TUGAS MAKANAN KESEHATAN

Translate Jurnal No. 26 Yangilar 2017 : Effects of Green Banana Flour on

Physical, Chemical and Sensory Properties of Ice Cream

DOSEN :

Dr. NANI RATNANINGSIH, S.T.P., M.P.

Oleh:

Wahyu Sekar Ramadhan 17511244022

Nada Ramadhini 17511249002

PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2018
 Efek dari Tepung Pisang Ambon pada Fisik, Kimia dan Sifat sensorik dari Es
Krim

Abstraksi / Ringkasan

Dalam penelitian ini, mungkin efek dari penambahan tepung pisang di sedikit
penambahan berat (1 dan 2%) meneliti pada bagian fisik (menutupi, merekat), kimia
(bahan kering, lemak dan kadar abu, keasaman, pH, air dan memegang minyak kapasitas
dan warna), kandungan mineral (Ca, K, Na, P, S, Mg, Fe, Mn, Zn dan Ni) dan sifat
sensoris dari es krim. Dari potongan buah pisang yang kaya akan serat ditemukan
mengandung 66,8 g per 100 g total makanan fiber, 58,6 g per 100 g yang tidak larut diet
serat, sedangkan 8,2 g per 100 g yang larut diet serat. Dapat disimpulkan dari hasil ini
bahwa pisang merupakan makanan sumber serat berharga yang dapat digunakan dalam
produksi pangan. Tepung yang diperoleh dari daging buah pisang ambon dan kulit
ditemukan memiliki signifikan (p <0,05) efek pada komposisi kimia dari es krim. kadar
Sulfur meningkat sementara kandungan kalsium menurun dalam es krim tergantung dari
kadar tepung pisang. Hasil sensorik menunjukkan bahwa sampel es krim yang
mengandung 2% bulir tepung pisang ambon kami menerima nilai tertinggi dari panelis.

Kata Kunci

Diet serat, Pisang ambon, dan Es krim

Pengantar

Pisang (Musa spp.) Adalah spesies tanaman yang tumbuh di daerah tropis dan subtropis
dan merupakan salah satu pasokan makanan utama di seluruh dunia (1,2). Kulit pisang dan buah
pisang yang belum matang kaya akan serat makanan dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna,
protein, asam amino esensial, selulosa, hemiselulosa, lignin, pati, pati resisten, asam lemak tak
jenuh ganda dan potasium (1,3-10). Buah ini juga mengandung senyawa antioksidan termasuk
polifenol, katekolamin dan karotenoid (9,11-14). Sejumlah besar limbah pisang ambon seperti
buah atau buah di bawah rata-rata dengan cacat kulit diubah menjadi tepung untuk industri ekspor
(10,15). Saat ini, industry yang memproduksi tepung dari pisang ambon sangat menarik
mengingat nilai gizinya, terutama kuantitas pati tahan cerna yang tinggi (sekitar 40,9-58,5%; 16)
dan serat diet (6,0-15,5%; 3,10) , serta senyawa bioaktif seperti asam fenolik (10, 15).

Beberapa tahun terakhir, beberapa jenis makanan yang diproduksi secara inovatif telah
menarik perhatian sebagai manfaat kesehatan bagi konsumen, seperti perlindungan dari penyakit
yang berhubungan dengan diet (17). Es krim dapat memenuhi fungsi seperti berfungsi sebagai
penyedia hasil dari pro dan prebiotik (18-20). Diet serat dapat memiliki beberapa sifat fungsional
sebagai agen prebiotik. Penggunaan potensial dari Tepung pisang ambon dan kupasan kulit dapat
bervariasi sesuai dengan sifat kimia dan fungsinya (1,2,4). Di antara beberapa keuntungan
menggunakan serat buah dalam produksi es krim dapat berupa peningkatan struktur es krim
karena kerangka serat dan sifat lelehnya, pengurangan rekristalisasi, menghasilkan umur simpan
yang lama, dan peningkatan kekentalan es krim, memungkinkan pembekuan pada yang lebih
cepat, menyebabkan tidak ada efek negatif pada ukuran kristal es, dan mengarah ke pembentukan
gelembung udara yang lebih homogen dalam es krim (21,22).
Produsen es krim mencoba mengembangkan rasa baru dan karena mereka dapat
menambah rasa dan aroma, beberapa buah ditambahkan untuk memperkaya es krim (23). Pisang
ambon, dalam hal ini, dapat diterima sebagai sumber serat makanan yang cocok dan bahan untuk
makanan di ISSN industri. Namun, tidak ada cukup data yang berhubungan dengan fungsi serat
makanan dalam es krim.
Meskipun merupakan komponen gizi yang berharga, kurangnya penggunaan serat pisang
ambon dalam makanan manusia merupakan kerugian gizi yang nyata karena serat pisang ambon
mengandung senyawa bioaktif yang dapat diekstraksi yang digunakan sebagai bahan bernilai
tambah. Adapun, studi tentang pengembangan produk baru dari serat pisang ambon masih
terbatas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi sifat-sifat fungsional serat pisang
hijau yang diperoleh dari kulit dan dagingnya untuk kemungkinan pengayaan kualitas dan
kandungan gizi dari es krim.
Bahan dan Metode
Bahan-bahan
Susu sapi dan krim dibeli dari Penelitian dan Peternakan Aplikasi Universitas Atatürk,
Erzurum, Turki. Buah pisang ambon, gula, salep dan emulsi (mono dan digliserida) dibeli di
pasar di Erzurum, Turki, sementara bubuk susu skim dibeli dari perusahaan komersial, Pinar
Dairy Products Co. (Istanbul, Turki).
Persiapan kulit pisang ambon kupas dan tepung dari daging pisang
 Pisang Ambon yang sudah dikupas (5 kg) dicelupkan ke dalam air dan dicuci. Daging buah
dipotong menjadi irisan melintang kira-kira. setebal 2 mm, dan irisan daging buah dan kulit yang
dicelupkan dalam 0,5% (dengan massa per volume) larutan asam sitrat selama 10 menit,
ditiriskan dan dikeringkan pada 60°C semalaman untuk mengurangi pencoklatan enzimatik dari
bahan tersebut. Setelah ditiriskan dan pengeringan, potongan daging buah dan kulit digiling
untuk diproduksi di Laboratorium Mill (Thomas Wiley, Model 4, Thomas Scientific,
Swedesboro, NJ, USA) dan melewati 60 dan 40 layar penghubung, masing-masing. Sebagai hasil
dari proses, dua jenis tepung diproduksi: tepung yang diperoleh dari kulit pisang ambon dan
tepung yang diperoleh dari daging buah pisang ambon (Gbr. 1; 2). Kedua tipe

