Anda di halaman 1dari 2

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, diperoleh Angka Lempeng Total
pada kue talam sebesar 6,4 × 107 𝑐𝑓𝑢/𝑔𝑟. Angka tersebut memiliki kualitas bahan makanan
yang buruk atau tidak layak konsumsi dikarenakan kue talam yang terbuat dari tepung beras,
yang termasuk dalam produk serealia dalam BPOM RI (2009) memiliki standar ALT sebesar
1 × 106 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖/𝑔𝑟. Menurut Fardiaz (1993), koloni yang tumbuh pada medium untuk ALT
merupakan jumlah seluruh mikroorganisme yang ada di dalam sampel, seperti: bakteri,
kapang dan khamir. Koloni yang tumbuh ini dapat disebabkan karena tidak higienisnya
dalam proses pembuatan kue talam. Tumbuhnya mikroorganisme yang mempengaruhi
kontaminasi bahan makanan menurut Menteri Kesehatan RI (2011) meliputi pemilihan bahan
dasar, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan, dan penyajian makanan.

Koloni mikroorganisme yang tumbuh pada kue talam dan menyebabkan melebihi
standar dari Angka Lempeng Total (ALT) pada BPOM dapat disebabkan oleh beberapa
faktor, seperti tangan yang tidak bersih, suhu, peralatan, kebersihan lingkungan dan lainnya.
Hal ini seperti yang dijelaskan oleh Rahayu dan Sudarmaji (1989) bahwa tangan merupakan
sumber utama kontaminasi mikroba jika kontak langsung dengan makanan dan minuman
selama proses pengolahan dan penggunaan masker pada penjual untuk mencegah penyebaran
mikroba dari rongga hidung, mulut, dan tenggorokan. Pernyataan ini didukung oleh
penelitian Djaja (2003) yang menunjukkan 12,5% makanan terkontaminasi E. coli melalui
tangan pengolah. Kemudian suhu yang optimum bagi kelompok bakteri mesofil (20-40oC)
dan koliform (25-37oC) (Suriawiria, 2003; Cappucino dan Sherman, 2014). Faktor lainnya
berupa penggunaan celemek saat pembuatan makanan untuk melindungi makanan dari
kontaminasi mikroba yang terdapat pada pakaian yang tidak bersih, debu dan kotoran pada
rambut (Purnawijayanti, 2005); kotoran yang tertinggal pada peralatan yang tidak bersih dan
debu dari polusi udara akibat penyimpanan peralatan pada ruang terbuka (Fardiaz, 2004).
Selain itu, pembuatan kue talam sebaiknya menggunakan temperatur tinggi seperti penjelasan
Black (2012), penggunaan temperatur tinggi membuat makanan lebih aman dikonsumsi
daripada penggunaan temperatur yang lebih rendah. Untuk menurunkan kontaminasi
mikroorganisme pada kue talam dapat dilakukan dengan menyimpan makanan pada
kelembaban ruang hingga di bawah 70% seperti penjelasan Ahmad (2009).
SIMPULAN

Produk olahan kue talam yang dijual di KOPMA kantin FMIPA UM memiliki Angka
Lempeng Total (ALT) sebesar 6,4 × 107 𝑐𝑓𝑢/𝑔𝑟. Nilai tersebut melebihi standar yang
ditetapkan oleh BPOM RI yaitu 1 × 106 𝑘𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖/𝑔𝑟 sehingga kue talam yang dijual di
KOPMA kantin FMIPA UM tidak layak dikonsumsi. Kontaminasi bakteri pada kue talam
dapat terjadi dikarenakan tidak bersihnya lingkungan dari pembuat maupun penjual kue
talam.

DAFTAR RUJUKAN
Ahmad, R. Z. 2009. Cemaran Kapang pada Pakan dan Pengendaliannya. Jurnal Litbang
Pertanian, 28 (1): 15-22.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Repbulik Indonesia. Tentang Penetapan Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dan Kimia Dalam Makanan Nomor HK.00.06.1.52.4011
Black, J. G. 2012. Microbiology Principles and Explorations Eighth Edition. United States of
America: John Wiley & Sons, Inc.
Cappucino, G. J., & Sherman, N. 2014. Microbiology; A Laboratory Manual, 10th ed. USA:
Pearson Education.
Djaja, I. M. 2003, Kontaminasi E. coli pada makanan dari tiga jenis tempat pengolahan
makanan (TPM) di Jakarta Selatan 2003. Jurnal Makara Kesehatan 12(1): 36-41.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Raja Grafindo Persada.
Fardiaz, S. 2004. Analisa Mikrobiologi Pangan. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.
Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011.
Purnawijayanti, H. A. 2005. Sanitasi Higiene Dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
Makanan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Rahayu, K & Sudarmaji, 1989, Mikrobiologi Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi dan UGM, Yogyakarta.
Suriawiria, U. 2003. Mikrobiologi Air. Bandung: PT. Alumni.