1

PEMISAHAN DAN PENCIRIAN AMILOSA DAN

AMILOPEKTIN DARI PATI JAGUNG DAN PATI KENTANG
PADA BERBAGAI SUHU

Mario P. A. D. R. Boediono

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
 2

PEMISAHAN DAN PENCIRIAN AMILOSA DAN

AMILOPEKTIN DARI PATI JAGUNG DAN PATI KENTANG
PADA BERBAGAI SUHU

Mario P. A. D. R. Boediono

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Departemen Kimia

DEPARTEMEN ILMU KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
 3

ABSTRAK

MARIO P.A.D.R. BOEDIONO Pemisahan dan Pencirian Amilosa dan

Amilopektin dari Pati Jagung dan Pati Kentang pada Berbagai Suhu. Dibimbing
oleh AHMAD SJAHRIZA dan TETTY KEMALA.

Amilosa dapat dipisahkan dari amilopektin karena keduanya memiliki sifat

yang berbeda. Amilosa lebih bersifat kristalin, sedangkan amilopektin bersifat
amorf. Pemisahan dilakukan dengan memanaskan larutan pati jagung dan kentang
dengan nisbah 1:30, 1:45, 1:60 pada suhu 53, 55, 57oC untuk pati kentang dan 60,
70, 72 oC untuk pati jagung selama 1.5 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pemisahan amilosa dari amilopektin hanya dengan menggunakan air panas cukup
baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu lebih berpengaruh pada
pemisahan amilosa-amilopektin. Hasil pemisahan yang terbaik ada pada suhu 60
o
C dan nisbah 1:60 untuk pati jagung dengan bobot molekul yang diperoleh
adalah 5.6919 × 105 g/mol untuk amilosa dan 81.2783 × 105 g/mol untuk
amilopektin dan pada suhu 53 oC serta nisbah 1:60 untuk pati kentangdengan
bobot molekul yang diperoleh 4.2688 × 105 g/mol untuk amilosa dan untuk
amilopektin 61.6797 × 105 g/mol . Pada suhu dan nisbah tersebut, nisbah amilosa :
amilopektin yang diperoleh hampir sama yang terdapat pada literatur. Dari hasil
pengukuran dengan DSC diperoleh titik transisi kaca pada nisbah 1:60 sebesar
70.10 oC untuk kentang pada suhu 57 oC dan 40.76 oC untuk jagung pada suhu 72
o
C.

ABSTRACT

MARIO P.A.D.R. BOEDIONO Separation and Aharacterization of Amylose and

Amylopectin of Corn Starch and Potato Starch at Various Temperatures.
Supervised by AHMAD SJAHRIZA and TETTY KEMALA

Amilose can be separated from amylopectin based on their distinct

properties. Amylose is more crystaline, while amylopectin is amorphous.
Separation was done by heating a solution of corn and potato with a ratio of 1:30,
1:45, 1:60 at 53, 55, 57oC for potato starch and 60, 70, 72 oC for corn starch for
1.5 hours. The results showed that amylose could be separated from amylopectin
simply by using hot water. The results showed that temperature wais more
influencing on the separation of amylose-amylopectin. The best separation results
were at 60 °C and the ratio of 1:60 for corn starch with molecular weight 5.6919 ×
105 g/mol for amylose and 81.2783 × 105 g/mol for amylopectin and at a
temperature of 53 °C and the ratio of 1:60 for potato starch with molecular weight
4.2688 × 105 g/mol for amylose and for amylopectin 61.6797 × 105 g/mol. The
temperature and the ratio of amylose : amylopectin obtained were closely similiar
to those published in literatures. From the results obtained by DSC measurements
the glass transition point at 1:60 ratio was at 70.10 oC for potato starches at
temperature 57 oC and 40.76 oC for corn starch at 72 oC.
 4

Judul : Pemisahan dan Pencirian Amilosa dan Amilopektin dari Pati

Jagung dan Pati Kentang pada Berbagai Suhu
Nama : Mario Paulus Augryosa Davinci Ridwan Boediono
NIM : G44054044

Menyetujui

Pembimbing I, Pembimbing II,

Drs Ahmad Sjahriza Dr Tetty Kemala MSi

NIP: 19620406 198903 1 002 NIP 19710407 199903 2 001

Mengetahui
Ketua Departemen,

Prof Dr Ir Tun Tedja Irawadi MS

NIP 19501227 197603 2 002

Tanggal lulus:
 iv

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.
Karya ilmiah ini disusun berdasarkan penelitian yang dilaksanakan pada bulan
oktober 2009 sampai Juli 2011 di Laboratorium Kimia Fisik, Departemen Kimia
FMIPA IPB, dan Laboratorium Terpadu, IPB. Karya ilmiah yang berjudul
Pemisahan dan Pencirian Amilosa-Amilopektin Pati Jagung dan Pati Kentang
pada Berbagai Variasi Suhu ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana sains pada Departemen Kimia FMIPA IPB.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak Drs. Ahmad Sjahriza
selaku pembimbing pertama dan Ibu Dr. Tetty Kemala M.Si. selaku pembimbing
kedua yang telah memberikan arahan, saran, dan dorongan selama pelaksanaan
penelitian dan penulisan karya ilmiah ini. Ungkapan terima kasih penulis berikan
kepada keluarga tercinta, Bapak, Ibu, dan kakak serta adikku (Stela, Fernando,
Angel, Davega) yang selalu memberikan semangat, doa, dan kasih sayang. Terima
kasih juga kepada Bapak Nano, Ibu Ai, Bapak Ismail, para analis laboratorium
terpadu atas fasilitas dan bantuan yang diberikan selama penelitian. Ucapan terima
kasih juga disampaikan kepada Siti Rachmah, Vicky, Ema, Rita, Bayu, Alvin,
Maired, dan yang turut membantu, memberikan semangat dan dukungannya
dalam penyusunan karya ilmiah.
Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan.