ditempatkan dalam kantong plastik kedap dan disimpan pada 18°C untuk analisis nanti. Hasil
tepung dihitung dengan membagi jumlah lemak yang diproduksi dari jumlah pisang ambon yang
digunakan, dan hasilnya dinyatakan sebagai g per kg pisang.

Komposisi kimia dan fisik dari serat makanan

Kelembaban diukur menggunakan pemanasan gravimetri ((130 ± 2) ° C selama 2 jam) dan
2 hingga 3 g dari sampel. Metode standar digunakan untuk menganalisis abu (25), sementara pH
ditentukan dengan pH meter (Mettler-Toledo AG, Schwerzenbach, Swiss). Suspensi Tepung
(10%, dengan massa per volume) diaduk selama 5 menit, disimpan selama 30 menit dan disaring.
PH yang tercampur telah diukur (26) dan kekentalan pada sampel tepung dihitung menurut
Fagbemi (27). Tepung pisang ambon yang tersebar dalam air pada 8% (massa per volume)
menggunakan pengaduk magnet (1000 rpm) dan dipanaskan dari 30 hingga 95°C dalam air yang
bergetar (Memmert GmbH, Schwabach, Jerman) dan disimpan di suhu ini selama 20 menit.
Pengukuran kekentalan dilakukan menggunakan viskometer Brookfield digital, model DV-II
(Brook Field Laboratories, Stoughton, MA, USA). Warna lipatan dipantau menggunakan
Chroma Meter CR-200 colourimeter (Minolta, Osaka, Jepang). Fraksi massa serat makanan yang
tidak larut dan serat diet yang larut dinilai menggunakan metode Prosky et al. (28). Total serat
makanan dihitung sebagai penjumlahan dari pola makan yang tidak larut dan larut. Pati total
ditentukan dengan menggunakan metode Goñi et al. (29).
Total kandungan fenolik pada kulit pisang ambon dan tepung daging buah ditentukan menurut
Bunzel et al. (30). Massa sekitar. 0,9 g sampel ditambahkan ke 50 mL larutan NaOH (1 mol / L)
dalam ruang hampa dalam gelap pada 25°C selama 18 jam. Keasaman campuran ini meningkat
dengan menambahkan 9,5 mL HCl (pH <2). Kemudian, campuran disentrifugasi/dipisahkan
dengan mesin selama 15 menit pada 12 000 × g (6°C). Total kandungan fenolik dievaluasi
menggunakan metode Folin-Ciocalteu (31).

Kapasitas air dan jumlah minyak

Volume 25 mL dari air suling atau minyak zaitun komersial dicampur dengan 1 g sampel
kering. Campuran diaduk dan diinkubasi pada 40, 60 atau 80°C selama 1 jam. Tabung
disentrifugasi pada 3000 × g selama 20 menit dan kemudian supernatan dituang keluar. Setelah
itu, tabung dikeringkan selama 10 menit dengan memasukkannya pada sudut 45°. Sisanya
ditimbang dan kapasitas menahan air (WHC, dalam g air per 100 g sampel) dan kapasitas jumlah
minyak (OHC, dalam g minyak per 100 g sampel) dihitung (1).

Pembuatan es krim
Sampel es krim disediakan oleh Pilot Plant Departemen Teknik Makanan, Fakultas
Pertanian, Universitas Atatürk, Erzurum, Turki. Pertama, kandungan lemak susu sapi
disesuaikan hingga 6% dengan menambahkan krim dan susu yang sudah disiapkan dipisahkan
menjadi lima bagian yang sama dari 2 kg. Susu skim bubuk 125 g, gula 405 g, penstabil (salep)
16,2 g dan emulsi (mono dan digliserida) 6,75 g ditambahkan ke sampel susu ini. Sampel tepung
yang diperoleh dari kulit pisang dan daging buah adalah juga ditambahkan ke sampel susu (65 °
C) pada dua pecahan massa yang berbeda (1 dan 2%). Campuran terakhir dikenakan pasteurisasi
pada 85°C selama 20 menit dan disimpan pada suhu 4 ° C selama 24 jam, setelah itu ditempatkan
dalam mesin es krim pada −5°C untuk pembekuan (Ugur Cooling Machineries Co., Nazilli,
Turki) dan kemudian pada −22 ° C selama 24 jam untuk mengeras. Mereka tahan di -18°C dari
semua kegiatan fisik, kimia, mineral dan analisis sensorik. Sampel es krim diproduksi dalam dua
rangkap.

