Tema Contenido Básico

Presentación
· Objetivo
· Características de calidad de los alimento
· Inocuidad de los alimentos
Hábitos Higiénicos · Clasificación de los alimentos según el riesgo.
· Contaminación química, biológica y física.
· Normas para manipular alimentos y bebidas
Evaluación

Actualización Normativa

Requerimientos Presentación
Enfoque en la Resolución 2674 de 2013
BPM

Regulación para Materiales, utensilios, Envases y Equipamientos

destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas:
Resolución 683 de 2012. Reglamento técnico general para BPF
– Resolución 4142 de 2012. Reglamento técnico
BPF para Materiales, Objetos, Envases metálicos
– Resolución 4143 de 2012. Reglamento técnico
para Materiales, Objetos, Envases plásticos y elastoméricos
– Resolución 834 de 2013. Reglamento técnico para Materiales,
Objetos, Envases celulósicos (papel, cartón, cartulina)
– Resolución 835 de 2012. Reglamento técnico para Materiales,
Objetos, Envases de vidrio y cerámica
Evaluación

 Origen e historia
 Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas
preventivas respectivas.
 Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
 Principio 3: Establecer límites críticos.
PRINCIPIOS HACCP  Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
 Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando
el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
 Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si
el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
 Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y
registros apropiados a esos principios y su aplicación.

La Resolución 5109 de 2005 resolución establece los requisitos de

Rotulado o Etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados o
materias primas para consumo humano.

Rotulado y etiquetado
La resolución 333 de 2011 establece reglamento técnico sobre los
para alimentos y bebidas
requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los
alimentos envasados para consumo humano.

Programa gestión de proveedores

Gestión compras de Selección de proveedores
alimentos y bebidas Clasificación de proveedores
Auditoria interna a Proveedores
Manejo de fichas técnicas.
Certificados de análisis

Que es un plan de muestreo

Manejo del plan de Requisitos mínimos
Evaluaciones físicas, químicas y microbiológicas aplicadas en
 muestreo alimentos y bebidas.
Como validar vida útil de un alimento o bebida empleando el Plan de
muestreo.
Liberación de productos

Recepción y Como establecer requisitos de recibo de materias primas e insumos.

almacenamiento de Controles de recibo
materias primas, producto Controles de almacenamiento.
en proceso y producto Manejo de producto No conforme.
terminado. Manejo de bajas
Manejo de inventarios
Trazabilidad

Conceptos y deferencias de los métodos de conservación:

Refrigeración y Congelación.
Controles en la cadena Congelación lenta e IQF.
de frío. Procedimientos de recepción de productos refrigerados y congelados.
Manejo de la Cadena de frío de refrigerados y congelados
Rotulado y declaración de vida útil de alimentos refrigerados y
congelados.
Técnicas de almacenamiento

Presentación
Qué es limpiar?, qué se limpia?, cómo se limpia?, con que se limpia
y métodos asociados
Limpieza y Desinfección Qué es desinfectar?, qué se desinfecta?, cómo se desinfecta?, con
que se desinfecta y métodos asociados
Conceptos de limpieza y desinfección
POES – Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento.
Soluciones detergentes y desinfectantes
Dosificación y preparación de soluciones desinfectantes
Controles asociados e importancia de su registro.

Presentación
Clasificación en la fuente
Tipos de residuos sólidos y líquidos generados en empresas de
Manejo de Residuos alimentos y bebidas
Sólidos y Líquidos Qué es reciclar? y Cómo reciclar?
Responsabilidad social y ambiental
Vertimientos
Respel (residuos peligrosos)
Controles y registros asociados

Tipos de plagas que atacan las empresas de alimentos, morfología,

manejo y control
Manejo Integrado de Plagas -Roedores
-Cucarachas
-Moscas
Controles y registros asociados
Enfermedades generadas por las plagas

Resolución 2115 de 2007.

Control de Calidad del Agua Características del agua potable.
Potable Análisis de rutina: Sensoriales, pH y Cl
Análisis periódicos físico – químicos y microbiológicos.
Características tanque abastecimiento de agua
Como ajustar el cloro residual
Planes de contingencia.

Situación de la Norma ISO 22.000:2005 en Colombia

ISO 22000:2005 Introducción y desarrollo de la norma.
Contenidos de la norma
Requisitos generales de la norma

Introducción Origen
Trazabilidad Importancia de la trazabilidad.
Como realizar una trazabilidad desde el origen hasta el punto de
consumo.
Trazabilidad hacia atrás, en el proceso y hacia adelante.

Métodos de conservación
para alimentos y bebidas

Formulación
Rendimientos
Estandarización Flujogramas de proceso
Tiempos y movimientos
Costos producto terminado
Ficha técnica productos terminados

Requerimiento y recomendación nutricional

Análisis del estado Valoración del estado nutricional
nutricional Calculo peso ideal
Contextura ósea
Calculo y Relatividad del IMC (Índice de masa corporal)
Requerimiento energético