Protein

Sebagai syarat mata kuliah Biokimia

Disusun oleh:

Dwiarni Fitri Wulansari

16630040

Program Studi Kimia

Fakultas Sains Dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Sunan Kalijaga
Yogyakarta
2018
KATA PENGANTAR
 Puji syukur kehadirat Allah swt atas hidayah-Nya sehingga makalah ini dapat
terselesaikan. Tidak lupa saya mengucapkan terimakasih atas bantuan dari beberapa pihak
yang telah membantu saya hingga makalah ini terselesaikan.

Harapan saya semoga makalah ini dapat membantu menambah pengetahuan bagi
saya sendiri dan juga bagi pembaca, sehingga dapat menjadi acuan dalam belajar.

Makalah ini disusun agar dapat memperluas ilmu terkait Protein secara umum yang
saya sajikan berdasarkan beberapa referensi.

Saya menyadari bahwa dalam penyusunan ini masih sangat jauh dari
kesempuranaan sehingga kritik dan saran masih sangat diperlukan dalam makalh ini.
Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan bagi perkembangan ilmu
pengetahuan.

Yogyakarta, 21 November 2018

Penyusun,

Dwiarni Fitri Wulansari

2
 Daftar Isi
Halaman
Kata Pengantar ii
Daftar Isi iii
Bab I Pendahuluan 1

A. Latar Belakang 1
B. Rumusan Masalah 1
C. Tujuan 1
Bab II Isi 2

A. Pengertian 2
B. Struktur Protein 2
C. Sumber 4
D. Fungsi 5
E. Klasifikasi Protein 5
F. Denaturasi 8
G. Akibat Kekurangan 10
Bab III Penutup 12

A. Kesimpulan 12
B. Saran 12
Daftar Pustaka 13

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup yang
merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih
dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein adalah instrumen
yang mengekspresikan informasi genetik. Seperti juga terdapat ribuan gen di dalam
inti sel, masing-masing mencirikan satu sifat nyata dari organise, di dalam sel
terdapat ribuan jenis protein yang berbeda, masing-masing membawa fungsi
spesifik yang ditentukan oleh gen yang sesuai.
Fungsi protein ialah sebagai unsur pembentuk sel, misalnya dalam rambut,
wol, kolagen, jaringan penghubung, membran sel, dll. Selain itu, dapat pula
berfungsi sebagai protein yang aktif, seperti misalnya enzim, yang berperan sebagai
katalis segala proses biokimia dalam sel. Protein aktif selain enzim, yaitu hormon,
pembawa oksigen (hemoglobin), protein yang terikat pada gen, toksin,
antibodi/antigen, dll.
Makalah ini akan mempelajari terkait definisi, sumber, fungsi, klasifikasi,
kerusakan, dan akibat apa saja yang dialami apabila tubuh kekurangan protein.
B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan protein?
2. Bagaimana struktur protein?
3. Apa saja sumber dari protein?
4. Apa saja fungsi protein?
5. Apa saja klasifikasi protein?
6. Apa yang akan terjadi apabila kekurangan protein?
7. Apa yang menyebabkan protein dapat rusak?
C. Tujuan
1. Mengetahui definisi protein
2. Mengetahui struktur protein
3. Mengetahui sumber protein
4. Mengetahui fungsi dari protein
5. Mengetahui klasifikasi protein
6. Mengetahui dan memahami bahaya apa yang terjadi apabila kekurangan
protein
7. Mengetahui apa yang menjadi penyebab kerusakan pada protein

