BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pisang ( Musa paradisiaca L)

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan ternak raksasa

berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Buah ini tersusun dalam tandan

dengan kelompok- kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua

buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang. Buah pisang sebagai

bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama

kalium. Buah pisang berasal dari kawasan Asia Tenggara dan menjadi salah satu

buah yang paling populer di dunia. Buah pisang dapat dimakan mentah, digoreng,

dipanggang, dibakar, tumbuk dan dapat digunakan dalam berbagai hidangan

manis seperti kue, puding dan karamel (Eddy dan Lilik, 2006).

Pisang ( Musa paradisiaca L) adalah salah satu buah yang digemari oleh

sebagian besar penduduk dunia. Rasanya enak, kandungan gizinya tinggi, mudah

didapat, dan harganya relatif murah (Suyanti dan Ahmad, 2000).

Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi cukup tinggi

dengan nilai kalori 120 kalori dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan

mineral, selain itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi

30mg/100gram. Sehingga cocok untuk diolah menjadi tepung. Tepung pisang

sangat baik untuk pencernaan sehingga cocok untuk sebagai menu makanan untuk

balita, selain itu sebagai produk setengah jadi (produk anatara) dapat dijadikan

berbagai macam olahan kue dan makanan sebagai pengganti atau subsitusi

7
 8

penggunaan tepung terigu yang selama ini produksinya masih impor (Balitbu

Tropika, 2013).

Buah pisang merupakan buah klematerik, yakni buah yang masih

melakukan respirasi setelah pemanenan sehingga pemasakan buah dapat

diaturdengan menggunakan etilen (zat karbit). Kematangan buah pisang dapat

diamati secara fisik. Tanda buah pisang yang sudah tua sebagai berikut:

1. Buah tampak berisi

2. Bagian tepi sudah tidak bersudut lagi

3. Warna buah hijau kekuningan dan tangkai di bagian putik telah gugur

Klassifikasi tanaman pisang adalah sebagai berikut (Suyanti dan Ahmad,

2000):

- Divisi : Spermatophyta

- Sub divisi : Angiospermae

- Kelas : Monocotyledonae

- Famili : Musaceae

- Genus : Musa

- Species : Musa spp

Kebanyakan pisang tumbuh baik di lahan terbuka, tetapi kelebihan

penyinaran akan menyebabkan terbakar matahari. Pisang sangat sensitif terhadap

angin kencang, yang akan merobek-robek daunnya, menyebabkan distorsi tajuk

dan dapat merobohkan pohonnya. Diperlukan pasokan air untuk pertumbuhan

optimalnya curah hujan hendaknya 200-220 mm, dan kelembapan tanahnya

 9

jangan kurang dari 60-70% dari kapasitas lapangan. Kesuburan yang tinggi akan

sangat menguntungkan dan kandungan bahan organiknya.

2.1.1 Kandungan Gizi Pisang

Pisang mempunyai kandungan gizi yang sangat baik, antara lain

menyedikan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang

kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, seng dan kalsium. Pisang

juga mengandung vitamin, yaitu A, B kompleks, B6 dan vitamin C. Nilai energi

pisang sekitar 89 kkal untuk setiap 100 gr, yang secara keseluruhan berasal dari

karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi dari buah apel. Apel

dengan berat 100 gr hanya mengandung 54 kalori. Nilai Karbohidrat pisang

sekitar 22,84 gr yang menyediakan energi sedikit lebih lambat dibandingkan gula

pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit dan sejenis roti. Kandungan

energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat,

sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Namun

karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia

secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu

cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik

digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh (Supriyono, 2012).
 10

Tabel 2.1 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Pisang

Komponen Jumlah Satuan

Energi 89 Kal
Karbohidrat 22,84 Gr
Gula 12,23 Gr
Asam asetat 2,6 Gr
Lemak 0,33 Gr
Protein 1,09 Gr
Vitamin A 3 Mg
Thiamin 0,031 Mg
Riboflavin 0,073 Mg
Niasin 0,665 Mg
Asam pantotenat 0,334 Mg
Vitamin B6 0,367 Mg
Folat 20 Mg
Vitamin C 8,7 Mg
Kalsium 5 Mg
Besi 0,26 Mg
Magnesium 27 Mg
Fosfor 22 Mg
Kalium 358 Mg
Seng 0,15 Mg
Sumber: USDA Nutrient database

2.1.2 Manfaat Buah Pisang

Manfaat dari buah pisang adalah (Supriyono, 2012):

1. Kaya kandungan vitamin dan serat, buah pisang memiliki dua kali

karbohidrat dan lima kali vitamin A dibandingkan dengan buah apel.

