LAPORAN INDIVIDU

KOASISTENSI ADMINISTRASI DINAS

DAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

DINAS PANGAN DAN PERTANIAN KOTA BANDUNG

TANGGAL 7 – 26 OKTOBER 2019

Disusun oleh:
Arimurti Chusnul Chotimah, S.K.H.
19/451353/KH/10272

DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2019
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN KOASISTENSI ADMINISTRASI DINAS

DAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER

DINAS PANGAN DAN PERTANIAN KOTA BANDUNG

TANGGAL 7 – 26 OKTOBER 2019

Disusun oleh:
Arimurti Chusnul Chotimah, S.K.H.
19/451353/KH/10272

Laporan ini disusun sebagai persyaratan untuk menyelesaikan kegiatan

Koasistensi Administrasi Dinas dan Kesehatan Masyarakat Veteriner Departemen

Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gadjah

Mada.

Dosen Pembimbing

Dr. drh. Yatri Drastini, M.Sc

NIP. 195909031986032001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat, rahmat, taufiq
dan hidayah-Nya sehingga Laporan Koasistensi Administrasi Dinas dan Kesehatan
Masyarakat Veteriner di Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung dapat
diselesaikan.
Laporan koasistensi ini dapat terselesaikan dengan adanya bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak meliputi:

1. Prof. Dr. Drh. Siti Isrina Oktavia Salasia, MP., selaku Dekan Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Gadjah Mada yang telah memberikan izin
kepada kami untuk melaksanakan koasistensi di Dinas Pangan dan Pertanian
Kota Bandung.
2. Drh. Heru Susetya, M.P., Ph.D., selaku Ketua Departemen Kesehatan
Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta.
3. Drh. M.Th. Khrisdiana Putri, MP, PhD selaku Koordinator Koasistensi
Administrasi Dinas dan Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran
Hewan, Universitas Gadjah Mada.
4. Dr. drh. Yatri Drastini, M.ScSelaku dosen penguji lisan dan pembimbing
Koasistensi Administrasi Dinas dan Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas
Kedokteran Hewan, Universitas Gadjah Mada.
5. Ir. Gin Gin Ginanjar., M.Eng, selaku Kepala Dinas Pangan dan Pertanian Kota
Bandung.
6. Drh. Ermariah selaku Kepala Bidang Keamanan Pangan, Dinas Pangan dan
Pertanian Kota Bandung.
7. Ir. Galih Praasih selaku Kepala Bidang Peternakan.
8. Drh. Elise Wieke, selaku Kepala Seksi Produksi dan Kesehatan Hewan.
9. Drh. Risti Lestari, drh. Setiati Gita Pergiwa, dan Gun Gun Gunawan, S.Sos
selaku Pembimbing Lapangan.
10. Endang Priatna, S.Sos, selaku kepala Unit Pelaksana Teknis Rumah Potong
Hewan Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung.

iii
11. Segenap pegawai dan staf Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung yang
telah membantu selama kegiatan koasistensi berlangsung.

Penulisan laporan ini masih perlu adanya masukan berupa kritik dan saran
agar menjadi lebih baik. Semoga dengan adanya laporan ini dapat memberi manfaat
untuk berbagai pihak yang membutuhkan.

Yogyakarta, 31 Oktober 2019

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii

DAFTAR ISI ........................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ vii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... x

PENDAHULUAN ................................................................................................ 11
Latar Belakang ............................................................................................... 11
Tujuan ............................................................................................................ 12
Tempat dan Waktu Pelaksanaan .................................................................... 12

TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................... 14

Kota Bandung ................................................................................................ 14
Visi dan Misi Kota Bandung .................................................................. 15
Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung .................................................. 16
Visi dan Misi .......................................................................................... 16
Tugas Pokok dan Fungsi ........................................................................ 17
Sejarah Perkembangan Dinas ................................................................. 17
Struktur Organisasi ................................................................................. 18
Tugas Pokok dan Fungsi Jabatan ........................................................... 20
Rumah Potong Hewan ................................................................................... 26
Pengertian ............................................................................................... 26
Fungsi ..................................................................................................... 27
Jenis ........................................................................................................ 27
Tipe ......................................................................................................... 28
Kategori .................................................................................................. 29
Persyaratan ............................................................................................. 29
Pemotongan Ternak ................................................................................ 31
Alur Penyembelihan di RPH .................................................................. 31
Daging ............................................................................................................ 34
Pengertian daging ................................................................................... 34
Sifat Daging Hewan ............................................................................... 35
Karakteristik Daging Normal ................................................................. 35
Perubahan Otot Menjadi Daging ............................................................ 37
Pemeriksaan Daging ............................................................................... 40
Susu................................................................................................................ 42
Pengertian Susu ...................................................................................... 42

v
 Standar Kualitas Susu ............................................................................. 42
Pengambilan Sampel Susu ..................................................................... 43
Pemeriksaan Keadaan dan Susunan Susu............................................... 44
Penyakit Hewan Menular Strategis (PHMS) ................................................. 47
PELAKSANAAN KEGIATAN ........................................................................... 51

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 54

Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung .................................................. 54
Fungsi Administratif............................................................................... 54
Rumah Potong Hewan ................................................................................... 55
RPH-R Ciroyom ..................................................................................... 57
RPH-R Cirangrang ................................................................................. 61
RPH Babi Ciroyom ................................................................................ 64
Alur Penyembelihan di RPH .................................................................. 67
Higiene Daging .............................................................................................. 72
Pengujian Higiene Daging...................................................................... 72
Higiene Susu .................................................................................................. 74
Kunjungan ke Peternakan Sapi Perah .................................................... 74
Pengujian Higiene Susu.......................................................................... 76
Kunjungan Ke Peternakan Sapi Potong ......................................................... 78
Penyakit Hewan Menular Strategis (PHMS) ................................................. 80
Sosialisasi Penyakit Hewan Menular Strategis Rabies .......................... 80
Vaksinasi Hewan Penular Rabies ........................................................... 82
Penangkapan HPR Liar .......................................................................... 84

KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 86

Kesimpulan .................................................................................................... 86
Saran .............................................................................................................. 86

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 87

LAMPIRAN .......................................................................................................... 90

vi
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Peta Kota Bandung ...................................................................... 14

Gambar 2. Struktur Organisasi Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung 18
Gambar 3. Biaya Retribusi RPH Ciroyom..................................................... 56
Gambar 4. Nomor Kontrol Veteriner RPH-R Ciroyom ................................. 57
Gambar 5. Kantor Administrasi RPH Ciroyom ............................................. 58
Gambar 6. Tempat penumpukan limbah padat dan tempat penyaringan
limbah cair. ............................................................................................. 59
Gambar 7. Pemotongan di RPH Ciroyom ..................................................... 60
Gambar 8. Transportasi karkas di RPH Ciroyom .......................................... 61
Gambar 9. Sertifikat Halal RPH Cirangrang ................................................. 61
Gambar 10. Kantor administrasi RPH Cirangrang ........................................ 62
Gambar 11. Tempat pencucian jeroan RPH Cirangrang ............................... 63
Gambar 12. Pemotongan di RPH Cirangrang ................................................ 64
Gambar 13. Saluran pembuangan limbah RPH Babi Ciroyom ..................... 65
Gambar 14. Transportasi karkasi di RPH Babi Ciroyom .............................. 66
Gambar 15. Kandang penampungan di RPH Ciroyom ................................. 68
Gambar 16. Proses pemingsanan babi menggunakan pemukul ..................... 69
Gambar 17. Proses pengulitan di RPH Cirangrang ....................................... 70
Gambar 18. Pemeriksaan postmortem di RPH Cirangrang ........................... 71
Gambar 19. Cap daging babi ......................................................................... 71
Gambar 20. Hasil uji H2S tidak terdapat warna coklat pada kertas saring .... 73
Gambar 21. Hasil uji species sampel daging. ................................................ 74
Gambar 22. Pemerahan sapi oleh operator .................................................... 75
Gambar 23. Wadah untuk penampungan susu............................................... 75
Gambar 24. Alat lactoscan mik analyzer ....................................................... 76
Gambar 25. Pelatihan pembuatan pupuk cair dari limbah feses .................... 79

vii
Gambar 26. Pemberian injeksi vitamin pada sapi.......................................... 80
Gambar 27. Kegiatan sosialisasi rabies ......................................................... 81
Gambar 28. Kegiatan vaksinasi rabies yang berlangsung di Kantor Kelurahan
Sukagalih ................................................................................................ 83
Gambar 29. Vaksin Rabies merk Rabisin® ................................................... 83
Gambar 30. Penangkapan anjing liar di perumahan Cisaranten Endah ......... 85

viii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Syarat mutu susu segar menurut SNI 3141.1:2011 ......................... 43
Tabel 2. Gambaran abnormal yang dapat ditemui pada susu segar ............... 44
Tabel 3. Daftar Penyakit Hewan Menular Strategis ...................................... 48
Tabel 4. Hasil pengujian susu menggunakan lactoscan milk analyzer.......... 77

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Nomor Kontrol Veteriner RPH Ciroyom .................................. 90

Lampiran 2. Sertifikat Halal .......................................................................... 90
Lampiran 3. Surat Keterangan Kesehatan Hewan ......................................... 91
Lampiran 4. Surat Keterangan Status Reproduksi ......................................... 91
Lampiran 5. Surat Lalu Lintas Ternak ........................................................... 92
Lampiran 6. Surat Keterangan Kesehatan Daging......................................... 92
Lampiran 7. Hasil pemeriksaan sampel daging dari RPH Cirangrang .......... 93
Lampiran 8. Berita Acara Pengobatan di Kelompok Ternak Putra
Manglayang ............................................................................................ 93

x
 11

BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kota Bandung merupakan ibukota dari provinsi Jawa Barat. Luas wilayah

Kota Bandung adalah 16.729,65 hektar. Sebagai kota metropolitan, Kota Bandung

memiliki lahan yang kurang luas untuk pertanian dan peternakan. Pemerintah Kota

Bandung harus mendatangkan bahan pangan dari luar kota untuk memenuhi

kebutuhan pangan warga. Pemerintah Kota Bandung memasok 96% bahan pangan

dari luar kota. Untuk itu pemerintah juga bertugas untuk mengawasi komoditas

pangan segar yang beredar di Kota Bandung antara lain: daging, susu, telur, ikan,

beras, sayuran dan buah-buahan. Bahan pangan asal hewan seperti daging, susu dan

telur rentan mengalami pembusukan, mudah rusak serta memiliki potensi

mengandung bahaya biologis, kimiawi dan fisik. Apabila bahan pangan tersebut

langsung dimakan tanpa adanya pengawasan dapat membahayakan kesehatan.

Menurut Undang-Undang Pokok Peternakan dan Kesehatan Hewan No.18

tahun 2009, Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) adalah segala urusan

yang berhubungan dengan hewan dan bahan-bahan yang berasal dari hewan yang

secara langsung atau tidak langsung mempengaruhi kesehatan manusia. Kesmavet

mempunyai peranan yang penting dalam mencegah penularan penyakit pada

manusia baik melalui hewan maupun bahan makanan asal hewan atau bahan asal

hewan lainnya, dan ikut serta memelihara dan mengamankan produksi bahan

makanan asal hewan dari pencemaran dan kerusakan akibat kurang higienisnya

bahan makanan tersebut.

 12

Berdasarkan Peraturan Walikota Bandung Nomor 1389 Tahun 2016 Dinas

Pangan dan Pertanian (Dispangtan) Kota Bandung mempunyai tugas

menyelenggarakan urusan pemerintahan yang menjadi kewenangan daerah di bidang

pangan, bidang pertanian dan bidang perikanan. Dalam menyelenggarakan tugas tersebut

Dispangtan memiliki misi yaitu meningkatkan penyelenggaran pangan,

meningkatkan pengawasan keamanan pangan segar dan penyakit zoonosa,

mengembangkan potensi sumberdaya pertanian dan perikanan secara berkelanjutan

dan berwawasan lingkungan dan meningkatkan pelayanan di bidang pertanian dan

perikanan. Hal ini sejalan dengan OIE (2012) tentang fungsi dokter hewan sebagai

perantara dan perumus kebijakan dalam bidang kesehatan dan kesejahteraan hewan,

penjamin produk-produk pangan asal hewan, penjamin higiene dan sanitasi hewan

serta produk hewan, epidemiologi pengendalian dan penanggulangan penyakit

hewan, serta inspeksi dan mengawasi proses sertifikasi tempat penghasil produk

pangan asal hewan. Berkaitan dengan peran dokter hewan dalam bidang kesmavet

yang sangat penting maka diadakanlah Koasistensi Administrasi Dinas dan

Kesehatan Masyarakat Veteriner di Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung.

Tujuan

Tujuan dari kegiatan Koasistensi Administrasi Dinas dan Kesehatan

Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gadjah Mada di

Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung adalah mengetahui dan memahami

fungsi dan kegiatan dokter hewan di instansi pemerintahan khususnya dinas.

Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Koasistensi Administrasi Dinas dan Kesehatan Masyarakat Veteriner

 13

dilaksanakan di Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung yang beralamat di Jl.

Arjuna No. 45, Husen Sastranegara, Kecamatan Cicendo, Kota Bandung, Jawa

Barat. Koasistensi dilaksanakan selama tiga minggu, yaitu pada tanggal 7-26

Oktober 2019.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kota Bandung

Kota Bandung terletak di wilayah Jawa Barat dan merupakan Ibu kota

Provinsi Jawa Barat. Luas wilayah Kota Bandung adalah 16.729,65 hektar dan

memiliki 30 kecamatan serta 151 kelurahan. Jumlah penduduk Kota Bandung

mencapai 2.404.589 jiwa.

Gambar 1. Peta Kota Bandung

Kota Bandung terletak pada posisi 107º36’ Bujur Timur dan 6º55’ Lintang

Selatan. Kota Bandung terletak pada ketinggian 768 meter di atas permukaan laut,

titik tertinggi di daerah Utara dengan ketinggian 1.050 meter dan terendah di

sebelah selatan adalah 675 meter di atas permukaan laut. Kota Bandung di bagian

selatan permukaan tanah relatif datar, sedangkan di wilayah Kota Bandung bagian

utara berbukit-bukit, sehingga tampak panorama yang indah.

Secara administratif, Kota Bandung berbatasan dengan beberapa daerah

Kabupaten/Kota lainnya, yaitu:

14
 15

1. Sebelah Utara berbatasan dengan Kabupaten Bandung dan Kabupaten

Bandung Barat;

2. Sebelah Barat berbatasan dengan Kabupaten Bandung Barat dan Kota Cimahi;

3. Sebelah Timur berbatasan dengan Kabupaten Bandung; dan

4. Sebelah Selatan berbatasan dengan Kabupaten Bandung.

Visi dan Misi Kota Bandung

Visi Kota Bandung yaitu :

Terwujudnya Kota Bandung yang Unggul, Nyaman, Sejahtera dan Agamis.

Misi Kota Bandung :

1. Membangun masyarakat yang humanis, agamis, berkualitas dan berdaya saing.

Pemerintah Kota Bandung dengan berlandaskan nilai-nilai agama dan budaya,

berkomitmen memberikan kemudahan serta menjamin terselenggaranya pelayanan

pendidikan, kesehatan dan sosial yang bermutu, adil dan merata.

2. Mewujudkan tata kelola pemerintahan yang efektif, efisien, bersih dan

melayani.

Pemerintah Kota Bandung membangun sumber daya aparatur yang berintegritas

dan kompeten, melalui smart government yang terintegrasi untuk mewujudkan

pelayanan publik yang efektif, efisien dan prima.

3. Membangun perekonomian yang mandiri, kokoh, dan berkeadilan.

Kota Bandung sebagai sebuah kota jasa, mendorong kesejahteraan masyarakat yang

merata dan berkeadilan melalui pertumbuhan ekonomi yang berbasis padat tenaga

kerja dan UMKM lokal.

 16

4. Mewujudkan Bandung nyaman melalui perencanaan tata ruang, pembangunan

infrastruktur serta pengendalian pemanfaatan ruang yang berkualitas dan

berwawasan lingkungan.

