KARBOHIDRAT

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

KIMIA HASIL PERTANIAN

Disusun Oleh :
JIMMY FERRY SIPAYUNG
17/19346/THP/STIPP-A

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil energi, dimana setiap gram-nya menghasilkan 4 kalori.
Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih
banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada
negara sedang berkembang seperti Indonesia. Di negara sedang berkembang
karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-
daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat
dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan
yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber
bahan makanan kaya lemak maupun protein.
Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada
otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam
susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari hasil reaksi CO2 dan
H2O melalui proses fotosintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang
mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh
kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum Kimia Hasil Pertanian acara Karbohidrat ini
adalah :
1. Mengetahui apa itu gelatinasi.
2. Mengetahui pengaruh asam dan alkali terhadap gula sederhana.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum Kimia Hasil Pertanian acara Karbohidrat
ini adalah mahasiswa dapat mengetahui gelatinasi pati dan dapat mengetahui
pengaruh asam dan alkali terhadap gula sederhana.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Gelatinasi Pati
Proses gelatinasi terjadi apabila granula pati dipanaskan di dalam air,
maka energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air masuk
ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan
hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula
menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan
meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah.
Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi
keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula
mengembang dan akhirnya pecah. Karena jumlah gugus hidroksil dalam
molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangatlah besar
pula. Terjadi peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada di
luar granula dan bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini sudah
berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi. Suhu
gelatinisasi pati merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. Suhu
gelatinisasi ini diawali dengan pembengkakan yang ‘’ irreversible‘’ granula
pati dalam air panas dan diakhiri pada waktu telah kehilangan sifat kristalnya
(McCready, 1970 )
B. Karbohidrat
Secara Alamiah, Karbohidrat merupakan hasil sintesis CO2 dan H2O
dengan bantuan sinar matahari dan zat hijau daun (klorofil) melalui
fotosintesis.Zat makanan ini merupakan sumber energi bagi organisme
heterotrof(makhluk hidup yang memperoleh energi dari sumber senyawa
organik di lingkungannya).Karbohidrat merupakan unsur senyawa organik
yang disintesis dari senyawa anorganik yang mengandung unsur-unsur
Karbon(C),Hidrogen(H) dan Oksigen(O). Terdiri dari 80% total konsumsi
manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal manusia adalah pati. Jenis
karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis monosakarida, yaitu
glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, sorbosa, dan sebagainya. Rangkaian
 monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitu
polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida
(dua molekul monosakarida). Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per
gram. Karbohidrat dapat digunakan sebagai sumber energi setelah melalui
proses kimia di dalam tubuh yang memecah karbohidrat rantai panjang
(polisakarida) menjadi monosakarida, mislanya glukosa. Glukosa dibakar di
dalam tubuh untuk menghasilkan energi, dengan reaksi C6H12O6 + 6O2 →
6CO2 + 6H2O. Reaksi ini tidak terjadi secara langsung, melainkan melalui
kurang lebih 50 tahap reaksi (Hutagalung, 2004).
C. Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan
dihaluskan. Tepung tapioka merupakan produk awetan singkong yang
memiliki peluang pasar yang sangat luas. Tepung tapioka jika dicampur
dengan air, maka memiliki sifat sebagai pengikat. Tepung tapioka juga
merupakan salah satu jenis pengikat yang termasuk dalam golongan dextrin.
Dextrin merupakan salah satu jenis dari golongan karbohidrat yang memiliki
formulasi yang mirip dengan tepung kanji (tapioka) namun memiliki susunan
molekul yang lebih kecil dan lebih komplek tepung tapioka juga termasuk
jenis selulosa (karbohidrat rantai panjang), dimana unsur yang dominan dalam
karbohidrat adalah unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Ubi kayu atau
singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber
energi). Tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi
dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding,
sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan
tapioca juga banyak dipakai sebagai campuran pakan atau makanan ternak
(Tri Radiyati dan Agusto, 1990).
D. Pengujian Benedict
Uji benedict adalah uji kimia untuk mengetahui kandungan gula
(karbohidrat) pereduksi. Gula pereduksi meliputi semua jenis monosakarida
dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa. Pada uji Benedict,
pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid dalam gugus
 aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa
bukanlah gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton,
maka fruktosa akan berubah menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana
basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi benedict. Satu liter
pereaksi Benedict dapat dibuat dengan menimbang sebanyak 100 gram
sodium carbonate anhydrous, 173 gram sodium citrate, dan 17.3 gram copper
(II) sulphate pentahydrate, kemudian dilarutkan dengan akuadest sebanyak 1
liter. Untuk mengetahui adanya monosakarida dan disakarida pereduksi dalam
makanan, sample makanan dilarutkan dalam air, dan ditambahkan sedikit
pereaksi benedict. Dipanaskan dalam waterbath selamaa 4-10 menit. Selama
proses ini larutan akan berubah warna menjadi biru (tanpa adanya glukosa),
hijau, kuning, orange, merah dan merah bata atau coklat (kandungan glukosa
tinggi) (Wahyu, 2009).
E. Tepung Maizena
Tepung maizena adalah tepung yang berasal dari jagung. Jagug digiling
hingga menjadi tepung, diambil sari patinya. Sari pati tersebutlah disebut
sebagai maizena. Ada perbedaan antara tepung jagug biasa dengan maizena,
perbedaan terlihat jelas dari cara pembuatannya dimana maizena melalui
proses fermentasi sedangkan tepung jagung adalah jagung yang dilumatkan
hingga menjadi tepung. Karena maizena berasal dari pati melalui proses
perendaman dan fermentasi maka secara umum warna dari tepung maizena
adalah putih sedangkan tepung jagung warnanya kuning. Maizena dapat
digunakan untuk membuat berbagai makanan, seperti; Sirup jagung, sebagai
bahan pengental dalam membuat sup, dapat digunakan untuk membuat
gorengan renyah. Mungkin kita kadang bertanya-tanya mengapa ada ayam
goreng jalanan yang kulitnya renyah dan ada yang tidak, rahasianya ada pada
maizena. Jika adonan gorengan ditambah sedikit tepung maizena maka
hasilnya adalah gorengan yang lebih renyah bila dibandingkan dengan
gorengan tanpa maizena (Rineti, 2015).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Tempat dan Tanggal Praktikum

