Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air sedangkan sisanya

merupakan unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu.
Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah
disebut abu.

Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan
komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Pada umumnya residu anorganik
ini terdiri atas oksida dan garam yang mengandung anion seperti fosfat, klorida, sulfat, dan halida lain
dan juga kation seperti sodium, kalium, kalsium, magnesium, besi, dan mangan. Kadar abu juga
berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat berupa dua
jenis garam yaitu garam-garam organik

Uji kadar abu yang menggunakan metode langsung cara kering, ditandai dengan penggunaan suhu tinggi
dan oksigen. Pengabuan kering adalah destruksi komponen organik sampel dengan suhu tinggi dalam
tanur pengabuan (furnace) tanpa terjadi nyala api sampai terbentuk abu berwarna putih keabuan dan
berat konstan tercapai. Oksidator disini berupa oksigen dan menghasilkan residu berupa total abu.
Residu yangdidapatkan merupakan total abu dari suatu sampel .(Andarwulan, 2011)

Berikut adalah beberapa karakteristik pengabuan kering:

Membutuhkan ketelitian

Menganalisis bahan lebih banyak dibanding pengabuan basah

Dapat diterapkan ke semua jenis mineral, kecuali merkuri dan arsen.

Dilakukan untuk menganalisis Ca, P dan Fe

Suhu diatas 480oC dapat merusak mineral K

Suhu 450oC tidak dapat untuk menganalisis Zn

Suhu terlalu tinggi mineral tidak larut (timah putih)

Penentuan kadar abu total dimaksudkan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan;
untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan dan penentuan abu total berguna sebagai parameter
nilai gizi bahan makanan (Sudarmadji et al., 2007).
Prinsip pengabuan metode kering dengan cara langsung adalah abu dalam bahan pangan ditetapkan
dengan menimbang mineral sisa hasil pembakaran. Kadar abu dalam bahan menunjukkan kadar mineral,
kemurnia, dan kebersihan suatu bahan yang dihasilkan.

Abu dan mineral merupakan komponen dalam bahan pangan, dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil,
berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun. Pengujian kadar abu diperlukan karena untuk
menentukan kualitas gizi suatu bahan pangan, tingkat kemurnian tepung atau gula, mengetahui
beberapa pemalsuan selai/sari buah, kontaminasi mineral yang bersifat toksik, tingkat kebersihan
pengolahan suatu bahan.

Bahan yang mengandung kadar air lebih tinggi, sebelum pengabuan dilakukan pengeringan pada bahan.
Bahan yang mengandung kandugan zat yang mudah menguap dan berlemak, pengabuannya dilakukan
dengan suhu rendah pada awal proses sampai hilangnya asam, kemudian suhu dinaikan sesuai yang
dikehendaki. Sedangkan bahan yang dapat membentuk buih selama dipanaskan, sebelumnya dilakukan
pengeringan dan ditambahkan zat anti buah seperti olive atau paraffin.

Bahan yang akan diabukan ditempatkan pada wadah khusus yaitu krus yang terbuat dari porselen, silica,
quartz, nikel atau platina dengan berbagai kapasitas (25-100 ml). Pemilihan krus ini disesuaikan dengan
bahan yang akan diabukan. Suhu pengabuan untuk setiap bahan berbeda-beda tergantung pada
komponen yang terkandung dalam bahan tersebut, mengingat terdapat beberapa komponen abu yang
mudah mengalami dekomposisi juga menguap pada suhu yang tinggi.

Pengabuan dilakukan dengan muffle (tanur) yang dapat diatur suhunya, apabila tidak tersedia dapat
menggunakan pemanas bunsen. Lama pengabuan tiap-tiap bahan berbeda, berkisar antara 2-8 jam.
Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan berwarna putih abu-abu dan memiliki
berat konstan. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam suhu dingin, krus yang berisi abu
dipanaskan dalam oven bersuhu 105oC untuk menurunkan suhu krus, kemudian dimasukan ke
desikator.

Tujuan penentuan abu total biasanya digunakan untuk beberapa hal, yaitu :

Menentukan baik tidaknya proses pengolahan

Mengetahui jenis bahan yang digunakan

Menentukan parameter nilai gizi bahan makanan

Penentuan abu total dapat dilakukan dalam dua cara, yaitu pengabuan langsung/ pengabuan kering dan
pengabuan tidak langsung/ pengabuan basah.

Pengabuan langsung / kering

Prinsip penentuan kadar abu adalah dengan mengkondisikan semua zat organik pada suhu yang tinggi,
yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat hasil pembakaran yang tertinggal ditimbang. Jumlah sampel yang
akan diabukan ditimbang sejumlah tertentu tergantung pada macam bahannya

Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik (Sudarmadji 2003). Kandungan
abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya. Bahan pangan yang
terdapat di alam mengandung mineral yang berupa abu. Mineral yang terdapat dalam satu bahan
dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik terdiri
dari garam-garam asam malat, oksalat, asetat, dan pektat, sedangkan garam anorganik antara lain
dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat. Mineral juga biasanya berbentuk
sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis (Sediaoetomo 2000).

Penentuan kadar mineral dalam bentuk asli sulit dilakukan, oleh karena itu biasanya dilakukan dengan
menentukan sisa-ssia pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan
(Sediaoetomo 2000). Pengabuan adalah tahapan utama dalam proses analisis kadar abu suatu bahan.
Pada tahap ini menggunakan tanur. Terdapat 3 jenis pengabuan, yaitu pembakaran dalam tanur,
pembakaran api terbuka, dan wet combustion. Pada analisis kadar abu dan serat seringkali digunakan
jenis pengabuan dalam tanur (Khopkar 2003). Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu pengabuan cara langsung (cara kering) dan pengabuan cara tidak langsung (cara basah). Prinsip
pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600 C,
kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran ditimbang. Sedangkan prinsip pengabuan cara
tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia tertentu sebelum dilakukan pengabuan
(Apriantono & Fardian 1989). Oleh karena itu sangat penting untuk mengetahui metode yang dapat
mengukur dan menetapkan kadar abu suatu bahan pangan dengan metode AOAC (1995).

Adapun manfaat dari praktikum analisis kadar abu adalah mahasiswa dapat mengetahui cara penentuan
kadar abu dalam suatu bahan dan setiap mahasiwa dapat mengetahui kadar abu bahanhasil pertanian
dan membandingkan dengan yang tersedia di pustaka. Penentuan kadar abu total dapat digunakan
untuk berbagai tujuan, antara lain untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan,
mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan
makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya
pasir atau kotoran lain (Irawati, 2008).