I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hidrolisis merupakan proses pemecahan senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana dengan bantuan air. Hidrolisis dapat digolongkan menjadi

hidrolisis murni, hidrolisis katalis asam, hidrolisis katalis basa, gabungan alkali

dengan air dan hidrolisis dengan katalis enzim. Sedangkan berdasaran fase reaksi

yang terjadi diklasifikasikan menjadi hidrolisis fase cair dan hidrolisis fase uap.

Proses hidrolisis sejumlah pati diasamkan dengan pH 2 dipanasi memakai uap di

dalam suatu tangki bertekanan yang disebut konverter sampai suhu 120-140.

Derajat konversi diperoleh tergantung pada konsentrasi asam, waktu konversi,

suhu dan tekanan selama reaksi.

Karbohidrat merupakan komponen esensial semua organisme dan zat yang

paling banyak penyusun sel. Fungsi karbohidrat adalah sebagai sumber energy

(glukosa, pati, glikogen), membentuk struktur sel (glikoprotein), struktur

penunjang tanaman (selulosa), penyusun cangkang Crustacea (kitin), komponen

asam nukleat. Glukosa merupukan sumber utama dalam metabolisme penghasl

energi sel. Jenis karbohidrat kompleks merupakan sumber utama bahan makanan

yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati (starch).

Pati merupakan komponen terbesar yang terdapat pada tumbuh-tumbuhan

seperti pada biji, umbi dan buah. Di dalam sel pati membentuk granula yang

secara mikrokopis memiliki bentuk yang berbeda untuk setiap sumber. Pati

terbagi menjadi dua yaitu fraksi terlarut yang disebut amilosa dengan struktur
 molekul linear, terdiri dari rantai unit-unit D-glukosa yang panjang dan fraksi

tidak larut disebut amilopektin dengan struktur bercabang, memiliki berat molekul

yang tinggi. Dalam suasana asam dan dengan pemanasan, pati akan terhidrolisis

menjadi senyawa karbohidrat yang lebih sederhana. Berdasarkan latar belakang

maka dilakukanlah praktikum hidrolisis pati dengan asam.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu bagaimana cara mengetahui

pati yang terhidrolisis dengan asam?

C. Tujuan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini yaitu dapat mengetahui pati

yang terhidrolisis dengan asam.

D. Manfaat Praktikum

Manfaat yang dapat diperoleh dari praktikum ini yaitu dapat mengetahui

pati yang terhidrolisis dengan asam.

 II.TINJAUAN PUSTAKA

A. Hidrolisis

Hidrolisis adalah suatu reaksi peruraian antara suatu senyawa dengan air

agar senyawa tersebut pecah atau terurai. Pada reaksi hidrolisis pati dengan air, air

akan menyerang pati pada ikatan 1-4α glukosida menjadi rantai yang lebih

pendek. Hasilnya berupa dekstrin, sirup atau glukosa, tergantung pada derajat

pemecahan rantai polisakarida dalam pati. Jika perbandingan suspensi dan waktu

tepat, dekstrin yang terbentuk akan terhidrolisis menjadi glukosa. Reaksi antara

pati dengan air berlangsung sangat lambat, sehingga perlu bantuan katalisator,

yang berupa enzim atau basa. Katalisator yang sering digunakan adalah katalisator

asam. Katalisator asam yang sering digunakan adalah asam khlorida (HCL)

karena garam yang terbentuk tidak berbahaya yaitu garam dapur (NaCl)

(Yuniwati dkk, 2011).

Hidrolisis merupakan metode modifikasi yang pertama dan sering

digunakan. Untuk menghidrolisis ikatan glikosidik pati biasa digunakan asam atau

enzim sebagai katalisator. Pada metode ini suspensi pati dimasukkan ke dalam air

dengan asam atau enzim yang mampu menghidrolisis pati. Kemudian pati

digelatinisasi sampai mendapatkan kekentalan yang diinginkan. Proses hidrolisis

ini terjadi pemecahan ikatan α-D-glukosa dari molekul pati serta terjadi

pelemahan struktur granula pati sehingga akan mengubah kekentalannya. Pati

yang dimodifikasi dengan metode ini mempunyai kekentalan dalam keadaan

 panas yang rendah dan daya lekatnya tinggi. Pati jenis ini banyak digunakan

dalam industri kertas, tekstil dan perekat (Waktya, 2006).

