i

MAKALAH PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK

“Pengendalian Mutu dalam Pembuatan Produk Chicken Nugget dan Sosis
pada Proses Freezing dengan Menggunakan IQF (Invidual Quick Freezing)”
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengendalian Mutu Hasil Ternak
Dosen Pengampu : Andry Pratama, S.Pt,M.P

Disusun Oleh
Kelas F
Kelompok 2

Rezky Fachreza 200110160014

Wawan Setiawan 200110160018
Reza Surya Effendi 200110160030
Gladys Dwi Haryanti 200110160032
Rifa Maghfira R 200110160040
Ma’rifatul Ulya 200110160043
Fitri Diana 200110160046

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2019

i
 i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur marilah kita panjatkan ke hadirat Allah S.W.T., yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayahnya, sehingga kami dapat menyelesaikan

penyusunan Makalah Pengendalian Mutu Hasil Ternak yang bertema Pengendalian

Mutu pada Komoditas Daging Unggas dan Olahannya dengan judul Pengendalian

Mutu dalam Pembuatan Produk Chicken Nugget dan Sosis pada Proses Freezing
dengan Menggunakan IQF (Invidual Quick Freezing).

Penyusunan pembuatan makalah dilaksanakan sabagai salah satu syarat

dalam memenuhi tugas Mata Kuliah Pengendalian Mutu Hasil Ternak di Fakultas

Peternakan Universitas Padjdjaran. Penyusunan laporan ini kami buat dengan

sebaik-baiknya, namun karna keterbatasan Penyusun, makalah ini mungkin masih

jauh dari kesempurnaan, oleh sebab itu masukan dan saran diharapkan dari pihak-

pihak yang terkait demi kesempurnaan Makalah ini. Pada kesempatan ini kami

mengucapkan terimakasih kepada bapak Andry Pratama, S.Pt,M.P selaku dosen

pengampu mata kuliah Pengendalian Mutu Hasil Ternak.

Sumedang, 06 Mei 2019

Penyusun

ii
 iii

DAFTAR ISI

Bab Halaman
KATA PENGANTAR ......................................................................... i
DAFTAR ISI ........................................................................................ ii
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2 Identifikasi Masalah.................................................................... 2
1.3 Maksud dan Tujuan .................................................................... 2
II PEMBAHASAN
2.1 Pengendalian Mutu pada Proses Freezing .................................. 3
2.2 Spesifikasi dan Cara Kerja Mesin IQF ....................................... 5
2.2.1 Spesifikasi IQF ................................................................ 5
2.2.2 Cara Kerja Mesin IQF ..................................................... 8
2.3 Pelaksanaan dan Pengendalian Mutu ........................................10
IV KESIMPULAN .................................................................................15

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................16

iii
 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manusia membutuhkan pangan untuk memenuhi kebutuhan gizinya agar

tumbuh dan berkembang. Pangan merupakan produk olahan yang berasal dari

sumber daya hayati yang tujuannya untuk dikonsumsi manusia, contohnya seperti
daging,telur,sayur-sayuran dan nasi. Pangan harus terjamin kesehatan, keamananan

kualitas dan mutunya. Biasanya produk pangan yang bermutu serta aman dihasilkan
dari rumah tangga dan juga industri pengolahan pangan, karena terjamin mutu serta

kualitasnya. Industri pengolahan pangan diawasi oleh pemerintah tujuannya agar

keamanan mutu terjaga.

Pengawasan mutu serta keamanan produk pangan adalah upaya pemerintah

untuk mempertahankan kualitas dan mutu dari bahan-bahan yang dihasilkan agar

sesuai dengan spesifikasi yang di butuhkan berdasarkan kebijakan dari pimpinan

perusahaan. Sebuah industri pengolahan pangan dituntut agar menghasilkan produk

yang berkualitas serta bermutu sehingga perlu diadakannya pengendalian mutu

pangan. Biasanya industri pangan mempunyai bagian QC ( Quality Control ) untuk

mengontrol atau mengecek kualitas pangan yang sudah di produksi apakah layak

untuk di pasarkan atau tidak.

