República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

Universidad Nacional Experimental Sur del Lago

“Jesús María Semprum”

Planta Procesadora de Leche y Productos lácteos.

“Lácteos Santa Bárbara C.A”

Profe: Ana Hilda González

INTEGRANTES:

Juddari Villalobos Vera C.I:26347752

Zugidy Gutiérrez C.I:25356978

Hillary Cabrera C.I:26718107

Rosa Méndez C.I:25310643

Johana Nuñez C.I:

Yoselys lucera C.I:23475978

Santa Bárbara del Zulia, enero de 2018

Introducción

CAPÍTULO I

PROBLEMA

A nivel mundial el consumo de Leche y Productos Lacteos representan gran

parte de la dieta Basica de cientos de millones de personas, convirtiéndose en una
sustancial fuente de energia, proteínas y grasas, esto según informe de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura (FAO).

Sin embargo, a pesar de los beneficios que pueden ofrecer, la leche y los
productos lácteos, actualmente se tornan en algunos casos inaccesibles paras
Familias de escasos recursos. Se espera que el consumo de lácteos en los países en
desarrollo aumente en un 25 por ciento en 2025 como consecuencia del crecimiento
demográfico y de los ingresos, pero la leche y los productos lácteos estarán todavía
probablemente fuera del alcance de los hogares más vulnerables.

Es por ello que los Gobiernos deben aboradar esta situación , haciendo de la
nutrición un objetivo específico en el desarrollo del sector lácteo e invirtiendo en
programs que permitan el desarrollo de pequeños productores y facilitar el aceso a
los productos de las familias de escasos recursos.

Nuestro Pais, Venezuela se constiuye en un territorio por excelencia, productor

de Leche y Productos Lacteos, según la Confederacion de Asociaciones de
Productores Agropecuarios (FEDEAGRO), para el año 2.017 la producción Nacional
de Leche era de 2.400 Millones de Litros. Sin embargo la distribuccion de la misma
es poco uniforme en el Territorio Nacional, esto debido mayor mente a problemas de
Logistica y Distribuccion de la misma. Lo que conlleva que en algunas áreas
geográficas el producto sea casi inexistente para el consumo humano.

En el Municipio Colon, Agroproductor por excelecia, se ubican varias de las

Empresas Agroindustriales que son las encargadas de Cubrir gran parte del Mercado
de Leche Pasteurizada y Derivados Lacteos del Centro Occidente del Pais, una de
estas solidas Empresas es LACTEOS SANTA BARBARA C.A con mas de 40 años
ininterrumpidos llevando sus Productos “Sur del Lago” a las mesas de los hogares
Venezolanos.

El Proceso Productivo de esta Planta consiste en la recepción de Leche Cruda y

procesamiento de productos pasteurizados, ofreciendo como Productos Terminados:
Leche Pasteurizada, Crema de leche, Yogurt líquido, Yogurt Batido Descremado,
quesos y otros productos como el jugo de naranja y néctares. En sus instalaciones
cuentan con diversas áreas y departamentos especializados como Recpcion de leche
Cruda, Laboratorio de microbiología, área de Queseras, Preparacon de Productos
pasteurizados, área de Llenado de Productos Pasteurizados.

Desde la producción de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los

productos lácteos deben ser objeto de una combinación de medidas de control.
Deben permitir el nivel apropiado de protección de la salud pública.

 A lo largo de toda la cadena de producción y transformación deben aplicarse

buenas prácticas de higiene, para la leche y los productos lácteos sean
seguros y adecuados para el uso al que se les destina
 Donde y cuando sea conveniente, la higiene para la leche y los productos
lácteos deben inspirarse en el anexo de principios generales de higiene de los
alimentos del código Internacional recomendado por el Codex
 ESTO ES COMO UNA DESCIPCION DE ACTIVIDADES (NO DEBERIA IR
AQUÍ, SINO MAS ADELANTE) BORRALO Y GUARDALO

