LAPORAN PRAKTIK PERMENTASI TAPE

Diajukan untuk memenuhi tugas mata pelajaran Biologi

Tahun ajaran 2014/2015

Disusun oleh :

Kelompok 1 XII TKJ 1

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 MAJA

Jl. Pasukan Sindangkasih Maja Selatan – Maja – Majalengka 4546
 Kata Pengantar

Bissmillahirrahmanirrahim

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan laporan praktik ini, sholawat serta salam senantiasa penulis
haturkan kepada nabi Muhammad SAW kepada keluarganya sahabatnya dan
kepada kita selaku umatnya.

Dewasa ini pemampaatan bakteri sudah seperti jamur yang tumbuh

dimusim hujan, banyak sekali kalangan yang memanpaatkan bakteri untuk
mengubah suatu bahan makanan menjadi produk baru ataupun
menghasilkan zat baru seperti alcohol, dari mulai produksi kalangan rumah
tangga hingga produksi oleh kalangan perusahaan-perusahaan yang
bertujuan untuk komersial. Karena itu penting kiranya praktik permentasi ini
dilakukan oleh kalangan pelajar khususnya tingkat SMK karena dengan
mempelajari permentasi dan melakukan praktik permentasi maka ia akan
paham dan akhirmnya mampu mengembangkan usaha dari kegiatan
permentasi.

Permentasi yang kami lakukan yaitu permentasi terhadap singkong

yang akhirnya akan menjadi tape. Dalam laporan ini terdapat materi-materi
mengenai permentasi hingga proses permentasi yang kami lakukan beserta
lampiran-lampiran foto praktik.

Penyusunan laporan ini kami tujukan untuk memenuhi salah satu tugas
setelah melaksanakan praktik permentasi, kami harapakan dengan laporan
ini akan menjadi bahan pertimbangan terhadap nilai mata pelajaran Biologi.

Kami menyadari dalam penyusunan laporan ini masih terdapat

kekurangan, tak ada gading yang tak retak pepatah mengatakan, karena itu
penulis memohonkan maaf jika dalam penyusunan laporan ini masih
terdapat kekurangan baik dari segi bahasa yang digunakan ataupun
penulisan yang kurang tepat. Kami berharap dari laporan ini dapat
membawa manpaat bagi kita semua khusunya penulis dan umumnya
pembaca sekalian.

1|Page
 Maja , Maret
2015

Penulis

DAFTAR ISI

Cover

Kata pengantar i

Daftar isi ii

BAB I PENDAHULUAN

Latar belakang............................................................................................ 1

Rumusan masalah ..................................................................................... 1

Tujuan ........................................................................................................ 1

Manfaat ..................................................................................................... 1

BAB II LANDASAN TEORI

Pengertian Bioteknologi.............................................................................. 2

Pengertian tape Singkong.......................................................................... 3

Pengertian permentasi............................................................................... 3

BAB III PROSES PRAKTIK

Tujuan ........................................................................................................ 4

Alat dan bahan........................................................................................... 4

Langkah kerja ............................................................................................ 4

BAB IV PEMBAHASAN

Faktor – faktor yang mempengaruhi permentasi........................................ 6

2|Page
BAB V PENUTUP

Kesimpulan ................................................................................................ 8

Saran ......................................................................................................... 8

Lampiran

3|Page
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk
menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh
manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri,
jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan
teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan. Pengolahan makanan dengan cara
fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua.
Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga.
Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses
fermentasi. Salah satu contohnya tape.
B. Rumusan Masalah
1. Apa Pengertian Bioteknologi?
2. Apa Pengertian Tape Singkong?
3. Apa Pengertian Fermentasi?
4. Apakah Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi?
C. Tujuan
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi
fermentasi ini, diantaranya :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
D.Manfaat
Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam
kehidupan sehari-hari.
Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan
tape ketan

4|Page
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos
(teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang
biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa
terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan
manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan
barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern
dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi
konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salah satu contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa
benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya
pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang
dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu
penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi
makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh
yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua
adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah
proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic
dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru,
sebagai contoh produksi insulin.

5|Page
B. Pengertian Tape Singkong
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang
difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh
tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai
singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan
ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang
telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan
tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit
dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan Tape merupakan
makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri
saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera.
C. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah
salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa
contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan
tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi
seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam
bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

6|Page
 BAB III

PROSES PRAKTIK

A. Tujuan
Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi
tape.
Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam
peragian.
B. Alat dan Bahan
1. Bahan
Singkong 1,5 Kg
Daun pisang
3 butir ragi
Air
2. Alat
Panci
Baskom
Pisau
Sendok
Nyiru
Kompor dan gas
Piring
Kain taplak
Toples besar
C. Langkah Kerja
1. Siapkan semua bahan.
2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.

3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.

4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.

5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam

panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga
mendidih.

7|Page
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu
kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’
singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.

7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di

suatu wadah, kemudian didinginkan

8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan

wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape.
Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun
pisang.

9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke

dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan
menggunakan saringan

10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali
dengan daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup
agar mendapatkan hasil yang maksimal.

11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama

2-3 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong
telah menjadi tape.

8|Page
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S).
Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis
mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses
fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses
fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk
kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk
tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.Selain mengatur
Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan
yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut
merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar
garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel
jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus
diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan
suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang
dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan
lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal
ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan.
Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung,
sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

9|Page
 B. Reaksi Fermentasi
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi
akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol+ Karbon dioksida +
Energi

10 | P a g e
11 | P a g e
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat
menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape singkong
terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape
ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi
tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi
tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada
singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional
(tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa
yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah
glukosa menjadi alkohol.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong
menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis
apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim
pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat
udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
B. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum
selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih
memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya
pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.

12 | P a g e
 KELOMPOK TAPE XII TKJ 1

1. Ade Rahmat Raharja

2. Angga Ardianto
3. Anggi Wildan F
4. Asep Saeful B
5. Cucu Suryaningsih
6. Dadan Gunawan
7. Elin Noviyani
8. Fasya Rahmawati B
9. Fazar Nurfaizi
10. Hema Handayani
11. Hendri Kharisma
12. Iman Setiana
13. Kurniasih
14. Nana Adriana
15. Sri Setiawati

13 | P a g e
Lampiran

14 | P a g e