BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Protein adalah makromolekul yang paling banyak ditemukan di dalam sel makhluk hidup
dan merupakan 50 persen atau lebih dari berat kering sel. Protein memiliki jumlah yang sangat
bervariasi yang mulai dari struktur maupun fungsinya. Peranan protein diantaranya sebagai
katalisator, pendukung, cadangan, sistem imun, alat gerak, sistem transpor, dan respon kimiawi.
Protein-protein tersebut merupakan hasil ekspresi dari informasi genetik masing-masing suatu
organisme tak terkecuali pada bakteri (Campbell et al., 2009; Lehninger et al., 2004). Protein
dan gen memiliki hubungan yang sangat dekat dimana kode genetik berupa DNA dienkripsi
dalam bentuk kromosom yang selanjutnya kode genetik tersebut ditranslasikan menjadi protein
melalui serangkain mekanisme yang melibatkan RNA dan ribosom (Vo-Dinh, 2005).
Asam amino merupakan unit pembangun Protein yang dihubungkan melalui ikatan
peptida pada setiap ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P
dan S. Dari keseluruhan Asam amino yang terdapat di alam hanya 20 Asam amino yang yang
biasa dijumpai pada protein. Tidak semua Asam amino terdapat di dalam molekul Protein,
karena memiliki tugas lain. Sama halnya dengan proses metabolisme pada komponen lain, pada
metabolisme Protein dan Asam amino juga terjadi anabolisme dan katabolisme yang juga
membutuhkan peranan enzim. Sehingga kita harus tahu bagaimana proses metabolisme dari
Protein dan Asam amino. Maka dari itu penulis menyusun makalah ini yang di dalamnya penulis
berusaha memaparkan dan menjelaskan secara rinci, bagaimana proses metabolisme Protein dan
Asam amino. Sehingga para pembaca dapat memahami secara jelas proses metabolisme Protein
dan Asam amino.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan protein?
2. Apa itu asam amino?
3. Apa saja klasifikasi protein?
4. Bagaimana Penilaian Mutu Protein?
5. Bagaimana Metabolisme Protein?
6. Apa saja fungsi protein?
 7. Bagaimana angka kecukupan protein?
8. Bagaimana sumber dari protein?
9. Bagaimana akibat jika kekurangan protein?

1.2. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan yang ingin dicapai dari penyusunan makalah ini antara lain sebagai
berikut :
1. Dapat mengetahui apa itu protein`
2. Dapat mengetahui apa itu asam amino
3. Dapat mengetahui bagaimana klarifikasi protein
4. Dapat mengetahui bagaimana penilaian mutu protein
5. Dapat mengetahui bagaimana metabolism protein
6. Dapat mengetahui fungsi protein
7. Dapat mengetahui angka kecukupan protein
8. Dapat mengetahui sumber protein
9. Dapat mengetahui akibat kekurangan protein
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Definisi Dan Komposisi Protein
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer Asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida.
Kebanyakan Protein merupakan enzim atau subunit enzim.
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu
merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai
zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Proses kimia dalam tubuh dapat
berlangsung dengan baik, karena adanya enzim, suatu protein yang berfungasi sebagai biokatalis.
Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang
berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut
protein nabati.
Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai,
gandum, jagung, dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk proten dari CO2, H2O, dan senyawa
Nitrogen. Hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani.
Disamping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai
sumber energy apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsure
kimia yang terdapat pada protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, Hidrogen 7%, Oksigen
23%, Nitrogen 16%, Belerang 0-3%, dan Fosfor 0-3%. Dengan pedoman pada kadar nitrogen
sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu bahan makanan.
Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah: karbon 50%, oksigen
23%, nitrogen 16%, hidrogen 7%, belerang 0-3%, dan fosfor 0-3%. Protein mempunyai massa
molekul bervariasi antara 5.000 sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau enzim,
protein akan menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam
molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan yang lain oleh ikatan pepetida.

2.2 Asam Amino

1. Pengertian Asam Amino
Protein tersusun dari peptida-peptida sehingga membentuk suatu polimer yang disebut
polipeptida. Setiap monomernya tersusun atas suatu asam amino. Asam Amino merupakan
senyawa organik yang memiliki gugus fungsional Karboksil (-COOH) yang bersifat Asam dan
Amina (biasanya –NH2) yang bersifat Basa.

2. Struktur Molekul Asam Amino

Secara umum mempunyai struktur satu atom C yang mengikat empat gugus. Pada
keempat pasangannya yang berbeda itu adalah gugus amino, gugus karboksil, atom hidrogen,
dan berbagai gugus yang disimbolkan dengan huruf R. Gugus R disebut juga sebagai Rantai
samping yang berbeda dengan gugus amino. (Campbell et al., 2009).

3. Jenis Asam Amino

Berdasarkan biosintesis Asam amino tebagi dua jenis Asam amino yaitu :
a. Asam Amino Essential
Adalah asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh dan berasal dari makanan yang
kita makan. Asam Amino yang termasuk dalam asam amino essential adalah : Histidin,
Isoleusin, Leusin, Lysin, Metionin, Fenilalanin, Treonin, Triftofan, Valin.
b. Asam Amino Nonessential
Adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh dan yang berasal dari tubuh. Asam
Amino yang termasuk dalam asam amino nonessential adalah : Alanin, Arginin, Asparagin,
Asam aspartat, Cysteine, Asam glutamat, Glutamine, Glycine, Proline, Serine, Tyrosine,
Hydroxylysine, Hydroxyproline.

