MATERI

ISOLASI, SELEKSI dan IDENTIFIKASI MIKROORGANISME

DOSEN PEMBIMBING :
Ir. JAKSEN M. AMIN, M. Si

DISUSUN OLEH :
INNAYAH PUTRI ANJANI

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

TEKNIK KIMIA
2019/2020
A. Isolasi dan Seleksi Mikroorganisme
Isolasi mikroorganisme mengandung arti proses pengambilan mikroorganisme
dari lingkungannya untuk kemudian ditumbuhkan dalam suatu medium di
laboratorium. Proses isolasi ini menjadi penting dalam mempelajari identifikasi
mikrobia, uji morfologi, fisiologi, dan serologi. Sedangkan pengujian sifat-sifat tersebut
di alam terbuka sangat mustahill untuk dilakukan. Prinsip kerja isolasi bakteri cukup
sederhana yakni dengan menginokulasikan sejumlah kecil bakteri pada suatu medium
tertentu yang dapat menyusung kehidupan bakteri.
Istilah pertumbuhan umumnya dipergunakan bakteri dan mikroorganisme yang
lainnya dan biasanya lebih mengacu pada perubahan di dalam hasil panen sel dan
bukanlah dilihat. Dari pertambahan jumlah individu mikroorganisme tersebut. Suatu
proses pertumbuhan menyatakan pertambahan jumlah atau massa yang melebihi dari
yang ada di dalam inokulum asalnya.
Di dalam suatu populasi bakteri, tidak semua sel mampu hidup terus. Yang
dianggap sebagai sel hidup ialah sel yang mampu membentuk koloni di dalam agar biak
atau membentuk suspensi dalam larutan biak. Sel-sel yang mampu hidup terus inilah
yang dihitung dengan berbagai metode untuk menetapkan jumlah sel hidup. Pada
jumlah total sel ikut dihitung semua sel yang nampak atau yang dapat dihitung dengan
cara lain, sehingga dengan demikian sel-sel mati dan cacat ikut dihitung. Cara apapun
yang digunakan, jumlah koloni dihitung sesudah inkubasi
Ada berbagai cara untuk mengisolasi bakteri dalam biakan murni yaitu, cara
pengenceran, cara penuangan, cara penggesekan atau penggoresan, cara penyebaran,
cara pengucilan 1 sel, dan cara inokulasi pada hewan. Masing-masing mempunyai
kelebihan dan kekurangan. Untuk metode streak plate misalnya, mikrobia diletakkan
dalam pada ujung plate menggunakan ose,lalu digoreskan pada permukaan medium
agar tersebut dengan pola tertentu yang khas. Ada pula metode pour plate atau
penuangan. Metode ini dapat digunakan untuk penghitungan bakteri secara langsung.
Karena sebelum dituang bakteri tersebut diencerkan terlebih dahulu. Sehingga syarat
penghitungan langsung yaitu dalam satu media terdapat 30-300 koloni dapat terpenuhi
Metode pengenceran yaitu dengan mengencerkan misalnya satu ose bakteri
dengan air. Lalu hasil pengenceran tersebut diencerkan lagi dengan beberapa
ketentuan. Hal ini bertujuan untuk mengurangi konsentrasi bakteri.
 Populasi mikroorganisme yang ada di alam sekitar kita ini sangatlah besar dan
cukup kompleks. Beratus spesies mikroba menguasai setiap bagian tubuh kita. Mereka
terdapat dalam jumlah yang cukup basar. Sebagai contoh, sekali kita bersin dapat
mnebarkan beriburibu mikroorganisme. Satu gram tinja dapat mengandung jutaan
bakteri.
Alam di sekitar kita, baik itu tanah, air, maupun udara juga dihuni oleh kumpulan
mikroorganisme.Penelitian yang layak mengenai mikroorganisme dalam berbagai
habitat ini memerlukan teknik untuk memisahkan populasi campuran yang rumit ini,
atau yang biasanya
dikenal dengan istilah biakan campuran, menjadi spsies yang berbedabeda yang bikenal
dengan istilah biakan murni. Biakan murni in teerdiri dari satu populasi sel yang
semuanya berasal dari satu sel induk.
Pemindahan bakteri dari medium lama ke medium yang baru atau yang dikenal
dengan istilah inokulasi bakteri ini memerluakn banyak ketelitian. Terlebih dahulu kita
harus mengusahakan agar semua alatalat yang akan digunakan untuk pengerjaan
medium dan pengerjaan inokulasi benar- benar steril. Hal ini untuk menghindari
terjadinya kontaminasi, yaitu masuknya mikrooba lain yang tidak diinginkan sehingga
biakan yang tumbuh di dalam medium adalah benar- benar biakan murni. Berikut
adalah beberapa teknik isolasi dalam mikroorganisme :

