Anda di halaman 1dari 6

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

a. Uji organoleptic

Organoleptik Keterangan
Warna Putih pucat
Aroma Aroma khas ayam dan bumbu
Rasa Gurih
Tekstur Renyah dan kenyal

b. % Randemen
- Berat awal daging ayam = 330 gram
- Berat akhir = 340 gram
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
- % rendemen = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙 x 100%
340
= 330 x 100%

= 103,03

B. Pembahasan
Pada praktikum pembuatan bakso ayam, daging ayam yang telah
dipisahkan dari tulang nya memiliki berat awal 500 gr. Tujuan dipisahkannya
daging dari tulang dan jaringan-jaringan nya guna mengurangi kandungan
lemak agar saat mengalami proses penghancuran daging tidak menjadi
lembek atau berair. Setelah dilakukan pemasakan, didapatkan berat akhir
bakso ayam 610 gr. Sehingga didapatkan rendamen bakso ayam sebesar
122%.
Pembuatan bakso menurut (Wibowo, 1997), pada prinsipnya terdiri atas
empat tahap yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan
bakso dan pemasakan bakso.
Proses pertama adalah pengilingan daging ayam, penggilingan dilakukan
dengan campuran es batu. Penggilingan bertujuan agar serabut-serabut daging
pecah sehingga protein dapat keluar dan bergabung dengan air garam untuk
menghasilkan emulsi yang sempat, sehingga memudahkan protein larut
garam seperti aktin dan miosin terekstrak keluar. Penambahan es batu pada
proses pegiilingan daging dapat membantu dalam menstabilkan suhu. Faktor
yang sangat penting pada pembuatan emulsi daging adalah suhu. Suhu
menentukan efektivitas ekstraksi yang bersifat larut dalam larutan garam serta
menentukan stabilitas emulsi yang dihasilkan. Peningkatan suhu selama
proses pelumatan daging akan mencairkan es, sehingga suhu daging atau
adonan dapat dipertahankan. Menurut (Pearson, 1984), kenaikan suhu akibat
panas yang dihasilkan selama proses penggilingan daging perlu diperhatikan
dalam pembuatan bakso. Stabilitas emulsi perlu dijaga dengan cara
mempertahankan suhu dibawah 20 ̊C karena suhu diatas 20 ̊C pada saat
penggilingan daging akan menyebabkan terjadinya denaturasi protein
sehingga sebagian emulsi akan pecah.
Selain itu, penambahan es atau air juga penting untuk menjaga
kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan sari minyak
(juiceness) dan keempukan daging (Forrest et al., 1975). Jumlah es yang
ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat
air, kekenyalan dan kekompakan bakso (Indarmono, 1987). Oleh sebab itu,
penggunaan es atau air es harus dibatasi tidak boleh melebihi 20% dari total
daging, agar adonan tidak terlalu lembek sehingga mempersulit proses
pembentukan (Soeparno, 2005). Selain itu, tujuan penambahan air dan es
pada produk emulsi daging adalah menurunkan panas produk yang dihasilkan
akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan dan mendistribusikan garam
ke seluruh bagian massa daging secara merata, mempermudah ekstraksi
proterin otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan
suhu adonan agar tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan
pecah, karena panas yang terlalu tinggi mengakibatkan terjadinya denaturasi
protein. Akibatnya produk tidak akan bersatu selama pemasakan (Aberle et
al., 2001).
Proses selanjutnya adalah pembuatan adonan dengan menambahkan
tepung tapioka, garam, merica dan bawang goreng. Tepung tapioka yang
digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat
bahan lain. Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali
dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah
dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai
bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan
adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena
penyerapan air semakin banyak. Selanjutnya pengembangan granula pati juga
disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan
molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan tersebut
disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin secara fisik
hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari
gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus
hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin
lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat,
memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Pada proses perebusan
bakso, dimana tepung tapioka menjadi salah satu penyusun adonan bakso.
Terjadi gelatinisasi sebagian molekul pati dan koagulasi gluten, sehingga
bakso menjadi lebih kenyal (Winarno, 1992).
Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan
airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu
atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam
adonan, air berfungsi melarutkan garam dan menyebarkan secara merata
keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging
dan membantu dalam pembentukan emulsi. Air ditambahkan sampai adonan
mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan air dipengaruhi
oleh jumlah tepung yang ditambahkan.
Penggunaan bawang merah dan merica pada pembuatan bakso ayam
bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan.
Penggunaan garam memiliki fungsi sebagai pemberi rasa pada bakso.
Garam selain sebagai pemberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein,
pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari daging.
Proses selanjutnya adalah pembentukan adonan menjadi bulat dan
dimasak dalam air yang bersuhu 55-60 ̊C, tujuannya adalah untuk
pembentukan kulit bakso. Kemudia suhu dinaikkan menjadi 80-90 ̊C sampai
suhu bagian dalam bakso minimum 70 ̊C.
Proses selanjutnya adalah pengamatan organoleptik, kemudian
didapatkan hasil sebagai berikut :
a. Warna bakso ayam
Warna bakso ayam yang dihasilkan berwarna putih pucat. Warna
dipengaruhi oleh pigmen dan proses pemasakan Hal ini terjadi
dikarenakan penggunaan jenis daging yang baik dan jenis tepung yang
digunakan, sesuai pendapat (Rahmat, 2011) yang menyatakan
bahwa tingkat kecerahan warna pada daging, ditentukan oleh bagian jenis
daging dan tebal-tipisnya lapisan oksimioglobin pada permukaan daging.
b. Rasa
Rasa yang dihasilkan yaitu gurih, agak pedas dan tidak terlalu asin. Hal
ini dikarenakan adanya penambahan bumbu seperti garam, merica dan
bawang.
c. Aroma
Aroma yang dihasilkan adalah khas ayam dan khas bumbu. Penambahan
bumbu berfungsi untuk membentuk aroma dan citarasa pada bakso.
Sesuai dengan pendapatn (Cross and Overby, 1998), bahwa bumbu
merupakan salah satu faktor yang mendukung keberhasilan pembuatan
bakso dan berfungsi memperbaiki rasa serta daya simpan.
d. Tekstur
Tekstur yang dihasilkan renyah dan agak kenyal. Hal ini dikarenakan
adanya penambahan tepung tapioca dalam adonan. Hal ini dikarenakan
tingkat keempukan pada daging bakso dipengaruhi oleh waktu
pemasakan, hal ini sesuai pendapat (Syamsir, 2011) yang menyatakan
bahwa pemasakan dapat meningkatkan atau menurunkan keempukan
daging, tergantung pada suhu dan waktu pemasakan. Sedangkan
menurut (Soekarto, 1990), kekenyalan adalah kemampuan produk
pangan untuk pecah akibat gaya tekan. Kekenyalan/keempukan terbentuk
sewaktu pemasakan, dimana protein akan mengalami denaturasi dan
molekul-molekulnya mengembang. Kondisi tersebut mengakibatkan
gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan terjadi
pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan
(Winarno, 1988). Rais (2011) juga menyatakan bahwa kemampuan
mengikat pada tepung yang baik akan menghasikan kekenyalan pada
adonan setelah pemasakan.
BAB V
PENUTUP

Kesimpulan
Dari praktikum yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa warna
bakso ayam adalah putih pucat karena warna daging ayam yang putih. Rasa
baksonya gurih. Beraroma khas dicampur bumbu. Dan bertekstur renyah agak
kenyal. Rendemen dari bakso ayam tersebut adalah 103,03%.