4. Sumber Asam Amino

Asam amino dapat diperoleh dari :
1. Protein dalam makanan
2. Proses synthesa asam amino nonessential (transaminasi terhadap metabolite)
3. Degradasi protein tubuh.
Asam-asam amino dapat diperoleh dari protein yang kita makan atau dari hasil
degradasi protein di dalam tubuh kita. Degradasi ini merupakan proses kontinu. Karena protein
di dalam tubuh secara terus menerus diganti (protein turnover). Contoh dari protein turnover,
tercantum pada tabel berikut :
 Tabel 1. Contoh protein turnover :
Protein Turnover rate (waktu paruh)
Enzim 7-10 menit
Di dalam hati 10 hari
Di dalam plasma 10 hari
Hemoglobin 120 hari
Otot 180 hari
Kolagen 1000 hari

5. Fungsi Asam Amino

1. Membentuk protein yang dibutuhkan.
2. Membentuk glukosa.
3. Membentuk badan-badan keton, dll
4. Menghasilkan energi.
5. Membentuk molekul nonprotein (derivat asam amino).
Asam-asam amino juga menyediakan kebutuhan nitrogen untuk :
1. Struktur basa nitrogen DNA dan RNA.
2. Heme dan struktur lain yang serupa seperti mioglobin, hemoglobin, sitokrom, enzim
dll.
3. Asetilkolin dan neurotransmitter lainnya.
4. Hormon dan fosfolipid.
Selain menyediakan kebutuhan nitrogen, asam-asam amino dapat juga digunakan sebagai
sumber energi jika nitrogen dilepas.

6. Macam – Macam Asam Amino

Ada 20 macam asam amino, yang masing-masing ditentukan oleh jenis gugus R atau
rantai samping dari asam amino. Jika gugus R berbeda maka jenis asam amino berbeda. Gugus R
dari asam amino bervariasi dalam hal ukuran, bentuk, muatan, kapasitas pengikatan hidrogen
serta reaktivitas kimia. Untuk selanjutnya, dapat dilihat nama – nama dari 20 macam asam amino
pada Tabel 2.
 Tabel 2. Nama-nama asam amino
No Nama Singkatan
1 Alanin (alanine) Ala
2 Arginin (arginine) Arg
3 Asparagin (asparagine) Asn
4 Asam aspartat (aspartic acid) Asp
5 Sistein (cystine) Cys
6 Glutamin (Glutamine) Gln
7 Asam glutamat (glutamic acid) Glu
8 Glisin (Glycine) Gly
9 Histidin (histidine) His
10 Isoleusin (isoleucine) Ile
11 Leusin (leucine) Leu
12 Lisin (Lysine) Lys
13 Metionin (methionine) Met
14 Fenilalanin (phenilalanine) Phe
15 Prolin (proline) Pro
16 Serin (Serine) Ser
17 Treonin (Threonine) Thr
18 Triptofan (Tryptophan) Trp
19 Tirosin (tyrosine) Tyr
20 Valin (valine) Val

2.3 Klasifikasi Protein

Penggolongan protein dibedakan menjadi beberapa macam, antara lain
1. Berdasarkan Struktur Molekulnya
Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai macam struktur
khas pada masing-masing protein. Karena protein disusun oleh asam amino yang berbeda secara
kimiawinya, maka suatu protein akan terangkai melalui ikatan peptida dan bahkan terkadang
dihubungkan oleh ikatan sulfida. Selanjutnya protein bisa mengalami pelipatan-pelipatan
membentuk struktur yang bermacam-macam. Adapun struktur protein meliputi struktur primer,
struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener :
A. Struktur Primer
Merupakan struktur yang sederhana dengan urutan-urutan asam amino yang tersusun
secara linear yang mirip seperti tatanan huruf dalam sebuah kata dan tidak terjadi
percabangan rantai. Struktur primer terbentuk melalui ikatan antara gugus α–amino dengan
gugus α–karboksil. Ikatan tersebut dinamakan ikatan peptida atau ikatan amida (Berg et al.,
2006; Lodish et al., 2003). Struktur ini dapat menentukan urutan suatu asam amino dari suatu
polipeptida (Voet & Judith, 2009).
B. Struktur Sekunder
Merupakan kombinasi antara struktur primer yang linear distabilkan oleh ikatan
hidrogen antara gugus =CO dan =NH di sepanjang tulang belakang polipeptida. Salah satu
contoh struktur sekunder adalah α-heliks dan β-pleated. Struktur ini memiliki segmen-
segmen dalam polipeptida yang terlilit atau terlipat secara berulang. (Campbell et al., 2009;
Conn, 2008).
Struktur α-heliks terbentuk antara masing-masing atom oksigen karbonil pada suatu
ikatan peptida dengan hidrogen yang melekat ke gugus amida pada suatu ikatan peptida
empat residu asam amino di sepanjang rantai polipeptida (Murray et al, 2009). Pada struktur
sekunder β-pleated terbentuk melalui ikatan hidrogen antara daerah linear rantai polipeptida.
C. Struktur Tersier
Struktur tersier dari suatu protein adalah lapisan yang tumpang tindih di atas pola
struktur sekunder yang terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antara rantai
samping (gugus R) berbagai asam amino. Struktur ini merupakan konformasi tiga dimensi
yang mengacu pada hubungan spasial antar struktur sekunder. Struktur ini distabilkan oleh
empat macam ikatan, yakni ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan kovalen, dan ikatan
hidrofobik. Dalam struktur ini, ikatan hidrofobik sangat penting bagi protein. Asam amino
yang memiliki sifat hidrofobik akan berikatan di bagian dalam protein globuler yang tidak
berikatan dengan air, sementara asam amino yang bersifat hodrofilik secara umum akan
berada di sisi permukaan luar yang berikatan dengan air di sekelilingnya (Murray et al, 2009;
Lehninger et al, 2004).
D. Struktur Kuartener
Adalah gambaran dari pengaturan sub-unit atau promoter protein dalam ruang.
Struktur ini memiliki dua atau lebih dari sub-unit protein dengan struktur tersier yang akan
membentuk protein kompleks yang fungsional. ikatan yang berperan dalam struktur ini
adalah ikatan nonkovalen, yakni interaksi elektrostatis, hidrogen, dan hidrofobik. Protein
dengan struktur kuarterner sering disebut juga dengan protein multimerik. Jika protein yang
tersusun dari dua sub-unit disebut dengan protein dimerik dan jika tersusun dari empat sub-
unit disebut dengan protein tetramerik (Lodish et al., 2003; Murray et al, 2009).

2. Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik

A. Protein globular
Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat) membentuk
bulat padat. Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin. Protein ini larut dalam air, asam,
basa, dan etanol.
B. Protein serabut (fibrous protein)
Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun
memanjang, dan memberikan peran struktural atau pelindung. Misalnya fibroin pada sutera
dan keratin pada rambut dan bulu domba. Protein ini tidak larut dalam air, asam, basa,
maupun etanol.

3. Berdasarkan Fungsi Biologi

Tabel Fungsi dari protein secara terperinci adalah sebagai berikut :
Fungsi Jenis Contoh

Katalitik Enzim Katalase pepsin

Struktural Protein struktural Kolagen, elastin, keratin

Motil
Protein kontraktil Aktin, Myosin
(mekanik)
 Kasein (susu), ovalbumin (telur), feritin (penyimpan
Penyimpanan Protein angkutan
besi)

Pengangkutan Protein angkutan Albumin serum (asam lemak) hemoglobin (oksigen)

Protein hormon Insulin

Pengatur
enzim pengatur Fosfofruktokinasa
Antibodi
Imun globulin
Perlindungan Protein
Trombin, fibrinogen
penggumpal
Tanggap
Protein toksin Toksin bisa ular, toksin bakteri (bortulisme, difteri)
toksik

4. Berdasarkan Daya Larutnya

a. Albumin. Larut air, mengendap dengan garam konsentrasi tinggi. Misalnya albumin telur
dan albumin serum.
b. Globulin Glutelin. Tidak larut dalam larutan netral, larut asam dan basa encer. Glutenin
(gandum), orizenin (padi).
c. Gliadin (prolamin). Larut etanol 70-80%, tidak larut air dan etanol 100%. Gliadin/gandum
zein/jagung.
d. Histon. Bersifat basa, cenderung berikatan dengan asam nukleat di dalam sel. Globin
bereaksi dengan heme (senyawa asam menjadi hemoglobin). Tidak larut air, garam encer dan
pekat (jenuh 30-50%). Misalnya globulin serum dan globulin telur.
e. Protamin. Larut dalam air dan bersifat basa, dapat berikatan dengan asam nukleat menjadi
nukleoprotamin (sperma ikan). Contohnya salmin.
5. Protein Majemuk
Adalah protein yang mengandung senyawa bukan hanya protein. Di antaranya adalah sebagai
berikut :
a. Fosfoprotein, yaitu protein yang mengandung fosfor. Misalnya kasein pada susu, dan
vitelin pada kuning telur.
b. Kromoprotein yaitu protein berpigmen. Misalnya asam askorbat oksidase mengandung Cu.
c. Protein Koenzim. Misalnya NAD+, FMN, FAD dan NADP+.
d. Lipoprotein, yaitu protein yang mengandung asam lemak, lesitin.
e. Metaloprotein, yaitu protein yang mengandung unsur-unsur anorganik (Fe, Co, Mn, Zn,
Cu, Mg dsb).
f. Glikoprotein, yaitu protein yang mengandung gugus prostetik karbohidrat. Misalnya
musin (pada air liur), oskomukoid (pada tulang).
g. Nukleoprotein yaitu antara protein dan asam nukleat berhubungan (berikatan valensi
sekunder). Misalnya pada jasad renik.