Bogor, Februari 2012

Mario Paulus A.D.R.B

 v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Surabaya pada tanggal 27 agustus 1987 sebagai anak

keempat dari lima bersaudara dari pasangan Ridwan Eko Boediono dan Elisa
Lawin. Tahun 2005, penulis lulus dari SMU Mardi Yuana Bogor dan pada tahun
yang sama lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur
Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada Departemen Kimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, IPB. Tahun 2007, penulis mengikuti
kegiatan Praktik Lapangan di PT Campina Ice Cream Industry, Surabaya, dengan
judul Analisis Komponen Kimia Pada Adonan Es Krim serta Bahan Bakunya.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah menjadi asisten praktikum Kimia
Dasar tahun ajaran 2006/2007 dan 2007/2008, Kimia D3 mata kuliah Pengenalan
Bahan dan Alat pada tahun ajaran 2010/2011.
 vi

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... vii
PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
TINJAUAN PUSTAKA
Polisakarida ......................................................................................... 1
Spektrofotometer UV-Vis .................................................................... 2
Viskometri .......................................................................................... 3
Karakteristik Sifat Termal ................................................................... 3

BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan .................................................................................... 3
Metode ................................................................................................ 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Amilosa pada Jagung dan Kentang dengan Metode
Spektrofotometri UV-tampak .............................................................. 5
Kadar Air ............................................................................................ 5
Viskositas dan Bobot Molekul ............................................................. 6
Kadar Pati Contoh ............................................................................... 7
Karakter Termal .................................................................................. 7

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan ............................................................................................. 8
Saran ................................................................................................... 8

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 8

LAMPIRAN ................................................................................................... 10
 vii

DAFTAR TABEL

Halaman

1 Kadar Amilosa dan Amilopektin ................................................................ 5

2 Kadar Air Amilopektin ............................................................................... 6
3 Bobot Molekul Amilosa dan Amilopektin .................................................. 6
4 Kadar Pati pada Jagung dan Kentang .......................................................... 7

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 Struktur Amilopektin .................................................................................. 2

2 Struktur Amilosa ........................................................................................ 3
3 Kentang 1:30 pada suhu 57 oC .................................................................... 7
4 Kentang 1:45 pada suhu 57 oC .................................................................... 7
5 Kentang 1:60 pada suhu 57 oC .................................................................... 7
6 Jagung 1:30 pada suhu 72 oC ...................................................................... 7
7 Jagung 1:45 pada suhu 72 oC ...................................................................... 8
8 Jagung 1:60 pada suhu 72 oC ...................................................................... 8

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1 Diagram alir penelitian ............................................................................... 11

2 Data kadar air amilopektin.......................................................................... 12
3 Data kadar pati dalam pati jagung dan kentang ........................................... 13
4 Data kurva kalibrasi standard pati ............................................................... 14
5 Data spektrofotometer pati jagung dan kentang .......................................... 14
6 Data Bobot Molekul ................................................................................... 15

PENDAHULUAN
Pati ialah karbohidrat penyimpan energi
bagi tumbuhan. Pati merupakan komponen
utama pada bebijian, kentang, jagung, dan
beras. Pati tergolong dalam polisakarida. Pati
tersusun paling sedikit oleh tiga komponen
utama yaitu amilosa, amilopektin dan material
antara seperti, protein dan lemak (Bank,
Greenwood 1975). Pati merupakan
homopolimer glukosa dengan ikatan α-
glukosidik. Berbagai macam pati tidak sama
sifat nya, tergantung dari panjang rantai C –
nya serta lurus atau bercabang rantai
molekulnya. Pati mempunyai dua ujung
berbeda, yakni ujung non reduksi dengan
gugus OH bebas yang terikat pada atom
nomor 4 dan ujung perduksi dengan gugus
OH anomerik. Gugus hidroksil dari polimer
berantai lurus dari struktur berbentuk cabang
yang terletak sejajar akan berasosiasi melalui
ikatan hidrogen yang mendorong
pembentukan kristal pati. Pati terdiri dari 2
fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang
tidak larut disebut amilopektin. Amilosa
mempunyai struktur lurus dan amilopektin
mempunyai rantai cabang (Winarno 2002).
Amilosa merupakan komponen pati yang
mempunyai rantai lurus dan larut dalam air.
Umumnya komposisi amilosa sebagai
penyusun pati adalah 15 – 30%. Amilosa
terdiri dari satuan glukosa yang bergabung
melalui ikatan (1,4) D-glukosa. Struktur
amilosa yang tidak bercabang menyebabkan
amilosa memiliki sifat kristalin. Adanya sifat
kristalin pada amilosa menyebabkan molekul
pati menjadi rapuh bila digunakan sebagai
bahan baku pembuatan plastik, sehingga perlu
dilakukan pemisahan antara amilosa dan
amilopektin untuk mendapatkan plastik
dengan hasil yang lebih baik. Amilosa yang
telah terpisah dari amilopektin dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan
film (Krogars 2003). Krogars (2003)
menyatakan bahwa film yang dibuat dari
amilosa murni memiliki sifat mekanik yang
lebih baik dibandingkan dengan film yang
dibuat dari pati dan amilopektin murni.
Amilopektin merupakan komponen pati
yang paling dominan yang mempunyai rantai
cabang dan kurang larut dalam air. Komposisi
amilopektin sebagai penyusun pati pada
umumnya berkisar antara 70 – 85 %.
Amilopketin terdiri dari satuan glukosa yang
bergabung melalui ikatan (1,4) D-glukosa dan
(1,6) D-glukosa (Ikhsan 1996; Schart;
Zelinskie 1978; Cowd 1982). Struktur
1
amilopektin banyak percabangan seperti
retrogradasi lambat dan pasta yang terbentuk
tidak dapat membentuk gel tetapi bersifat
lengket (kohesif) dan elastis (gummy texture)
dan lebih bersifat amorf (Estiasih 2006). Sifat
amilopektin yang bersifat amorf menyebabkan
amilopektin dapat digunakan sebagai
campuran aditif pada pelumas (Ellis et al.
1989) dan campuran obat-obat pelangsing
(Bressani 1975).
Daya absorbsi air dari pati jagung perlu
diketahui karena jumlah air yang ditambahkan
pada pati mempengaruhi sifat pati. Granula
pati utuh tidak larut dalam air dingin. Granula
pati dapat menyerap air dan membengkak,
tetapi tidak dapat kembali seperti semula
(retrogradasi). Air yang terserap dalam
molekul menyebabkan granula mengembang.
Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan
ikatan hidrogen intramolekuler. Ikatan
hidrogen berperan mempertahankan struktur
integritas granula. Adanya gugus hidroksil
bebas akan menyerap air, sehingga terjadi
pembengkakan granula pati. Dengan
demikian, semakin banyak jumlah gugus
hidroksil dari molekul pati semakin tinggi
kemampuannya menyerap air. Oleh karena
itu, absorbsi air sangat berpengaruh terhadap
viskositas. (Richana 2009)
Secara umum, pemisahan amilosa-
amilopektin biasa menggunakan pelarut
organik, yaitu dimetil sulfoksida (DMSO) dan
n-butanol (Bauer, Pascu 1953). Akan tetapi,
kedua pelarut ini ternyata menimbulkan efek
samping, yaitu berupa sakit kepala, gangguan
pernapasan, serta rasa mual (Hanslick et al.
2008). Selain itu, Mua dan Jackson (1995)
meyatakan bahwa kedua pelarut tersebut
mahal dan kurang efisien dalam memisahkan
amilosa dan amilopektin.
Penelitian ini mengaplikasikan kembali
prosedur Mua dan Jackson (1995) tanpa
menambahkan MgSO4 di dalamnya. Dengan
proses ini diharapkan akan diperoleh
rendemen dan kemurnian yang lebih baik
serta mengurangi sisa pelarut dan
meminimalkan penggunaan bahan kimia di
dalamnya. Metode ini diharapkan dapat
memberikan alternatif baru untuk proses
pemisahan amilosa-amilopektin. Bagan alir
penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 1
Pada penelitian ini dilakukan pemisahan
amilosa dan amilopektin dengan
menggunakan air pada berbagai variasi suhu.
Menurut Mua dan Jackson (1995) alasan
penggunaan air untuk memisahkan,
dikarenakan dengan menggunakan air akan
lebih aman, ekonomis, dan efisien untuk di

