BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Keberadaan teh, kopi dan coklat pada masyarakat Indonesia saat ini cukup populer. Di
Indonesia kopi, teh dan coklat lebih populer sebagai bahan penyegar. Bahan penyegar adalah
semua bahan yang nabati yang dapat merangsang pemakainya. Pada umumnya bahan-bahan
tersebut mengandung zat perangsang. Kopi, teh dan coklat digolongkan sebagai bahan penyegar
karena mengandung alkaloid yang bersifat merangsang. Kopi dan teh mengandung kafein,
sedangkan coklat mengandung theobromin. Produk kopi dan coklat diolah dari biji buah,
sedangkan produk teh diolah dari daun. Teh dan kopi yang dikonsumsi kebanyakan adalah hasil
olahan instant yang dikemas dalam botol atau kemasan. Begitu pula dengan coklat. Teh dan kopi
dalam kemasan tersebut kini menjadi lebih populer daripada teh dan kopi seduh. Kebiasaan
minum teh dan kopi di Indonesia menjadikan teh dan kopi layaknya air putih dan melupakan
budaya dari teh dan kopi itu sendiri.
Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya, baik
digunakan untuk merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Yang
termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh,coklat, tembakau, sirih, kola, candu, dan ganja.
Pada umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang yang termasuk golongan
alkaloid ( Muchtadi dan Sugiyono, 1992 ).
Dalam proses pasca panen pengetahuan akan sifat yang terdapat pada bahan penyegar
sangatlah dibutuhkan karena dengan mengetahui sifat bahan penyegar seperti sifat fisik yaitu
berat dapat digunakan untuk pemilihan bahan penyegar berdasarkan kualitas bahan yang nantinya
akan dikemas dan diangkut dalam sebuah industri. Maka dari itu praktikum pengetahuan sifat
bahan penyegar sangatlah berguna.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat kelompok bahan penyegar dengan melakukan
pengamatan terhadap : bentuk, ukuran, warna, aroma, rasa, berat jenis, pengamatan
komposisi berat bagian-bagian bahan, kadar sari, dan nilai cacat.
2 Mahasiswa diharapkan dapat memproleh gambaran yang jelas mengenai sifat kelompok
bahan penyegar, sehingga dapat menentukan kualitas bahan dan menghitung persentase bahan
yang bernilai ekonomis .
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang peranannya cukup
penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber
pendapatan dan devisa negara. Disamping itu kakao juga berperan dalam mendorong
pengembangan wilayah dan pengembangan agroindustri ( Soerjandoko, 2010 ).
Kakao merupakan tumbuhan tahunan berbentuk pohon yang biasanya mempunyai
ketinggian hingga 10 m. Tanaman kakao dapat tumbuh dan berproduksi baik pada keadaan iklim
dan keadaan tanah yang sesuai. Kakao merupakan tanaman tropis yang suka akan naungan
(Shade Loving Plant) dengan potensi hasil bervariasi 50-120 buah/ pohon/ tahun. Warna kulit biji
basah coklat kekuningan dengan alur pada kulit biji tegas, jumlah alur pada kulit biji rata-rata
15,4. Jumlah biji per buah 30-35. Berat biji basah tanpa pulp rata-rata 2,54 gram. Warna
