durante largos periodos de tiempo.
Microbiológicamente este tiempo es infinito a menos que la humedad penetre el
envase; bioquímicamente el tiempo es limitado porque, aunque frenadas debido al
bajo nivel de humedad, las reacciones tienen lugar lentamente. La deshidratación al
igual que la congelación, es básicamente un proceso que inhibe el crecimiento
microbiano, pero no destruye los microorganismos. El nivel de humedad sobre el peso
seco, necesario para impedir el crecimiento microbiano, está por debajo del 15% y
para impedir el crecimiento de los mohos por debajo del 10%. Los productos secados

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al sol se les llama secos y a los secados artificialmente se conocen como deshidratados
(Holdsworth, 1988).
El proceso de deshidratación en frutas y hortalizas tiene como objetivo reducir la
actividad de agua, lo que controla las reacciones de degradación bioquímica y
microbiológica. Los inconvenientes consisten en la posibilidad de reacciones
indeseables (Maillard, degradación de vitaminas) debido a la concentración de
compuestos. Estos alimentos deben ser envasados cuidadosamente, ya que son
sensibles a la luz, al aire y al vapor de agua. (Aranceta-Bartrina y Pérez Rodríguez,
2006).
Existen diferentes tipos de secado, los que podemos mencionar a los siguientes:
a) secadores de charola consiste en una cámara en la cual se coloca el material que se
va a secar sobre charolas distribuidas en soportes. La forma más común de calentar el
aire en este tipo de secadores es la electricidad, le gas o el vapor. Para poder conservar
la energía y también el control de la humedad en el aire, con el fin de que se obtenga
el mejor producto, es conveniente recicular parte del aire seco. b) Secadores
continuos de túnel y banda sin fin se usa para operaciones de escala mayor. Tenemos
2 tipos: - secadores de carretilla con flujo de aire a contracorriente: suelen ser
compartimiento de bandejas o de carretilla operando en serie. Los sólidos se colocan
sobre la carretilla que se mueven continuamente por un túnel con gases calientes
pasado sobre la superficie de cada bandeja. - Secador de banda transportadora con
circulación atravesadora: cuando se desee secar partículas granulares sólidas pueden
utilizarse transportadores perforadores perforados o de fondo de matiz, a través de la
cual se fuerza el paso del aire caliente, ya sea hacia arriba o hacia abajo. El sacador
consiste de diversas secciones en serie, cada uno con un ventilador y serpentines de
calentamiento. Un ventilador adicional extrae cierta cantidad de aire hacia la
atmósfera.
c) Secadores rotatorios la materia en polvo que influyen libremente, son muy difíciles
de mantener sobre una banda transportadora metálicas o de cualquier otra índole.
Estos materiales pueden secarse en un aparato tipo rotatorio, en donde los sólidos se
secan en forma continua pasando por el centro de un tambor rotatorio. El secado está
inclinado, de tal forma que los sólidos encuentren gradualmente su camino desde el
punto de carga hasta la terminal.

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d) Secadores de tambor son adecuados para el procesamiento de suspensiones o

pastas de sólidos finos. El tambor funciona en parte como evaporador y secador. El
puré de papas se puede secar en este equipo para obtener el material en forma de
escamas.

II. OBJETIVOS

 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la deshidratación de

hortalizas.
 Realizar un balance de materia en el proceso de elaboración de hortalizas
deshidratada.
 Evaluar la hortaliza deshidratada.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
 Hortaliza (3 Kg de ají)
 Secador de bandejas
 Molino
 Balanza
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Olla
 Cocina
 Mesa de trabajo
 Guantes quirúrgicos
 Tapa bocas
 Tocas
 Bolsas de polietileno con cierre hermético (10 unidades de 100 g. de capacidad).

3.1. Métodos
 Recepcionar del ají.
 Seleccionar y clasificar, los ajíes seleccionados deben ser de mejor calidad, deben
tener buena textura, color y aroma.
 Lavar bien los ajíes.
 Desinfectar los ajíes con hipoclorito de sodio a 20 ppm

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 Acondicionar la materia prima (Retirar el pedúnculo, cortado y retirar la

semilla)
 Escaldar la materia prima a 100°C por 2 min.
 Secar los ajíes. Se realizaran 2 tratamientos:
Tratamiento A: Temperatura de secado 75°C hasta obtener una humedad en
producto deshidratado de 12%.
Tratamiento B: Temperatura de secado 65°C hasta obtener una humedad en
producto deshidratado de 12%.
 Moler y envasar en bolsas de polietileno con cierre hermético.

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3 Kg de Ají RECEPCIÓN DE MP

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

Hipoclorito de
sodio a 20 ppm
DESINFECCIÓN

Acondicionar
(Retirar el pedúnculo,
cortado y retirar la semilla)

ESCALDADO
(100°C x 2min)

Muestra A: 75°C, hasta

humedad de 12%.
Muestra B: 65°C, hasta SECADO
humedad de 12%.

MOLIDO

ENVASADO

FIGURA N°1: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL DESHIDRATADO DE AJÍ.

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IV. RESULTADOS

 Descripción de proceso en el desarrollo de la práctica.

 Balance de masa
 Análisis sensorial: color, olor.
 Características fisicoquímicas: humedad (inicial y final)
 Actividad de agua (Durante el almacenamiento).

V. DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Por qué es importante controlar la velocidad del aire en el deshidratado de

hortalizas?
2. ¿Cuáles son los principales métodos que se pueden emplear para la
deshidratación de hortalizas?
3. ¿Qué factores influyen en la calidad de las hortalizas deshidratadas?

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA

 Aranceta J. y Pérez C. (2006). Frutas, Verduras y Salud. Ed. Masson. España.

 Fellows, P. (2003). Tecnología del proceso de alimentos. Editores Acribia.
España
 Duckworth, R. (2001). “Frutas y verduras”. Editorial Acribia. España.
 Ordiñez Juan et al. (2005). Tecnología de alimentos Vol. 1. Componentes de los
alimentos y procesos. ISBN 85-363-0436-7. ARTMET EDITORES S.A. Sao
Paulo. Brasil.

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