proses lebih lanjut dibanding dengan metode
lain yang menggunakan banyak bahan kimia
seperti dengan penggunaan dimetil sulfoksida
(DMSO) dan n-butanol.
Untuk mengetahui senyawa yang
diperoleh dari pemisahan berupa amilosa dan
amilopektin dari sifat fisiknya dilakukan
karakterisasi menggunakan Differential
scanning calorimetry (DSC). (Brown 1988).
Metode viskositas Brookfield digunakan untuk
mengetahui bobot molekul. Untuk mengetahui
kadar pati pada contoh digunakan metode
Luff-Schoorl.
TINJAUAN PUSTAKA
Polisakarida
Polisakarida adalah polimer hasil
kondensasi monosakarida dan tersusun dari
banyak molekul monosakarida yang berikatan
satu sama lain, dengan melepaskan sebuah
molekul air untuk setiap ikatan yang
terbentuk. Senyawa ini memiliki rumus umum
(C6H10O5)n dimana ‘n’ adalah banyaknya
monomer. Beberapa polisakarida berfungsi
sebagai bentuk penyimpanan bagi
monosakarida, sedangkan yang lain berfungsi
sebagai unsur struktural di dalam dinding sel
dan jaringan pengikat. Polisakarida umumnya
tidak memiliki bobot molekul yang tertentu,
karena polisakarida merupakan campuran dari
molekul dengan bobot molekul tinggi
(Lehninger 1982).
Pati adalah homoglikan yang terdiri dari
satu jenis unit D-glukosa yang dihubungkan
dengan ikatan glukosida. Ikatan gukosida
stabil pada kondisi alkali dan dapat
dihidrolisis pada kondisi asam. Unit glukosa
pada pati membentuk dua jenis polimer yaitu
amilosa dan amilopektin (Swinkles 1985).
Amilosa merupakan rantai lurus yang
terdiri dari molekul-molekul glukosa yang
berikatan α-(1,4)-D-Glukosa. Amilosa
memiliki berat molekul (BM) yang berbeda
untuk setiap jenis pati. Contohnya, pati
kentang memiliki amilosa dengan BM tinggi,
sedangkan pati jagung biasa memiliki amilosa
dengan BM sedang dan pati high amilose corn
VII memiliki amilosa dengan derajat
polimerisasi yang rendah (Jane, Chen 1992)
Dalam larutan, rantai amilosa membentuk
heliks (spiral). Bentuk cincin ini dengan enam
unit atom karbon menyebabkan amilosa
membentuk kompleks dengan bermacam-
macam molekul kecil yang dapat masuk ke
dalam lingkarannya. Warna biru tua yang
2
diberikan pada penambahan iod merupakan
contoh pembentukan kompleks tersebut (Hart
1987). Amilosa merupakan komponen yang
larut dalam air pada suhu 70 sampai 800C
(Heldman 1980).
Dalam tubuh manusia, pemecahan amilosa
dipengaruhi oleh enzim yang terdapat di
dalam tubuh. Enzim amilase bekerja secara
spesifik memecah ikatan 1,4 dalam amilosa
untuk membentuk maltosa yang merupakan
disakarida, kemudian enzim maltase akan
memecah maltosa menjadi 2 unit glukosa
yang dapat diserap oleh tubuh manusia
(Smith, Walter 1967, Harper 1981).
Amilopektin adalah molekul hasil
polimerisasi unit-unit glukosa anhidrous
melalui ikatan α-1,4 dan α-1,6 pada setiap 20-
26 unit monomer (Rapaille dan Vanhemelrijck
1994) Amilopektin juga dapat membentuk
kristal, tetapi tidak sereaktif amilosa. Hal ini
terjadi karena adanya rantai percabangan yang
menghalangi terbentuknya kristal.
Pemecahan amilopektin dalam tubuh
manusia oleh enzim β-amilase hanya akan
memproduksi 50% maltosa, karena enzim
tersebut hanya akan memecah ikatan α-(1,4)-
D-glukosa, sedangkan α-(1,6)-D-glukosa tidak
bisa terpecah (Smith dan Walters 1967).
Derajat polimerisasi amilopektin sangat
bervariasi. Bila dibandingkan dengan amilosa
yang hanya memiliki derajat polimerisasi
sebesar 500-2.000 unit glukosa (Pomeranz
1991), derajat polimerisasi amilopektin sangat
besar yaitu lebih dari 50.000 unit glukosa
yang berarti berat molekul amilopektin yaitu
107 Dalton (Rapaille, Vanhemelrijck 1994).
Bahkan menurut Blanshard dan Lillford
(1987) menyebutkan berat molekul
amilopektin mencapai 108 Dalton.
Viskositas pasta amilopektin akan
meningkat apabila konsentrasinya dinaikkan
(0-3%). Akan tetapi hubungan ini tidak linier,
sehingga diperkirakan terjasi interaksi atau
pengikatan secara acak di antara molekul-
molekul cabang (Swinkles 1985).
O
OH CH2OH
OH
O
CH 2 OH CH 2 CH 2 O H
O O O
O O O
OH OH OH
OH OH OH
Gambar 1 Struktur Amilopektin

