BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. HASIL
KODE CONTOH
SPESIFIKASI NILAI
I II
MATA  
- Cerah bola mata menonjol, kornea jernih. 8
INSANG
- Mulai diskolorasi, sedikit lender. 4 
- Warna merah coklat atau kelabu, lender
2 
tebal.
DAGING DAN PERUT (FLESH AND
BELLY)
- Sayatan daging sangat cemerlang,
berwarna asli, tidak ada pemerahan
sepanjang tulang belakang, perut utuh, 8  
ginjal merah terang, dinding perut
dagingnya utuh, bau isi perut segar.
KONSISTENSI
- Agak padat, elastis bila ditekan dengan
jari, sulit menyobek daging dari tulang
8  
belakang, kadang-kadang agak lunak
sesuai dengan jenisnya.

Tabel Ukuran Ikan Tongkol

Ukuran Ikan
No Keterangan
I II
Diukuur dari ujung mulut – ujung
1. 35 cm 33 cm
ekor ikan.
2. 29 cm 27 cm Diukur dari mulut – p. ekor ikan
Diukur dari mulut – ujung ekor ikan
3. 32 cm 31 cm
berbentuk V.
 4. 18 cm 17,3 cm Diameter ikan.

3.2. PEMBAHASAN
Ikan segar sudah pasti memiliki kualitas yang baik dan memiliki sifat yang
masih sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. Parameter
yang paling mudah dilakukan untuk mengetahui kesegaran ikan adalah dari kondisi
fisik ikan tersebut. Ikan segar memiliki kondisi fisik jika ditekan dengan jari, bekas
tekanan tersebut akan cepat kembali ke posisi semula, memiliki bau yang segar,
mata menonjol, sisik masih melekat kuat pada kulit ikan, dan kondisi fisik ikan
segar lainnya. Spesifikasi ikan segar dapat dilihat berdasarakan SNI 01-2729.1-
2006.
Pada praktikum kali ini, dilakukan pengukuran, penyiangan dan penentuan
indeks kesegaran ikan. Ikan yang akan diuji adalah ikan tongkol segar, dimana
digunakan dua ikan untuk diilakukan pengamatan. Setiap ikan memiliki ukuran
yang berbeda-beda, tergantung dari umur, jenis kelamin, dan keadaan lingkungan
hidupnya. Walaupun ikan tongkol yang diuji terlihat sama, tetapi ukuran keduanya
dapat saling berbeda. Menurut Irfan (2009), bahwa ukuran ikan adalah jarak antara
suatu bagian tubuh dengan bagian tubuh lainnya. Pada saat pengukuran, ikan
tongkol diukur sebanyak 4 kali, mulai dari ujung mulut sampai ujung ekor, ujung
mulut sampai pangkal ekor, ujung mulut sampau ujuang v ekor, dan diameter tubuh
ikan. Ikan 1 secara umum memiliki ukuran yang lebih besar dan Panjang
dibandingkan ikan 2, dimana ikan 1 memiliki diameter tubuh sebesar 18 cm dan
ikan 2 memiliki diameter tubuh sebesar 17,3 cm. Setelah dilakukan pengukuran,
ikan selanjutnya disiangi. Penyiangan dilakukan untuk membuang isi perut ikan
juga mengetahui bagaimana isi perut ikan tongkol untuk diuji dan dinilai
kesegarannya. Pada ikan tongkol 1 dan ikan tongkol 2, terlihat bagian daging dan
perut ikan tongkol dengan sayatan daging yang masih sangat cemerlang, berwarna
asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal tampak
merah terang, daging di dinding perut utuh, dan bau isi perut masih segar.
Berdasarkan penilaian tersebut, ikan tongkol dapat dikatakan masih segar dan
belum benar-benar terjadi penurunan mutu. Setelah disiangi, ikan tongkol dilihat
kondisi fisiknya, mulai dari mata, konsistensi, dan insang Pada bagian mata, ikan
tongkol 1 dan ikan tongkol 2 memiliki mata yang cerah, bola mata menonjol dan
kornea jernih. Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Munandar, dkk. (2009),
bahwa mata merupakan salah satu bagian tubuh ikan yang dijadikan sebagai
parameter tingkat kesegaran ikan. pada ikan segar, bola mata terlihat cembung dan
cerah, sedangkan pada ikan busuk, bola mata terlihat cekung dan lebih keruh.
Selanjutnya adalah konsistensi ikan tongkol, dimana kedua ikan tongkol yang
diamati memiliki konsistensi yang agak padat, elastis bila ditekan dengan jari,