Pemerintah Kota Bandung mendorong pembangunan infrastruktur dan penataan

ruang secara sinergis dengan mengutamakan pemenuhan kebutuhan dasar sesuai

daya dukung lingkungan, melalui sistem yang inklusif, terintegrasi, dan

berkelanjutan

5. Mengembangkan pembiayaan kota yang partisipatif, kolaboratif dan

terintegrasi.

Pemerintah Kota Bandung berkomitmen menyelenggarakan pembangunan kota

secara partisipatif, kolaboratif dan terintegrasi dengan melibatkan

masyarakat dan swasta

Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung

Visi dan Misi

Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung mempunyai visi

“Terwujudnya penyelenggaraan pangan dan pertanian yang tangguh dan

unggul”. Demi terselenggarakannya visi tersebut, maka ditetapkanlah misi

sebagai berikut :

1. Meningkatkan penyelenggaraan pangan

2. Meningkatkan pengawasan keamanan pangan segar dan penyakit

zoonosa

3. Mengembangkan potensi sumberdaya pertanian dan perikanan secara

 17

berkelanjutan dan berwawasan lingkungan

4. Meningkatkan pelayanan di bidang pertanian dan perikanan

Tugas Pokok dan Fungsi

Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung mempunyai tugas pokok

melaksanakan sebagian urusan Pemerintah di bidang pangan dan pertanian

berdasarkan asas otonomi dan pembantuan. Untuk melaksanakan tugas pokok

tersebut Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung mempunyai fungsi:

1. Perumusan kebijakan teknis di bidang pangan dan pertanian;

2. Penyelenggaraan sebagian urusan Pemerintah Daerah dan Pelayanan umum di

bidang pangan dan pertanian;

3. Pembinaan dan pelaksanaan tugas di bidang ketahanan pangan, keamanan

pangan, tanaman pangan dan hortikultura peternakan, perikanan, dan

pemberdayaan, penyuluhan dan kerjasama;

4. Pelaksanaan pelayanan teknis ketatausahaan Dinas, dan;

5. Pelaksanaan tugas lain yang diberikan oleh Walikota sesuai dengan tugas dan

fungsinya.

Sejarah Perkembangan Dinas

Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kota Bandung di bentuk pada

tanggal 15 April Tahun 2001, berdasarkan Peraturan Daerah Kota Bandung No. 26

tahun 2001 yang merupakan gabungan dari 3 dinas yaitu, Dinas Pertanian Tanaman

Pangan, Dinas Peternakan dan Dinas Perikanan. Kewenangan Dinas Pertanian dan

Ketahanan Pangan Kota Bandung meliputi kewenangan subsektor pertanian

tanaman pangan, peternakan, perikanan, dan bidang perkebunan. Selanjutnya pada

 18

tahun 2010 berdasarkan Peraturan Daerah No. 13 tahun 2009 Bagian Ketahanan

Pangan kembali bergabung menjadi salah satu Bidang di Dinas Pertanian sehingga

nama Dinas berubah menjadi Dinas Pertanian dan Ketahanan Pangan Kota

Bandung. Berdasarkan Peraturan Walikota Bandung Nomor 1389 Tahun 2016

berubah menjadi nama dinas kembali berubah menjadi Dinas Pangan dan Pertanian

Kota Bandung.

Struktur Organisasi

Gambar 2. Struktur Organisasi Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung

Struktur Organisasi Dinas Pangan dan Pertanian di Kota Bandung terdiri

dari :
1. Kepala Dinas
2. Sekretaris
a. Sub Bagian Umum dan Kepegawaian
b. Sub Bagian Keuangan
 19

c. Sub Bagian Program, Data dan Informasi

3. Bidang Keamanan Pangan
a. Seksi Keamanan Pangan Hasil Tanaman Pangan dan Hortikultura
b. Seksi Keamanan Pangan Hasil Peternakan
c. Seksi Keamanan Pangan Hasil Perikanan
4. Bidang Ketahanan Pangan
a. Seksi Ketersediaan dan Cadangan Pangan
b. Seksi Distribusi Pangan
c. Seksi Konsumsi dan Penganekaragaman Pangan
d. Seksi Distribusi Pangan
5. Bidang Perikanan
a. Seksi Produksi dan kesehatan Perikanan
b. Seksi Pengolahan dan Pemasaran hasil Perikanan
c. Seksi Sarana dan Prasarana Perikanan
6.Bidang Tanaman Pangan dan Hortikultura
a. Seksi Produksi dan Perlindungan Tanaman
b. Seksi Pengolahan dan Pemasaran hasil Tanaman Pangan Hortikultura
c. Seksi Sarana dan Prasarana Tanaman Pangan dan Hortikultura
7.Bidang Peternakan
a. Seksi Produksi dan Kesehatan Hewan
b. Seksi Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan
c. Seksi Sarana dan Prasarana Peternakan
8.Bidang Pemberdayaan, Penyuluhan dan Kerjasama
a. Seksi Pemberdayaan Masyarakat Pangan dan Inovasi Pertanian
b. Seksi Penyuluhan
c. Seksi Kerjasama antar Lembaga
9. UPT Lingkup Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung
a. UPT Pembibitan Tanaman Pangan Hortikultura dan Peternakan
b. UPT Klinik Hewan
c. UPT Rumah Potong Hewan (RPH)
d. UPT Balai Benih Ikan (BBI)
 20

Tugas Pokok dan Fungsi Jabatan

1. Kepala Dinas

Kepala Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung mempunyai tugas pokok

membantu Walikota dalam menyelenggarakan urusan pemerintahan yang menjadi

kewenangan daerah di bidang pangan, bidang pertanian, dan bidang perikanan.

Kepala Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung menyelenggarakan fungsi:

a. perumusan kebijakan lingkup pangan dan pertanian;

b. pelaksanaan kebijakan lingkup pangan dan pertanian;

c. pelaksanaan evaluasi dan pelaporan lingkup pangan dan pertanian;

d. pelaksanaan administrasi lingkup pangan dan pertanian

e. pelaksanaan fungsi lain yang diberikan oleh Walikota terkait dengan tugas dan

fungsinya.

Uraian tugas Kepala Dinas adalah sebagai berikut:

a. menyelenggarakan penyusunan dan penetapan rencana kerja, program kerja,

dan anggaran Dinas berdasarkan kebijakan umum Daerah sebagai pedoman

pelaksanaan tugas

b. mendelegasikan tugas kepada bawahan agar pekerjaan dapat dilaksanakan

secara efektif dan efisien;

c. mengarahkan tugas kepada bawahan berdasarkan arah kebijakan umum

Walikota agar tujuan dan sasaran tercapai;

d. membina bawahan dengan cara memotivasi untuk meningkatkan

produktivitas kerja dan pengembangan karier bawahan;

 21

e. melakukan pembinaan jasmani dan rohani, pemberian tanda penghargaan,

pembinaan pra dan pasca pensiun pegawai dalam rangka meningkatkan

kesejahteraan pegawai;

f. memimpin, mengatur, membina dan mengendalikan pelaksanaan program

dan kegiatan Dinas yang meliputi Sekretariat, Bidang, Sub Bagian dan Kepala

Seksi;

g. mengoordinasikan penyelenggaraan tugas yang meliputi pengoordinasian

penyusunan, pelaksanaan, evaluasi dan pelaporan rencana dan program kerja

lingkup Dinas;

h. melaksanakan fasilitasi, pembinaan dan pengendalian tata naskah dinas

lingkup Dinas;

i. melaksanakan dan mengoordinasikan pengelolaan dokumentasi peraturan

perundang-undangan, pengelolaan kearsipan, protokol dan hubungan

masyarakat di lingkungan Dinas;

j. melaksanakan dan mengoordinasikan penyusunan data dan informasi

penetapan rencana kerja daerah yang meliputi RPJPD, RPJMD, RKPD, Renstra

dan Renja, serta rencana kerja lainnya sesuai dengan ketetentuan peraturan

perundang-undangan;

k. melaksanakan dan mengoordinasikan penyusunan data dan informasi

penetapan laporan kinerja daerah yang meliputi LKPJ, LPPD, IPPD, LKIP dan

laporan lainnya sesuai dengan ketetentuan peraturan perundang-undangan;

l. memeriksa, memaraf dan/atau menandatangani konsep naskah dinas sesuai

dengan kewenangannya dalam lingkup Dinas;

 22

m.membuat telaahan staf bahan perumusan kebijakan Dinas;

n. melaksanakan pembinaan, pengembangan, monitoring, evaluasi dan

pelaporan lingkup pangan dan pertanian;

o. menyelenggarakan urusan yang menjadi kewenangan Dinas dalam lingkup

pangan dan pertanian;

p. merumuskan kebijakan teknis Daerah lingkup pangan dan pertanian;

q. menyelenggarakan dan mengoordinasikan perencanaan, implementasi dan

evaluasi kebijakan lingkup pangan dan pertanian;

r. menyelenggarakan pengawasan dan pengendalian lingkup pangan dan

pertanian;

s. melaksanakan hubungan kerja dengan Perangkat Daerah, Pemerintah

Provinsi, Pemerintah Pusat, dan instansi terkait sesuai dengan tugas dan

fungsinya;

t. menyelenggarakan pembinaan, monitoring, evaluasi dan pelaporan lingkup

pangan dan pertanian; dan

u. melaksanakan tugas lainnya dari atasan sesuai dengan tugas dan fungsinya.

2. Sekretariat Dinas

Sekretaris mempunyai tugas melaksanakan sebagian tugas Kepala Dinas

lingkup kesekretariatan yang meliputi pengelolaan umum dan kepegawaian,

pengelolaan keuangan, pengoordinasian penyusunan program, data dan informasi

serta pengoordinasian tugas-tugas bidang.

Dalam melaksanakan tugasmya, Sekretaris Dinas juga menyelenggarakan fungsi:

 23

a. pengoordinasian penyusunan rencana dan program kerja kesekretariatan dan

Dinas;

b. pengoordinasian bahan perumusan kebijakan lingkup kesekretariatan dan Dinas;

c. pengoordinasian pelaksanaan kebijakan lingkup kesekretariatan dan Dinas;

d. pengoordinasian pelaksanaan evaluasi dan pelaporan lingkup kesekretariatan

dan Dinas;

e. pengoordinasian pelaksanaan administrasi lingkup kesekretariatan dan Dinas;

dan

f. pelaksanaan fungsi lain yang diberikan oleh atasan terkait dengan tugas dan

fungsinya.

3. Bidang Keamanan Pangan

Bidang Keamanan Pangan dipimpin oleh seorang Kepala Bidang. Kepala Bidang

Keamanan Pangan mempunyai tugas melaksanakan sebagian tugas Kepala Dinas

lingkup bidang Keamanan Pangan. Untuk melaksanakan tugas Kepala Bidang

Keamanan Pangan menyelenggarakan fungsi:

a. penyusunan rencana dan program kerja lingkup keamanan pangan;

b. penyiapan bahan perumusan kebijakan lingkup keamanan pangan;

c. pelaksanaan kebijakan lingkup keamanan pangan;

d. pelaksanaan evaluasi dan pelaporan lingkup keamanan pangan;

e. pelaksanaan administrasi lingkup keamanan pangan; dan

f. pelaksanaan fungsi lain yang diberikan oleh atasan terkait dengan tugas dan

fungsinya.
 24

4. Bidang Ketahanan Pangan

Bidang Ketahanan Pangan dipimpin oleh seorang Kepala Bidang. Kepala

Bidang Ketahanan Pangan mempunyai tugas melaksanakan sebagian tugas

Kepala Dinas lingkup Bidang Ketahanan Pangan. Untuk melaksanakan tugas

Kepala Bidang Ketahanan Pangan menyelenggarakan fungsi:

a. penyusunan rencana dan program kerja lingkup ketahanan pangan;

b. penyiapan bahan perumusan lingkup ketahanan pangan;

c. pelaksanaan kebijakan lingkup ketahanan pangan;

d. pelaksanaan evaluasi dan pelaporan lingkup ketahanan pangan;

e. pelaksanaan administrasi lingkup ketahanan pangan; dan

f. pelaksanaan fungsi lain yang diberikan oleh Kepala Dinas terkait dengan

tugas dan fungsinya.

5. Bidang Perikanan

Bidang Perikanan dipimpin oleh seorang Kepala Bidang. Kepala Bidang

Perikanan mempunyai tugas melaksanakan sebagian tugas Kepala Dinas lingkup

perikanan. Bidang Perikanan menyelenggarakan fungsi:

a. penyusunan rencana dan program kerja lingkup perikanan;

b. penyiapan bahan perumusan kebijakan lingkup perikanan;

c. pelaksanaan kebijakan lingkup perikanan;

d. pelaksanaan evaluasi dan pelaporan lingkup perikanan;

e. pelaksanaan administrasi lingkup perikanan; dan

f. pelaksanaan fungsi lain yang diberikan oleh atasan terkait dengan tugas dan

fungsinya.
 25

6. Bidang Tanaman Pangan dan Hortikultura

Bidang Tanaman Pangan dan Hortikultura dipimpin oleh seorang Kepala Bidang.

Kepala Bidang Tanaman Pangan dan Hortikultura mempunyai tugas melaksanakan

sebagian tugas Kepala Dinas lingkup tanaman pangan dan hortikultura. Bidang

Tanaman Pangan dan Hortikultura menyelenggarakan fungsi:

a. penyusunan rencana dan program kerja tanaman pangan dan hortikultura;

b. penyiapan bahan perumusan kebijakan lingkup tanaman pangan dan

hortikultura;

c. pelaksanaan kebijakan lingkup lingkup tanaman pangan dan hortikultura;

d. pelaksanaan evaluasi dan pelaporan lingkup tanaman pangan dan hortikultura;

e. pelaksanaan administrasi lingkup tanaman pangan dan hortikultura; dan

f. pelaksanaan fungsi lain yang diberikan oleh atasan terkait dengan tugas dan

fungsinya.

7. Bidang Peternakan

Bidang Peternakan dipimpin oleh seorang Kepala Bidang. Kepala Bidang

Peternakan mempunyai tugas melaksanakan sebagian tugas Kepala Dinas lingkup

bidang Peternakan.Bidang Peternakan menyelenggarakan fungsi:

a. penyusunan rencana dan program kerja lingkup peternakan;

b. penyiapan bahan perumusan kebijakan lingkup peternakan;

c. pelaksanaan kebijakan lingkup peternakan;

d. pelaksanaan evaluasi dan pelaporan lingkup peternakan;

e. pelaksanaan administrasi lingkup peternakan; dan

f. pelaksanaan fungsi lain yang diberikan

 26

8. Bidang Pemberdayaan, Penyuluhan, dan Kerjasama

Bidang Pemberdayaan, Penyuluhan, dan Kerjasama dipimpin oleh seorang Kepala

Bidang. Kepala Bidang Pemberdayaan, Penyuluhan, dan Kerjasama mempunyai

tugas melaksanakan sebagian tugas Kepala Dinas lingkup bidang pemberdayaan,

penyuluhan, dan kerjasama. Bidang Pemberdayaan, Penyuluhan, dan Kerjasama

menyelenggarakan fungsi:

a. penyusunan rencana dan program kerja lingkup pemberdayaan, penyuluhan,

dan kerjasama;

b. penyiapan bahan perumusan kebijakan lingkup pemberdayaan, penyuluhan,

dan kerjasama;

c. pelaksanaan kebijakan lingkup pemberdayaan, penyuluhan, dan kerjasama;

d. pelaksanaan evaluasi dan pelaporan lingkup pemberdayaan, penyuluhan, dan

kerjasama;

e. pelaksanaan administrasi lingkup pemberdayaan, penyuluhan, dan kerjasama;

dan

f. pelaksanaan fungsi lain yang diberikan oleh atasan terkait dengan tugas dan

fungsinya.

Rumah Potong Hewan

Pengertian

Rumah Pemotongan Hewan adalah kompleks bangunan dengan desain dan

konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta
 27

digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi

masyarakat (SNI, 1999).