Analisis es krim
Kandungan kekentalan, lemak, abu dan mineral kering, keasaman (°SH), pH, warna,
kandungan fenolik total, WHC dan OHC ditentukan dalam lingkup analisis kimia. Kandungan
bahan kering, lemak dan abu, ° SH dan pH sampel es krim ditentukan menggunakan metode
Demirci dan Gündüz (32). Kandungan mineral (Ca, K, Na, P, S, Mg, Fe, Mn, Zn dan Ni) sampel
es krim dideteksi dengan menggunakan spektrofotometer emisi optik induktif ditambah plasma
(Optima 2100 DV ICP-OES, PerkinElmer, Shelton , CT, USA) mengikuti metode yang
dijelaskan oleh Güler (33). Sampel didekomposisi dalam oven microwave (Berghof speedwave
MWS – 2, Eningen, Jerman). Massa 0,5 g sampel es krim ditimbang ke dalam tempat pengolahan.
Untuk setiap sampel 10 mL asam nitrat pekat ditambahkan dan campuran disimpan pada 210 °
C dan 1,2 Pa selama 10 menit. Korsel dikeluarkan dari oven, kemudian 30% hidrogen peroksida
(2 mL) ditambahkan ke dalam sampel dan pencernaan kedua diaplikasikan pada 195 ° C dan 6,5
Pa selama 5 menit. Wadah segera ditutup setelah penambahan oksidan. Proses pengolahan
diakhiri dengan menipiskan sampel dengan air suling dan mengisinya melalui Whatman no. 42
filter kertas (GE Healthcare Life Sciences, Maidstone, UK). Semua hasil yang diencerkan
dianalisis menggunakan Optima 2100 DV secara induktif ditambah spektrofotometer emisi optik
plasma (PerkinElmer). Analisis fisik dilakukan untuk menentukan pengembangan dan
kekentalan sampel es krim. Overrun terdeteksi oleh metode yang diusulkan oleh Jimenez-Florez
et al. (34) dan dihitung menggunakan persamaan berikut:
Overrun = [V (es krim) −V (mix) / V (mix)] · 100/1 / dimana V adalah volume.
Periode waktu (dalam) dari tetesan pertama hingga peleburan sempurna ditentukan dengan
menggunakan metode Güven dan Karaca (35). Sampel 25 g dipanaskan untuk meleleh pada suhu
kamar (20 ° C) dengan menempatkan mereka pada gelas yang ditutup dengan layar mesh kawat
0,2 cm.
Kekentalan sampel es krim diukur pada 4°C menggunakan viskometer Brookfield lapangan
digital, model DV-II (Brook Field Laboratories). Sebelum pengukuran viskositas, gelembung
udara dikeluarkan dari sampel dengan diaduk (36). Parameter warna sampel es krim ditentukan
dengan mengukur L * (kecerahan, 0 hitam, 100 putih), a * (+ merah, - hijau) dan b * (+ kuning,
- biru) nilai dengan Chroma Meter CR-200 colourimeter (Minolta), yang disesuaikan
menggunakan acuan piring dibawah sinar matahari (C) dan standar pengamatan pada 2 °.

Penilaian sensorik
Delapan panelis profesional dari Departemen Teknik Makanan di Universitas Atatürk,
Erzurum, Turki, mengevaluasi sampel es krim menggunakan tes skor untuk flavor/rasa, isi dan
tekstur, warna dan penampilan, ketahanan terhadap leleh dan penerimaan keseluruhan. Sampel
es krim yang dikeraskan diuji pada suhu penyajian −10 ° C dan diberi skor untuk karakteristik
sensoris mereka dalam skala mulai dari 1 (buruk) hingga 9 (sangat baik). Air hangat dan roti juga
disajikan kepada panelis untuk sebelum membersihkan selera mereka pada setiap sampel. Semua
panelis non-perokok menjadi lebih disukai dan telah memiliki pengalaman mencicipi
sebelumnya dari berbagai produk olahan susu termasuk susu, keju dan es krim dan sebelumnya
telah menggunakan prosedur profil yang disesuaikan dari Roland et al. (37).
Analisis statistik Sebanyak lima kelompok eksperimen terbentuk: dua jenis tepung (dari
kulit pisang ambon dan dari daging buah pisang ambon), dua fraksi massa fibrosa (1 dan 2%),
dan pengatur kelompok tanpa serat. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan
paket soft ware SAS (38). PROC ANOVA digunakan untuk analisis varians dan tingkat
signifikansi ditentukan dengan menggunakan beberapa rentang tes Duncan (39).