1
 BAB II
ISI

A. Pengertian
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup yang tersusun
atas unit unit molekul kecil penyusun yaitu asam amino dirangkai satu sama lain
dengan ikatan peptida dan berfungsi sebagai unsur pembentuk struktur sel dan
penghasil energi. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung
unsur- unsur C, H, O dan N serta mengandung fosfor dan belerang. Asam amino
diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau sebagai kerangka
molekul-molekul penting. Asam amino disebut esensial apabila suatu spesies
memerlukannya tetapi tidak mampu memproduksi sendiri dan disebut bukan
esensial apabila spesies tersebut mampu memproduksinya sendiri.[ CITATION
Pur12 \l 1033 ]
Protein merupakan bahan utama pembentuk sel tumbuhan, hewan dan
manusia. Protein memiliki fungsi utama bagi tubuh yaitu untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan jaringan, pembentuk senyawa tubuh yang esensial, regulasi
keseimbangan air, mempertahankan netralitas tubuh, pembentukan antibodi
[ CITATION Nur17 \l 1033 ]. Fungsi utama protein yaitu sebagai zat pembangun
dalam tubuh dan juga berfungsi sebagai bahan bakar dan pengatur.
B. Struktur Protein
Ada 4 tingkat struktur protein yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kuarterner.
1. Struktur Primer
Adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai polipeptida dapat dilihat
pada Gambar 2.1

Gambar 2. 1 Struktur Primer Protein

2. Struktur Sekunder
Bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka protein. Dua pola terbanyak
adalah alpha helix dan beta sheet. Dapat dilihat pada Gambar 2.2

2
 Gambar 2. 2 Struktur Sekunder Protein

3. Struktur Tersier
Adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida sehingga membentuk
struktur 3 dimensi tertentu. Sebagai contoh struktur tersier enzim sering padat,
berbentuk globular.

Gambar 2. 3 Struktur Tersier Protein

4. Struktur Kuarterner
Menggambarkan submit-submit yang berbeda dipakai bersama-sama membentuk
struktur protein. Sebagai contoh adalah molekul hemoglobin manusia tersusun atas
4 submit yang dipaparkan pada Gambar 2.4.

3
 Gambar 2. 4 Struktur Protein Kuarterner

C. Sumber
Berdasarkan sumbernya, protein dapat dibagi menjadi 2, yaitu:
1. Protein Nabati
Adalah protein yang dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan baik secara langsung
maupun hasil olahan dari tumbuh-tumbuhan [ CITATION Sar111 \l 1033 ]. Sumber
protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya, seperti tahu dan tempe, serta
kacang-kacangan lain. Kacang kedelai meupakan sumber protein nabati yang
mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi, protein kacang-kacangan terbatas
dalam asam amino metionin [ CITATION Dia101 \l 1033 ].
2. Protein Hewani
Merupakan sumber protein yang besar yang berasal dari hewan baik dari apa yang
dihasilkan oleh hewan tersebut maupun dari dagingnya [ CITATION Sar111 \l
1033 ]. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dalam jumlah
maupun mutu, seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang [ CITATION
Dia101 \l 1033 ].

Pada dasarnya semua sel hewan dan tumbuhan mengandung unsur protein, tetapi
jumlah dari protein berbeda antara satu dengan yang lainnya. Protein yang berasal dari
hewan mempunyai nilai protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan protein yang
berasal dari tumbuhan karena hewan mempunyai struktur jaringan ikat otot yang
hampir sama dengan manusia. Di samping itu, karena memiliki kandungan asam amino
esensial yang lengkap. Asam amino yang berasal dari hewan namun tidak dimiliki oleh
tumbuhan adalah lysine, leucine, isoleucine, threonine, methionine, vanile,
phenylalanine, dan tryptophane [ CITATION Sar111 \l 1033 ].

4
D. Fungsi
1. Sebagai Zat Pembangun
Protein sebagai zat pembangun karena protein merupakan bahan pembentukan
jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh, terutama pada masa
pertumbuhan, protein juga menggantikan jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu
dirombak serta mempertahankan jaringan yang telah ada.
2. Sebagai Bahan Bakar
Protein sebagai bahan bakar karena protein mengandung karbon yang digunakan
tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan dibakar manakala keperluan tubuh akan
energi tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak, sehinggan pada saat itu sebagian
protein tidak digunakan untuk pembentukan jaringan.
3. Sebagai Zat Pengatur
Protein dikatakan sebagai zat pengatur karena protein mengatur keseimbangan
cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Protein juga dapat membentuk enzim
dan hormon yang dibutuhkan oleh tubuh untuk kelancaran metabolisme
[ CITATION Sar111 \l 1033 ]