Pada jurnal ini membahas mengenai pengawasan dan pengendalian mutu

pembuatan chicken nugget pada proses pembekuan menggunakan IQF ( Individual

Quick Freezing ) dan pengemasan PT Charoen Pokphand Indonesia food division

unit salatiga. PT Charoen Pokphand Indonesia food division unit salatiga

merupakan industri pengolahan pangan terbesar yang bergerak dibidang

 2

pengolahan makanan yang berbahan baku ayam contohnya seperti chicken nugget.
Pada pembuatan chicken nugget diperlukan pengawasan mutu yang ditetapkan.

Karena bahan baku yang digunakan adalah ayam yang rentan terkontaminasi oleh

mikroorganisme, sehingga apabila tidak adanya pengendalian mutu bahan baku

tersebut akan mudah busuk. Pengendalian mutu yang dilakukan seperti pembekuan

pada bahan baku ayam agar memperhambat mikroorganisme berkembang.

1.2 Identifikasi Masalah

1. Bagaimana pengendalian mutu pada proses freezing?
2. Bagaimana Spesifikasi dan cara kerja mesin IQF?

3. Bagaimana pelaksanaan pengendalian mutu?

1.3 Maksud dan Tujuan

1. Mengetahui pengendalian mutu pada proses freezing.

2. Mengetahui spesifikasi dan cara kerja mesin IQF.

3. Mengetahui pelaksanaan pengendalian mutu.

 3

II

PEMBAHASAN

2.1 Pengendalian Mutu pada Proses Freezing

Dalam proses produksi olahan sosis yang dilakukakan oleh PT. Charoen

Pokphand Salatiga terdapat proses pembekuan pada saat setelah dikemas dalam

keadaan sekunder. Menurut Lester E. (2000), prinsip kerja pembekuan dibagi

menjadi tiga diantaranya undercooling, nucleation, dan crystal propagation. Proses

undercooling merupakan proses dimana ada penurunan suhu hingga sebelum

pembentukan kristal es. Proses nucleation adalah proses sebelum terbentuknya

kristal es, biasanya dikenal dengan nama agitasi. Proses nukleasi ini dibagi menjadi

dua, yaitu nukleasi homogen (homogeneous nucleation) yang terjadi pada sistem
murni tanpa pengotor dan nukleasi heterogen (heterogeneous nucleation) terjadi

pada molekul air yang berkumpul dalam suatu komposisi kristalin pada agensia

nukleasi. Terakhir Crystal propagation merupakan tahapan setelah pembentukan

kristal es yaitu proses pertumbuhan kristal es.

Terdapat dua jenis metode pembekuan, yaitu slow freezing dan fast freezing,
yang membedakan kedua metode ini adalah kecepatan pembekuan dan besarnya

kristal es yang terbentuk.

a) Slow freezing, adalah proses pembekuan yang terjadi secara lambat,

sehingga menghasilkan kristal es yang berukuran besar dan akan tumbuh

pada ruang intraseluler dan mengubah bentuk jaringan awal, serta dapat
memecah dinding sel. Setelah di thawing, bahan juga tidak dapat kembali

ke bentuk awalnya. Hal ini akan menyehahkan bahan pangan menjadi

lembek dan material di dalam sel akan mengalir keluar dari sel yang pecah.
 4

b) Fast freezing, adalah proses pembekuan cepat yang menghasilkan kristal es

yang berukuran kecil. Hasil pembekuan cepat adalah crust yang berukuran

kecil pada permukaan bahan dan mencegah terjadinya kerusakan tekstur

bahan pangan. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil

sehingga akan menyebabkan dinding sel bahan tetap utuh (Fellows, 2000).

Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudah rusak (perishable),

sehingga memiliki umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapat dikatakan

rusak atau busuk ketika terjadi perubahan-perubahan yang menyebahkan makanan

tersebut tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Kerusakan atau kebusukan

makanan dapat di akibatkan oleh aktivitas mikrobia maupun aktivitas enzim yang

ada pada bahan makanan tersebut, perubahan secara fisika dan kimia juga dapat

memengaruhi kebusukan makanan (Bell et al, 2005). Freezing pada sosis dilakukan

dikarenakan menurut hasil penelitian pada suhu ruang (27°C-30°C) di hari ke dua
sosis sudah bau dan mengalami perubahan warna pada hari ke tiga serta perubahan

tekstur pada hari ke lima, karena pada suhu ruang sosis hanya dapat bertahan selama

2 hari (Haryati, 2003). Sedangkan bila disimpan dalam keadaan beku sosis dapat

memiliki umur lebih lama.