1. Teknik Pengenceran Suspensi

Pengenceran industry bakteri dari sampel sumber dari lingkungan dilakukan
sebagai upaya untuk mendapatkan kuantitas bakteri dalam jumlah yang dapat
terhitung. Seperti yang telah diketahui bahwa dalam sampel lingkungan komunitas
bakteri berada dalam kuantitas yang sangat melimpah. Selain mendapatkan kuantitas
yang dapat terhitung, pengenceran industry bakteri dari sampel/ sumber industri dari
alam juga diperlukan dalam rangka memudahkan dalam pengamatan koloni, terutama
dalam kegiatan bertahap pemurnian industri (sub-kultur). Koloni yang tumbuh terpisah
dalam kuantitas yang dapat dihitung memudahkan peneliti untuk memilih koloni yang
akan dipisahkan (disub-kultur).Pengenceran industry bakteri dari sampel/ sumber
industr dari lingkungan pada umumnya dilakukan dengan teknik pengenceran berseri
(series of dilution).
 2. Teknik Isolasi Bakteri
Dalam kegiatan mikrobiologi pembuatan dilakukan dengan cara mengambil
sampel mikrobiologi dari lingkungan yang ingin diteliti. Dari sampel tersebut kemudian
dibiakkan dengan menggunakan media universal atau media selektif, tergantung tujuan
yang ingin dicapai. Jika menggunakan media universal akan diperoleh biakan mikroba
campuran. Untuk proses identifikasi maupun isolasi jenis tertentu saja, dilakukan
proses pembuatan industr tunggal dari industri campuran tersebut. Isolat tunggal atau
biakan murni merupakan biakan yang asalnya dari pembelahan satu sel tunggal. Ada
beberapa metode untuk memperoleh biakan murni dari industri campuran. Dua di
antaranya yang sering digunakan adalah teknik cawan gores dan teknik cawan tuang.
Prinsip dari kedua teknik tersebut sama, yaitu mengencerkan biakan campuran hingga
setiap individu spesies dapat dipisahkan, sehingga setiap koloni yang terbentuk
merupakan hasil dari pembelahan satu sel.
 Metode Cawan Gores Kuadran (Strike Plate)
Metode ini praktis, hemat biaya dan waktu, hanya membutuhkan
keterampilan. Hasil penggoresan diharapkan tampak seperti gambar dibawah ini.
Kesalahan-kesalahan yang umum dilakukan dalam metode ini antara lain :
1. Tidak memanfaatkan permukaan medium untuk digores sehingga pengenceran
kurang optimal
2. Penggunaan yang terlalau banyak sehingga menyulitkan pemisahan sel waktu
digores.
 Metode Cawan Tuang (Pour Plate)
Metode cawan tuang merupakan teknik lain yang dapatdigunakan untuk
mendapatkan koloni murni mikroorganisme. Kelemahan metode ini adalah
membutuhkan waktu dan bahan yang lama dan banyak, akan tetapi tidak memerlukan
keterampilan tinggi. Biakan campuran diencerkan dengan menggunakan medium agar
yang telah dicairkan dan didinginkan. Pengenceran dilakukan dalam beberapa tahap
hingga diperoleh koloni tunggal

 Goresan Sinabung
Cara kerja :
 Menyentuhkan loop pada koloni dan gores secara kontinyu sampai setengah
permukaan agar.
 Jangan pijarkan loop, lalu putar cawan 180oC lanjutkan goresan sampai habis.
 Goresan sinambung umumnya digunakan bukan untuk mendapatkan koloni
tunggal, melainkan untuk peremajaan ke cawan atau medium baru.
  Goresan T
Cara kerja :
 Bagi cawan menjadi 3 bagian menggunakan spidol marker
 Inokulasi daerah 1 dengan streak zig-zag
 Panaskan jarum inokulan dan tunggu dingin, kemudian lanjutkan streak zig-zag
pada daerah 2 (streak pada gambar).
 Cawan diputar untuk memperoleh goresan yang sempurna
 Lakukan hal yang sama pada daerah 3