Fungsi

Fungsi dan syarat RPH telah dijelaskan oleh pemerintah dalam Peraturan

Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor 13/Permentan/Ot.140/1/2010

Tentang Persyaratan Rumah Pemotongan Hewan Ruminansia Dan Unit

Penanganan Daging (Meat Cutting Plant). Fungsi RPH adalah unit pelayanan

masyarakat dalam penyediaan daging yang aman, sehat, utuh, dan halal, serta

berfungsi sebagai sarana untuk melaksanakan:

1. Pemotongan hewan secara benar, (sesuai dengan persyaratan kesehatan

masyarakat veteriner, kesejahteraan hewan dan syariah agama);

2. Pemeriksaan kesehatan hewan sebelum dipotong (antemortem inspection) dan

pemeriksaan karkas, dan jeroan (postmortem I) untuk mencegah penularan

penyakit zoonotik ke manusia;

3. Pemantauan dan surveilans penyakit hewan dan zoonosis yang ditemukan pada

pemeriksaan antemortem dan pemeriksaan postmortem guna pencegahan,

pengendalian, dan pemberantasan penyakit hewan menular dan zoonosis di

daerah asal hewan.

Jenis

Terdapat 3 jenis rumah potong hewan yaitu:

1. Jenis I, yaitu RPH milik pemerintah daerah dan pengelolaannya dilakukan oleh

pemerintah daerah tersebut sebagai jasa pelayanan kepada masyarakat;

 28

2. Jenis II, adalah RPH milik pemerintah yang dikelola oleh pemerintah daerah

bekerjasama dengan swasta;

3. Jenis III, adalah RPH milik pemerintah daerah yang dikelola oleh pemerintah

dan swasta secara bersama-sama (Peraturan Menteri Pertanian Republik

Indonesia Nomor 13/Permentan/Ot.140/1/2010).

Tipe

1. Rumah potong hewan tipe D yaitu rumah potong hewan yang ada di daerah

kecamatan dan produk hasil potongannya (daging dan lain-lain) hanya boleh

beredar pada daerah tersebut;

2. Rumah potong tipe C, yaitu rumah potong yang telah memenuhi persyaratan

ruangan dan jumlah ternak yang disembelih berkisar antara 5 sampai 15 ekor

sapi (ternak besar), dan produk hasil potongannya (daging dan lain-lain) dapat

dikonsumsi dan diedarkan dalam wilayah antarkabupaten;

3. Rumah potong hewan tipe B, yaitu rumah potong yang telah memenuhi

persyaratan di atas rumah potong hewan tipe C, ditambah telah mempunyai

ruang pendingin (chilling room) dan mempunyai armada pengangkutan daging

dingin/beku (refrigerator truck). Produk pemotongan RPH tipe B ini dapat

diedarkan antarpropinsi dalam satu negara. Pada umumnya jumlah ternak yang

dipotong telah lebih dari 25 ekor sapi (ternak besar);

4. Rumah potong tipe A, yaitu rumah potong hewan telah memenuhi persyaratan

tipe B ditambah dengan tersedianya laboratorium dan tenaga ahli yang dapat

merekomendasikan bahwa daging yang dihasilkan bebas dari residu,

antibiotika, hormon, logam berat, insektisida dan residu bahan-bahan radiasi

 29

ataupun radioaktif lainnya. Daging yang dihasilkan RPH tipe A ini dapat

dikirim atau beredar antar negara (ekspor) (Soeparno, 2007).

Kategori

Berdasarkan ada atau tidaknya fasilitas pelayuan, RPH dibagi menjadi 2

kategori yaitu:

1. Kategori I, adalah usaha pemotongan hewan di RPH tanpa adanya fasilitas

pelayuan karkas sehingga, karkas yang dihasilkan berupa karkas hangat;

2. Kategori II, adalah usaha pemotongan hewan di RPH yang dilengkapi dengan

fasilitas pelayuan karkas sehingga. Karkas yang dihasilkan dalam kondisi

dingin dan/atau beku (Peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia Nomor

13/Permentan/Ot.140/1/2010).

Persyaratan

Letak. Rumah Pemotongan Hewan (RPH) harus jauh dari pemukiman

penduduk. Hal ini dimaksudkan agar tidak mengganggu atau mencemari

lingkungan pemukiman (Soeparno, 2007).

Ruangan. Ruangan-ruangan yang harus disediakan dan ditata di RPH

adalah: a) Ruang pemotongan hewan/ternak ruminansia besar harus dipisahkan atau

disendirikan dari ternak kecil; b) Ruang pemotongan hewan/ternak non ruminansia

(babi) dibuatkan tempat tersendiri; c) Ruang istirahat ternak; d) Ruang karantina

ternak; e) Ruang untuk ternak yang sakit; f) Ruang pelayuan/chilling; g) Ruang

pemisahan daging-tulang (deboning); h) Ruang pembersihan organ dalam (alat

viseral); i) Tempat pemeriksaan organ ternak; j) Ruang crematorium; k) Ruang

administrasi; l) Ruang laboratorium; m) Ruang pembekuan dan penyimpanan; n)

 30

Gudang; o) Kamar mandi dan kamar kecil/WC; p) Tempat parkir; q) Ruang mesin

dan lain-lain yang terkait (Soeparno, 2007).

Persyaratan ruang pemotongan. Lantai harus kedap air dan mudah kering

atau air mudah mengalir pada parit (selokan). Permukaan lantai tidak licin dan tidak

kasar, serta hindarkan tempat yang membuat air mudah tergenang (Soeparno,

2007). Dinding ruang pemotongan sebaiknya terbuat dari porselin setinggi minimal

2 m, dan tidak terdapat sudut yang tajam. Hal ini untuk memudahkan dalam

pembersihan sehingga tidak ada kotoran-kotoran atau percikan darah yang

tertinggal dan menempel (Soeparno, 2007). Agar sirkulasi udara dalam ruang

pemotongan baik, maka ventilasi harus cukup dan hendaknya lubang ventilasi

diberi kasa. Hal ini untuk mengurangi adanya lalat, debu, dan burung. Disamping

itu peneranganpun harus baik/cukup terang (Soeparno, 2007).

Ruang istirahat ternak. Ruang istirahat ternak pada umumnya berupa

los/ruang seperti kandang yang dilengkapi dengan tempat pakan dan minum ternak.

Ruang ini harus dirancang sedemikian rupa agar ternak tidak stres (Soeparno,

2007).

Ruang karantina. Ruang karantina ialah ruangan yang digunakan ternak

sebelum diperiksa kesehatannya oleh dokter hewan sampai dikeluarkan surat

pernyataan bahwa ternak dapat disembelih. Ruang karantina ini pada umumnya

berupa holding ground (Soeparno, 2007).

Ruang isolasi. Ruang ini digunakan untuk ternak yang sakit (Soeparno,

2007).
 31

Pemotongan Ternak

Persyaratan Ternak untuk Dapat Dipotong secara Normal. Ternak yang

akan dipotong harus sehat dan tidak produktif. Secara umum, ternak sehat adalah

ternah yang tidak menderita sakit, tidak dalam keadaan lelah atau bukan ternak yang

habis dipekerjakan (Soeparno, 2007).

Ternak yang Dipotong dalam Keadaan Darurat. Ternak dalam keadaan

sakit, baik yang disebabkan oleh penyakit menular maupun oleh penyakit yang

tidak menular dapat disembelih dengan persyaratan sebagai berikut: Pada kasus

penyakit Sura (penyakit ngantuk/ngorok) ternak harus dipotong pada malam hari.

Hal ini dilakukan untuk menghindari penularan penyakit karena penyakit tersebut

dapat ditularkan melalui darah lewat lalat yang banyak beterbangan disiang hari.

Pada penyakit Anthrax, ternak tidak boleh dikonsumsi sama sekali. Jadi ternak

harus dimusnahkan dengan cara dibakar atau dikubur dalam-dalam (Soeparno,

2007).

Alur Penyembelihan di RPH

Pengistirahatan ternak. Ternak sebelum disembelih sebaiknya dipuasakan

dahulu selama 12–24 jam. Ternak diistirahatkan mempunyai maksud agar ternak

tidak stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin, dan cukup tersedia energi agar

proses rigormortis berjalan sempurna (Soeparno, 2005). Pengistirahatan ternak

penting karena ternak yang habis bekerja jika langsung disembelih tanpa

pengistirahatan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap yang biasa disebut

dark cutting meat, karena ternak mengalami stres (Beef Stress Syndrome), sehingga

sekresi hormon adrenalin meningkat yang akan menggangu metabolisme glikogen

 32

pada otot (Smith et al., 1978). Pengistirahatan ternak dapat dilaksanakan dengan

pemuasaan atau tanpa pemuasaan. Pengistirahatan dengan pemuasaan mempunyai

maksud untuk memperoleh berat tubuh kosong (BTK = bobot tubuh setelah

dikurangi isi saluran pencernaan, isi kandung kencing, dan isi saluran empedu) dan

mempermudah proses penyembelihan bagi ternak agresif dan liar. Pengistirahatan

tanpa pemuasaan bermaksud agar ketika disembelih darah dapat keluar sebanyak

mungkin dan ternak tidak mengalami stres (Soeparno, 2005).

Pemeriksaan antemortem. Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan

yang dilakukan sebelum hewan disembelih. Petugas pemeriksaan ante mortem

adalah dokter hewan. Dokter hewan inilah yang berhak menentukan hewan dapat

dipotong atau tidak

Pemingsanan (stunning). Pemingsanan dilaksanakan dengan alasan untuk

keamanan, menghilangkan rasa sakit sesedikit mungkin pada ternak (Blakely dan

Bade, 1992), memudahkan pelaksanaan penyembelihan, dan kualitas kulit dan

karkas yang dihasilkan lebih baik. Pemingsanan dapat dilakukan dengan berbagai

cara, yaitu dengan alat pemingsan (knocker), senjata pemingsan (stunning gun),

pembiusan, dan arus listrik (Soeparno, 2005).

Penyembelihan. Penyembelihan dilaksanakan dengan meletakkan pisau

pada samping rahang bawah yang berbatasan dengan telinga pada leher dan

dilaksanakan penyembelihan dengan memotong pembuluh darah arteri karotid dan

vena jugularis (Smith et al., 1978), saluran pernapasan dan saluran makanan

(Nuhriawangsa, 1999). Setelah penyembelihan dibiarkan 6 sampai 10 menit supaya

 33

darah dapat keluar dengan sempurna (berat darah 3 sampai 5% dari berat hidup)

(Smith et al., 1978).

Pengulitan Pengulitan dimulai setelah dilakukan pemotongan kepala dan

ke empat bagian kaki bawah (Smith et al., 1978). Pengulitan bisa dilakukan di

lantai, digantung dan menggunakan mesin (Soeparno, 2005). Pengulitan diawali

dengan membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis tengah dada dan bagian

perut. Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam kaki dan kulit dipisahkan

mulai dari ventral ke arah punggung tubuh (Soeparno, 2005) dan diakhiri dengan

pemotongan ekor (Smith et al.., 1978).

Eviserasi. Menurut Smith et al.. (1978), proses eviserasi bertujuan untuk

mengeluarkan organ pencernaan (rumen, intestinum, hati, dan empedu) dan isi

rongga dada (jantung, esopagus, paru, dan trachea).

Pembelahan. Pembelahan dilaksanakan dengan membagi karkas menjadi

dua bagian sebelah kanan dan kiri dengan menggunakan gergaji tepat pada garis

tengah punggung. Karkas dirapikan dengan melakukan pemotongan pada bagian-

bagian yang kurang bermanfaat dan ditimbang untuk memperoleh berat karkas

segar (Soeparno, 2005). Pemotongan dilaksanakan untuk menghilangkan sisa-sisa

jaringan kulit, bekas memar, rambut, dan sisa kotoran yang ada. Karkas agar lebih

baik kualitasnya, maka disemprot air dengan tekanan tinggi dan dilanjutkan dengan

dicuci air hangat yang dicampur garam (Smith et al.., 1978) dan dibungkus dengan

kain putih untuk merapikan lemak subkutan (Soeparno, 2005).

Pendinginan. Menurut Soeparno (2005), lamanya pendinginan kira-kira 24

jam sebelum pemotongan tulang rusuk atau pemotongan paruhan karkas (half
 34

carcass) menjadi perempat bagian karkas (quarter carcass). Temperatur ruang

pendinginan berkisar antara -4oC sampai dengan 100C, tetapi menurut Blakely and

Bade (1992), temperatur ruang pendinginan harus tetap pada 20oC. Karkas atau

daging baru dapat dikeluarkan atau dipasarkan apabila telah diperiksa oleh dokter

hewan atau petugas yang berwenang, karkas yang sehat akan diberi stempel atau

dicap sebagai tanda layak dan aman untuk dikonsumsi.

Daging

Pengertian daging

Pengertian daging menurut Anonim (2008) adalah bagian otot skeletal dari

karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa

daging segar, daging segar dingin, atau daging beku.

Higiene daging

Higiene adalah segala upaya yang berhubungan dengan masalah kesehatan serta

berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan

(Soeparno, 2009). Higiene daging adalah usaha-usaha yang dilakukan untuk

mendapatkan daging yang Aman, Sehat, Utuh, dan Halal (ASUH) serta

mempertahankan kondisi tersebut mulai dari hewan di peternakan sampai kepada

konsumen. Aman berarti tidak mengandung bahan bahaya biologis, kimiawi, dan

fisik atau bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Sehat berarti

mengandung bahan-bahan yang dapat menyehatkan manusia. Utuh berarti tidak

dikurangi atau dicampur dengan bahan lain. Halal berarti penyembelihan hewan

dilakukan sesuai dengan syariat Islam (Sanjaya et al., 2007).

 35

Sifat Daging Hewan

Sifat-sifat daging hewan menurut Soeparno (2009), sebagai berikut:

1. Sapi. Warna merah khas (warna gelap, warna keungu-unguan akan berubah

menjadi merah ceri ketika kontak dengan oksigen), serat daging halus dan

sedikit berlemak, konsistensi padat, lemak berwarna kekuning- kuningan.

2. Kerbau. Warna lebih merah dari daging sapi, serat daging agak kasar, lemak

berwarna putih.

3. Babi. Warna pucat merah muda, lemak berwarna putih kelabu, serat daging

halus, konsistensi kurang padat, bau spesifik.

4. Kuda. Warna daging kecoklatan, serat otot kasar dan panjang, konsistensi

padat, diantara serat tidak ada lemak, lemak berwarna kuning emas dengan

kosnsistensi lunak.

5. Kambing. Daging berwarna lebih pucat dari domba, lemak berwarna putih,

konsistensi padat, serat daging halus dan sangat rapat, diantara otot dan

dibawah kulit banyak lemak, berbau khas.

6. Ayam. Warna keputihan, serat daging halus, konsistensi kurang padat, lemak

berwarna putih kekuningan.

Karakteristik Daging Normal

Karakteristik dari daging normal yaitu sebagai berikut :

1. Warna

Warna daging ditentukan oleh myoglobin dan hemoglobin. Kandungan myoglobin

dipengaruhi oleh gen, umur, pakan, aktivitas otot, spesies, teknik pemotongan dan

reaksi pada myoglobin. Warna daging sapi adalah merah ceri, daging domba
 36

berwarna merah pucat hingga merah bata, daging babi berwarma merah muda

keabuan, daging kuda berwarna merah gelap, daging unggas berwarna putih

keabuan, dan daging ikan berwarna putih keabuan (Sanjaya dkk, 2007).

2. Bau

Daging yang berwarna lebih tua memiliki bau yang lebih kuat daripada daging yang

lebih muda. Masing-masing spesies memiliki bau daging khas yang berbeda

(Sanjaya dkk, 2007).

3. pH

Penurunan nilai pH post mortem disebabkan karena akumulasi asam laktat hasil

dari glikolisis post mortem secara anaerob. Nilai pH daging sapi normal antara 5,4

– 5,8 pada 6 jam post mortem (Komariah dkk, 2009). Dark, Firm, Dry (DFD)

dicirikan dengan daging berwarna gelap, kompak dan kering pH akhir yang dimiliki

daging adalah > 6,2. Kondisi ini terjadi karena jumlah glikogen dalam daging

sedikit sehingga asam laktat yang dihasilkan sedikit pula. Daging yang mengalami

Pale, Soft, Exudative (PSE) mempunyai ciri daging pucat, lembek dan basah. PSE

banyak terjadi pada babi dan ayam. Kejadian ini dikarenakan penurunan pH post

mortem yang cepat yaitu daging mencapai pH 5,5 dalam waktu 1 jam sedangkan

sutu masih tinggi sehingga terjadi denaturasi protein otot dan air banyak dilepas

(Purwadi dkk, 2017).

