Tablas de Datos (Bitácora) Alimentos I

LABORATORIO DE ALIMENTOS I
Semestre 19-2
TABLAS DE DATOS
(BITÁCORA)
Nombre: ___________________________
Grupo y Horario: ______________________
1
Semestre 19-2
1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
2
Semestre 19-2
1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
Solución a preparar
Pureza de reactivo
Peso o volumen del reactivo
Volumen final de solución
Realizar la valoración (si es necesaria)
CÁLCULOS:
3
Semestre 19-2
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
4
Semestre 19-2
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
A) MUESTRA SÓLIDA
MUESTRA _________________
TRATAMIENTO _________________
a. DISTRIBUCIÓN DE PARTÍCULAS
Peso de la muestra: ___________________
TAMIZ Peso material Distribución

retenido (g)
(%)
10
14
20
RESIDUO
TOTAL
CALCULOS:
5
Semestre 19-2
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
b. HUMEDAD
METODO _____________________
REPETICIÓN PESO INICIAL (g)PESO FINAL (g) HUMEDAD (%)
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR (DS)
COEFICIENTE DE
VARIACIÓN (CV)
CALCULOS:
6
Semestre 19-2
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
B) MUESTRA LÍQUIDA
MUESTRA __________________
TRATAMIENTO __________________
DISTRIBUCIÓN DE SEDIMENTO
FRACCIÓN SUPERIOR Volumen _____________
Repetición Volumen Peso tubo Peso tubo con %

centrifugado
vacío (g) sedimento (g) Sedimento
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR
(DS)
COEFICIENTE
DE VARIACIÓN
(CV)
CALCULOS:
7
Semestre 19-2
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
B) MUESTRA LÍQUIDA TRATAMIENTO
__________________
FRACCIÓN INTERMEDIA Volumen _____________

centrifugado
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR
(DS)
COEFICIENTE
DE VARIACIÓN
(CV)
CALCULOS:
8
Semestre 19-2
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
B) MUESTRA LÍQUIDA TRATAMIENTO
__________________
FRACCIÓN INFERIOR Volumen _____________

centrifugado
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN
ESTÁNDAR
(DS)
COEFICIENTE
DE VARIACIÓN
(CV)
CALCULOS:
9
Semestre 19-2
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL
10
Semestre 19-2
Nombre: _____________________________________
ANALISIS COMPOSICIONAL.
RESUMEN DE RESULTADOS
MUESTRA PROBLEMA
AGUA MATERIA SECA

(SÓLIDOS TOTALES)
MÉTODO HUMEDAD (%)
De acuerdo con el método de humedad seleccionado:
Estufa 100°C ______________%
Termobalanza
Destilación azeotrópica
¿Existe diferencia significativa?: __________ ORGÁNICOS INORGÁNICOS (CENIZAS)
Método seleccionado: ________________
% Cenizas ___________
Cl en muestra directo __________mg/g
Cl en cenizas ___________mg/g
Cl en muestra a partir de cenizas ____mg/g
Fe total en cenizas ________ mg/g
MATERIAL GRASO Fe total en muestra __________ mg/g
(LÍPIDOS)
MATERIAL NO GRASO
% GRASA
MÉTODO/DISOLVENTE Éter de petróleo (MUESTRA DESENGRASADA)
Soxhlet
Lotes
Procedimiento con mayor rendimiento: ___________

Procedimiento seleccionado: ___________________
CONTINÚA
11
Semestre 19-2
CONTINÚA
SIN NITRÓGENO CON NITRÓGENO

(CARBOHIDRATOS) (PROTEÍNAS)
Nitrógeno Total:
Proteína Cruda:
CARBOHIDRATOS FIBRA DIETÉTICA TOTAL:

DIGERIBLES: _________% ______________%
12
Semestre 19-2
Nombre: ____________________________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
a) Método: Estufa convencional

Temperatura: _______________
Repetición Peso del pesafiltro Peso del pesafiltro Peso de la muestra Peso del pesafiltro con Humedad (g) % Humedad
vacío a peso con la muestra húmeda (g) la muestra seca peso
constante (g) húmeda (g) constante (g)
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
13
Semestre 19-2
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
b) Método: Termobalanza
Repetición Peso de la muestra Peso de la Humedad (g) % % Humedad

húmeda (g) muestra seca (g) Humedad directo del
equipo
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
14
Semestre 19-2
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
c) Método: Destilación azeotrópica