2.4 Penilaian Mutu Protein

Mutu protein dalam berbagai bahan makanan dapat diukur dengan beberapa cara:
1. Nilai Biologis (NB)
Nilai biologic (NB) makanan adalah jumlah nitrogen yang ditahan tubuh untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang di
absorpsi. Nilai biologic dinyatakan sebagai persen nitrogen yang diabsorpsi dan yang
ditahan tubuh
Makanan yang mempunyai nilai NB 70 atau lebih dianggap mampu memberi
pertumbuhan jika dimakan dalam jumlah cukup dan konsumsi energi mencukupi.
Untuk penentuan akurat NB :
1. Organisme uji hanya harus mengkonsumsi protein atau campuran protein bunga (
diet test) .
2. Diet uji harus tidak mengandung sumber-sumber non - protein nitrogen .
3. Diet uji harus dari konten dan kuantitas yang sesuai untuk menghindari penggunaan
protein terutama sebagai sumber energi .
4. Kondisi ini berarti tes biasanya dilakukan selama lebih dari satu minggu dengan
kontrol diet ketat. Puasa sebelum pengujian membantu menghasilkan konsistensi antara
subjek ( menghilangkan diet baru-baru ini sebagai variabel ) .
Ada dua skala untuk mengukur NB yaitu: pemanfaatan persentase dan
pemanfaatan relatif. Dengan persentase konvensi NB memiliki tanda persen ( % ) dan
akhiran relatif NB tidak memiliki unit .
a. Pemanfaatan Persentase
Nilai biologis ditentukan berdasarkan formula ini .
NB = ( Nr / Na ) * 100
dimana :
 Na = nitrogen yang diserap dalam protein pada diet uji
 Nr = nitrogen yang dimasukkan ke dalam tubuh pada diet uji
Namun pengukuran langsung Nr pada dasarnya tidak mungkin. Ini biasanya
akan diukur secara tidak langsung dari ekskresi nitrogen dalam urin ekskresi feses
nitrogen juga harus diperhitungkan. Ini bagian dari protein tertelan tidak diserap
oleh tubuh sehingga tidak termasuk dalam perhitungan NB. Perkiraan digunakan
dari jumlah ekskresi nitrogen urin dan feses bukan berasal dari nitrogen yang
tertelan.
dimana :
 Ni = asupan nitrogen dalam protein pada diet uji
 Ne ( f ) = ( nitrogen diekskresikan dalam tinja sementara pada diet test) –
(nitrogen diekskresikan dalam feses bukan dari tertelan nitrogen )
 Ne ( u ) = ( nitrogen diekskresikan dalam urin sementara pada diet test) –
(nitrogen diekskresikan dalam urin tidak tertelan dari nitrogen )
Catatan :
Nr = Ni – (Ne ( f ) + Ne ( u ))
Na = Ni - Ne ( f )
Hal ini dapat mengambil nilai apapun dari 0 sampai 100 , meskipun
dilaporkan NB bisa keluar dari kisaran ini jika perkiraan ekskresi nitrogen dari
sumber-sumber non - dicerna yang tidak akurat , seperti bisa terjadi jika perubahan
sekresi endogen dengan asupan protein . Sebuah NB dari 100 % menunjukkan
 pemanfaatan lengkap dari protein , yaitu 100 % dari protein dicerna dan diserap
dimasukkan ke dalam protein ke dalam tubuh . Nilai 100 % adalah maksimum
absolut , tidak lebih dari 100 % dari protein tertelan dapat dimanfaatkan ( dalam
persamaan di atas Ne ( u ) dan Ne ( f ) tidak bisa negatif , pengaturan 100 %
sebagai NB maksimum ) .
b. Pemanfaatan Relatif
Karena keterbatasan eksperimental NB sering diukur relatif terhadap suatu
protein dengan mudah dapat dipakai. Biasanya protein telur dianggap paling mudah
dapat dipakai proteinnya dan diberi NB dari 100 Misalnya:
Dua tes NB dilakukan pada orang yang sama. satu dengan sumber protein uji
dan satu dengan protein referensi ( protein telur ) .
Relatif NB = ( NB ( test) / NB ( telur ) ) * 100
dimana :
 NB (test ) = persentase NB dari diet tes untuk individu
 NB ( telur ) = persentase NB dari referensi ( telur ) diet bagi individu
Hal ini tidak terbatas pada nilai-nilai kurang dari 100 . Persentase NB protein
telur hanya 93,7 % yang memungkinkan protein lain dengan persentase yang benar
NB antara 93,7 % dan 100 % untuk mengambil NB relatif lebih dari 100. Misalnya:
protein mengambil sebuah NB relatif 104, sedangkan persentase NB adalah di
bawah 100 %.

2. Net Protein Utilization (NPU)

Pemanfaatan protein bersih, atau NPU, adalah rasio asam amino diubah menjadi
protein dengan rasio asam amino yang disediakan. Angka ini agak dipengaruhi oleh sisa
asam amino esensial dalam tubuh, tetapi sangat dipengaruhi oleh tingkat membatasi
asam amino dalam bahan makanan.
Net protein utilization (NPU) adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan
jumlah protein yang ditahan akan tetapi juga jumlah yang di cernakan.
Rumus :
NPU = NB × koefisien cerna
3. Protein Efficiency Ratio (PER)
Dari tahun 1919 hingga saat ini, PER telah menjadi metode yang banyak
digunakan untuk mengevaluasi kualitas protein dalam makanan.
Di Amerika Serikat, industri makanan digunakan untuk menggunakan PER
sebagai standar untuk mengevaluasi kualitas protein protein makanan. US Food and
Drug Administration sekarang menggunakan PDCAAS sebagai dasar untuk persen dari
uang saku harian yang direkomendasikan AS (USRDA) untuk protein ditunjukkan pada
label makanan.
Protein efficiency ratio (PER) merupakan pengukuran mutu protein makanan yang
di tetapkan oleh kemampuan protein menghasilkan pertumbuhan pada tikus muda.
PER digunakan sebagai criteria mutu protein dalam memberi label makanan jadi.