Menurut Daine (1992), syarat bahan pengemas untuk bahan yang

dibekukan, yaitu:

1) Mampu memberikan proteksi terhadap dehidrasi karena dalam keadaan

suhu dingin (udara kering), bahan pangan akan kehilangan air.

2) Mampu menghalangi masuknya oksigen karena akan mempercepat

terjadinya rancidity, terutama pada produk yang mengandung lemak.

3) Mampu menghalangi penguapan bahan organik (aroma dan flavor) yang

disebabkan oleh dehidrasi dan oksidasi pada bahan yang dikemas karena hal
 5

tersebut akan menyebabkan freezeburn yang mengakibatkan pemucatan

warna dan kemunduran tekstur.

4) Bagian wadah terluar dapat digunakan agar embun udara atmosfer tidak
meresap dalam wadah karena jika terjadi peresapan uap air ke dalam bahan

yang dikemas mengakibatkan pembekuan yang berlebihan.

Dalam pengemasan vakum, biasanya digunakan plastik yang tahan dengan

suhu dan tekanan tinggi. Jenis kemasan sekunder yang dipakai untuk mengemas

sosis biasanya adalah LLDPE dan nylon. Nilon atau poliamida merupakan
kondensasi polimer (polikondensasi) dari asam amino atau diamina dengan asam

dua karboksilat (di-acid). Nilon tergolong termoplastik non etilen dengan sifat-sifat

sebagai berikut:

a) Bersifat inert, tahan panas dan mempunyai sifat-sifat mekanis yang

istimewa (elongation, tensile strength, tear strength, folding endurance).

b) Tahan terhadap asam encer dan basa, tidak tahan asam kuat dan

pengoksidasi.

c) Tidak berasa, tidak berbau dan tidak beracun.

d) Cukup kedap gas, tetapi tidak kedap air.

e) Tahan terhadap suhu tinggi, dan baik digunakan untuk kemasan bahan yang

dimasak di dalam kemasannya, seperti nasi instan, serta untuk produk-

produk yang disterilisasi, dan untuk kemas hampa.

2.2 Spesifikasi dan Cara Kerja Mesin IQF (Individual Quick Freezing)

2.2.1 Spesifikasi IQF (Individual Quick Freezing)

Seperti yang kita ketahui bahwa produk olahan hasil peternakan saat ini

sudah mulai berkembang banyak begitu pula dengan teknologi yang mendukung
 6

didalamnya. Semakin berkembangnya jaman dan teknologi, sektor peternakan pun

tidak ingin ketinggalan jaman, seperti halnya teknologi pada metode pembekuan,

untuk PT. Charoen Pokphand Salatiga saat ini ada teknologi IQF (Individual Quick
Freezing) merupakan suatu teknologi pembekuan dimana prosesnya ini hanya

membutuhkan waktu yang relatif singkat (cepat). Sebenarnya teknologi ini sama

seperti teknologi untuk pembekuan yang sudah ada sebelumnya dengan

menggunakan refrigerator namun untuk IQF ini menggunakan metode udara

pendingin, dimana sumber pendingin ini mengandung bahan-bahan yang lebih

sehat seperti kandungan pada sumber pendingin di IQF ini mengandung ammonia

yang dimana merupakan senyawa kimia golongan anorganik yang terdapat air dan

CO2.

Untuk di PT. Charoen Pokphand Salatiga sendiri menggunakan teknologi

pembekuan IQF jenis Packaged Spiral Freezer. Salah satu jenis IQF yang sudah
sangat banyak diterapkan di beberapa perusahaan besar khususnya pengolahan

pangan hasil peternakan, seperti Nugget, Bakso dan lain sebagainya. Karena IQF

Packaged Spiral Freezer ini pada umumnya diperuntukkan untuk oalahan pangan

yang sangat rentan dan mudah rusak, karena pada dasarnya prinsip kerja IQF ini

hanya memerlukan waktu yang relatif singkat sehingga PT. Charoen Pokphand
Salatiga menggunakan metode pembekuan dengan teknologi IQF.