4. Tekstur

Daging yang baik memiliki tekstur kenyal, padat, tidak kaku dan bila ditekan tidak

mudah hancur. Daging segar tidak berlendir dan tidak terasa lengket di tangan.

Bekas pijitan cepat kembali ke posisi semula. Daging yang tidak baik ditandai
 37

dengan tekstur yang lunak dan bila ditekan mudah hancur (Marsanti, 2018).

Perubahan Otot Menjadi Daging

Perubahan otot menjadi daging dimulai dari penyembelihan hewan. Berikut

adalah proses perubahan otot menjadi daging.

1. Homeostasis

Homeostasis merupakan usaha hewan untuk mempertahankan

keseimbangan fisiologik dalam tubuh. Mekanisme homeostasis diatur oleh sistem

saraf dan kelenjar endokrin. Kedua sistem ini membantu komunikasi dan

mekanisme yang mengatur koordinasi fungsi organ yang berbeda selama stress

(Sanjaya, et al., 2007 dan Koswara, 2009).

2. Eksanguinasi

Eksangunasi adalah fase terjadinya peningkatan pemompaan darah oleh

jantung, pembuluh darah perifer akan mengalami vasa konstriksi untuk

mempertahankan tekanan darah dan menahan darah yang ada di dalam organ- organ

vital sehingga hanya 50% volume darah yang dapat dikeluarkan dari tubuh hewan.

Hewan yang stress sebelum disembelih ditandai dari darah yang mengalir tidak

deras, berarti ternak tersebut dalam keadaan stress berat (Sanjaya, et al., 2007 dan

Koswara, 2009).

3. Kegagalan sistem peredaran darah

Kegagalan sistem peredaran darah akibat penyembelihan menyebabkan

oksigen dalam otot yang berikatan dengan mioglobin menurun hingga habis. Kadar

oksigen yang habis menyebabkan metabolisme energi (glikolisis) pemecahan

glikogen menjadi ATP berubah dari aerobik menjadi anaerobik. Glikolisis anaerob
 38

adalah proses penguraian glikogen dalam keadaan tanpa oksigen sehingga

dihasilkan energi (ATP) dan asam laktat. Glikolisis anaerob dapat terjadi pada

jaringan hewan yang masih hidup pada kondisi tertentu, misalnya saat jaringan

kekurangan oksigen sedangkan dibutuhkan energi yang besar. Glikolisis anaerob

ini merupakan proses yang dominan dalam 36 jam postmortem. Asam laktat yang

dihasilkan dari glikolisis anaerob akan terakumulasi dalam otot, sehingga nilai pH

otot menjadi menurun, dari 7,0 – 7,2 menjadi 5,3 – 5,7 setelah 24 – 48 jam

postmortem (Sanjaya et al., 2007 dan Koswara, 2009).

4. Penurunan pH pasca mati

Setelah terjadi kematian (pasca mati), akumulasi asam laktat menyebabkan

penurunan pH menjadi 5,4 yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Nilai pH

daging setelah hewan mati dipengaruhi oleh faktor-faktor yang mempengaruhi laju

glikolisis. Secara umum terdapat terdapat tiga pola penurunan pH postmortem pada

daging :

a. Nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 – 5,7 dalam waktu 6 – 8

jam postmortem (penurunan pH normal);

b. Nilai pH menurun sedikit sekali pada jam – jam pertama setelah pemotongan

dan tetap relatif tinggi, mencapai pH akhir 6,5 – 6,8 (pola Dark, Firm, and

Dry);

c. Nilai pH menurun relatif cepat sampai sekitar 5,4 – 5,5 pada jam-jam pertama

setelah pemotongan, mencapai pH akhir 5,3 – 5,6 (pola Pale, Soft, Exudative).

Nilai pH daging tidak pernah kurang dari 5,3, karena pada pH di bawah 5,3
 39

enzim-enzim yang berperan dalam proses glikolisis tidak aktif (Sanjaya et al.,

2007 dan Koswara, 2009).

5. Produksi dan pelepasan panas postmortem

Temperatur di dalam otot dan tubuh akan meningkat setelah pemotongan

karena pengeluaran darah akan menyebabkan hilangnya mekanisme pengendalian

temperatur di dalam otot oleh sistem sirkulasi, sehingga panas dari bagian dalam

tubuh tidak lagi diangkat ke paru-paru dan permukaan tubuh lain (Sanjaya et al.,

2007 dan Koswara, 2009).

6. Rigor mortis

Rigor mortis adalah proses pemendekan/ pengerutan/ kekakuan otot setelah

kematian yang bersifat irreversibel. Dalam kondisi rigor mortis, elastisitas otot

hilang, otot sulit diregangkan. Proses ini sama dengan proses kontraksi pada saat

hidup. Onset rigor mortis pada setiap individu berbeda-beda yaitu: (1) sapi dan

domba 6-12 jam setelah kematian, (2) babi 15 menit sampai 3 jam setelah kematian,

(3) unggas 5 menit sampai 1 jam setelah kematian (Sanjaya et al., 2007).

7. Proteolisis postmortem

Proteolisis pada jaringan otot oleh enzim-enzim dalam otot menyebabkan

terjadinya proses pengempukan daging dan selanjutnya dapat menyebabkan

pembusukan. Beberapa enzim yang terlibat dalam proses tersebut adalah calcium

activated calpain I dan calpain II, cathepsin, dan enzim lisosom. Setelah kematian,

karena tidak ada energi (ATP), Ca++ intraseluler meningkat sehingga menstimulasi

calcium-activated enzyme Calpain I & Calpain II. Calpain bekerja optimum pada

pH > 6,0. Penurunan nilai pH postmortem melemahkan dinding-dinding organel,

 40

seperti lisosom sehingga cathepsin keluar. Cathepsin bekerja optimum pada pH <

6,0 (Sanjaya et al., 2007).

8. Perubahan - perubahan lain

Pemendekan dan timbulnya tensi otot, serta hilangnya homeostasis, perlindungan

terhadap invasi bakteri, dan integritas struktural, juga degenerasi enzimatik

(Sanjaya et al., 2007 dan Koswara, 2009).

Pemeriksaan Daging

1. Uji H2S

Uji H2S termasuk uji awal pembusukan daging. Daging yang busuk akibat

bakteri akan menyebabkan bau busuk, rasa asam serta akan membentuk gas.

Bakteri yang ada pada daging busuk akan mempercepat terbentuknya H2S,

apabila bereaksi dengan metmioglobin dalam daging akan berwarna coklat.

(Chrismanuel, 2012).

2. Uji Bangkai Daging Ayam

Uji bangkai daging ayam dapat dilakukan dengan reagen durante. Prinsip

kerja uji dengan reagen durante ini adalah malachite green dalam reagen durante

akan berkompetisi dengan Hb untuk berikatan dengan O2. Afinitas Hb terhadap O2

lebih tinggi dari pada malachite green sehingga jika ayam bangkai masih segar,

maka akan terjadi perubahan warna hijau (+) dalam uji durante. Jika ayam bangkai

sudah busuk, maka intensitas warna hijau (++) semakin tinggi dalam uji durante.

Hasil negatif (-) ditunjukkan dengan warna biru (Nurhadi, 2012).

3. Uji Pemalsuan Daging Babi

 41

Penggunaan campuran daging babi pada beberapa negara yang memiliki

harga daging babi lebih murah daripada daging ayam dan sapi dinilai merugikan

konsumen karena alasan kepercayaan dan alergi (Depamede, 2011). Porcine

Detection Kits adalah teknik deteksi DNA babi menggunakan teknologi

immunochromatographic assay yang dilengkapi dengan perlengkapan sederhana,

salah satunya adalah strip test (Huang, 2006).

Cara kerja dari uji ini adalah cairan sampel yang melekat pada bantalan

sampel bertemu dengan antibodi berlapis koloid emas kemudian mengalir ke

bantalan konjugat. Selanjutnya cairan sampel dan antibodi melekat menjadi imun

kompleks pada bantalan konjugat. Kemudian kompleks imun mengalir pada

membran nitroselulosa dan bertemu antibodi lainnya pada garis test dan garis

kontrol. Setelah itu kompleks imun melekat pada antibodi garis tes dan garis kontrol

menghasilkan warna merah keunguan pada kedua garis setelah 15 menit

(Depamede, 2011).

Interpretasinya yaitu jika kedua garis (test dan kontrol) mengalami

pewarnaan merah keunguan, maka hasil pengujian sampel tersebut positif

mengandung antigen babi. Jika garis kontrol saja yang mengalami pewarnaan maka

hasil pengujian sampel tersebut negatif atau tidak mengandung cemaran babi.

Namun jika kedua garis (test dan kontrol) tidak terwarnai maka test dinilai invalid

dan perlu diulang kembali (Depamede, 2011).

4. Uji Boraks

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan

boraks (bahan pengawet) dalam daging. Ekstrak kunyit mengandung minyak atsiri
 42

kurkumin yang berfungsi sebagai indikator asam boraks dan natrium tetraboraks.

Interpretasi dari uji ini adalah positif (+) apabila kertas kunyit berwarna merah

oranye/merah bata, sedangkan negatif (-) apabila kertas kunyit tetap berwarna

kuning (Mahwati et al., 2016).

Susu

Pengertian Susu

Susu secara umum adalah cairan yang diperoleh dari kelenjar susu (ambing)

ternak sapi perah sehat dengan cara pemerahan yang benar, terus menerus dan tidak

dikurangi sesuatu dan tidak ditambah ke dalamnya sesuatu bahan lain serta tidak

mengalami proses pemanasan (Nurhadi, 2012). Pengertian susu segar yang terdapat

dalam SNI 3141.1:2011 yaitu susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing

sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang

kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum

mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (Anonim, 2011).

Higiene susu

Higiene susu adalah usaha mendapatkan susu yang sehat, aman, utuh, dan

murni dari pemerahan sampai konsumen. Usaha ini dilakukan terutama untuk

menghindari pencemaran susu karena mikroorganisme yang dapat menularkan

penyakit pada manusia (Nurhadi, 2012).

Standar Kualitas Susu

Syarat mutu susu segar menurut SNI 3141.1:2011 terdapat dalam Tabel 1

(Anonim, 2011).
 43

Tabel 1. Syarat mutu susu segar menurut SNI 3141.1:2011

Karakteristik Satuan Syarat
O
BJ min (T: 27,5 C) g/ml 1,0270
Kadar lemak min % 3,0
BKTL min % 7,8
Protein min % 2,8
Warna, Bau, Rasa, Kekentalan - TAP
Derajat Asam O
SH 6,0 – 7,5
pH - 6,3 – 6,8
Uji Alkohol 70% v/v - Negatif
Cemaran mikroba maks:
1. TPC CFU/ml 1 x 106
2. Staphylococcus aureus CFU/ml 1 x 102
3. Enterobactericeae CFU/ml 1 x 103
Jumlah sel somatis maks Sel/ml 4 x 105
Residu antibiotik (gol. Tetrasiklin, - Negatif
penisilin, aminoglikosida,
makrolida)
Uji pemalsuan - Negatif
O
Titik beku C -0,52 s/d -0,56
Uji peroksidase - Positif
Cemaran logam berat maks:
1. Timbal (Pb) µg/ml 0,02
2. Merkuri (Hg) µg/ml 0,03
3. Arsen (As) µg/ml 0,1

Pengambilan Sampel Susu

Pengambilan sampel menurut SNI 19-0429-1989 yaitu menggunakan

peralatan yang terbuat dari bahan yang tidak mempengaruhi sifat-sifat kimia dari

sampel. Menurut Nurhadi (2012), kegiatan pengambilan sampel pada pengumpul,

pengencer, maupun koperasi peternak merupakan bagian dari pengawasan

peredaran susu. Pengambilan sampel susu dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu:

1. Straat monster
 44

Cara ini dilakukan dengan mencegat di jalan-jalan yang biasa dilalui loper

susu.

2. Stall monster

Pengambilan langsung dilakukan di kandang atau dari kamar susu.

Pemeriksaan Keadaan dan Susunan Susu

1. Pemeriksaan Keadaan Susu

a. Pemeriksaan warna, bau, dan rasa

Pemeriksaan ini bertujuan untuk mengetahui kelainan-kelainan

pada susu secara organoleptis. Menurut SNI 3141.1:2011, warna, bau,

rasa, dan kekentalan yang normal atau tidak ada perubahan merupakan

salah satu syarat mutu susu segar. Gambaran abnormal yang dapat ditemui

pada susu segar dapat dilihat pada Tabel 2 (Nurhadi, 2012).

Tabel 2. Gambaran abnormal yang dapat ditemui pada susu segar

Indikator Interpretasi
Kebiruan Susu dicampur dengan air
Warna
Merah Mengandung darah, susu mastitis
Asam Mulai membusuk
Bau Busuk Susu mastitis
Silage/lobak Normal, tergantung pakan yang diberikan
Rasa Pahit Adanya kuman pembentuk pepton
Lobak Adanya bakteri E. coli
Sabun Adanya kuman lactis (Bacillus lacctis
saponacei)
Tengik Terkontaminasi kuman-kuman mentega
Anyir Susu mastitis

b. Uji kebersihan

Uji ini berfungsi untuk mengetahui tingkat kebersihan cara-cara

penanganan susu di perusahaan atau tempat produksinya. Derajat kbersihan

 45

dinilai dalam kategori bersih, sedang (kurang bersih), kotor, dan kotor sekali

(Nurhadi, 2012).

c. Uji titrasi/derajat asam

Uji ini berfungsi untuk memeriksa derajat keasaman susu ssecara

tetrimetri. Prinsip dari uji ini yaitu bahwa susu mempunyai sifat sedikit

asam (keasaman initial) yang berasal dari kandungan kasein, fosfat, dan

sitrat, kemudian jika dititrasi dengan NaOH 0,25 N yang bersifat basa akan

menjadi netral. Hal ini ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi

merah muda dengan indikator phenolphtalein 2%. Derajat asam adalah

jumlah NaOH (ml) yang dibutuhkan untuk menetralkan 100 ml susu

(Nurhadi, 2012).

d. Uji alkohol

Uji alkohol bertujuan untuk mengetahui kualitas susu secara cepat.

Kualitas yang diuji adalah keasamannya. Jika susu telah asam atau sudah

mulai membusuk (banyak mengandung bakteri), maka terdapat endapan

pada dinding tabung. Namun jika susu segar yang diuji tidak timbul

endapan. Cara uji yaitu dengan memasukkan susu dan alkohol 70%

sebanyak masing-masing 3 ml lalu digoyang-goyangkan (Nurhadi, 2012).

e. Uji katalase

Uji katalase dilakukan untuk mengetahui adanya kuman dalam air

susu secara cepat. Pada pengujian ini akan diperoleh angka katalase yaitu

jumlah O2 dalam mililiter yang terbentuk di puncak tabung katalase

dikalikan 5. Prinsip dai uji ini yaitu enzim katalase yang dibentuk oleh sel-
 46

sel leukosit, kuman, reruntuhan sel ambing, dan sel-sel organik pada susu

akan mempercepat H2O2  H2O + O2. Angka katalase tinggi terdapat pada

kolostrum, susu mastitis, susu dari sapi yang hampir kering, dan suus yang

banyak mengandung bakteri (Nurhadi, 2012).

f. Uji reduktase

Uji ini dilakukan untuk menentukan adanya kuman dalam susu

secara cepat. Prinsip dari uji ini adalah bakteri-bakteri tertentu dapat

menghasilkan enzim dehydrogenase yang dapat melakukan oksidasi

menghasilkan H2. Methylene blue akan menerima H2 dan tereduksi menjadi

leuko methylene blue yang tidak berwarna. Angka reduktase yaitu waktu

dalam jam yang diperlukan unutk menghilangkan warna biru. Penentuan

kualitas susu berdasarkan angka reduktase yaitu 0-0,5 jam masuk dalam

kualitas jelek, 0,5-2 masuk dalam kualitas cukup, dan 2-5 jam termasuk

dalam kualitas bagus (Nurhadi, 2012).