4. Skor Kimia / Skor Asam Amino

Skor asam amino atau sering di sebut Chemical score merupakan suatu cara
penilaian kualitas protein yang berdasarkan pada analisis bahan-bahan makanan, jadi
tidak berdasarkan pada percobaan secara biologis dengan hewan-hewan percobaan.
Skor asam-asam amino membandingkan kandungan asam-asam amino esensial dalam
protein suatu bahan makanan atau dalam suatu campuran protein dengan asam-asam
amino esensial dalam standar protein yang ditentukan oleh FAO/WHO (1973).
Skor Kimia adalah cara menetapkan mutu protein dengan membandingkan
kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino
esensial yang sama dalam protein patokan / ideal, misalnya protein telur.
Skor formulasi asam amino ditentukan sebagai berikut:
Skor asam amino protein yang dites ditentukan dalam kandungan terendah asam
amino, yang dibandingkan dengan asam amino sama dalam protein standar. Misalnya
protein kacang kedelei mengandung asam amino dengan gugus sulfur, methionin dan
sistin, yang merupakan asam-asam amino esensial terdapat dalam jumlah terendah
dibandingkan dengan asam amino dalam protein standar. Pada umumnya lisin, threonin
dan asam amino dengan gugus sulfur merupakan asam-asam amino dalam bahan
makanan. Cara penilaian kualitas protein dengan skor asam amino memberikan hasil
setara dengan penilaian secara biologis.
 Banyak metode telah diperkenalkan untuk mengukur pemanfaatan protein dan
tingkat retensi pada manusia. Mereka termasuk nilai biologis, pemanfaatan protein
bersih, dan PDCAAS (Protein dicerna terkoreksi Skor Asam Amino) yang
dikembangkan oleh FDA sebagai perbaikan atas Protein Efisiensi Rasio (PER) method.
Metode ini memeriksa protein yang paling efisien digunakan oleh tubuh. Pada
umumnya mereka menyimpulkan bahwa protein hewani lengkap yang mengandung
semua asam amino esensial seperti susu, telur, dan daging adalah nilai sebagian besar
tubuh. Perlu dicatat bahwa tidak semua protein adalah sama dicerna. Protein
dicerna Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) adalah metode penilaian kualitas
protein berdasarkan persyaratan asam amino manusia.