CH2OH CH2 OH CH2 OH
O O O
O O O cairan tak berwarna atau transparan.
OH OH OH
OH OH
OH
Gambar 2 Struktur amilosa
Spektrofotometer UV-VIS
Pengukuran absorbansi atau transmitan
dalam spektroskopi ultra violet dan daerah
tampak digunakan untuk analisis kualitatif dan
kuantitatif spesies kimia. Spektrofotometer
digunakan untuk mengukur energi secara
relatif jika energi tersebut ditransmisikan
sebagai fungsi dari panjang gelombang
(Khopkar SM 1990).
Alat ini memiliki kelebihan tersendiri jika
dibandingkan dengan alat fotometer yaitu
panjang gelombang dari sinar putih dapat
lebih terseleksi dan hal ini diperoleh dengan
menggunakan alat pengurai seperti prisma,
sedangkan pada fotometer tidak mungkin
karena panjang gelombang yang diperoleh
benar-benar terseleksi dengan adanya bantuan
alat pengurai seperti pada prisma.
Ada dua konfigurasi dalam
spektrofotometer, yaitu konfigurasi satu
perpendaran dan dua perpendaran.
Konfigurasi satu perpendaran mengikuti
hanya satu garis sinar yang melalui
kompertemen sampel. Pertama set transmittan
100% atau absorbans 0 menggunakan sel yang
berisi pelarut, lalu isi sampel dengan
menggunakan sel tersebut. Konfigurasi dua
perpendaran membagi cahaya monokromatik
menjadi 2 garis sinar dengan menggunakan
cermin berputar dan cermin cahaya
transparan, sehingga membentuk dua garis
sinar, yang satu menuju sample sedangkan
yang lain menuju referens kompartemen.
Setiap cahaya yang ditransmisikan menuju ke
detector, maka transmitan maupun absorbans
dari sample (I) dan referens (Io) diukur
bersamaan.
Viskometri
Viskometri merupakan metode yang
digunakan untuk menentukan ketahanan suatu
cairan terhadap aliran. Pengukuran-
pengukuran viskositas larutan encer
memberikan teknik yang paling sederhana dan
paling banyak dipakai untuk menetapkan
bobot molekul. Metode viskositas mempunyai
kelebihan dibandingkan dengan metode lain,
yakni lebih cepat, lebih murah, dan mudah,
serta perhitungan hasilnya lebih sederhana.
3
Viskositas Oswald merupakan alat yang
digunakan untuk mengukur viskositas suatu
Pengukuran dengan viskometer Oswald, tidak
bergantung pada volume cairan yang dipakai,
karena viskometer dirancang untuk bekerja
dengan cairan yang mengalir melalui kapiler
tanpa cairan di bawahnya. Waktu alir diukur
untuk pelarut dan larutan sampel pada
berbagai kepekatan. Pengukuran dilakukan
dengan viskometer dalam penangas air
bersuhu tetap untuk mencegah naik turunnya
viskositas akibat perubahan suhu (Cowd
1982).
Karakteristik Sifat Termal
Differential scanning calorimetry (DSC)
merupakan salah satu bagian dari analisis
termal dengan mengukur perubahan sifat fisik
dari suatu materi sebagai fungsi terhadap suhu
sewaktu materi diberi perlakuan pada kondisi
suhu yang terkontrol (Brown 1988).
Umumnya DSC digunakan untuk mengetahui
perubahan entalpi yang terjadi ketika suatu zat
diberi kalor secara terkontrol. Umumnya suatu
zat padat akan menyerap kalor yang diberikan
kepadanya, namun apabila kalor diberikan
secara terus menerus, maka pada suatu saat
maka kalor tersebut tidak lagi diserap, tetapi
digunakan untuk mengubah wujud zat padat
tersebut menjadi cair.
Prinsip keja DSC ialah membandingkan
suhu sampel dan suhu wadah pembanding
pada sirkuit pemanas. Setelah itu energi panas
diberikan kepada masing-masing wadah
dalam jumlah yang terkontrol, sehingga dapat
diasumsikan suhu pada keduanya sama.
Ketika sampel mengalami transisi termal,
tenaga di-kedua pemanas menyeimbangkan
suhunya masing-masing, dan perbedaan
proporsi tenaganya direkam pada pencatat.
Area di bawah kurva hasil merupakan hasil
dari transisi kalor (Billmeyer 1994).
Data yang diperoleh dapat digunakan
untuk mempelajari panas reaksi, kinetika,
kapasitas panas, transisi fasa, kestabilan
termal, kemurnian, komposisi sample, titik
kritis, dan diagram fasa. Termogram hasil
analisis DSC dari suatu bahan polimer akan
memberikan informasi titik transisi kaca (Tg)
yaitu suhu pada saat polimer berubah dari
gelas menjadi seperti karet, titik kristalisasi
(Tc) yaitu suhu pada saat polimer berbentuk
kristal, titik leleh (Tl) yaitu suhu pada saat
polimer berbentuk cairan.

BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah penangas,
viscometer brookfield, DSC Mettler Toledo
type 821e, alat-alat gelas, oven,
spektrofotometer UV-Vis double beam.
Bahan-bahan yang digunakan adalah
tepung jagung dan tepung kentang, asam
asetat 1 M, akuades, larutan iod, amilum.
Metode Penelitian
Pembuatan larutan iod
Sebanyak 2 g KI, dan 0.2 g I2 dilarutkan
ke dalam labu takar 100 ml dengan akuades
sampai tanda tera.
Analisis kadar air (AOAC 2005)
Cawan dikeringkan pada suhu 105 OC
selama 30 menit kemudian didinginkan dalam
eksikator dan ditimbang. Sebanyak lebih
kurang 3 gram contoh dimasukkan ke dalam
cawan dan dimasukkan ke dalam oven pada
suhu 105 OC selama 3 jam kemudian
didinginkan dalam eksikator lalu ditimbang.
Prosedur ini dilakukan berulang-ulang sampai
diperoleh bobot yang tetap. Kadar air sampel
ditentukan dengan persamaan
X  Y 100%
Kadar air =
X Analisis bobot molekul dengan viskometri
dengan X= Bobot contoh mula-mula (g)
Y= Bobot contoh kering (g)
Pemisahan amilosa-amilopektin
Ditimbang sejumlah tepung jagung dan
tepung kentang dengan perbandingan tertentu
terhadap air (1:30, 1:45, 1:60). Tepung jagung
dilarutkan pada suhu (60, 70, 72 oC),
sedangkan tepung kentang dilarutkan dalam
air panas dengan suhu tertentu (53, 55, 57 oC)
selama 1.5 jam. Setelah larutan dingin, larutan
disaring dengan menggunakan kertas saring.
Filtrat (amilosa) dan residu (amilopektin)
yang diperoleh disimpan dalam lemari
pendingin bersuhu 5 oC.
Analisis kadar amilosa dalam sampel
5 mL larutan sampel (amilosa)
dimasukkan ke dalam botol kecil kemudian
ditambahkan dengan 2 mL asam asetat 1 M,
larutan iod 2 mL, dan akuades 91 mL. Setelah
dibiarkan beberapa menit sampel diukur
absorbannya pada panjang gelombang 575,4
nm. Pembuatan blanko dilakukan sama seperti
4
pembuatan sampel tetapi tanpa penambahan
sampel.
Pembuatan standar dilakukan dengan
membuat 8 replikat standar dengan
konsentrasi berbeda. Sebanyak 1 gram
standard amilum ditimbang kemudian
dilarutkan ke dalam 100 mL akuades.
Kemudian dilakukan pengenceran untuk
mendapatkan konsentrasi standar sesuai
dengan yang diinginkan, yaitu 10, 100,250,
500, 1000, 1500, 2000, dan 2500 ppm.
Masing-masing standar diambil 5 mL,
kemudian ditambahkan dengan 2 mL asam
asetat 1 M, 2 mL larutan iod, dan 91 mL
akuades. Setelah beberapa menit standard
diukur absorbannya pada panjang gelombang
575.4 nm.
Analisis kadar amilopektin dalam sampel
Ditentukan berdasarkan hasil pengurangan
kadar pati dengan kadar amilosa.
% amilopektin = 100 % - % amilosa
Analisis termal dengan Differential
Scanning Calorimetry (DSC)
Sampel sebanyak 21- 33 mg dimasukkan
dalam crucible 40 µL. Analisa dilakukan
dengan program suhu 30, 90, 0, 230 oC.
Dengan kecepatan pemanasan 20 oC/min, -20
o
C/min, 15 oC/min. Gas nitrogen digunakan
sebagai purge gas dengan kecepatan aliran 50
mL/min.
Pengukuran bobot molekul dilakukan
dengan menggunakan metode viskometri.
Pengukuran viskositas digunakan untuk
menghitung bobot molekul. Sampel sebanyak
0.1-2 % dilarutkan ke dalam air dan diukur
viskositasnya dengan viskometer brookfield
pada temperatur ruang (25 oC). Viskositas
relatif dapat diperoleh dengan cara membagi
viskositas sampel dengan viskositas dari
pelarut. Kemudian viskositas spesifik
diperoleh dengan cara viskositas relatif
dikurangi 1. Viskositas reduktif dapat
diketahui dengan membagi viskositas spesifik
dengan konsentrasi. Viskositas intrinsik (η)
dicari dengan cara memplotkan viskositas
reduktif (ηr) sebagai fungsi dari konsentrasi.
Bilangan bobot molekul (Mv) ditentukan
berdasarkan persamaan Mark-Houwink:
[η] = K (Mv)α
Dengan nilai K dan α adalah suatu ketetapan.
Analisis kadar pati dengan Luff-Schoorl
Sebanyak 1 g contoh tepung dilarutkan
dalam HCl 3 % dan dihidrolisis dengan
 5