Cuando la leche es recogida y transportada hacia la empresa, se elabora la

valoración de calidad, donde se practican los siguientes análisis:
1. acidez, para medir posible descomposición
2. cloruros, para medir el porcentaje de sal en leche
3. rezarsurina y reductasa, para medir la calidad o carga microbiológica del
producto
4. alcohol, posible grado de fermentación
5. densidad. Cantidad de solidos de la leche
6. organolépticos. Olor, color, textura
7. peróxidos y cloruro de calcio, para detectar posibles adulteraciones
8. grasa, para medir la cantidad de grasa en la leche y destinarla según su uso
9. temperatura

una vez evaluada la leche se procede a almacenar y se somete a un proceso

determinado que está entre los 60 y 70°C. Hasta el momento de su
pasteurización cuyo proceso es mayor a 80°C el cual es relizado a través de
un pasteurizador de placa de 4 cuerpos de los cuales 2 son de regeneración
una de calor y una de frio, ya que la pasteurización se realiza por medio de
choques térmicos, luego de esto la leche es pasada por una descremadora
donde se separa las grasas de la leche para la producción de cremas, y la
obtencion de leche pasteurizada, el cual se caracteriza por ser un producto
descremado o semi descremado. Así como también la elaboración de yogurt la
cual es un proceso de fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en
ácido láctico la cual le da su textura y sabor tan distintivo. Los productos
lácteos deberán ser conservados a una temperatura especifica para asi
mantener sus características hasta el momento de su envasado.
Objetivo General:

Describir el proceso Productivo de los Productos Terminados de la empresa Lacteos

Santa Barbara C.A .

Objetivos específicos:

 Identificar el funcionamiento de la Planta Lacteos Santa Barbara C.A

 Definir el Orden en que se realizan los Proceso productivos dentro de la
Planta.
 Detallar los mecanismos de Analisis Microbiologicos que se le realizan tanto a
la Leche Cruda como a los productos Terminados

Justificación de la investigación

Hoy en dia Lácteos Santa Barbara C.A, representa una empresa importante en la
zona, no solo por la diversidad de los productos lácteos y sus derivados que ofrece al
mercado, sino porque es una fuente de empleo, para gran parte de los habitantes

Esta investigación es basada al procesamiento de los productos lácteos

pasteurizados ya que son ricos en proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas: en
niños y adultos favorece el crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes. Los
diferentes grados de tecnificación que han alcanzado las plantas lecheras, su
estructura y los productos que en ella se elabora a partir de una materia prima que
presenta peligro de contaminación, requiere que se establezcan análisis
microbiológico. Por tal razón el presente proyecto de investigación se basa en la
calidad del producto que se va a procesar
Marco Teorico

Bases Teóricas

¿Qué es una industria?

Una industria es el conjunto de procesos y actividades que tienen como finalidad

transformar las materias primas en productos elaborados, de forma masiva. Existen
diferentes tipos de industrias, según sean los productos que fabrican. Por ejemplo, la
industria alimenticia se dedica a la elaboración de productos destinados a la
alimentación, como el queso, los embutidos, las conservas, las bebidas, entre otros.

¿Qué es una industria láctea?

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche
procedente de animales (por regla general vacas). La leche es uno de los alimentos
más básicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se
categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos
fermentados, como el yogur y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla,
helados, etc

¿Qué es la Leche?

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras. La leche, se define como el producto íntegro
normal y fresco, del ordeño completo, obtenido bajo condiciones de higiene, de vacas
lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan
con los caracteres físicos químicos y bacteriológicos que se establecen(Oria,1991).
Según COVENIN (903-93), se entiende por leche cruda o “leche” sin otro calificativo
el producto integro, normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e interrumpido de
vacas sanas.
Calidad de la leche.

Según la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Octubre 2002) se define
calidad: “Grado en que un conjunto de características inherentes a bienes y servicios
cumple con unas necesidades o expectativas establecidas, generalmente implícitas u
obligatorias (requisitos).”

De modo que la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo, se

refiere al grado en que cumpla con los requisitos establecidos en las diferentes
Normas y Reglamentos vigentes en Venezuela, específicamente, la Norma Covenin
903-93 para leche cruda y Resolución sobre leche y sus derivados (MSDS 1959).

Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos: características
organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas, reseñadas en las normativas
mencionadas.

El producto para poder ser procesado debe ajustarse a todo lo indicado en la norma
903-93:

• En su definición “Se entiende por leche el producto integro normal y fresco

obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”

• En sus Requisitos generales: “debe estar limpia, libre de calostro y de materias

extrañas a su naturaleza”,

• y en sus requisitos organolépticos: “La leche deberá presentar olor, color,

sabor y aspecto característico del producto.”