IQF sendiri memiliki ukuran beraneka macam, mulai dari ukuran yang kecil

berkisar 1.000 lb/h sampai dengan ukuran yang besar berkisar 100.000 lb/h

(George, 2002). Dalam mesin IQF ini terdiri dari beberapa susunan yaitu

diantaranya :
1. Kompresor, dimana berperan sebagai tenaga untuk menekan sumber

pendingin kepada kondensor.

 7

2. Kondensor, menerima sumber pendingin dari kompresor sehingga dapat

berubah wujud menjadi cair kembali

3. Filter
4. Pipa Kapiler, berperan sebagai saluran penampung dari sumber pendingin
yang mengandung amonia

5. Evaporator
6. Accumulator

7. Katup Ekspansi

8. Panel Kipas 8 buah

9. Konveyor 18 tingkat

10. Balance Fan, merupakan sebagai pendingin didalam mesin IQF agar proses
pembekuan berjalan dengan lancar

11. Sensor
12. Monitor Pengontrol

13. Take Away

14. Defrost
Pada dasarnya teknologi pembekuan dengan IQF ini prinsip kerjanya secara
terus menerus. Waktu yang relatif singkat dapat ditempuh tergantung dengan

jumlah proses produksinya dari perusahaan tersebut. Semakin banyak jumlah yang

diproduksi, maka waktu yang diperlukan harus se singkat mungkin agar dapat

mengefesienkan waktu. Maka dari itu teknologi pembekuan dengan metode IQF ini

diterapkan oleh PT. Charoen Pokphand Salatiga dalam pembuatan hasil olahan
yang berupa sosis.

Menurut Hendra (2009) menyatakan bahwa, dalam pengendalian untuk

mesin IQF ini pun sangat perlu diperhatikan, melihat proses kerjanya yang secara
 8

terus menerus. Sehingga sangat mudah rusak apabila perawatannya tidak terjaga.

Seperti takut adanya indikasi amonia bocor akibat mesin tersebut tidak dilakukan

pengawasan dengan baik, sehingga proses pembekuan akan terhambat bagi

perusahaan tersebut dan menyebabkan kerugian baik dalam keuntungan material

ataupun waktu.

2.2.2 Cara Kerja Mesin IQF (Individual Quick Freezing)

Mesin IQF memiliki prinsip kerja membekukan Chicken Nugget dan Sosis

dengan bantuan cairan pendingin dalam waktu yang singkat danhasil dari

pembekuannya terpisah-pisah. Berikut ini cara kerja mesin IQF (Individual Quick
Freezing) menurut C, George dan P.E., Briley (2002), meliputi :

1. Pada proses pengoperasian mesin IQF harus dibersihkan dan dikeringkan

terlebih dahulu.

2. Menyalakan fan dan konveyor, lalu pihak operator kompresor akan

menyalakan kompresor, adanya aliran listrik maka motor kompresor akan

bekerja mengisap gas refrigerant yang dalam hal ini adalah ammonia yang

bersuhu dan bertekanan rendah dari saluran hisap.

3. Kompresor akan memampatkan gas refrigerant sehingga menjadi uap atau

gas bertekanan tinggi dan bersuhu tinggi, gas tersebut ditekan keluar oleh

kompresor memasuki kondensor yang dingin.

4. Gas refrigerant yang panas dan bertekanan tinggi tersebut di dalam kondensor

akan didinginkan oleh udara di sekitar (panasnya berpindah dari kondensor

ke udara sekelilingnya) sehingga suhunya turun (menjadi dingin) mencapai

suhu kondensasi (berkondensasi atau mengembun) dan wujudnya berubah

menjadi cair tetapi tekanannya tetap tinggi.
 9

5. Refrigerant cair yang bertekanan tinggi tetapi suhunya telah rendah ini

selanjutnya mengalir kedalam penyaring.

6. Refrigerant lalu memasuki pipa kapiler yang berdiameter kecil dan panjang
sehingga tekanannya turun drastis.

7. Refrigerant cair yang tekanannya menjadi sangat rendah ini kemudian masuk

ke dalam evaporator yang memiliki tekanan rendah hingga vakum sehingga

titik didih ammonia yang memang sudah rendah semakin bertambah rendah

pula, oleh sebab itu ammonia segera berubah wujud menjadi gas (menguap).
Saat berubah wujud dari cair menjadi gas, zat refrigerant memiliki kalor laten

penguapan yang besar maka diperlukan kalor laten yang besar pula dan kalor

(panas) ini diambil dari sekeliling evaporator yaitu isi dari IQF. Kerja ini diperkuat

oleh adanya daya hisap kompresor sehingga molekul- molekul gas refrigerant

mendapat percepatan dalam bergerak melesat di sepanjang evaporator sembari

mengambil panas dari sekeliling evaporator dengan efek akhirnya adalah Chicken

Nugget dan Sosis yang berada dalam IQF akan menjadi dingin.