Disolvente: _______________________________
Repetición Peso de la Volumen de agua Humedad (g) % Humedad

muestra destilada (mL)
húmeda (g)
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
15
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B1) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS.
Peso de la muestra (g): _______________
Peso del crisol vacío Peso crisol más Peso crisol con Peso cenizas % cenizas (g/100
Crisol cenizas a peso
a peso constante (g) muestra (g) (g) g muestra)
constante (g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
16
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
B2) CUANTIFICACIÓN DE HIERRO
CUANTIFICACIÓN DE HIERRO EN LAS CENIZAS CON HIDROXILAMINA
Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
Alícuota Absorbancia mg Fe/mL mg Fe/100g mg Fe/100 g

solución cenizas muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CALCULOS:
17
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
B3) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS
CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN PATRÓN
Concentración del AgNO3: _____________
Volumen de
Repetición AgNO3 gastado mg Cl-/100 mL
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
DESVIACIÓN DE LA
CONCENTRACIÓN
PATRÓN (%)
CALCULOS:
18
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN ACUOSA DE MUESTRA
Peso muestra (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
Alícuota Volumen de AgNO3 mg Cl-/mL mg Cl-/100g muestra

gastado (mL)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CALCULOS:
19
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN DE CENIZAS
Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
Volumen de mg Cl-/100g mg Cl-/100 g

Alícuota AgNO3 gastado -
mg Cl /mL
cenizas muestra
(mL)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CALCULOS:
20
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.
C1) MÉTODO DE SOXHLET
Peso de la Peso del matraz vacío Peso del matraz con Grasa cruda
Repetición a peso constante grasa a peso constante
muestra (g) (%)
(g) (g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
21
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.
C2) MÉTODO DE LOTES
Peso de la Peso matraz vacío Peso de matraz con Grasa cruda

Repetición Alícuota (mL) a peso constante grasa a peso constante
muestra (g) (%)
(g) (g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
22
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
D) CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA.
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE NITRÓGENO TOTAL Y PROTEINA CRUDA
Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________
Concentración del HCl: ________
Factor de conversión nitógeno a proteína cruda: _________
Peso de la muestra Volumen de % Proteína cruda en % Proteína cruda en

Repetición HCl gastado %N muestra
desengrasada (g) muestra original
(mL) desengrasada
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
23
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
E) CUANTIFICACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL
Determinación Peso del residuo g proteína/g sólido g cenizas/g sólido

sólido (g)
BLANCO
Peso de la Peso papel Peso de papel con g fibra dietética

Repetición muestra a peso fibra a peso sin corregir
desengrasada constante constante (g)
(g) (g)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS PARA CORRECCIÓN
Repetición Peso de fibra (g) Peso crisol a Peso crisol con g cenizas g cenizas/
peso cte (g) cenizas a peso cte (g) g fibra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS PARA CORRECCIÓN Normalidad del HCl _________
Repetición Peso de fibra (g) Vol. HCl (mL) gN g proteína/g fibra

1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS: (Anexa las hojas necesarias)
24
Semestre 19-2
F) CÁLCULO DEL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES
COMPONENTE CONCENTRACIÓN EN LA
MUESTRA COMPLETA (%)
Humedad
Cenizas
Grasa Cruda
Proteína Cruda
Fibra Dietética Total
CARBOHIDRATOS
DIGERIBLES
CÁLCULOS:
25
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
G)DETERMINACIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO.
ESTANDARIZACIÓN DEL CALORÍMETRO
Tiempo (s) Temperatura (oC) Estandarización del calorímetro
Muestra estándar: ácido benzóico
Hm + e1 + e3
W =
T
Donde:
W = energía equivalente del

o
calorímetro (Cal/ C).
H = calor de combustión de la muestra
estándar de ácido benzóico (Cal/g
ácido benzóico).
m = masa de la muestra estándar (g).
e1 = corrección en calorías del calor de
formación de ácido nítrico (HNO3) (Cal).
e3 = corrección en calorías para el calor de
combustión del alambre de fusible (Cal).
T = alza de temperatura neta
o
corregida ( C).
H = ___________________________
m = ___________________________
e1 = ___________________________
e3:
A1 = Alambre inicial (cm) __________

