Pedoman GIZI PDF

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam
berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas
tinggi agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi
merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap
kualitas SDM suatu negara. Kementrian kesehatan berperan sebagai
pengawas, pembina, dan regulator upaya perbaikan dan pelayanan gizi,
baik yang dilakukan oleh instansi pemerintah maupun swasta.
Masalah gizi di rumah sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang
secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses
penyembuhan. Kecenderungan peningkatan kasus yang terkait gizi
(nutrition-related disease) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu
hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia, memerlukan penatalaksanaan
gizi secara khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang
bermutu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang optimal
dan mempercepat penyembuhan.
Pengalaman di negara maju telah membuktikan bahwa hospital
malnutrition merupakan masalah yang kompleks dan dinamik. Malnutrisi
pada pasien di rumah sakit, khususnya pasien rawat inap, berdampak
buruk terhadap proses penyembuhan penyakit dan penyembuhan pasca
bedah. Selain itu, pasien yang mengalami penurunan status gizi akan
mempunyai resiko kekambuhan yang signifikan dalam waktu singkat.
Semua keadaan ini dapat meningkatkan morbiditas dan mortalitas serta
menurunkan kualitas hidup. Untuk mengatasi masalah tersebut, diperlukan
pelayanan gizi yang efektif dan efisien melalui Proses Asuhan Gizi
Terstandar (PAGT) dan bila dibutuhkan pendekatan multidisiplin maka
dapat dilakukan dalam Tim Asuhan Gizi (TAG).
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah
pedoman sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat
1
Pedoman Pelayanan Gizi RS Islam Metro
mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari
rawat, dan menghemat biaya perawatan. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit Islam Metro dibuat untuk menjamin keselamatan pasien yang
mengacu pada program akreditasi. Sejalan dengan dilaksanakannya
program akreditasi pelayanan gizi di rumah sakit, diharapkan buku
pedoman ini dapat menjadi acuan bagi rumah sakit untuk melaksanakan
kegiatan pelayanan gizi yang berkualitas.
B. Tujuan
1. Umum
Terciptanya sistem Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Islam Metro dengan
memperhatikan berbagai aspek gizi dan penyakit serta merupakan
bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk
meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi.
2. Khusus
a) Penegakkan diagnosis gangguan gizi dan metabolisme zat gizi
berdasarkan anamnesis, antropometri, gejala klinis dan biokimia
tubuh (laboratorium)
b) Penyelenggaraan pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan
anamnesis diet dan pola makan
c) Penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
d) Penentuan bentuk, pemilihan, jumlah pemberian, pengolahan
makanan
e) Penyelenggaraan evaluasi preskripsi diet
f) Penterjemahan preskripsi diet
g) Penyelenggaraan penelitian aplikasi gizi dan dietetik
h) Penggunaan standar diet khusus
i) Penyelenggaraan konseling pada klien/pasien dan keluarga
C. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pelayanan gizi rumah sakit meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat inap
2
2. Pelayanan gizi rawat jalan
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan gizi
D. Batasan Operasional
1. Pelayanan Gizi : suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi,
makanan, dietetik masyarakat, kelompok, individu atau klien yang
merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan,
pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi
gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan
optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
2. Terapi Gizi : pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien berdasarkan
pengkajian gizi, yang meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau
pemberian makanan khusus dalam rangka penyembuhan penyakit
pasien.
3. Asuhan Gizi : serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang
bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan
untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
4. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) : pendekatan sistematik dalam
memberikan pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui
serangkaian aktivitas yang terorganisir meliputi identifikasi kebutuhan
gizi sampai pemberian pelayanannya untuk memenuhi kebutuhan gizi.
5. Dietetik : integrasi, aplikasi dan komunikasi dari prinsip-prinsip
keilmuan makanan, gizi, sosial, bisnis dan keilmuan dasar untuk
mencapai dan mempertahankanstatus gizi yang optimal secara
individual, melalui pengembangan, penyediaan dan pengelolaan
pelayanan gizi dan makanan diberbagai area/lingkungan/latar
belakang praktek pelayanan.
6. Gizi Klinik : suatu ilmu yang mempelajari tentang hubungan antara
makanan dan kesehatan tubuh manusia termasuk mempelajari zat-zat
gizi dan bagaimana dicerna, diserap, digunakan, dimetabolisme,
disimpan, dan dikeluarkan dari tubuh.
3
7. Konseling Gizi : serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi dua
arah yang dilaksanakan oleh ahli gizi/dietisien untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali
dan mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat memutuskan apa
yang akan dilakukan.
8. Rujukan Gizi : sistem dalam pelayanan gizi rumah sakit yang
memberikan pelimpahan wewenang yang timbal balik atas pasien
dengan masalah gizi, baik secara vertikal maupun horizontal.
9. Profesi Gizi : suatu pekerjaan dibidang gizi yang dilaksanakan
berdasarkan suatu keilmuan (body of knowledge), memiliki
kompetensi yang diperoleh melalui pendidikan yang berjenjang,
memiliki kode etik dan bersifat melayani masyarakat.
10. Tim Asuhan Gizi : sekelompok tenaga profesi di rumah sakit yang
terkait dengan pelayanan gizi pasien beresiko tinggi malnutrisi, terdiri
dari dokter/dokter spesialis, ahli gizi/dietisien, perawat, dan farmasi
dari setiap unit pelayanan, bertugas bersama memberikan pelayanan
paripurna yang bermutu.
11. Monitoring dan Evaluasi gizi : serangkaian kegiatan untuk melakukan
pemantauan terapi diet pasien mengenai asupan makan pasien
terhadap diet yang diberikan selama menjalani perawatan.
E. Landasan Hukum
1. Undang-undang no. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan
2. Keputusan Menteri Kesehatan RI no 1333 tahun 1999 tentang Standar
Pelayanan Rumah Sakit
3. Keputusan Menkes RI No. 1593/ MENKES/ SK/ XI/ 2005 tentang
Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan bagi Bangsa Indonesia
4. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Kemenkes RI Tahun 2013
5. Peraturan Menteri Kesehatan No. 1045/MENKES/PER/XI/2006
tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit di Lingkungan Departemen
Kesehatan Tahun 2006.
6. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,
Mutu, dan Gizi Makanan.
4
7. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit.
8. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/MENKES/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga Tahun 2003.
9. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 26 Tahun
2013 Tentang Penyelenggaraan Pekerjaan Dan Praktik Tenaga Gizi
Tahun 2013.
5
BAB II
STANDAR KETENAGAAN
A. Distribusi Ketenagaan
Distribusi ketenagaan adalah suatu standar atau pola yang

ditetapkan dalam rangka menghitung kebutuhan jumlah dan kualitas sesuai
tingkat pendidikan, fungsi dan uraian tugas setiap pelaksana dibandingkan
dengan jumlah Tempat Tidur (TT) yang ada di rumah sakit. Instalasi gizi
dalam menetapkan kebijakan ketenagaannya perlu suatu perencanaan
sesuai dengan jumlah dan kualifikasi yang dibutuhkan untuk mencapai
tujuan pelayanan gizi berdasarkan jumlah tenaga yang dibutuhkan.
Berdasarkan perhitungan ISN maka jumlah dan jenis tenaga yang
dibutuhkan disajikan dalam tabel 1.
Tabel 1. Jumlah dan Jenis Kualifikasi Tenaga Gizi
KUALIFIKASI KEADAAN
NO SATUAN KERJA
TENAGA TENAGA
SMK Tata Boga/
1. Juru Masak 4
SLTP sederajat
SMK Tata Boga/

2. Petugas Pramusaji 5
SLTP sederajat
3. Tenaga pengawas DII Gizi 2

(Ahli Gizi)
Kebutuhan Total 11
B. Pengaturan Jaga
Didalam unit gizi pengaturan jaga dibuat berdasarkan uraian tugas

masing-masing profesi meliputi koordinator, ahli gizi (MSPM dan Klinik),
juru masak, petugas penyaji dan distribusi makanan
1. Ahli gizi MSPM dan Klinik :
a) Ahli Gizi Pagi : (jam 08.00 – 14.00 WIB)
b) Ahli Gizi Sore : (jam 14. 00 – 19.00 WIB)
6
2. Juru Masak :
Pagi ( jam 04.30 – 14.30 WIB)
3. Petugas Pramusaji :
Pagi (jam 08.00 – 14.00 WIB)
Sore (jam 14.00 – 19.00 WIB)
Malam (jam 04.00 – 08.00 WIB)
7
BAB III
STANDAR FASILITAS
A. Denah Ruang
Gambar 1. Denah Ruang Gizi
Gudang Gudang Ruang Pencucian

Ruang Kamar Mandi Penyimpanan
RT Bahan Kering Bahan Basah
Ruang
Penerimaan
B.
Pemasakan
Bahan
Tempat Makanan Ruang
Ruang menanak Gas
Ka. Inst. Gizi
nasi
Area Pengolahan
Makanan
Konsul Gizi
Ruang
Gudang Alat
Ruang Pemorsian Makanan
Area Distribusi Makanan
8
C. Standar Fasilitas
Gambar 2. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan
Perencanaan Pembelian Bahan Penerimaan dan

Menu (1) Makanan (2) Penyimpanan Bahan
Makanan (3)
Penyajian Distribusi Persiapan dan

Makanan (6) Makanan (5) Pengolahan
Makanan (4)
Pelayanan
Makan Pasien
(7)
1. Sarana, Prasarana Dan Perlengkapan Ruang Unit Gizi

Ruang penyelenggaraan makanan meliputi :
a. Tempat penerimaan
Ruangan ini digunakan untuk menerima dan mengecek kualitas
serta kuantitas bahan makanan yang telah dibeli. Tempat
penerimaan bahan makanan terletak dekat dengan ruang
penyimpanan serta persiapan bahan makanan.
Alat yang tersedia : timbangan
b. Ruang penyimpanan
Ruang penyimpanan atau gudang bahan makanan di unit gizi
terbagi menjadi dua, yaitu gudang kering dan gudang basah.
Gudang kering terdiri dari rak-rak bertingkat dan dilengkapi
ventilasi ruangan agar bahan makanan tetap segar. Gudang basah
terdiri dari kulkas untuk menyimpan bahan makanan mentah dan
setengah matang yang akan diolah. Jumlah bahan makanan yang
dibeli dan diolah adalah setiap hari.
9
Alat yang tersedia: timbangan, rak bahan makanan, tempat beras
dan sebagainya.
c. Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan

Tempat persiapan dan pengolahan makanan menjadi satu di dapur
utama. Tempat untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk,
menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan
makanan dimasak. Ruangan ini terletak berdekatan dengan ruang
penyimpanan serta pengolahan bahan makanan.Alat yang
tersediayaitu : meja, blender, talenan, pisau, tempat sampah, dan
sebagainya.
Ruang pengolahan makanan terdiri dari pengolahan makan utama,
snack, dan makanan cair untuk pasien rawat inap. Di dalam
ruangan pengolahan unit gizi telah dilengkapi dengan exhaust fan.
Makanan yang diolah telah dibagi sesuai dengan jenis diet pasien
dan ditempatkan dalam wadah tertutup sehingga bebas dari
kontaminasi benda asing.
Alat yang tersedia: kompor gas, panci, penggorengan, blender,
saringan, pisau, wadah dari stainless steel, rak alat, meja kerja,dan
sebagainya.
d. Ruang penyajian dan penyimpanan alat makanan

