II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tape

Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan

dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang

melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya. (Astawan dan Mita, 1991). Dalam

proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti

Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,

Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dsb sp. (Ganjar,

2003).

Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan. Tape

juga dapat dibuat dari ubi jalar, melihat kandungan karbohidrat ubi jalar relatif

tinggi yaitu sebesar 16-35% per berat basah atau 80-90% per berat kering,

sehingga ubi jalar layak dibuat menjadi tape (Susanto dan Suneto, 1994). Prinsip

pembuatan tape ubi jalar sama dengan pembuatan tape ketan atau tape singkong.

Keuntungan yang dimiliki ubi jalar dibandingkan ubi kayu yaitu daging umbi

yang berwarna putih, krem, merah muda, kekuningan, dan jingga tergantung dari

jenis umbi yang digunakan. Warna daging umbi ini memberikan warna tape ubi

jalar yang lebih menarik (Sumantri, 2007 dalam Simbolon 2008). Fermentasi tape

dapat meningkatkan kandungan VitaminB1 (tiamin) hingga tiga kali lipat.

Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar

dapat berfungsi dengan baik. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan

efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan

jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain

5
dari tape adalah kemampuan tape untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin

dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh

kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam

kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap (Ganjar, 2003).

2.2 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Var Ayamurasaki)

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) memiliki kulit dan daging

umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung

pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain (Kumalaningsih,

2007). Ubi jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-

negara yang beriklim tropis. Menurut Suprapti, (2003) kedudukan tanaman ubi

jalar dalam tatanama (sistematika) sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta

Sub-dii visio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Bangsa : Tubiflorae

Famili : Convolvulaceae

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas (L.)

Ubi jalar ungu mengandung vitamin (A, B1, B2, C, dan E), mineral

(kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan, serta karbohidrat

bukan serat. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang

cukup tinggi. Total kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki

bervariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20mg/100g sampai

6
924mg/100g berat basah. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin

dari sumber lain, seperti kubis merah, selderberi, bluberi, dan jagung merah (Kano

et al. 2005). Kandungan kimia dan karakteristik Ubi Jalar Ungu Varietas

Ayamurasaki dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kadungan kimia dan karakteristik ubi jalar ungu varietas

ayamurasaki
Sifat Kimia dan Fisik Jumlah
Kadar air (%bb) 67,77
Kadar abu (%bk) 3,28
Kadar pati (%bk) 55,27
Gula reduksi (%bk) 1,79
Kadar lemak (%bk) 0,43
Kadar antosianin (mg/100g) 923,65
Aktivitas antioksidan (%) 61,24
Warna (L) 37,50
Warna (a) 14,20
Warna (b) 11,50
Sumber : Widjanarko, 2008

2.3 Ragi Tape

Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk

fermentasi. Ragi tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-6 cm

dan ketebalan 0,5 cm (Hidayat, et al., 2006). Jumlah ragi atau starter yang

digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu

sedikit maka menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses

fermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan

memperlambat proses fermentasi tape (Astawan dan Mita, 1991). Jenis-jenis

mikroba pada ragi tape dapat dilihat pada Tabel 2.

7
 Tabel 2. Jenis-jenis mikroba pada ragi tape
Genus Species
Candida C. guilliermodii
C. humicola
C. intermedia
C. japonica
C. lactose
C. melinii
C. mycoderma
C. parapsilosis
C. parapsilosis var. Intermedia
C. pelliculosa
C. solani
Saccharomyces S. cerevisiae
Endomycopsis E. Chodatii
E. Fibuliger
Hansenula H. subpelliculosa
H. anomala
H. Malanga
Amylomyces A. Rouxii
Aspergillus A. Oryzae
Fusarium Fusarium sp
Mucor M. circinelloides
M. javanicus
M. rouxii
Rhizopus Rhizopus sp.
R. oryzae J
Sumber: (Steinkraus,1969)

Aspergillus merupakan kapang amilolitik yang dapat menghidrolisis pati

menjadi gula-gula sederhana, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula

dapat merombak gula menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter dapat mengubah

alkohol menjadi asam asetat (Steinkraus,1969)

2.4 Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik

sebgagai akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam

beberapa hal fermentasi dapat berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme.

