TUGAS STANDARDISASI

“KESESUAIAN PENERAPAN STANDAR NASIONAL INDONESIA PADA

PRODUKSI BAKSO IKAN BUMIFOOD”

OLEH:

Putu Risma Dewi

1710511054

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2019
 PENDAHULUAN

Standar Nasional Indonesia merupakan standar yang disusun kementrian

atau lembaga pemerintah non- kementrian teknis dan disahkan oleh Badan
Standardisasi Nasional (BSN). Standar ini telah diharmonisasi dengan standar
Negara yang tergabung dalam keanggotaan Codex Alimentarius Commission
(CAC), Food and Agriculture Organization (FAO), dan World Health
Organization (WHO). SNI menjadi salah satu instrument penting yang bisa
menjadi patokan konsumen dalam memilih produk. Implementasi SNI dinilai
memiliki pengaruh terhadap efektivitas kerja, mutu dan keamanan produk serta
nilai tambah ekonomi (Masakure dkk, 2009; Irjayanti dan Azis, 2012; Ferro dkk
2015; Prihatiningrum dkk, 2016; Ulkhaq dan Pramono, 2017) akan tetapi dalam
penerapan SNI, sebuah organisasi dituntut memiliki komitmen, konsistensi dan
kinerja yang baik. Namun demikian, masih ditemui ketidaksesuaian dalam
penerapan SNI. Standar Nasional Indonesia Produk Perikanan yang diacu sebagai
obyek dalam ICS 67.120.30 tentang fish and fishery products memiliki value yang
spesifik yaitu tentang syarat bahan baku, penolong dan bahan lainnya, syarat mutu
dan keamanan produk, teknik sanitasi dan hygiene, persyaratan peralatan,
penanganan dan pengolahan.

Bakso ikan merupakan produk pengemulsi daging ikan. Bakso ikan dibuat
dari daging ikan yang digiling halus, ditambah bahan pengisi, pati atau tepung
terigu dan bumbu-bumbu, kemudian direbus. Mutu bakso ikan sangat ditentukan
oleh bahan baku ikan, proses pengolahan dan mutu produk yang dihasilkan. Oleh
karena itu, kajian mengenai kesesuaian antara proses produksi yang berjalan pada
perusahaan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) menjadi sangat penting
untuk dilakukan.
 PEMBAHASAN

1. Bakso Ikan berdasarkan SNI 7266:2014

Istilah bakso, biasanya diikuti dengan nama jenis daging yang digunakan
sebagai bahan baku utamanya, seperti bakso sapi, bakso ikan, dan bakso ayam.
Menurut SNI 7266:2014, bakso ikan merupakan produk olahan hasil perikanan
yang menggunakan lumatan daging ikan atau surimi minimum 40% dicampur
tepung, dan bahan-bahan lainnya bila diperlukan, yang mengalami
pembentukan dan pemasakan. Bahan baku pembuatan bakso dapat berasal dari
berbagai daging jenis ternak, antara lain sapi, babi, ayam, ikan
(Purnomo,1998). Syarat mutu bakso menurut SNI yaitu bau bakso yang normal
atau bau khas dari bahan baku yang digunakan, rasa yang gurih, warna yang
normal, teksturnya yang kenyal, tidak mengandung bahan tambahan pangan
yang berbahaya.
Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Ikan menurut SNI 7266:2014

