RECETARIO Y GUÍA

TARTARE, CARPACCIOS

COCINA FRÍA

DOCENTE
JAIRO ARBOLEDA
 CARPACCIO
El carpaccio es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Dentro de las
carnes la más usada es la de ternera. Suele estar acompañado con aceite de oliva y algunas gotas
de limón, todo ello decorado con virutas de queso, normalmente Grana Padano. Es posible
encontrar carpaccio de bovino, avestruz, potro o nutria.

Origen
Si bien el origen exacto del plato se ignora, se suele afirmar que data de mediados del siglo XX y
que procede de la invención de Giuseppe Cipriani1 en el Harry's Bar de Venecia,2 donde habría
sido preparado a petición de una cliente y amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su
médico le había prescrito comer carne cruda. Por su similitud cromática con las obras del pintor
Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de rojo y amarillo, habría sido
bautizado de ese modo.

Para encontrar la receta original del carpaccio (elaborada a base de finísimas lonchas de solomillo
de buey crudas aderezadas con un chorrito de limón) es preciso viajar hasta la bella Italia. Y
decimos ‘receta original’ porque a partir de ella han surgido numerosísimas interpretaciones tanto
en el país alpino como fuera de él (en España, por ejemplo, esta receta llegó en los años 80 y por
aquel entonces ya era conocido en un buen número de países europeos).
De este modo, han ido apareciendo carpaccios de otras carnes (además de la de buey), así como
de diversos pescados o mariscos (rape, bacalao, merluza, pulpo, vieiras...), setas, queso, e, incluso,
de frutas como la fresa, la naranja, etc. A continuación te sugerimos algunos consejos si te animas
a preparar un carpaccio casero, así como diversas recetas.

-Si lo vas a preparar con carne, conviene que ésta sea

roja. Si es un pescado, lo mejor será elegir los lomos.

-Recuerda que las lonchas han de ser lo más finas

posible. Para ello el secreto está en la congelación previa
de las carnes y aprovechar el momento de
descongelación adecuado para poder obtener dichas
lonchas, cuyo grosor ha de ser casi como el del papel.

-Las láminas se suelen presentar formando un abanico en el plato y podrán ir aliñadas con aceite,
vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, cebollino, sal, pimienta u otros condimentos o
especias según el gusto.

-No olvides que el carpaccio es un plato que se elabora con alimentos crudos, por lo que es de
gran importancia adquirir la mejor materia prima y garantizar así su frescura y calidad.

PREPARACIÓN
Limpie el lomo, envuélvalo en papel film y llévelo al refrigerador durante un par de horas.
 Cuando esté firme, retírelo y con ayuda de una rebanadora de productos cárnicos o un cuchillo
muy afilado, córtelo en láminas finas.

Mientras tanto, lave las hojas de rúgula. Sitúe las láminas de carpaccio sobre el plato y en el
centro, realice una pirámide con la rúgula.

Espolvoree pimienta y sal al gusto y un poco de aceite de oliva extra virgen.

Con ayuda de un cortador de queso, corte las escamas del parmiggiano y ubíquelas encima de la
rúgula. Termine con las alcaparras.

Acompañe con gajos de limón si desea.

Escuela de Turismo

Receta Estándar
Nombre de la Receta: CARPACCIO DE SOLOMITO
Categoría: Código: Receta No.

País: Fecha: No. de Porciones 1

PREPARACIÓN PRINCIPAL
Código
Ingredientes Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total
Producto
SOLOMITO GR 100,00
QUESO
PARMESAN GR 15,00
O ENTERO
LIMON GR 70,00
PIMIENTA
GR 2,00
NEGRA
ACEITE DE
CC 20,00
OLIVA
RUGULA GR 15,00
LECHUGA
GR 15,00
MORADA
SAL MARINA GR 3,00
HUEVOS DE
GR 15,00
CODORNIZ
 CARPACCIO DE SALMÓN

Nombre de la Receta: CARPACCIO DE SALMON

Categoría Código Receta
: : No.
No. de
País: Fecha: 1
Porciones
PREPARACIÓN PRINCIPAL
Código Unida Valor Valor
Ingredientes Cantidad
Producto d Unitario Total
FILETE DE SALMON GR 70,00
ENELDO GR 3,00
LIMÓN GR 60,00
LECHUGA MORADA GR 30,00
TOMATICO CHERRY GR 20,00
BERROS GR 8,00
ACEITE DE OLIVA CC 5,00
PIMIENTA ROSADA GR 3,00
HUEVOS DE CODORNIZ GR 15,00
 TARTAR

Escuela de Turismo

Receta Estándar
Nombre de la Receta: TARTARE DE ATUN
Categoría: Código: Receta No.
País: Fecha: No. de Porciones 1
PREPARACIÓN PRINCIPAL
Código Valor
Ingredientes Unidad Cantidad Valor Unitario
Producto Total
FILETE DE
GR 70,00
ATUN
CEBOLLA
GR 20,00
ROJA
AJO GR 2,00
LIMON
CC 5,00
VINAGRE
ALCAPARRA
GR 2,00
S
CEBOLLIN GR 5,00
TOMATE
GR 15,00
MADURO
LECHUGA
GR 30,00
ESCAROLA
HUEVO DE
GR 20,00
CODORNIZ

El tartar es una preparación de carne o pescado crudo picado fino, opcionalmente con
condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o filete tártaro, el de venado, el
de salmón y el de atún.

