HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan dengan judul percobaan

“Gelatinisasi dan Sineresis” yang disusun oleh:
nama : Zakiah Rizkah Nu’man
NIM : 1613041004
kelas/kelompok : Pendidikan Kimia B/ VI (enam)
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten, maka laporan ini
dinyatakan telah diterima.

Makassar, Oktober 2019

Koordinator Asisten Asisten

Sri Putri Awalyah Mispan Nur Aulia S.

Mengetahui,
Dosen Penanggungjawab

Dr. Halimah Husain, M.Si

NIP. 19641020 199003 2 002
A. JUDUL PERCOBAAN
Gelatinisasi dan Sineresis
B. TUJUAN PERCOBAAN
Adapun tujuan dari percobaan ini yaitu :
1. Untuk memahami peranan suhu pada pembentukan sol dan gel
2. Untuk mengetahui proses sineresis
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Neraca analitik 1 buah
b. Gelas kimia 50 mL 6 buah
c. Hot plate 1 buah
d. Batang pengaduk 3 buah
e. Spatula 1 buah
f. Botol fial 6 buah
g. Termometer 3 buah
h. Gelas ukur 25 mL 1 buah
i. Gelas ukur 10 mL 2 buah
j. Lap halus 1 buah
k. Lap kasar 1 buah
2. Bahan
a. Tepung beras
b. Tepung terigu
c. Tepung maizena
d. Air (H2O)
e. Tisu
f. Label
D. PROSEDUR KERJA
1. Sebanyak 6 buah gelas kimia 50 mL dan botol fial disiapkan dan diberi label.
2. Sebanyak 2 gram tepung beras ditimbang di neraca analitik, penimbangan
dilakukan dua kali.
3. Sebanyak 2 gram tepung terigu ditimbang di neraca analitik, penimbangan
dilakukan dua kali.
4. Sebanyak 2 gram tepung maizena ditimbang di neraca analitik, penimbangan
dilakukan dua kali.
5. 2 gram tepung beras pada gelas kimia 1 dan 2 ditambahkan dengan H2O masing-
masing 10 mL yang telah diukur.
6. Gelas kimia yang telah berisi tepung beras dan H2O dipanaskan pada suhu 60oC
untuk gelas kimia 1, sedangkan untuk gelas kimia 2 dipanaskan pada suhu 85oC.
7. Selama pemanasan suspensi pada gelas kimia 1 dan 2 diaduk terus, dan suhu
diperhatikan untuk setiap gelas kimia.
8. Ketika telah mencapai suhu 60oC dan 85oC pada masing-masing gelas kimia 1
dan 2 pemanasan dihentikan.
9. Suspensi dan gel yang telah terbentuk diisi ke dalam botol fial yang telah diberi
label dalam keadaan panas.
10. Perlakuan 1 sampai 8 diulang untuk tepung terigu dan tepung maizena.
11. Suspensi dan gel tepung beras, tepung terigu dan tepung maizena yang telah
terbentuk dimasukkan kedalam botol fial lalu disimpan dalam kulkas.
12. Suspensi dan gel diamati apa yang terjadi selama 5 hari.
E. HASIL PENGAMATAN
1. Pembuatan gel
No. Aktivitas Hasil Pengamatan
1.  Tepung terigu ditimbang 2 gr
 Tepung beras ditimbang 2 gr
  Tepung maizena ditimbang 2 gr
2.  2 gr tepung terigu + 10 ml H2O Berwarna putih susu
 2 gr tepung beras + 10 ml H2O Berwarna putih susu
 2 gr tepung maizena + 10 ml H2O Berwarna putih kekuningan
3.  Suspensi tepung terigu dipanaskan pada Berwarna putih kekuningan
suhu 60oC dan sedikit kental
Suspensi tepung terigu dipanaskan pada Berwarna putih kekuningan
suhu 85oC dan kental
 Suspensi tepung beras dipanaskan pada Suspensi berwarna putih susu
suhu 60oC dan tidak kental
Suspensi tepung beras dipanaskan pada Suspensi berwarna putih susu
suhu 85oC dan sangat kental
 Suspensi tepung maizena dipanaskan Suspensi berwarna putih susu
pada suhu 60oC dan kental
Suspensi tepung maizena dipanaskan Suspensi berwarna putih susu
pada suhu 85oC dan sangat kental
4.  Suspensi tepung terigu didinginkan Suhu 60oC = suspensi putih
sampai 5 hari keruh
Suhu 85oC = putih
kekuningan dan keruh
 Suspensi tepung beras didinginkan Suhu 60 C = suspensi putih
o

