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PRACTICA N° 3 ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

I.- OBJETIVOS

 Elaborar un producto lácteo como lo es la leche chocolatada, evaluando sus


características sensoriales.
 Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en cuanto a sabor,
color, consistencia.
 Realizar el análisis sensorial de la leche chocolatada.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directos en su elaboración

II.- FUNDAMENTO

Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente, con o sin
azúcar. Puede comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao
en polvo. Al igual que la leche común, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez
abierta.

Otras variantes incluyen una versión sin lactosa usando leche y saborizantes; la leche
chocolatada orgánica (hecha con leche orgánica, cocoa orgánica y jarabe de caña de azúcar)
y la "leche" chocolatada de soya.

La vida útil de la leche pasteurizada está muy relacionada con la calidad de la leche cruda;
también por las condiciones de producción, que deben ser óptimas desde el punto de vista
técnico e higiénico; lo cual debe ser gestionado bajo sistemas de calidad total. Cuando se
produce a partir de leche cruda con una calidad suficientemente alta (menor a 100 000 ufc
de aerobios totales / ml) y con buenas condiciones de calidad e inocuidad la vida útil de la
leche pasteurizada puede llegar a ser de 10-12 días a 5-7 ºC en un envase que no haya sido
abierto aún. Sin embargo la vida útil puede ser reducida debido a la contaminación de
algunas especies de microorganismos como las Pseudomonas, y bacterias resistentes al
calor, que poseen sistemas enzimáticos resistentes que pueden disminuir drásticamente la
vida útil de la leche (Gosta 2000).

Al disminuir al mínimo posible la temperatura de refrigeración se restringe el crecimiento


de las bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas excretadas. Por lo que se
recomienda mantener la leche a 4ºC; manteniendo constante la cadena de frío. Se estima
que a partir de 104 ufc/ml de estos microorganismos pueden producir una proteólisis en la
leche modificando el aroma y sabor típico del producto, perceptible por el consumidor.
Por lo que la cadena de frío debe empezar rápidamente para evitar el deterioro de la leche,
cruda y no afectar la vida de anaquel (Plank 1999).
III.- MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES

 Termómetro
 Ph metro
 Cocina
 Balanza
 Jarras y Olla
 Envases de vidrio
 Leche fresca.
 Azúcar
 Cocóa
 Estabilizante

MÉTODO

El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N° 01


Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima.

Recepción de materia prima


En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.
Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
Descremado
Esta operación se realiza, para normalizar el contenido graso.
Formulación e incorporación de insumos
Consiste en la determinación, calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de sólidos con los
cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado
de dulzura, junto con el resto de elementos.
Homogenización
Consiste en dividir los glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme.
Pasteurización
Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye gérmenes
patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.
Envasado
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su comercialización.
Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada
Almacenamiento
La leche chocolatada debe ser almacenado en refrigeración será a temperaturas menores a 5°C.

PH = 6.7 - 6.8
Recepción de la T° = 0 – 5°C
Acidez = 14 – 16.5°D
materia prima
Ρ = 1.0296 – 1.034

Filtrado y Depurado

Descremado

CMC 0.2% T° = 32°C


1ra Azúcar 12% T° = 36°C
Incorporación de Cocoa 2% T° = 38°C
Aditivos Recodan (Estabilizante)

Homogenización

85°C x 15min
Pasteurización
90°C x 5min

2da Sorbato 0.01 - 0.1%; a 70°C


Incorporación de
Saborizante: Esencia de Vainilla
Aditivos

Envasado T° = 65°C

Enfriado T° = 0 – 5°C

Almacenado

FIGURA N°01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA


IV.- RESULTADOS Y DISCUCION
1.- Análisis físico-químico de la materia prima

Muestra Sedimen Densi Prueba pH de la Acidez Acidez % de


to dad de yodo muestra cualitativa cuantitativa grasa

V.- CONCLUSIONES

VI.- BIBLIOGRAFÍA
 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
 U de Lima CIPI, Leches y derivados.
VII.- CUESTIONARIO

.1.- ¿Cuál es el tiempo de vida de una leche chocolatada?