2.5 Metabolisme Protein

Metabolisme adalah segala proses kimia yang terjadi di dalam tubuh makhluk hidup.
Proses metabolisme terbagi menjadi dua yaitu Anabolisme dan Katabolisme. Anabolisme adalah
proses sintesis molekul kimia kecil menjadi besar yang membutuhkan energi (ATP), katabolisme
adalah proses penguraian molekul besar menjadi molekul kecil yang melepaskan energi (ATP).
Metabolisme protein adalah metabolisme yang berasal dari asam amino yang sumbernya
dari asam itu sendiri. Dalam total keseluruhan asam amino yang dihasilkan ada sekitar 85% yang
berfungsi sebagai sintesis pada protein. Asam amino yang bertujuan sebagai metabolisme
tersebut dapat kita jumpai pada protein yang kita makan setiap harinya. Protein tersebut
berproses sebagai hasil dari degradasi protein di dalam tubuh. Proses semacam ini biasanya akan
bersifat kontinyu atau berlanjut secara berkala. Asam amino pada protein itu sendiri terbagi atas
dua unsur yaitu asam amino essensial dan asam amino non essensial. Dalam hal ini sumber
protein yang berupa asam amino tersebut akan mengalami transport protein seperti protein akan
berproses di usus halus yang nantinya akan masuk pada aliran darah kita. Ketika asam amino
telah bercampur dalam darah maka asam tadi akan tersebar luas hingga keseluruh sel namun
asam amino itu tentunya tidak akan terbuang sia-sia melainkan akan disimpan dalam sel-sel
darah yang dibantu dengan enzim.
Proses Metabolisme Protein dan Asam amino
Proses metabolisme protein dimulai dari proses pencernaan di mulut sampai di usus
halus, dilanjutkan dengan proses metabolisme asam amino. Yaitu sebagian besar zat makanan
yang mengandung protein dipecahkan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil terlebih dahulu
sebelum diabsorpsi dari saluran pencernaan. Protein diabsorpsi di usus halus dalam bentuk asam
amino → masuk darah. Dalam darah asam amino disebar keseluruh sel untuk disimpan. Didalam
sel asam amino disimpan dalam bentuk protein (dengan menggunakan enzim). Hati merupakan
jaringan utama untuk menyimpan dan mengolah protein Perubahan kimia dalam proses
pencernaan dilakukan dengan bantuan enzim-enzim saluran pencernaan yang mengkatalisis
hidrolisis protein menjadi asam amino.
Protein dalam makanan dicerna dalam lambung dan usus, dan dikatabolisme menjadi
asam amino yang diabsorbsi dan dibawa oleh darah. Asam amino dalam darah dibawa ke hati
menjadi asam amino dalam hati (ekstra sel), kemudian asam amino tersebut ada yang disimpan
dalam hati (intra sel) dan sebagian dibawa oleh darah ke jaringan-jaringan tubuh. Asam amino
yang dibawa ke hati dikatakan ekstra sel karena sebagian asam amino dalam hati ini kemudian
akan dibawa sebagian keluar dari sel atau menuju ke seluruh jaringan tubuh yang membutuhkan.
Setelah masuk ke jaringan-jaringan tubuh asam amino ini akan masuk ke sel-sel tubuh (asam
amino dalam sel). Dan sebagiannya lagi tetap didalam hati (intra sel) sebagai cadangan protein
dalam tubuh, bila tubuh kekurangan protein maka asam amino ini diubah menjadi protein dan
sebaliknya jika tubuh membutuhkan asam amino dari dalam tubuh maka protein dirombak
kembali menjadi asam amino. Dan asam amino ini juga berfungsi membentuk senyawa N lain
yang berfungsi untuk pembentukan sel-sel tubuh, senyawa nitrogen ini merupakan bagian utama
dari semua protein, enzim, dan proses metabolik yang disertakan pada sintesa dan perpindahan
energi.
Keseimbangan nitrogen tubuh dikatakan positif bila n masuk tubuh > n yg keluar dari
tubuh berarti sintesis protein > katabolismenya, terjadi misalnya pada masa penyembuhan, masa
pertumbuhan, dan masa hamil. Keseimbangan nitrogen yang negatif berarti katabolisme protein
> sintesisnya, terjadi misalnya pada waktu kelaparan dan sakit. Keseimbangan nitrogen yang
setimbang terdapat pada orang dewasa normal dan sehat. Bila ada kelebihan asam amino dari
jumlah yang digunakan maka asam amino diubah menjadi asam keto. Proses perubahan tersebut
terjadi dalam siklus asam sitrat. Atau diubah mejadi urea. Berikut proses perubahan asam amino
menjadi asam keto dalam siklus sitrat. Asam amino yang dibuat dalam hati atau dihasilkan dari
proses katabolisme protein dalam hati, dibawa oleh darah kedalam jaringan untuk digunakan.
Proses anabolisme dan katabolisme terjadi dalam hati dan jaringan. Asam amino yang terdapat
dalam darah berasal dari tiga sumber yaitu:
 Absorbsi melalui dinding usus.
 Hasil katabolisme protein dalam sel.
 Hasil anabolisme asam amino dalam sel.
Protein dalam Tubuh
Manusia melakukan pergantian protein tubuh sebanyak 1-2 % dari total protein tubuh,
khususnya protein otot. Dari total asam amino yang dihasilkan melalui proses tersebut sebanyak
75-80% digunakan kembali untuk sintesis protein baru, sedangkan 20-25% sisanya akan
membentuk Urea. Jika jumlah protein terus meningkat maka protein sel dipecah jadi asam amino
untuk dijadikan energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Pemecahan protein menjadi asam
amino terjadi di hati dengan proses deaminasi atau transaminasi.
Deaminasi adalah proses pembuangan gugus amino dari asam amino dalam bentuk urea.
Transaminasi adalah proses perubahan asam amino menjadi asam keto. Deaminasi maupun
transaminasi merupakan proses perubahan protein → zat yang dapat masuk kedalam siklus
Krebs. Pemecahan protein dalam tubuh yaitu sebagai berikut :
1. Transaminasi : alanin + alfa-ketoglutarat → piruvat + glutamat
2. Deaminasi : asam amino + NAD+ → asam keto + NH3.
Amonia (NH3) merupakan racun bagi tubuh yang dapat meracuni otak sehingga menjadi
coma, tetapi tidak dapat dibuang oleh ginjal, sehingga harus diubah dahulu jadi urea (di hati),
agar dapat dibuang oleh ginjal. Namun jika hati ada kelainan (sakit) maka proses perubahan NH3
menjadi urea terganggu dan akan menimbulkan penumpukan NH3 dalam darah yang disebut
uremia. Berikut siklus urea untuk pengeluaran NH3 dari dalam tubuh.
Asam amino yang berlebih akan diuraikan dan tidak disimpan. Untuk mempertahankan
kesehatan, seorang dewasa membutuhkan 30-60 gram protein setiap hari. Mutu protein
ditentukan dari kelengkapan asam aminonya, jika ada asam amino yang terserap melalui proses
pencernaan dan penyerapan namun asam amino tersebut tidak dibutuhkan di dalam tubuh maka
asam amino yang bersangkutan akan segera diuraikan menjadi urea. Karena itu kelebihan
konsumsi protein (asam amino) yang berlebih tidak akan memberikan manfaat apapun. Dalam
tubuh protein mengalami perubahan tertentu dengan kecepatan yang berbeda untuk tiap protein
karena untuk tiap protein memiliki panjang dan urutan asam amino yang berbeda. Ada tiga
kemungkinan mekanisme pengubahan protein yaitu :
1. Sel mati, komponennya mengalami proses katabolisme dan dibentuk sel baru.
2. Masing-masing protein mengalami proses katabolisme dan terjadi sintesis protein baru,
tanpa ada sel mati.
3. Protein dikeluarkan dari dalam sel, kemudian diganti dengan sintesis protein baru.
Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam amino yang akan digunakan
untuk memproduksi senyawa Nitrogen yang lain, untuk mengganti N yang telah dikeluarkan dari