refluks selama 3 jam. Kemudian contoh air 1:60 memiliki kandungan amilosa yang
didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 30 paling besar. Hal ini dikarenakan interaksi
% hingga pH mencapai 6 – 7. Sebanyak 10 antara sampel dengan air lebih banyak yang
mL contoh yang telah netral dimasukkan ke menyebabkan amilosa yang larut dalam air
dalam erlenmeyer asah dan ditambahkan air lebih banyak juga. Dari perbandingan suhu
15 mL dan larutan luff schoorl sebanyak 25 yang digunakan dapat diketahui bahwa pada
mL, kemudian dipanaskan selama 10 menit suhu yang lebih tinggi kandungan amilosa
hingga mendidih. Ditambahkan 15 mL larutan yang dihasilkan juga lebih besar. Hasil
KI 20 % dan 20 mL larutan H2SO4 25 % dan pengukuran standar dan sampel disajikan pada
segera titrasi dengan Na2SO3 0.1 N yang telah Lampiran 4 dan 5.
distandardisasi. Penambahan indikator
amilum dilakukan pada saat titrasi Tabel 1 Kadar amilosa dan amilopektin
berlangsung, titrasi dihentikan pada saat Amilopektin
larutan berubah warna dari biru menjadi putih Sampel Amilosa (%)
(%)
keruh. JA1 29.45 70.55
HASIL DAN PEMBAHASAN JA2 21.04 78.96
JA3 25.09 74.91
Pemisahan amilosa dan amilopektin JB1 9.47 90.53
dilakukan terhadap tepung jagung dan kentang
dengan variasi konsentrasi dan suhu. Prosedur JB2 13.21 86.79
pemisahan dilakukan dengan melarutkan JB3 15.78 84.22
sampel pada konsentrasi tertentu dalam JC1 7.87 92.13
akuades dan memanaskan sambil diaduk
perlahan selama 1.5 jam dengan suhu yang JC2 2.26 97.74
divariasikan pula. Total variasi yang JC3 13.79 86.21
dilakukan sebanyak 18 variasi. Dari hasil ini KA4 52.2 47.8
didapatkan dua fase yaitu filtrat dan endapan.
KA5 47.21 52.79
Filtrat yang dihasilkan diduga merupakan
amilosa sedangkan untuk padatan diduga KA6 3132 68.68
merupakan amilopektin. Terhadap amilosa KB4 41.95 58.05
yang didapatkan dianalisis kadar dan bobot KB5 7.6 92.4
molekulnya dengan viskometer sedangkan
untuk amilopektin dilakukan pengukuran KB6 36.58 63.42
kadar air, kadar amilopektin, analisis termal KC4 38.25 61.75
dengan DSC, dan analisis bobot molekul. KC5 6.31 93.69
Pada percobaan juga dilakukan pengukuran
kadar pati pada contoh yang digunakan. KC6 33.74 66.26
Ket : J = Jagung 1 = 72˚C
Kadar Amilosa pada Jagung dan Kentang K= Kentang 2 = 70 ˚C
dengan Metode Spektrofotometri UV- A= 1:60 3 = 60 ˚C
tampak B= 1:45 4 = 57 ˚C
C= 1:30 5 = 55 ˚C
6 = 53 ˚C
Metode yang digunakan dalam penentuan
kadar amilosa adalah spektrofotometri uv-
tampak pada panjang gelombang 576.7 nm. Kadar Air
Panjang gelombang ini diperoleh dari
penentuan panjang gelombang maksimum Granula pati utuh tidak larut dalam air
dari standar dengan konsentrasi paling besar. dingin. Granula pati dapat menyerap air dan
Pereaksi yang digunakan pada metode ini membengkak, tetapi tidak dapat kembali
adalah asam asetat 1 M dan pereaksi iod. seperti semula (retrogradasi). Air yang
Asam asetat berfungsi sebagai pemecah terserap dalam molekul menyebabkan granula
granula pati, sedangkan pereaksi iod berfungsi mengembang. Pengembangan granula pati
menimbulkan warna pada larutan pati. pada air dingin dapat mencapai 25-30 % dari
Dimana iod akan dibungkus oleh amilosa bobot semula. Pengembangan granula pati
yang berada di dalam air. disebabkan oleh penetrasi molekul air ke
Hasil analisis kadar amilosa pada Tabel 1 dalam granula dan terperangkap pada susunan
menunjukkan bahwa pada nisbah sampel dan molekul-molekul amilosa dan amilopektin.
 6