2. Pemeriksaan Susunan Susu

a. Berat jenis (BJ)

Penghitungan berat jenis dilakukan dengan cara menuang susu ke

dalam gelas ukur 500 ml sebanyak ¾ gelas. Masukkan laktodensimeter

perlahan ke dalam gelas ukur tersebut, tambahkan susu sampai ke

permukaan gelas ukur. Usahakan laktodensimeter mengapung di tengah-

tengah gelas ukur, baca skala yang tertera. Untuk menentuan berat kering

tanpa lemak (BKTL), berat jenis yang digunakan yaitu berat jenis standar.

Cara untuk memperoleh BJ standar yaitu dengan rumus :

 47

BJ standar = BJ terukur + (suhu terukur – 27,5) 0,0002 (Nurhadi, 2012).

Berat jenis minimum menurut standar SNI 3141.1 2011 adalah

1,0270 g/ml di suhu 27,5 ºC dan BKTL sebesar 7,8% (Anonim, 2011).

b. Kadar lemak

Uji ini digunakan untuk mengetahui apakah kandungan lemak susu

masih dalam batas – batas yang diizinkan. Alat yang digunakan diantaranya

yaitu Butirometer gerber dan milko-tester (Nurhadi, 2012). Kadar lemak

minimal menurut SNI 3141.1 2011 adalah 3% (Anonim, 2011).

Penyakit Hewan Menular Strategis (PHMS)

Menurut Undang-Undang nomor 41 tahun 2014 tentang Perubahan

Undang-Undang nomor 18 tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan Hewan,

penyakit hewan adalah gangguan kesehatan pada hewan yang disebabkan oleh

cacat genetik, proses degeneratif, gangguan metabolisme, trauma, keracunan,

infestasi parasit, prion, dan infeksi mikroorganisme patogen (Anonim, 2014(1)).

Pengertian Penyakit Menular Hewan Strategis (PHMS) selain dimuat dalam

Undang-Undang No. 41 tahun 2014, juga dicantumkan dalam Peraturan Pemerintah

Republik Indonesia No. 3 tahun 2017 tentang Otoritas Veteriner dan Keputusan

Menteri Pertanian nomor 4026/Kpts/OT.140/4/2013. Penyakit Menular Hewan

Strategis (PHMS) adalah penyakit hewan yang dapat menimbulkan angka kematian

dan/atau angka kesakitan yang tinggi pada hewan, dampak kerugian ekonomi,

keresahan masyarakat, dan/atau bersifat zoonotik (Menteri Pertanian, 2013).

 48

Penetapan PHMS menurut Keputusan Menteri Pertanian Nomor

4026/KPTS/OT.140/3/2013 yang berada di Indonesia terdapat pada Tabel 7.

Tabel 3. Daftar Penyakit Hewan Menular Strategis

No. Jenis Penyakit Keterangan
1. Anthrax Menyerang hewan herbivora, babi,
anjing, dan burung onta.
2. Rabies Menyerang semua mamalia berdarah
panas
3. Penyakit mulut dan kuku Menyerang hewan berkuku genap
4. Bovine Spongioform Menyerang ruminansia dan bersifat
Encephalopathy zoonosis
5. Salmonellosis Menyerang hewan & manusia
6. Rift Valley Fever Menyerang sapi & domba
7. Brucellosis (Brucella abortus) Menyerang sapi & kerbau
8. Avian Influenza Menyerang unggas & mamalia
9. Porcine Reproductive & Menyerang babi & bersifat
Respiratory Syndrome immunosupresif
10. Helminthiasis Menyerang ruminansia
11. Haemorragic septicaemia Menyerang ruminansia, kuda, babi
12. Nipah Virus Encephalitis Menyerang babi & manusia
13. Infectious Bovine Rhinotracheitis Menyerang sapi & kerbau
14. Bovine Tuberculosis Menyerang sapi, ternak liar &
manusia
15. Leptospirosis Menyerang hewan & manusia
16. Brucella Suis Menyerang babi & manusia
17. Penyakit Jembrana Meyerang sapi Bali
18. Surra Meyerang semua hewan
19. Paratuberculosis Menyerang semua hewan & manusia
20. Toxoplasmosis Menyerang semua hewan
21. Classical Swine Fever Menyerang babi
22. Swine Influenza Novel (H1N1) Menyerang manusia
23. Campylobacteriosis Menyerang semua hewan
24. Cysticercosis Menyerang babi, sapi, manusia
25. Q Fever Menyerang ruminansia

Cara pemberantasan penyakit hewan menular diatur dalam Peraturan

Menteri Pertanian Republik Indonesia nomor 61/Permentan/PK.320/12/2015

 49

tentang Pemberantasan Penyakit Hewan. Pemberantasan Penyakit Hewan Menular

di suatu wilayah dilakukan dengan cara 1) penutupan wilayah; 2) pembatasan lalu

lintas hewan rentan, produk hewan, dan media pembawa penyakit hewan lainnya

yang beresiko tinggi; 3) pengebalan hewan; 4) pengisolasian hewan sakit atau

terduga sakit; 5) penanganan hewan sakit; 6) pemusnahan bangkai hewan; 7)

peredikasian penyakit hewan, dan 8) pendepopulasian hewan (Menteri Pertanian,

2015).

Pengamatan dan pengidentifikasian penyakit hewan diatur dalam Peraturan

Pemerintah Republik Indonesia No. 47 Tahun 2014 tentang Pengendalian dan dan

Penanggulangan Penyakit Hewan. Kegiatan pengamatan dan pengidentifikasian

penyakit hewan dilakukan melalui surveilans, penyidikan, pemeriksaan dan

pengujian, peringatan dini, serta pelaporan.

1. Kegiatan surveilans dilakukan melalui pengumpulan data mengenai agen

penyakit hewan, vektor, reservoir penyakit hewan; induk semang, berupa

identitas hewan dan data klinis; faktor lingkungan yang mendukung munculnya

penyakit hewan; dan dampak penyakit hewan terhadap kesehatan hewan,

manusia, dan lingkungan hidup.

2. Pengambilan sampel atau spesimen dilakukan untuk pengumpulan data sesuai

dengan target jenis penyakit hewan.

3. Kegiatan surveilans yang dilaksanakan oleh Otoritas Veteriner Kementerian

dilakukan oleh unit pelaksana teknis yang menyelenggarakan kesehatan

Hewan dan kesehatan masyarakat veteriner.

 50

4. Kegiatan surveilans yang dilakukan oleh Otoritas Veteriner kabupaten/kota

dilaporkan kepada Otoritas Veteriner provinsi dan Otoritas Veteriner

Kementerian.

5. Kegiatan surveilans yang dilakukan oleh Otoritas Veteriner provinsi

dilaporkan kepada Otoritas Veteriner Kementerian.

6. Kegiatan surveilans yang dilakukan oleh Dokter Hewan Berwenang pada

kementerian dilaporkan kepada Otoritas Veteriner Kementerian.

7. Otoritas Veteriner kabupaten/kota, Otoritas Veteriner provinsi, dan Otoritas

Veteriner Kementerian, serta Dokter Hewan Berwenang pada kementerian

sesuai dengan kewenangannya wajib menindaklanjuti hasil surveilans dengan

melakukan kajian epidemiologis.

8. Hasil kajian epidemiologis dilengkapi dengan peta.

 BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN

Kegiatan Koasistensi Administrasi Dinas dan Kesehatan Masyarakat

Veteriner dilaksanakan di Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung tanggal 7

Oktober 2019 – 26 Oktober 2019. Adapun jadwal kegiatan Koasistensi dilakukan

terangkum pada tabel berikut:

Tabel 12. Waktu dan Uraian Kegiatan

Penanggung
Tanggal Waktu Kegiatan Tempat
jawab
Apel pagi, koordinasi Dinas Pangan dan
7 Oktober 07.45–
tiap bidang, Pertanian Kota Maulana
2019 16.30
penyusunan jadwal Bandung
8 Dinas Pangan dan
07.45-
Oktober Apel pagi Pertanian Kota Maulana
08.00
2019 Bandung,
08.00- Penangkapan anjing Kelurahan
drh. Risti
16.30 liar Cisaranten Endah
9
07.30 - Pengajian bersama Masjid Al-
Oktober
09.00 ASN Kota Bandung Ukhuwah Bandung
2019
Pendampingan Carrefour dan Mini
Kementrian Lab Food
09.30-
Karantina, monitoring Carrefour Mall Imam S.
11.30
dan pengujian sampel Paris Van Java
telur, ikan dan daging Bandung
Monitoring daging, Gun Gun
12.15- Yogya Junction 8
susu telur, ikan dan Gunawan,
14.15 Cemara
sayur S.Sos
10 Dinas Pangan dan
07.45-
Oktober Apel pagi Pertanian Kota Maulana
08.00
2019 Bandung
Sosialisasi
09.00- Pengawasan Mutu Kelurahan Dana
14.30 dan Keamanan Hasil Cijawura Asmara
Perikanan

51
 52

11 Diki
16.00- Rumah Potong
Oktober RPH Ciroyom Sofandi,
18.30 Hewan
2019 S.Sos
Pendampingan
Pasar Induk
21.30- pemeriksaan pangan
Caringin, Pasar Imam S.
01.00 hasil perikanan
Ciroyom
bersama tim BKIPM
14 Dinas Pangan dan
07.45-
Oktober Apel pagi Pertanian Kota Maulana
08.00
2019 Bandung
Penyuluhan
10.00- Kelompok Ternak drh. Elise
pengolahan limbah
13.00 Kanaya Farm Wieke
ternak
Penyerahan plakat
13.00- drh. Elise
lomba kelompok Kecamatan Cibiru
16.30 Wieke
ternak
15 Dinas Pangan dan
07.45-
Oktober Apel Pagi Pertanian Kota Maulana
08.00
2019 Bandung
Kunjungan ke
09.00- peternakan sapi perah drh. Risti
Kecamatan Cibiru
16.30 dan pengambilan Lestari
sampel susu
16 Materi dan diskusi Dinas Pangan dan Gun Gun
08.30-
Oktober pengujian bahan Pertanian Kota Gunawan,
10.00
2019 pangan asal hewan Bandung S.Sos
Dinas Pangan dan Gun Gun
10.00- Pengujian sampel
Pertanian Kota Gunawan,
12.00 susu
Bandung S.Sos
Kunjungan ke
15.30-
industry pengolahan Jalan Padjajaran Nanang, S.Pt
18.30
hasil ternak (dimsum)
17 Dinas Pangan dan
07.45-
Oktober Apel pagi Pertanian Kota Maulana
08.00
2019 Bandung
Kecamatan
09.00- Sukajadi, drh. Risti
Vaksinasi rabies
12.00 Kelurahan Lestari
Sukagalih
13.00- Pemeriksaan Balai Kota drh. Risti
15.00 kesehatan hewan Bandung Lestari
18 00.00- Rumah Potong drh. Setiati
Oktober RPH Babi Ciroyom
2019
03.00 Hewan Babi Gita Pergiwa
 53

21 Dinas Pangan dan

07.45-
Oktober Apel Pagi Pertanian Kota Maulana
08.00
2019 Bandung

Sosialisasi Penyakit
09.00- drh. Risti
Hewan Menular SMPN 47 Bandung
12.00 Lestari
Strategis (PHMS)
22 Monitoring dan
10.00- Pendopo Walikota drh. Risti
Oktober pengobatan hewan
15.00 Bandung Lestari
2019 ternak kelinci
23 10.00- Penyuluhan kesehatan Pondok Pesantren drh. Risti
Oktober
14.00 ternak domba Nurul Huda Lestari
2019
Rumah
16.00- Rumah Potong Rumah Potong Potong
21.30 Hewan Cirangrang Hewan Cirangrang Hewan
Cirangrang
24 Kecamatan Astana
09.00- drh. Risti
Oktober Vaksinasi Rabies Anyar Kelurahan
2019 12.00 Lestari
Panjunan
Gun Gun
14.00- Laboratorium
Pemeriksaan daging Gunawan,
16.00 Keamanan Pangan
S.Sos
25 Kecamatan Astana
09.30-
Oktober Vaksinasi Rabies Anyar Kelurahan Nanang, S.Pt
2019 11.15
Cibadak
Dinas Pangan dan
13.00- drh.
Ujian Lisan Pertanian Kota
16.00 Ermariah
Bandung
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung

Fungsi Administratif

Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung terletak di Jalan Arjuna No.45,

Husen Sastranegara, Kecamatan Cicendo, Kota Bandung, Jawa Barat. Berdasarkan

Peraturan Wali Kota Bandung Nomor 1389 Tahun 2016 tentang Kedudukan,

Susunan Organisasi, Tugas dan Fungsi serta Tata Kerja Dinas Pangan dan Pertanian

Kota Bandung, Dinas Pangan dan Pertanian mempunyai tugas pokok melaksanakan

sebagian urusan Pemerintah dalam bidang pertanian dan ketahanan pangan

berdasarkan asas otonomi dan pembantuan yang diserahkan oleh Wali Kota.

Ditinjau dari visi dan misinya, Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung

lebih fokus dalam bidang keamanan pangan. Dinas Pangan dan Pertanian Kota

Bandung mempunyai visi “Terwujudnya penyelenggaraan pangan dan pertanian

yang tangguh dan unggul”. Demi terselenggaranya visi tersebut maka ditetapkanlah

enam misi Dispangtan. Keseluruhan misi lebih menekankan pada pangan. Misi poin

empat mencerminkan peran Kesmavet yaitu: Meningkatkan pengawasan keamanan

pangan segar dan penyakit zoonosa. Hal ini sesuai dengan pasal 56 dari Undang-

Undang Nomor 18 tahun 2009 yaitu kesehatan masyarakat veteriner merupakan

penyelenggaraan kesehatan hewan dalam bentuk: a.pengendalian dan

penanggulangan zoonosis, b.penjaminan keamanan, kesehatan, keutuhan, dan

kehalalan produk hewan; c. penjaminan higiene dan sanitasi. Berdasarkan tugas

54
 55

pokok dan fungsi Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung, dari 5 poin hanya 1

poin yang membahas tentang peternakan.

Peran Kesmavet tentang higiene dan sanitasi lebih dipegang oleh Bidang

Keamanan Pangan. Sedangkan untuk pencegahan zoonosa dan penanggulangan

penyakit hewan menular strategis menjadi kewajiban oleh Bidang Peternakan.

Tugas dalam bidang peternakan dipimpin oleh Ir. Galih Praasih, dimana dalam

pelaksanaannya dibantu oleh Seksi Produksi dan Kesehatan Hewan, Seksi

Pengolahan dan Pemasaran Hasil Peternakan serta Seksi Sarana dan Prasarana

Peternakan. Tugas dalam bidang keamanan pangan dipimpin oleh drh. Ermariah

dalam pelaksanaannya dibantu oleh Seksi Keamanan Pangan Hasil Tanaman

Pangan dan Hortikultura, Seksi Keamanan Pangan Hasil Peternakan serta Seksi

Keamanan Pangan Hasil Perikanan.

Rumah Potong Hewan

Kota Bandung memiliki tiga Unit Pelaksana Teknis (UPT) Rumah Potong

Hewan (RPH) yaitu RPH Ruminansia Ciroyom, RPH Ruminansia Cirangrang, dan

RPH Babi Ciroyom. Unit Pelayanan Teknis Rumah Potong Hewan Dinas Pangan

dan Pertanian Kota Bandung berada langsung di bawah pimpinan Kepala Unit

Pelaksana Teknis Rumah Potong Hewan, Endang Priatna, S.Sos serta Kepala Sub

Bagian Tata Usaha Unit Pelaksan Teknis Rumah Potong Hewan/PPNS Diki

Sofandi Ahmad Rasdam, S.Sos. Ketiga RPH tersebut yang sudah memiliki Nomor

Kontrol Veteriner (NKV) yaitu RPH Ciroyom. Ketiga RPH tersebut termasuk RPH

jenis I, yang mana status kepemilikan dan pengelolaannya dilakukan oleh

 56

pemerintah daerah sebagai jasa pelayanan kepada masyarakat. Berdasarkan

kelengkapan fasilitas pelayuannya, ketiga RPH tersebut termasuk kategori I karena

tidak dilengkapi fasilitas pelayuan karkas sehingga, karkas yang dihasilkan berupa

karkas hangat.