tubuh dalam bentuk urea. Adapun enzim yang berperan dalam penguraian protein adalah : Enzim
Protease intrasel berperan dalam menghidrolisis ikatan peptida internal protein sehingga terjadi
pelepasan peptida yang kemudian akan diuraikan menjadi asam amino bebas oleh enzim
peptidase. Enzim-enzim lain yang bertugas menguraikan asam amino menjadi unit-unit asam
amino adalah enzim endopeptidase, aminopeptidase dan karboksipeptidase.
Asam Amino dalam Darah
Banyaknya asam amino dalam darah tergantung pada keseimbangan antara pembentukan
asam amino dan pengunaannya. Pada proses pencernaan makanan, protein diubah menjadi asam
amino oleh beberapa reaksi hidrolisis serta enzim yang bersangkutan. Enzim-enzim tersebut
adalah pepsin, tripsin, kimotripsin, karboksi peptidase, amino peptidase, dipeptidase, dan
tripeptidase. Dalam keadaan puasa (asam amino) dalam darah biasanya sekitar 3,5 – 5 mg / 100
ml darah. Dan akan meningkat segera setelah buka puasa sekitar 5-10 mg/ 100 ml darah.
Kemudian turun kembali setelah 4-6 jam. Jumlah (asam amino) dalam jaringan kira-kira 5-10
kali lebih besar daripada dalam darah.
Kelainan Metabolisme Protein
Metabolisme adalah proses pengolahan (pembentukan dan penguraian) zat -zat yang
diperlukan oleh tubuh agar tubuh dapat menjalankan fungsinya. Namun tidak selamanya asam
amino dalam protein tersebut mengalami kelancaran dalam sistem kerjanya. Metabolisme asam
amino bisa saja terganggu oleh beberapa hal seperti kreatin dan kreatinin yang mengalami
posforilasi. Yang pada nantinya kreatin dalam urin terpecah atas posfokreatin. Dalam kasus yang
normal hal ini bisa saja terjadi pada anak-anak, wanita hamil dan ibu melahirkan. Namun hal ini
tidak dominan pada kaum pria, jika tidak dalam kondisi kelelahan berat. Efek yang dihasilkan
misalnya merasa kelaparan yang sangat dan kelelahan setelah energi terkuras. Selain itu bisa
menimbulkan asam urat, asam urat terdiri dari beberapa unsur senyawa yaitu nukleat. Asam ini
akan terus difungsikan hingga menuju hati secara berlebih. Sehingga proses yang berlebihan
tidak mampu memaksimalkan metabolisme protein. Kekurangan asam amino akan berakibat
pada penurunan energi tubuh dan berdampak pada kelelahan, keadaan tersebut sangat jelas
karena 85% protein tersusun atas asam amino. sedangkan manfaat protein bagi tubuh kita
sangatlah banyak. Diantara manfaat protein tersebut adalah memberi tenaga (protein sparing
efek), membentuk sel darah, pengaturan enzim, hormon, dan vitamin.
Gangguan metabolisme protein menyebabkan ketidakseimbangan zat-zat dalam tubuh.
Protein merupakan sumber energi bagi tubuh. Salah satu penyakit akibat gangguan metabolisme
protein dijelaskan dengan ditemukannya penyakit yang terjadi karena kekurangan protein.
Kekurangan protein hampir selalu disertai dengan kekurangan energi. Hubungan antara
kekurangan protein dan energi dapat terjadi karena protein merupakan salah satu sumber utama
pengahasil energi. Jika dalam makanan yang kita makan kurang mengandung kurang
mengandung energi maka tubuh akan mengambil protein lebih banyak untuk menjadi energi. Ini
berarti protein dalam tubuh akan semakin berkurang. Penyakit yang terjadi karena kekurangan
energi dan protein ini biasa disebut dengan penyakit Kurang Energi Protein (KEP).
Penyakit ini ditemukan pada anak-anak atau ibu hamil. Penyakit KEP ini juga dapat
menyerang orang dewasa. Misalnya pada orang yang mengalami kelaparan dalam waktu yang
lama atau menderita penyakit kronis. Namun pada umumnya penyakit terjadi pada anak-anak
antara usia 2-5 tahun, ketika mereka berhenti minum ASI dan menerima makanan tambahan.
Yang kurang mengandung protein atau tidak sama sekali. Ketika penyakit KEP ini menyerang
seorang anak, maka akan mucul gejala-gejala seperti kekurangan energi (Marasmus ) dan
kekurangan protein (Kwashiorkor).
Defisiensi protein terjadi pada pemasukan protein kurang → kekurangan kalori, asam
amino, mineral, dan faktor lipotropik yang mengakibatkan pertumbuhan tubuh, pemeliharaan
jaringan tubuh, dan pembentukkan zat anti dan serum protein akan terganggu. Penderita mudah
terserang penyakit infeksi, perjalanan infeksi berat, luka sukar sembuh dan mudah terserang
penyakit hati.
Penyakit karena kelebihan metabolisme protein tidak ditemukan secara langsung tapi
kelebihan produksi protein dapat disebabkan karena gangguan kerja insulin. Seperti misalnya
diabetes mellitus, dan diabetes insipidus.
2.6 Fungsi dan Manfaat Protein
Menurut Aminah (2005) yang mengutip dari Marsetyo dan Kartasapoetra fungsi protein
di dalam tubuh yaitu :
A. Protein sebagai Zat Pembangun
Maksud zat pembangun di sini adalah bahwa protein itu merupakan bahan pembentuk
berbagai jaringan tubuh baru, dimana proses pembentukan jaringan baru selalu terjadi di
dalam tubuh, antara lain:
1. Pada masa pertumbuhan
Proses ini terjadi mulai dari lahir sampai menjadi dewasa muda. Dalam masa ini proses
pembentukan jaringan terjadi secara besar- besaran.
2. Dalam masa hamil
Di dalam tubuh wanita yang sedang hamil terjadi pembentukan jaringan–jaringan baru
dari janin yang sedang dikandungnya. Pembentukan jaringan baru pada waktu hamil terjadi
lebih cepat di pertengahan kehamilan.
3. Penggantian jaringan–jaringan yang rusak dan dirombak
Pada waktu orang sakit keras atau pada berbagai penyakit menahun terlihat orang
menjadi kurus disebabkan banyak jaringannya yang rusak.
4 Waktu latihan–latihan dan olah raga terjadi pula pembentukan jaringan baru, terutama
jaringan otot.
B. Protein sebagai Zat Pengatur
Protein termasuk pula kedalam golongan zat pengatur, karena protein ikut pula mengatur
berbagai proses tubuh, baik secara langsung maupun tidak langsung sebagai bahan
pembentuk zat–zat yang mengatur berbagai proses tubuh.
C. Protein sebagai Pemberi Tenaga
Para peneliti telah menemukan bahwa komposisi protein mengandung unsur karbon,
dengan demikian maka jelas protein dapat berfungsi sebagai sumber energi pula. Dalam
keadaan tersedianya karbohidrat tidak mencukupi, maka untuk menyediakan energi sejumlah
karbon yang terkandung dalam protein akan dimanfaatkan seperlunya sehingga berlangsung
pembakaran dan sejumlah protein lainnya digunakan memenuhi fungsi yang sebenarnya
yaitu untuk pembentukan jaringan.
 Selain itu, manfaat protein bagi tubuh kita sangatlah banyak. Protein sangat
mempengaruhi proses pertumbuhan tubuh kita. Diantara manfaat protein tersebut adalah
sebagai berikut:
1. Sebagai enzim. Protein memiliki peranan yang besar untuk mempercepat reaksi biologis.
2. Sebagai alat pengangkut dan penyimpan. Protein yang terkandung dalam hemoglobin
dapat mengangkut oksigen dalam eritrosit. Protein yang terkandung dalam mioglobin dapat
mengangkut oksigen dalam otot.
3. Untuk penunjang mekanis. Salah satu protein berbentuk serabut yang disebut kolagen
memiliki fungsi untuk menjaga kekuatan dan daya tahan tulang dan kulit.
4. Sebagai pertahanan tubuh atau imunisasi Pertahanan tubuh. Protein ini biasa digunakan
dalam bentuk antibodi.
5. Sebagai media perambatan impuls syaraf.
6. Sebagai Pengendalian pertumbuhan.