 Spread Plate
Spread plate adalah teknik menanam dengan menyebarkan industry
bakteri di permukaan agar diperoleh kultur murni. Adapun prosedur kerja yang dapat
dilakukan adalah sebagai berikut :
 Ambil cairan sebanyak 0,1 ml dengan pipet ukur kemudian teteskan diatas
permukaan agar yang telah memadat.
 Batang L atau batang drugal diambil kemudian disemprot dan dibakar diatas
_ndust beberapa saat, kemudian didinginkan dan ditunggu beberapa detik.
 Kemudian disebarkan dengan menggosokannya pada permukaan agar supaya
tetesan industri merata, penyebaran akan lebih efektif bila cawan ikut diputar.
 Hal yang perlu diingat bahwa batang L yang terlalu panas dapat menyebabkan
sel-sel mikroorganisme dapat mati karena panas.
B. Identifikasi Mikroorganisme
Bakteri berasal dari bahasa Latin bacterium; jamak: bacteria adalah kelompok
organisme yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk ke dalam
domain prokariota dan berukuran sangat kecil (mikroskopik). Hal ini menyebabkan
organisme ini sangat sulit untuk dideteksi, terutama sebelum ditemukannya mikroskop.
Barulah setelah abad ke-19 (setelah ditemukannya mikroskop), ilmu tentang
mikroorganisme terutama bakteri (bakteriologi) mulai berkembang.
1. Bakteri
Morfologi bakteri sangat sederhana, sehingga sangat tidak mungkin hanya
menggunakan morfologi sel untuk informasi taksonomi. Namun demikian morfologi
tetap bernilai dalam taksonomi. Morfologi bakteri yang dipertimbangkan adalah :
a) Bentuk Sel Bakteri
Pada umumnya bakteri dibagi menjadi tiga golongan besar (berdasarkan
bentuknya) yaitu:
1. Kokus (Coccus) adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola dan
mempunyai beberapa variasi sebagai berikut:

- Mikrococcus, jika kecil dan tunggal

- Diplococcus, jka berganda dua-dua
- Tetracoccus, jika bergandengan empat dan membentuk bujur sangkar
- Sarcina, jika bergerombol membentuk kubus
- Staphylococcus, jika bergerombol
- Streptococcus, jika bergandengan membentuk rantai

2. Basil (Bacillus) adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang atau

silinder, dan mempunyai variasi sebagai berikut:

- Diplobacillus, jika bergandengan dua-dua

- Streptobacillus, jika bergandengan membentuk rantai

3. Spiral (Spirilum) adalah bakteri yang berbentuk lengkung dan mempunyai

variasi sebagai berikut:

- Vibrio, (bentuk koma), jika lengkung kurang dari setengah lingkaran (bentuk koma)
- Spiral, jika lengkung lebih dari setengah lingkaran
- Spirochete, jika lengkung membentuk struktur yang fleksibel.
 b) Ukuran Sel Bakteri
- Sangat kecil dan bervariasi : 1,0 – 5,0 x 0,5 – 1,0 μm, diameter 0,6 μm.
- Diamati dengan mikroskop pada pembesaran maksimum (100x)
- Detil struktur sel dapat diamati dengan menggunakan mikroskop electron