Objek retribusi pemotongan hewan di RPH Pemerintah Kota Bandung

berdasarkan Ketentuan Pasal 127 Huruf G dan pasal 156 ayat (1) Undang-undang

Nomor 28 Tahun 2009 tentang Pajak Daerah dan Retribusi Daerah, Retribusi

Rumah Potong Hewan merupakan salah satu jenis Retribusi Jasa Usaha yang dapat

dipungut oleh Pemerintah Daerah, dan ditetapkan dengan Peraturan Daerah. Objek

Retribusi Rumah Potong Hewan adalah pelayanan penyediaan fasilitas Rumah

Potong Hewan ternak, termasuk pelayanan pemeriksaan kesehatan hewan sebelum

dan sesudah dipotong, yang disediakan, dimiliki, dan/atau dikelola oleh Pemerintah

Daerah. Tarif retribusi Pemotongan berdasarkan Peraturan Daerah Kota Bandung

Nomor 11 Tahun 2012 di RPH Pemerintah Kota Bandung sebagai berikut :

- Sapi/ Kerbau : Rp 30.000,-/ekor

- Kambing/Domba : Rp 5.000,-/ekor

- Babi : Rp 50.000,-/ekor

- Unggas : Rp 200,-/ekor

Gambar 3. Biaya Retribusi RPH Ciroyom

 57

RPH-R Ciroyom

UPT RPH-R Ciroyom terbagi menjadi dua unit yaitu RPH-R Ciroyom 1 dan

RPH-R Ciroyom 2. Kedua RPH ini telah memiliki Nomor Kontrol Veteriner (NKV)

yaitu RPH-3273190-019. Rumah Potong Hewan ini juga telah memiliki sertifikat

halal yang diterbitkan oleh Majelis Ulama Indonesia (MUI) dengan nomor

01021161570316 yang berlaku sejak 29 Agustus 2018 sampai dengan 28 Agustus

2020.

Gambar 4. Nomor Kontrol Veteriner RPH-R Ciroyom

Pemotongan yang dilakukan di RPH Ciroyom rata-rata 60 ekor/hari. Pekerja UPT

RPH-R terdiri dari Petugas Teknis Keswan / Kesrawan / Kesmavet UPT RPH yang

terdiri dari dokter hewan dan keurmaster, Petugas Sanitary UPT RPH. Sedangkan

petugas jagal berasal dari perusahaan swasta diantaranya yaitu PT Kadila Jaya

Asmara dan PT Santosa Agrindo (Santori).

 58

Lokasi. RPH Ciroyom beralamat di Jalan Arjuna No. 45 Kelurahan Husein

Sastra Negara Kecamatan Cicendo, Bandung. Bangunan ini memiliki luas lahan

28.800 𝑚2 . RPH Ciroyom terletak satu kompleks dengan Dinas Pangan dan

Pertanian Kota Bandung. Kompleks RPH terletak dikelilingi pertokoan dan juga

area perumahan warga. Untuk membatasi dengan lingkungan sekitar, RPH

dikelilingi tembok pagar dengan tinggi kurang lebih 2 m.

Sarana Pendukung. Jalan menuju pintu masuk RPH cukup lebar, sehingga

dapat dilalui kendaraan pengangkut hewan potong dan kendaraan daging. Selain itu,

jumlah air bersih yang disediakan RPH melimpah. Air bersumber dari PAM dan

ditampung dalam tandan air yang cukup besar.

Bangun dan tata letak. Bagian-bagian RPH-R Ciroyom diantaranya adalah

Kantor administrasi (Gambar 5) yang didalamnya terdapat mushola, ruang tamu,

dapur dan kamar mandi, tempat parkir, pos jaga, kandang penampungan, unloading

deck, gangway, tempat pengolahan limbah dan bangunan utama RPH. Kompleks

RPH juga dilengkapi dengan kantin.

Gambar 5. Kantor Administrasi RPH Ciroyom

 59

Tempat pengolahan limbah berada di belakang kandang penampungan.

Limbah cair dilakukan 3 kali penyaringan sebelum dialirkan ke selokan disekitar

RPH. Limbah padat dikumpulkan dan jarang diimanfaatkan sebagai pupuk.

Gambar 6. Tempat penumpukan limbah padat dan tempat penyaringan limbah cair.

Bangunan RPH. Bangunan utama merupakan bangunan peninggalan jaman

Belanda yang termasuk cagar budaya sehingga hanya bisa direnovasi dan tidak bisa

diubah struktur bangunannya. Bangunan utama RPH-R Ciroyom terdiri dari

Restraining box Mark I, ruang cuci jeroan, ruang pelayuan (sudah tidak digunakan),

gangway, dimana ruang pengeluaran jeroan dan organ dalam serta tempat

penggantungan karkas terdapat dalam satu ruangan.

Tata ruang RPH. Alur tempat pengistirahatan hingga pengeluaran karkas

di RPH Ciroyom sudah searah. Tinggi dinding lebih dari 3 m, dinding dalam

berwarna putih terang tetapi pada beberapa bagian sudah kotor. Tembok RPH

setengah keramik dan setengah tembok biasa dengan lantai ubin yang terlihat rata

namun tidak licin. Dengan demikian, higiene sanitasi tidak dapat diterapkan dengan

baik. Sudut pertemuan antara dinding dan lantai membentuk siku-siku. Menurut SNI

(1999) dan Soeparno (2007), seharusnya sudut pertemuan dinding dan lantai dibuat

melengkung untuk memudahkan dalam pembersihan.

 60

Gambar 7. Pemotongan di RPH Ciroyom

Peralatan. Peralatan yang ada di RPH Ciroyom meliputi pisau, penggantung

karkas, alat kebersihan, dan pengangkut karkas. Terdapat sistem katrol rel di RPH

untuk menguliti karkas sehingga karkas tidak langsung bersentuhan dengan lantai.

Akan tetapi dalam pelaksanaannya penggunaan sistem katrol tidak digunakan secara

maksimal sehingga karkas yang digantung masih menyentuh lantai. Fasilitas yang

tidak tersedia di RPH Ciroyom adalah tempat khusus untuk cuci tangan dan

pengering, serta fasilitas biosecurity pada pintu masuk

Transportasi. Transportasi karkas disediakan sendiri oleh pengusaha terkait

yang menggunakan jasa disana. Alat angkut berupa mobil bak terbuka yang dialasi

terpal. Pada saat pengamatan karkas yang dibawa tidak diberikan penutup. Sarana

transportasi karkas dapat dilihat pada Gambar 8.

 61

Gambar 8. Transportasi karkas di RPH Ciroyom

RPH-R Cirangrang

UPT RPH-R Cirangrang mempunyai sertifikat halal yang diterbitkan oleh

MUI dengan nomor 01021210170818 yang berlaku sejak 15 Agustus 2018 sampai

dengan 14 Agustus 2020. UPT RPH-R Cirangrang belum memiliki sertifikat Nomor

Kontrol Veteriner (NKV). Pemotongan rata-rata yang dilakukan 20 - 25 ekor/hari.

Pekerja UPT RPH-R terdiri dari Petugas Teknis Keswan / Kesrawan / Kesmavet

UPT RPH yang terdiri dari dokter hewan dan keurmaster, Petugas Sanitary UPT

RPH dan Jagal yang berasal dari perusahaan swasta yaitu PT Brahman Farm, PT

Agro Fauna Kertosari dan PT Santosa Agrindo (Santori).

Gambar 9. Sertifikat Halal RPH Cirangrang

 62

Lokasi. Rumah Pemotongan Hewan-Ruminansia (RPH-R) Cirangrang

beralamat di Jalan Raya Kopo No. 487 KM 6 Kelurahan Cirangrang Kecamatan

Babakan Ciparay, Bandung. Lokasi RPH terletak dekat dengan perumahan warga

dan juga sungai. Hal ini tidak sesuai dengan persyaratan RPH. Menurut Soeparno

(2007), RPH harus jauh dari pemukiman penduduk hal ini dimaksudkan agar tidak

mengganggu atau mencemari lingkungan pemukiman.

Sarana Pendukung. RPH Cirangrang memiliki akses jalan yang mudah

dilalui alat transportasi. Sumber air di RPH tersebut melimpah sehingga, cukup

untuk menyediakan air minum bagi ternak dan keperluan pembersihan.

Bangunan dan tata letak. RPH-R Cirangrang memiliki bagian-bagian

diantaranya adalah Kantor administrasi, mushola, kantin, dapur, kamar mandi,

tempat parkir, pos jaga, kandang penampungan, unloading deck, gangway, dan

bangunan utama RPH. Kantor administrasi RPH Cirangrang tampak dari luar

ditunjukkan pada Gambar 9.

Gambar 10. Kantor administrasi RPH Cirangrang

Kompleks RPH Cirangrang belum memiliki Instalasi Pengolahan Air Limbah

(IPAL), dikarenakan masih terkendala masalah biaya. Limbah cair RPH-R

 63

Cirangrang hanya disaring lalu dialirkan ke sungai. Untuk limbah padat

dikumpulkan tanpa pengolahan.

Bangunan RPH. Bangunan utama RPH-R Cirangrang terdiri dari

Restraining box Mark I, terdapat Restraining box Mark IV (tetapi tidak digunakan

karena sedang rusak), tempat mencuci jeroan, gangway, dimana ruang pengeluaran

jeroan dan organ dalam serta tempat penggantungan karkas terdapat dalam satu

ruangan.

Gambar 11. Tempat pencucian jeroan RPH Cirangrang

Tata ruang RPH. Alur proses ternak datang hingga keluar karkas sudah

searah. Setiap proses pemotongan darah yang mengalir akan langsung disiram oleh

penjagal. Darah tidak ditampung dalam tempat khusus melainkan dibiarkan

mengalir di atas lantai menuju saluran pembuangan. Lantai cenderung licin dan
 64

terdapat beberapa bagian yang berlubang, namun lantai sudah landai ke arah

pembuangan.

Gambar 12. Pemotongan di RPH Cirangrang

Peralatan. Peralatan yang disediakan oleh RPH Cirangrang antara lain

pisau, sistem rel, penggantung karkas, dan tempat cuci tangan. Tidak terdapat

fasilitas biosecurity di pintu masuk RPH.

Kendaraan Pengangkut Daging. Kendaraan pengangkut daging

disediakan oleh pengusaha pengguna jasa di RPH Cirangrang. Alat angkut berupa

mobil bak terbuka yang dialasi terpal. Pada saat pengamatan karkas yang dibawa

tidak diberikan penutup.

RPH Babi Ciroyom

Lokasi. RPH Babi Ciroyom berlokasi di Jalan Arjuna No. 45 Kelurahan

Husein Sastra Negara, Kecamatan Cicendo, Kota Bandung. RPH Babi ini terletak

satu kompleks dengan Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung dan RPH-R

Ciroyom. Lokasi RPH Babi Ciroyom ini sendiri berada di area industri yang berada

di pusat kota.
 65

Sarana. Transportasi mudah masuk ke dalam RPH. RPH memiliki akses

jalan yang dapat dilalui kendaraan pengangkut hewan potong dan kendaraan

daging. Sumber air cukup untuk minum dan keperluan pembersihan. Sumber tenaga

listrik yang cukup. Selain itu pula pada RPH Babi Ciroyom ini memiliki persediaan

air panas untuk pencelupan untuk memudahkan dilakukan pengerokkan bulu.

Bangunan dan tata letak. Di RPH Babi Ciroyom terdapat bangunan

utama, kandang penampung dan istirahat, kantor administrasi, tempat istirahat

untuk operator, kamar mandi/WC, tempat parkir, dan menara air. Tidak terdapat

kandang isolasi dan insenerator. Terdapat sarana penanganan limbah seperti pada

Gambar 13. Menurut persyaratan bangunan dan tata letak juga disebutkan bahwa

kompleks RPH Babi harus dipisahkan dengan komplek RPH lain dengan jarak yang

cukup jauh atau dibatasi dengan tinggi pagar minimal 3 meter atau terpisah total

dengan tembok serta terletak di tempat yang lebih rendah daripada RPH lain. RPH

Babi Ciroyom berlokasi dekat dengan RPH-R Ciroyom hanya dipisahkan oleh

kantor administrasi utama dan RPH Babi dikelilingi pagar yang cukup tinggi ± 3

meter.

Gambar 13. Saluran pembuangan limbah RPH Babi Ciroyom

 66

Bangunan RPH. Tidak ada pemisahan antara daerah kotor dengan daerah

bersih. Pemotongan, pengerokan, pembelahan dan pengeluaran jeroan dilakukan

dalam satu tempat.

Tata ruang RPH. Terdapat tempat pemingsanan dan pemotongan, tempat

pencelupan air panas dan tempat pengerokan dalam satu alur. Lantai RPH licin dan

rata. Tetapi pada saat pengamatan lantai RPH kotor. Jarak antara kandang

penampungan dan istirahat kurang dari 10m dari bangunan utama. Terdapat atap,

namun tidak ada gangway.

Peralatan. Terdapat sistem rel dan penggantung karkas sesuai alur sehingga

pada saat pembelahan karkas tidak menyentuh lantai. Tidak ada fasilitas biosecurity

pada pintu masuk dan tempat cuci tangan.

Transportasi Karkas. Kendaraan pengangkut disediakan oleh pengusaha

yang melakukan pemotongan di RPH. Daging diangkut dalam boks terbuka dengan

alas terpal tanpa dilengkapi alat pendingin. Hal ini bertentangan dengan SNI 1999

yang menyebutkan bahwa kendaraan pengangkut daging harus dimiliki oleh RPH.

Gambar 14. Transportasi karkasi di RPH Babi Ciroyom

 67

Alur Penyembelihan di RPH

Pengistirahatan ternak. Menurut Soeparno (2005), ternak sebaiknya

dipuasakan dahulu selama 12–24 jam. Ternak diistirahatkan mempunyai maksud

agar ternak tidak stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin, dan cukup tersedia

energi agar proses rigormortis berjalan sempurna. Menurut Smith et al. (1978),

pengistirahatan ternak penting karena ternak yang habis bekerja jika langsung

disembelih tanpa pengistirahatan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap

yang biasa disebut dark cutting meat, karena ternak mengalami stres (Beef Stress

Syndrome), sehingga sekresi hormon adrenalin meningkat yang akan menggangu

metabolisme glikogen pada otot.

Di RPH-R Ciroyom pemotongan hewan diawali dari proses penurunan

ternak yang kemudian masuk melalui gangway kedalam kandang penampungan

selama kurang lebih dua hari sebelum dipotong maupun dikirim ke RPH-R

Cirangrang. Hal ini dimaksudkan untuk mengistirahatkan ternak. Tempat proses

penurunan ternak (unloading) dilengkapi gangway yang terhubung ke arah kandang

penampungan, pemeriksaan antemortem dan ke arah tempat pemotongan. Kandang

penampungan dilengkapi dengan tempat pakan dan minum. Kandang penampungan

terdiri dari kandang bebas karena sapi Brahman Cross biasa diumbar ditempat

asalnya. Kandang penampungan memiliki kapasitas besar yang bisa menampung

hingga ±180 ekor sapi bahkan lebih. Tempat pakan dan minum pada kandang

penampungan terpisah dengan ukuran sama besar.

 68

Gambar 15. Kandang penampungan di RPH Ciroyom

Pemeriksaan Antemortem. Saat pengamatan dilakukan, baik petugas RPH-

R Ciroyom, RPH-R Cirangrang, dan RPH Babi Ciroyom tidak melakukan

pemeriksaan antemortem karena hewan-hewan yang masuk RPH telah memiliki

Surat Keterangan Kesehatan Hewan (SKKH) seperti tercantum dalam Lampiran 3.

Penyembelihan. Di RPH-R Ciroyom dan Cirangrang, sapi yang akan

dipotong dilakukan stunning terlebih dahulu. Proses stunning dengan menggunakan

Gun Stunner tipe Non Penetrating Captive Bolt (Mushroom Head) Stunning

(memakai peluru hampa). Hewan dipotong lehernya menggunakan pisau yang

tajam sehingga memutus saluran makanan, nafas dan pembuluh darah sekaligus.