E. Klasifikasi Protein
Protein diklasifikasikan sebagai berikut [ CITATION Sar111 \l 1033 ] :
1. Berdasarkan Fungsi Biologisnya
a. Protein Enzim
Protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya mempunyai bentuk
globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas karena hanya bekerja
pada substrat tertentu, yang termasuk golongan ini antara lain:
1) Peroksidase yang mnegkatalisa peruraian hdrogen peroksida
2) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida
3) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida
b. Protein Pengangkut
Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul
tertentu dari suatu organ ke organ lain melalui aliran darah, yang termasuk
golongan ini antara lain:
1) Hemoglobin pengangkut oksigen
2) Lopi protein pengangkut lipid

c. Protein Struktural
Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk struktural sel jaringan dan
memberi kekuatan pada jaringan, yang termasuk golongan ini adalah elastin,
fibrin dan keratin.
d. Protein Hormon
Protein hormon adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin
membantu mengatur aktivitas metabolisme di dalam tubuh.

5
 e. Protein Pelindung
Protein ini pada umumnya terdapat dalam darah, melindungi organisme dengan
cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh.
f. Protein Kontraktil
Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada sel
untuk berkonsentrasi atau mengubah bentuk, yang termasuk golongan ini antara
lain miosin dan aktin.
g. Protein Cadangan
Protein simpanan adalah protein yang disimpan dan dicadangkan untuk
beberapa proses metabolisme.
2. Berdasarkan Bentuk Molekulnya
a. Protein Bentuk Serabut (fibrous)
Protein ini terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin
satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristik protein
serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanisme yang
tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Protein ini terdapat dalam unsur-
unsur struktur tubuh (kolagen, elastik, keratin dan miosin).

Gambar 2. 5 Struktur Protein Serabut

b. Protein Globular
Protein ini berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein ini
larut dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah dibawah pengaruh
suhu, yang termasuk dalam protein globular adalah albumin, globulin histon
dan protamin.

6
 Gambar 2. 6 Struktur Protein Globular
c. Protein Konjugasi
Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan
non asam amino, yang termasuk dalam protein konjugasi adalah kromoprotein,
glikoprotein, pospoprotein, nukleoprotein, lesitoprotein dan lipoprotein.
3. Berdasarkan Komponen Penyusunnya
a. Protein Sederhana
Tersusun oleh asam amino saja karena itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh
asam-asam amino penyusunnya saja, yang termasuk golongan ini albumin,
globulin, histon dan prolamin.
b. Protein Majemuk/Konjugasi
Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan protein. Zat
lain yang bukan protein disebut radikal prostetik, yang termasuk golongan ini
dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Protein Majemuk/Konjugasi

Nama Tersusun oleh Terdapat pada
Protein + Asam Inti sel, kecambah biji-
Nukleoprotein
Nukleat bijian
Musin pada kelenjar
Protein +
Glikoprotein ludah, tendomusin pada
Karbohidrat
tendon, hati
Protein + Fosfat yang Kasein Susu, Kuning
Fosfoprotein
mengandung lesitin Telur

7
 Kromoprotein/Metalprot Protein + Pigmen/
Hemoglobin
ein ion logam
Serum darah, kuning
Lippoprotein Protein + Lemak
telur, susu, membran sel.

4. Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya

a. Protein yang tersusun oleh asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi
tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga didapat atau diperoleh dari
protein makanan. Ada 10 jenis asam amino esensial yaitu isoleusin (ile), leusin
(leu), lisin (lys), metionin (met), sistein (Cys), valin (val), triptofan (tryp),
tirosina (tyr), fenilalanina (Phe) dan Treonina (tre).
b. Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh dan
tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau
melalui transaminase, yang termasuk golongan ini antara lain alanin, aspartat,
glutamate, glutamine.
F. Denaturasi
Bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah,
maka dikatakan protein ini terdenaturasi. Denaturasi dapat diartikan suatu
perubahan atau modifikasi terhadap struktur sekunder, tersier, dan kuarterner
terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen.
Karena itu denaturasi dapat pula diartikan suatu proses terpecahnya ikatan
hydrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau wiru
molekul. Jika ikatan-ikatan yang membentuk konfigurasi molekul tersebut rusak,
molekul akan mengembang. Kadang-kadang perubahan ini memang dikehendaki
dalam pengolahan makanan, tetapi sering pula dianggap merugikan sehingga perlu
dicegah.[ CITATION Win921 \l 1033 ]
Ada dua macam denaturasi, yaitu pengembangan rantai peptide dan
pemecahan protein menjadi unit yang lebih kecil tanpa disertai pengembangan
molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung pada keadaan molekul.
Pertama, terjadi pada rantai polipeptida, sedangkan yang kedua terjadi pada
bagian-bagian molekul yang tergabung dalam ikatan sekunder. Ikatan-ikatan yang
dipengaruhi oleh proses denaturasi ini ialah : (a) ikatan hydrogen; (b) ikatan
hidrofobik misalnya pada leusin, valin, fenilanilin, triptofan,yang saling berdekatan
membentuk suatu micelle dan tidak larut dalam air; (c) ikatan intramolekuler