c) Reproduksi Bakteri
Bakteri umumnya melakukan reproduksi atau berkembang biak secara aseksual
(tak kawin) dengan membelah diri. Pembelahan sel pada bakteri adalah pembelahan
biner yaitu setiap sel membelah menjadi dua. Selama proses pembelahan, material juga
menduplikasi diri dan membelah menjadi dua, dan mendistribusikan dirinya sendiri
pada dua sel baru. Bakteri membelah diri dalam waktu yang sangat singkat. Pada
kondisi yang menguntungkan berduplikasi setiap 20 menit.
Cara Reproduksi Bakteri selain pembelahan biner antara lain :
1. Konjugasi : reproduksi seksual dimana bakteri bertukar bahan Endustr sebelum
membelah diri, sehingga turunannya memiliki gen baru. Material ditransfer melalui pili
sex.
2. Transformasi – bakteri mengambil gen dari bakteri lain yang telah mati dari
lingkungannya.
3. Transduksi – virus menyisipkan gen baru ke dalam sel bakteri. Metoda ini digunakan
dalam bioteknologi untuk menghasilkan bakteri yang dapat menghasilkan insulin.
d) Jenis-jenis Bakteri
Berdasarkan cara memperoleh makanannya, bakteri dapat digolongkan menjadi
dua golongan yaitu :
1) Bakteri Heterotrof
Bakteri ini hidup dengan memperoleh makanan berupa zat dari lingkungannya
karena tidak dapat menyusun sendiri zat yang dibutuhkannya. Zat diperoleh dari sisa-
sisa organisme lain. Bakteri yang mendapatkan zat dari sampah, kotoran, bangkai dan
juga sisa makanan, kita sebut sebagai bakteri saprofit. Bakteri ini menguraikan zat
dalam makanan menjadi zat anorganik, yaitu CO2, H2O, dan mineral.
2) Bakteri Autotrof
Bakteri Autotrof adalah bakteri yang dapat menyusun zat makanan sendiri dari
zat anorganik yang ada. Dari sumber yang digunakannya, bakteri (auto = sendiri,
trophein = makanan) dibedakan menjadi dua golongan, yaitu:
a. Bakteri fotoautrotof
Bakteri fotoautrotof yaitu bakteri yang memanfaatkan cahaya sebagai untuk
mengubah zat anorganik menjadi zat melalui proses fotosintesis. Contoh bakteri ini
adalah: bakteri hijau, bakteri ungu.
b. Bakteri kemoautrotof
Bakteri kemoautrotof adalah bakteri yang menggunakan kimia yang
diperolehnya pada saat terjadi perombakan zat kimia dari molekul yang kompleks
menjadi molekul yang sederhana dengan melepaskan. Contoh bakteri ini adalah:
Nitrosomonas. Nitrosomonas dapat memecah NH3 menjadi NH2, air. Di samping
terdapat bakteri yang dikelompokkan berdasarkan cara mendapatkan makanan, ada
juga penggolongan bakteri berdasarkan sumber oksigen yang diperlukan dalam proses
respirasi. Bakteri itu dikelompokan sebagai berikut:
1. Bakteri aerob yaitu bakteri yang menggunakan oksigen bebas dalam proses
respirasinya. Misal: Nitrosococcus, Nitrosomonas dan Nitrobacter.
2. Bakteri anaerob yaitu bakteri yang tidak menggunakan oksigen bebas dalam
proses respirasinya. Misal: Streptococcus lactis. Sedangkan berdasarkan kebutuhan
terhadap oksigen, bakteri dikelompokkan lagi menjadi:
a. Bakteri aerob obligat yaitu bakteri yang hanya dapat hidup dalam suasana
mengandung oksigen. Misal: Nitrobacter dan Hydrogenomonas.
b. Bakteri anaerob obligat yaitu bakteri yang hanya dapat hidup dalam suasana
tanpa oksigen. Misal: Clostridium tetani.
c. Bakteri anaerob fakulatif yaitu bakteri yang dapat hidup dengan atau tanpa
oksigen. Misal: Escherichia coli, Salmonella thypose dan Shigella.