Penyembelihan dilakukan oleh juru sembelih halal bersertifikat sehingga sudah

dapat dipastikan kehalalannnya. Hewan ditunggu pengeluaran darahnya sesaat

kemudian langsung dilakukan pemisahan kepala dengan tubuh. Hewan tidak

dipastikan benar-benar mati sebelum dilakukan pemisahan kepala dengan alasan

efisiensi waktu.

Di RPH Babi Ciroyom, proses pemotongan babi diawali dengan penyiapan

babi kurang lebih ± 10-15 ekor babi dikumpulin di ruang pemotongan. Proses

stunning dilakukan menggunakan palu pemukul yang dipukulkan di bagian kepala.

 69

Babi yang sudah pingsan dilakukan penusukan pada bagian leher. Darah yang

keluar dari babi akan ditampung. Berdasarkan penjelasan jagal, darah yang

ditampung kemudian akan dijual karena permintaan dari pasar. Proses pemingsanan

ini telah melanggar prinsip kesejahteraan hewan karena pemukulan dan penusukan

dilakukan di hadapan babi lain yang masih hidup di ruang pemotongan.

Gambar 16. Proses pemingsanan babi menggunakan pemukul

Pengulitan. Pengulitan di RPH-R Ciroyom dan Cirangrang dilakukan

dengan cara menggantung tendo di kedua kaki belakang menggunakan hoist untuk

menghindari kontaminasi dari lantai. Darah yang masih menetes disiram dengan

air. Pengulitan dilakukan secara bertahap diawali dengan membuat irisan panjang

pada kulit, sepanjang garis dada dan perut kemudian dilanjutkan sisi median kaki

hingga bagian punggung ke belakang. Pada kondisi lapangan masih kurang sesuai

karena dalam proses pengulitan tidak diberi alas berupa wadah penampungan

sehingga masih dapat menyentuh lantai dan bahkan kulit diletakkan di lantai.

Beberapa jagal juga terlihat merokok saat melakukan proses pengulitan. Asap dan

abu rokok dapat mencemari karkas dan dapat membahayakan kesehatan konsumen.
 70

Gambar 17. Proses pengulitan di RPH Cirangrang

Eviserasi. Menurut Smith et al.. (1978), proses eviserasi bertujuan untuk

mengeluarkan organ pencernaan (rumen, intestinum, hati, dan empedu) dan isi

rongga dada (jantung, esopagus, paru, dan trakea). Di RPH-R Ciroyom, RPH-R

Cirangrang, maupun RPH Babi Ciroyom, semua organ pencernaan, isi rongga dada,

dan sistem reproduksi dikeluarkan. Namun pada saat pengamatan, tidak dilakukan

pencucian jeroan karena jeroan langsung didistribusikan ke pasar-pasar. Pencucian

jeroan dilakukan di pasar-pasar tersebut.

Pembelahan. Di RPH-R Ciroyom dan RPH-R Cirangrang pembelahan

dilakukan pada karkas yang sudah dihilangkan kepala, teracak, dan ekor.

Pembelahan menggunakan gergaji untuk memisahkan bagian tubuh sebelah kanan

dan kiri. Kemudian masing-masing ekstremitas dipisahkan dari tubuh. Di RPH Babi

Ciroyom, setelah dilakukan pengeluaran jeroan, babi di potong sesuai pesanan

seperti babi dipotong menjadi dua dan tanpa kepala, babi tidak di potong sama

sekali, ataupun babi dipotong kepalanya saja. Selanjutnya karkas babi di timbang

sendiri oleh pengusaha menggunakan timbangan milik RPH atau milik sendiri

Pemeriksaan postmortem. Di RPH-R Ciroyom dan RPH-R Cirangrang

dilakukan pemeriksaan postmortem dilakukan oleh dokter hewan jaga.

 71

Pemeriksaan ini bertujuan memastikan bahwa sapi yang telah disembelih

merupakan sapi yang sehat. Pemeriksaan dilakukan dengan melihat perubahan yang

terjadi pada organ dalam dan karkas hewan. Jika diagnosa dokter hewan mengarah

kepada penyakit yang berisiko menular pada manusia, organ dan karkas tidak boleh

diedarkan atau diedarkan dengan syarat. Setelah seluruh proses pemotongan selesai,

jagal akan diberi surat keterangan yang menyatakan bahwa daging tersebut

diperoleh dari penyembelihan di RPH, telah diperiksa, dan dinyatakan sehat dan

baik.

Gambar 18. Pemeriksaan postmortem di RPH Cirangrang

Di RPH Babi Ciroyom, karkas babi akan diperiksa oleh keurmaster. Jika

daging dinyatakan layak konsumsi maka akan diberikan cap daging oleh

keurmaster. Gambar cap daging babi disajikan dalam Gambar 18.

Gambar 19. Cap daging babi

 72

Higiene Daging

Pengujian Higiene Daging

Kegiatan pemeriksaan daging dilaksanakan di Laboratorium Keamanan

Pangan Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung pada hari Kamis, 24 Oktober

2019. Sampel daging yang diuji berasal dari RPH Cirangrang. Uji yang dilakukan

adalah uji organoleptik, uji pH, uji H2S, dan uji species/halal test.

Hasil dari uji organoleptik daging berwarna merah, bau khas daging sapi,

berserat halus,dan tekstur kenyal. Menurut Soeparno (2009), daging sapi memiliki

warna merah khas (warna gelap, warna keungu-unguan akan berubah menjadi

merah ceri ketika kontak dengan oksigen), serat daging halus dan sedikit berlemak,

konsistensi padat, lemak berwarna kekuning- kuningan.

Uji pH menggunakan pH digital menunjukkan nilai pH 6,7. Nilai pH

merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging. Proses penurunan

pH pada daging dimulai dari pemotongan hewan (hewan telah mati), maka

terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan

jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut,

karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan

proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah

kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis

postmortem (Nurwanto, 2003). Menurut Soeparno (2005) tinggi atau rendahnya

nilai pH daging berkaitan dengan jenis dan spesies ternak. Jenis sapi dari RPH

Cirangrang termasuk sapi BX.

Uji ketiga yaitu uji H2S. Uji ini bertujuan untuk mendeteksi H2S pada
 73

daging. Daging yang busuk akibat bakteri akan menyebabkan bau busuk, rasa asam

serta akan membentuk gas. Bakteri yang ada pada daging busuk akan mempercepat

terbentuknya H2S, apabila bereaksi dengan metmioglobin dalam daging akan

berwarna coklat. (Chrismanuel, 2012). Hasil pengujian menunjukkan tidak ada

perubahan warna pada kertas saring yang menandakan hasil negatif seperti pada

Gambar 20 .

Gambar 20. Hasil uji H2S tidak terdapat warna coklat pada kertas saring

Uji species bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya kontaminasi

terhadap daging babi. Uji dilakukan dengan menggunakan test kit yang disebut

dengan Xema Pork Detection Kit. Sampel daging dipotong kecil-kecil lalu

ditambahkan dengan aquadest. Kemudian strip test dimasukkan kedalam larutan

tersebut. Hasil negatif apabila hanya satu garis kontrol yang terlihat,sedangkan hasil

positif apabila terdapat dua garis yang terlihat. Hasil uji pemalsuan daging babi

dengan Xema Pork Detection Kit pada sampel daging memberikan hasil negatif

ditandai dengan hanya nampak satu garis kontrol.

 74

Gambar 21. Hasil uji species sampel daging: A.Hasil pemeriksaan sampel negatif
ditandai dengan satu garis merah pada strip. B.Hasil pemeriksaan positif ditandai
dengan dua garis merah pada strip.

Higiene Susu

Kunjungan ke Peternakan Sapi Perah

Kunjungan ke peternakan sapi perah dilakukan pada hari Selasa, 15

Oktober 2019. Kunjungan sekaligus pengambilan sampel susu dilakukan di

Kelompok Ternak Mitra Cisurupan. Kelompok Mitra Cisurupan merupakan salah

satu kelompok ternak yang berlokasi di Kelurahan Cisurupan, Kecamatan Cibiru,

Kota Bandung. Kelompok ini beranggotakan 13 orang dengan jumlah ternak sapi

total 26 ekor. Jumlah sapi yang sedang dalam masa laktasi 10 ekor. Rata-rata

produksi susu yang dihasilkan yaitu 8 liter/hari. Pemerahan dilakukan dua kali

sehari pada pagi dan sore hari. Petugas pemerah tiga orang. Metode pemerahan

yang digunakan dengan metode perah stripping (Gambar 22). Susu yang diperah

ditampung kedalam ember biasa kemudian dipindahkan ke dalam milkcan (Gambar

 75

23). Saat dpindahkan ke dalam milk can susu disaring menggunakan kain. Susu

yang didapat lalu langsung dijual ke warga sekitar.

Gambar 22. Pemerahan sapi oleh operator

Gambar 23. Wadah untuk penampungan susu

Dari segi higiene dan sanitasi, kebersihan dari susu yang dihasilkan oleh

Kelompok Ternak Mitra Cisurupan masih kurang. Pada saat proses pemerahan

operator tidak melakukan dipping ambing dengan antiseptic. Operator hanya

mencuci tangannya sebelum melakukan proses pemerahan. Kebersihan dari sapi

juga masih kurang karena sapi jarang mandikan sehingga masih terlihat kotoran di

badan sapi saat pemerahan. Hal ini dikhawatirkan dapat mengontaminasi susu yang

diperah.
 76

Pengujian Higiene Susu

Pengujian susu dilakukan pada tanggal 16 Oktober 2019 di Laboratorium

Keamanan Pangan Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung. Sampel susu yang

diuji berasal dari Kelompok Ternak Mitra Cisurupan. Sampel yang diuji berjumlah

10 sampel, masing-masing dari sapi yang berbeda. Pengujian yang dilakukan yaitu

organoleptik susu serta uji susunan susu menggunakan lactoscan.

Pemeriksaan organoleptik dilakukan dengan mengamati dan mencium

sampel susu. Hasil yang didapatkan yaitu susu berwarna putih kekuningan dengan

bau khas sapi. Hasil tersebut sesuai dengan SNI 3141.1:2011 bahwa susu yang diuji

merupakan susu segar.

Selanjutnya dilakukan pengujian terhadap keadaan dan susunan susu

menggunakan alat lactoscan milk analyzer. Langkah pertama yaitu menyiapkan alat

lactoscan mik analyzer, setelah itu masuk pada mode selector terdapat tiga piluhan

jenis sampel, cow (sapi), sheep (domba), dan UHT. Lalu dipilih cow karena sampel

yang digunakan adalah susu sapi.

Gambar 24. Alat lactoscan mik analyzer

Sampel susu dimasukkan ke dalam wadah khusus lactoscan mik analyzer sebanyak

± 25ml, lalu wadah tersebut diletakkan di bawah selang penghisap. Selanjutnya

 77

tekan enter dan selang secara otomatis akan menghisap sampel. Setelah menunggu

± 30 detik hasil akan nampak pada layar lactoscan mik analyzer. Hasil

pemeriksaan sampel susu dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 4. Hasil pengujian susu menggunakan lactoscan milk analyzer

Standar Sampel Susu

Pengujian Normal
SNI
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lemak
4,09 4,37 4,68 5,63 5,26 6,18 4,83 4,83 6,20 5,25
(%) min 3
BKTL
8,34 7,03 7,75 8,04 8,11 8,09 8,18 8,18 8,23 8,48
(%) min 8
Berat min 1,029 1,02 1,02 1,02 1,02 1,02 1,02 1,02 1,02 1,02
Jenis 1,027 .15 3.82 6.36 6.74 7.30 6.48 7.94 7.94 7 8.75
Laktosa
4,59 3,87 4,26 4,43 4,46 4,45 4,50 4,50 4,53 4,67
(%) -
Kadar
Garam 0,68 0,57 0,63 0,65 0,66 0,66 0,67 0,67 0,67 0,69
(%) -
Protein
3,06 2,58 2,84 2,95 2,97 2,97 3,00 3,00 3,02 3,11
(%) min 2,7
min
25,7 25,1 25,7 26,4 26 27,5 26,6 26,6 26,5 26,6
Suhu (℃) 27,5
Titik 0,49 0,52 0,52 0,52 0,52 0,52 0,53 0,55
0,534 0,45
Beku (-) 5,534 6 2 5 9 8 8 9 1

Berdasarkan standar dari SNI 2011 susu memiliki berat jenis normal

menunjukkan bahwa berat jenis yang baik karena berada diangka standar. Susu

dengan nomor sampel 10 memiliki berat jenis yang melebihi standar 1,027

dikarenakan sapi sedang dalam masa pengeluaran susu kolostrum sehingga

mengakitbatkan berat jenisnya bertambah. Kadar lemak dan juga kadar protein dari

sampel 10 juga melebihi angka standar. Menurut Jester et al., (1990), kolostrum

sapi memiliki kadar total padatan, protein, lemak dan mineral yang lebih tinggi

dibandingkan susu sapi segar. Secara keseluruhan sampel susu dari Kelompok
 78

Ternak Mitra Cisurupan mempunyai kualitas yang baik sehingga layak untuk

dikonsumsi.

Kunjungan Ke Peternakan Sapi Potong

Kunjungan ke peternakan sapi potong dilakukan pada hari Selasa, 15 Oktober

2019. Peternakan sapi potong yang dikunjungi adalah peternakan yang dimiliki oleh

kelompok ternak Putra Manglayang yang berada di Kelurahan Cibiru, Kota

Bandung. Kelompok ternak Putra Manglayang didirikan sejak tahun 1991, dan saat

ini beranggotakan 12 peternak. Kelompok ternak Putra Manglayang saat ini

memiliki jumlah total ternak sapi 10 ekor, terdiri dari 8 ekor sapi dewasa dan 2 ekor

pedet.

Tipe kandang di peternakan ini adalah kandang tunggal dan ganda (head to

head). Pemberian pakan dilakukan pada pagi dan siang hari. Alas kandang berupa

tanah. Pakan yang diberikan berupa hijauan yaitu rumput gajah, jerami dan

konsentrat yang terdiri dari ampas tahu, bekatul, tetes tebu dan mineral premiks.

Limbah feses dan urin pada peternakan ini belum dimanfaatkan dan cenderung

menumpuk pada kandang, hal ini yang mendasari Dispangtan untuk memberikan

pelatihan pengolahan limbah peternakan menjadi pupuk cair.

Limbah padat peternakan seperti feses dapat dimanfaatkan untuk

pembuatan pupuk cair. Kegiatan pelatihan pembuatan pupuk cair dari limbah feses

dilakukan di halaman kandang Kelompok Ternak Putra Manglayang dan dihadiri

oleh anggota ternak. Bahan bahan yang diperlukan yaitu feses sapi, dedak, ampas

tahu, buah-buahan, kunyit, EM4, serta molasses. EM4 dan molasses dicampurkan
 79

terlebih dahulu dan ditunggu hingga kurang lebih setengah jam. Buah-buahan dan

kunyit dipotong kecil-kecil. Kemudian semua bahan tadi dicampurkan kedalam

tong plastik dan diaduk hingga merata. Tong kemudian ditutup dengan rapat, dan

akan diaduk kembali sehari sekali selama 15 menit. Para peternak sangat antusias

dalam mengikuti pelatihan pembuatan pupuk cair ini karena selain dapat

mengurangi dan memanfaatkan limbah feses, mereka juga dapat menggunakan

pupuk cair tersebut pada kebun dan sawah mereka. Dispangtan sebelumnya juga

telah memberikan pelatihan serupa ke kelompok-kelompok ternak yang ada di Kota

Bandung, dan beberapa kelompok ternak sudah dapat menjual hasil pembuatan

pupuk cair mereka ke masyarakat.

Gambar 25. Pelatihan pembuatan pupuk cair dari limbah feses

Kunjungan yang dilakukan sekaligus monitoring kesehatan ternak. Saat

kunjungan dilakukan juga pengobatan hewan. Pengobatan yang dilakukan berupa

pemberian injeksi vitamin B kompleks secara intramuscular dan vitamin A, D, E

secara subkutan. Adapun bantuan yang diberikan yaitu obat cacing sebanyak 2 pcs,

dan mineral premiks.