2. Sumber energi: kandungan karbohidrat yang terkandung dalam pisang

dapat menjadi sumber energi untuk tubuh.

3. Menurunkan berat badan: manfaat buah pisang untuk menurunan berat

badan. Hal ini dikarenakan, buah pisang memiliki kandungan kalori yang

relatif lebih kecil.

4. Meningkatkan kesehatan otak: dengan mengkonsumsi secara rutin sebagai

makanan pencuci mulut.

 11

5. Menyeimbangkan jumlah cairan: tubuh membutuhkan jumlah cairan yang

seimbang dan cukup dalam menunjang kinerja semua organ tubuh. Oleh

karena itu, kandungan kalium pada pisang berperan penting untuk dapat

membantu menyeimbangkan jumlah cairan dalam tubuh.

6. Mengatasi anemia: buah pisang memiliki kandungan zat besi yang cukup

tinggi sehingga cocok untuk penderita anemia.

7. Mencegah penyakit jantung: buah pisang ini dapat digunakan untuk

mencegah penyakit jantung, hal ini dikarenakan buah pisang mengandung

Vitamin C yang bersifat antioksidan sertta dapat mencegah proses oksidasi

lemak.

8. Mengkonsumsi buah pisang dengan rutin dapat membantu sistem kinerja

pencernaan untuk dapat lebih baik lagi. Sehingga berbagai macam nutrisi

dari makanan yang dikonsumsi dapat diserap dan digunakan oleh tubuh

secara optimal.

9. Melancarkan peredaran darah: buah pisang memiliki kandungan kalium

yang dapat bermanfaat untuk membanntu sirkulasi tubuh. Pada akhirnya

peredaran oksigen ke otak menjadi lebih lancar.

10. Mengurangi pembengkakan: buah pisang digunakan untuk untuk

mengurangi pembengkakan, melindungi resiko diabetes tipe II,

memperkuat sistem saraf tubuh, menurunkan berat badan, serta membantu

memproduksi sel darah putih.

 12

2.1.3 Jenis - Jenis Buah Pisang

Berdasarkan manfaatnya, pisang dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu

pisang serat, pisang hias dan pisang buah. Pisang serat bagian yang dimanfaatkan

bukan buahnya, tetapi serat batangnya yang digunakan untuk pembuatan tekstil.

Contoh pisang serat yaitu pisang Abaka. Pisang hias umumnya ditanam sebagai

tanaman hias yang dapat mempercantik tanaman. Contoh pisang hias adalah

pisang kipas dan pisang-pisangan. Pisang buah ditanam dengan tujuan untuk

dimanfaatkan buahnya, contoh pisang buah yaitu pisang raja, pisang kepok,

pisang barangan, pisang ambon.(Suyanti dan Ahmad, 2000).

2.1.4 Tepung Pisang

Buah pisang adalah salah satu buah yang mengandung gizi nilai kalori

cukup tinggi dan dilengkapi dengan berbagai macam vitamin dan mineral, selain

itu juga mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi. Sehingga cocok untuk

diolah menjadi tepung. Pisang yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pisang

barangan yang masih mentah.

Pisang barangan (Musa paradisiaca) adalah sejenis pisang dengan cita

rasa dan aroma tersendiri dibanding pisang lainnya. Pisang ini berasal

dari Medan, Sumatera Utara. Sebagai varietas unggul dari Sumatera Utara, gizi

yang tekandung di dalamnya mencukupi kebutuhan gizi untuk tubuh dalam 100

gram nya yaitu energi 110 kal, karbohidrat 25,8 gr, protein 1,2 gr dan vitamin C 3

gr (Paringgonan, 2011).
 13

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang

dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit),

diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai

tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000).

Tepung pisang adalah salah satu cara pengawetan pisang dalam bentuk

olahan. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat

digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan. Jenis-jenis makanan yang

diolah menggunakan tepung pisang antara lain roti,cake/pancake, kue kering, kue

lapis, puding dan makanan bayi/balita dan lain-Iain. Dalam industri tepung

pisang, banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding,

makanan bayi, roti (terutama di Ekuador) dan lain-Iain(Widowati, 2001).

Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat

dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat

dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi

coklat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi

coklat.Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang

akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak

antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau

larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir)

(Widowati dan Damardjati, 2001).

Proses pembuatan tepung pisang antara lain: Buah pisang dikupas kulitnya

terlebih dahulu, setelah itu di potong-potong sekitar 0,5 cm. Pisang yang sudah

dipotong-potong direndam dalam larutan asam sitrat 3% dengan perbandingan

 14

pisang dan larutan asam sitrat 1:2 selama 10 menit dan tanpa perendaman dalam

larutan asam. Setelah itu dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 50ºC

selama 6 jam. Haluskan menggunakan blender atau grinder dan diayak

menggunakan ayakan ukuran 60 mesh (Nurdjannah,2009).

2.2 Talas(Colocasia giganteum Hook)

Tanaman talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis. Talas termasuk

dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau

lebih dan merupakan tanaman semusim sepanjang tahun. Awalnya talas

dipandang sebelah mata. Tanaman yang biasa tumbuh liar di kebun-kebun ini saat

ini menjadi bahan pangan alternatif. Talas dapat dikonsumsi dalam wujud dengan

berbagai olahan. Di Indonesia talas dijual dalam bentuk talas goreng/ keripik talas

dan talas rebus.Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain

merupakan sumber karbohidrat, protein dan lemak, talas juga mengandung

beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat dijadikan bahan obat-obatan.

Sebagai pengganti nasi, talas mengandung banyak karbohidrat dan protein yang

terkandung dalam umbinya (Nurcahya, 2010).

Tanaman ini diklassifikasikan sebagai tumbuhan berbiji

(Spermatophyta)dengan biji tertutup (Angiospermae)dan berkeping satu

(Monocotyledonae). Taksonomi tumbuhan talas seacara lengkap adalah sebagai

berikut (Ermayuli, 2013):

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan Biji)

Subdivisi : Angiospermae (Biji Tertutup)

 15

Kelas : Monocotyledonae ( Berkeping satu)

Ordo : Arales

Famili : Araceae (Suku Talas-talasan)

Genus : Colocasia

Species : Colocasia esculenta

Talas berasal dari daerah sekitar India dan Indonesia, yang kemudian

menyebar hingga ke China, Jepang dan beberapa pulau di Samudera Pasifik.

Sebagai tumbuhan liar talas dapat tumbuh di pinggiran sungai, rawa, dan tanah

tandus. Indonesia sebagai salah satu negara penghasil talas memiliki dua sentra

penanaman talas, yaitu di kota Bogor dan Malang. Jenis talas yang biasa

dibudidayakan di Bogor adalah talas sutera, talas bentul, talas lampung, talas

pandan, talas padang, dan talas ketan. Namun, yang umum ditanam yaitu talas

bentul karena memiliki produktivitas yang tinggi serta memiliki rasa umbi yang

enak dan pulen (Nurcahya, 2010).

Talas merupakan tanaman sekulen yaitu tanaman yang umbinya banyak

mengandung air (Rukmana, 1998). Umbi tersebut terdiri dari umbi primer dan

umbi sekunder. Kedua umbi tersebut berada di bawah permukaan tanah. Hal yang

membedakan adalah umbi primer merupakan umbi induk yang memiliki bentuk

silinder dengan panjang 30 cm dan diameter 15 cm, sedangkan umbi sekunder

merupakan umbi yang tumbuh di sekeliling umbi primer dengan ukuran yang leih

kecil. Umbi sekunder ini digunakan oleh talas untuk melakukan

perkembangbiakkan secara vegetatif.

 16

2.2.1 Varietas Tanaman Talas

Varietas umbi talas yang sudah umum dikenal masyarakat adalah:

1. Tanaman talas banyak mengandung asam perusai (asam biru atau HCN).

2. Sistem perakaran serabut, liar dan pendek. Umbi dapat mencapai 4 kg atau

lebih, berbentuk silinder atau bulat, berukuran 30 cm x 15 cm, bewarna

coklat.

3. Daunnya berbentuk perisai atau hati, lembaran daun panjangnya 20-50 cm,

dengan tangkai mecapai panjang 1 m, warna pelepah bermacam-macam.