Ruang penyajian digunakan untuk menyajikan makanan pasien ke
dalam piring-piring saji yang telah disesuaikan dengan diet pasien.
Kemudian makanan tersebut akan dimasukkan ke dalam piring dan
plato sesuai dengan jenis kelas untuk didistribusikan kepada pasien.
Ruang penyajian terletak berdekatan dengan ruang pengolahan
makanan.
Alat yang tersedia: rak alat, lemari penyimpanan, piring saji, meja
penyajian, troli distribusi makanan
10
e. Ruang pencucian peralatan masak dan makan
Pencucian alat makan dan masak di unit gizi terletak di tempat
khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Tempat pencucian
peralatan makan pasien terpisah dengan tempat pencucian bahan
makanan dan pencucian peralatan masak. Tempat pencucian
peralatan telah dilengkapi dengan:
- Rak dan penyimpanan sementara yang bersih
- Air mengalir dengan jumlah dan tekanan yang cukup
- Sabun / cairan yang mengandung chlorin dan lap pengering
yang bersih
Alat yang tersedia : bak cuci, rak alat, tempat sampah, meja
f. Ruang administrasi
Ruang administrasi digunakan sebagai ruang pengawas. Ruang
administrasi sementara ini menjadi satu dengan ruang konsultasi
dan ruangan kepala instalasi gizi. Letak harus cukup baik sehingga
ahli gizi dapat mengawasi semua kegiatan di dapur. Alat yang
tersedia: meja kerja, lemari buku, ATK, alat ukur TB/BB, leaflet
diet, bahan makanan penukar, leflet diet, poster, buku pedoman dan
penuntun diet
11
BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN
A. Asuhan Gizi
1. Pengertian
Asuhan gizi merupakan sarana dalam upaya pemenuhan zat gizi
pasien. Pelayanan gizi rawat inap sering disebut juga dengan Terapi
Gizi Medik. Pelayanan kesehatan paripurna seorang pasien, baik rawat
inap maupun rawat jalan, secara teoritis memerlukan tiga jenis asuhan
(care) yang pada pelaksanaannya dikenal sebagai pelayanan (service).
Ketiga jenis asuhan gizi tersebut adalah : a)Asuhan Medik b)Asuhan
Keperawatan dan c)Asuhan Gizi.
2. Tujuan
Tujuan utama Asuhan Gizi adalah memenuhi kebutuhan zat gizi
pasien secara optimal baik berupa pemberian makanan pada pasien
yang dirawat maupun konseling gizi pada pasien rawat jalan. Untuk
mencapai tujuan tersebut diperlukan kerjasama tim yang terdiri dari
unsur terkait untuk melaksanakan urutan kegiatan,yang
dikelompokkan menjadi 5 kegiatan, yaitu:
a. Membuat diagnosa masalah gizi
b. Menentukan kebutuhan terapi gizi
c. Memilih dan mempersiapkan bahan/makanan/formula khusus (oral,
enteral dan parenteral) sesuai kebutuhan
d. Melaksanakan pemberian makanan
e. Monitoring dan evaluasi/pemantauan dan pengkajian
12
Gambar 3. Aktifitas Asuhan Gizi
1. Diagnosis
masalah gizi
5. Evaluasi/
2. Menentukan
pemantauan Didukung kebutuhan zat gizi
respons pasien oleh :
medrek,
admin,
farmasi, dll
4. Pelaksanaan pemberian 3.
zat gizi Mempersiapkan
oral/enteral/parenteral makanan/gizi
3. Pelaksanaan Asuhan Gizi Di Rumah Sakit

a. Tim Asuhan Gizi
Tim Asuhan Gizi merupakan tim fungsional yang
mengkoordinasikan penyelenggaraan asuhan gizi mulai dari
perencanaan, pelaksanaan, pemantauan dan evaluasi. Tim ini
dipimpin oleh seorang dokter dengan anggota yang terdiri dari
dietisien, perawat dan tenaga kesehatan lainnya. Tim Asuhan Gizi
bertugas menyelenggarakan pelayanan gizi paripurna kepada
pasien/klien, terutama yang membutuhkan terapi gizi, termasuk
pelayanan gizi pada pasien rawat jalan.
b. Peran anggota tim asuhan gizi
1) Dokter
a) Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan
keadaan klinis diagnosa masalah gizi klien/pasien
b) Menentukan diet klien/pasien bersama dietisien
c) Memberikan penjelasan kepada klien/pasien dan keluarganya
tentang peranan terapi diet
d) Merujuk klien/pasien untuk konseling dan terapi gizi
13
e) Melakukan pemantauan dan evaluasi berkala bersama anggota
tim selama klien/pasien dalam masa perawatan
2) Ahli Gizi/Dietisien
a) Mengkaji status gizi klien/pasien berdasarkan data yang ada di
rekam medis
b) Melakukan anamnesis riwayat diet klien/pasien
c) Menerjemahkan rencana diet ke dalam bentuk makanan yang
disesuaikan dengan kebiasaan makan serta keperluan terapi
d) Memberikan saran kepada dokter berdasarkan hasil
pemantauan/evaluasi terapi gizi
e) Memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada
klien/pasien, bersama dengan perawat ruangan
f) Memberikan edukasi, motivasi dan konseling gizi kepada
klien/pasien dan keluarganya
g) Melakukan kunjungan baik sendiri maupun bersama dengan
Tim Asuhan Gizi kepada klien/pasien
h) Mengevaluasi status gizi klien/pasien secara berkala, asupan
makanan, dan bila perlu melakukan perubahan diet pasien
berdasarkan hasil diskusi dengan Tim Asuhan Gizi
i) Mengkomunikasikan hasil terapi gizi kepada semua anggota
Tim Asuhan Gizi
j) Berpartisipasi aktif dalam pertemuan/diskusi dengan dokter,
perawat, anggota tim asuhan gizi lain, klien/pasien dan
keluarganya dalam rangka evaluasi keberhasilan pelayanan gizi
k) Menentukan rencana diet awal/sementara bilamana belum ada
penentuan diet dari dokter
l) Melakukan pemantauan interaksi obat dan makanan bersama
dengan Tim Asuhan Gizi lainnya
3) Perawat
a) Melakukan kerjasama dengan dokter dan dietisien dalam
memberikan pelayanan gizi kepada pasien/klien
b) Membantu klien/pasien pada waktu makan
14
c) Melakukan pengukuran antropometri untuk menentukan dan
mengevaluasi status gizi klien/pasien
d) Bersama dengan dietisien memantau masalah-masalah yang
berkaitan dengan asuhan gizi kepada klien/pasien
e) Melakukan pemantauan, mencatat dan melaporkan asupan
makanan dan respons klinis klien/pasien terhadap diet yang
diberikan
4. Prosedur Kerja Asuhan Gizi Di Ruang Rawat Inap

Tabel 2. Prosedur Kerja Asuhan Gizi di Ruang Rawat Inap
NO KEGIATAN MEKANISME UNSUR TERKAIT PJ
1 Penentuan
Status Gizi
a. Klinis Dilakukan untuk Dokter Dokter
setiap pasien baru
dan di monitor
setiap hari.
b. Deteksi Dilakukan pada Dokter Dokter &

saat pasien baru Kep. ruangan
masuk
Kepala
Penimbangan ruangan
c. Antropometri Perawat/Dietisien
dilakukan
di ukur BB
seminggu sekali
dan TB/BB
Dokter/
Glukosa darah, Hb, Analisis
d. Laboratorium Urine lengkap, Dokter/Analisis
Feses
Mengatasi semua
Dokter/Perawat Dokter
gejala penyakit
(hipiglikemia,
hipotermia,
dehidrasi, infeksi
dll)
2 Intervensi  Menentukan diet Dokter/Dietisien/ Dietisien/
a. Klinis Pemantauan Perawat Perawat
Konsumsi
Makanan
Status Gizi
Penyuluhan Gizi
Pemberian Diet
Persiapan Pulang
Pencatatan gizi
15
b. Diet
3 Pelaporan Berdasarkan rekam Dokter/Dietisien/ Dokter/

medik: Perawat Dietisien/
Ruang rawat Kepala
jalan ruangan
Ruang rawat
inap
5. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan Dan Rawat Inap
Dalam pelayanan gizi rumah sakit, asuhan gizi dapat dilaksanakan

kepada pasien rawat jalan dan pasien rawat inap.
a. Asuhan Gizi Rawat Jalan

Pengertian:
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari pengkajian gizi, perencanaan diet,
pelaksanaan konseling diet hingga evaluasi rencana diet kepada
klien/pasien rawat jalan. Kegiatan asuhan gizi rawat jalan
dilakukan oleh Dokter Spesialis Gizi Klinik di ruang Poliklinik.
Tujuan:
Memberikan pelayanan gizi kepada klien/pasien rawat jalan agar
memperoleh asupan makanan yang sesuai dengan kondisi
kesehatannya. Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian
kegiatan yang meliputi:
1. Pengkajian status gizi
2. Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan status gizi dan
penyakitnya
3. Penentuan macam atau jenis diet sesuai dengan status gizi dan
penyakitnya serta cara pemberian makanan
4. Konseling gizi
5. Pemantauan dan evaluasi serta tindak lanjut terapi gizi
(kunjungan ulang pasien)
16
1) Pengkajian Status Gizi
a. Antropometri
Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pada
setiap klien/pasien dilakukan pengukuran antropometri
Tinggi Badan (TB)/Panjang Badan (PB) dan Berat Badan
(BB). Pada kondisi tinggi badan klien/pasien tidak dapat
diukur, dapat dilakukan pengukuran rentang lengan atau
separuh rentang lengan atau tinggi lutut. Pengukuran
antropometri lain seperti lingkar lengan atas (LILA), skin
fold thickness, Lingkar Kepala, Lingkar Dada, RLPP (Rasio
Lingkar Pinggang Panggul) dapat dilakukan sesuai
kebutuhan.
b. Pemeriksaan Fisik
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya
kelaianan klinis yang berhubungan dengan gangguan gizi
atau untuk menentukan hubungan sebab akibat antara status
gizi dengan kesehatan, serta menentukan terapi obat dan diet.
Pemeriksaan fisik meliputi : tanda – tanda klinis kurang gizi
(sangat kurus, pucat atau bengkak) atau gizi lebih (gemuk
atau sangan gemuk/obesitas); sistem kardiovaskuler; sistem
pernafasan, sistem gastrointestinal; sistem
metabolik/endokrin dan sistem neurologik/psikiatrik.
c. Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi
adanya kelainan biokimia dalam rangka mendukung diagnosa
penyakit serta menegakkan masalah gizi klien/pasien.
Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk menentukan intervensi
gizi dan memonitor/mengevaluasi terapi gizi.
Pemeriksaan laboratorium yang perlu dilakukan antara lain :
1) Pemeriksaan darah (Hb, kolesterol total, HDL, LDL, gula
darah, ureum, creatine, asam urat, trigliserida dll), 2) Urine
(glukosa, kadar gula, albumin dll) dan 3) Feces
17
1) Riwayat Gizi
Ada dua anamnesis riwayat gizi pasien yaitu secara
kualitatif dan kuantitatif. Anamnesis riwayat gizi secara
kualitatif dilakukan untuk memperoleh gambaran
kebiasaan makan/pola makan sehari berdasarka frekuensi
penggunaan bahan makanan.
Anamnesis secara kuantitatif dilakukan untuk
mendapatkan gambaran asupan zat gizi sehari, dengan
cara recall 24 jam, yang diukur dengan menggunakan
food model.
Analisis asupan gizi menggunakan “Daftar Penukar
Bahan Makanan” atau menggunakan “software” tertentu,
untuk mendapatkan informasi asupan zat gizi dalam
sehari.
Semua data gizi (riwayat gizi, antropometri, klinis,
biokimia, dan laboratorium) yang dapat dicatat pada
formulir pencatatan gizi dan selanjutnya sebagai hasil
kajian untuk digunakan dalam penentuan rencana diet.
2) Penentuan Kebutuhan Gizi
Penentuan kebutuhan gizi diberikan kepada klien/pasien
atas dasar status gizi, pemeriksaan klinis, data
laboratorium. Selain itu perlu juga memperhatikan
kebutuhan untuk penggantian zat gizi, kebutuhan untuk
pemulihan jaringan atau organ yang sedang sakit.
3) Penentuan Jenis Diet
Jenis diet disesuaikan dengan keadaan/penyakit yang
diderita serta kemampuan pasien untuk menerima
makanan dengan memperhatikan : Prinsip Menu
Seimbang (energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin,
mineral, air dan serat) dan kebiasaan makan/pola makan.
18
4) Konseling Gizi
Sebelum melaksanakan kegiatan konseling gizi, terlebih
dahulu dibuat rencana konseling yang mencakup :
penetapan tujuan, sasaran, strategi, materi, metode,
penilaian, dan tindak lanjut. Tujuan konseling gizi adalah
membuat perubahan pengetahuan, sikap dan perilaku
makan, serta pola makan sesuai dengan kebutuhan untuk
melaksanakan rencana diet tersebut.
5) Evaluasi dan Tindak Lanjut
Evaluasi terhadap pelayanan asuhan gizi rawat jalan
dapat diperoleh melalui kunjungan ulang pasien ke Poli
Gizi. Evaluasi tersebut mencakup : 1) Rencana diet yang
diberikan dan kepatuhan menjalankan rencana diet
diatas; 2) Klinis dan hasil laboratorium; dan 3) Status
gizi.
Tindak lanjut yang dibutuhkan tergantung hasil evaluasi
pelayanan gizi yang diperoleh di rumah, bila perlu
dilakukan kunjungan ulang pasien ke poli gizi.
b. Asuhan Gizi Rawat Inap

