TYPE OF SERVICE

Dalam dunia usaha pelayanan, terutama restaurant (food & beverage

department) yang berada di hotel, mempunyai beberapa macam sistem pelayanan
yang dibedakan menjadi 4 tipe :

1. Table Service
Table service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu duduk
di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman
diantarkan, disajikan kepada para tamu tadi. Dalam hal ini yang menyajikan
makanan dan minuman bisa Waiter maupun Waitress.
Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi 4(empat) kategori yaitu:
a) American Service (Sistem Pelayanan A’la Amerika)
Merupakan salah satu cara menghidangkan makanan di ruang
makan/restoran, dimana makanan tersebut sudah di siapkan diatas
piring secara lengkap dan menarik dari dapur dan kemudian dihidangkan dari
sebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan dan yang dilayani
adalah wanita terlebih dahulu.
- Prosedur Pelayanan :
1. Mengecek kelengkapan makanan yang ada di dapur sebelum di
ambil.seperti sayur,garnish,penampilan,saus,dll.
2. Mengambil makanan dari dapur ke restoran dengan
menggunakan Rectangular Tray (baki/nampang berbentuk 4 persegi
panjang) dan di letakkan di Side Stand (meja kecil berbentuk persegi
panjang/bulat/oval,bisa permanent/lipatan/ataupun menggunakan roda,di
tempatkan di samping meja kasir dan servis di suatu restoran).
3. Menyiapkan makanan dan mengatur di tangan (3 di tangan kiri 1 di tangan
kanan) lalu membawa ke tamu.
4. Menyuguhkan makanan ke tamu dari sebelah kanan tamu menggunakan
tangan kanan dan putaran searah jarum jam dan lady first.
5. Mempersilahkan Tamu Makan.
 6. Melakukan Clear Up/ Mengambil alat kotor di hadapan tamu dari sebelah
kanan dan putaran searah jarum jam.
Kelebihan American service yaitu pelayanan cepat dan tidak memerlukan keahlian
khusus dari pramusajinya.
Kekurangan dari pelayanan ini adalah kurang memperhatikan keanggunan dalam
layanan karena lebih mengutamakan kecepatan layanan.

b) Russian Service (Sistem Pelayanan A’la Rusia)

Cara pelayanan Russia yang sering disebut Platter Service adalah cara
penghidangan makanan sepenuhnya telah diracik, disiapkan dan dipotong-potong
kemudian diatur rapi dalam pinggan/platter. Platter dibawa ke ruang makan oleh
pramusaji dan makanan disajikan kepada tamu dengan mempergunakan serving
spoon and fork.
- Prosedur Pelayanan :
1. Pramusaji / waiter mempersilakan tamu menempati meja yang disediakan,
dan membantu tamu menggunakan napkin, bila tamu belum mengetahui
penggunaannya.
2. Pramusaji menuangkan air putih ke dalam water goblet dari sebelah kanan
tamu, dan berjalan searah jarum jam.
3. Pramusaji menyajikan dinner roll dan mentega dari sebelah kiri tamu, dan
berjalan berlawanan jarum jam. Sambil menunggu hidangan selanjutnya,
tamu dapat menikmati dinner roll ataupun air putih yang telah dihidangkan.
Taking order.
4. Pramusaji menyajikan hidangan pembuka/appetizer, didahului dengan
meletakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu dan bergerak searah
jarum jam. Baru kemudian menyajikan hidangan menggunakan platter dari
sebelah kiri tamu, sebelum hidangan disajikan harus dipresentasikan
terlebih dahulu kepada tamu. dan berjalan berlawanan jarum jam.
5. Setelah tamu selesai menikmati hidangan, pramusaji mengambil barang
kotor dilakukan dari sebelah kanan tamu, dan berjalan searah jarum jam.
6. Pramusaji menyajikan giliran hidangan selanjutnya, yaitu soup dengan
tahapan meletakkan piring kosong/Soup cup and saucer dan dilakukan dari
 sebelah kanan tamu. Selanjutnya menyajikan soup menggunakan soup ladle
dari sebelah kiri tamu yang sebelumnya diperlihatkan dulu kepada tamu
kemudian berjalan berlawanan jarum jam. Pengambilan barang kotor
dilakukan dari sebelah kanan tamu.
7. Giliran selanjutnya adalah menyajikan wine sesuai jenis main course yang
disajikan. Kemudian main course, dari sebelah kiri yang sebelumnya
diperlihatkan pada tamu, bergerak berlawanan putaran jarum jam. Didahului
dengan meletakkan piring kosong dihadapan tamu.
8. Setelah disajikan main course, langkah selanjutnya adalah melakukan clear-
up, yakni mengambil peralatan yang sudah tidak terpakai sebelum penyajian
dessert. Adapun peralatan tersebut meliputi: dinner plate, salt & pepper,
ashtray, wine glass, B & B plate dan butter spreader.
9. Selanjutnya melakukan crumbing down, yaitu membersihkan meja dari
kotoran sisa-sisa makanan dengan meggunakan napkin dan dessert plate,
serta memindahkan alat makan untuk dessert di sebelah kanan tamu. Giliran
selanjutnya adalah menyajikan dessert, diawali dengan meletakkan piring
dessert kosong dari sebelah kanan tamu.
10. Makanan disajikan dari sebelah kiri dan bergerak berlawanan putaran jarum
jam. Sekaligus mengambil barang kotor setelah tamu selesai makan dari
sebelah kanan. Terakhir pramusaji menyajikan minuman tea/coffee, dari
sebelah kanan dan bergerak sesuai putaran jarum jam.
11. Pramusaji bertugas melayani tamu, sampai tamu meninggalkan restoran.
Terakhir kali pramusaji menyajikan bill yaitu kartu bon pembayaran di
restoran tersebut.