Habitualmente un tartar se sirve untado sobre tostada. Cuenta la leyenda que el plato toma su
nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa
tártara que acompañaba a la receta original. El plato es muy popular en Polonia.

El filete tártaro (en francés steak tartare), bistec tártaro o tartar de ternera es un plato elaborado
con carne de vacuno picada cruda. Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y
 Escuela de Turismo

Receta Estándar
Nombre de la
TARTAR DE SOLOMITO
Receta:
Categoría: Código: Receta No.
País: Fecha: No. de Porciones 1
PREPARACIÓN PRINCIPAL
Código Ingrediente Valor
Unidad Cantidad Valor Unitario
Producto s Total
SOLOMITO GR 80,00
CEBOLLA
GR 20,00
ROJA
TOMATE GR 30,00
CILANTRO GR 6,00
PEREJIL GR 5,00
LIMON GR 60,00
VINO
GR 20,00
BLANCO
SALSA
WORCESTIR CC 3,00
E
ALCAPARRA
GR 5,00
S
HUEVO GR 70,00
AJO GR 2,00
AGUACATE GR 60,00
PIMIENTA
GR 2,00
NEGRA
HUEVOS DE
GR 20,00
CODORNIZ

diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa
Worcestershire), algunas veces se pone una yema de huevo.

Posiblemente, la primera referencia en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede

encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. En el capítulo CXIX, dedicado a la provincia de
Caragian, se dice:

Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la
carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos
con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero
la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la
carne cocida.
Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur
Beauplan. Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segismundo III Vasa,
escribió sus vivencias en el libro Description de l'Ukranie4 publicado en 1651. Menciona la receta,
atribuyéndosela a los tártaros, y describe una práctica de los cosacos de Zaporozhia para
desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y,
tras salarlos por un lado, colocarlos bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se
salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba
finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.

La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne fue la de Julio Verne
en 1875 en su novela Miguel Strogoff,5 de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el
segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades.

La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en el Diccionario Larousse Gastronómico
de Prosper Montagné, edición de 1938.5

Anecdóticamente, la variante cruda del kibbeh (mezcla de carne picada, diversas especias y
condimentos y bulgur), llamada Kibbe Nayye, es una especialidad de larga tradición en el Líbano y
en Siria. Sin poder ser considerado estrictamente como steak tartar, suele ser bastante apreciado
en Argentina y Uruguay donde fue llevado por emigrantes de Oriente Medio.

El filete tártaro ha ido perdiendo su popularidad debido a que su consumo puede exponer a
posibles contaminaciones por bacterias (como la Escherichia coli) y parásitos tales como
Toxoplasma gondii y Taenia saginata. Existen creencias injustificadas de que la carne picada no
tiene tanto riesgo a contaminaciones (más riesgo sobre todo si no se cocina muy bien la carne) y
otras personas creen erróneamente que basta con especiar convenientemente (por ejemplo con
zumos cítricos como el del limón, tal y como ocurre en la versión mexicana del filete tártaro) se
disminuye el riesgo.

Aunque no está probada esa supuesta reduccion de riesgo, siempre se recomienda preparar este
plato atendiendo a las normas de higiene más estrictas posible. Por ejemplo, lavar y desinfectar las
manos antes y después de preparar el alimento.

ngredientes:

- 400 gramos de carne de ternera

- Media cebolla grande
- Dos huevos grandes
- 5 o 6 pepinillos pequeños
- Perejil fresco
- Pimienta negra molida
- Salsa Worcestershire
- Mostaza de Dijon
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- Un chorrito de brandy
Preparación:

Para hacer un buen steak tartar es muy importante tanto emplear una carne de buena calidad
como utilizar siempre un buen cuchillo para carne bien afilado, ya que si empleamos una picadora
o compramos la carne ya picada el resultado no es tan bueno. Compramos una buena carne de
ternera y cuando vayamos a preparar la receta la vamos a trocear en trozos bien pequeños,
quitándole antes la grasa que pudiera tener la carne y las partes que vayamos a desechar.

Una vez tenemos la carne cortada echamos todos los trozos en un recipiente amplio, y después
pelamos la cebolla, quitándole la capa exterior, y picamos la mitad de la misma en trozos
pequeños, que echaremos en el recipiente junto a la carne. Haremos lo mismo con los pepinillos,
el perejil fresco y con las alcaparras., y al acabar mezclamos bien todos los ingredientes del
recipiente, para que quede una mezcla homogénea. Al acabar metemos el recipiente en la nevera
para que esté se mantenga frío mientras continuamos preparando la receta.