Hasil dan Diskusi

Berarti hasil kulit pisang ambon dan daging buah dihitung menjadi 40,3 dan 172 g / kg,
masing-masing. Daging buah itu ditemukan memberikan jumlah yang lebih besar daripada kulit.
Tabel 1 menunjukkan komposisi kimia kasar dari susu sapi, susu bubuk skim, krim dan pisang
yang digunakan dalam produksi sampel es krim.
Karakteristik kimia dan fisik sampel
Untuk karakteristik kimia dari sampel yang dihasilkan dari kulit pisang ambon dan
kelembaban daging buah, warna, total fenolik, abu dan isi lemak, WHC dan OHC ditentukan
dan untuk viskositas karakteristik fisik dan memenuhi yang diukur (Table 2). Kulit pisang ambon
ditemukan memiliki kadar air yang lebih tinggi (11,06%) dibandingkan dengan daging buah
pisang hijau (9,87%).
Seperti dapat dilihat pada Tabel 2, kandungan abu kulit pisang ambon dan daging buah
pisang ambon ditemukan masing-masing 4,4 dan 3,10%. Rodríquez-Ambriz dkk. (1)
menemukan bahwa pisang tepung memiliki kadar abu 4,4%, sementara Juárez-Garcia dkk. (40)
menemukan angka ini menjadi 4,7%. Penemuan ini sesuai dengan temuan penelitian ini. Daging
buah yang diambil dari pisang ambon mengandung kadar pati yang tinggi: 73,4% (40), 77,0%
(41) dan 76,8% (1), yang juga didukung oleh temuan dalam penelitian ini (60,6% pada tepung
kulit pisang ambon dan 73,8% dalam tepung daging buah pisang ambon).
Dengan peningkatan suhu, nilai rata-rata WHC juga menunjukkan peningkatan semua
sampel. Bulir Pisang hijau memiliki WHC lebih tinggi pada 60 dan 80 ° C daripada pada 40 ° C.
Selama persiapan amilase mungkin dilepaskan, yang memiliki kapasitas molekul air pengikat
secara efektif, sehingga WHC-nya lebih tinggi daripada kulit pisang.
 Nilai WHC dari tepung kulit pisang pisang ambon (4,46 g air per g sampel kering pada 40
° C) yang diperoleh dalam penelitian ini lebih tinggi dari yang dilaporkan oleh Rodríguez-Ambriz
dkk. (1) dalam tepung pisang (2,5 g air per g sampel kering). Alkarkhi dkk. (2) melaporkan nilai
WHC dari sampel tepung pisang berkisar antara 1,4 dan 8,2 g air per g sampel kering.
Kapasitas penahanan minyak adalah salah satu sifat fungsional tepung pisang yang penting
dan peningkatan juga diamati pada sebagian besar sampel dengan peningkatan suhu, mulai dari
0,4−0,9 hingga 0,4−0,7 g minyak per g sampel kering pada 40− 80 ° C di kedua jenis tepung.
Jika dibandingkan dengan hasil penelitian sebelumnya, nilai ini lebih rendah dari itu (2,2 g
minyak per g sampel kering) yang ditemukan dalam studi Rodríquez-Ambriz dkk. (1), sementara
mereka sesuai dengan yang diperoleh dari tepung pisang yang mengandung 0,5 dan 1,3 g minyak
per g sampel kering (2).
Dalam penelitian ini, nilai L * rata-rata berkisar antara 38,02 hingga 77,5. Dengan
memantau sampel ditemukan bahwa yang diperoleh dari kulit yang memiliki warna yang lebih
gelap daripada yang berasal dari daging buah. Karena kemungkinan adanya beberapa enzim
pencoklatan seperti polifenol oksidase dan terjadinya reaksi Maillard (42), perubahan warna yang
signifikan diamati selama proses pengeringan kulit, menghasilkan produksi bubuk coklat gelap
dari kulitnya. Alkarkhi dkk. (2) melaporkan nilai L * antara 37,6 dan 74,2, yang sesuai dengan
hasil yang diperoleh dalam penelitian ini.
Rata-rata viskositas berkisar 3,2-4,5 Pa. Kisaran seperti itu dalam keberadaan pati dikaitkan
dengan karakteristik gelatinisasi dan penyisipan. Dalam kasus ketika pisang ambon digunakan,
viskositas dan tekstur dapat ditingkatkan karena gelatinisasi pati. Alkarkhi dkk. (2) melaporkan
nilai viskositas antara 4.1 dan 8.8 Pa · s.
Antioksidan memainkan peran penting dalam oksidatif pencegahan penyakit terkait stres.
Secara kuantitatif, antioksidan utama makanan adalah polifenol, diikuti oleh vitamin dan
karotenoid (43). Goñi et al. (44) diinformasikan bahwa polifenol yang terkait dengan polisakarida
dan protein dalam dinding sel adalah konstituen yang signifikan dari serat makanan. Tabel 2
menunjukkan tipe isi polifenol kulit pisang ambon dan tepung daging buah pisang ambon.Tepung
Kulit pisang ambon ditemukan memiliki kandungan polifenol yang lebih tinggi (0,8 g per 100
g).
Isi total serat makanan (TDF) dalam tepung kulit pisang ditemukan 66,8 g per 100 g (Tabel
2), mayoritas diwakili oleh serat diet yang tidak larut (IDF; 58,6 g per 100 g) sedangkan sisanya
adalah serat diet larut (SDF; 8,2 g per 100 g). Dibandingkan dengan fraksi temuan ini, fraksi-
serat-kaya chia (Salvia hispanica), Vázquez-Ovando dkk. (45) melaporkan konten TDF, IDF dan
SDF menjadi 3,01, 56,46 dan 53,45 g per 100 g masing-masing, sedangkan dalam kulit jeruk,
TDF, IDF dan SDF ditentukan oleh Chau dan Huang (46) menjadi 57, 47,6 dan 9,4 g per 100 g
masing-masing, dan tingkat ini terdapat di jambu biji adalah 64,1, 55,2 dan 8,9 g per 100 g
masing-masing, ditemukan oleh Ruales dan Zumba (47). Temuan yang diberikan di atas sesuai
dengan yang ditemukan dalam penelitian ini. Fraksi IDF yang relatif lebih tinggi yang ditemukan
di pisang lada menunjukkan kemungkinan penerapannya dalam produk diet.