Esta definición es una adaptación de la definición internacional de leche que dice: "el
producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico,
regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas", hecha en
1908 en Ginebra, en el I Congreso Internacional para la Represión de Fraudes en los
Alimentos e incluye tres aspectos: Producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, Ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien
alimentadas. Se establece un período de ordeño diario de 305 días.

Características organolépticas

La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de

viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se
añade agua o se elimina la grasa. Es, precisamente, este componente, la porción
lipídica, el que da aspecto amarillento a la superficie cuando la leche se deja un
tiempo en reposo; los causantes son los pigmentos carotenoides que hay en los
pastos con que se alimenta a los animales. El sabor de la leche es delicado, suave,
ligeramente azucarado; su olor tampoco es muy intenso, aunque sí característico. La
grasa que contiene presenta una acusada tendencia a captar los olores fuertes o
extraños procedentes del ambiente.

Características físico-químicas.

La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la
materia:

•Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.

•Disolución coloidal de parte de las proteínas.

•Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los minerales.

Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en un
medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma
globular, de 1,5 al 0 micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras son
más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas que
llevan adosadas sales minerales.

Al dejarla en reposo o al someterla a una centrifugación ligera, se puede separar una

fracción grasa, la crema, más o menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se
favorece la aglutinación de la grasa, y se forma una película semisólida en la
superficie, la nata.

En el caso de que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o
menos blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que
corresponde a la fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.

En una planta procesadora no es posible recibir un producto con valores fuera de

estas especificaciones, según se establece en la Norma Covenin 903-93, que dice
textualmente: “Esta norma contempla los requisitos que debe cumplir la leche cruda y
debe ser aplicada para su clasificación y recepción.”

Componentes de la leche

Es importante destacar que en la leche encontramos representantes de todos los

nutrientes esenciales: proteínas, lípidos, glúcidos, sales minerales, agua y vitaminas.
Otros componentes importantes son las enzimas.

Características Microbiológicas.

Tienen que ver con la calidad higiénica de la leche, que ha sido el problema
constante a través del tiempo, se han determinado parámetros de clasificación y
pagos de incentivos, con la finalidad de mejorar día a día esa condición del producto,
que se relaciona directamente con la vida útil del alimento y con su inocuidad.

La Norma Covenin 903-93 clasifica a la Leche Cruda en : Categoría A: Hasta

500.000 ufc/ml

Categoría B: Desde 500.001 hasta 1.500.000 ufc/ml Categoría C: Desde 1.500.001

hasta 5.000.000 ufc/ml Sin clasificación: más de 5.000.000 ufc/ml

Para Pasteurización solo se aceptan las categorías A y B.

 Se utiliza este criterio para la recepción de la leche y el pago de incentivos, de esta
manera se ha contribuido a mejorar el manejo higiénico de la producción lechera.
Cumplir con la norma de clasificación es ahora una necesidad

Derivados lácteos

Los derivados lácteos son una gran gama de productos que se obtienen al someter a
la leche a determinados procedimientos tecnológicos. Todos tienen normas oficiales
que los defines y especifican sus características y métodos de control. Los grupos
que se distinguen:

 Crema.

 Quesos y quesos fundidos.

 Sueros lácteos.

 Yogurt

En este trabajo nos referiremos a los derivados lácteos atendiendo a los procesos
tecnológicos implicados en la elaboración de cada uno de ellos; así son tres los
grupos:

a) Derivados lácteos obtenidos por separación de la materia grasa Crema de

leche

Es un producto rico en materias grasas separado de la leche. Esta separación puede

ocurrir espontáneamente, al dejar la leche en reposo, o provocarse de manera
artificial, mediante acción mecánica como la centrifugación o por otros mecanismos,
como los cambios de temperatura.

Las principales características físico-químicas de la crema de leche destinada al

consumo directo son :

 Contenido mínimo de materia grasa de un 18% en peso. Las propiedades de

la materia grasa corresponderán a las de la leche de origen.
  Ausencia de aspecto grumoso, filamentoso o coposo.

 Acidez máxima, expresada en ácido láctico, de 0,65g/100 ml.

b) Derivados lácteos obtenidos por coagulación de las proteínas.