8
seperti yang terdapat pada gugus disulfide dalam sistin. [ CITATION Win921 \l
1033 ]
Denaturasi protein menurut [ CITATION Rau15 \l 1033 ] dapat disebabkan
oleh berbagai factor, antara lain:
1. Suhu Tinggi
Denaturasi panas dari protein terjadi karena putusnya ikatan hidogen dan
perubahan interaksi hidrofobik dari struktur sekunder dan tersier (Raikos,
2010). Peningkatan suhu menyebabkan ikatan hydrogen (NH-OC) yang
membentuk struktur heliks menjadi putus (Dias dkk, 2010). Dengan putusnya
ikatan hydrogen, air membentuk ikatan hydrogen yang baru dengan NH dan
CO dari ikatan peptide. Adanya air yang membentuk ikatan-ikatan hydrogen
yang baru, dapat melemahkan ikatan hydrogen di dekatnya yang menyebabkan
peningkatan konstanta dielektrika. Struktur heliks secara berkala menjadi
rusak, gugus hidrofobik dari protein kontak dengan pelarut (air).
2. Suhu Rendah
Dikenal juga dengan denaturasi dingin, terjadi pada suhu dibawah titik beku air
(Dias dkk, 2010). Denaturasi dingin terjadi karena perubahan struktur alami
dari protein melalui perubahan interaksi air dan gugus non-polar dari protein.
Saat suhu diturunkan, interaksi antara air dan gugus hidrofobik menjadi kecil.
Akibatnya molekul air cenderung membentuk ikatan hydrogen dengan molekul
air (Scharnag dkk, 2005). Disisi lain asam-asam amino dengan hidrofobik
cenderung berubah posisi menjauh dari air, sehingga dapat mengubah struktur
alami dari protein (Lopes dkk, 2008).
3. pH (keasaman)
keasaman atau pH ekstrem dapat menyebabkan perubahan struktur alami
protein atau denaturasi. Proses denaturasi tersebut dapat terjadi melalui dua
mekanisme. Pertama, meskipun protein bermuatan netral, namun asam-asam
amino penyusun protein ada yang bermuatan positif (asam) dan ada juga yang
bermuatan negative (biasa). Gugus yang bermuatan positif dari suatu asam
amino dan yang bermuatan negative dari asam amino lain dapat membentuk
struktur protein melalui pembentukan jembatan garam (-NH 2(+)----(-)OOC-). pH
ekstrem dapat mengubahmuatn dari gugus asam dan basa tersebut, sehingga
dapat merusak jembatan garam tersebut (Renkema dkk, 2000). Kedua, asam-
asam amino penyusun protein memiliki titik isoelektrik. Pada pH isoelektrik,
asam-asam amino bermuatan netral dan mengalami koagulasi.
4. Pelarut Organik