A2 = Alambre final (cm) ___________
e3 = (A1 – A2) * 2.3 = _____________
Grafique el alza de temperatura para el
calorímetro en función del tiempo e T = ____________________________
identifique los puntos a, b y c.
CÁLCULOS:
26
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
G) DETERMINACIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO.
ANALISIS DE LA MUESTRA
Calor de combustión de la muestra
Tiempo (s) Temperatura (oC)
TW - e1 – e2 – e3
H =
m
Donde:
H = calor de combustión de la muestra analizada

(Cal/g).
o
T = alza de temperatura neta corregida ( C).
T = Tc-Ta-r1(b-a)-r2(c-b)
Donde:
Tc = temperatura en el momento c
o
(ver gráfica) ( C).
Ta = temperatura en el momento del
o
disparo ( C).
o
r1 = tasa ( C/min) a la cual la
temperatura estaba subiendo durante
el periodo de 5 min antes del disparo.
b = tiempo (min) en que la

temperatura alcanza 60% del alza
total.
a = tiempo (min) del disparo.
o
r2 = tasa ( C/min) a la cual la
temperatura estaba subiendo durante
el periodo de 5 min después del punto
c.
c = hora del inicio del periodo
(después del alza de temperatura) en
la cual la tasa de cambio de
temperatura se convierte en una
constante.
o
W = energía equivalente del calorímetro (Cal/ C),
determinada dentro de la estandarización con ácido
benzóico.
e1 = corrección en calorías del calor de formación
de ácido nítrico (HNO3) (Cal).
e2 = corrección en calorías del calor de formación
de ácido sulfúrico (H2SO4) (Cal).
Grafique el alza de temperatura para el e3 = corrección en calorías para el calor de
calorímetro en función del tiempo e combustión del alambre de fusible (Cal). m
identifique los puntos a, b y c. = masa de la muestra (g).
W = ____________________________
T = _____________________________
27
Semestre 19-2
Punto a: tiempo ______ Temperatura______
Punto b: tiempo ______ Temperatura______
Punto c: tiempo ______ Temperatura______
e1 = ____________________________
e2 = ____________________________
e3:
A1 = Alambre inicial (cm) __________
A2 = Alambre final (cm) ___________
e3 = (A1 – A2) * 2.3 = _____________
m = _____________________________
CÁLCULOS:
28
Semestre 19-2
4 ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS.
IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.

FRACCIONACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
SEPARACION DEL MATERIAL INSOLUBLE EN ETANOL.
Peso del Peso del recipiente %material insoluble

recipiente vacío con material
Peso de la Volumen de en etanol en la
a peso insoluble a peso
muestra (g): etanol (mL): muestra
constante (g) constante
desengrasada
(g)
CÁLCULOS:
29
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
a) MÉTODO FENOL SULFÚRICO
Peso de la muestra _______________
Volumen del extracto etanólico _______________
Primera Segunda dilución Absorbancias: % azucares solubles en la muestra

dilución: (si fue necesaria): desengrasada:
1. 1.
2. 2.
3. 3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la

reacción, o sea no se consideran las adiciones del fenol y el ác. Sulfúrico, SOLAMENTE las que se
hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
30
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

b) METODO DNS DIRECTOS
Dilución (si fue Absorbancias: % Reductores directos en la muestra

necesaria) desengrasada:
1. 1.
2. 2.
3. 3.
PROMEDIO:
DS
CV

reacción, o sea no se consideran las adiciones del DNS y el agua, SOLAMENTE las que se
hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
31
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

c) DNS DESPUÉS DE HIDRÓLISIS ENZIMATICA
Dilución (después de la % Reductores después de hidrólisis en la

hidrólisis, si fue Absorbancias:
muestra desengrasada:
necesaria)
1. 1.
2. 2.
3. 3.
PROMEDIO:
DS
CV

reacción, o sea no se consideran las adiciones del DNS y el agua, SOLAMENTE las que se
hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción. Considerar la dilución para hacer la
hidrólisis.
32
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
a) REACCIÓN CON YODO.

Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Peso del Volumen final de la Dilución % Almidón en la

material solución (después de posterior (si
Absorbancias: muestra
insoluble la NaOH y el HCl, fue
desengrasada:
usado: neutralización y aforo: necesaria)
1. 1.
2. 2.
3. 3.
PROMEDIO:
DS
CV

reacción, o sea no se considera la adición de la solución de yodo, SOLAMENTE las que se hicieron
ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
33
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

b) REACCIÓN CON CARBAZOL.