Pengertian :
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi
rencana diet pasien di ruang rawat inap.
Tujuan:
Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh
gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya
mempercepat proses penyembuhan.
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut:
1. Pengkajian Gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan pengkajian
gizi oleh ahli gizi klinik dan penetapan diet awal oleh Dokter
Penanggung Jawab Pelayanan. Pengkajian gizi bertujuan untuk
19
mengidentifikasi pasien yang beresiko malnutrisi, tidak beresiko
malnutrisi atau dalam kondisi khusus. Kondisi khusus yang
dimaksud adalah pasien dengan kelainan metabolik, pasien
anak, geriatri, kanker dengan kemoterapi/radiasi, luka bakar,
pasien dengan imunitas menurun, sakit kritis dan sebagainya.
Pengkajian gizi awal dilakukan pada pasien baru dalam jangka
waktu 1x24 jam setelah pasien masuk rumah sakit. Metode
pengkajian dilakukan dengan singkat dan cepat.
Bila hasil pengkajian gizi menunjukkan pasien berisiko
malnutrisi, maka dilakukan pengkajian lanjutan/asessmen gizi
dan dilanjutkan dengan langkah–langkah proses asuhan gizi
terstandar oleh Dietisien atau direkomendasikan untuk
dikonsultasikan kepada Dokter Spesialisasi Gizi Klinik. Pasien
dengan status gizi baik atau tidak beresiko malnutrisi,
dianjurkan dilakukan pengkajian ulang setelah 1 minggu. Jika
hasil pengkajian ulang beresiko malnutrisi maka dilakukan
proses asuhan gizi terstandar. Sedangkan untuk penatalaksanaan
diet pada pasien anak dengan gizi buruk atau malnutrisi berat
mengacu pada buku pedoman “Pelayanan Anak Gizi Buruk
Kemenkes RI Tahun 2011” dan “Bagan Tatalaksana Gizi Buruk
Jilid I Kemenkes RI Tahun 2011”.
2. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)
Proses asuhan Gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang
berisiko kurang gizi, sudah mengalami kurang gizi dan atau
kondisi khusus dengan penyakit tertentu, proses ini merupakan
serangkaian kegiatan yang berulang (siklus) disajikan dalam
gambar berikut :
20
Gambar 4. Proses Asuhan Gizi di Rumah Sakit Islam Metro
Pasien Masuk
Tidak Berisiko
Diet Normal
Skrining Gizi (Standar) STOP Pasien pulang
Beresiko Malnutrisi/Sudah Malnutrisi Tujuan Tercapai
PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR
Pengkajian Diagnosis Intervensi Monitoring dan

Gizi Gizi Gizi Evaluasi Gizi
Tujuan tidak Tercapai
Langkah PAGT terdiri dari:

a. Assesmen/Pengkajian gizi
1. Antropometri
Antropometri dapat dilakukan dengan berbagai cara.
Pada setiap klien/pasien dilakukan pengukuran
antropometri Tinggi Badan (TB)/Panjang Badan (PB)
dan Berat Badan (BB). Pada kondisi tinggi badan
klien/pasien tidak dapat dapat diukur, dapat dilakukan
pengukuran lingkar lengan atas (LILA), kemudian berat
badan diestimasi dengan menggunakan rumus.
2. Pemeriksaan Fisik
Pemeriksaan fisik dilakukan untuk mendeteksi adanya
kelaianan klinis yang berhubungan dengan gangguan
gizi atau untuk menentukan hubungan sebab akibat
antara status gizi dengan kesehatan, serta menentukan
terapi obat dan diet.
21
3. Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium dilakukan untuk mendeteksi
adanya kelainan biokimia dalam rangka mendukung
diagnosa penyakit serta menegakkan masalah gizi
klien/pasien. Pemeriksaan ini dilakukan juga untuk
menentukan intevensi gizi dan
memonitor/mengevaluasi terapi gizi.
Pemeriksaan laboratorium yang perlu dilakukan antara
lain: 1) Pemeriksaan darah (Hb, kolesterol total, HDL,
LDL, gula darah, ureum, creatinine, asam urat,
trigliserida, elektrolit, dll), 2) Urine (glukosa, protein,
albumin dll) dan 3) Feces
b. Diagnosis Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang
terkumpul dan kemungkinan penyebabnya. Kemudian
memilah masalah gizi yang spesifik dan menyatakan
masalah gizi secara singkat dan jelas . Diagnosis gizi
dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu :
- Domain Asupan adalah masalah aktual yang
berhubungan dengan asupan energi, zat gizi, cairan,
substansi dari makanan baik yang melalui oral maupun
parenteral dan enteral.
- Domain klinis adalah masalah gizi yang berkaitan
dengan kondisi medis atau fisik/fungsi organ.
- Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang
berkaitan dengan pengetahuan, perilaku/kepercayaan,
lingkungan fisik dan akses keamanan makanan.
c. Intervensi Gizi
Terdapat dua komponen intervensi gizi yaitu perencanaan
intervensi dan implementasi.
22
1. Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang
ditegakkan. Perencanaan meliputi penetapan tujuan
intervensi, dan preskirpsi diet (perhitungan kebutuhan
gizi, jenis diet, modifikasi diet, jadwal pemberian diet,
dan jalur pemberian makanan).
2. Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi
dimana dietesien melaksanakan dan mengkomunikasikan
rencana asuhan kepada pasien dan tenaga kesehatan atau
tenaga lain yang terkait. Intervensi dikelompokkan
menjadi 4 domain yaitu pemberian makanan, edukasi
gizi, konseling/konsultasi gizi dan koordinasi pelayanan
gizi.
Pemberian makan diawali dengan cara pemesanan diet
pasien ke unit gizi yaitu dengan cara perawat ruangan
mengisi Formulir Diet Pasien. Formulir diet pasien
langsung diserahkan kepada petugas gizi saat
mengantarkan makan atau snack pasien. Untuk formulir
diet pasien baru pada malam hari, maka pengambilan
formulir tersebut dilakukan oleh pekarya pada pagi hari
ketika mengantarkan perlengkapan minum pasien. Selain
untuk pemesanan diet pasien baru, formulir diet pasien
juga digunakan untuk informasi diet pasien yang pindah
ruangan serta perubahan diet pasien.
Edukasi gizi bertujuan untuk memberikan informasi
mengenai diet yang diberikan selama perawatan dan
pola/kebiasaan makan saat berada di rumah. Edukasi
dilakukan bersamaan dengan pengkajian awal pasien.
Konsultasi dilakukan oleh ahli gizi atau Dokter Spesialis
Gizi Klinik. Konsultasi gizi oleh dokter spesialis gizi
diberikan atas rekomendasi dari Dokter penanggung
23
jawab. Pasien yang dikonsulkan akan di follow up atau
monitoring dan evaluasi setiap 2 hari sekali.
d. Monitoring dan Evaluasi Gizi

Salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana,
intruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah
ditetapkan sebelumnya, mencapai tujuan yang diharapkan
adalah dengan melakukan pengawasan, pengendalian,
monitoring dan evaluasi.
Monitoring adalah proses rutin pengumpulan data dan
pengumpulan kemajuan melalui pencatatan dan pelaporan
seluruh kegiatan pelayanan gizi sehingga dapat
terpantaunya seluruh kegiatan dan tersedianya data dasar
untuk menjawab permasalahan dalam setiap kegiatan.
Evaluasi adalah proses mempelajari atau menganalisa
kejadian berdasarkan data hasil proses monitoring, sehingga
dapat diberikan solusi atau saran perbaikan. Evaluasi
merupakan salah satu implementasi fungsi managemen
yang bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai
dengan rencana dan kebijakan yang disusun sehingga dapat
mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui evaluasi
pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu,
atau membuat rencana program yang baru.
Monitoring gizi dan evaluasi gizi dilakukan untuk
mengetahui respon pasien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya. Monitoring dan evaluasi gizi dilakukan
kepada pasien yang dikonsultasikan ke Dokter Spesialis
Gizi Klinik dan pasien-pasien dengan gangguan metabolik
serta pasien pada keadaan khusus.
Monitoring evaluasi gizi (follow up) yang dilakukan oleh
Dokter Spesialis Gizi Klinik tergantung kondisi pasien,
24
sedangkan monitoring evaluasi gizi yang dilakukan oleh
ahli gizi dilakukan setiap hari dengan melihat asupan/daya
terima pasien terhadap makanan yang diberikan.
Monitoring dapur susu di ruang peristi juga dilakukan setiap
hari oleh ahli gizi untuk memantau penyimpanan ASI –
PASI.Monitoring ASI dilakukan dengan uji organoleptik
meliputi label pasien, suhu penyimpanan, warna, aroma,
tanggal dan jam perah, sedangkan monitoring PASI juga
dilakukan dengan uji organoleptik meliputi label pasien,
suhu penyimpanan, tanggal buka kemasan, expaired date
kemasan dan expaired date kemasan terbuka.
Kriteria pasien yang di monitoring evaluasi oleh ahli gizi
yaitu :
1. Pasien dengan IMT < 18,5 dan > 25,5 kg/m2
2. Pasien Ganguan Metabolik
3. Geriatri > 65 thn
4. Anak dengan Gangguan Tumbuh Kembang
Langkah - langkah kegiatan monitoring evaluasi yaitu :