kotiledon biji dominan putih tetapi tardapat beberapa biji ungu muda ( Soerjandoko, 2010 ).
Kopi (Coffea sp.) adalah spesies tanaman berbentuk pohon. Tanaman ini tumbuh tegak,
bercabang dan bila dibiarkan akan mencapai tinggi 12 m. Proses pengolahan kopi bubuk dibagi
atas dua tahap yaitu penyangraian dan pengggilingan. Kopi merupakan sumber kafein. Kafein
merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang. Kafein banyak memiliki manfaat dan
telah banyak digunakan dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstark kopi, teh dan
cokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja
jantung, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun dengan
menghambat mekanisme susunan saraf manusia. Rumus kimia untuk kafein yaitu C8H10N4O2,
kafein murni berbentuk kristal panjang, berwarna putih, tidak berbau dan rasanya pahit. Didalam
biji kopi kafein berfungsi sebagai unsur rasa dan aroma. Kafein murni memiliki berat molekul
194.19 gr, titik leleh 236°C dan titik didih 178°C (Aisyah, 2013)
Kopi (Coffea sp) merupakan tanaman tropis yang banyak tumbuh di Indonesia. Beberapa
varietas kopi diantaranya kopi arabika, kopi robusta dan kopi liberika. Kopi berasal dari benua
Afrika. Pada era tahun 1990-an, Indonesia pernah menjadi negara pengekspor kopi 3 terbesar
didunia setelah Brazil dan Columbia, mengingat kopi di Indonesia menjadi komoditas ekspor
terbesar dari hasil perkebunan (Fiona, 2013).
Teh adalah bahan minuman yang sangat bermanfaat, terbuat dari pucuk tanaman teh (
Camellia sinensis ) melalui proses pengolahan tertentu. Manfaat minuman teh ternyata dapat
menimbulkan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan
dampak negatif. Teh yang bermutu tinggi sangat diminati oleh konsumen. Teh semacam ini
hanya dapat dibuat dari bahan baku (pucuk teh) yang benar serta penggunaan mesin–mesin
peralatan pengolahan yang memadai (lengkap) ( Arifin, 2013).
Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat. Berdasarkan bentuk dari buahnya
dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis Forastero yang
bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan
pada warna dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada
umumnya mutu coklta forastero lebih rendah daripada coklat kriolo ( Akhadiarto, 2014).
Tanaman teh (Camellia sinensis(L.) O.Kuntze) merupakan tanaman komoditas
perkebunan yang berasal dari daerah sub-tropis. Lingkungan yang kondusif sebagai syarat
tumbuh tanaman teh harus terpenuhi agar pertumbuhan dan hasil pucuk tanaman teh dapat
optimum. Daun teh digunakan terutama dalam pembuatan teh hitam dan teh hijau. Mutu teh
sangat ditentukan oleh cara daun yang dipeik karena bagian yang palin banyak dimanfaatkan dari
tanaman teh adalah bagian daunnya (Muthia, 2014).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Alat: Bahan:
 Timbangan Analitik  Buah kakao Segar
 Jangka Sorong  Teh
 Penggaris 30 Cm  Kopi Bubuk
 Pisau  Aquades
 Silet  Biji Kopi Beras
 Labu Didih
 Oven
 Kertas Saring
 Gelas Piala
 Condenser tegak