Peso del Volumen final de la Dilución % ác. galacturónico en

material solución (después de posterior (si
Absorbancias: la muestra
insoluble la NaOH y el HCl, fue
desengrasada:
usado: neutralización y aforo: necesaria)
1. 1.
2. 2.
3. 3.
PROMEDIO:
DS
CV

reacción, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
34
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

A) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS EN EL MATERIAL INSOLUBLE.

Crisol Peso Peso crisol Peso crisol con % cenizas

muestra (g) vacío (g) cenizas (g) (g/100 g)
1
CÁLCULOS:
B) CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA EN EL MATERIAL INSOLUBLE
Peso muestra inicial: __________
Peso total de material insoluble: __________
Concentración del HCl: ___________
Factor de conversión N a Proteína: _________
Repetición Peso del material Vol. HCl (mL) %N % Proteína material

insoluble (g) insoluble
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
35
Semestre 19-2
Conteste el siguiente diagrama, con el tipo de carbohidratos determinados y su concentración.

Incluya el diagrama en su informe.
Muestra desengrasada
Reflujo con etanol 80%

Insoluble
A: Soluble
Reacción
NaOH, 90°C, HCl
Fenol-H2SO4
y centrifugación
Insoluble Soluble
G:
Invertasa y
C: D:
DNS
H:
Reacción con Yodo Reacción
E: con
Carbazol I:
F:
J: A – proteínas – cenizas: L: I - H
M: G – I
K: C + F:
36
Semestre 19-2
5. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN
DEL ALMIDÓN
37
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
5. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS (TA) Y MUESTRAS DE AUTOCLAVE (C)
a) SÓLIDOS
Muestra Peso de la Volumen de Peso de papel Peso del papel c/material % material
muestra (g) suspensión (mL) solo (peso cte.) insoluble (p. cte.) insoluble
TA1
TA2
C1
C2
CÁLCULOS:
38
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
b) TURBIDEZ
Peso de la muestra: _________________

Vol. Suspensión: _______________
Dilución posterior (si fue necesaria):
TA1 ______________________ TA2 ______________________
C1 ______________________ C2 ______________________
Absorbancia a 650 nm Abs a 650nm/g muestra

Repetición TA1 TA2 C1 C2 TA1 TA2 C1 C2
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
39
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
c) REACCIÓN CON YODO

TA1 ______________________ TA2 ______________________
C1 ______________________ C2 ______________________
Absorbancia a 630 nm Abs a 630nm/100g muestra

Repetición TA1 TA2 C1 C2 TA1 TA2 C1 C2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
40
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
MUESTRAS ALMACENADAS EN FRIO (F)
a) SÓLIDOS
Muestra Peso de la Volumen de Peso de papel Peso del papel c/material % material
muestra (g) suspensión (mL) solo (peso cte.) insoluble (p. cte.) insoluble
F1
F2
CÁLCULOS:
41
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
b) TURBIDEZ

F1 ______________________ F2 ______________________
Abs a 650nm Abs a 650nm/g muestra

Repetición F1 F2 F1 F2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
42
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
c) REACCIÓN CON YODO

F1 ______________________ F2 ______________________
Abs a 630nm Abs a 630nm/100g muestra

Repetición F1 F2 F1 F2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
43
Semestre 19-2
6. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
CARACTERIZACIÓN.
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE

PROTEÍNAS: RESPUESTA DE DIFERENTES INGREDIENTES.
MUESTRA: _____________________________________________
A) METODO KJELDAHL
Normalidad del HCl: ________N
Peso de la % N total (g
Repetición muestra (g) Vol. HCl (mL) N/100 g
muestra)
1
2
3
Promedio *
DS
CV
CÁLCULOS:
* NOTA
% N total
Tirosina 7.73
Extracto de levadura 9.5
Albúmina de huevo 14
44
Semestre 19-2
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). MÉTODOS DE CUANTIFICACIÓN DE

PROTEÍNAS: RESPUESTA DE DIFERENTES INGREDIENTES
B) METODO DE BIURET
MUESTRA: __________________________________
Peso de la muestra: ___________

Volumen de disolución: __________
Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Solución proteica Solución inicial % proteína

Repetición Abs (540 nm) (g proteína/100 g
final (mg/mL) (mg/mL)
de muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica

mg/mL Abs1 Abs2
R=
M=
B=
45
Semestre 19-2
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). MÉTODOS DE

CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS: RESPUESTA DE DIFERENTES INGREDIENTES
C) MÉTODO ABSORCIÓN ULTRAVIOLETA
MUESTRA: __________________________________
Peso de la muestra: ___________
Volumen de disolución: __________
Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Solución proteica Solución inicial % proteína

final (mg/mL) (mg/mL)
de muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica

g/mL Abs1 Abs2
R=
M=
B=
46
Semestre 19-2
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). EXTRACCIÓN DE LAS FRACCIONES DE

PROTEÍNAS SOLUBLES DE LA MUESTRA
A) ALBÚMINAS
Peso de la muestra: ____________________
Volumen de extracto de albúminas: __________________
47
Semestre 19-2
Nombre: _____________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS (CARACTERIZACIÓN). CONTENIDO DE NITROGENO DE LAS

FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES DE LA MUESTRA
A) METODO KJELDAHL
FRACCIÓN: _______________
De la extracción con agua
Peso de la muestra __________________

Volumen de extracto acuoso ____________________
Volumen de HCl utilizado para el blanco ________________
Concentración del HCl _____________
Repetición Alícuota de Vol. HCl (mL) g N/100 mL g N/100 g muestra

extracto (mL) extracto
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
48
Semestre 19-2
Nombre: _____________________ Fecha: ___________

B) METODO BIURET
MUESTRA __________________________________
Del Aislamiento
Peso de la muestra _________________
Volumen de extracto acuoso ________________
Dilución (si fue necesaria)
Volumen de la alícuota ____________
Volumen del aforo _______________
Abs. Solución Solución g proteína/100 g proteína/100 g

Repetición (540nm) proteica final proteica inicial mL extracto muestra
(mg/mL) (mg/mL)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
49
Semestre 19-2
Nombre: _____________________ Fecha: ___________

C) MÉTODO ABSORCIÓN ULTRAVIOLETA
MUESTRA __________________________________
Del Aislamiento
Peso de la muestra _________________
Volumen de extracto acuoso ________________
Dilución (si fue necesaria)
Volumen de la alícuota ____________
Volumen del aforo _______________
solución proteica Solución proteica % proteína

final (mg/mL) inicial (mg/mL)
de muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
50
Semestre 19-2
7. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
PROPIEDADES FUNCIONALES.
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS.

DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES PROTEICOS
A) CAPACIDAD DE ESPUMADO
INGREDIENTE: _________________________
Peso del ingrediente (g): _______________ Volumen de aforo (mL): _________
Contenido proteína en Vi (g): ________

A) FORMACIÓN DE ESPUMA
Determinación Volumen Volumen de Capacidad de

inicial (Vi) mL espuma (Vf) mL espumado (CE)*
1
2
3
Promedio
DS
CV
*CE: mL/g proteína
CÁLCULOS:
B) ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Determinación Volumen drenado (mL)

t0= 0 min t1= 3 min t2= 6 min t3= 9 min t4= 12 min t5= 15 min
1
2
3
Promedio
DS
CV
51
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS.

DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES PROTEICOS
C) CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN
INGREDIENTE: _________________________
Peso del ingrediente (g): ______________ Volumen de aforo (mL): ________
Volumen de aceite mL (Vaf)_______

Volumen de solución proteica mL (Vpf)
Volumen Volumen mg proteína Capacidad de

Determinación aceite solución proteína
emulsificada emulsificación*
emulsificado emulsificada
1
2
3
Promedio
DS
CV
*mL aceite/mg proteína
CÁLCULOS:
52
Semestre 19-2
8. ANÁLISIS DE LÍPIDOS.
CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD
53
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LÍPIDOS
A) PESO ESPECÍFICO
Muestra ____________________
Temperatura __________________
Peso del Peso del

Repetición picnómetro picnómetro con Peso específico
con agua (g) aceite o grasa (g)
1
2
3
Promedio
DE
%CV
Nota: Si la determinación se realiza a T  20C Sumar o restar 0.00064/C
CÁLCULOS:
54
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
B) ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Muestra ____________________
Temperatura __________________
Repetición Índice de
refracción
1
2
3
Promedio
DE
%CV
55
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE
LIPIDOS C) ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Muestra ____________________
Concentración del HCl ______________
Volumen de HCl gastado en el blanco _______________
Peso de Volumen del Índice de