 80

Gambar 26. Pemberian injeksi vitamin pada sapi

Penyakit Hewan Menular Strategis (PHMS)

Kota Bandung merupakan daerah bebas rabies sejak tahun 2010 namun lalu

lintas hewan dari luar Kota Bandung cukup tinggi sehingga tetap perlu diadakan

pencegahan terhadap penyakit ini. Provinsi Jawa Barat merupakan salah satu daerah

di Indonesia yang masih belum bebas dari kasus rabies, sesuai dengan Keputusan

Menteri Pertanian Nomor 3600/Kpts/PD.640/10/2009 tentang Pernyataan

Berjangkitnya Penyakit Anjing Gila (Rabies) di Kabupaten Garut, Tasikmalaya,

Sukabumi, Cianjur dan Kota Sukabumi Provinsi Jawa Barat serta Kabupaten Lebak

Provinsi Banten. Beberapa kegiatan penanggulangan dan pencegahan penyakit

hewan menular strategis rabies yang dilakukan oleh Bidang Peternakan Dispangtan

Bandung yaitu: Sosialisasi Penyakit Hewan Menular Strategis Rabies, Vaksinasi

pada Hewan Penular Rabies (HPR) dan Penangkapan HPR liar.

Sosialisasi Penyakit Hewan Menular Strategis Rabies

Rabies merupakan salah satu penyakit zoonosis (penyakit yang ditularkan

dari hewan ke manusia) yang paling berbahaya di dunia yang sampai saat ini belum

ditemukan obatnya. Dikatakan sangat berbahaya bagi hewan dan manusia, karena
 81

apabila gejala klinis dari penyakit ini telah muncul biasanya akan selalu berakhir

dengan kematian. Secara teknis sesungguhnya rabies mudah diatasi. Pengetahuan,

partisipasi, dan perilaku masyarakat adalah kunci keberhasilan pemberantasannya.

Dalam rangka edukasi ke masyarakat, pengetahuan mengenai sifat alamiah

penyakit, terutama gejala klinis pada hewan dan cara penularan penyakit dari hewan

ke manusia sebaiknya diperkenalkan atau diajarkan sejak dini.

Program sosialisasi rabies dilakukan di Sekolah Dasar (SD) dan Sekolah

Menengah Pertama (SMP) di Kota Bandung. Target dari sosialisasi ini adalah anak-

anak. Menurut Eng at al (1993), anak-anak sangat berpeluang tertular rabies, karena

60% orang yang cidera karena gigitan anjing adalah anak-anak . Hal ini dikarenakan

anak-anak sangat mencintai hewan khususnya anjing.

Gambar 27. Kegiatan sosialisasi rabies

Kegiatan sosialisasi rabies dilaksanakan pada hari Senin, 21 Oktober 2019

bertempat di SMPN 47 Bandung. Sosialisasi berlangsung dari pukul 09.00-12.00

WIB. Sosialisasi in dihadiri oleh perwakilan dari kelas 7, 8 dan 9. Siswa-siswa

diberikan informasi mengenai apa itu rabies, bahaya penyakit rabies, gejala

penyakit rabies, serta cara pencegahan dan penangan jika tergigit hewan penular
 82

rabies. Respon dari siswa-siswa sangat antusias karena sosialisasi diberikan secara

interaktif dengan adanya gambar dan video animasi tentang rabies serta lagu

tentang penanganan jika tergigit hewan penular rabies. Kegiatan sosialisasi diakhiri

dengan kuis untuk mengetahui pemahaman siswa terhadap materi yang telah

diberikan. Mayoritas siswa dapat menjawab pertanyaan dengan benar sehingga

dapat disimpulkan mereka telah mengerti dan dapat menangkap materi sosialisasi

yang diberikan.

Vaksinasi Hewan Penular Rabies

Kegiatan vaksinasi HPR berlangsung pada hari Kamis, 18 Oktober 2019.

Kegiatan diadakan di Kantor Kelurahan Sukagalih, Kota Bandung. Petugas

vaksinasi sebelumnya berkoordinasi dengan pihak kelurahan dengan cara

mengirimkan surat terlebih dahulu ke kantor kelurahan sebelum dilakukan

vaksinasi. Pihak kelurahan terkait kemudian akan menginformasikan perihal

kegiatan vaksinasi tersebut kepada para warga. Warga yang memiliki HPR seperti

kucing, anjing, monyet ataupun musang dapat membawa hewan peliharaannya

tersebut ke kantor kelurahan untuk mendapatkan vaksinasi.

Vaksin rabies yang digunakan yaitu merk Rabisin® seperti pada Gambar

28. Vaksin diinjeksikan secara subcutan sebanyak 1 ml. Jumlah total hewan yang

divaksin di Kelurahan Sukagalih sebanyak 7 ekor terdiri dari 2 ekor anjing dan 5

ekor kucing.
 83

Gambar 28. Vaksin rabies yang digunakan merk Rabisin®

Pemilik hewan yang hewannya telah divaksin akan diberikan kartu

vaksinasi sebagai tanda telah mendapatkan vaksinasi rabies. Kartu vaksinasi berisi

identitas hewan dan pemilik, tanggal dilakukannya vaksinasi serta tanggal

pengulangan vaksinasi yang harus dilakukan. Pengulangan untuk vaksin rabies

harus dilakukan setiap tahun selama hewan hidup. Seluruh pelayanan vaksinasi

yang dilakukan tidak dibebankan biaya sama sekali. Selain melakukan vaksinasi

petugas juga memeriksa kesehatan dan mengobati peliharaan yang sakit.

Dokumentasi saat kegiatan vaksinasi dapat dilihat pada Gambar 29.

A B
Gambar 29. Kegiatan vaksinasi rabies yang berlangsung di Kantor Kelurahan
Sukagalih : A) Kartu vaksinasi ; B) Injeksi vaksin dilakukan secara subcutan

Program vaksinasi rabies dilakukan sebagai upaya pencegahan penyakit

rabies di kota Bandung. Status bebas rabies memang sudah disandang Kota

Bandung namun status ini tetap harus dipertahankan karena banyak daerah-daerah
 84

di sekitar Kota Bandung yang masih belum bebas Rabies. Upaya yang dilakukan

oleh Dispangtan Kota Bandung ini masih terkendala oleh jumlah petugas. Petugas

vaksinasi yang dimiliki hanya empat orang terdiri dari 2 orang dokter hewan dan 2

orang dari non dokter hewan. Menurut otoritas veteriner yang berwenang

memberikan vaksinasi kepada hewan adalah dokter hewan. Karena sebelum

memberikan vaksin hendaknya diperiksa kesehatan fisik hewan terlebih dahulu dan

tidak sembarang hewan boleh langsung divaksin. Hal ini yang menjadi kendala dari

program vaksinasi, karena apabila yang memberikan vaksin bukan dari medik

veteriner dikhawatirkan dapat membahayakan hewan.

Penangkapan HPR Liar

Sebagian besar sumber penularan rabies ke manusia di Indonesia, menurut data

Kementerian Kesehatan RI disebabkan oleh gigitan anjing yang terinfeksi rabies

(98%), dan lainnya oleh kera dan kucing. Anjing bertanggung jawab terhadap 94%

kasus rabies pada manusia oleh karena itu, pencegahan kasus rabies pada manusia

sangat tergantung pada pengendalian rabies pada anjing (Suzuki dkk, 2008; Yousaf

dkk., 2012).

Penangkapan HPR liar dilakukan sebagai salah satu upaya untuk

mencegah terjadinya kasus rabies di Kota Bandung. Meskipun HPR liar tersebut

tidak terbukti terjangkit virus rabies, penangkapan tetap dilakukan untuk

menghilangkan keresahan warga. Kegiatan penangkapan HPR liar dilakukan pada

hari Selasa, 8 Oktober 2019. Dispangtan Kota Bandung mendapatkan laporan dari

masyarakat tentang keberadaan anjing tak berpemilik yang meresahkan. Setelah

laporan diproses kemudian ditindaklanjuti dengan survey terlebih dahulu ke daerah

 85

terkait. Petugas juga berkoordinasi dengan pegawai Kelurahan Cisaranten Endah

untuk teknis penangkapan anjing. Sebelum ditangkap anjing sudah harus dipastikan

pemilik barunya, untuk itu petugas Dispangtan akan berkoordinasi dengan

komunitas pecinta hewan yang ada di Kota Bandung untuk mencarikan adopter bagi

HPR tersebut, dengan catatan HPR tersebut diberikan vaksinasi rabies terlebih

dahulu.

Gambar 30. Penangkapan anjing liar di perumahan Cisaranten Endah

HPR liar ditangkap dengan cara ditembak menggunakan senapan yang

dimodifikasi. Peluru yang ditembakkan berupa spuit berisi cairan anastesi

Ketamin-Xylazine dengan dosis sebayak 2 ml. Anjing yang sudah pingsan

kemudian ditangkap dan dimasukkan kedalam kandang.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Koasistensi Administrasi Dinas dan Kesehatan Masyarakat Veteriner yang

dilaksanakan di Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung pada tanggal 7 Oktober-

25 Oktober 2019 memberikan pemahaman tentang peran dokter hewan kedinasan

dalam upaya meningkatkan kesejahteraan manusia yang berhubungan dengan

penjaminan produk pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH),

penanggulangan dan pencegahan penyakit hewan, pengembangan peternakan,

pengolahan bahan asal peternakan, serta pengawasan distribusi bahan asal hewan.

Saran

Dinas Pangan dan Pertanian Kota Bandung telah menjalankan tugas pokok

dan fungsi dengan baik, namun perlu perbaikan dan peningkatan di bidang

keamanan pangan, seperti optimalisasi fungsi laboratorium kesmavet untuk

pengujian dan pengawasan bahan pangan asal hewan sehingga dapat digunakan

untuk melakukan berbagai uji, penyuluhan terhadap jagal-jagal hewan terkait

pentingnya sanitasi dan higienitas dalam melakukan kegiatan pemotongan hewan

di RPH Ruminansia maupun Babi, mengoptimalkan fasilitas yang ada di RPH

untuk menunjang kinerja dan higienitas pemotongan hewan, serta pembuatan

instalasi pengolahan air limbah yang memadai di RPH sehingga tidak mencemari

lingkungan.

86
 87

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1997. World Society for the Protection Animals. Welfare Assessment and
Five Freedoms. Bristol: Bristol University.

Anonim. 1998. Standar Nasional Indonesia. Susu Segar. SNI 01-3141-1998.

Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Anonim. 1999. Standar Nasional Indonesia. 1999. Rumah Pemotongan Hewan.

Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Anonim. 2008. Standar Nasional Indonesia. SNI 3932:2008 Mutu Karkas dan
Daging Sapi. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Anonim. 2009. Standar Nasional Indonesia. SNI 3924:2009 Mutu Karkas dan
Daging Ayam. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Anonim. 2011. Standar Nasional Indonesia. Susu Segar Bagian 1: Sapi. SNI
3141:2011. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Anonim. 2014. Manual Penyakit Unggas Cetakan Kedua. Subdit Pengamatan

Penyakit Hewan, Direktorat Kesehatan Hewan, Direktorat Jenderal
Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementrian Pertanian. Jakarta.

Anonim. 2012. Peraturan Daerah Kota Bandung Nomor 11 Tahun 2012 Tentang
Retribusi Jasa Umum.

Anonim. 2005. Visi dan Misi Kota Bandung.

https://portal.bandung.go.id/posts/2005/08/01/QRl7/visi-dan-misi.
Tanggal akses 25 Oktober 2019.

Anonim. 2006. Peraturan Walikota Bandung Nomor 1389 Tahun 2016 Mengenai
Kedudukan, Susunan Organisasi, Tugas Dan Fungsi Serta Tata Kerja
Dinas Pangan Dan Pertanian Kota Bandung.

Anonim. 2014. Undang-Undang nomor 41 tahun 2014 tentang Perubahan

Undang-Undang nomor 18 tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan
Hewan.

Blakely, J. dan Bade, D. H. 1992. Pengantar Ilmu Peternakan. Penerjemah: B.

Srigandono. Cetakan. ke-2. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Codex Alimentarius Commission. 2005. Code of Hygienic Practice for Meat:

CAC/RCP 58-2005. Paris: OIE.

Depamede, S.N. 2011. Development of a Rapid Immunodiagnostic Test for Pork

Components in Raw Beef and Chicken Meats: a Preliminary Study. Media
Peternakan, Agustus 2011, hlm. 83-87 EISSN 2087-4634.
 88

Drastini, Y., Yudhabuntara, D., 2000. Sensitivitas dan Spesifisitas Deteksi Bangkai
Ayam Boiler. Jurnal Sainvet Vol. XVII No.2 2000:34-38.

Grynkliewicz, G., Slifiski, P. 2012. Curcumin and Curcuminoid in Quest for

Medicinal Status. ACTA ABP. 59: 205.

Huang, S.H. 2006. Gold Nanoparticle-Based Immunochromatographic Test for

Identification of Staphylococcus aureus from Clinical Specimens. Clin
Chim Ac.373(2):139-143.

Jaster, E.H., McCoy, G.C., Fernando, R.I. 1990. Dietary Fat in Milk or Milk
Replacers for Calves Raised in Hutches During The Winter. Journal of
Dairy Sciences No.73.1843-1850.

Kementrian Pertanian Republik Indonesia Nomor 555/Kpts/TN.240/1986 tentang

Syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan
Hewan. Badan Standarisasi Indonesia. Jakarta.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. eBook Pangan.

Mahwati, Y., Rosliana, N., Holiah, H. 2016. Identifikasi Boraks pada Bakso dan
Perilaku Penggunaan Boraks pada Penjual Bakso di Wilayah Kerja
Puskesmas Sukapakir Kecamatan Bojonglola Kaler Kota Bandung. Jurnal
STIKes Dharma Husada Bandung 1-13.

Marsanti, A.S. 2018. Buku Ajar Higiene Sanitasi Makanan. Ponorogo : Uwais
Inspirasi Indonesia.

Menteri Pertanian. 2013. Keputusan Menteri Pertanian Nomor

4026/Kpts/OT.140/4/2013 tentang Penetapan Jenis Penyakit Hewan
Menular Strategis. Jakarta.

Menteri Pertanian. 2015. Peraturan Menteri Pertanian nomor

61/Permentan/PK.320/12/2015 tentang Pemberantasan Penyakit Hewan .
Jakarta.

Nuhriawangsa, A. M. P., 1999. Pengantar Ilmu Ternak dalam Pandangan Islam:

Suatu Tinjauan tentang Fiqih Ternak. Program Studi Produksi Ternak.
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Nurhadi, M. 2012. Kesehatan Masyarakat Veteriner (Higiene Bahan Pangan Asal

Hewan dan Zoonosis. Yogyakarta: Gosyen Publishing.

OIE. 2012. OIE recommendations on the Competencies of graduating veterinarians

(Day’1 graduates) to assure National Veterinary Services of quality.
World organisation for Animal Health.
 89

Sanjaya, A.G., Sudarwanto, M., Soejono, R.R., Purnawarman, T., Lukman, D.W.,
Latif, H. 2007. Higiene Pangan. Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner.
Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan IPB.

Schneidawind H., dan Habit P. 1994. Fleischhygienerecht: Textsammlung

Miteinfuhrung. Muenchen: Jehle.

Smith, G.C.G.T. King dan Carpenter, Z.L. 1978. Laboratory Manual for meat.
Science 2nd ed. Boston: American Press.

Soeparno, 2007. Pengolahan Hasil Ternak. Penerbit Universitas Terbuka, Jakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gajah Mada Press,
Yogyakarta.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press.

Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Ed Revisi ke-2. Yogyakarta: UGM
Press.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Nomor Kontrol Veteriner RPH Ciroyom

Lampiran 2. Sertifikat Halal

90
 91

Lampiran 3. Surat Keterangan Kesehatan Hewan

Lampiran 4. Surat Keterangan Status Reproduksi

 92

Lampiran 5. Surat Lalu Lintas Ternak

Lampiran 6. Surat Keterangan Kesehatan Daging

 93

Lampiran 7. Hasil pemeriksaan sampel daging dari RPH Cirangrang

Lampiran 8. Berita Acara Pengobatan di Kelompok Ternak Putra Manglayang