Tahapan ini dimaksimalkan dengan adanya panel kipas berjumlah 8 unit yang

ada di mesin IQF. Lalu gas refrigerant memasuki akumulator dan kembali ke

kompresor. Di dalam kompresor, refrigerant berbentuk gas akan dimampatkan dan

dipompakan lagi ke kondensor, begitu seterusnya proses ini terjadi berulang-ulang

sehingga ruangan di dalam IQF memiliki suhu < -30oC. Apabila suhu sudah

mencapai < -30oC maka Produk Chicken Nugget dan Sosis dalam kemasan yang
sudah mengalami proses vakum dijalankan melalui konveyor menuju ke tempat

metal detector kemudian disalurkan ke mesin IQF dengan konveyor.

Melalui monitor pengontrol lama proses pembekuan diatur sesuai dengan

jenis produk dan suhu IQF. Semakin rendah suhu di IQF maka waktu pembekuan
 10

dapat dipercepat. Di dalam IQF terjadi proses menghembuskan udara dingin ke

dalam produk. Produk Chicken Nugget dan Sosis akan disemprot udara dingin

selama berjalan di konveyor sesuai dengan waktu yang di setting. Konveyor yang
ada di mesin berjalan ke atas menuju tingkat ke 18. Kemudian akan keluar dan

diangkut dengan take away ke bawah ke bagian kartoning untuk dikemas dalam

karton. Setelah selesai dalam menggunakan IQF maka kompresor akan

menghentikan proses supply refrigerant sehingga tidak ada lagi udara dingin yang

keluar dari blower. Suhu di ruang IQF akan menjadi normal (tidak minus) sehingga
fan dan conveyor dapat dimatikan.

2.3 Pelaksanaan Pengendalian Mutu Pembuatan Sosis Ayam dan

Pembekuan Menggunakan IQF

Pengendalian mutu pada pembuatan sosis PT. Charoen Pokphand Indonesia

dilakukan mulai dari raw material dan seasoning hingga pengemasan produk siap

jual. Terdapat tiga produk yang diproduksi yaitu okey, champ, dan fiesta. Okey

merupakan grade paling rendah yang diproduksi oleh perusahaan ini karena

komposisi daging pada produk ini tidak sebanyak pada dua produk lainnya, sesuai
dengan target pasarnya yaitu masyarakat menengah kebawah dan dijual di pasar-

pasar tradisional sehingga tidak memiliki barcode. Sosis champ merupakan produk

dengan kualitas standar yang memiliki komposisi daging ayam dalam sosis cukup

banyak dibandingkan dengan bahan tambahan lainnya. Produk ketiga yang

memiliki kualitas paling baik adalah fiesta karena persentase daging ayam

dibandingkan dengan bahan campuran dalam sosis lainnya lebih banyak, oleh

karena itu harganya juga cukup mahal.

 11

Pengendalian mutu dalam pembuatan sosis mulai dari bahan-bahan

pembuatnya yaitu daging sebagai bahan utama disimpan dalam suhu 0 – 50C,

apabila suhu melebihi 50C dikhawatirkan akan terjadinya kontaminasi bakteri yang
akan berpengaruh pada kualitas produk dan daya simpannya (Jeremiah, 1996).
Bahan tambahan lainnya dalam pembuatan sosis ini juga diperhatikan dengan
melakukan penyimpanan pada tempat khusus yang berbeda misalkan pada bahan
kering dan semi kering. Pembuatan sosis ini juga menggunakan sayuran seperti
bawang merah dan bawang putih yang ditempatkan pada vegetable area. Menurut
Essien (2003) seluruh bahan-bahan / material harus dipisahkan sebelum bahan
dasar memasuki meat preparation. Bahan-bahan juga diletakan di rak khusus
sehingga tidak menyentuh lantai.
Bentuk pengendalian pada seasoning adalah bahwa seasoning yang
digunakan memiliki Certificate of Analysis (CoA) yang merupakan sertifikat yang
menyatakan bahwa bahan-bahan tersebut telah dianalisis serta terdapat lampiran
hasil analisisnya oleh perusahaan pemasok sehingga bahan-bahan yang digunakan
dapat terjamin kualitas dan keamanannya. Bahan-bahan yang digunakan untuk
pembuatan sosis ini menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu bahan
yang telah ada lebih dulu maka akan digunakan terlebih dahulu juga untuk
menghindari bahan pembuat sosis ini menjadi rusak. Suhu yang baik dalam