Kesesuaian persyaratan mutu dan keamanan produk bakso ikan dilakukan

dengan pengujian produk bakso ikan. Pengujian dilakukan dengan cara
deskripsi, melalui pembandingan nilai pada masing-masing parameter uji yang
dilakukan meliputi uji organoleptic dan uji kimia (kadar air, protein, lemak,
dan abu).
 Bahan baku utama untuk pembuatan bakso ikan adalah daging ikan,
sedangkan bahan baku tambahannya adalah bahan pengisi, yaitu tepung
tapioka, garam, bumbu-bumbu, dan es (Wibowo 2005). Daging ikan yang akan
digunakan untuk membuat bakso sebaiknya daging yang segar (belum
mengalami penyimpanan) (Wibowo 2005), karena penggunaan daging ikan
yang telah mengalami penyimpanan akan menghasilkan bakso yang bermutu
rendah. Pemilihan bahan baku yang segar dimaksudkan untuk mencegah
kerusakan daging ikan lebih lanjut. Hal ini mengingat bahwa daging ikan
merupakan komoditas yang cepat mengalami kerusakan. Kerusakan ini
terutama disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Kerusakan kecepatan
daging dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti suhu, kadar air, kelembaban
udara, jumlah oksigen, pH, dan kandungan kimianya.
Bahan pengisi yang ditambahkan pada bakso ikan yaitu tepung tapioka,
garam, bumbu-bumbu, dan es. Fungsi bahan pengisi adalah memperbaiki sifat
emulsi, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat fisik dan
citarasa, serta menurunkan biaya produksi (Tazwir 1992). Tepung tapioka
diperoleh dari umbi kayu segar (Manihot utilissimaPohl atau M. Usculenta
Crants). Tepung tapioka mengandung amilosa sebesar 17% dan amilopektin
sebesar 83%. Amilosa larut dalam air panas dan memiliki struktur lurus dengan
ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin tidak larut dalam air panas
dan memiliki struktur bercabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa. Fraksi
amilosa bertanggung jawab atas keteguhan gel. Semakin besar kandungan
amilopektin dan semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan,
maka makin lekat produk olahannya (Obisaw et al. 2004).
Bumbu-bumbu yang umumnya digunakan dalam pembuatan bakso ikan
adala bawang merah, bawang putih, garam dan merica. Penambahan es
berfungsi untuk mempertahankan suhu adonan selama penggilingan tetap
rendah, sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gesekan mesin
penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Jumlah penambahan es
biasanya berkisar antara 15–30% dari berat daging yang digunakan. Jumlah
penambahan ini dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan (Wibowo
2005).
2. Kesesuaian Informasi SNI 7266:2014 pada produk bakso ikan Bumifood
Bakso ikan dengan merk Bumifood yang di produksi oleh PT. Sekar
Bumi, Tbk merupakan produk olahan hasil perikanan yang diolah dan diproses
higienis dengan kualitas mutu yang baik sesuai dengan syarat mutu Standar
Nasional Indonesia (SNI). Pada pengujian yang dilakukan secara organoleptic,
hasil produk bakso ikan yang sudah diproduksi sudah memenuhi syarat kriteria
organoleptic SNI diantaranya bau bakso yang normal atau bau khas dari daging
yang digunakan, rasa yang gurih, warna yang normal (warna merata, tanpa ada
warna lain), teksturnya yang kenyal, dan tidak mengandung bahan tambahan
makanan yang berbahaya. Berdasarkan pengujian yang dilakukan secara kimia,
produk bakso ikan yang diproduksi oleh PT. Sekar Bumi, Tbk sudah sesuai
dengan persyaratan mutu SNI 7266:2014 diantaranya adalah kadar air 50%
dimana pada SNI maksimal kadar air adalah 65%, kadar protein yang
terkandung adalah 9% dimana pada SNI kadar protein minimal 7%, kadar
lemak yang terkandung adalah 0,7% dimana pada SNI 01-3819-1995 kadar
lemak maksimal 1%, kadar abu yang terkandung adalah 1,4% dimana pada
SNI kadar abu maksimal 2%. Dalam hal ini, dapat dilihat bahwa produk bakso
ikan dengan merk Bumifood sudah memenuhi pesyaratan mutu yang sesuai
dengan SNI 7266:2014.

Gambar 1. Produk Bakso Ikan Bumifood

 PENUTUP
KESIMPULAN

Berdasarkan pengujian yang dilakukan, baik secara uji organoleptic dan uji
kimia, dapat dilihat bahwa produk bakso ikan dengan merk Bumifood sudah
memenuhi pesyaratan mutu yang sesuai dengan SNI 7266:2014 yang diolah dan
di produksi secara higienis dengan kualitas produksi yang sesuai dengan prinsip
HACCP, sehingga menghasilkan produk yang memiliki kualitas mutu yang baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Aziz Hakim, Abdul. 2018. Kesesuaian Aktivitas Produksi Bakso Ikan Terhadap
Standar Nasional Indonesia (Studi Kasus : PT King Food, Bekasi) [ skripsi
] Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Badan Standar Nasional ( BSN ). 2014. SNI 7266-2014. SNI Bakso Ikan. Jakarta:
BSN
Bumifood. 2018. Bumifood PT Sekar Bumi, Tbk.
https://www.bumifood.co.id/id/about/. Diakses pada 29 Oktober 2019
Miaditama, Yogi. 2017. Uji Kualitas Bakso Ikan dari Berbagai Merk Yang Ada di
Pasar Modern Kota Malang. http://repository.ub.ac.id/135778/. Diakses
pada tanggal 29 Oktober 2019