1. Monitoring perkembangan yaitu kegiatan mengamati
perkembangan kondisi pasien yang bertujuan untuk
melihat yang terjadi sesuai yang diharapkan. Kegiatan
yang berkaitan dengan monitor perkembangan antara
lain:
- Mengecek pemahaman dan ketaatan diet pasien
- Mengecek asupan makanan pasien
- Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai
dengan rencana/preskripsi diet
- Menentukan apakah status gizi pasien tetap atau
berubah
- Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan
tidak adanya perkembangan dari kondisi pasien.
25
2. Mengukur hasil yaitu mengukur
perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai respon
terhadap intervensi gizi. Parameter yang digunakan
berdasarkan tanda dan gejala dari diagnosis gizi
3. Melihat Sisa Makanan pasien setiap hari oleh pekarya
dengan melakukan pencatatan di form sisa makanan
pasien.
4. Evaluasi hasil
5. Pencatatan Pelaporan
Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan
bentuk pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan
dan komunikasi.
B. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan
dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi.
Tujuan Umum : menyediakan makanan yang berkualitas, sesuai
kebutuhan gizi serta pelayanan yang layak dan memadai.
Tujuan khusus:
1. Adanya standar makanan rumah sakit
2. Adanya standar kebutuhan diet pasien
3. Adanya formula menu dan perencanaan kebutuhan bahan makanan
4. Adanya anggaran belanja gizi
5. Terlaksananya kegiatan pengadaan bahan makanan, penerimaan,
penyimpanan dan distribusi bahan makanan
6. Terlaksananya pengelolaan produksi dan distribusi makanan bagi
pasien rawat inap dan pasien rawat jalan serta pegawai sesuai
kebutuhan.
26
1. Standar Makanan Rumah Sakit
Standar makanan rumah sakit adalah standar jumlah dan jenis bahan
makanan rumah sakit yang diberikan kepada pasien sesuai dengan
keadaan umum dan penyakit yang dideritanya yang mengandung zat-zat
gizi yang cukup untuk proses penyembuhan yang terdiri dari :
a. Standar Makanan Biasa
b. Standar Makanan Lunak
c. Standar Makanan Tim & Saring
d. Standar Makanan Cair
2. Standar Diet Pasien Rawat Inap
a. Diet Tinggi Energi Tinggi Protein
b. Diet Rendah Garam
c. Diet Rendah/Tinggi Serat
d. Diet Rendah Lemak dan Kolestrol
e. Diet Rendah Purin (penyakit gout arthritis)
f. Diet Lambung
g. Diet Penyakit Jantung
h. Diet Penyakit Hati
i. Diet Uremik/rendah protein
j. Diet Nefrotik Sindrom
k. Diet Gagal Ginjal dengan dialisis
l. Diet Diabetes Melitus
C. Penyusunan Kebutuhan Diet Pasien Rawat Inap

Penyusunan diet pasien adalah serangkaian kegiatan menyusun makanan
yang sesuai dengan penyakit pasien, usia, kebutuhan zat gizi, keadaan
umum, keluhan, kebiasaan makan, dan lain-lain untuk mencapai status gizi
yang optimal dan mempercepat penyembuhan pasien
Tujuan Umum :
Mempercepat penyembuhan pasien melalui diet yang diberikan selama
masa perawatan.
27
Tujuan Khusus :
1. Tercapainya status gizi pasien yang optimal
2. Terpenuhinya kecukupan gizi pasien
3. Agar pasien memperoleh diet sesuai dengan penyakit dan kebiasaan
makannya
Pelaksanaan :
1. Penentuan diet pasien awal/baru masuk ditentukan oleh dokter jaga dan
dipesankan oleh perawat melalui Formulir Diet Pasien sesuai dengan
pedoman cara pemesanan diet yang sudah dibuat oleh ahli gizi
2. Penentuan diet selanjutnya ditentukan oleh dokter yang merawat/Dokter
Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP)
3. Jenis diet diberikan kepada pasien atas dasar status gizi, pemeriksaan
klinis, dan data laboratorium, selain itu juga memperhatikan kebutuhan
untuk mengganti zat gizi, kebutuhan harian, kebutuhan tambahan
karena kehilangan serta tambahan untuk pemulihan jaringan atau organ
yang sedang sakit sesuai dengan perhitungan kebutuhan zat gizi
4. Evaluasi diet pasien dilakukan bersama oleh tim asuhan gizi, saat
pengkajian gizi dan monitoring evaluasi pasien
5. Evaluasi diet mencakup antara lain perubahan diet, bentuk makanan,
asupan makanan, toleransi terhadap makanan yang diberikan, gangguan
saluran cerna, riwayat penyakit, dan hasil laboratorium
6. Hasil evaluasi diet harus tercatat dalam buku rekam medis pasien.
Implementasi kegiatan ini secara lebih rinci diuraikan dalam kegiatan
pelayanan gizi rawat inap dan asuhan gizi
D. Formula Menu Dan Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

1. Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen/ pasien dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuan : tersedianya siklus menu 7 hari
28
Langkah-langkah penyusunan menu:
1. Penyusunan menu dilakukan bersama oleh Tim Kerja Penyusun
Menu yang terdiri dari Koordinator gizi, ahli gizi dan bagian
pengolahan.
2. Penyusunan menu dibuat untuk siklus 7 hari
3. dilakukan uji coba menu dalam satu siklus
4. Selama masa uji coba dilakukan pemantauan terhadap pola menu,
kombinasi warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk
potongan, temperatur makanan, lama pengolahan, ketersediaan alat,
dan pengulangan penyajian
5. Membuat perbaikan menu dan
6. Menu siap digunakan
2. Kebutuhan Bahan Makanan

a. Kebutuhan bahan makanan dihitung dengan cara :
Jumlah pasien x Standar porsi (berat kotor) x Harga
3. Perencanaan kebutuhan bahan makanan dibuat oleh petugas gudang
setiap hari senin,rabu dan jumat kepada supplier untuk bahan makanan
basah dan 1 minggu sekali setiap hari jumat kepada bagian logistik
untuk bahan makanan kering, dan pengambilan susu setiap hari rabu ke
unit farmasi.
4. Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh petugas gudang dan bagian
logistiksesuai dengan standar kualitas yang telah disepakati dalam surat
perjanjian pengadaan bahan makanan (bahan makanan basah dan
kering).
E. Pengelolaan Produksi Dan Distribusi

1. Penyusunan anggaran belanja gizi
Penyusunan anggaran belanja gizi adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/ pasien yang dilayani.
Tujuan : tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan, macam dan jumlah bahan
29
makanan bagi konsumen/ pasien yang dilayani sesuai dengan standar
kecukupan gizi.
Pelaksanaan :
1. Penyusunan Anggaran Belanja berdasarkan pada :
a. Standar makanan pasien
b. Standar harga bahan makanan
c. Siklus menu
d. Biaya overhead (alat, inventaris, bahan bakar)
2. Penyusunan anggaran belanja dibuat oleh koordinator gizi dengan
memperhitungkan kebutuhan bahan makanan, dan bahan bakar yang
digunakan
3. Perhitungan kebutuhan bahan makanan mengacu pada siklus menu,
standar porsi, dan harga bahan makanan
4. Dalam kegiatannya unit pelayanan gizi berkoordinasi dengan bagian
ruang keperawatan dan farmasi
2. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen
atau pasien yang dilayani.
Tujuan : tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau
spesifikasi yang telah ditetapkan.
Pelaksanaan :
1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan harian
untuk hari esok berdasarkan pasien yang ada hari ini.
2. Pemesanan bahan makanan ditulis dalam formulir Daftar Belanja
Menu untuk hari selanjutnya
3. Setelah ditulis, di form belanja menu harian, ditulis kembali di
lembar permohonan untuk diserahkan ke bagian keuangan
4. Pembayaran dilakukan oleh bendahara keuangan dengan
penanggung jawab instalasi gizi
30
3. Penerimaan Bahan makanan
Adalah suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang
telah ditetapkan.
Tujuan : tersedianya bahan makanan yang sesuai standar atau
spesifikasi yang telah ditetapkan
Pelaksanaan :
1. Bahan makanan basah dan kering dibawa dari penanggung jawab
belanja makanan
2. Semua bahan makanan basah yang diterima dicek berdasarkan
kualitas dan kuantitasnya
3. Bahan makanan kering dan basah diletakkan di gudang bahan
makanan masing-masing.
4. Penyimpanan bahan makanan

Adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan
bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di
gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya.
Tujuan:Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan, mencegah dan
melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan,
dan gangguan lingkungan lainnya, meminimalkan resiko kontaminasi
dari hazard material yang dapat membahayakan kesehatan tubuh, serta
dapat memelihara dan mempertahankan kondisi, mutu, dan kandungan
gizi bahan makanan yang disimpan.
Pelaksanaan :
1. Sistem penyimpanan dan penanganan bahan makanan menggunakan
sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out).
2. Penyimpanan dan penanganan bahan makanan dilakukan secara
terpisah antara bahan makanan kering dan bahan makanan basah.
31
3. Tempat atau wadah penyimpanan disesuaikan dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan
dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan di
tempat yang kering dan tidak lembab.
4. Penyimpanan bahan makanan basah berupa ikan, daging, ayam
potong, dan lainnya disimpan dalam freezer dengan suhu -100C s/d -
50C, sayur dan buah dalam chiller pada suhu 100C.
5. Penyimpanan bahan makanan kering dan nutrisi enteral pada suhu
200C-250C.
6. Untuk kelembapan penyimpanan antara 80%-90%.
5. Persiapaan bahan makanan

Adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan yaitu
meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.
Tujuan : Mempersiapkan bahan-bahan makanan serta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan
Pelaksanaan:
1. Semua bahan dibersihkan dari kotoran baik tanah maupun bahan-
bahan yang tidak berguna
2. Mencuci semua bahan sebelum memotong/ merebus sesuai macam
menu
3. Untuk jenis daging dan ayam, bahan direbus mnggunakan alat masak
yang sesuai
4. Semua perlakuan dalam prosedur persiapan sedapat mungkin
mempertahankan kandungan zat gizi dalam bahan
6. Pengolahan bahan makanan

Merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman
untuk dikonsumsi.
32
Tujuan :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4. Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh
Pelaksanaan :
1. Proses pengolahan dilakukan 3 kali disetiap shift
2. Setiap shift dilakukan oleh 1 orang tenaga pengolahan
3. Proses pengolahan bahan makanan memperhatikan hygiene, siklus,
jumlah pasien, jenis makanan dan nilai gizi makanan
7. Pengambilan Sampel Makanan Pasien

Serangkaian kegiatan pengambilan sampel makanan pasien yang telah
diproduksi.
Tujuan :Tersedianya sampel makanan pasien untuk diuji apabila terjadi
keracunan atau hal-hal yang tidak diinginkan.
Pelaksanaan :
Pengambilan sampel makanan dilakukan sebelum proses penyajian
makan dimulai, dengan menggunakan mika plastik. dan diberi label
tanggal pengambilan dan jam makan pasien. Pemusnahan sampel
makanan dilakukan setelah 1 x 24 jam dilakukan pada saat waktu jam
makan sesuai pengambilan.
8. Penyajian Makanan Pasien

Serangkaian kegiatan dalam menyajikan makanan sesuai dengan menu,
standar porsi, dan estetika makanan.
Tujuan : Mempertahankan nilai gizi makanan, memperindah tampilan
makanan, dan mengurangi kontaminasi dari hazard material.
Pelaksanaan :
1. Penyajian makanan dilakukan oleh pekarya dan ahli gizi MSPM
(Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan)
33
2. Petugas penjamah makanan wajib melakukan kebersihan tangan dan
memakai alat pelindung diri berupa penutup kepala, masker, sarung
tangan, dan sepatu safety
3. Sebelum dilakukan penyajian, ahli gizi MSPM (Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan) melakukan uji organoleptik terhadap
rasa, tekstur, warna, dan aroma makanan
9. Pendistribusian makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan pasien yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).
Tujuan : Tersedianya makanan untuk konsumen/pasien yang sesuai
dengan diet dan ketentuan yang berlaku serta distribusi makanan untuk
konsumen/pasien yang sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan.
Pelaksanaan:
1. Distribusi makanan pasien menggunakan sistem Sentralisasi (cara
terpusat) yaitu makanan dibagikan dan disajikan dalam alat makan di
ruang produksi makanan.
2. Proses distribusi makanan pasien menggunakan troli stenlis untuk
mendistribusikan makanan dan troli papan untuk pengambilan
makanan yang sudah dimakan. Makanan diantar per ruang rawat
inap sesuai dengan jam penyajian makan yang telah ditetapkan :
a) Makan pagi pasien : pukul 06.00 – 07.00 WIB
b) Snack pagi pasien VIP : pukul 09.00 – 10.00 WIB
c) Makan siang pasien : pukul 11.00 – 12.00 WIB
d) Snack sore pasien VIP : pukul 15.00 – 16.00 WIB
e) Makan sore pasien : pukul 16.30 – 17.30 WIB
3. Permintaan makanan pasien ditulis dalam Formulir Permintaan
Makan Pasien
4. Makanan yang diberikan sesuai dengan formulir permintaan makan
pasien yang terdapat di setiap ruangan.
34
5. Kegiatan distribusi makanan dilakukan dengan cara identifikasi
pasien dan pemberian etiket diet pasien untuk mencegah terjadinya
kesalahan pemberian makan pasien.
6. Distribusi makanan ke pasien memperhatikan ketepatan jam
pengantaran, karena terkait dengan kondisi pasien yang memerlukan
asupan gizi yang tepat untuk proses penyembuhan dan
memperpendek masa rawat inap
10. Pencucian alat