A continuación vamos a echar las yemas de dos huevos en otro recipiente, agregamos un chorrito
de aceite de oliva virgen y batimos bien para dejarlos bien mezclarlos. Cuando nos quede una
mezcla espumosa vamos a salpimentar bien y agregamos también un chorrito de brandy, un par
de cucharadas de mostaza de Dijon y otras dos de salsa Worcestershire, también conocida como
"salsa perrins" o simplemente "salsa inglesa", muy empleada para reforzar el sabor de platos de
carne sobre todo. Mezclamos todo lo anterior hasta dejar una mezcla homogénea.

Agregamos esta mezcla sobre el recipiente donde teníamos la carne, volvemos a mezclar bien y
llevamos de nuevo a la nevera, para dejarla enfriar al menos dos o tres horas. A la hora de comerlo
vamos a servir la masa que se ha formado dándole la forma habitual del steak tartar, como si fuera
una especie de hamburguesa, y lo servimos siempre bien frío, pudiendo acompañarlo de una
ensalada para hacer un plato aún más completo.
TATAR DE ATÚN

1.- Picamos los pepinillos (opcional), las alcaparras, la cebolleta y los ajos muy finamente, lo más
que podamos. Lo ponemos en un bol.

2.- Agregamos al bol los lomos de atún cortados a cuchillo en daditos de medio cm, si es la primera
vez que haces esta receta intenta picar el atún lo más fino posible porque así notarás menos la
textura del pescado y te gustará más que si son trozos más gordos.

3.- Mezclamos muy bien con el macerado y aliñamos con aceite, unas gotas de salsa perrins, un
chorrito de salsa de soja, tabasco y sal. No he puesto cantidades de estos ingredientes porque a
cada uno le gusta de una manera así que ir poniéndolo poco a poco hasta que tome el toque ideal.
Lo tapamos y dejamos macerar en la nevera 20 minutos.
Emplatamos, acompañamos con unas tostadas de pan y a comer.

VITEL TONÉ

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Receta Estándar
Nombre de la Receta: VITEL TONÉ
Categoría Receta
Código:
: No.
No. de
País: Fecha: 1
Porciones
PREPARACIÓN PRINCIPAL
Código Cantida Valor Valor
Ingredientes Unidad
Producto d Unitario Total
atun en lata GR 80,00
zanahorias GR 70,00
alcaparras GR 5,00
apio GR 70,00
peceto GR 100,00
crema de leche GR 70,00
anchoas CC 10,00
UNIDA
huevos 3,00
D
cebolla blanca GR 50,00
aceite GR 70,00
limon GR 40,00
 sal GR 5,00
Puerro GR 50,00
pimienta
ACOMPAÑANTES
Tomates cherry GR 10
Guisantes GR 10
Aceite d eoliva CC 5

Otros nombres Vitel tonné, vitel tonnà, vitello tonnato

Lugar de origen : Italia
Origen Piamonte
Ingredientes Carne de ternera, atún, alcaparras, crema de leche, anchoas
El vitel toné (del piamontés vitel tonné o vitel tonnà; en italiano: vitello tonnato, 'ternero
atunado') es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte. También es muy
popular en Argentina.

Se prepara con carne vacuna (en Argentina se lo prepara con

cortes tales como el peceto o la lengua), acompañada de una
salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo,
lomitos de atún, aceite vegetal y crema de leche. Usualmente,
para reforzar su sabor, se le agregan anchoas y también
alcaparras.

Tradicionalmente se prepara en ocasión de las fiestas de Navidad y fin de año, como plato frío de
entrada.
En pocas palabras, se trata de un corte de carne vacuna (o lengua) que se hierve y se corta en finas
rodajas para bañarlas en una salsa que tiene como ingrediente principal el atún y la crema.

Más suave o más intensa, según gustos, con la práctica vas a lograr que el vitel toné te salga
perfecto al paladar de los invitados. Se puede acompañar con hojas verdes o directamente
consumirlo con algún pancito a mano para que no se desperdicie nada de salsa.

Para la carne
1 Peceto
1 Zanahoria
1 Cebolla
1 Apio
1 hoja Laurel
2 dientes de ajo

Para la salsa:
200 g atún al natural
6 anchoas
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de vinagre
Perejil
4 cucharadas de mayonesa
200 cc de crema de leche
50 gr de alcaparras
Sal y Pimienta

Coloca las verduras cortadas gruesas en una olla con agua para preparar un caldo. Agrega el
peceto entero con sal y pimienta y hervirla a fuego bajo por 45 minutos. Deja enfriar en la
cacerola, corta en rodajas y reserva en la heladera.

Para la salsa. Licúa o procesa el atún con las anchoas, pimienta, mostaza, vinagre y mayonesa.
Suma agua en cantidad necesaria si se espesa la mezcla. Agrega crema de leche, perejil y pimienta
y vuelve a licuar.

Presenta en un plato las rodajas superpuestas con la salsa sobre éstas. Puedes decorar con algunas
alcaparras.