A.

JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Mayonaise

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan mayonaise
2. Untuk mengetahui fungsi telur sebagai pengemulsi pada pembuatan
mayonaise

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Blender 1 buah
b. Food Processor 1 buah
c. Sendok 1 buah
d. Baskom 1 buah
e. Mangkuk 1 buah
f. Toples 2 buah
2. Bahan
a. Kuning telur
b. Cukaapel
c. Mustard dijon
d. Merica
e. Garam
f. Minyak zaitun
g. Minyak kelapa hangat

D. PROSEDUR KERJA
1. Sebanyak 4 butir telur ayam dipilih.
2. Putih telur dipisahkan dari kuning telur.
3. Kuning telur dimasukkan kedalam blender.
4. Ditambahkan 1 sdm cuka apel, ½ sdm mustard, ¼ sdm garam dan ¼
sdmmerica.
5. Campuran diblender.
6. Ditambahkan 175 mL minyak zaitun sedikit demi sedikit sambil diblender.
7. Selama penambahan minyak, mayonnaise dicicipi dan ditambahkan garam
serta lada sampai mendapatkan rasa yang disukai.
8. Sebanyak 175 mL minyak kelapa dipanaskan dan didinginkan hingga agak
hangat.
9. Minyak kelapa hangat ditambahkan sedikit demi sedikit kedalam campuran
kental sambil terus di blender dan diaduk.
10. Mayonaise dimasukkan kedalam toples yang telah disterilkan.

E. HASIL PENGAMATAN
1. Hasil Pengamatan
No. Aktivitas Hasil Pengamatan
1. Putih telur dipisahkan dari kuning telur Kuning telur murni
2. Kuning telur ditambahkan 1 sdm cuka apel, ½ Campuran kuning telur
sdm mustard, ¼ sdm garam dan ¼ sdm dan bahan lainnya
merica

3. Campuran diblender Campuran berwarna

kuning dan teksturnya
cair
4. Ditambahkan minyak zaitun sedikit demi Volume minyak zaitun
sedikit sambil di blender terus menerus = 175 mL
Campuran berwarna
kuning pucat dan mulai
mengental
5. Minyak (tropical) dipanaskan Minyak encer panas
6. Minyak encer didinginkan hingga agak hangat Minyak hangat
7. Minyak hangat ditambahkan kedalam Volume minyak hangat
campuran kental sambil diblender terus = 175 mL
menerus Campuran agak encer
 8. Campuran dimasukkan kedalam toples yang Terbentuk mayonaise
telah disterilkan