Praktikum dilaksanakan pada tanggal 04 Oktober 2018 di Laboratoruim
Pilot Plant, Institut Pertanian STIPER Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
Pada praktikum ini alat- alat yang digunakan yaitu gelas beaker, pipet
tetes, ball pipet, termometer batang, tabung reaksi, pemanas listrik,
mikroskop, gelas preparat, gelas benda, dan pipet ukur.
Adapun bahan yang digunakan yaitu tepung tapioka, tepung maizena,
aquades, larutan Iod, sakarosa 5%, air kapur, HCl 0,1 N, NaHCO3, dan laruta
benedict.
C. Cara Kerja
I. Teoritis
A. Gelatinasi Pati
1. Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan.
2. Mengambil ½ sendok teh tepung tapioka dan tepung maizena., lalu
masukkan ke dalam gelas beaker dan tambahkan 50 mL air suling.
3. Mengaduk hingga terbentuk pasta dengan menggunakan pengaduk,
diambil sampel pada suhu 60 oC, 75 oC, 90 oC, 100 oC.
4. Meletakkan diatas gelas benda.
5. Menambahkan 1 tetes larutan iodin.
6. Mengamati terjadinya gelatinasi dengan mikroskop.
B. Pengaruh Asam dan Alkali Terhadap Gula Sederhana
1. Disiapkan 3 tabung reaksi dan masing-masing tabung diisi 2 mL
sakarosa murni 5%.
2. Mengisi tabung reaksi 1 dengan air kapur 5 mL, tabung reaksi 2
dengan HCl 0,1 N 5 mL, dan tabung reaksi 3 dengan air suling 5
mL.
3. Memanaskan ketiga tabung pada air mendidih selama 5 menit, lalu
amati perubahan yang terjadi.
4. Menambahkan ½ NaHCO3 pada tabung reaksi 2.
5. Mengambil 2 mL larutan pada setiap tabung reaksi, lalu masukkan
ke dalam 3 tabung reaksi baru.
6. Menambahkan 3 mL larutan benedict pada 3 tabung reaksi.
7. Memanaskan dengan kompor elektrik selama 5 menit, lalu amati
perubahan yang terjadi.
II. Skematis
A. Gelatinasi Pati
Persiapkan alat dan bahan yang digunakan.

Pengambilan ½ sendok teh tepung tapioka dan tepung maizena.,

lalu masukkan ke dalam gelas beaker dan tambahkan 50 mL air
suling.

Pengadukan hingga terbentuk pasta dengan menggunakan

pengaduk, diambil sampel pada suhu 60 oC, 75 oC, 90 oC, 100 oC.

Peletakkan diatas gelas benda.

Penambahan 1 tetes larutan iodin.

Pengamatan terjadinya gelatinasi dengan mikroskop

Diagram Alir 1. Gelatinasi Pati.

B. Pengaruh Asam dan Alkali Terhadap Gula Sederhana

Persiapkan 3 tabung reaksi dan masing-masing tabung diisi 2 mL

sakarosa murni 5%.

Pengisian tabung reaksi 1 dengan air kapur 5 mL, tabung reaksi 2

dengan HCl 0,1 N 5 mL, dan tabung reaksi 3 dengan air suling 5
mL.
Pemanasan ketiga tabung pada air mendidih selama 5 menit, lalu
amati perubahan yang terjadi.

Penambahan ½ NaHCO3 pada tabung reaksi 2.

Pengambilan 2 mL larutan pada setiap tabung reaksi, lalu

masukkan ke dalam 3 tabung reaksi baru.

Penambahan 3 mL larutan benedict pada 3 tabung reaksi.

Pemanasan dengan kompor elektrik selama 5 menit, lalu amati

perubahan yang terjadi.

Diagram Alir 2. Pengaruh Asam dan Alkali Terhadap Gula Sederhana.