B. Hidrolisis Pati

Hidrolisis pati terdiri atas liquifikasi dan sakarifikasi. Liquifikasi

merupakan proses pencarian gel pati untuk memperoleh viskositas yang lebih

rendah dengan cara enghidrolisis pati menjadi molekul-molekul yang lebih

sederhana yaitu oligosakarida atau desktrin melalui bantuan enzim α-amilase.

Proses ini diawali dengan gelatinasi pati atau pemanasan graula pati dengan air

sehingga mengembang dan rusak. Suhu pada gelatinasi diatur pada kisaran 66ºC,

sehingga pati dapat terlarut yang ditandai dengan menurunnya viskositas larutan.

Sakarifikasi adalah ketika dekstrin hasil liquifikasi akan dihidrolisis lebih lanjut

oleh enzim tunggal (glukoamilase) maupun enzim campuran (glukoamilase dan

pullulanase) yang biasa disebut dextrozyme untuk dikonversi menjadi glukosa

(Ratna dan Yulistiani, 2015).

C. Pati

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.

Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya

serta lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang

dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak

larut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α(1,4)

D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α(1,4) D-

glukosa sebanyak 4-5% dari berat total. Pati dalam tanaman mempunyai bentuk

granula (butiran) yang berbeda-beda. Peningkatan volume granula pati yang

 terjadi di dalam air pada suhu 55ºC-65ºC, merupakan pembengkakan granula pati,

dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak dan

tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut

Gelatinasi (Risnoyatiningsih, 2011).

D. Pengaruh Asam terhadap Hidrolisis

Asam yang digunakan untuk hidrolisis sangat berpengaruh pada

terhidrolisinya pati ubi talas karena glukosa dan fruktosa mempunyai kelarutan

yang sangat besar pada asam. Pada HCL dan H2SO4 memiliki kelarutan lebih

besar daripada HNO3 namun kadar gula reduksi yang dihasilkan asam HNO3 lebih

besar daripada asam H2SO4 dikarenakan pati yang terhidrolisis dengan asam

H2SO4 belum sepenuhnya terdegradasi menjadi glukosa. Hidrolisis menggunakan

asam dalam proses pemotongan pati tidak teratur sehingga hasilnya adalah

campuran dekrtrin, maltosa, dan glukosa. Hidrolisis asam prosesnya memecah

pati secara acak dan tidak terpengaruh dengan adanya ikatan α-1,6-glikosidik

(Kadek dkk, 2018).

 DAFTAR PUSTAKA

Kadek, N.A.D., Hartiati, A., dan Admadi, B.H., 2018, Pengaruh Suhu dan Jenis
Asam pada Hidrolisis Pati Ubi Talas (Colocaia esculenta L. Schott)
terhadap Karakteristik Glukosa, Jurnal Rekayasa dan Manajemen
Agroindustri, 6(4): 312
Ratna, A.P., dan Yulistiani, F., 2015, Pembuatan Gula Cair Pati Singkong dengan
menggunakan Hidrolisis Enzimatis, Jurnal Fisika, 11(2): 10
Risnoyatiningsih, S., 2011, Hidrolisis Pati Ubi Jalar Kuning menjadi Glukosa
secara Enzimatis, Jurnal Teknik Kimia, 5(2): 418
Waktya, P.J., 2006, Pengaruh Waktu Hidrolisis dan Konsentrasi HCL terhadap
Nilai Dextrose Equivalent (DE) dan Karakterisasi Mutu Pati
Termodifikasi dari Pati Tapioka dengan Metode Hidrolisis Asam,
Skripsi, Intitut Pertanian Bogor, Bogor
Yuniwati, M., Ismiyati, D., dan Kurniasih, R., 2011, Kinetika Reaksi Hidrolisis
Pati Pisang Tanduk dengan Katalisator Asam Chlorida, Jurnal Teknologi,
4(2): 107