Karakteristik fisik dan kimia sampel es krim

Hasil analisis fisik dan kimia dan kandungan mineral sampel es krim diberikan dalam
Tabel 3 dan 4. Kandungan kering sampel kontrol sampel lebih rendah daripada sampel lain pada
tingkat yang signifikan (p <0,05). Kandungan es krim kering meningkat dengan penambahan
pisang ambon. Seperti dapat dilihat pada Tabel 3, penambahan serat diet berpengaruh nyata pada
nilai lemak dan keasaman (p <0,05). Nilai pH sampel es krim tidak berbeda secara statistik, yang
mungkin dipengaruhi oleh pH pisang (pH = 5,00).
 Viskositas, diterima untuk menjadi salah satu karakteristik yang signifikan dari campuran
es krim, dapat menghasilkan sifat tubuh dan tekstur yang baik dalam proses produksi es krim.
Dari sudut pandang ini, penting untuk mengukur viskositas untuk menentukan bagaimana pisang
pisang hijau dapat mempengaruhi karakteristik campuran es krim. Dapat dilihat bahwa
penambahan pisang pisang hijau (p <0,05) mempengaruhi perilaku viskositas sampel es krim
secara signifikan (Gambar 2). Seperti ditunjukkan pada Gambar. 2, nilai viskositas terendah
diperoleh dalam sampel kontrol (C) dan yang tertinggi dalam sampel A (dengan 2% kulit pisang
ditambahkan). Ini temuan sesuai dengan hasil Hwang et al. (48) dari sampel es krim dengan
anggur anggur, Erkaya et al. (49) sampel es krim dengan gooseberry Cape (Physalis peruviana
L.) dan Dervisoglu dan Yazici (22) sampel es krim dengan serat jeruk.
Nilai L * dari sampel es krim berdekatan satu sama lain tetapi sampel B1 dan B2 secara
signifikan lebih tinggi daripada yang lain (Tabel 3). Semua sampel yang dipertimbangkan
ternyata memiliki tingkat kehijauan negatif, sedangkan sampel A1 dan A2 tampaknya mirip
dengan dan kadang-kadang lebih tinggi daripada yang lain. Tingkat warna sampel sangat
dipengaruhi oleh peningkatan fraksi massa serat pisang (p <0,05). Sampel memiliki nilai negatif
* dan sampel A2 secara signifikan lebih tinggi daripada sampel lainnya. Nilai b * meningkat
dengan penambahan kulit pisang. Sampel B1 memberikan tingkat b * terendah, sedangkan
tingkat tertinggi diukur dari sampel A2. Dervisoglu dan Yazici (22) melaporkan bahwa
penambahan serat sitrat meningkatkan sifat warna dan hasil ini sesuai dengan hasil penelitian ini.
 Overrun dan peleburan berhubungan dengan
volume udara yang terlibat dalam proses
manufaktur. Sifat ini dapat membentuk
struktur produk akhir karena udara yang ada
dalam es krim dapat memberikan tekstur
ringan dan mempengaruhi beberapa sifat
fisik, seperti pelelehan dan kekerasan
(50−52). Semua sampel es krim dalam
penelitian ini menunjukkan nilai-nilai overrun yang lebih rendah (28,2−40,5%) daripada yang
dilaporkan dalam literatur (80−120%). Meskipun penambahan tepung pisang ambon
menurunkan tingkat overrun sampel es krim (p> 0,05), sampel kontrol menunjukkan tingkat
overrun lebih tinggi daripada sampel yang mengandung tepung pisang ambon. Karena viskositas
es krim meningkat dengan penambahan tepung pisang, mungkin saja lebih sedikit udara yang
dimasukkan ke dalam campuran es krim dengan tepung pisang ambon selama pembekuan, yang
mengakibatkan penurunan lebih rendah daripada di kontrol (tanpa tepung pisang hijau). lepaskan
kami). Penurunan tingkat overrun sampel es krim dengan pisang ditemukan sesuai dengan yang
disajikan dalam literatur terkait (53,54). Hasil penelitian dilakukan oleh El-Samahy dkk. (55)
menunjukkan bahwa overrun penurunan es krim dengan penambahan daging buah kaktus
terkonsentrasi bisa tergantung pada peningkatan viskositas campuran. Hwang dkk. (48)
melaporkan bahwa nilai-nilai overrun dari sampel es krim menurun secara signifikan dengan
penambahan endapan minuman anggur. Ini ditemukan oleh Sun-Waterhouse dkk. (56) bahwa
tingkat overrun dari es krim yang mengandung buah kiwi hijau adalah 90,5%, yang lebih tinggi
dari itu dalam penelitian ini. Hasil serupa dengan yang ada dalam penelitian ini ditemukan oleh