Mikroorganisme pada proses fermentasi ini umumnya adalah bakteri asam laktat,

8
bakteri asam asetat yaitu bakteri yang mampu mengubah zat gula dalam bahan

menjadi asam, alkohol, dan karbondioksida. Terjadinya fermentasi ini maka bahan

mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary, 1999).

Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan,

peningkatan nilai gizi, dan perbaikan cita rasa yang telah dilakukan mungkin sejak

zaman prasejarah oleh manusia dan hampir semua peradaban. Fermentasi pada

masa mendatang akan menjadi cara yang semakin penting untuk membuat jenis

pangan baru, di samping itu untuk maksud pengawetan yang bertambah nyata

(Harris dan Karmas, 1989).

Proses fermentasi dikenal juga dengan proses perombakan karbohidrat.

Dimana dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah menjadi

disakarida, kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa

dengan bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin

banyak maka enzim amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan

fruktosa juga akan semakin banyak dan rasanya akan semakin manis. Dalam

proses selanjutnya glukosa akan dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh bantuan

enzim invertase yang berasal dari khamir atau bekteri. Semakin banyak jumlah

glukosa maka akan semakin banyak juga alkohol yang dihasilkan, dan apabila

fermentasi berlangsung lebih lama maka produksi alkohol juga akan semakin

banyak, jika dilanjutkan dengan fermentasi dalam waktu yang cukup lama maka

produksi asam asetat atau asam laktat juga akan meningkat, dan sebaliknya jika

fermentasi sangat singkat maka produksi asam juga akan sedikit (Hidayat, 2006).

Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari

tiga tahap penguraian yaitu : (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi

9
dekstrin dan gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik, (2) gula-

gula yang terbentuk akan diubah menjadi asam-asam organik dan alkohol, (3)

asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester

(Hidayat, 2006).

2.5 Antosianin

Antosianin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya

larut dalam air. Antioksidan bekerja untuk menstabilkan kelebihan radikal bebas

dalam tubuh, dengan cara mendonorkan atau memberikan elektronnya agar dapat

menghambat aktivitas senyawa oksidan tersebut (Fardiaz et al., 1992). Flavonoid

mengandung dua cincin benzene yang dihubungkan oleh tiga atom karbon. Ketiga

karbon tersebut dirapatkan oleh sebuah atom oksigen sehingga terbentuk cincin di

antara dua cincin benzene. Warna pigmen antosionin merah, biru, violet, biasanya

dijumpai pada bunga, buah-buahan, dan sayur-sayuran, dalam tanaman terdapat

dalam bentuk glikosida yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa,

galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa). Sewaktu pemanasan dalam

asam mineral pekat, antosianin pecah menjadi antosianidin dan gula. Konsentrasi

pigmen juga sangat berperan dalam menentukan warna (hue), pada konsentrasi

yang encer antosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna

merah, dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Adanya tannin akan banyak

mengubah warna antosianin (Winarno, 2002). Ubi jalar ungu mengandung pigmen

antosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan, jenis antosianin yang terdapat

dalam ubi jalar ungu yaitu peonidin dan sianidin, berikut adalah gambar struktur

peonidin dan sianidin (Fennema, 1996 dalam Simbolon, 2008):

10
 b. Gambar struktur umum a. Gambar struktur umum
Peonidin Sianidin

Gambar 1. Stuktur umum jenis antosianin (Peonidin dan Sianidin)

2.6 Total Mikroba

Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat

mengubah komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa

pati dan selulosa atau menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat

menghidrolisa lemak dan menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein

dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang

akan keadaan yang hangat dan lembab, berikut merupakan penggolongan bakteri

berdasarkan suhu pertumbuhannya yaitu, bakteri yang mempunyai pertumbuhan

antara 45 – 55oC disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa bakteri

mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45oC disebut golongan bakteri

mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC disebut

bakteri psikrofilik ( Muchtadi, 1989 dalam Fitria, 2010).

Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai

perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan

tersebut. Perubahan yang dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna,

pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair atau padat, pembentukan

lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman, pembentukan

gas,bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya

11
(Fardiaz,1992). Untuk melakukan perhitungan pada jumlah mikroba, dilakukan

langkah-langkah yaitu cawan yang dipilih untuk dihitung koloninya adalah yang

mengandung jumlah koloni antara 30-300. Beberapa koloni yang bergabung

menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah

koloninya diragukan dapat dihitung sebagai sati koloni. Suatu rantai koloni yang

terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni (Fardiaz, 1993).

12