Perbungaannya terdiri atas tongkol, seludang dan tangkai (Anonim a, 2010).

2.2.2 Kandungan Gizi Talas

Dalam talas terdapat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, rendah

lemak dan terdapat kandungan serat yang cukup baik untuk memperlancar kerja

pencernaan. Kandungan vitamin yang terdapat pada umbi talas diantaranya

vitamin C, vitamin E vitamin B6 dan betakaroten.

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi per 100 gram Umbi Talas
Komponen Jumlah satuan
Air 63-85 %1
Karbohidrat 23,7 g
Protein 1,9 g
Lemak 0,2 g
Serat Kasar 0,60-1,18%1
Fosfor 61,0 mg
Kalsium 28,00 mg
Besi 1,00 mg
Vitamin C 7-9 mg
Tiamin 0,18 mg
Roboflavin 0,04 mg
Niasin 0,9 mg
Sumber : 1. Daftar Komposisi Bahan Makanan 2005

2.2.3 Manfaat Tanaman Talas

Manfaat umbi talas antara lain (nurcahya, 2010):

 17

1. Talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan

disebabkan mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin.

2. Talas memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah dan daunnya

banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus.

3. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dimanfatkan sebagai pakan ternak dan ikan.

4. Akar rimpangnya jika difermentasikan dan ditambah gula serta semacam

jagung dan air akan menjadi sejenis bir. Selain itu akar rimpang juga dapat

dimanfaatkan sebagai obat encok.

5. Getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan pendarahan karena

luka dan sebagai obat untuk bengkak.

6. Pelepah dan tangkai daun yang dipanggang dapat dimanfaatkan untuk

mengurangi gatal-gatal.

2.2.4 Jenis-jenis Talas

Jenis-jenis talas antara lain (Deptan, 2011):

1. Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schoot)

Talas bogor memiliki daun yang berbentuk hati dengan ujung pelepah

daunnya tertancap agak ketengah helai daun sebelah bawah. Warna pelepah

bermacam-macam. Bunga terdiri atas tangkal seludang dan tongkol. Bunga

ebtinanya terletak di pangkal tongkol, bunga jantan disebelah atasnya sedang

diantaranya terdapat bagian yang menyempit. Umbinya berbentuk silinder sampai

agak membulat. Talas bogor ini mengandung kristal yang menyebabkan rasa

gatal.
 18

2. Talas Belitung (Kimpul)

Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium merupakan

tumbuhan menahun yang mempunyai umbi batang dan tangkai daun. Umbinya

digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun digoreng. Pada

umumnya rata-rata hasil per rumpun antara 0,25-20 kg.

3. Talas Padang (Colocasia gigantea Hook F.,)

Pada umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah

satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil

untuk digunakan daunnya. Jenis ini berasal dari Malaysia, tumbuh dari dataran

rendah sampai pegunungan (25-1500 m dpl), pada hutan campuran, hutan jati,

hutan di rawa-rawa dan pada padang alang-alang. Talas padang diperbanyak

dengan bijinya, anaknya atau bagian pangkal umbinya beserta bagian pelepahnya.

Karena yang dimanfaatkan hanya daunnya, maka anak-anaknya dibiarkan tumbuh

di sekeliling batangnya.

4. Talas jepang (Satoimo)

Satoimo memiliki beberapa keunggulan dibanding dengan bahan makanan

pokok lain seperti kentang, beras dan gandum, diantaranya satoimo memiliki

kandungan serat yang tidak dimiliki bahan makanan pokok lainnya. Satoimo

mengandung Hyaluronic acid dimana sangat diperlukan oleh tubuh, agar tubuh

tetap dalam kondisi baik dan berfungsi dengan baik. Selain itu juga berperan

dalam kesehatan sendi,penglihatan, jaringan penghubung, mempercepat proses

penyembuan luka dan sangat berperan dalam pembentukan kolagen.

 19

2.2.5 Tepung Talas

Talas memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi sehingga dapat

diolah menjadi tepung-tepungan yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan

maupun bahan baku dalam pembuatan makanan. Talas yang digunakan dalam

pembuatan tepung talas ini yaitu jenis Talas Belitung (Kimpul).