Kadar air dari amilopektin ditentukan apabila bahan tersebut dikenai suatu gaya
dengan metode AOAC 2005. Kadar air tertentu.
amilopektin dari tepung jagung dan kentang Viskometer brookfield termasuk dalam
pada berbagai variasi suhu dapat dilihat pada viskometer rotasi yang pengukurannya
Tabel 2 berdasarkan rotasi (putaran) dalam silinder.
Viskositas amilosa dan amilopektin pada
Tabel 2 Kadar air amilopektin penelitian dapat dilihat pada Tabel 4.
Sampel Kadar air (%)
Tabel 3Bobot molekul amilosa dan
JA1 86.59 amilopektin
JA2 82.84 Bobot molekul Bobot molekul
JA3 58.44 Sampel Amilosa Amilopektin
5
JB1 87.03 (10 g/mol) (106 g/mol)
JB2 82.23 JA1 3.0128 42.4210
JB3 54.43 JA2 3.7610 20.3774
JC1 86.03 JA3 5.6916 81.2783
JC2 85.79 JB1 2.3904 21.0170
JC3 55.86 JB2 3.1417 21.3281
KA4 95.98 JB3 5.5319 81,0286
KA5 90.17 JC1 2.0040 1.54141
KA6 73.43 JC2 2.7880 16.9112
KB4 94.56 JC3 4.9801 25.1297
KB5 91.02 KA4 2.6974 23.3728
KB6 69.31 KA5 3.1581 30.7523
KC4 95.57 KA6 4.2688 61.6797
KC5 90.62 KB4 1.7351 47.0977
KC6 74.74 KB5 2.5265 33.5433
KB6 3.2295 50.8239
Dari Tabel 2 dapat terlihat bahwa semakin
tinggi suhu yang digunakan, maka akan KC4 1.2419 18.2891
menghasilkan kadar air yang makin tinggi. KC5 1.5790 8.91903
Hal ini disebabkan pada saat pemanasan KC6 2.1089 47.9394
gerakan molekul air akan lebih besar.
Sehingga penetrasi ke dalam molekul amilosa
dan amilopektin akan lebih besar juga yang Pada Tabel 3 dapat dilihat bahwa pada
menyebabkan banyak molekul air yang suhu yang lebih rendah viskositas yang
terperangkap pada molekul amilosa dan dihasilkan lebih besar. Hal ini dikarenakan
amilopektin. Kadar air yang tinggi dapat pada suhu yang rendah pengaruh gaya ikatan
hidrogen masih terjadi, sedangkan pada suhu
menyebabkan sampel amilopektin mudah
yang lebih tinggi tidak terjadi.
rusak oleh bakteri oleh karena itu perlu
dilakukan pengawetan dengan cara Bobot molekul amilosa dan amilopketin
menyimpan sampel amilopektin ke dalam yang dihasilkan pada penelitian cukup baik.
lemari pendingin bersuhu 5 oC. Hasil Menurut Rapaille dan Vanhemelrijck (1992)
pengukuran kadar air selengkapnya dapat bobot molekul amilosa berkisar antara 20.000-
dilihat pada Lampiran 2. 300.000 g/mol, sedangkan amilopektin 3 – 30
× 106 g/mol. Bahkan menurut Blanshard dan
Lillford (1987) bobot molekul amilopektin
Viskositas dan Bobot Molekul
dapat mencapai 108. Bobot molekul
Viskositas merupakan diartikan sebagai amilopektin pada penelitian diperoleh pada
resistensi atau ketidakmauan suatu bahan kisaran 8 × 106 – 80 × 106, nilai ini berada
untuk mengalir yang disebabkan karena dalam kisaran bobot molekul yang terdapat
pada literatur. Bobot molekul amilosa dan
adanya gesekan atau perlawanan suatu bahan
terhadap deformasi atau perubahan bentuk amilopektin yang berasal dari tepung jagung
lebih tinggi dari kentang. Hal ini dapat terjadi
 7

karena ikatan hidrogen yang terdapat pada
rantai molekul amilosa dan amilopektin pada
tapioka lebih kuat dibandingkan dengan yang
ada pada kentang. Data perhitungan
viskositas dan bobot molekul dapat dilihat
pada lampiran 6.
Berdasarkan reaksi warnanya dengan
iodium, pati juga dapat dibedakan dengan
amilosa dan amilopektin. Pati bila berikatan
dengan iodium akan menghasilkan warna
biru. Berdasarkan penelitian diperoleh bahwa
pati akan merefleksikan warna biru bila
polimer glukosanya lebih besar dari 20
(seperti amilosa). Bila polimer glukosanya
kurang dari 20, seperti amilopektin akan
dihasilkan warna merah atau ungu-coklat.
Sedangkan polimer yang lebih kecil dari lima,
tidak memberi warna pada iodium. (Koswara
2009)
Data JC1 menunjukkan bobot molekul
amilopektin lebih rendah dari yang terdapat
pada literatur. Hal ini dapat disebabkan
amilosa dan amilopektin belum terpisah. Hal
tersebut telah dibuktikan dengan uji kualitatif
menggunakan iodium. Menurut koswara
amilopektin dengan iodium akan
menimbulkan warna ungu, sedangkan pada
percobaan diperoleh warna biru yang
menunjukkan warna dari reaksi iodium
dengan amilosa.
Pengaruh suhu terhadap pemisahan
amilosa dan amilopektin dapat dilihat di Tabel
3. Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa
semakin kecil suhu yang digunakan, maka
bobot amilosa dan amilopektin yang diperoleh
semakin besar pula. Sedangkan pada suhu
yang lebih tinggi, bobot molekul yang
diperoleh lebih kecil. Hal ini dapat disebabkan
pada suhu tinggi sebagian amilosa dan
amilopektin yang ada menjadi rusak karena
tingginya suhu.
Hasil dari analisis pada tepung jagung dan
kentang menunjukkan hasil yang tidak
berbeda terlalu jauh (Tabel 4). Pada Tabel 4
dapat dilihat bahwa kadar pati pada tepung
jagung lebih kecil daripada tepung kentang.
Kadar pati pada tepung jagung dan pada
tepung kentang nilainya tidak berbeda jauh
dengan nilai pada umumnya yaitu berkisar
antara 54.1 %-71.7 % untuk tepung jagung
dan 60 % – 80 % untuk tepung kentang.
Contoh perhitungan untuk kadar pati dapat
dilihat pada Lampiran 3.
Tabel 4 Kadar pati pada jagung dan kentang
Contoh Ulangan Pati (%) Rerata
Kentang 1 53.61
52.69
2 51.77
Jagung 1 49.04
49.63
2 50.22
Karakter termal
Menurut Coral DF (2009) amilopektin dari
jagung memiliki suhu transisi kaca pada 70 -
75 oC dan amilopektin dari kentang memiliki
suhu transisi kaca pada 67 oC sedangkan.
Hasil yang diperoleh dari penelitian
menunjukkan nilai yang berbeda jauh, hal ini
dapat disebabkan karena tingginya kadar air
pada sampel yang dapat mengganggu dalam
pengukuran karakter termal dengan
menggunakan DSC.

Kadar Pati Contoh

Gambar 3 DSC Kentang 1:30 pada suhu 57 oC
Analisis pati menggunakan metode Luff-
Schoorl (BSN 1992). Prinsip dari metode ini
adalah hidrolisis pati menjadi gula-gula
pereduksi yang kemudian ditetapkan dengan
Luff-Schoorl. Gula-gula pereduksi dapat
mereduksi Cu2+ menjadi Cu+ kemudian Cu2+
yang tidak tereduksi (sisa) dapat dititar secara
iodometri. Jumlah Cu2+ asli ditentukan dalam
suatu percobaan blanko dan dari
perbedaannya dapat ditentukan jumlah gula
dari larutan yang dianalisis. Metode ini
digunakan untuk menentukan kadar pati
karena baik digunakan untuk penentuan kadar Gambar 4 DSC Kentang 1:45 pada suhu 57 oC
karbohidrat yang berukuran sedang.

Gambar 5 DSC Kentang 1:60 pada suhu 57 oC
Gambar 6 DSC Jagung 1: 30 pada suhu 72 oC
o
Gambar 7 DSC Jagung 1:45 pada suhu 72 C
Gambar 8 DSC Jagung 1:60 pada suhu 72 oC
8
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Amilosa dan amilopektin dapat dipisahkan
hanya dengan menggunakan air panas. Bobot
molekul amilopektin, kadar air, kadar amilosa
dan amilopektin dari tepung jagung pada suhu
72 oC dengan nisbah 1:30, 1:45, 1:60 berturut
– turut adalah 1.54141 × 106, 21.0170 × 106,
42.4210 × 106, 86.03, 87.03, 86.59 %, 7.58,
9.11, 28.35%, 92.42, 90.89, 71.65%,
sedangkan bobot molekul amilopektin, kadar
air, kadar amilosa dan amilopektin dari tepung
kentang pada suhu 57 oC dengan nisbah 1:30,
1:45, 1:60 berturut – turut adalah 18.2891 ×
106, 47.0977 × 106, 23.3728 × 106, 95.57,
94.56, 95.98 %, 36.83, 40.39, 50.25 %, 63.17,
59.61, 49.75 %.
Saran
Amilopektin yang diperoleh sebaiknya
dilakukan freeze drying terlebih dahulu
sebelum dilakukan pengujian dengan DSC
dan perlu dilakukan analisis lebih lanjut
menggunakan FTIR dan SEM dari hasil yang
diperoleh.
DAFTAR PUSTAKA
Association of Official Analytical Chemist
[AOAC].2005.Official Methods of
Analysis AOAC International.Washington:
AOAC International.
Badan Standardisasi Nasional [BSN].1992.
Analisis Kadar Karbohidrat. SNI 01-
2891-1992. Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional.
Bank, W, C.T. Greenwood, 1975, Starch Its
Components, Halsted Press, John Wiley
and Sons, N.Y.
Billmeyer FW Jr. 1994. Textbook of Polymer
Science. Singapore: John Wiley & Sons
Bressani R. 1975. Legumes in human diets
and how they might improved. In
Nutritional Improvement of Food
Legumes. New York: J Willey.
Blanshrad JMW, Lillford P. 1987. Food
Structure and Behavior. London:
Academic Press

Brown ME. 1988. Introduction to Thermal
Analysis Techniques and Applications.
London: Chapman and Hall
Coral DF.2009. Determination of the
Gelatinization Temperature of Starch
presented in Maize Flours. Colombia:
Cowd, M.A.1982.Kimia Polimer. Bandung:
ITB Press
Ellis RP et al. 1998. Starch production and
industrial use. Journal of the Science of
Foodand Agriculture 77:289-311.
Hanslick JL et al.2008. Dimethyl sulfoxide
(DMSO) produces widespread apoptosis in
the developing central nervous system.
Neurobial Dis.
Harper JM. 1981. Extrution of Food. Florida:
CRC Press Inc.: Bota Ranton
Hart H. 1987. Kimia Organik, Suatu Kuliah
Singkat. Jakarta:Erlangga.
Heldman W .1980. Fundamentals of Foods
Chemistry. Avi Publ. Co: Wesport,
Connecticut.
Ikhsan, M. 1996.Pemakaian Amilum
Termodifikasi sebagai Sediaan Bahan
Pembantu Pembuatan Tablet Asam
Askorbat secara Cetak Langsung,
Skripsi Sarjana Farmasi FMIPA
Universitas Andalas, Padang.
Jane JL, Chen JF.1992. Effect of amylose
molecular size and amylopectin branch
chain length on paste properties of starch.
J Cereal Chem 69(1):60-65
Khopkar SM. 1990. Konsep Dasar Kimia
Analitik Dasar. Jakarta:UI Press.
Koswara, S., 2009. Teknologi Modifikasi Pati.
http://ebookpangan.com; 30 Agustus 2009.
Krogars K.2003. aqueous Based Amylose Rich
Maize Starch Solution and Dispersion: a
Study on Free Film and
Coatings.[disertasi]. Helsinki: Faculty of
Science, University of Helsinki.
Lehninger HL. 1982. Principles of
Biochemistry. Worth Publ. Inc. Co.:New
York.
9
Mua JP, Jackson DP.1995.Fractination of
regular corn starch: A Comparison of
aqueous leaching and dispersion methods.
Cereal Chemistry 72: 508-511
Pomeranz Y. 1991. Functional Properties of
Food Components. Academic Press
Inc.:New York.
Rapaille A, Vanhemerijck J. 1994. Modified
Starches. Di dalam: Imeson A (Ed).
Thickening and Gelling Agents for Food.
London: Chapman and Hall
Richana, N, Sunarti, T.C., 2009. Karakteristik
Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan
Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg,
Ubi Kelapa dan Gembili.
http://pasacapanen.litbang.deptan.go.id; 30
Maret 2009.
Schwartd, B.J, A.J. Zelinskie. 1978. The
Binding and Disintegrant Properties of
the Corn Starch Fractions Amylose and
Amylopectin. Pharmaceutical Research
Laboratories West Point, Pensylvania, ,
463 – 483.
Smith DB, AH Walter. 1967. Introductory
Food Science. London: Harrison and Sons
Ltd
Swinkles JJM. 1985. Sources of Starch, its
Chemistry and Physics. Di dalam: Van
Beynum GMA dan Roels JA (Ed). Starch
Conversion Technology. London:
Chapman and Hall
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
 10