2. Kapang
Kapang (Mold) adalah fungi multiseluler yang mempunyai Endustry, dan
pertumbuhannya pada substrat mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut
seperti kapas. Pertumbuhannya mulamula berwarna putih, tetapi jika spora telah
timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis Kapang.
Menurut Fardiaz kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari yang
bercabang yang disebut hifa. Kumpulan dari hifa membentuk suatu jalinan yang disebut
miselium. Setiap hifa memiliki lebar 5-10 μm. Menurut Fardiaz ,dan Waluyo, kapang
dapat dibedakan menjadi 2 kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak
bersekat atau nonseptat dan hifa bersekat atau septat. Septat akan membagi hifa
menjadi bagian-bagian, dimana setiap bagian tersebut memiliki inti satu atau lebih.
Kapang yang tidak memiliki septat maka inti sel tersebar di sepanjang hifa. Dinding
penyekat pada kapang disebut dengan septum yang tidak tertutup rapat sehingga
sitoplasma masih dapat bebas bergerak dari satu ruang ke ruang lainnya. Kapang yang
bersekat antara lain kelas Ascomycetes, Basidiomycetes dan Deuteromycetes. Sedangkan
kapang yang tidak bersekat yaitu kelas Phycomycetes (Zygomycetes dan Oomycetes).
Reproduksi Kapang Secara Alamiah kapang berkembang biak dengan berbagai
cara, baik aseksual dengan pembelahan, penguncupan, atau pembentukan spora. Dapat
pula secara seksual dengan peleburan dari kedua induknya. Pada pembelahan, suatu sel
membelah diri untuk membentuk dua sel anak yang serupa. Pada penguncupan suatu
sel anak tumbuh dari penonjolan kecil pada sel inangnya . Menurut Fardiaz, secara
aseksual spora kapang diproduksi dalam jumlah banyak, berukuran kecil dan ringan,
serta tahan terhadap keadaan kering.
Spora ini mudah beterbangan di udara, dan bila berada pada substrat yang
cocok, maka spora tersebut tumbuh menjadi miselium baru.
Spora aseksual yaitu:
1. Konidiospora atau konidia, yaitu spora yang dibentuk di ujung atau di sisi suatu hifa.
Konidia kecil dan bersel satu disebut disebut mikrokonidia. Sedangkan konidia besar
dan banyak disebut makrokonidia.
2. Sporangiospora. Spora bersel satu, terbentuk di dalam kantung spora yang disebut
sporangium di ujung hifa khusus yang disebut sporangiofora.
3. Oidium atau arthrospora, spora bersel satu ini terjadi karena segmentasi pada ujung
ujung hifa. Sel-sel tersebut selanjutnya membulat dan akhirnya melepaskan diri sebagai
spora.
4. Klamidospora, spora ini berdinding tebal, dan sangat resisten terhadap keadaan yang
buruk yang terbentuk pada sel-sel hifa.
5. Blastospora, terbentuk dari tunas pada miselium yang kemudian tumbuh menjadi
spora. Juga terjadi pada pertunasan sel-sel khamir. Perkembangbiakan seksual. Pada
beberapa spesies perbedaan morfologi antara jenis kelamin belum sehingga semua
disebut . Tapi pada beberapa spesies mempunyai perbedaan gamet besar dan kecil
sehingga disebut mikrogamet (sel kelamin jantan) dan makrogamet (sel kelamin
betina). Spora seksual yaitu:
1. Askospora. Spora bersel satu terbentuk di dalam kantung yang disebut dengan askus.
Biasanya terdapat 8 askospora di dalam setiap askus.
2. Basidiospora. Spora bersel satu terbentuk gada yang dinamakan basidium.
3. Zigospora. Spora besar dan berdinding tebal yang terbentuk apabila ujung-ujung dua
hifa yang secara seksual serasi dinamakan gametangia.
4. Oospora. Spora terbentuk di dalam struktur betina khusus yang disebut oogonium.
Pembuahan telur atau oosfer oleh gamet jantan di anteridium menghasilkan. Dalam
setiap oogonium terdapat satu atau lebih oosfer.

Sifat Fisiologi Kapang

1. Kebutuhan air Kebanyakan kapang membutuhkan air minimal untuk
pertumbuhannya dibandingkan dengan khamir dan bakteri Air merupakan pelarut
esensil yang dibutuhkan bagi semua reaksi biokimiawi dalam hidup dan sekitar 90%
menyusun berat basah sel.
2. Suhu pertumbuhan
Kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada suhu kamar.
Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25-30oC, tetapi
beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37oC atau lebih. Beberapa kapang bersifat
psikotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu lemari es, dan beberapa bahkan masih

dapat tumbuh lambat pada suhu dibawah suhu pembekuan, -5 sampai -10°C, selain itu