Tepung talas merupakan tepung hasil olahan dari talas yang sudah

dilakukan pengupasan kulit, pengirisan dan pengeringan di oven dan dilakukan

penggilingan dan diayak

Sebelum mengalami proses penepungan, talas mengalami proses

pengupasan. Setelah itu, umbi talas yang telah dikupas kemudian diiris dengan

mesin slicer yang menghasilkan lempengan umbi dengan ketebalan 1-2mm.

Setelah mengalami proses perendaman, irisan umbi talas kemudian mengalami

pengeringan selama 12 jam pada suhu 50-60ºC. Irisan talas yang telah

dikeringkan kemudian ditepungkan dengan menggunakan mesin grinder atau

blender, kemudian diayak dengan menggunakan ayakan (Mayasari, 2010).

2.3 Flakes
Flakes merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap

santap.Flakesjuga merupakan salah satu jenis dari sereal yang berupa olahan

makanan yang dibuat dari tepung biji-bijian diolah menjadi bentuk serpihan

(flake), hancuran atau parutan (shredded), ekstudad (extruded), mengembang

(puffed) dan panggangan (baked) siap santap untuk sarapan pagi. Biji – bijian dari

kelompok serelia memiliki peranan penting dalam pembuatan sereal sarapan pagi.

Umumnya terbuat dari endosperma gandum, jagung, dan beras. Dalam hal ini,

endosperma dihaluskan dan dibentuk menjadi lempengan (flakes) dengan

 20

menyelipkan adonan yang telah tercampur ke sebuah roller. Adonan juga dapat

dibentuk langsung menjadi aneka bentuk atau dapat juga dibiarkan utuh sebagai

biji, kemudian dibuat mengembang. Misalnya pada sereal harus dikeringkan

terlebih dahulu sehingga terbentuk flavour yang khas dan kerenyahan serta sifat

kaku yang mudah hancur. Jenis dan ragamnya pun yang beredar di pasaran sudah

semakin banyak, tetapi sebagian hanya menonjolkan sisi praktisnya saja tanpa

memperhatikan keseimbangan gizi yang ada didalamnya. Produk yang beredar

saat ini di pasaran kaya akan karbohidrat saja tetapi rendah serat, protein dan

antioksidan (Hildayanti, 2012).

Saat ini sereal sarapan yang paling digemari masyarakat adalah jenis

ready-to-eat karena berkaitan dengan kepraktisan dan waktu penyajian yang cepat.

Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian Nurjannah tahun 2000. Menurut nurjannah

(2000), jenis sereal sarapan yang paling banyak dikonsumsi disukai oleh

konsumen adalah produk yang berupa minuman sarapan, produk ekstrusi dan

flakes. Semua produk ini merupakan produk instan dimana waktu persiapaannya

kurang dari 3 menit.

Kandungan gizi cornflakes pada setiap satu mangkuk ukuran sedang yaitu

lemak 1,12 g, karbohidrat 27,40 g, protein 2,39 g, kal 124 g, serat 1,7 g, sodium

223 g, selain zat gizi tersebut flakes juga mengandung zat bezi 41%, kalsium 5%

dan vitamin C 14%.

2.3.1 Manfaat Flakes Untuk Kesehatan

Sejumlah penelitian mengungkapkan, konsumsi flakes secara rutin

memiliki banyak manfaat baiknya bagi tubuh, seperti infeksi saluran nafas, hingga
 21

mengontrol keinginan makan. Makan yang kaya akan serat ini semakin

dipertimbangkan sabagai konsumsi wajib ketika sarapan.

Berikut adalah adalah lima manfaat flakes untuk kesehatan (Nurjannah,

2000) :

1. Sumber Energi

Flakes kaya akan karbohidrat kompleks yang banyak memberi banyak

energi bagi tubuh. Mereka yang terbiasa mengkonsumsi flakes sewaktu

sarapan pun akan merasa lebih energik dan aktif. Selain itu, flakes mampu

mengontrol rasa lapar dengan membuat kita merasa kenyang lebih lama.

2. Sumber Protein

Mengkonsumsi flakes, salah satu makanan rendah lemak sama artinya

dengan tidak membiarkan kalori masuk ke tubuh kita. Dengan

mengkonsumsi flakes secara rutin, kebutuhan protein harian kita pun akan

terpenuhi.

3. Menurunkan Berat Badan

Flakes juga membuat kita merasa kenyang lebih lama, yang secara tidak

langsung mengurangi rasa lapar sertamencegah kita makan secara

berlebihan.