9
 Pelarut organic golongan alcohol seperti trifloroetanol (TFE) dapat
mendenaturasi protein khususnya protein globular, melalui mekanisme
destabilisasi struktur koil akibat hilangnya stabilitas gugus amida (Shimizu dan
Shimizu, 1999).
G. Akibat Kekurangan
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah.
Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan Kwasiorkor pada anak-
anak dibawah lima tahun (balita). Kekurangan protein sering ditemukan secara
bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan
Marasmus. Malnutrisi adalah kondisi tubuh yang mengalami defisiensi energi, protein,
dan zat gizi sedangkan KEP (Kurang Energi Protein) merupakan kondisi tubuh yang
spesifik pada kekurangan energi dan protein. KEP terbagi menjadi dua jenis yaitu
kwashiorkor, maras-mus[ CITATION SAl06 \l 1033 ].
1. Kwasiorkor
Kwashior-kor merupakan KEP tingkat berat yang disebabkan oleh asupan protein
yang inadekuat dengan asupan energi yang cukup. Gejala umum dari kwashiorkor
adalah hipoalbuminemia, edema, penurunan imunitas, dermatitis, anemia, apatis,
dan terjadi penipisan rambut. Dibandingkan marasmus, kwashiorkor memiliki
tingkat morbiditas dan mortalitas yang lebih tinggi dengan penanganan yang lebih
sulit karena penderita kwashiorkor lebih rentan terkena infeksi [ CITATION
Ang16 \l 1033 ].
2. Maras-mus
Efek kwashiorkor yaitu penurunan pada nafsu makan lebih parah dibandingkan
marasmus. Dengan stimulasi, nafsu makan pada pasien marasmus dapat membaik.
Nafsu makan dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya kerja hormon leptin
dalam tubuh. Leptin adalah suatu hormon yang diproduksi oleh jaringan adipose
yang bekerja pada hipo-talamus serta berperan dalam pengaturan nafsu makan,
berat badan, dan fungsi neuroendokrin. Defisiensi leptin pada tikus dan manusia
menyebabkan obesitas, diabetes, dan berbagai anomali neuro-endokrin, serta
penggantiannya dapat me-nyebabkan penurunan asupan makan, nor-malisasi
homeostasis gula darah, dan pe-ningkatan pengeluaran energy [ CITATION
Ang16 \l 1033 ].

10
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Protein merupakan zat yang memegang peranan penting dalam
pertumbuhan dan perkembangan yang merupakan kumpulan dari asam amino,
dimana dapat bersumber dari hewan (protein hewani) maupun tumbuhan (protein
nabati) dengan bentuk serabut (protein fibriler) atau bola (protein globuler) yang
dapat terdenaturasi atau rusak (keadaan susunan ruang atau rantai polipeptida suatu
molekul protein berubah). Sehingga, apabila kekurangan dapat menyebabkan
berbagai penyakit diantaranya yaitu Kwasiorkor dan Maras-mus.
B. Saran
Akan lebih baik apabila dalam makalah dibahas pula mengenai asam amino
dalam bab sendiri karena pembahasan protein tidak lepas dari asam amino itu
sendiri.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2006). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Anggraeny Olivia, C. D. (2016). Korelasi Pemberian Diet Rendah Protein Terhadap Status
Protein, Imunitas, Hemoglobin, dan Nafsu Makan Tikus Wistar Jantan. Indonesian
Journal of Human Nutrition, 3, 1-3.

Diana, F. M. (2010). Fungsi dan Metabolisme Protein Dalam Tubuh Manusia. Jurnal
Kesehatan Masyarakat, 4(1), 47-52.

Kusharto, S. d. (1992). Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius.

Nurviana, Y., Beahmana, M. E., & Purnama, A. A. (2017). Analisis Kandungan Protein dan
Lemak PAda Ikan Selais Di Sungai Kumu Kabupaten Rokan Hulu Provinsi Riau.
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, 1-3.

Purnomo, H., Rosyidi, D., & Pantoro, S. K. (2012, Maret 1). Kadar Protein dan Profil
Asam Amino Daging Kambing Peranakan Etawah (PE) Jantan da Peranakan Boer
(PB) Kastari. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 7(1), 1-5.

Rauf, R. (2015). Kimia Pangan. Yogyakarta: ANDI.

Sari, M. (2011). Identifikasi Protein Menggunakan Fourier Transform Infrared (FTIR).

Depok: Departemen Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Indonesia.

Sediaoetama, A. (1976). Ilmu Gizi dan Ilmu Diet di Daerah Tropik Edisi 1. Jakarta: Balai
Pustaka.

Winarno, F. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka.

13