3.2 Prosedur kerja

3.2.1 Bentuk
1. Menggunakan indra penglihatan untuk melihatnbentuk bahan, serta membandingkan
bentuk acuan yang tersedia.
2. Memfoto bentuk bahan utuh dari yang tersedia
3. Membandingkan bahan yang diamati dengan literatur
3.2.2 Ukuran
1. Mengukur panjang, lebar, dan tinggi/ tebal masing-masing bahan dengan menggunakan
penggaris, jangka sorong dan mikrometer sekrup.
2. Mengulanginya sebanyak tiga kali
3.2.3 Berat
1. Menimbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan dengan timbangan biasa
dan timbangan analitik
2. Mencatat berat masing-masing bahan
3.2.4 Berat Jenis
1. Menimbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan dengan timbangan analitik
2. Mencatat berat masing-masing bahan
 3. engisi gelas ukur sebanyak setengah dari ukuran gelas ukur. Kemudian masukkan
bahan kedalam gelas ukur. Volume bahan dalah selisih antara volume air pada saat
sebelum dan sesudah bahan dimasukkan
4. Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram per mililiter bahan (BJ= berat bahan/ volume
bahan)
3.2.5 Ukuran
1. Mengukur panjang, lebar, dan tinggi/ tebal masing-masing bahan dengan menggunakan
penggaris, jangka sorong dan mikrometer sekrup.
2. Mengulanginya sebanyak tiga kali
3.2.6 Warna, aroma, rasa
1. Warna : Melakukan pengamatan dengan indra penglihatan
2. Aroma : melakukannya dengan indra pembau
3. Rasa : melakukan dengan indra pengecap
4. Mencatat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga adannya cacat
atau penyimpanan
3.2.7 Struktur
1. Melakukan pengirisan secara melintang dan membujur
2. Memfoto hasil pengirisan melintang dan membujur dan menyebutkan bagian-bagian
struktur bahan.
3.2.8 Pengamatan Komposisi Berat Bagian-bagian Bahan
1. Menimbang berat biji kakao dan kopi segar
2. Melakukan pemisahan setiap bagian-bagiannya; kakao terdiri dari: cangkang kulit, pulp
dan biji; kopi terdiri dari: kulit, kulit tanduk dan biji
3. Menimbang bagian masing-masing bahan
4. Menentukan pesentase (%) masing-masing bagian
3.2.9 Nilai Cacat Biji Kopi Beras
1. Mengambil 100 gram biji kopi beras
2. Dengan menggunakan indera penglihatan, pisahkan biji kopi berdasarkan nilai cacat
3. Menghitung masing-masing nilai cacatnya
3.2.10 Pengamatan Kadar Sari
1. Menimbang labu kosong. Kemudian menimbang masing-masing bahan sebanyak 10
gram, lalu masukan kedalam labu 500 ml
2. Menambahkan aquades 200 ml, kemudian menimbang. Lalu didihkan selama 1 jam
sambil diaduk terus.
3. Mendinginkan larutan, kemudian tambahkan aquades sampai beratnya sama dengan berat
sebelum dididihkan tadi.
4. Menyaring adukan contoh dengan kertas saring, sehingga diperoleh filtratnya
5. Menimbang gelas piala, lalu masukan 50 ml filtrat. Filtrat ini dievaporasi sampai kering
dan menggunakan penangas air
6. Mengeringkan gelas piala kedalam oven 100°C selama 1 jam
7. Setelah dingin menimbang residu yang ada pad gelas piala = berat akhir- berat gelas piala
8. Kadar sari dihitung dengan rumus :
Kadar Sari % = Berat residu X 200 X100
Berat contoh 50
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Pengamatan bentuk dan struktur
Gambar dan struktur bahan
Bahan Bentuk bahan
Utuh Melintang Membujur
Biji kopi beras Oval

Biji kakao segar Lonjong dengan

ujung pangkal
meruncing

Kopi bubuk Bubuk

The bubuk Serbuk

4.1.2 Pengamatan berat, ukuran dan warna

Ukuran bahan (mm) Komposisi berat bagian-bagian
Bahan Berat jenis Tebal/ Kulit Daging Biji
Panjang Lebar
diameter umbi umbi umbi
Biji kopi 0,425 12,0 9,0 5,8
beras gram/ml mm mm mm
Biji kakao 1,82 156,3 77,4 76,5 272,9 20,6 119,6
segar gram/ml mm mm mm gram gram gram
4.1.3 Pengamatan warna, aroma, rasa, nilai cacat, dan kadar sari
Bahan Warna Aroma Rasa Nilai cacat Kadar sari
Biji kakao Kulit kuning Manis
Harum coklat - -
segar Isi putih keasaman
Biji kopi Coklat Khas kopi Pahit - -
beras kehitaman
Coklat gelap Khas kopi Pahit - 21,8 %
Kopi bubuk
bubuk
Coklat gelap Khas teh Pahit - 4%
Teh bubuk
bubuk