Pengertian : Pencucian alat adalah suatu proses kegiatan
membersihkan sisa-sisa bahan yang tidak berguna yang menempel
pada alat makan maupun alat masak. Pencucian alat meliputi
pencucian alat makan pasiendan alat masak.
Tujuan : Tersedianya peralatan makan dan masak yang bersih dan
higienis serta aman untuk digunakan.
Pelaksanaan:
1. Tempat pencucian alat dibedakan menjadi 2, yaitu pencucian alat
makan pasien dan alat masak. Sedangkan alat makan pasien
menular dan tidak menular dibedakan juga.
2. Proses pencucian dilakukan oleh petugas distribusi makanan dan
dibantu oleh satu orang juru masak. Pencucian peralatan makan
menggunakan cairan LAS (Lauril Alkil Sulfonat) Natrium / mama
lemon
3. Dalam satu bulan sekali dilakukan pembersihan alat makan, yaitu
dengan cara perendaman alat dengan menggunakan cairan
desinfektan dan air panas
11. Ketentuan Umum

a. Pelayanan Makan Pasien
Suatu pedoman khusus tentang cara-cara memberikan pelayanan gizi
kepada pasien baik pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan.
35
Tujuan : Terciptanya pelayanan makan pasien yang sesuai secara
reguler dengan sistem pelayanan gizi di rumah sakit.
Pelaksanaan :
1. Permintaan diet pasien baru, perubahan diet, dan diet pasien yang
pindah ruangan dilaporkan kepada unit gizi melalui telephone dan
disertakan dengan pengisian formulir permintaan makan pasien.
2. Jika pasien diruangan merusakkan alat makan, perawat ruangan
segera memberi informasi kepada petugas gizi dan mencatat
kerusakan tersebut pada buku inventaris alat harian di ruang gizi
3. Apabila pasien pulang atau meninggal, maka perawat ruangan
akan segera memberitahukan kepada petugas gizi.
4. Apabila pasien dipuasakan maka jatah makan diberikan kepada
keluarga pasien,
5. Sedangkan untuk diet yang diberikan kepada pasien berupa
makanan cair dan makanan cair tersebut sudah masuk ke biaya
makan pasien
b. Pemberian Makan Pasien

Serangkaian pemberian makan pasien dan rawat inap sesuai dengan
dietnya dan waktu pemberian makan.
Tujuan : Pemberian makanan yang memenuhi syarat kebutuhan gizi
pasien untuk mencapai kesembuhan pasien dan keluarga pasien
mendapatkan makanan sesuai dengan ketentuan yang berlaku dirumah
sakit.
Pelaksanaan :
1. Pemberian makan pasien untuk kelas I, kelas II dan kelas III
diberikan hanya kepada pasien sesuai dengan dietnya, apabila
pasien puasa maka makanan untuk keluarga diberikan.
2. Pemberian makan pasien untuk kelas VIP diberikan kepada pasien
sesuai dengan dietnya, apabila pasien puasa maka makan diberikan
untuk keluarga dengan diet bebas (MB untuk keluarga) kecuali
36
pasien dengan diet cair yang telah diresepkan dokter maka
makanan tidak diberikan untuk keluarga pasien.
3. Pemberian makan pasien untuk ruangan khusus seperti HCU
diberikan kepada pasien sesuai dengan dietnya, apabila pasien
puasa atau diet makanan yang diresepkan dokter maka makanan
untuk keluarga diberikan.
c. Pelayanan Makanan Berdiet Pasien Rawat Inap

Suatu pedoman umum tentang tata cara pelayanan gizi kepada pasien
rawat inap yang harus menjalani diet.
Tujuan :
Terciptanya pelayanan makanan pasien yang sesuai dan adanya sistem
pelayanan gizi untuk pasien yang berdiet yang dirawat.
Pelaksanaan :
1. Penyelenggaraan makanan bagi pasien diet dilaksanakan di
pelayanan gizi, dibawah pengawasan Ahli Gizi dan disesuaikan
dengan kondisi umum dan status gizi pasien serta pantangan yang
ada pada pasien.
2. Bentuk makanan diet berupa makanan cair, makanan saring,
makanan lunak dan makanan biasa.
3. Makanan diet yang tidak dibedakan berdasarkan kelas meliputi:
makanan cair, makanan saring, makanan lunak, makanan biasa, dan
diet khusus.
4. Makanan cair berupa jus buah dan makanan enteral/sonde
komersial buatan pabrik dengan cara meresepkan susu tersebut
sesuai dengan diet pasien.
5. Pasien yang berdiet tidak diperkenankan membawa makanan dari
luar atau rumah, kecuali dengan persetujuan Ahli Gizi / dokter
yang merawat.
37
d. Pembuatan dan Pemberian Nutrisi Enteral
Serangkaian pemberian nutrisi atau makanan dalam bentuk cair
kepada pasien rawat inap berdasarkan diet yang telah ditentukan.
Tujuan : Memenuhi kebutuhan asupan nutrisi pada pasien yang
mengalami kesulitan menelan guna mencegah terjadi kekurangan
energi protein serta mencapai standar pelayanan gizi rumah sakit.
Pelaksanaan :
1. Jenis makanan cair atau nutrisi enteral yang diberikan kepada
pasien disesuaikan dengan kondisi dan diet pasien.
2. Makanan cair atau nutrisi enteral yangt diberikan berupa produk
komersial.
3. Pembuatan makanan cair atau nutrisi enteral memperhatikan
hygiene dan nilai gizi yang ada.
F. Pengolahan Bahan Makanan

1. Pemilihan Bahan Makanan
a. Memilih dan ciri – ciri makanan yang berkualitas
Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa
penyebab, tetapi yang paling uatama adalah kerusakan atau
kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk
makanan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan
bakunya. Dalam pemilihan bahan makanan, terutama bahan
makanan mentah (segar), ada beberapa hal yang perlu diperhatikan
sbelum diolah. Hal-hal tersebut adalah :
1). Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi
2). Kebutuhan bahan makanan
3). Kebersihan
4). Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan
Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk
yang baik dan menarik, ukuran/besar hampir seragam, warna,
aroma dan rasa khas, segar dan tidak rusak atau berubah warna dan
rasa, tidak berlendir. Setiap jenis bahan makanan memiliki ciri-ciri
38
yang berbeda-beda. Pemilihan makanan yang aman untuk
dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberpa cara seperti berikut :
1) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan
sehingga terbebas dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta
mikroba
2) Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati
tanggal kadaluarsa
3) Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh
berbeda dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mie, dan es krim
yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah
ditambah zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan
warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama
dengan daging segarnya.
4) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar,
atau sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak
berjalan sempurna atau makanan tersebut sudah kadaluarsa.
5) Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan
bahan tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak
kesehatan
6) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk
tersebut telah memiliki izin edar yang bisa diketahui pada label
yang tertera di kemasan.
b. Tanda kerusakan bahan makanan

Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda spesifik
jika sudah mengalami kerusakan. Berbagai tanda-tanda kerusakan
yang dimaksud adalah sebagai berikut :
1) Daging dan produk olahannya. Daging mudah sekali rusak oleh
mikroba. Kerusakan pada daging dapat dikenal karena tanda-
tanda sebagai berikut : Adanya perubahan bau menjadi tengik
atau bau busuk, terbentuknya lendir, adanya perubahan warna,
39
adanya perubahan rasa menjadi asam, Tumbuhnya kapang pada
daging kering (dendeng).
2) Ikan dan produk olahannya ikan dan produk olahannya rentan
sekali rusak oleh serangan mikroba. Tanda-tanda kerusakan
karena mikroba adalah : Adanya bau busuk karena gas amonia,
sulfida atau senyawa busuk lainnya, terbentuknya lendir pada
permukaan ikan, adanya perubahan warna yaitu kulit dan daging
ikan menjadi kusam atau pucat, adanya perubahan daging ikan
yang tidak kenyal lagi, dan tumbuhnya kapang pada ikan kering.
3) Susu dan produk olahannya. Susu juga termasuk bahan makanan
yang mudah rusak oleh mikroba. Tanda-tanda kerusakan susu
adalah : adanya perubahan rasa susu menjadi asam, susu
menggumpal, terbentuknya lendir, adanya perubahan bau
menjadi tengik, tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
4) Telur dan produk olahannya. Telur utuh yang masih terbungkus
kulitnya dapat rusak baik secara fisik maupun karena
pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah
: adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya
menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur
berkurang, timbulnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau
merah karena tumbuhnya bakteri, tumbuhnya kapang perusak
telur, timbulnya bau busuk.
5) Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya. Sayuran atau
buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik maupun oleh
serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda
kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
adalah : menjadi memar karena benturan fisik, menjadi layu
karena penguapan air, timbulnya noda-noda warna karena spora
kapang yang tumbuh pada permukaannya, timbulnya bau
alkohol atau rasa asam, menjadi lunak karena sayuran dan buah-
buahan menjadi berair.
40
6) Biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian. Meskipun sudah
dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian
dapat menjadi rusak jika penegringannya tidak cukup atau
kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu tinggi atau terlalu
lembab. Tanda kerusakan pada biji-bijian, kacang-kacangan dan
umbi-umbian adalah perubahan warna dan timbulnya bintik-
bintik berwarna karena perttumbuhan kapang pada
permukaannya.
7) Minyak goreng. Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang
atau minyak yang telah digunakan lebih dari dua kali proses
penggorengan. Tanda minyak daur ulang komersial adalah
harganya murah, ada kemungkinan sudah diputihkan, dan
makanan hasil penggorengannya akan menyebabkan
tenggorokan gatal jika dikonsumsi. Minyak goreng yang lebih
dari dua kali penggorengan biasanya warnanya sudah hitam
kecoklatan. Selain itu, waspadai pula penggunaan bahan plastik
oleh penjaja gorengan yang digunakan untuk meningkatkan
kerenyahan gorengan. Tandanya makanan gorengan tampak
tersalut lapisan putih dan dan gorengan akan tetap renyah
meskipun telah dingin.
2. Penyimpanan Bahan Makanan