sampai 5 hari keruh

Suhu 85oC = putih
kekuningan keruh dan kental
o
 Suspensi tepung maizena didinginkan Suhu 60 C = putih
sampai 5 hari kekuningan dan kental
Suhu 85oC = putih keruh dan
sedikit kental
F. PEMBAHASAN
Menurut Winarno (2002) dalam jurnal penelitian Pangesti dkk, tahun 2014
hal.73, Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Gelatinisasi pati
merupakan proses penggelembungan dan disorganisasi granula pati. Peristiwa ini
disebut sebagai retrogradasi yang ditandai dengan pembentukan gel oleh amilopektin
secara lebih lambat dan gel yang terbentuk lebih lunak. Adapun satuan dasar pati
adalah anhidroglukosa dengan rumus empiris (C6H10O5)n. Besarnya protein
pembentuk gluten dalam tepung sangat menentukan sifat adonan dan produk yang
dihasilkan. Gluten mempunyai sifat lentur (elastis) dan tentangan
(ekstensibel) (Putera, 2005: 17).
Semakin tinggi suhu gelatinisasi maka yang dihasilkan selama
waktu pemasakan akan semakin kental. Karena dengan adanya modifikasi HMT
membuat tepung menjadi tahan panas selama pemasakan pada suhu
tinggi (Pangesti dkk, 2014: 75). Penambahan air sebesar 5–40% menyebabkan
gelatinisasi pati berlangsung dalam dua tahap yaitu tahap pertama terjadi dislokasi
heliks amilopektin kemudian transisi heliks coil ( melting) pada tahap kedua karena
heliks amilopektin terbuka dan membentuk gel yang amorf (Jie dkk, 2011 dalam
Florentina dkk, 2016: 390). Air yang terserap pada daerah amorf menyebabkan
granula pati kehilangan kestabilan struktur kristalinnya sehingga kehilangan sifat
birefringence (Ratnayake dan Jackson, 2006 dalam Florentina dkk, 2016: 390).
Amilosa yang keluar dari granula pati selama proses gelatinisasi lebih banyak
sehingga derajat gelatinisasinya tinggi. Retrogradasi adalah proses
kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi, sedangkan
sineresis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari
pati (Wahjuningsih dan Bambang, 2013: 226).
Sineresis merupakan peristiwa keluarnya air dari kerangka gel, semakin
banyak air yang keluar dari kerangka gel menandakan bahwa nilai sineresisnya
semakin tinggi (Sugiarso dan Fithri, 2015: 447). Sineresis merupakan sifat pati yang
penting, yang ditandai dengan keluarnya air dari pasta pati pada saat enyimpanan
pada suhu dingin. Untuk dapat diaplikasikan sebagai pengental pada produk pangan
beku, maka pati harus memiliki sifat tidak mudah mengalami retrogradasi. Pati yang
mudah mengalami retrogradasi pada penyimpanan suhu dingin sangat mungkin dapat
menyebabkan perubahan fisik yang tidak dikehendaki dan dapat menyebabkan
sineresis. Kepekaan terhadap sineresis merupakan sifat pati yang penting, yang
ditantai dengan keluarnya air dari pasta pati pada saat didinginkan. Pada tahap awal
pembekuan pasta pati diketahui bahwa lebih banyak air yang dibebaskan dari pati
garut alami, yaitu sebesar 37,67% sedangkan pada pati garut butirat air yang
dibebaskan dari pasta lebih kecil, yaitu antara 2,60%-21%, tergantung pada besarnya
derajat substitusi pati-garut butirat. Disamping itu sineresis pati juga makin
meningkat seiring dengan makin lamanya waktu simpan (Damat dkk, 2018: 73).
Tepung terigu sering disebut sebagai tepung gandum. Tepung terigu ini
mengandung beberapa macam unsur kimia yang meliputi karbohidrat, lemak, air,
abu, mineral dan serat (Putera, 2005: 17).