El producto más característico de este grupo es el queso en sus infinitas variedades,

aunque se pueden obtener otros derivados, dependiendo de las transformaciones
más o menos complejas que se realicen en la leche de partida.

c) Derivados lácteos obtenidos por fermentación o acidificación

Con el término acidificación se remite aun conjunto de productos de consistencia

semisólida en los que se ha transformado la lactosa en ácido láctico u otros
compuestos, por la acción de microorganismos específicos. El ácido láctico actúa
sobre los componentes proteicos, modificando 'su estado coloidal y coagulándolos
parcialmente; así se consigue la característica consistencia final del producto.

La acción de los microorganismos no solo afecta a la fermentación de los glúcidos,

sino también a otros nutrientes que, además de proporcionar ciertas propiedades
nutricionales; son responsables de la consistencia, el gusto y el aroma específicos
INOCUIDAD:

En la leche y sus derivados, así como en cualquier otro alimento, la inocuidad

constituye un factor obligante, no es posible obviar la inocuidad cuando se habla de
alimentos .

Inocuidad :Garantía de no causar daño a la salud del consumidor.

(CAC/RCP 2003 Codex Alimentarius Principios Generales de Higiene de los

Alimentos.)

Dentro del concepto de inocuidad es necesario referirse a los llamados peligros:

agentes biológicos, químicos o físicos presentes en los alimentos que puedan afectar
la salud .(COVENIN 3802)

Peligros biológicos: Gérmenes o toxinas de variado origen

Peligros químicos: Sustancias contaminantes indeseables o añadidas que pueden

ocasionar daños a la salud del consumidor.

Peligros físicos: Objetos, partículas, plástico, metal etc. que pueden llegar al alimento
accidental o intencionalmente.

Para asegurar la inocuidad de la leche y sus productos, debe hacerse la evaluación

de los Peligros y sus métodos de control y el recurso para prevenirlos o reducirlos en
forma eficiente lo proporcionan los sistemas de Buenas Prácticas de Fabricación, el
SSOP, el sistema HACCP y los sistemas de Gestión de calidad ISO 9000.

La leche cruda además de la evaluación fisicoquímica y microbiológica ha de estar

sujeta a la revisión permanente de fraudes, adulterantes, contaminantes que pueden
llegar de forma intencional o accidental, y que afectan su inocuidad
Descripción Metodológica de la Investigación

La metodología utilizada para conocer el proceso productivo de los derivados

lacteos, consistió en una visita a la empresa, se realizó una entrevista al gerente: ,
el cual facilitó la información sobre el proceso de elaboración de leche
pasteurizada, crema, yogurt, entre otros

Investigación Descriptiva. Arias F. (2006), expresa que la investigación descriptiva,

consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin
de establecer su estructura o comportamiento. Los resultaos de este tipo de
investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los
conocimientos se refiere, por lo tanto nuestro trabajo es de descriptivo.

Diseño de la Investigación

Arias (2006) es diseño de la investigación es la estrategia general que adopta el

investigador para responder al problema planteado. En la atención al diseño, la
investigación se clasifica en: documental, de campo y experimental.

Investigación de Campo

Para Arias (2006) la investigación de campo es aquella que consiste en la

recolección de datos directamente de los sujetos investigados o de la realidad
donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variables
algunas, el investigador obtiene la información pero no altera las condiciones
existentes.

Investigación Documental

Arias (2006) la investigación documental es un proceso basado en la búsqueda

de recuperación, análisis, crítica e interpretación de datos secundarios, es decir de
los obtenidos y registrados por otros investigadores en fuentes documentales:
impresas, audiovisuales o electrónicas. Como en toda investigación el propósito
de este diseño es el aporte de nuevos conocimientos.

Técnicas e Instrumentos para la Recolección de Datos

Los datos fueron recolectados en la planta ubicada en el estado Zulia y la técnica

de recolección que se utilizo fue la observación directa, utilizando como
instrumento las lista de verificación que se elaboraron, un teléfono con cámara
fotográfica, lápiz, papel y un pendrive.

La recolección de datos en la planta se realizó en dos faces

Fase inicial.

• Obtención y información de la planta.

• Identificación y descripción del proceso de fabricación.

El rol del observador que participo solo parcialmente para realizar preguntas a los
responsables de los procesos de fabricación.

Fase definitiva.

• Obtención de información acerca de los análisis microbiológicos

• Revisión del material recolectado.

Análisis de datos.

El análisis de los datos tuvo en enfoque cualitativo en el cual se revisó todo el

material de información que se obtuvo al realiza la entrevista al gerente.