F. PEMBAHASAN
Mayonaise merupakan salah satu jenis saus dressing (dressing sauce) yang
paling banyak penggunaannya pada beragam produk pangan di dunia saat ini. Di
Indonesia, mayonnaise telah lama dikenal oleh masyarakat dan sering digunakan
sebagai dressing sauce pada produk makanan, seperti salad, burger, pizza,
sandwich, kentang goreng, risoles, sosis dan sebagainya. Mayonnaise terbuat dari
kuning telur, cuka, minyak nabati, dan mustard (Rahmawati, 2015: 80).
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan mayonaise
serta mengetahui fungsi telur sebagai pengemulsi pada pembuatan mayonaise.
Mayonaise merupakan salah satu contoh produk proses emulsi yang banyak
dimanfaatkan dalam jenis makanan. Emulsi merupakan suatu terdispersi atau
suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain yang molekul-molekul kedua cairan
tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Formula yang digunakan
untuk pembuatan mayonnaise mengacu pada penelitian.Formulasi dilakukan
untuk mendapatkan jumlah yang optimum perbandingan bahan-bahan yang
digunakan untuk menghasilkan mayonnaise dengan kekentalan yang baik dan
dapat diterima secara sensori (Rahmawati, 2017: 82). Mayonaise juga dapat
dinuat dari susu kedelai sehingga dapat menggantikan kuning telur sebagai
emulsofier alami dan mengurangi penggunaan lemak yang dapat menimbulkan
berbagai resiko penyakit. Susu kedelai dalam pembuatan mayonaise dianggap
sebagai pengganti kuning telur karena mengandung lesitin yang juga terdapat
pada kuning telur yang berfungsi sebagai emulsifier alami dengan mekanise
menurukan tegangan permukaan antara dua fase tersebut sehingga
mempermudahh terbentuknya emulsi (Angkadjaja, 2014: 47-48)
Tahap pertama yang dilakukan dalam pembuatan mayonnaise ini adalah
memilih telur yang baik. Menurut Ora (2015: 30) telur merupakan bahan pangan
asal unggas dan sebagian reptilia berupa zigot hasil fertilisasi sel telur dan sebagai
pelindung dan asupan makanan bagi embrio. Kemudian dilakukan pemisahan
kuning dan putih telur karena yang digunakan pada percobaan ini adalah bagian
kuning telur saja. Penggunaan kuning telur karena kuning telur mengandung
lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier (Chan, 2015: 10). Menurut Saparinto
(2016: 44) lesitin banak diperoleh dari kuning telur dan kedelai. Emulsi
merupakan suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling
melarut. Fungsi pengemulsi atau emulsifier atau surfaktan dalam bahan pangan
dapat dikelompokkan menjadi 3 menurut Saparinto (2006: 42) adalah:
1. Menguragi tegangan permukaan pada minyak dan air sehingga mendorong
terbentuknya emulsi dan keseimbangan antara fase minyak, air, dan
pengemulsi
2. Mengubah sifat-sifat tekstur awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan,
melalui pembentukan senyawa kompleks dengan komponen-komponen pati
dan protein
3. Memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya lemak, dengan
mengendalikan keadaan polimer lemak.
Kuning telur yang telah terpisah dengan putihnya dimasukkan kedalam
blender. Kemudian dilakukan penambahan bumbu yaitu merica, garam, mustard
dan cuka apel. Dalam pembuatan mayonaise, cuka berperan sebagai
pemberi rasa asam pada mayonnaise. Peranan cuka yang memberikan rasa
asam pada mayonaise disebut acidifier. Garam atau NaCl dalam pembuatan
mayonnaise berfungsi sebagai pemberi rasa asin pada mayonnaise. Selain itu,
garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air
dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat
meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Menurut Chan (2015: 12) garam
dalam adonan berfungsi untuk memberikan rasa gurih, membangkitkan cita rasa
dan aroma bahan-bahan lain serta meningkatkan ekstensibilitas adonan.
Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman
sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum
diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa
sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut.
Mustard yang berwarna kuning dan tidak larut dalam minyak dan air merupakan
sumber warna dari mayonaise (Angkadjaja, 2014: 51). Adapun cuka apel untuk
membunuh kuman-kuman serta memberika rasa asam pada mayonaise.
Langkah selanjutnya adalah pengocokan yaitu kuning telur diblender
hingga mengental hal ini dimaksudkan agar kuning telur tercampur dengan baik
bahan-bahan lainnya. Pemblenderan dilakukan pada kecepatan rendah agar tidak
merusak tekstur dari mayonaise yang akan dihasilkan. Setelah itu dilakukan
penambahan minyan zaitun yang dilakukan secara bertahap sedikit demi sedikit
hal ini bertujuan untuk memaksimalkan proses emulsi minyak nabati dalam asam
yang distabilkan oleh lesitin.
Menurut Angkadjaja (2014: 53) bahwa viskositas diartikan sebagai
resistensi atau ketahanan suatu fluida untuk mengalir yang disebabkan karena
adanya gesekan bahan terhadap deformasi bila bahan dikenai gaya. Kekentalan
produk juga dipengaruhi oleh sistem emulsi pada mayonaise, terlalu banyak air
akan mengakibatkan emulsi menjadi mudah pecahh sehingga mayonaise menjadi
kurang viskos. Viskositas mayonaise dapat meningkat karena jumlah partikel
lemak yang terdispersi dalam fase cair lebih besar dari jumlah fase cair. Menurut
Murnyanti dan Sunarman (2004) kadar air berperan penting terhadap kerusakan
bahan pangan yang dapat disebabkan oleh proses mikrobiologis, kimiawi,
enzimatik atau kombinasi ketiganya. Semakin sedikit kadar air akan menghambat
proses perusakan. Kadar air bahan yang digunakan dalam pembuatan mayonaise
sangat berpengaruh terhhadap kadar air produk. Sumber air mayonaise dapat
berasal dari cuka apel yang ditambahkan.
Setelah beberapa menit diblender dilakukan penambahan minyak yang
telah dipanaskan yang kemudian disimpan hingga hangat untuk ditambahkan
kedalam campuran bahan pembuatan mayoaise. Fungsi pemanasan minyak ini
adalah untuk mengubah viskositas dari minyak tersebut sehingga minyak menjadi
tidak terlalu kental saat ditambahkan kedalam adonan. Maksud dari penambahan
minyak hangat ini adalah untuk meningkatkan kekuatan emulsi pada adonan
mayonaise seingga tidak mudah terpecah.
Tahap selanjutnya adalah pengemasan dalam botol atau toples yang telah
di sterilisasi, tahap ini ditujukan untuk menyimpan mayonnaise dalam tempat
yang bebas kontaminan sehingga umur simpan mayonnaise akan lebih lama.
Mayonaise merupakan produk berasam tinggi yang memungkinkan produk
tersebut awet meski tanpa pengawet (Angkadjaja, 2014: 53). Mayonaise dalam
ketogenik dapat dipakai sebagai salah satu sumber lemak sehat yang biasa juga
disebut sebagai fatbomb karena terdapat pada kandungan lemaknya yang cukup
tinggi (Handayani, 2002: 41).

G. KESIMPULAN
1. Pembuatan mayonaise dilakukan dengan cara mencampurkan kuning telur,
mustard, garam, merica, cuka, minyak zaitun dan minyak goreng hangat.
Telur digunakan sebagai emulsifier dimana dilakukan pencampuran bahan
dengan cara diblender secara perlahan-lahan sampai terbentuk emulsi
setengah padat.
2. Kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur
karena putih telur merupakan jenis protein yang bersifat sebagai emulsifier
dengan kekuatan rendah, sedangkan kuning telur merupakan emulsifier yang
kuat. Telur dapat menjadi pengemulsi karena memiliki kandungan lesitin
yang mempunyai gugus polar yang berikatan dengan air sedangkan non polar
berikatan dengan minyak sehingga dapat mengikat minyak dan air.

H. SARAN
Diharapkan kepada prkatikan selanjutnya agar menyesuaikan kompoisisi
bahan makanan pada pembuatan mayonnaise serta perhatikan kecepatan
pemblenderannya.
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan dengan Judul “Pembuatan

Mayonaise” yang disusun oleh:
Nama : Tuski
NIM : 1713040009
Kelas : Pendidikan Kimia A
Kelompok : VI (Enam)
telah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten dan
dinyatakan diterima.

Makassar, November 2019

Koordinator Asisten Asisten

Helny Lydarisbo Sri Putri Awalyah Mispan

NIM. 1513442002 NIM. 1613042004

Mengetahui,
Dosen Penanggung Jawab

Dra. Halimah Hussain, M.Si

NIP. 19641020 199003 1 002