Erkaya dkk. (49) dalam es krim dengan menambahkan gooseberry Cape/Ciplukan (Physalis
peruviana L.).
Seperti dapat dilihat pada Tabel 3, periode waktu yang diperlukan untuk proses pencairan
untuk menyelesaikan sampel es krim dalam penelitian ini ditemukan secara signifikan lebih lama
pada sampel A1 dan A2. Sampel es krim A1 memiliki waktu leleh terpanjang (0,5 g / menit),
sedangkan sampel B1 memiliki waktu leleh terlengkap (0,36 g / menit). Itu disarankan oleh Akın
dkk. (36) bahwa alasan untuk mencairnya es krim dengan tambahan inulin mungkin adalah
kemampuan inulin untuk mencegah molekul air bergerak bebas. Fraksi massa dari tepung kulit
pisang yang ditambahkan (sampel A1 dan A2) mempengaruhi waktu menetes pertama secara
positif (Tabel 3). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa lamanya waktu sampai tetesan
pertama diperpanjang sebagai konsekuensi dari peningkatan kandungan daging buah pisang
dalam sampel es krim (p <0,05). Dervisoglu dan Yazici (22) melaporkan bahwa sampel es krim
dengan serat sitrus telah lama menetes. Temuan-temuan ini sesuai dengan temuan dalam
penelitian ini.
Analisis mineral sangat penting untuk menentukan kualitas dan keamanan susu dan produk
susu. Tabel 4 menunjukkan perubahan kandungan mineral sampel es krim. Penambahan tepung
pisang ambon menurunkan secara signifikan kandungan Ca dalam es krim dibandingkan dengan
kontrol. Ini tidak mengherankan karena susu dan produk susu juga merupakan sumber makanan
penting dari kalsium (57). kadar K, Mg, dan P dalam sampel es krim meningkat secara signifikan.
Peningkatan kandungan mineral ini mungkin karena fraksi massa tinggi K, Mg dan P dalam
pisang. Seperti yang terlihat pada Tabel 4, kandungan K dalam daging buah pisang adalah antara
1716,5 dan 1745,0 mg / kg. Sampel A2 memiliki massa K tertinggi.
 Fraksi (2140,0 mg / kg). Sudah diketahui secara luas bahwa buah-buahan dan sayuran
adalah sumber mineral penting. Sampel A2 memiliki fraksi massa S tertinggi yaitu 1074,6 mg /
kg, sedangkan sampel B1 memiliki terendah 928,6 mg / kg. Dagdemir (52) melaporkan bahwa
kandungan Na sampel es krim menurun secara signifikan ketika sumsum sayuran (Cucurbita
pepo L.) ditambahkan. Erkaya dkk. (49) menemukan bahwa kandungan Na dalam sampel yang
mengandung gooseberry Tanjung (Physalis peruviana L.) meningkat, dan nilai Na tertinggi
ditentukan dalam sampel dengan 15% gooseberry Cape di 638,6 mg / kg. Dalam penelitian kami,
nilai Na meningkat pada sampel dengan menambahan serat tepung kulit pisang. Penambahan
tepung kulit pisang ambon meningkat secara signifikan kandungan Na es krim dibandingkan
dengan sampel lainnya. Sampel A2 memiliki kandungan Zn tertinggi (201,5 mg / kg). Itu
dinyatakan oleh Wu et al. (58) bahwa Zn dapat mengambil beberapa peran penting dengan
melayani sebagai antioksidan nonenzimatik dan melindungi sel-sel dari kerusakan oksidatif.
Bahkan jika tepung pisang ambon ditambahkan dosis kecil Fe, Zn, Ni dan Mn, yang dapat
berkontribusi pada aktivitas antioksidan buah (59), penambahannya pada es krim tampaknya
telah meningkatkan secara signifikan isi Fe, Zn dan Mn (p <0,05). Hasil serupa dilaporkan oleh
Erkaya et al. (49) di Cape gooseberry/Ciplukan (Physalis peruviana L.) ditambahkan ke es krim.
Evaluasi sensorik Hasil evaluasi sensoris sampel pada skala dari 1 (buruk) hingga 9 (sangat
baik) ditunjukkan pada Tabel 5. Sifat-sifat sensoris sampel es krim ditemukan dipengaruhi secara
signifikan dengan penambahan 2% tepung kulit pisang (sampel A2). Panelis lebih memilih es
krim dengan penambahan 2% tepung daging buah pisang (contoh B2) daripada kontrol dan
sampel lainnya. Penambahan tepung pisang memiliki efek yang signifikan (p <0,05) pada skor
untuk warna, isi dan tekstur, ketahanan terhadap leleh, rasa, creaminess, rasa mulut, struktur
gumming, pisang, rasa yang tidak dapat diterima dan penerimaan umum. Akseptabilitas sampel
es krim yang diproduksi menggunakan hanya 2% kulit pisang (sampel A2) memiliki skor
terendah