2.7 Angka Kecukupan Energi

Sekitar 20% dari tubuh manusia terbentuk dari protein. Karena protein tidak disimpan di
dalam tubuh, maka Anda perlu untuk mencukupi asupan protein setiap hari agar tidak berdampak
negatif pada kesehatan tubuh. Yang perlu dipahami, kebutuhan protein harian setiap orang
berbeda-beda – tergantung pada berat badan dan jenis aktivitas yang dijalani sehari-hari.
Berdasarkan tabel Angka Kecukupan Gizi (AKG) Kemenkes RI, standar angka
kecukupan protein bagi masyarakat Indonesia adalah sekitar 56-59 gram per hari untuk
perempuan dan 62-66 gram per hari untuk laki-laki.
Namun secara khusus, berikut adalah AKG Protein yang dibutuhkan berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 75 Thaun 2013 tentang Angka Kecukupan
Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia :
1. AKG Protein bayi kurang dari 6 bulan : 12 g
2. AKG Balita : 18 – 35 g
3. AKG laki-laki
a. Anak-anak (5-11 tahun) : 49 – 56 g
b. Remaja (12 s.d 25 tahun) : 62 – 72 g
 c. Dewasa (26 s.d 45 tahun) : 62 – 65 g
d. Lansia (41 s.d 65 tahun) : 65 g
e. Manula (>65 tahun) : 62 g
4. AKG perempuan
a. Anak-anak (5-11 tahun) : 49 – 60 g
b. Remaja (12 s.d 25 tahun) : 56 – 69 g
c. Dewasa (26 s.d 45 tahun) : 56 g
d. Lansia (41 s.d 65 tahun) : 56 g
e. Manula (>65 tahun) : 56 g
f. Masa kehamilan dan menyusui : ditambah 20 g dari kebutuhan berdasarkan usia

2.8 Sumber Protein

Pengelompokan Protein dapat dibedakan menurut sumbernya yaitu :
A. Protein Hewani
Yaitu sumber protein yang berasal dari hewan.
Contohnya : Daging, ikan, ayam, udang, susu dll.
B. Protein Nabati
Yaitu sumber protein yang berasal dari tumbuhan.
Contohnya : suku polong – polongan, kentang, tempe, tahu, dll.

2.9 Akibat Kekurangan Protein

1. Gangguan pertumbuhan
2. Mudah terkena infeksi
3. Kwashiorkor (busung lapar)
4. Marasmus dan bisa berujung pada kematian
5. Kerontokan rambut (rambut banyak mengandung protein dan keratin).
 BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Protein adalah komponen penting atau utama bagi sel hewan atau manusia. Protein
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Fungsi
dari protein adalah sebagai zat utama pembentuk dan pertumbuhan tubuh, sedangkan asam
amino sebagai komponen protein. Proses metabolisme protein dimulai dari proses pencernaan di
mulut sampai di usus halus, dilanjutkan dengan proses metabolisme asam amino. Protein
diabsorpsi di usus halus dalam bentuk asam amino → masuk darah. Dalam darah asam amino
disebar keseluruh sel untuk disimpan. Didalam sel asam amino disimpan dalam bentuk protein
(dengan menggunakan enzim). Semua proses tersebut dibantu oleh enzim.
Jika jumlah protein terus meningkat maka protein sel dipecah jadi asam amino, yang
terbagi menjadi dua proses; deaminasi atau transaminasi. Deaminasi; proses pembuangan gugus
amino dari asam amino dalam bentuk urea. Transaminasi; proses perubahan asam amino menjadi
asam keto. Banyaknya atau keadaan asam amino dalam darah tergantung pada keseimbangan
antara pembentukan asam amino dan pengunaannya. Jika asam amino yang dibentuk banyak
maka asam amino yang terdapat dalam darah juga banyak. Penyakit yang ditimbulkan karena
gangguan metabolisme protein adalah penyakit kurang energi dan protein, diabetes mellitus dan
diabetes insipidus.
 DAFTAR PUSTAKA
http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2012/12/31/perubahan-pada-metabolisme-
protein-515152.html
http://www.diwarta.com/jenis-jenis-protein-serta-ciri-ciri-protein/811/
http://www.g-excess.com/34313/penggolongan-protein-dan-strukturnya/
http://www.psychologymania.com/2012/08/fungsi-protein-bagi-tubuh-manusia.html
http://nawa-shofa.blogspot.com/2012/03/sifat-sifat-protein.html