pembuatan sosis ini adalah 10-150C untuk menghindari adanya resiko kontaminasi
mikroorganisme.

Pengawasan serta pengendalian mutu juga dilakukan pada adonan dengan

melakukan pemeriksaan menggunakan metal detector untuk mengetahui ada atau

tidaknya logam berat pada adonan, pemeriksaan metal detector ini dilakukan dua

kali yaitu pada saat masih berbentuk adonan dan setelah pengemasan. Pada saat
 12

peoses pemasakan didalam smoke house, pihak Quality Control (QC) juga akan

melakukan pemantauan pada suhu dan waktu selama proses pemasakan.

Pemasakan merupakan salah satu teknik pengolahan dengan tujuan untuk

meningkatkan cita rasa, warna, dan tekstur sesuai dengan yang diinginkan oleh

konsumen.

Proses pemasakan dalam smoke house menjadi Critical Control Point

(CCP) pertama dalam rantai produksi pembuatan sosis ayam, dalam hal ini

kematangan merupakan suatu hal yang sangat penting karena akan berpengaruh
terhadap kualitas dan tampilan sosis. Pada tahap ini terdapat bahaya potensial yaitu

adanya mikroorganisme pathogen yang masih hidup pada adonan, oleh karena itu

pemantuan suhu dan lama pemasakan sangat penting diperhatikan. Sebagaimana

dijelaskan sebelumnya bahawa setelah dilakukan pengemasan primer dan sekunder

maka sosis akan kembali dicek oleh metal detector yang merupakan CCP 2 dalam
proses pembuatan sosis. Bahaya potensial yang mungkin terjadi pada tahap ini

adalah adanya kontaminasi metal pada produk sebagai akibat metal detector yang

tidak bekerja maksimal sehingga setiap 1 jam sekali harus dilakukan pengecekan

menggunakan specimen Fe, non Fe, dan stainless. Sosis yang lolos dari metal

detector selanjutnya akan mengalami proses pembekuan menggunakan mesin IQF

(Individual Quick Freezing). Proses ini sangatlah penting untuk menjaga keawetan

dan umur simpan produk walaupun tidak termasuk kedalam CCP. IQF merupakan

proses pembekuan satu-satu dalam waktu yang singkat (Yuliana dkk, 2013).

Proses pengendalian mutu juga dilakukan pada mesin IQF sebagai salah

satu pembahasan utama pada makalah ini. PT Charoen Pokphand melakukan

pengendalian dan pengawasan pada proses freezing menggunakan IQF ini, bahkan

sebelum produk dimasukan kedalam mesin ini seperti yang telah dipaparkan
 13

sebelumnya. Pihak Quality Control (QC) terlebih dahulu akan memeriksa kemasan

sosis apakah ada sobekan dan telah tervakum sempurna, apabila terdapat sobekan

maupun proses pemvakuman yang tidak sesuai akan menyebabkan udara masuk
kedalam kemasan selama proses freezing ini. Apabila udara masuk kedalam

kemasan maka akan menyebabkan proses oksidasi serta ketengikan karena sosis

memang memiliki kadar lemak yang cukup tinggi sesuai dengan pernyataan

Winarno (1991) yaitu ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi dapat terjadi

karena sosis merupajan tipe emulsi lemak dalam air. Ancaman lain yang mungkin
terjadi adalah freezer burn, yaitu hilangnya cairan pada produk sosis sehingga

menjadi kering. Walaupun tidak membahayakan namun akan mengurangi rasa dan

menyebabkan denaturasi protein.