4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini kami mengamati sifat bahan pada kelompok bahan penyegar.
Bahan penyegar adalah semua bahan yang nabati yang dapat merangsang pemakainya. Pada
umumnya bahan-bahan tersebut mengandung zat perangsang. Adapun bahan yang kami amati
diantaranya kopi bubuk, teh bubuk dan biji kakako segar dan Biji kopi beras. Yang kami lakukan
adalah mengamati bentuk, berat, warna, aroma, rasa, nilai cacat dan kadar sari yang terdapat
bahan-bahan tersebut.
Pengamatan pertama yaitu pada biji kopi beras. Dari hasil pengamatan kami didapat
bahwa bentuk pada biji kopi beras adalah oval, berat jenisnya 0,425 gram/ml dan warna pada biji
kopi beras adalah coklat kehitaman serta beraroma kopi yang dikeringkan serta rasa pahit atau
dengan kata lain memiliki aroma khas kopi. Untuk nilai cacat dan kadar sari pada biji kopi beras
tidak ada. Pada ukuran biji kopi beras dapat dilihat secara detail pada tabel hasil pengamatan di
atas. Menurut Ridwansyah (2003), buah kopi terdiri atas tiga bagian yaitu : lapisan kulit luar
(exocarp), lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit tanduk (endoscarp). Dilakukan pengamatan
pada biji kopi beras antara lain keadaan biji. Berdasarkan hasil pengamatan warna dominan biji
kopi yang diamati adalah hijau kecoklatan, tetapi terdapat pula biji kopi yang berwarna kuning,
hijau, coklat dan abu-abu. Sedangkan parameter kerusakan atau cacat yang diamati antara lain :
biji berlubang, biji pecah, biji kisut, dan biji utuh. Dan menurut SNI 01-2907-2008, Pada kopi
beras ini tidak adanya nilai cacat pada biji maka kopi beras yang kami amati ini termasuk pada
mutu I dimana maksimum nilai cacat 11. Jadi dapat disimpulkan dari literature dan SNI bahwa
biji kopi beras yang kami amati sudah sesuai dan memiliki kualitas yang bagus.
Pada pengamatan kedua yaitu pada biji kakao segar. Kakao yang kami gunakan disini
adalah kakao utuh yang masih segar. Berdasarkan pengamatan fisik didapat bahwa berat kakao
segar 1,82 gr /ml dengan bentuk lonjong dengan ujung pangkal meruncing, panjang biji kakao
156,3 mm, lebar 77,4 mm dan tebal 76,5 mm. Untuk aroma kakao sendiri adalah harum coklat
dengan warna kulit kuning dan isinya berwarna putih serta rasanya yang manis keasaman.
Menurut literature pebedaan aroma kakao yang ditimbulkan dapat dipengaruhi oleh komponen
pembentuk aroma belum sempurna pembentukannya akibat perbedaan lama fermentasi dan
pengeringan. Dan menurut SNI 01-2323-2000, kakao yang kami gunakan ini sudah memenuhi
standar nasional salah satunya karena tidak adanya pecah pada biji yang menandakan bahwa biji
kakao yang kami gunakan bisa tergolong mutu I, II atau III tergantung dari aspek yang lainnya.
Pada pengamatan ketiga yaitu pada kopi bubuk. Memiliki warna coklat gelap, beraroma
khas kopi bubuk, dan berasa pahit. Untuk kadar sari pada kopi bubuk sebesar 21,8 %. Menurut
SNI 01-3542-1994, Kopi bubuk yang kami gunakan sudah memenuhi standar nasional dapat
dilihat dari nilai kadar sari yang sesuai dengan SNI yaitu 20-30% dimana kopi bubuk ini
tergolong mutu I. Jika dilihat dari segi bau, rasa dan warna semuanya normal.
Pada pengamatan terakhir yaitu pada teh bubuk, warnanya coklat gelap, beraroma khas
teh bubuk dan rasa yang kelat serta mempunyai nilai kadar sari sebesar 4 %. Menurut
Setyamidjaja (2000) Senyawa tanin/katekin merupakan senyawa yang sangat kompleks dan tidak
berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh. Hampir
semua sifat produk teh termasuk didalamnya warna, rasa dan aroma secara langsung maupun
tidak langsung dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ester menjadi katekin non ester
dapat menemukan rasa pahit dan sepet dari teh hijau. Serta berdasarkan menurut SNI 01-3143-
1992 teh bubuk yang kami gunakan sudah memenuhi standar nasional yang telah ditetapkan oleh
Pemerintah.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum ini, dapat disimpulkan bahwa:
1. Bahan penyegar memiliki sifat yang berbeda antara satu dengan yang lainnya,
diantaranya: kopi, kakao, dan teh.
2. Kualitas bahan penyegar dan persentase dari masing-masing bahan penyegar diperlukan
untuk menentukan nilai ekonomis bahan tersebut.