La tendencia actual de innovación ha permitido la adición de saborizantes a la leche, como la


adición de chocolate en su formulación. La planta de lácteos no está exenta a los retos que lo
enmarca la globalización y también es partícipe en este marco, lo que ha permitido una
investigación para la mejora constante. La predicción de la vida de anaquel del producto es
primordial para la comercialización de los productos lácteos, por tener una vida limitada por
diversos factores. Por lo que es indispensable poder buscar una relación que permita analizar
diversas variables para determinar su efecto y así poder permitirnos obtener de una manera
precisa la cantidad de días que tenemos para poder vender un producto con las características que
aseguren la inocuidad y calidad del producto.

De acuerdo a los resultados obtenidos se determinó que la leche con chocolate posee una vida
anaquel aproximada de trece días en los cuartos fríos y once días en una refrigeradora
convencional. Se debe tomar en cuenta que puede existir variabilidad en este rango debido a
cambios de temperaturas comunes, como es el caso de la apertura del cuarto frío y de la
refrigeradora, en los que suben de temperatura por unos segundos o minutos y luego vuelven a
bajar a sus temperaturas estándares paulatinamente.
3.- Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada

Tabla : valor nutricional de la leche chocolatada

Fuente: YAZIO-2017

4.- Investigue sobre los estabilizantes más utilizados en la actualidad, para productos lácteos.

Cuando nos referimos a estabilizar un determinado producto, básicamente es que deseamos


cambiar ciertas propiedades funcionales o reológicas del producto a elaborar.

Los estabilizantes son en su amplia mayoría gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia de
los alimentos principalmente debido a que luego de su hidratación forman enlaces o puentes de
hidrógeno que a través de todo el producto forma una red que reduce la movilidad del agua
restante. Cuando trabaja con estabilizantes, estos efectos son fácilmente observables, ya que
estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel.

Cuando cortamos en dos un trozo de carne con un contenido de agua del 75% o una fruta con
hasta un 85% de agua, el agua no se derrama, existiendo por lo tanto fuerzas que retienen el
contenido de agua en un estado relativamente integrado. Esto se debe a las proteínas de la carne
y a la pectina presente en la fruta. Este mismo fenómeno se intenta provocar cuando elaboramos
ciertos productos lácteos para los cuales podemos utilizar proteínas o carbohidratos en sus
diferentes variantes para estabilizar un sistema.

De acuerdo a los orígenes se pueden clasificar los estabilizantes de acuerdo a la siguiente tabla:

Clasificación por el origen Estabilizante

Biopolímeros Xantana, Gelana, Wellana

Semillas de Plantas Goma Locust, Guar y Garrofin


Algas Carregeninas, Alginatos, Agar

Frutas (manzana y cítricos) Pectinas

Exudados de plantas Goma Arábiga, Tagacanto, Karaya

Celulosa y derivados Carboximetil celulosa de sodio (CMC)

Almidón Almidones modificados o nativos

Origen Animal Gelatina, Proteínas de leche, Colágeno

Tabla: estabilizantes de productos lacteos

Fuente: Reynaldo Martínez-2005

Pues conociendo los orígenes y las propiedades de los diferentes estabilizantes, ninguno de ellos
por sí solos cumple con todas las funciones que se necesita que lleven adelante en los productos
lácteos.

¿Qué funciones debe cumplir el estabilizante?

Un estabilizante debe cumplir con las siguientes funciones:

• Estabilizar las proteínas durante los tratamientos térmicos.

• Disminuir la sedimentación y aumentar la homogeneidad de los ingredientes.

• Aumentar la viscosidad o la fuerza del gel.

• Modificar la textura: Firmeza, brillo, cremosidad, etc.

• Evitar la separación del suero.

• Reducir el contenido de sólidos brindando las mismas características.

En general los estabilizantes en forma independientes no cumplen todas las funciones que se
pretende de ellos o las cumple en forma parcial, lo que ha llevado a mezclar y combinar los
diferentes principios para obtener mejores resultados. Pero a causa de esto se encontraron
importantes sinergias resultantes de estas combinaciones, lo que lleva realmente a formar
sistemas de estabilización sumamente versátiles y óptimos para la industria de los alimentos.

