ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS

LÁCTEOS.

SEMANA 4

“REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGÚN NORMATIVIDAD - APLICACIÓN

DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA LÁCTEA”

Actividad - Aplicación del sistema HACCP

Con base en el material visto con respecto al sistema HACCP, con teste las
siguientes preguntas:

¿Qué significa el acrónimo HACCP?

Dicha sigla HACCP obedece a su nombre en inglés, el cual es:

Hazard = Peligros
Analysis = Análisis
Critical = Críticos
Control = Control
Point = Puntos

En español seria: El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

La aplicación del sistema HACCP, ¿Qué ventajas trae a la empresa de

alimentos?

Existen claras ventajas relacionadas con la certificación y aprobación basadas en el

análisis de riesgos y puntos críticos de control.
 Permite demostrar el compromiso con la inocuidad de los alimentos.
 Transmite un grado de confianza exigido por los consumidores, minoristas y
compradores del sector alimentario.
 Proporciona a los compradores, consumidores, organismos ejecutivos
gubernamentales y cámaras de comercio una garantía justificada de que se
han implementado sistemas de control para asegurar la producción segura
de los alimentos.
 Se basa en las normas y directrices del Codex Alimentarius, reconocido
internacionalmente, así como en otras normas nacionales.
 Las evaluaciones periódicas ayudan a supervisar continuamente el sistema
de seguridad alimentaria.
 Introduce nuevos productos y tecnologías.
 Identifica los peligros que puede tener la inocuidad del producto.
 Elimina las barreras para el comercio internacional.
 Incrementa la competitividad de las organizaciones en el mercado general.
 Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados.
 Prevención óptima de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s).
Jorge Enrique Ayala Hernández
Ingeniero Agroindustrial
Universidad del Tolima
  Disminución en los costos y ahorro de recursos.

En caso de que usted detecte un problema de calidad, ¿cómo haría para tomar
correctivos frente al problema?

Generando acciones correctivas, Las directrices para Aplicación del Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex definen acción
correctora como "cualquier acción a ser tomada, cuando los resultados del
monitoreo del PCC indiquen una pérdida de control". inicialmente se debe
determinar la causa raíz que origina la no conformidad, para esto se utilizan
diagramas de causa – efecto ya que es una herramienta muy útil para encontrar el
problema en el proceso. Una vez que se identifique las o la causa, está debe ser
eliminada, para lo cual se tomarán acciones con responsables y tiempos máximos,
con el fin de evitar que el inconveniente se vuelta a presentar.
La pérdida de control es considerada un desvío del límite crítico de un PCC. Los
procedimientos frente a un desvío son un conjunto documentado y predeterminado
de acciones que deben implementarse en caso de pérdida de control. Todos los
desvíos deben ser considerados, tomándose medidas para controlar el producto
fallado y corregir la causa de la no conformidad. El control del producto puede incluir
el secuestro y la identificación adecuada, la evaluación del producto y, cuando sea
el caso, la eliminación del producto afectado. Las acciones correctivas tomadas
deben ser registradas y archivadas.
La variedad de posibles desvíos de cada PCC significa que puede ser necesaria
más de una acción correctora en cada PCC. Cuando ocurre un desvío,
probablemente se registre durante el monitoreo de rutina. Los desvíos y
procedimientos de acciones correctivas se describen de tal forma que los
responsables por el monitoreo del PCC comprendan y sean capaces de ejecutar las
acciones correctoras adecuadas, tanto con relación al producto elaborado durante
el desvío, como para retomar el límite crítico.
También debe hacerse un ajuste en el proceso, cuando los resultados del monitoreo
indiquen una tendencia a la pérdida de control de un PCC. Entonces se debe tomar
una medida para que dicho proceso vuelva a los límites operacionales, antes que
ocurra un desvío. Los procedimientos deben ser debidamente registrados.

Jorge Enrique Ayala Hernández

Ingeniero Agroindustrial
Universidad del Tolima