4. Mencegah Kanker

Flakes mengandung lemak baik yang membantu mencegah kanker,

terutama kanker payudara dan kanker usus besar.

 22

5. Mengontrol Kadar Gula

Flakes yang terkandung dalam flakes mengurangi kecepatan sekresi

glukosa dari makanan. Hal ini membantu tubuh dalam menjaga kadar gula

darah. Mengkonsumsi flakes rutin sendiri baik bagi mereka yang ingin

mencegah atau bahkan mengobati diabetes.

2.3.2 Pembuatan Flakes

Prosedur pembuatan sereal menurut Hildayanti (2012) dalam Pembuatan

Flakes Jewawut:

Bahan yang digunakan adalah jewawut, air, vanili, aluminium foil, tissue, kertas

label, gula dan garam. Alat yang digunakan adalah timbangan digital analitik,

waskom dan oven, selanjutnya bahan yang digunakan terdiri dari jewawut, gula,

garam, vanili. Proses pembuatannya diawali dengan pencucian, perendaman dan

pengukusan, pencampuran adonan, pembentukan lembaran, pemipihan dan

pencetakan dan dioven (140ºC) selama 25 menit.

2.4 Cita Rasa Makanan

Menurut Wirakusumah (1990), kesukaan terhadap makanan didasari oleh

sensorik, sosial, psikologi, agama, emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara

persiapan dan pemasakan makanan, serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian

seseorang terhadap kualitas makanan berbeda-beda tergantung selera dan

kesenangannya. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu

persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higiene atau kebersihan

makanan tersebut.
 23

2.4.1 Penampilan dan Cita Rasa Makanan

Menurut Moehji (2000), cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama yaitu

penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat dimakan.

Kedua aspek tersebut sama pentingnya untuk diperhatikan agar benar-benar dapat

menghasilkan makanan yang memuaskan. Daya penerimaan terhadap suatu

makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan oleh makanan melalui

indera penglihat, penciuman serta perasa atau pencecap. Walaupun demikian

faktor utama yang akhirnya memengaruhi daya penerimaan terhadap makanan

yaitu rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Oleh karena itu,

penting sekali dilakukan penilaian cita rasa untuk mengetahui daya penerimaan

konsumen.

Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor yang turut

menentukan daya terima konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.

Warna makanan juga memegang peranan utama dalam penampilan makanan

karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang

menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.

2.4.2 Konsistensi atau Tekstur Makanan

Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut

menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh

konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan

memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.

 24

Penyajian makanan merupakan faktor tertentu dalam penampilan hidangan

yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik, seluruh

upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa tinggi

akan tidak berarti. Penampilan makanan waktu disajikan akan merangsang indera

terutama penglihatan yang berkaitan dengan cita rasa makanan itu. Apabila

penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan

sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada

tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap

indera penciuman dan indera perasa.

Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat

kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.

Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yng mudah

menguap sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga

terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.

2.5 Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indera atau penilaian

sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif atau sudah

lama dikenal. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai

mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang

penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa

hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif

(Susiwi, 2009).
 25

Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan

dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah

digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam

hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara

penginderaan maupun dalam melakukan analisa data.

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,

penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk

melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat

sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini

terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi.

Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan.

Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, di samping itu mereka juga

mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini

disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak

suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak

suka. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan

peneliti (Rahayu, 1998).

 26

2.6 Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh

macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak

terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan

ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian

organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang

sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa

organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah

kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan

biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak

dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi

sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-

faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup

baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-
 27

latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau

spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak

terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana

seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel

tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria

sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada

target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan

dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-

produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya.

Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan pemberitahuan

 28

atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya

terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy

yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.7 Kerangka Konsep Penelitian

DayaterimaFlakes (aroma,
Tepung Pisang rasa, warna dan tekstur)
Barangan
Mentah Flakes

Tepung Talas KandunganZatGiziFlakes(

kadarproksimat)

Gambar 2.1 Kerangka Konsep

Bagan di atas menunjukkan bagaimana flakes yang dibuat dari tepung

pisang barangan mentah dan tepung talasakan memengaruhi daya terima dan

kandungan giziflakes.