Principales sinergias:

1. Sinergia de las carrageninas con los galactómananos: La existencia de interacciones entre las
carrageninas y el garrofin se ha aprovechado en beneficio industrial. El mismo fenómeno se ha
observado entre la agarosa y el garrofin. Los geles obtenidos tienen las características reológicas
netamente modificadas por la presencia del garrofin; es posible obtener un gel con una mezcla de
k-carrabenina-galactomanano a una concentración. En carrageninas, inferior a la concentración en
que gelifican solas.

La naturaleza de las interacciones que se establecen entre las carrageninas y los galactomananos
se explica por la existencia de zonas exentas de galactosa a lo largo de la cadena manano. Estas
zonas "listas" pueden asociarse, gracias a los enlaces hidrógeno, a las dobles hélices de las
carrageninas. Cada macromolécula de galactomanano participa así en un gel tridimensional y
refuerza la cohesión del gel. Esta sinergia es más marcada con las k-carrageninas que con las i-
carrageninas por el hecho de la ausencia de grupos cargados.

2. Sinergia entre la goma Xantana y los galactomananos: la goma Xantana, como el gorrofin, no
gelifican por sí mismo; no posee grandes propiedades espesantes. Pero una mezcla de estas dos
gomas produce por calefacción y enfriamiento un gel muy elástico. El mecanismo propuesto se
basa en una transición de la conformación de la Santana que le permite asociarse con las zonas
"listas" de los galactomananos. El mismo esquema permite explicar la sinergia entre xantana y
goma guar. En éste caso, no se produce gelificación pero se comprueba un aumento muy marcado
de la viscosidad.

3. Sinergia entre alginatos y pectina: la combinación de alginatos y pectina permite obtener geles
para contenido de sacarosa de 30 a 40% y pH comprendido entre 3 y 4. Según la concentración del
alginato en ácido golurónico, es posible obtener geles de texturas muy diferentes. Estos geles son
rígidos en contenidos muy elevados de ácido gulurónico y blandos, si este es escaso.

Estos geles son termo sensible. Es posible, igualmente, obtener geles con mezclas pectatos-
alginatos en presencia de Calcio. El mecanismo de estas sinergias se basa en la formación de zonas
de unión por el intermedio de enlaces hidrógeno, entre la cadena péctica y los alginatos al nivel de
las secuencias poligulurónicas.