Repetición HCl saponificación
muestra (g)
(mL) (mg KOH/g)
1
2
3
Promedio
DE
%CV
CÁLCULOS:
56
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
C) ÍNDICE DE YODO
Muestra ____________________
Concentración del Na2S2O3 ______________
Volumen de Na2S2O3 gastado en el blanco _________________
Peso de Volumen del Índice de yodo

Repetición
muestra (g) Na2S2O3 (mL)
(g I/100g)
1
2
3
Promedio
DE
%CV
CÁLCULOS:
57
Semestre 19-2
9. ANÁLISIS DE LÍPIDOS.
EVALUACIÓN DEL DETERIORO.
58
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
9. DETERIORO DE LIPIDOS.
A) INDICE DE PERÓXIDOS
Muestra ____________________
Concentración del Na2S2O3 ______________
Repetición Cantidad de grasa Volumen de Na2S2O3 (mL) Índice de peróxidos

(g) (meq/Kg)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
59
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
B) INDICE DE KREIS
Muestra _________________
Repetición Cantidad de grasa (g) Absorbancia a 540nmIndice de Kreis (Abs/g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
60
Semestre 19-2
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
C) COMPUESTOS POLARES
Muestra _________________
Cantidad de muestra (g) ______________
Volumen del aforo ______________
Volumen de la alícuota _________________
Repetición Peso de la caja vacía Peso de la caja con los % Compuestos

a peso constante (g) compuestos eluidos (g) polares
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
61

Tablas de Datos (Bitácora) Alimentos I

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LABORATORIO DE ALIMENTOS I

Grupo y Horario: ______________________

Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

Realizar la valoración (si es necesaria)

Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Peso de la muestra: ___________________

TAMIZ Peso material Distribución

Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

REPETICIÓN PESO INICIAL (g)PESO FINAL (g) HUMEDAD (%)

Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Repetición Volumen Peso tubo Peso tubo con %

Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

B) MUESTRA LÍQUIDA TRATAMIENTO

Repetición Volumen Peso tubo Peso tubo con %

Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________

2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

B) MUESTRA LÍQUIDA TRATAMIENTO

Repetición Volumen Peso tubo Peso tubo con %

AGUA MATERIA SECA

Procedimiento con mayor rendimiento: ___________

SIN NITRÓGENO CON NITRÓGENO

CARBOHIDRATOS FIBRA DIETÉTICA TOTAL:

Nombre: ____________________________________________________________________ Fecha: ___________

a) Método: Estufa convencional

Repetición Peso de la muestra Peso de la Humedad (g) % % Humedad

Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________

c) Método: Destilación azeotrópica

Repetición Peso de la Volumen de agua Humedad (g) % Humedad

Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B1) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS.

Peso de la muestra (g): _______________

Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B2) CUANTIFICACIÓN DE HIERRO

CUANTIFICACIÓN DE HIERRO EN LAS CENIZAS CON HIDROXILAMINA

Alícuota Absorbancia mg Fe/mL mg Fe/100g mg Fe/100 g

Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B3) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS

CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN PATRÓN

Concentración del AgNO3: _____________

B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B3) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS

CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN ACUOSA DE MUESTRA

Concentración del AgNO3: _____________

Alícuota Volumen de AgNO3 mg Cl-/mL mg Cl-/100g muestra

B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.

B3) CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS

CUANTIFICACIÓN DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN DE CENIZAS

Concentración del AgNO3: _____________

Volumen de mg Cl-/100g mg Cl-/100 g

Nombre: ________________________________ Fecha: ___________

C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.

C1) MÉTODO DE SOXHLET

C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.

C2) MÉTODO DE LOTES

Peso de la Peso matraz vacío Peso de matraz con Grasa cruda

D) CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA.

DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE NITRÓGENO TOTAL Y PROTEINA CRUDA

Nombre: _________________________________________ Fecha: _

Nombre: _________________________________________ Fecha: _

Nombre: _________________________________________ Fecha: _

Nombre: _________________________________________ Fecha: _

Nombre: _________________________________________ Fecha: _

Nombre: _________________________________________ Fecha: _

Nombre: __________________________________________________________ Fecha: _

Nombre: _______________________________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _

Punto a: tiempo Temperatura

Punto b: tiempo Temperatura

Punto c: tiempo Temperatura

Nombre: ______________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _

Nombre: ______________________ Fecha: _