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering
atau basah), baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar
mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan
makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan
makanan langsung akan digunakan, maka bahan makan tersebut
harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat kemudian langsung dibawa ke ruang
41
persiapan pengolahan/pemasakan makanan.
Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting
untuk menjaga kondisi kualitas dan keamanan makanan bahan
makanan tetap terjaga. Oleh karena itu instalasi gizi atau unit gizi,
harus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan
kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang
pembeku (freezer). Luasan dan bentuknya ruang penyimpanan
disesuaikan menurut besar kecilnya rumah makan/restoran/ jasa
boga. Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika
sudah memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu :
a. Adanya sistem penyimpanan makanan.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai persyaratan.
Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out
(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan
yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis
bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak
disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering
disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
e. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
f. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu
+10oC.
g. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai
berikut:
42
Tabel 3. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
No. Jenis Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan
< 3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu
1. Daging, ikan, udang dan -5 – 0°C -10 - -50°C < -10°C
hasil olahannya
2. Telur, buah dan hasil 5 – 7 °C -5 - 0°C < -5°C
olahannya
3. Sayur, buah dan 10°C 10°C 10°C
minuman
4. Tepung dan biji-bijian 25°C 25°C 25°C
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan

ketentuan sebagai berikut :
1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan
berdasarkan jenis bahan makanannya :
a. Penyimpanan bahan makanan kering,
1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur
menurut macam golongan ataupun urutan pemakaian
bahan makanan
2) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih
dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui
bahan makanan yang diterima diberi tanggal
penerimaan.
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta
berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan
makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan
harus segera diisi tanpa ditunda, letakan pada
tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
4) Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran
bahan makanan, harus segera diisi dan diletakkan pada
tempatnya.
5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan
43
6) Semua bahan makanan ditempatkan dlam tempat
tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlobang.
Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan
tidak menempel pada dinding.
7) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai
yang keluar masuk gudang juga hanya pegawai yang
ditentukan.
8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara
19 – 21 °C.
9) Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu
10) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya
dilakukan
b. Penyimpanan bahan makanan segar
1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan
bahan makanan, agar tidak menjadi rusak
2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari
dan pembersihan lemari es / ruangan pendingin
dilakukan setiap 3 hari sekali
3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan
setelah terjadi pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es
tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat
pendingin tersebut.
4) Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari / ruang
pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas
timah.
5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau
keras bersama bahan makanan yang tidak berbau.
6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-
betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak
memerlukan pendingin. Perhatikan sifat buah tersebut
sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.
44
3. Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu
dan keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan
yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam makanan
hilang secara berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis vitamin ( B
dan C ) rentan rusak akibat pemanasan. Bahan makanan yang
langsung terkena air rebusan akan menurun niali gizinya terutama
vitamin larut air ( B kompleks dan C ), sedangkan vitamin larut
lemak (ADEK) kurang terpengaruh. Makanan menjadi tidak aman
dikonsumsi jika dalam pengolahannya ditambahkan BTP yang
melampaui batas yang diperbolehkan sehingga berbahaya bagi
kesehatan.
Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan makanan yang
mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara
produksi makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi
persyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah resiko
pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya
lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan : pemesanan dari
konsumen, ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, keragaman
variasi dari setiap menu, proses dan lama waktu pengolahannya,
keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait.
c. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan / membuang bagian
bahan yang rusak / afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan
makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan
harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci
dengan air mengalir.
e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
45
a. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari
bahan tara makanan (food grade) yaitu peralatan yang
aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasan
asam / basa atau garam yang lazim terdapat dalam
makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan
logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb),
Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium
(Cd), Antimon (Stibium) dan lain-lain.
c. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak
melepas bahan beracun.
d. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas,
lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi
dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
e. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di
bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang
menempel di mulut
f. Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung
Eschericia coli dan kuman lainnya.
g. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak,
tidak gompal dan mudah dibersihkan
2) Wadah penyimpanan makanan
 Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang
dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara
panas dari makanan untuk mencegah pengembunan
(kondensasi).
 Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi /
masak serta makanan basah dan kering.
f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan
semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang
akan diolah sesuai urutan prioritas
46
g. Prioritas dalam memasak
1. Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti
goreng-gorengan yang kering
2. Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling
akhir
3. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di
kulkas / lemari es.
4. Simpan makanan jadi / masak yang belum waktunya
dihidangkan dalam keadaan panas.
5. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam
makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
6. Tidak menjamah makanan jadi / masak dengan tangan tetapi
harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu
dicuci.
h. Higiene penanganan makanan
1. Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai
dengan prinsip higine sanitasi makanan.
2. Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan
menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang
tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di
bawahnya.
4. Penyimpanan Makanan Masak

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari
rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma
atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang
berlaku.
1. Angka kuman E. Coli pada makanan harus 0/gr contoh
makanan
2. Angka kuman E. Coli pada minuman harus 0/gr contoh
47
minuman
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh
melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan
yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out.
e. Tempat penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup sempurna dan dapat berventilasi
mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak boleh dicampur dengan bahan makanan
mentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai
berikut :
Tabel 4. Suhu Penyimpanan Makanan Masak

No Jenis Suhu Penyimpanan
Makanan Disajikan Akan segera Belum
dalam disajikan segera
waktu disajikan
lama
1. Makanan 25 °C s/d
kering
30 °C
2. Makanan >60 °C -10 °C
basah
(berkuah)
3. Makanan ≥65,5 °C -5°C s/d -
cepat basi
1°C
(santan, telur,
susu)
4. Makan 5°C s/d 10°C <10°C
disajikan
dingin
5. Pengangkutan Makanan
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk
berkembangnya bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan
pengakutannya harus memperhatikan wadah penyimpanan makanan
48
masak (setiap makanan masak memiliki wadah yang terpisah,
pemisahan didasarkan pada jenis makanan dan setiap wadah harus
memiliki tutup tetapi tetap berventilasi serta alat pengangkutan yang
khusus
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan
makanan yang higienis
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu
dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat
pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti
daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi / masak / siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi /
masak dan harus selalu higienis
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing
dan bertutup. Hindari perlakuan makanan yang ditumpuk,
diduduki, diinjak dan dibanting.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai
dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan. Wadah
tidak dibuka tutup selama perjalanan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap
makanan yang mencair (kondensasi)
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan
dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60°C atau
tetap dingin pada suhu 40°C.
6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan
makanan. Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap dan
49
laik santap.
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan
antara lain sebagai berikut :
a. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan
makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin
terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi
penyajian.
Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan
penyajian.
b. Prinsip penyajian makanan
1). Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan ditempatkan
dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang
2). Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air
tinggi baru dicampur menjelang penyajian untuk
menghindari makanan cepat basi
3). Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan
merupakan bahan yang dapat dimakan, hal ini bertujuan
untuk menghindari kecelakaan salah makan.
4). Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus
harus dipisah satu sama lain
5). Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan
dalam keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah
pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera makan. Panas
yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap
dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan,
sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food
warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu
>60°C.
6). Prinsip bersih yaitu setiap peralatan / wadah yang digunakan
50
harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
7). Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak
boleh kontak langsung dengan anggota tubuh.
8). Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan
kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata
hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
51
BAB V
LOGISTIK
Barang logistik adalah sarana berupa alat rumah tangga, alat tulis kantor,
bahan makanan, minyak, sabun, LPG dan alat habis pakai yang dibutuhkan
sehari-hari untuk meyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi.
Beberapa kegiatan yang dilakukan di Instalasi Gizi dalam upaya pemenuhan
kebutuhan (logistik) antara lain :
1. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Dalam menyusun perencanaan kebutuhan bahan makanan memperhatikan data
standar makanan pasien, peraturan pemberian makanan rumah sakit, siklus
menu dan jumlah pasien/konsumen.
2. Pemesanan dan Pengadaan Bahan Makanan
Petugas Instalasi Gizi yang berperan dalam proses pemesanan dan pengadaan
adalah kepala instalasi gizi
3. Pemesanan dan Pengadaan Alat rumah tangga, sabun,alat tulis kantor,
LPG
Pemesanan alat rumah tangga, sabun, alat tulis kantor dan bahan habis pakai
lainnya dilakukan oleh petugas instalasi gizi, yang dipesan kepada pihak
pengadaan barang, dengan memperhatikan stock minimal dan kebutuhan.
Sedangkan pemesanan LPG dilakukan dengan memperhatikan jumlah tabung
yang kosong.
4. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan yang telah dibeli langsung disimpan di gudang
penyimpanan disesuaikan dengan jenis barang. Bila akan langsung digunakan,
bahan diserahkan ke bagian persiapan atau pengolahan.
5. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang memenuhi syarat diterima dibawa ke ruang
penyimpanan. Ruang penyimpanan bahan makanan dibedakan untuk bahan
makanan basah dan bahan makanan kering, dengan memperhatikan
52
persyaratan ruang penyimpanan disesuaikan dengan jenis bahan yang
disimpan.
53
BAB VI
KESELAMATAN PASIEN
Keselamatan pasien adalah suatu sistem yang mebuat asuhan pasien di

rumah sakit menjadi lebih aman. Sistem ini mencegah terjadinya cedera yang
disebabkan oleh kesalahan akibat melaksanakan sutau tindakan atau tidak
mengambil tindakan yang seharusnya diambil. Dalam melaksanakan keselamatan
pasien di Instalasi Gizi mengacu pada Pedoman Keselamatan Pasien Rumah Sakit.
Tujuh langkah menuju keselamatan pasien di Instalasi Gizi adalah :
1. Bangun kesadaran akan nilai keselamatan Pasien.Setiap petugas mampu
berbicara , peduli dan berani melapor bila ada insiden. Laporan terbuka dan
terjadi proses pembelajaran serta pelaksanaan tindakan atau solusi yang tepat
2. Pimpin dan dukung staf anda
Di Instalasi Gizi ada penggerak (champion) yang memimpin pelaksanaan
keselamatan pasien. Menumbuhkan sikap menghargai pelaporan insiden
3. Integrasikan aktivitas pengelolaan risiko
Meningkatkan kepedulian terhadap pasien, melakukan asesmen risiko dan
mengurangi atau memperkecil risiko tersebut
4. Kembangkan sistem pelaporan
Mendorong setiap petugas Instalasi Gizi untuk melaporkan setiap insiden dan
insiden yang telah dicegah tetapi tetap terjadi juga, sebagai bahan pelajaran
yang penting
5. Libatkan dan berkomunikasi dengan pasien
Menghargai dan mendukung keterlibatan pasien dan keluarga bila telah terjadi
insiden. Apabila ada insiden prioritaskan pemberitahuan dan tunjukkan empati
kepada pasien dan keluarga
6. Belajar dan berbagi pengalaman tentang Keselamatan pasien
Mendorong staf untuk melakukan analisis akar masalah untuk belajar
bagaimana dan mengapa kejadian itu timbul
7. Cegah cedera melalui implementasi sistem Keselamatan Pasien
54
Menggunakan informasi yang ada tentang kejadian/masalah untuk melakukan
perubahan pada sistem pelayanan khususnya di Instalasi Gizi
Enam sasaran keselamatan pasien :

1. Ketepatan Identifikasi pasien
2. Peningkatan komunikasi yang efektif
3. Peningkatan keamanan obat yang perlu diwasapasai
4. Kepastian tepat lokasi, tepat prosedur, tepat pasien operasi
5. Pengurangan risiko infeksi terkait pelayanan kesehatan
6. Pengurangan risiko pasien jatuh
Penerapan 6 Sasaran Keselamatan Pasien di Instalasi Gizi