5.2 Saran
Saat praktikum sebaiknya kebersihan laboratorium dalam keadaan bersih, agar praktikum
berjalan lancar dan tidak ada gangguan dan juga dalam melakukan praktikum, praktikan harus
lebih serius agar dapat mengetahui apa saja yang dipraktikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Akhadiarto, 2014. Pengetahuan untuk Bahan Industri Pertania Bogor. Bogor: IPB.
Arifin, S.2013. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh dan Kina. Pusat Penelitian Teh dan Kina.
Gambung, Bandung.
Fiona. Drefin. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar
Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Malang
Kesia, Rialita Maramis,. Gayatri Citraningtyas,. Frenly Wehantouw. 2013. Analisis Kafein
Dalam Kopi Bubuk Di Kota Manado Menggunakan Spektrofotometri Uv-Vis. Pharmacon
Jurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 2 No. 04 November 2013 ISSN 2302 – 2493
Muthia. Syafika. 2014. Pengaruh pupuk daun terhadap hasildan komponen hasil pucuk tanaman
teh(Camellia sinensis(L.)O. Kuntzevar. Assamica(Mast.) Kitamura). Bandung : Pusat
Penelitian Teh Dan Kina. Jurnal Penelitian Teh Dan Kina, 17(2), 2014:47-56
Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Kakao Skala Laboratorium. Buletin
 LAPORAN PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI
“PENGETAHUAN SIFAT BAHAN KELOMPOK BAHAN PENYEGAR”

Disusun Oleh :
Nama : Tria Larasati
NPM : E1G017013
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Kelompok : 2 (Dua)
Hari/Tanggal : Selasa / 24 April 2018
Dosen :1. Ir.Marniza, M.Si
2. Tutu tutuarima, STP., M.Si
3. Dr.Ir. Kurnia Harlina Dewi, MP
Co-Ass :1. Dhika Oktavia Hutauruk (E1G015049)
2. Adrian Rachmat Arrafi (E1G015023)
3. Tio Mora Diana Samosir (E1G015063)
4. Selamed Riadi (E1G015041)
5. Ahmad Dwi Prasetyo (E1G015005)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2018
1. SNI KOPI BUBUK :SNI- 01-3542-1994

2. SNI BIJI KOPI BERAS :01-2907-2008

3. SNI TEH 01-3143-1992

4. SNI KAKAO : SNI 01-2323-2000

 JAWABAN PERTANYAAN

1. Mengapa perlu dilakukan pengkelasan mutu pada produk pertanian?

Jawab : Pengkelasan mutu pada produk pertanian diperlukan karena:

 Untuk memperoleh simplisia yang dikehendaki, baik kemurnian maupun kebersihannya.
 Memilih dan memisahkan simplisia yang baik dan tidak cacat.
 Memisahkan bahan yang masih baik dengan bahan yang rusak akibat kesalahan panen atau
serangan patogen, serta kotoran berupa bahan asingyang mencemari tanaman obat
 Memperoleh kualitas yang lebih baik dan seragam (baik bahan mentah maupun produk
akhir yang dihasilkan)
 Memberikan standarisasi dan perbaikan-perbaikan cara pengolahannya
 Menawarkan beberapa kualitas kepada konsumen dengan harga yang sesuai dengan
kualitasnya.
2. Apa yang dimaksud dengan kopi beras?
Jawab: Biji kopi itu ternyata berasal dari buah kopi. Jika kita lihat ke pohonnya langsung, kita
akan lihat rentenan buah. Buah kopi yang belum matang berwarna hijau. Yang sudah agak
matang berwarna kuning. Yang matang, berwarna merah, jika dimakan, kulit buah yang berwarna
merah itu berasa manis. Buah inilah yang nanti diolah menjadi biji kopi. Karena biji kopi berasal
dari buah, sudah menjadi kesepakatan umum bahwa yang matanglah yang paling bagus. Maka
dari itu, biji kopi yang melalui proses petik merah selalu dihargai lebih mahal. Ini karena proses
dan waktu yang dibutuhkan untuk petik dan sortir menjadi lebih lama.