Kesimpulan
Pengayaan es krim dengan tepung pisang ambon adalah cara yang efektif untuk
meningkatkan aspek nutrisi dan fisiologis dari produk akhir dengan memengaruhi sifat
kecairannya dan panasnya. Serat pisang saja atau dengan stabilisator es krim telah berhasil
digunakan dalam produksi es krim. Penambahan tepung pisang ambon mempengaruhi
kelembaban, keasaman, lemak dan kandungan abu dan viskositas positif, tetapi kelelehan, warna
dan overrun dipengaruhi negatif. Berdasarkan hasil, dapat disimpulkan bahwa tepung pisang
ambon dapat digunakan dalam formulasi es krim. Oleh karena itu, data dalam penelitian kami
dapat memberikan dasar bagi penelitian masa depan.

Daftar Pustaka
1. Rodríguez-Ambriz SL, Islas-Hernández JJ, Agama-Acevedo E, Tovar J, Bello-Pérez LA.
Characterization of a fibre-rich powder prepared by liquefaction of unripe banana flour. Food
Chem. 2008;107:1515–21. htp://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.10.007
2. Alkarkhi AF, Ramli SB, Yong YS, Easa AM. Comparing physicochemical properties of
banana pulp and peel flours prepared from green and ripe fruits. Food Chem. 2011;129:312– 8.
htp://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.04.060
3. Da Mota RV, Lajolo FM, Ciacco C, Cordenunsi BR. Composition and functional properties f
banana flour from different varieties. Starch/Stärke. 2000;52:63–8. 4. Emaga TH, Andrianaivo
RH, Wathelet B, Tchango JT, Paquot M. Effects of the stage of maturation and varieties on the
chemical composition of banana and plantain peels. Food Chem. 2007;103:590–600.
htp://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.09.006
5. Vergara-Valencia N, Granados-Perez E, Agama-Acevedo E, Tovar J, Ruales J, Bello-Pérez
LA. Fibre concentrate from mango fruit: Characterization, associated antioxidant capacity and
application as a bakery product ingredient. LWT – Food Sci Technol. 2007;40:722–9.
htp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2006.02.028
6. Haslinda WH, Cheng LH, Chong C, Noor Aziah AA. Chemical composition and
physicochemical properties of green banana (Musa acuminate × balbisiana Colla cv. Awak)
flour. Int J Food Sci Nutr. 2009;60(Suppl4): S232–9.
htp://dx.doi.org/10.1080/09637480902915525
7. Ramli SB, Alkarkhi AFM, Yong YS, Easa AM. The use of principle component and cluster
analyses to differentiate banana pulp flours based on starch and dietary fibre components. Int J
Food Sci Nutr. 2009;60:317–25. htp://dx.doi.org/10.1080/096374809031562448. Menezes EW,
Tadini CC, Tribess TB, Zuleta A, Binaghi J, Pak N, et al. Chemical composition and nutritional
value of unripe banana flour (Musa acuminata, var: Nanicão). Plant Foods Hum Nutr.
2011;66:231–7. htp://dx.doi.org/10.1007/s11130-011-0238-0
9. Rebello LPG, Ramos AM, Pertuzati PB, Barcia MT, Castillo-Mũnoz N, Hermosin-Gutiérrez
I. Flour of banana (Musa AAA) peel as a source of antioxidant phenolic compounds. Food Res
Int. 2014;55:397–403. htp://dx.doi.org/10.1016/j.foodres. 2013.11.039
10. Sarawong C, Scoenlecner R, Sekiguci K, Berghofer E, Ng PKW. Effect of extrusion cooking
on the physicochemical properties, resistant starch, phenolic content and antioxidant
capacities of green banana flour. Food Chem. 2014;14:33–9.
htp://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.07.081
11. Subagio A, Morita N, Sawada S. Carotenoids and their faty-acid esters in banana peel. J Nutr
Sci Vitaminol. 1996; 42: 553–66. htp: //dx.doi.org/10.3177/jnsv.42.553
12. Kanazawa K, Sakakibara H. High content of dopamine, a strong antioxidant, in Cavendish
banana. J Agr Food Chem. 2000; 48: 844–8. htp: //dx.doi.org/10.1021/jf9909860
13. Someya S, Yoshiki Y, Okubo K. Antioxidant compounds from banana (Musa Cavendish).
Food Chem. 2002; 79: 351–4. htp: //dx.doi.org/10.1016/S0308-8146 (02) 00186-3
14. Nguyen SP, Murphy GL. An apple is more than just a fruit: cross classification in children’s
concepts. Child Dev. 2003; 74: 1783-1806. htp: //dx.doi.org/10.1046/j.1467-8624.2003.00638.x
15. Aurore G, Parfait B, Fahrasmane B. Bananas, raw materials for making processed food
products. Trends Food Sci Tech. 2009; 20: 78–91. htp: //dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2008.10.003
16. Tribess TB, Hernández-Uribe JP, Méndez-Montealvo MGC, Menezes EW, Bello-Pérez LA,
Tadini CC. Thermal properties and resistant starch content of green banana flour (Musa
cavendishii) produced at different drying conditions. LWT - Food Sci Technol. 2009;42:10225.
htp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2008.12.017
17. Soukoulis C, Fisk ID, Bohn T. Ice cream as a vehicle for incorporating health promoting
ingredients: conceptualization and overview of quality and storage stability. Compr Rev Food
Sci Food Saf 2014;13:627–55. htp://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12083
18. Cruz AG, Antunes AE, Sousa ALO, Faria JA, Saad SM. Ice cream as a probiotic food carrier.
Food Res Int. 2009;42:1233–9. htp://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2009.03.020
19. Di Criscio T, Fratianni A, Mignogna R, Cinquanta L, Coppola R, Sorrentino E, Panfili G.
Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. J Dairy Sci. 2010;93:
4555–64. htp://dx.doi.org/10.3168/jds.2010-3355
20. Ferraz JL, Cruz AG, Cadena RS, Freitas MQ, Pinto UM, Carvalho CC, et al. Sensory
acceptance and survival of probiotic bacteria in ice cream produced with different overrun levels.
J Food Sci. 2012;77:S24–8. htp://dx.doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02508.x
21. Functional properties of Herbacel AQ plus fruit fibers. Proceedings of Ireland; International
Conference on Dietary Fiber 2000, May 13-18, Dublin, Ireland; 2000
22. Dervisoglu M, Yazici F. Note. The effect of citrus fiber on the physical, chemical and sensory
properties of ice cream. Food Sci Tech Int. 2006; 12: 159–64. htp:
//dx.doi.org/10.1177/1082013206064005
23. Karaman S, Toker OS, Yuksel F, Cam M, Kayacier A, Dogan, M. Physicochemical,
bioactive, and sensory properties of per simmon-based ice cream: technique for order preference
by similarity to ideal solution to determine optimum concentration. A Dairy Sci. 2014; 97: 97
1010. htp: //dx.doi.org/10.3168/jds.2013-7111
24. Soukoulis C, Lebesi D, Tzia C. Enrichment of ice cream with dietary fiber: effects on
rheological properties, ice crystallization and glass transition phenomena. Food Chem. 2009;
115: 665–71. htp: //dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.12.070
25. Fruit and fruit products. In: Official methods of analysis. Arlington, VA, USA: Association
of Official Analytical Chemists; 1984.
26. Suntharalingam S, Ravindran G. Physical and biochemical the properties of green banana
flour. Plant Foods Hum Nutr.1993; 43: 19–27. htp: //dx.doi.org/10.1007/BF01088092