.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pada praktikum Kimia Hasil Pertanian acara
Karbohidrat dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Gelatinasi Pati
Bahan
No. Suhu
Tepung Tapioka Tepung Maizena
1. 60 oC

2. 75 oC

3. 90 oC

4. 100 oC
 Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Alkali terhadap Gula
Sederhana
Perubahan
Tabung Reaksi
Awal Akhir
Air Kapur Bening Biru ada endapan
HCl Bening Merah bata
Aquades Bening Biru bening
B. Pembahasan
Karbohidrat merupakan simpanan energi bagi tumbuh-tumbuhan. Sumber
kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya pada negara
berkembang adalah karbohidrat seperti beras, jagung, gandum, umbi-umbian,
sagu, pisang dan kentang. Tetapi jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1
gram hanya 4 Kal/gr bila dibandingkan dengan protein dan lemak.
Karbohidrat merupakan sumber kalori yamg murah, selai itu beberapa
golongan karobidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna
bagi sistem pencernaan. Granula pati tepung tapioka akan menyerap air lebih
cepat jika dipanaskan sehingga ukuran granula pati akan mengembang karena
menyerap air. Semakin tinggi suhu, maka akan semakin banyak air yang
diserap oleh granula pati, sehingga ukurannya akan semakin besar.
Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa
dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya
pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai batas
tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula
menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses
masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan
akhirnya pecah disebut dengan gelatinisasi, sedangkan suhu dimana terjadinya
gelatinisasi disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati dalam jaringan tanaman
mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda. Amilosa dan amilopektin di
dalam granula pati dihubungkan dengan ikatan hidrogen. Apabila granula pati
dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan menyebabkan ikatan
hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati.
 Hidrolisis merupakan suatu proses kimia yang menggunakan H2O sebagai
pemecah suatu persenyawaan termasuk inversi gula, H2O sebagai zat pereaksi
dalam pengertian luas termasuk larutan asam dan basa (dalam senyawa
organik, hidrólisis, netralisasi). Hidrolisis pada karbohidrat jenis disakarida
akan terjadi lebih cepat apabila dalam kondisi pemanasan dan dalam suasana
asam. Larutan HCl yang merupakan asam, mempercepat reaksi hidrolisis
ditambah dengan adanya pemanasan.
Fungsi penambahan NaHCO3 untuk menetralkan larutan yang
ditambahkan asam kuat yaitu HCl. Fungsi larutan benedict pada percobaan
pertama adalah untuk mendeteksi adanya gula pereduksi didalam larutan
tersebut, larutan yang diberikan benedict dan diberi perlakuan pemanasan
akan berubah menjadi merah bata yang menandakan adanya glukosa. Merah
bata menandakan gula mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi
sedikitnya dua buah monosakarida.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan Suhu yang
semakin tinggi akan meningkatkan energi kinetik molekul-molekul air
sehingga air dapat masuk kedalam granula dan volume granula semakin besar.
Semakin besarnya volume granula menyebabkan garnula satu dengan yang
lain menjadi lebih dekat (kerapatan granula) sehingga gesekan antar granula
dalam larutan tapioka makin besar. Gaya gesek yang semakin besar tersebut
menyebabkan viskositasnya semakin besar. Hidrolisis pada disakarida akan
terjadi lebih cepat dalam kondisi pemanasan dan suasana asam. Fungsi
penambahan NaHCO3 untuk menetralkan larutan yang ditambahkan asam kuat
yaitu HCl. Pada hasil pengamatan diperoleh perubahan warna air kapur yang
awalnya bening berubah menjadi biru, larutan HCl warna awal bening
menjadi merah bata dan aquades warna awal bening menjadi biru. Perubahan
warna terjadi karena penambahan larutan benedict dan dipanaskan.
B. Saran
Pada praktikum ini, sebaiknya semua yang ada di Laboratorium
hendaknya kondusif dan saling membantu, agar praktikum bisa berjalan
dengan lancar, dan bisa lebih mudah untuk dipahami kedepannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Hutagalung. 2004. Karbohidrat. Sumatera Utara : Universitas Sumatera Utara.

McCready, R.M. 1970. Starch and Dextrin In Method in Food Analysis (M.A
Joslyn, ed). New York : Academic Press. Dalam : Muchtadi, T.R. Purwiyatno,
dan Basuki, A. 1988. Teknologi Pemasakan Ekstrusi. IPB. Bogor.
Rineti. 2015. Tepung Maizena. https://bahan2kue.blogspot.com/2015/10/apa-itu-
tepung-maizena.html. Diakses pada tanggal 09 Oktober 2018 pukul 15.00
WIB.
Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung Tapioka. Subang : BPTTG Puslitbang
Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13.
Wahyu. 2009. Uji Benedict, Uji Gula Pereduksi (Kualitatif). http://
wahyuriyadi.blogspot.com/2009/10/uji-benedict-adalah-uji-kimia-untuk.html.
Diakses pada tanggal 09 Oktober 2018 pukul 15.00 WIB.

Yogyakarta, 19 November 2018

Mengetahui,
Co. Ass. Praktikan

(Yolanda Ditta Fransisca) (Jimmy Ferry Sipayung)