Kelebihan dari Russian Service:

- Hanya memerlukan satu orang pramusaji untuk satu meja.
- Merupakan cara pelayanan yang cepat.
- Porsi makanan dapat dipertanggungjawabkan karena telah disiapkan terlebih
dahulu.
- Memberikan perhatian khusus kepada tamu.
Kekurangan dari Russian Service:
- Banyak sekali dibutuhkan alat-alat,terutama silver ware-nya,seperti : silver
platter,serving fork,dan serving spoon.
- Bila banyak tamu yang dilayani dengan satu silver platter, maka tamu terakhir
mungkin akan hilang nafsu makannya karena susunan makanan diatas silver
platter sudah tidak rapi lagi.
- Jika tamu-tamu dalam party memesan makanan yang berbeda-beda,maka waiter
harus membawa sejumlah silver platter yang isinya berlainan dari dapur ke
ruang makan.

c) English Service ( Pelayanan A’la Inggris)

English service lebih dikenal dengan istilah family service, karena lebih
mencerminkan suasana kekeluargaan. Sekarang sudah jarang kita jumpai karena
jenis service ini merupakan permulaan dari jenis restoran service (yang tertua).
English service paling ideal diterapkan pada acara jamuan makan di pesta-pesta
keluarga atau kelompok yang orang-orangnya akrab satu sama lain.
English service memiliki system yang khas, antara lain: hidangan yang telah
disiapkan dibagikan oleh tuan rumah kepada para tamu, atau tamu tetap duduk dan
mengambil sendiri hidangan yang di estafetkan mulai dari tamu yang berada di
sebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam dan terakhir tuan rumah
sendiri.
Dalam English service, pramusaji kurang berperan, oleh karena itu jarang
sekali kita temui restoran yang memakai sistem pelayanan English service,
mengingat salah satu tujuan food & beverage di restoran adalah mengutamakan
pelayanan di atas segalanya. Sistem ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang
dikelola untuk tujuan komersial. Peran pramusaji disini tidak lebih hanya
membantu tugas-tugas tuan rumah seperti membawa hidangan dari dapur ke meja
tamu, clear-up dan keperluan lainnya yang mungkin timbul pada saat jamuan
makan berlangsung. Pramusaji untuk English service ini biasanya disebut buttler

- Prosedur Pelayanan:

1. Hidangan yang telah disiapkan di dapur, di susun di silver platter atau oval
plate dengan porsi yang cukup bahkan lebih untuk para tamu yang hadir.
 2. Tuan rumah duduk bersama-sama para tamu, kemudian buttler membawa
hidangan dari dapur untuk diserahkan kepada tuan rumah dari sebelah kiri
dengan kedua tangan. Oleh tuan rumah hidangan tersebut disusun di bagian
tengah meja sambil memperkenalkan jenis-jenis hidangan kepada tamunya.
3. Bersama pada set hidangan disiapkan , disiapkan pula piring kosong berikut
service setnya oleh buttler.
4. Setelah semua jenis hidangan siap, di meja makan, tuan rumah memotong
dan mengatur untuk kemudian diserahkan kepada tamu dengan tetap
memperhatikan pedoman dalam urutan dalam melayani tamu. Dapat pula
tuan rumah mempersilakan para tamunya mengambil hidangan hidangan
sendiri secara estafet, memulai dari sebelah kanan tuan rumah, kemudian
sebelah kiri tuam rumah dan seterusnya berputar searah jarum jam dan
terakhir tuan rumah sendiri. Pada saat seperti ini , buttler berdiri dibelakang
tuan rumah , siap untuk membantu jika sewaktu-waktu dibutuhkan.
5. Service minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan,
sementara kaki kanan setengah langkah maju ke depan. Tangan kiri
membawa baki yang berisi gelas-gelas minuman, tangan kanan
memindahkan minuman dari baki ke meja tamu, gelas diletakkan di sebelah
kanan water goblet, sedikit ke bawah.
6. Clear-up semua piring dan gelas, serta peralatan makan dilakukan dari
sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, dimulai dari tamu sebelah kanan
tuan rumah dan terakhir tuan rumah. Khusus untuk bread & butter plate
diambil dari sebelah kiri tamu.
7. Untuk clear-up silver platter yang berada di tenah-tengah meja, kadang-
kadang tuan rumah bantu mengambilkan silver platter yang berada
ditengah-tengah meja dan buttler cukup menerimanya dari sisi belakang
tuan rumah.
8. Contoh hidangan yang biasa disajikan dengan English service: A whole of
roasted chicken, grilled of fish, dan sebagainya.

Kelebihan:
- Lebih mencerminkan suasana kekeluargaan.
- Hidangan mulai dari appetizer sampai dessert sudah disiapkan diatas meja.
- Tamu dapat menentukan porsinya sendiri.
- Sifat pelayanan yang sederhana merupakan keuntungan bagi waiter dan
waitress karena meski belum banyak belajar tentang service, mereka sudah
dapat melaksanakannya.
- Tipe pelayanan ini cepat karena tamu benar-benar melayani sendiri.
- Waiter dan waitress dapat melayani tamu lebih banyak daripada bila
dipergunakan tipe pelayanan lain yang formal sifatnya.

Kekurangan:
- Tamu hanya mendapat sedikit perhatian.
- Makanan diambil dari platter yang semakin kurang menarik karena para tamu
mengambil sendiri hidangannya.
- Sistem pelayanan ini kurang sesuai diterapkan di restoran yang dikelola untuk
tujuan komersial.

d) Carry Out Service

Carry out service atau sering disebut dengan istilah take out service yaitu
sistem pelayanan restoran dimana tamu dating untuk membeli makanan yang telah
disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak (box) untuk dibawa pulang. Jadi
makanan atau minuman yang dibeli tidak dinikmati di tempat.
- Prosedur pelyanan:
1. Sambut dan ucapkan salam pada tamu sesuai waktu.
2. Mempersilahkan tamu untuk memesan berdasarkan menu yang tersedia.
3. Menerima pesanan dari tamu.
4. Mempersilahkan tamu untuk menunggu sembari membuat order.
5. Setelah pesanan siap dan dibungkus segera berikan pada tamu dan tamu
dipersilahkan untuk membayar.

Kekurangan:
- Makanan hangat yang baru dibuat tidak langsung dinikmati ditempat jadi
kemungkinan akan cepat dingin sebelum dinikmati.
- Didalam pelayanan Carry out service harus berkerja gesit dalam membuat
maknan dan minuman.
Kelebihan:
- Tidak memerlukan waiter/waitress dalm pelayanannya.
- Harganya lebih murah karena tidak memerlukan peralatan mewah seperti
pada restaurant.

2. Counter Service
Yang dimaksud counter service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana
para tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman
yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu tadi di atas counter.
Petugas yang menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter, Waitress, atau
langsung oleh juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan
waktu. Yang dimaksud dengan counter di sini ialah meja panjang yang membatasi
dua ruangan yaitu ruangan dapur dengan ruangan restoran.

3. Self Service
Self Service atau Buffet Service ialah suatu sistem pelayanan restoran di mana
semua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama,
hidangan penutup, dan sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja
hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri
hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya. Sedangkan untuk
minuman panas, seperti teh atau kopi, pada umumnya disajikan kepada tamu oleh
pelayan.

4. Carry Out Service

Carry out service kadang-kadang disebut juga sebagai Take out service yaitu
sistem pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli makanan yang telah
siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam box (kotak) untuk dibawa
pergi. Jadi makanan tidak dinikmati ditempat itu: mungkin dibawa pulang untuk
dinikmati bersama keluarga, dibawa piknik, ke kantor, ke kampus, dan sebagainya.