daging sulit disobek dari tulang belakang, dan kadang-kadang agak lunak sesuai
dengan jenisnya. Ikan dengan konsistensi seperti ini dapat digolongkan ikan yang
masih segar dan belum benar-benar terjadi penurunan mutu. Hal ini kemungkinan
karena proses penanganan ikan setelah ditangkap sudah termasuk baik. Setelah
konsistensi, dilakukan pengamatan pada insang ikan. Insang pada ikan tongkol
1sudah terjadi diskolorasi warna merah segar menjadi merah coklat dan sedikit
kelabu serta terdapat lendir yang cukup tebal, sedangkan pada ikan 2 juga sudah
terjadi diskolorasi warna merah segar menjadi merah coklat dan terdapat sedikit
lendir. Hal seperti ini dapat dikarenakan terjadinya oksidasi akibat peredaran darah
terhenti. Menurut pernyataan Widiastuti (2009), bahwa insang ikan merupakan
pusat darah mengambil oksigen dari dalam air dan ikan yang mati mengakibatkan
peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi, sehingga warnanya
berubah menjadi coklat tua. Selain itu, perubahan warna insang dapat terjadi karena
adanya peningkatan jumlah bakteri. Hal ini juga didukung oleh pernyataan
Berhimpon (1993), bahwa ikan yang baru ditangkap mengandung mikroba yang
secara alami dimana mikroba tersebut terkonsentrasi pada tiga bagian utama, yaitu
: permukaan kulit, insang dan isi perut. Oleh karena itu, perubahan warna dan
pembentukan lendir insang terjadi kemungkinan akibat peningkatan jumlah bakteri,
dimana bakteri tersebut banyak hidup pada bagian insang ditambah lagi jika ikan
tersebut sudah mati.
Berdasarkan hasil praktikum, secara keseluruhan nilai organoleptik pada
ikan 1 memiliki total nilai 26 dan ikan 2 memiliki total nilai 28. Dari total nilai
tersebut dapat dikatakan bahwa ikan 2 lebih segar dibandingkan ikan 1. Hal ini
kemungkinan karena pada ikan 1 memiliki mutu insang yang rendah sehingga
penilaian pada insang pun tergolong cukup kecil. Akan tetapi, secara keseluruhan
hasil pengamatan ikan tongkol, dapat dikatakan bahwa ikan tongkol 1 dan 2 masih
tergolong segar walaupun pada bagian insang sudah terjadi penurunan mutu karena
perubahan post rigor, dimana perubahan post rigor dipengaruhi oleh adanya
aktivitas enzim dan bakteri yang terpusat pada 3 tempat, yaitu kulit, insang, dan isi
perut (Ilyas, 1983).
 BAB IV
PENUTUP
4.1. KESIMPULAN
Dapat disimpulkan dari data di atas adalah secara keseluruhan nilai
organoleptik pada ikan 1 memiliki total nilai 26 dan ikan 2 memiliki total nilai 28.
Dari total nilai tersebut dapat dikatakan bahwa ikan 2 lebih segar dibandingkan ikan
1. Hal ini kemungkinan karena pada ikan 1 memiliki mutu insang yang rendah
sehingga penilaian pada insang pun tergolong cukup kecil. Akan tetapi, secara
keseluruhan hasil pengamatan ikan tongkol, dapat dikatakan bahwa ikan tongkol 1
dan 2 masih tergolong segar walaupun pada bagian insang sudah terjadi penurunan
mutu karena perubahan post rigor.

Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2729-2006 Ikan segar - Bagian 1 :

Spesifikasi. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional .
Lestari, Novia, Yuwana dan Zulman Efendi. (2015). Identifikasi Tingkat Kesegaran
dan Kerusakan Fisik Ikan di Pasar Minggu Kota Bengkulu. Jurnal
Agroindustri, 5(1): 49.
Munandar, Aris, Nurjanah dan Mala Nurilmala. (2009). Kemunduran Mutu Ikan
Nila (Oreochromis niloticus) Pada Penyimpanan Suhu Rendah dengan
Perlakuan Cara Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia , XI(2): 90-91.
Taher Nurmeilita. (2010). Penilaian Mutu Organoleptik Ikan Mujair (Tilapia
Mossambica) Segar dengan Ukuran yang Berbeda Selama Penyimpanan
Dingin . Jurnal Perikanan dan Kelautan , VI(1): 10-11.