I. ANEXOS

ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE

ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LECHE POR LOS CENTROS DE ACOPIO O PROCESAMIENTO

Los centros que acopian leche de los ganaderos generalmente realizan el análisis de antibióticos y
compuestos de sulfas en cada cisterna. El método mejor y más fácil de aplicar es el de respuesta
colorimétrica al crecimiento de Bacillus stearothermophilus var. Calidolactisina, en medio agar
sólido después de incubación. En cada envío, el punto de congelación de la leche es medido para
detección de agua agregada (crioscopía). Está disponible el instrumental comercial para este
análisis y su costo generalmente se paga por la rebaja en el monto pagado por leche adulterada.
Los instrumentos arrojan valores en °H (Grados Hortvet) o en °C (Grados Centígrados). Las
fórmulas de conversión pueden sustituir un sistema por otro. Los valores sobre -0,520 °C (por
ejemplo, cercanos a 0 °C) son sospechosos, pero el intervalo normal del punto de congelamiento
en la región tiene que ser conocido. Las fórmulas pueden convertir la variación de puntos de
congelamiento, como consecuencia de la variación del contenido de electrolitos, en la cantidad de
agua agregada. Usualmente se obtiene similar información midiendo la densidad con un
lactómetro (también denominado lactodensímetro) a 15 o 20 °C, la cual generalmente se ubica 4
29 entre 1028 y 1034 g/L a 15 °C. Los valores por debajo de 1028 g/L generalmente indican la
presencia de agua agregada, como consecuencia de la variación en el contenido de grasa y
proteína por dilución. Las fórmulas pueden permitir calcular un estimado del total de sólidos
desde el valor de densidad. El pH es la medida de la cantidad total de H+ disociado y, por lo tanto,
un estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medición muy sencilla, si el instrumento
está bien calibrado, ofreciendo una indicación inmediata de la condición de la leche. Los valores
normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores más bajos generalmente significan que hay un
proceso de acidificación por el desarrollo de bacterias; los valores más altos generalmente
evidencian la presencia de mastitis. Una medición más precisa del grado de acidificación se
consigue por el análisis volumétrico de la leche. El análisis volumétrico se realiza agregando con
una probeta una solución de NaOH. Dependiendo del tipo de sistema en uso la normalidad (N) de
hidróxido de sodio cambia: 0.25 N por Soxlet Henkel (°SH), N/9 en Dornic (°D). Los valores actuales
son 7-7.8 °SH. Valores superiores evidencian generalmente un proceso de acidificación debido al
desarrollo de ácidos lácticos por bacterias. Dos métodos simples y rápidos pueden proveer un
estimado de la calidad de la leche para ser consumida o procesada: la estabilidad de la leche al
etanol 68% y el análisis de alizarin-alcohol. El primer método se basa en el comportamiento de la
leche al mezclarse con un volumen igual de etanol 68%: si la leche no produce floculación es
normal; si la produce, significa que no es apropiada para su procesamiento. El segundo método es
mas preciso y está basado en el cambio de color de la mezcla equivolumétrica de leche con
alizarin-alcohol. De acuerdo con una escala colorimétrica y la eventual presencia de floculación, es
posible definir la normalidad, el grado de acidificación, o la presencia de leche anormal (calostro,
leche mastítica). Los análisis arriba mencionados son realizados a cada envío y no requieren
personal especialmente entrenado. La determinación de contenido de proteína y grasa requiere
instrumental más sofisticado y personal entrenado. Existen métodos oficiales, emitidos por el
Codex y la FIL. Para la determinación de esos constituyentes de la leche en gran escala, están
disponibles instrumentos automáticos: el uso de radiación infrarroja media, filtrada por filtros
seleccionados que permiten el paso de aquellos largos de onda correspondientes a la absorción de
los enlaces químicos característicos de la proteína, grasa y lactosa. Una curva de calibración con
muestras conocidas permite la determinación cuantitativa de los tres constituyentes en forma
simultánea. Si se dispone de tal instrumento, la composición de la leche se evalúa en cada envío lo
que hace posible un sistema de pago basado en la calidad. Si se utiliza la química húmeda
tradicional para estas determinaciones, los análisis se realizan usualmente cada dos semanas. La
determinación del conteo bacteriano total, también se realiza cada dos semanas. Más información
sobre procedimientos analíticos realizados en centros de acopio puede encontrarse en el manual
de lechería de pequeña escala de la FAO.

CONSERVACIÓN DE LA LECHE La Leche por ser de características perecibles y de difícil transporte,


ha obligado a que se desarrollen diferentes técnicas para su conservación, como la acidificación, el
secado, la adición de azúcar, la adición de sal, el tratamiento por calor y frió, la exclusión de aire, la
Osmosis Inversa, la ultra filtración, el empleo de radiaciones, etc. Solo después de la pos guerra
mediante la comprensión y difusión de estos procedimientos de estabilización de la leche, ha sido
posible la difusión de su comercio a lugares lejanos, y prolongar la vida útil del producto, antes
restringido a unas pocas horas, generalizándose su consumo. Calidad. En la tecnología de
alimentos existe la norma: “la calidad de un alimento nunca puede incrementarse, en el mejor de
los casos podemos aspirar a mantenerla constante”, esto se debe a las fuerzas de deterioro de la
naturaleza tienden a degradar los alimentos8 , entendiéndose como deterioro los procesos físicos,
químicos, enzimáticos, microbianos que tienden a degradar la materia orgánica. Por lo tanto una
alimento como la leche que se obtiene con una baja calidad en el ordeño por ausencia de sanidad
e higiene, no puede nunca mejorar su atributo de calidad original; mediante la refrigeración solo
podremos aspirar a detener el proceso de deterioro o minimizarlo hasta la llegada a la planta
procesadora en donde la calidad del alimento se estabilizará mediante otros procesos como la
pasteurización o la esterilización. Deterioro. Al principio los teóricos de la reciente ciencia de los
alimentos consideraban que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel de
humedad (% de agua); Labuza9 , en la década del 60 modifica la anterior idea al enunciar su genial
principio de conservación de alimentos: “Todos los procesos de deterioro son una función de la
humedad relativa o de los tipos de agua que se encuentran en el alimento”