27. Fagbemi TN. Effect of blanching and ripening on functional properties of plantain (Musa
aab) flour. Plant Foods Hum. Nutr. 1999; 54: 261–9. htp: //dx.doi.org/10.1023/A:
1008153404357
28. Prosky L, Asp NG, Schweizer TF, JW Devries, Furda I. Determination of insoluble, soluble,
and total dietary fiber in foods and food products: interlaboratory study. J AOAC. 1988;
71:1017–23.
29. Goñi, I, Garcia-Alonso A, Saura-Calixto F. A starch hydrolysis procedure to estimate the
glycemic index. Nutr Res. 1997; 17: 427–37. htp: //dx.doi.org/10.1016/S0271-5317 (97) 00010-
9
30. Bunzel M, Ralph J, Marita J, Steinhart H. Identification of 4-O-5′-coupled diferulic acid from
insoluble cereal fiber. J Agric Food Chem. 2000; 48: 3166–9. htp:
//dx.doi.org/10.1021/jf000125n
31. Singleton VL, Rossi J. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic
phosphotungstic acid reagents. Am J Enol Vitic. 1965; 16: 144–53.
32. Demirci M, Gündüz HH. Dairy technology handbook. Istanbul, Turkey: Hasad Publishing
Ltd; 1994. p. 66.
33. Güler Z. Levels of 24 mineral elements in local goat milk, strained yoghurt and salted yogurt
(Tuzlu yoğurt). Small Ruminant Res. 2007; 71: 130–7. htp:
//dx.doi.org/10.1016/j.smallrumres.2006.05.011
34. Jimenez-Florez R, Klipfel NJ, Tobias J. Ice cream and frozen desserts. In: Hui YH, editor.
Dairy science and technology handbook: product, manufacturing, Vol. 2. New York, NY, USA:
VCH Publishers; 1993. pp. 57–157.
35. Güven M, Karaca OB. The effects of varying sugar content and fruit concentration on the
physical properties of vanilla and fruit ice cream type frozen yogurts. Int J Food Sci Nutr. 2002;
55: 27–31. htp: //dx.doi.org/10.1046/j.1471-0307.2002.00034.x
36. Akın MB, Akın MS, Kırmacı Z. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt
and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food
Chem. 2007; 104: 93–9. htp: //dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.11.030
37. Roland AM, Phillips LG, Boor KJ. Effects of fat content on the sensory properties, melting,
color, and hardness of ice cream. A Dairy Sci. 1999; 82: 32–8. htp:
//dx.doi.org/10.3168/jds.S0022-0302 (99) 75205-7
38. SAS statistical software. SAS / STAT guide for personal computers, v. 6.12., Cary, NC, USA:
SAS Institute; 1998
39. Duzgunes O, Kesici T, Kavuncu O, Gurbuz F. Experimental design methods. Ankara,
Turkey: Ankara University, Agriculture Faculty; 1987. p. 381.
40. Juárez-Garcìa E, Agama-Acevedo E, Samago-Ayerdi SG, Rodrìguez-Ambriz SL, Bello Pérez
LA. Composition, digestibility and application in breadmaking of banana flour. Plant Hum Foods
Nutr. 2006; 61: 131–7. htp: //dx.doi.org/10.1007/s11130-006-0020-x
41. Faisant N, Gallant DJ, Bouchet B, Champ M. Banana starch breakdown in the human small
intestine studied by electron microscopy. Eur J Clin Nutr. 1995; 49: 98–104.
42. Test A. Quality and physiochemical properties of Banana paste under vacuum dehydration.
Int J Food Eng. 2007; 3. htp: //dx.doi.org/10.2202/1556-3758.1112
43. Pérez-Jiménez J, Arranz S, Tabernero M, Díaz-Rubio ME, Serrano J, Goñi I, Saura-Calixto
F. Updated methodology to determine antioxidant capacity in plant foods, oils and beverages:
extraction, measurement and expression of results. Food Res Int. 2008; 41: 274–85. htp:
//dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2007.12.004
44. Goñi I, Díaz-Rubio ME, Pérez-Jiménez J, Saura-Calixto F. Towards an updated methodology
for measurement of dietary fiber, including associated polyphenols, in food and beverages. Food
Res. Int. 2009; 42: 840–84. htp: //dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2009.03.010
45. Vazquez-Ovando A, Rosado-Rubio G, Chel-Guerrero L, Betancur-Ancona D.
Physicochemical properties of a fibrous fraction from chia (Salvia hispanica L.). LWT - Food
Sci Technol. 2009; 42: 168–73. htp: //dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2008.05.012
46. Chau CF, Huang YL. Comparison of the chemical composition and physicochemical
properties of different fibers prepared from the peel of Citrus sinensis L. cv. Liucheng. J Agric
Food Chem. 2003; 51: 2615–18. htp: //dx.doi.org/10.1021/jf025919b
47. Ruales J, Zumba J. Quantification and characterization of dietary fiber in Ecuadorian fruit
and vegetables. In: Lajolo M, Wenzel E, editors. Temas en Tecnología de Alimentos, Vol. 2.
Mexico City, Mexico: CYTED, IPN; 1998.pp.55-9 (in Spanish).
48. Hwang JY, Shyu YS, Hsu CK. Grape wine lees improve the rheological and adds antioxidant
properties to ice cream LWT - Food Sci Technol. 2009; 42: 312–8. htp:
//dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2008.03.008
49. Erkaya T, Dagdemir E, Sengul M. Influence of Cape gooseberry (Physalis peruviana L.)
addition on the chemical and sensory characteristics and mineral concentrations of ice cream.
Food Res Int. 2012; 45: 331–5. htp: //dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2011.09.013
50. Sofan RP, Hartel RW. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice
cream. Int Dairy J. 2004; 14: 255–62. htp: //dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.005
51. Cruz AG, Antunes AEC, Sousa ALOP, Faria JAF, Saad SMI. Ice-cream as a probiotic food
carrier. Food Res Int. 2009; 42: 1233. htp: //dx.do.org/: 10.1016 / j.foodres.2009.03.020
52. Dagdemir E. Effect of vegetable marrow (Cucurbita pepo L.) on ice cream quality and
nutritive value. Asian J Chem. 2011; 23: 4684–8.
53. Dervisoglu M, Yazici F, Aydemir O. The effect of soy protein concentrate addition on the
physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored ice cream. Eur Food Res Tech.
2005; 221: 466–70. htp: //dx.doi.org/10.1007/s00217-005-1207-3
54. Temiz H, Yesilsu A F. Effect of the addition of the physical, chemical, and sensory properties
of ice cream. Czech Food Sci. 2010; 28: 538–46.
55. El-Samahy SK, Youssef KM, Moussa-Ayoub TE. Producing concentrated ice cream with
cactus pear pulp: A preliminary study. JPACD. 2009; 11: 1–12.
56. Sun-Waterhouse D, Edmonds E, Edmonds L, Wadhwa SS, Wibisono R. Producing ice cream
using a substantial amount of juice from kiwifruit with green, gold or red flesh. Food Res Int.
2013; 50: 647–56. htp: //dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2011.05.030
57. Mckinley MC. The nutrition and health benefits of yogurt. Int J Dairy Technol. 2005; 58: 1–
12. htp: //dx.doi.org/10.1111/j.1471-0307.2005.00180.x
58. Wu SJ, Ng LT, Huang YM, Lin DL, Wang SS, Huang SN, Lin CC. Antioxidant activities of
Physalis peruviana. Biol Pharm Bull. 2005; 28: 963–6. htp: //dx.doi.org/10.1248/bpb.28.963
59. Puente LA, Pinto-Muñoz CA, Castro ES, Cortés M. Physalis host Linnaeus, the multiple
properties of a highly functional fruit: a review. Food Res Int. 2011; 44: 1733–40. htp:
//dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2010.09.034