LAMPIRAN
 11

Lampiran 1 Bagan alir penelitian

Sampel

Air dengan berbagai variasi

suhu

Larutan A

Amilosa Amilopektin

UV-VIS

Kadar air DSC Viskositas

 12

Lampiran 2 Kadar air Amilopektin

Bobot Bobot Bobot

Kadar Air
Identitas Contoh Kosong Contoh Akhir
(g) (g) (g) (%)

Jagung 1 : 60 (72˚C) 30.3960 3.3984 30.8516 86.5937

Jagung 1 : 60 (70˚C) 35.5887 2.6263 36.0394 82.8390
Jagung 1 : 60 (60˚C) 30.2391 1.3867 30.8154 58.4409
Jagung 1 : 45 (72˚C) 31.5108 2.6230 31.8509 87.0339
Jagung 1 : 45 (70˚C) 32.3004 2.2605 32.7020 82.2340
Jagung 1 : 45 (60˚C) 32.3002 1.6139 33.0357 54.4272
Jagung 1 : 30 (72˚C) 30.2395 2.6932 30.6156 86.0352
Jagung 1 : 30 (70˚C) 32.4019 2.6285 32.7753 85.7942
Jagung 1 : 30 (60˚C) 32.4020 1.8400 33.2141 55.8641
Kentang 1 : 60 (57˚C) 31.3637 2.2210 31.4530 95.9793
Kentang 1 : 60 (55˚C) 31.5284 2.6966 31.7935 90.1691
Kentang 1 : 60 (53˚C) 30.3961 3.5659 31.3434 73.4345
Kentang 1 : 45 (57˚C) 31.5271 3.2172 31.7020 94.5636
Kentang 1 : 45 (55˚C) 33.9800 3.7600 34.3176 91.0213
Kentang 1 : 45 (53˚C) 32.0483 3.5452 33.1362 69.3134
Kentang 1 : 30 (57˚C) 31.3624 4.3954 31.5569 95.5749
Kentang 1 : 30 (55˚C) 32.0485 3.9863 32.4222 90.6254
Kentang 1 : 30 (53˚C) 33.9799 3.1884 34.7853 74.7397

Contoh perhitungan pada sampel jagung perbandingan 1:60 pada suhu 72˚C
Kadar air = x 100%

.
= x 100 %
.

= 86.5937 %
 13

Lampiran 3 Kadar pati dalam pati jagung dan kentang

Bobot Volume Kadar Rerata

Sampel Ulangan Na2S2O4 Kadar Pati
sampel (g) Pati (%)
(mL) (%)
1 1.0039 13.00 53.61
Kentang 52.69
2 1.0024 13.40 51.77
1 1.0001 14.00 49.04
Jagung 49.63
2 1.0047 13.70 50.22
Contoh perhitungan :
( )
Volume Kentang 1 = × [Na2S2O4]
,
. .
= × 0.0987595 N
.
= 11.85114 mL
mg Glukosa = Konversi ke tabel mg Glukosa
= [(Selisih volume pati dengan volume pada tabel ×
(Selisih mg glukosa dengan mg pada tabel)] + mg glukosa
pembanding terkecil pada tabel
= [(11.85114 - 11) X (30.3 – 27.6)] + 27.6
= 29.898078 mg

×
[Glukosa] (%) = × 100%

. ×
= × 100%
.

= 59.56 %
[Pati] (%) = 0.9 × 59.56 %
= 53.61 %
 14

Lampiran 4 Data kurva kalibrasi standard pati

Larutan Absorbans
Absorbans
(ppm) Terkoreksi
blanko 0.008
10 0.015 0.007
100 0.046 0.038
250 0.106 0.098
500 0.208 0.2
1000 0.398 0.39 y = 3.8512 × 10-4 x +3.4877 × 10-3
R2 = 0.99988
1500 0.596 0.588
2000 0.777 0.769
2500 0.973 0.965

Lampiran 5 Data spektrofotometer pati jagung dan kentang

Nisbah Suhu Absorbans Amilosa Amilopektin

Sampel (pati- Absorbans
(oC) Terkoreksi (%) (%)
air)
1:30 0.1 0.092 13.79 86.21
1:45 60 0.079 0.071 15.78 84.22
1:60 0.092 0.084 25.09 74.91
1:30 0.026 0.018 2.26 97.74
Jagung 1:45 70 0.068 0.06 13.21 86.79
1:60 0.433 0.425 21.04 78.96
1:30 0.062 0.054 7.87 92.13
1:45 72 0.052 0.044 9.47 90.53
1:60 0.206 0.198 29.45 70.55
1:30 0.435 0.427 33.74 66.26
1:45 53 0.322 0.314 36.58 63.42
1:60 0.112 0.104 31.32 68.68
1:30 0.052 0.044 6.31 93.69
Kentang 1:45 55 0.044 0.036 7.60 92.40
1:60 0.63 0.622 47.21 52.79
1:30 0.257 0.249 38.25 61.75
1:45 57 0.547 0.539 41.95 58.05
1:60 0.923 0.915 52.20 47.80
 15

Lampiran 6 Data Bobot Molekul

Amilosa Amilopektin
Sampel Viskositas Intrinsik Bobot molekul Viskositas Intrinsik Bobot molekul
(105 g/mol) (106 g/mol)
JA1 0.8875 3.0128 1.8140 42.4210
JA2 1.0812 3.7610 1.1018 20.3774
JA3 1.5633 5.6916 2.8227 81.2783
JB1 0.7223 2.3904 1.1252 21.0170
JB2 0.9212 3.1417 1.1365 21.3281
JB3 1.5242 5.5319 2.8168 81.0286
JC1 0.6174 2.0040 0.1904 1.54141
JC2 0.8283 2.7880 0.9706 16.9112
JC3 1.3881 4.9801 1.2706 25.1297
KA4 0.8043 2.6974 1.2095 23.3728
KA5 0.9255 3.1581 1.4576 30.7523
KA6 1.2102 4.2688 2.3398 61.6797
KB4 0.5431 1.7351 1.9477 47.0977
KB5 0.7588 2.5265 1.5463 33.5433
KB6 0.9441 3.2295 2.0512 50.8239
KC4 0.4033 1.2419 1.0237 18.2891
KC5 0.4994 1.5790 0.6282 8.91903
KC6 0.6461 2.1089 1.9713 47.9394

Contoh perhitungan:
JA1 amilosa :
[µ] = k(Mv)α
0.8875 = 1.18 × 10-5(Mv)0,89
(Mv)0,89 = 75211.8644
Mv = 301282.1708 g/mol

 Untuk amilopektin nilai α yang digunakan adalah 0.69

16