beberapa kapang bersifat termofilik yakni mampu tumbuh pada suhu tinggi .
3. Kebutuhan oksigen dan pH
Semua kapang bersifat, yakni membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas, yakni 2,0-8,5, tetapi
biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah .
4. Nutrien
Waluyo menyatakan nutrisi sangat dibutuhkan kapang untuk kehidupan dan
pertumbuhannya, yakni sebagai sumber karbon, sumber nitrogen, sumber, dan
pertumbuhan (mineral dan vitamin). Nutrien tersebut dibutuhkan untuk membentuk
Endust dan menyusun komponen-komponen sel. Kapang dapat menggunakan berbagai
komponen sumber makanan, dari materi yang sederhana hingga materi yang kompleks.
Kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik, seperti proteinase dan lipase. Maka dari
itu kapang mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, protein atau lipid.
5. Komponen penghambat
Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan
organisme lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang diproduksi
oleh Penicillium chrysogenum, dan clavasin yang diproduksi oleh Aspergillus clavatus.
Sebaliknya, beberapa komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik, yaitu
menghambat pertumbuhan kapang, misalnya asam sorbat, propionat dan asetat, atau
bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang.

Jenis-Jenis Kapang
1.Rhizopus
Rhizopus sering disebut kapang roti karena sering tumbuh dan menyebabkan
kerusakan pada roti. Selain itu kapang ini jugaseringtumbuh pada sayuran dan buah-
buahan. Spesies Rhizopus yang sering tumbuh pada roti adalah R.stoloniferdan
R.nigrican. Selain merusak makanan,beberapa spesies Rhizopusjuga digunakan dalam
pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misal R. oligosporusdan R.
oryzaeyang digunakan dalam fermentasi berbagai macam tempedanoncom hitam.

2.Aspergillus
Kapang ini tumbuh baik pada substrat dengan konsentrasi gula dan garam tinggi,
oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Grup ini
mempunyai konidia berwarna hijau, dan membentuk askospora yang terdapat didalam
aski perithesia berwarna kuning sampai merah. Grup A. nigermempunyai
kepalapembawa konidia yang besar yang dipak secara padat, bulat dan berwarna hitam,
coklat hitam atau ungu coklat. Konidianya kasar dan mengandung pigmen. Grup A.
Flavus oryzaetermasuk spesies yang penting dalam fermentasi beberapa makanan
tradisional dan untuk memproduksi enzim, tetapi kapang dalam grup ini sering
menyebabkan kerusakan makanan. A.oryzae digunakan dalam fermentasi tahap
pertama dalam pembuatan kecap dan tauco. Konidia dalam grup ini berwarna kuning
sampai hijau, dan mungkin membentuk sklerotia.

3.Penicillium
Kapang ini sering menyababkan kerusakan pada sayuran, buah-buahan dan
serealia. Penicillium juga digunakan oleh dalam industriuntuk memproduksi antibiotic.
4.Neurospora (Monila)
Neurospora (Monila) sitophiladan N. crassamerupakan spesies yang umum dijumpai
pada makanan dan disebut kapang roti merah atau kapang nasi merah karena
pertumbuhannya yang cepat pada roti atau nasi dengan membentuk warna merah-
oranye. N. sitophilajuga digunakan dalam pembuatan oncom merah. Pembentukan
askospora yang terdapat didalam perithesia jarang terlihat pada kapang ini.

3. Khamir
Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang
digunakan manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah
menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol
dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. Khamir merupakan jenis jamur
uniseluler. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai
jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk
ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat
membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati
meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan
khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara
multilateral ataupun pola.

Sifat Fisiologis
Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup.
Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga
khamir kebutuhan airuntuk pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94.
Selain itu banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium
dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65. Kisaran suhu untuk pertumbuhan
kebanyakan khamir pada umumnya hamper sama denga kapang, yaitu suhu optimum
25-30 derajat celcius dan suhu maksimum 34-47 derajat celcius, tetapi beberapa
khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat
tumbuh pada pH 4.0-4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali,
kecuali jika telah beradaptasi.

Klasifikasi Khamir
Berdasarkan morfologinya, khamir diklasifikasikan menjadi dua kelompok yaitu:
1)Kelompok yeast sejati
Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes,
dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies
Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula,
Debaryomyce dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini
spesies yang umum digunakan dalam industri adalahSaccharomyces cerevisiae yaitu
untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.
2) Kelompok yeast yang liar
Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.Yeastliar ini pertumbuhannya
terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk
dalam kelompok yeast ini adalahCandida, Torulopsis,Brettanomyces, Rhodotorula,
Trichosporon dan Kloeckera. Contoh: Khamir Gambar Cryptococcus Debaryomyces
Rhodotorula Saccharomyces Tabel Perbedaan antara Kapang dan Khamir.