Pihak Quality Control di PT Charoen Pokphand ini akan melakukan

pemeriksaan suhu pada setiap pergantian batch, kemudian waktu pembekuan
menggunakan mesin IQF akan diatur sesuai dengan suhu produk dan suhu ruang,
selain itu kemasan yang berbeda juga menyebabkan waktu pembekuan juga akan
berbeda. Pembekuan dapat dilakukan secara cepat apabila suhu dalam ruang IQF

dibawah standar yakni kurang dari 300C. Pada mesin ini juga terdapat bagian
sunction yang merupakan tempat aliran udara dari kompresor ke ruangan, biasanya
karena penggunaan mesin ini akan terbentuk bunga es diantara pembatas sunction
dan ruang penutup, semakin banyak bunga es maka akan menutupi aliran udara
dingin, suhu semakin tinggi, dan berpengaruh pada lama pembekuan. Oleh karena
itu PT Charoen Pokphan Salatiga rutin melakukan proses defrost pada mesin IQF
yaitu 3 hari sekali. Pihak QC sekali lagi melakukan pengecekan setelah produk

dibekukan dengan cara mengukur suhunya agar dapat menacapai -180C. Produk
daging unggas akan panjang umur simpannya bahkan hingga satu tahun apabila
 14

dilakukan penyimpanan pada suhu beku antara -170C sampai dengna -400C

(Mountney, 1976).

Mikroorganisme perusak sebagian besar dapat tumbuh pada suhu 100C,

adapun mikroorganisme pathogen dapat hidup pada suhu 3,30C sehingga suhu -

180C dapat dikategorikan aman dari pertumbuhan mikroorganisme perusak, adapun

mikroorganisme psikrofilik pertumbuhannya akan menjadi lambat. Pada umumnya

sebagian bahan pangan pada penyimpanan pada suhu -180C memiliki penyimpanan
yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan, kerusakan akan berlipat ganda apabila

suhu naik 30C (Koswara, 2009).

Pada proses pembekuan ini apabila tidak sempurna maka akan diulang
kembali. Penggunaan mesin ini juga dilakukan pencatatan dari awal produk masuk
hingga waktu akhir produk keluar dari mesin IQF untuk menyesuaikan dengan
pengaturan waktu. Resiko dari proses pembekuan ini adalah memungkinkakn
terjadinya penyusutan berat pada produk karena kelembaban pada produk
meinggalkan permukaan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses
kondensasi uap air (Fellow, 2000). Produk yang dibekukan dalam waktu yang cepat
maka penysusutan akan semakin rendah. Suhu IQF yang dioperasikan di

perusahaan ini adalah -400C atau 360C karena pada suhu ini penyusutan tidak begitu
besar.
 15

III

KESIMPULAN

3.1 Pengendalian mutu pada proses freezing Terdapat dua jenis metode

pembekuan, yaitu slow freezing dan fast freezing, yang membedakan kedua
metode ini adalah kecepatan pembekuan dan besarnya kristal es yang

terbentuk.

3.2 IQF (Individual Quick Freezing) merupakan suatu teknologi pembekuan

dimana prosesnya ini hanya membutuhkan waktu yang relatif singkat

(cepat). Mesin IQF memiliki prinsip kerja membekukan Chicken Nugget
dan Sosis dengan bantuan cairan pendingin dalam waktu yang singkat

danhasil dari pembekuannya terpisah-pisah.

3.3 Pengendalian mutu pada pembuatan sosis PT. Charoen Pokphand Indonesia

dilakukan mulai dari raw material dan seasoning hingga pengemasan

produk siap jual. Terdapat tiga produk yang diproduksi yaitu okey, champ,
dan fiesta.
 16

DAFTAR PUSTAKA

C, George dan P.E, Briley. 2002. Individually Quick Frozen Fluidized Freezers.
ASHRAE Journal

Essien, Effiong . 2003. Sausage Manufacture : Principles and Practice. CRC Press
Boca Raton Boston New York, Washington DC.

Fellow, J.P. 2000. Food Processing Technology. Principles and Practice 2nd
edition. Woodhead Publishing Lim, Cambridge, England.

Jeremiah, L. E. 1996. Freezing Effects on Food Quality. Marcell Dekker, Inc. New
York.

Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan Dengan Suhu Rendah.

Ebookpangan.Com.

Kusuma, Hendra.2009. Manajemen Produksi. ANDI. Yogyakarta

Mountney, G. J. 1976. Poultry Products Technology. 2nd Ed. #vi Publishing

Company. INC. Westport.

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.