1. Ketepatan Identifikasi Pasien
a. Perhatikan identitas pasien pada daftar permintaan makan pasien dan
etiket makanan / anfrah: nama, tanggal lahir, penyakit yang diderita
dan jenis diet yang dibutuhkan
b. Saat petugas gizi membagikan makanan kepada pasien: cocokkan
identitas pada etiket makan / anfrah dengan gelang pasien dengan
menanyakan nama dan tanggal lahir pasien agar tidak tertukar dengan
pasien lain
2. Peningkatan Komunikasi yang Efektif
Dilakukan saat :
a. Pelaporan adanya permintaan makan bagi pasien baru, adanya
perubahan atau pembatalan diet /pesanan makanan
b. Serah terima saat pergantian shift
c. Melakukan komunikasi lewat telpon
3. Pengurangan Risiko Infeksi terkait Pelayanan Kesehatan
Pengurangan risiko infeksi terkait pelayanan kesehatan yang dapat
dilakukan oleh petugas gizi adalah sebagai berikut :
a. Melakukan cuci tangan sesuai prosedur yang telah ditetapkan oleh
rumah sakit, saat :
1. Setelah tiba di rumah sakit
55
2. Masuk ruang dapur
3. Sebelum meninggalkan dapur
4. Sebelum dan sesudah kontak dengan pasien
5. Sebelum menyentuh makanan
6. Sesudah dari kamar mandi
7. Sebelum dan sesudah makan
8. Sebelum meninggalkan rumah sakit
b. Melakukan alat pelindung diri : alas kaki, seragam masak, celemek,
masker, tutup kepala, dan sarung tangan sesuai peraturan yang
ditetapkan rumah sakit
4. Pencegahan Pasien Jatuh
Tindakan pencegahan pasien jatuh yang dapat dilakukan petugas gizi
adalah :
a. Pastikan kondisi pasien dalam keadaan aman
b. Bila pasien gelisah atau penurunan kesadaran pastikan pengaman
tempat tidur terpasang dengan baik dan roda tempat tidur terkunci
dengan baik
c. Bantu pasien/keluarga/ pengunjung jika melihat cara berjalan pasien
mengalami kelainan, mempergunakan alat bantu
d. Pastikan lingkungan yang aman di sekitar Klinik/Poli Gizi
Dekatkan makanan pada tempat yang mudah dijangkau pasien
56
BAB VII
KESELAMATAN KERJA
A. Pengertian
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan.
B. Tujuan
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat-syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan
tujuan:
1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
2. Mencegah, mengurangi, dan memadamkan kebakaran.
3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan.
4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya.
5. Memberi pertolongan pada kecelakaan.
6. Memberi perlindungan pada pekerja
7. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar
atau radiasi, suara dan getaran.
8. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan.
9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
10. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara
dan proses kerjanya.
12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,
tanaman atau barang.
13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
57
14. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan, dan
penyimpanan barang.
15. Mencegah terkena aliran listrik.
16. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang
bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi.
C. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelengaraan

Makanan
1. Pengendalian teknis mencakup :
a. Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan.
b. Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan konstruksi yang memenuhi syarat.
c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang
praktis.
d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggungjawab dan
dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja
dari pegawai.
4. Perawatan alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam
kondisi yang layak pakai.
5. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.
6. Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama
yang cukup.
7. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.
58
D. Prosedur Keselamatan Kerja di Ruang Penerimaan dan Penyimpanan
Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

terlaksana bila :
1. Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
2. Pergunakan tutup wadah/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan
bahan.
3. Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan.
4. Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan.
5. Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan
pegawai.
6. Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang.
7. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang
penerimaan dan penyimpanan.
E. Prosedur Keselamatan Kerja di Ruang Persiapan dan Pengolahan

Makanan
Keamanan kerja di ruang persiapan dan pengolahan makanan terlaksana

bila :
1. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya
menggunakan pisau, dan alat memasak yang tajam lainnya dengan baik
dan jangan bercakap-cakap selama menggunakan alat tersebut.
2. Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan/mengolah bahan makanan.
3. Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
4. Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
59
5. Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan
lampu, gas/listrik dan lain-lainnya.
6. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
7. Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat
sudah dimatikan mesinnya.
8. Mengisi panci/wadah sesuai ukuran semestinya dan jangan melebihi
porsi yang ditetapkan
9. Tidak memuat troli makan melebihi kapasitasnya.
10. Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
11. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi
terlalu penuh.
12. Perhatikanlah bila membawa makanan pada baki, jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur.
F. Prosedur Keselamatan Kerja di Ruang Pemorsian Makanan

1. Tidak mengisi panci, alat makan pasien terlalu penuh.
2. Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
3. Meletakkan alat makan dengan teratur dan rapi.
4. Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi
tempat tersebut sampai penuh.
G. Prosedur Keselamatan Kerja di Ruang Rawat Inap

1. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering.
2. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya.
3. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti
celemek, tutup kepala, dan lain-lainnya.
4. Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan.
5. Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
dibersihkan.
6. Berhati-hatilah dan teliti bila membuka dan menutup atau menyalakan
dan mematikan kompor, lampu, gas, listrik (misalnya blender, toaster).
7. Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
60
8. Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
9. Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan.
10. Sebelum mulai bekerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci
tangan dengan menggunakan sabun atau disinfektan.
11. Membersihkan/mencuci peralatan makan, kereta makan sesuai prosedur.
12. Membuang/membersihkan sisa makanan atau sampah segera setelah alat
makan selesai digunakan.
13. Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor,
lampu, gas, listrik sudah dimatikan dan kemudian pintu dapur harus
ditinggalkan dalam keadaan tertutup.
H. Alat Pelindung Kerja

1. Baju jas, celemek kedap air dan tutup kepala terbuat dari bahan yang
tidak panas, tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu
gerak pegawai sewaktu kerja.
2. Menggunakan alas kaki tertutup yang tidak licin bila berada di
lingkungan dapur (jangan menggunakan sepatu yang berhak tinggi).
3. Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun dan tissu
4. Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang
mudah di jangkau.
I. Higiene dan Sanitasi Makanan

1. Higiene Tenaga Penjamah Makanan
Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci
kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena
penjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang dapat
mencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia maupun
biologis. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan
prinsip-prinsip personal hygiene.
61
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumber
cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makanan
dan minuman. Sumber cemaran tersebut anatara lain :
1). Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut,
mulut, hidung telinga, organ pembuangan (dubur dan organ
kemaluan). Cara-cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai
berikut :
a. Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan
cara yang baik dan benar
b. Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum
tidur, bangun tidur dan sehabis makan.
c. Berpakaian yang bersih
d. Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung,
lubang telinga dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek
agar mudah dibersihkan.
e. Membuang kotoran di tempat yang baik sesuai dengan
persyaratan kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil
selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih.
f. Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang
tidak perlu.
2). Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka / koreng,
bisul atau nanah dan ketombe / kotoran lain dari rambut. Hal-
hal yang perlu diperhatikan dalam upaya pengamanan makanan
yaitu :
a. luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air
b. Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air
c. Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup
bagian depan sehingga tidak terurai.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor,
batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat
makanan, perhiasan yang dipakai
62
4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat
terjadi karena pengetahuan yang rendah dan kesadarannya pun
rendah. Hal tersebut menyebabkan terjadinya penyalahgunaan
bahan makanan yang dapat menimbulkan bahaya seperti :
a. Pemakaian bahan palsu
b. Pemakaian bahan pangan rusak / rendah kualitasnya
c. Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan
pangan
d. Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk
bahan makanan.
5) Menerapkan perilaku-perilaku untuk mencegah pencemaran,
seperti yang disajikan pada tabel berikut :
Tabel 5. Syarat Higiene Penjamah Makanan
Parameter Syarat
1. Kondisi Tidak menderita penyakit mudah menular :
Kesehatan batuk, pilek, influenza, diare, penyakit
menular lainnya
2. Menjaga - Menggosok gigi dengan pasta dan sikat
kebersihan diri gigi secara teratur, paling sedikit dua kali
dalam sehari, yaitu setelah makan dan
sebelum tidur
- Membiasakan membersihkan lubang
hidung, lubang telinga, dan sela-sela jari
secara teratur
- Mencuci rambut/keramas secara rutin dua
kali dalam seminggu
- Kebersihan tangan: kuku dipotong
pendek, kuku tidak di cat atau kutek,
bebas luka
3. Kebiasaan - Sebelum menjamah atau memegang
mencuci tangan makanan
- Sebelum memegang peralatan makan
- Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
- Setelah meracik bahan mentah seperti
daging, ikan, sayuran dan lain-lain
- Setelah mengerjakan pekerjaan lain
seperti bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan, memegang uang
dan lain-lain.
4. Perilaku penjamah - Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang

makanan dalam hidung atau sela-sela jari / kuku
melakukan - Tidak merokok
63
kegiatan - Menutup mulut saat bersin atau batuk
pelayanan - Tidak meludah sembarangan di ruangan
penanganan pengolahan makanan
makanan - Tidak menyisir rambut sembarangan
terutama di ruang persiapan dan
pengolahan makanan
- Tidak memegang, mengambil,
memindahkan dan mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat)
- Tidak memegang, mengambil,
memindahkan dan mencicipi makanan
langsung dengan tangan (tanpa alat)
- Tidak memakan permen dan sejenisnya
pada saat mengolah makanan
5. Penampilan - Selalu bersih dan rapi, memakai
penjamah celemek
makanan - Memakai tutup kepala
- Memakai alas kaki yang tidak licin
- Tidak memakai perhiasan
- Memakai sarung tangan, jika
diperlukan
2. Higiene Peralatan Pengolahan Makan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan,
oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya
untuk menghindari pencemaran pangan dari peralatan yang kotor,
lakukan hal-hal berikut :
a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang
terbuat dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari
peralatan logam menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang
terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan
b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan
deterjen atau sabun dan air bersih dengan benar
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring
setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah
e. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak
Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan
cara pencucian peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian
peralatan yang benar meliputi :
64
a. Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa
prinsip dasar yaitu :
1. Tersedianya sarana pencucian
2. Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
3. Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
b. Sarana Peencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu
sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang dan
perangkat lunak yaitu bahan habis pakai dalam proses pencucian
1. Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian
yang terdiri dari 1 sampai 3 bak / bagian (bak pencucian, bak
pembersihan dan bak desinfeksi) dan bagian pengeringan atau
penirisan. Ukuran bak minimal 75 x 75 x 45 cm
2. Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan
penggosok dan desinfektan
c. Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian
yang sehat dan aman. Tahapan-tahapan pencucian adalah sebagai
berikut :
1. Scrapping atau membuang sisa kotoran
2. Washing atau mencuci dengan detergen
3. Rinsing atau membilas dengan air bersih
4. Flushing atau merendam dalam air
5. Toweling atau mengeringkan
d. Bahan-bahan pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci
peralatan makan / masak antara lain detergen, detergen sintetis,
sabun dan pencuci abrasif
65
3. Sanitasi Air dan Lingkungan
Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba
patogen dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat
menjadi sumber bahaya yang mencemari pangan, baik bahaya fisik,
kimia maupun biologis. Sebagai contoh bahaya fisik berupa pecahan
gelas yang terserak dimana-mana dapat masuk ke dalam pangan.
Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya
dapat tercampur dalam pangan secara tidak sengaja. Mikroba yang
tumbuh dengan baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk ke
dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air dan lingkungan yang dapat
diterapkan:
a. Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
berasa. Air harus bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat
membahayakan kesehatan.
b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih
dan atau air minum. Air yang akan digunakan uintuk memasak atau
mencuci bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air
minum.
c. Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan
dikotori dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung bertangkai
panjang untuk mengeluarkan air dari ember / wadah air.
d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang
untuk pertumbuhan mikroba.
e. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dari
tikus, kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
f. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sampah
basah) dengan rapat agar tidak dihinggapi lalat dan tidak
meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah secara teratur di
tempat pembuangan sampah sementara (TPS)
g. Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
h. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan
baik.
66
i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat
j. Menjaga kebersihan alat-alat masak dan peralatan makan
k. Menjaga kebersihan di area sekitar memasak makanan
67
BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU
A. Pengertian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan
atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan.
Tujuan pengawasan dan pengendalian adalah: agar semua kegiatan dapat
tercapai secara berdaya guna dan berhasil guna dilaksanakan sesuai dengan
rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan
peraturan yang berlaku.
1. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan
a. Syarat
- Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
- Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies, hepatitis,
TB paru dan luka bakar
- Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
- Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
- Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan
tepat
- Mengetahui teknik dan cara memerapkan hygiene dan sanitasi dalam
penyelenggaraan makanan
- Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
b. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja

Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah :
- Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/ sesudah bekerja, setiap
keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
- Menggunakan APD sesuai dengan areal kerjanya
- Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung
dan bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman
- Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila
batuk atau bersin
- Pergunakan masker/ tutup hidung
68
- Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses yang
ditetapkan, sesuai dengan peralatan m asak, waktu dan suhu ataupun
tingkat pemasakan.
- Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudah masak,
pergunakan sendok, garpu atau alat lainnya
- Makan di ruang makan yang disediakan
- Merokok tidak boleh ditempat kerja
- Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi
dan WC serta alat-alat tetap bersih setiap waktu
- Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung tangan
c. Prosedur kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh
perilaku si penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan
karena pegawai tidak bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada.
Semua prosedur kerja sudah diatur dalam SPO gizi.
d. Upaya pengendalian
Upaya pengendalian faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman
pada makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik
–titik rawan pada jalur penanganan makanan dan minuman yang
diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan fungi. Titik –titik
rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman adalah:
1) Proses pembersihan makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang
membusuk setelah proses pembersihan bahan.
2) Proses persiapan bahan makanan. Proses ini hendaknya:
- Tersedia air bersih yang cukup
- Kran-kran air dan saluran ruangan persiapan dalam keadaan
bersih
- Tersedia tempat penampunagan sampah sementara yang kuat
dan mudah dibersihkan/ dilapisi kantong plastik
69
3) Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila:
- Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/ tempat yang terpisah
dari ruang makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan
yang seharusnya
- Penyimpanan makanan terolah:
Bahan mentah disimpan dalam ruangan/ tempat yang terpisah
dari ruang makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan
yang seharusnya.
a) Penyimpanan makanan terolah yang tidak tepat membusuk
dan dalam keadaan tertutup, dilakukan pada suhu 10oC.
b) Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus
disimpan pada suhu 4o C selama 6 jam, jika > 6 jam harus
disimpan pada suhu 15o C sampai -1o C.
2. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak

1) pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses/ penanganan
selesai yang sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi
ruang, lantai dan meja penyajian.
2) pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak, dengan
langkah sebagai berikut: membuang sisa makanan yang melekat pada
alat, untuk alat yang berminyak/lemak akan direndam dengan air
panas, disabun, dibilas dengan air/ air panas dan dikeringkan
3. Proses pengangkutan makanan ke ruangan

Alat pengangkut makanan minuman yang dipakai dilengkapi dengan tutup
untuk menghindari debu, diluar gedung dapur. Alat dibersihkan secara
periodik.
70
4. Proses penyajian makanan di ruang rawat
- Alat-alat makan yang akan dipakai untuk menyajikan makanan harus
dalam keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/ desinfektan dan
dibilas/ direbus dengan air panas).
- Tidak ada tanda-tanda vektor (lalat, lipas, tikus), ataupun bekas
jejaknya di ruangan dapur
- Penyajian makanan kepada pasien harus dalan keadaan tertutup
B. Pengawasan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan

Dalam pelaksanaannya unit gizi bekerja sama dengan Panitia Pengendalian
Infeksi, meliputi:
1. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan secara
berkala selama 6 bulan sekali
2. Peralatan dengan melakukan pengawasan kebersihan peralatan makanan
yang digunakan untuk pasien rawat inap
3. Adanya pest control
C. Bentuk-Bentuk Pengawasan Dan Pengendalian

1. Pengawasan Standar Porsi
a. Penimbangan dan pengukuran menggunakan alat rumah tangga
b. Menggunakan menu dan standar bumbu
2. Pengawasan Harga
Kalkulasi harga dan pemakaian bahan makanan
3. Pengendalian Biaya
a. Standar harga bahan makanan
b. Survey harga pasar
c. Langkah kegiatan :
1) Membuat standar untuk pelaksanaan
a) Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan
pelayanan serta jasa yang harus ditentukan atau dibuat patokan
(tolak ukur). Untuk memudahkan pelaksanaan standar ini dapat
berupa peraturan, pembakuan intruksi yang dituangkan dalam
bentuk kebijakan
71
b) Standar kuantitas adalah ukuran berat, jumlah dan volume yang
diwujudkan dalam ukuran bentuk Standar biaya adalah harga
taksiran dari suatu barang atau jasa yang digunakan untuk
mengukur biaya
c) Standar prosedur adalah patokan yang berkenaan dengan cara/
tehnik yang ditetapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan
sehari-hari dalam proses penyelenggaraan makanan
2) Memberikan sosialisasi tenaga penyelenggaraan makanan untuk
memahami dan melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan
3) Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan yang
dilakukan kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan
yang benar-benar dilakukan dengan standar yang telah dibuat
sebelumnya.
4) Menetapkan tindakan perbaikan untuk mengatasi penyimpangan
dengan melaksanakan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan
data kegiatan terdahulu
5) Ciri-ciri pengendalian efektif:
a) Terkoordinasi dengan arus kerja, dan dapat memberikan
informasi langsung kepada atasan
b) Terfokus pada titik strategis. Sistem harus jelas dan mudah
dimengerti oleh petugas
c) Obyektif dan menyeluruh
d) Fleksibel, sehingga mudah diterapkan
e) Secara ekonomi dan organisasi harus realistis
f) Akurat/ tepat, yaitu informasi yang dihasilkan oleh sistem
harus benar
g) Tepat waktu
6) Dapat diterima oleh semua petugas
72
D. Indikator Keberhasilan
1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolisme zat
gizi berdasarkan anamnesis, anthropometri, gejala klinis, dan biokimia
tubuh (laboratorium)
2. Terselenggaranya pengkajian dietetik dan pola makan berdasarkan
anamnesis diet dan pola makan
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien
4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan
makanan, jumlah pemberian serta cara pengolahan bahan makanan
5. Terselenggaranya evaluasi terhadap preskripsi diet, yang diberikan sesuai
perubahan keadaan klinis, status gizi dan status laboratorium
6. Terwujudnya penerjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan
sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien
7. Terlaksananya penyelenggaraan penelitian aplikasi dibidang gizi dan
dietetik
8. Terwujudnya standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit
9. Diselenggarakannya penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet
pada pasien dan keluarganya
73
BAB IX
PENUTUP
Pelayanan Gizi Rumah sakit (PGRS) merupakan bagian integral dari

pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan
salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi
pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Islam Metro ini diharapkan dapat
menjadi pegangan dan mendorong terciptanya pelayanan gizi yang cepat, tepat
dan akurat sejalan dengan peraturan yang berlaku dan didukung sumber daya
manusia yang cukup dan kualifikasi memenuhi. Sehingga dapat terpenuhinya
kebutuhan gizi pasien secara proporsional sesuai dengan dietnya untuk membantu
kesembuhan pasien di Rumah Sakit Islam Metro
Metro, 04 Januari 2016

Direktur RS Islam Metro
dr. Hi. Amelius Ramli
74
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2004. Buku Penuntun Diet Edisi Baru. PT Gramedia

Kementrian Kesehatan RI. 2008. Pedoman Pencegahan dan Pengendalian Infeksi
di Rumah Sakit dan Fasilitas Kesehatan Lainnya. Kemenkes RI.
Kementrian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Kemenkes RI
KMK No. 1204 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
75
Lampiran
Lampiran 1. Angka Kecukupan Gizi

Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, dan Air yang Dianjurkan
Untuk Orang Indonesia, 2012
Kelompok TB BB Energi Protein Lemak KH Serat Air

Umur (cm) (kg) (kkal) (gr) (gr) (gr) (gr) (mL)
Bayi/Anak
0 - < 6 bln 61 6 550 12 30 58 0
6 - < 12 bln 71 9 700 16 35 80 10 800
1-3 thn 91 13 1050 20 40 145 15 1200
4-6 thn 112 19 1550 28 60 210 22 1500
7-9 thn 130 27 1800 38 70 250 25 1900
Laki-laki
10-12 thn 142 34 2100 50 70 290 29 1800
13-15 thn 158 46 2550 62 85 350 35 2000
16-18 thn 166 56 2650 62 88 350 37 2200
19-29 thn 168 60 2700 62 90 370 38 2500
30-49 thn 168 62 2550 62 70 380 36 2600
50-64 thn 168 62 2250 62 60 330 32 2600
65-79 thn 168 60 1800 60 50 300 25 1900
80+ thn 168 58 1500 58 42 250 21 1600
Perempuan
10-12 thn 145 36 2000 52 70 270 28 1800
13-15 thn 155 46 2150 60 70 300 30 2000
16-18 thn 157 50 2150 58 70 300 30 2100
19-29 thn 159 54 2250 58 75 320 32 2300
30-49 thn 159 55 2100 58 60 300 30 2300
50-64 thn 159 55 1900 57 50 280 26 2300
65-79 thn 159 54 1500 57 40 250 21 1600
80+ thn 159 53 1400 55 40 220 20 1500
Hamil
Trimester 1 +180 +18 +6 +25 0 +300
Trimester 2 +300 +18 +10 +40 0 +300
Trimester 3 +300 +18 +10 +40 0 +300
Menyusui
6 bln
+330 +17 +11 +45 0 +800
pertama
6 bln kedua +400 +17 +13 +55 0 +500
76
73

Pedoman GIZI PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pedoman GIZI PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB I

Distribusi ketenagaan adalah suatu standar atau pola yang

Tabel 1. Jumlah dan Jenis Kualifikasi Tenaga Gizi

SMK Tata Boga/

3. Tenaga pengawas DII Gizi 2

Didalam unit gizi pengaturan jaga dibuat berdasarkan uraian tugas

Gudang Gudang Ruang Pencucian

Area Distribusi Makanan

Perencanaan Pembelian Bahan Penerimaan dan

Penyajian Distribusi Persiapan dan

1. Sarana, Prasarana Dan Perlengkapan Ruang Unit Gizi

c. Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan

d. Ruang penyajian dan penyimpanan alat makanan

3. Pelaksanaan Asuhan Gizi Di Rumah Sakit

4. Prosedur Kerja Asuhan Gizi Di Ruang Rawat Inap

b. Deteksi Dilakukan pada Dokter Dokter &

3 Pelaporan Berdasarkan rekam Dokter/Dietisien/ Dokter/

5. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan Dan Rawat Inap

Dalam pelayanan gizi rumah sakit, asuhan gizi dapat dilaksanakan

a. Asuhan Gizi Rawat Jalan

b. Asuhan Gizi Rawat Inap

Beresiko Malnutrisi/Sudah Malnutrisi Tujuan Tercapai

PROSES ASUHAN GIZI TERSTANDAR

Pengkajian Diagnosis Intervensi Monitoring dan

Tujuan tidak Tercapai

Langkah PAGT terdiri dari:

d. Monitoring dan Evaluasi Gizi

Langkah - langkah kegiatan monitoring evaluasi yaitu :

C. Penyusunan Kebutuhan Diet Pasien Rawat Inap

D. Formula Menu Dan Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan

2. Kebutuhan Bahan Makanan

E. Pengelolaan Produksi Dan Distribusi

2. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

4. Penyimpanan bahan makanan

5. Persiapaan bahan makanan

6. Pengolahan bahan makanan

7. Pengambilan Sampel Makanan Pasien

8. Penyajian Makanan Pasien

10. Pencucian alat

11. Ketentuan Umum

b. Pemberian Makan Pasien

c. Pelayanan Makanan Berdiet Pasien Rawat Inap

F. Pengolahan Bahan Makanan

b. Tanda kerusakan bahan makanan

2. Penyimpanan Bahan Makanan

h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan

4. Penyimpanan Makanan Masak

Tabel 4. Suhu Penyimpanan Makanan Masak

Keselamatan pasien adalah suatu sistem yang mebuat asuhan pasien di

Enam sasaran keselamatan pasien :

Penerapan 6 Sasaran Keselamatan Pasien di Instalasi Gizi

C. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelengaraan

Keamanan kerja di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

E. Prosedur Keselamatan Kerja di Ruang Persiapan dan Pengolahan

Keamanan kerja di ruang persiapan dan pengolahan makanan terlaksana

F. Prosedur Keselamatan Kerja di Ruang Pemorsian Makanan

G. Prosedur Keselamatan Kerja di Ruang Rawat Inap

H. Alat Pelindung Kerja

I. Higiene dan Sanitasi Makanan

4. Perilaku penjamah - Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang

2. Higiene Peralatan Pengolahan Makan

b. Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja

2. Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak