Anda di halaman 1dari 46

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

RSUD ULIN BANJARMASIN


MODIFIKASI RESEP
“Bola-Bola Ikan Gabus Saus Mangga, Steak Tempe Saus dan Sop
Matahari“

Pembimbing :
Lokita Dewi PS, S.Gz

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Tugas Praktek Kerja Lapangan
Bidang Penyelenggaraan Makanan Institusi
di RSUD Ulin Banjarmasin

Disusun Oleh :

Agnes Anna Martina PO. 62. 31. 3. 14.192


Bella Agustinia PO. 62. 31. 3. 14.197
Dwi Sumardianti PO. 62. 31. 3. 14.201
Ervina Anita Dewi PO. 62. 31. 3. 14. 204
Jennie Priskila Bua’ Toding PO. 62. 31. 3. 14. 210

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN SUMBER DAYA MANUSIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2018
LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN MODIFIKASI RESEP
PRAKTEK KERJA LAPANGAN BIDANG PENYELENGGARAAN
MAKANAN
“Bola-Bola Ikan Gabus Saus Mangga, Steak Tempe Saus dan Sop
Matahari “

Disusun oleh :
Agnes Anna Martina PO. 62. 31. 3. 14.192
Bella Agustinia PO. 62. 31. 3. 14.197
Dwi Sumardianti PO. 62. 31. 3. 14.201
Ervina Anita Dewi PO. 62. 31. 3. 14. 204
Jennie Priskila Bua’ Toding PO. 62. 31. 3. 14. 210

Telah mendapat persetujuan dari :

Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi Pembimbing,

Bandawati, S.Gz, M.Gizi Lokita Dewi P S, S.Gz


NIP. 197105011992032005 NIP. 19760828 199903 2 008

ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala limpahan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Modifikasi Resep
Bola-Bola Ikan Gabus Saus Mangga, Steak Tempe Saus dan Sop Matahari di RSUD Ulin
Banjarmasin untuk memenuhi salah satu tugas dalam mata kuliah Bidang Penyelenggaraan
Makanan Institusi selama Praktek Kerja Lapangan di RSUD Ulin Banjarmasin.
Pada kesempatan ini, tidak lupa penulis sampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya
kepada :
1. Ibu Bandawati, S.Gz, M.Gizi selaku Kepala Instalasi Gizi.
2. Ibu Amida Herniyati, S.Gz selaku Koordinator Praktek Kerja Lapangan (PKL).
3. Ibu Lokita Dewi P S, S.Gz selaku pebimbing laporan.
4. Ahli Gizi RSUD Ulin Banjarmasin yang telah memberikan masukan dan saran.
5. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan Laporan Modifikasi Resep
Bola-Bola Ikan Gabus Saus Mangga, Steak Tempe Saus dan Sop Matahari di RSUD
Ulin Banjarmasin.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna. Oleh
karenanya penulis sangat mengharapkan kritik san saran yang membangun sebagai masukan
untuk laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Banjarmasin, Maret 2018

Penulis

iii
DAFTAR ISI
Hal
HALAMANAN JUDUL ……….....................................…………….......................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ……….................................…………….....…………... ii
KATA PENGANTAR .................................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ……..................................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................................... 1
B. Tujuan ............................................................................................................. 2
1. Tujuan Umum .......................................................................................... 2
2. Tujuan Khusus ......................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 3


A. Definisi Pengembangan Produk ..................................................................... 3
B. Kegiatan Pengembangan Produk .................................................................... 4
C. Gambaran Umum ........................................................................................... 4
D. Tujuan Diet ..................................................................................................... 4
E. Syarat Diet ..................................................................................................... 4
F. Jenis Diet ........................................................................................................ 5
G. Indikasi Pemberian ........................................................................................ 5
H. Bahan Makanan Sehari ................................................................................. 5
I. Makanan Yang Tidak Dianjurkan ................................................................. 6
J. Bola-Bola Ikan Gabus Saus Mangga ............................................................. 6
K. Steak Tempe Saus ......................................................................................... 13
L. Sop Matahari .................................................................................................. 15

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................................... 20


A. Tempat Dan Waktu Penelitian ....................................................................... 20
B. Indikasi Resep Awal Dan Resep Modifikasi .................................................. 20
C. Teknik Pengolahan ......................................................................................... 29
D. Metode Dan Cara Evaluasi ............................................................................. 29

iv
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 30
A. Hasil ............................................................................................................... 30
B. Pembahasan .................................................................................................... 31

BAB IV PENUTUP ...................................................................................................... 35


A. Kesimpulan .................................................................................................... 35
B. Saran ............................................................................................................... 35

DAFTAR PUSTAKA

v
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 2.1 Bahan Makanan Sehari ............................................................................ 5
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Ikan Gabus Tiap 100 gr Ikan Gabus Segar ............. 7
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Dau Bawang Tiap 100 gr .............................................. 9
Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Kedelan dan Tempe Tiap 100 gr ............................ 14
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi Dalam 100 gr Telur Ayam Segar ........................... 15
Tabel 2.6 Kandungan Zat Gizi Wortel Dalam 100 gram ......................................... 17
Tabel 2.7 Kandungan Zat Gizi Jagung Manis Tiap 100 gram ................................. 19

vi
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 4.1 Bola-Bola Ikan Gabus Saus Mangga .................................................... 30
Gambar 4.2 Steak Tempe Saus ................................................................................. 30
Gambar 4.3 Sop Matahari ......................................................................................... 30

vii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi
yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan yang dipersiapkan dan
disajikan bercita rasa tinggi, yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi. Untuk
mendapatkan makanan tersebut, diperlukan modifikasi menu dan pengembangan resep
dapat melalui pembuatan makanan baru, yang masih menggunakan bahan makanan yang
sama, sehingga tercipta menu yang lebih bervariasi (Aritonang, 2014).
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam hal rasa, aroma, tekstur dan nilai gizinya. Selain itu, juga
merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi.
Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu
yang disajikan, selain itu pengembangan resep diperlukan untuk memperoleh modifikasi
resep dengan menciptakan menu-menu yang lebih bervariasi dari menu yang telah ada
sebelumnya. Variasi dalam pengolahan makanan terutama di Rumah Sakit sangat
dibutuhkan agar pasien merasa tidak bosan. Hidangan yang dimasak dengan baik dan
menarik akan banyak membantu keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya
perkembangan pasien melalui makanan yang disajikan di Rumah Sakit.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa masakan.
Menu yag telah dimodifikasi dapat mengurangi rasa bosan dan jenuh pasien terhadap ,
masakan yang sering disajikan di Rumah Sakit. Demikian pula pengembangan resep
untuk meningkatkan nilai gizi masakan sekaligus meningkatkan daya terima pasien
terhadap makanan tersebut. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan
pendukungnya, modifikasi bentuk, ataupun cara pengolahannya (Aritonang, 2014).
Lauk hewani merupakan salah satu bagian dari susunan menu sehari, lauk hewani
yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat yaitu berasal dari daging ayam, daging sapi, ikan
dan telur. Untuk meningkatkan keanekaragaman lauk hewani, maka dilakukan
pengembangan lauk hewani yang berasal dari bahan dasar yang sama sehingga
diharapkan dari hasil pengembangan resep nantinya dapat mengungari kebosanan pasien.
Dari siklus menu 10 hari kelas III di Instalasi Gizi RSUD Ulin Banjarmasin,
kami memilih menu 9.

1
B. Tujuan
1. Tujuan umum
Untuk mendapatkan modifikasi resep yang variatif untuk hidangan lauk hewani
non diit.
2. Tujuan Khusus
a. Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien RSUD Ulin
Banjarmasin
b. Meningkatkan nilai gizi pada masakan
c. Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan

2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi Pengembangan Produk
Pengembangan produk dan inovasi merupakan hal penting yang dibutuhkan oleh sebuah
perusahaan ataupun Rumah Sakit. Inovasi adalah perubahan pengetahuan yang sudah ada
maupun pengetahuan yang baru menjadi produk baru ataupun mengubah produk, proses, dan
pelayanan yang bermaksud unuk membuat nilai yang baru kepada pelanggan dan memberikan
peningkatan keuntungan kepada sang pembuat inovasi (Magrab et all., 2010 dalam Mustamu &
Wijaya, 2013).
Produk baru dapat dikelompokkan dalam berbagai definisi, yaitu produk yang benar-
benar baru (belum pernah ada sebelumnya), hasil modifikasi produk yang sudah ada atau hasil
meniru produk yang sudah ada sebelumnay. Pengembangan produk dilakukan agar pasien di
Rumah Sakit tidak merasa bosan dengan hidangan yang ada, selain itu pengembangan produk
juga dapat meningkatkan kreativitas seseoramg (Kusnandar, 2010).
Menurut Kotler & Fernando (2003) dalam Mustamu & Wijaya (2013), dalam melakukan
sebuah inovasi produk sudah ada beberapa dasar yang dibutuhkan antara lain :
1. Modulasi
Melakukan pengubahan suatu karakter dasar dari produk dengan mengubah karakteristik
fisik. Contohnya produk detergen yang memperbanyak pemutih, kadar sabun dan pewangi.
2. Ukuran
Melakukan pegubahan pada volume dari produ tersebut. Contohnya minuman ringan dengan
volume 10 ons, 20 ons, 1 liter, 2 liter.
3. Kemasan
Melakukan pengubahan pada kemasan untuk mengubah presepsi konsumen mengenai
produk tersebut, agar sesuai dengan yang diinginkan. Contohnya coklat dengan merk yang
sama namun dibuat berbagai tipe dengan rasa dan bentuk yang sama. Untuk pendistribusian
coklat dalam kotak kecil yang sederhana dan terbuat dari kertas dijual di kios atau toko,
sedangkan ada juga kotak kertas tapi jauh lebih bedar diual di pasar swalayan.
4. Desain
Melakukan pengubah pada desain kemasan produk, namun untuk kemasan dan ukuran tetap
sama. Contohnya banyak inovasi peralatan ski dari tahun ke tahun hanya melakukan prubhan
pada warnanya saja.
5. Komplemen
Melakukan pengubahan dengan menambahkan sejumlah bahan baru ke dalam produk.
Contohnya biskuit yang ditaburi gula, kayu manis, coklat susu.
6. Pengurangan Upaya

3
Melakukan pengubahan dengan menurunkan upaya dan biaya dari produk. Contohnya
parfum yang mahal dari perusahaan ternama memutuskan untuk mengeluarkan parfum
dengan harga yang jauh lebih rendah agar dapat dijangkau oleh konsumen.

B. Kegiatan Pengembangan Produk


Kegiatan penggembangan produk pangan merupakan kegiatan yang sering
dilakukan oleh industri pangan untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan peluang
pasar. Pengembangan produk pangan yang baru sebaiknya melalui tahapan-tahapan yang
sistematis dan terencana. Proses yang sistematas dan terencana dalam pengembangan
produk diharapkan dapat meminimalisir resiko kegagalan (Kusnandar, 2010).
Pengembangan produk pangan di rumah sakit perlu dilakukan agar makanan yang
disajikan kepada pasien menjadi lebih bervariasi dan menarik sehingga diharapkan akan
meningkatkan selera makan pasien dan meminimalisir resiko rasa kejenuhan / kebosanan
pasien terhadap makanan rumah sakit yang telh ada sebelumnya. Pengembangan produk
yang akan dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Ulin Banjarmasin adalah modifikasi
resep yang sudah ada disiklus menu yang akan dijadikan hidangan baru dengan bahan
yang telah dikembangkan. Modifikasi yang akan dilakukan adalah modifikasi terhadap
lauk hewani (ikan gabus goreng), lauk nabati (tumis tempe) dan sayuran (sayur sop)
yang akan dijadikan hidangan yang lebih menarikdan tetap memperhatikan nilai gizi.

C. Gambaran Umum
Makanan anak non diet sama dengan makanan sehari-hari yaitu beraneka ragam,
bervariasi dengan bentuk, tekstur dan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu
pada pola menu seimbang dan AKG. Makanan anak diberikan kepada pasien yang
berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus diet.

D. Tujuan Diet
Untuk menambah variasi menu pasien anak yang sesuai dengan kebutuhan gizi
anak untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh (Almatsier, 2004).

E. Syarat Diet
Menurut Almatsier (2004), syarat-syarat diet :
1. Energi sesuai kebutuhan
2. Protein 10-15% dari kebutuhan energi total

4
3. Lemak 25-35% dari kebutuhan energi total
4. Karbohidrat 55-65% dari kebutuhan energi total
5. Cukup vitamin dan mineral
6. Makanan tidak merangsang saluran cerna
7. Makanan sehari-hari beraneka ragam dan bervariasi
8. Bentuk makanan sesuai keadaan pasien

F. Jenis Diet
1. Jenis makanan : Makanan anak non diet
2. Bentuk makanan : Makanan biasa
3. Sasarana : Pasien anak non diet kelas II/III
4. Besar porsi : 1 porsi
5. Teknik pengolahan : digoreng dan rebus

G. Indikasi Pemberian
Makanan biada diberikan kepada pasien yang tidak memerlukan diet khusus.
Sususnan makanan dama dengan makanan orang sehat, hanya tidak diperbolehkan
makanan yang merangsang atau yang menimbulkan gangguan pencernaan.

H. Bahan Makanan Sehari


Tabel 2.1 Bahan Makanan Sehari
Bahan Makanan Berat (gram) URT
Beras 350 2,5 gls
Danging 70 2 ptg sdg
Telur Ayam 50 1 btr
Tempe 50 2 ptg sdg
Kacang Hijau 20 2 sdm
Sayuran 100 1 gls
Buah 100 2 bh pisang
Minyak 20 4 sdt
Gula Pasir 33 2 ½ sdm

5
Nilai Gizi
Energi : 1714 kkal
Protein : 60 gram
Lemak : 52 gram
Karbohidrat : 251 gram

I. Makanan Yang Tidak Dianjurkan


Makanan yang tidak dianjurkan untuk diet makanan biasa adalah makanan yang
merangsang seperti yang berlemak tinggi, terlalu manis, terlalu berbumbu dan minuman
yang mengandung alkohol.

J. Bola-Bola Ikan Gabus Saus Mangga


1. Ikan Gabus
a. Pengertian
Ikan gabus atau Snakehead (Family Channidae) merupakan salah satu jenis
ikan air tawar yang terdiri dari 2 jenis yaitu jenis Channa, terdapat 26 spesies
didaerah Asia, khususnya Malaysia dan Indonesia, dan Parachanna dengan 3
spesies yang hidup didaerah Afrika Tropis. Beberapa ikan gabus memiliki tubuh
yang kecil, sekitar 17 cm. Namun banyak juga yang memiliki tubuh yang besar,
dan pernah dilaporkan memiliki panjang mencapai 1,8 meter. Beberapa spesies
dari ikan gabus sangat bernilai bila dijadikan makanan, terutama di India, Asia
tenggara, China, dan dataran kecil di Afrika.
Klasifikasi ikan gabus yaitu sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actynopterygii
Ordo : Perciformes
Family : Channidae
Genus : Channa
Species : Channa striata
Di Indonesia, ikan gabus channa striata banyak ditemukan di daerah
sungai, danau, dan rawa-rawa di Sumatera dan Kalimantan. Beberapa tahun
terakhir ini, keberadaan ikan gabus mulai ditemukan didaerah Pulau Jawa. Nama
nama ikan gabus menurut wilayah yang ada di Indonesia antara lain haruan

6
(melayu dan banjar), bacek (subulussalam), kocolan (betawi), bayong, bogo,
licingan, kutuk (jawa), dan lain-lain.
b. Kandungan Gizi Ikan Gabus
Kandungan zat gizi tiap 100 gram ikan gabus segar dapat dilihat pada tabel
berikut.
Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Ikan Gabus Tiap 100 Gram Ikan Gabus Segar
Kandungan Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi kkal 74,00
Protein G 25,20
Lemak G 1,70
Karbohidrat G 0,00
Kalsium Mg 62,00
Fosfor Mg 176,00
Fe Mg 0,90
Vit A SI 150
Vit B1 Mg 0,04
Vit C Mg 0,0
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005

c. Manfaat Ikan Gabus


Ikan gabus merupakan sumber albumin yang potensial. Para praktisi
kesehatan telah memanfaatkan ekstrak ikan gabus sebagai makanan tambahan
(menu ekstra) untuk penderita terindikasi hipoalbuminemia, luka bakar, dan diet
setelah operasi. Dari berbagai studi kasus dan penelitian diketahui bahwa ekstra
ikan gabus secara nyata dapat meningkatkan kadar albumin pada kasus-kasus
albuminemia dan mempercepat proses penyembuhan luka pada kasus pasca
operasi.
Albumin merupakan fraksi protein didalam putih telur dan mempunyai
beberapa fungsional yang penting pada proses pengolahan pangan. Untuk
mendapatkan protein albumin yang awet antara lain dapat dilakukan dengan cara
pengeringan. Pemanfaatan ikan gabus yang lebih optimal yaitu dengan cara
pembuatan tepung ikan gabus sebagai makanan tambahan (Food Suplement) dan
salah satu sumber pangan fungsional. Ada kecendrungan perbedaan kandungan

7
albumin berdasarkan berat badan ikan gabus. Semakin berat bobot badan ikan
gabus, maka kandungan albumin cenderung meningkat.

2. Tepung Terigu
Tepung Terigu adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Tepung Terigu mengandung energi sebesar 365 kilokalori, protein 8,9
gram, karbohidrat 77,3 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 16 miligram, fosfor 106
miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tepung Terigu juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,12 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Tepung Terigu, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Tepung Terigu :
Nama Bahan Makanan : Tepung Terigu
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Tepung Terigu yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Tepung Terigu yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
 Energi Tepung Terigu = 365 kkal
 Protein Tepung Terigu = 8,9 gr
 Lemak Tepung Terigu = 1,3 gr
 Karbohidrat Tepung Terigu = 77,3 gr
 Kalsium Tepung Terigu = 16 mg
 Fosfor Tepung Terigu = 106 mg
 Zat Besi Tepung Terigu = 1 mg
 Vitamin A Tepung Terigu = 0 IU
 Vitamin B1 Tepung Terigu = 0,12 mg
 Vitamin C Tepung Terigu = 0 mg

3. Daun Bawang
Daun bawang adalah jenis sayuran dari kelompok bawang yang banyak
digunakan dalam berbagai macam masakan. Penggunaan daun bawang bisa
ditemukan misalnya dalam martabak telur, sebagai bagian dari sop, atau sebagai
bumbu tabur seperti pada soto.

8
Daun bawang terbagi menjadi dua macam yaitu daun bawang bakung atau
bawang semprong/sibol yang dalam bahasa latin disebut allium fistulosum dan daun
bawang prei atau leek, dalam bahasa latin disebut allium porrum. Kedua daun
bawang tersebut memiliki ciri fisik yang berbeda. Daun bawang
bakung/semprong/sibol mempunyai umbi kecil, berdaun bulat, panjang, serta
memiliki lubang seperti pipa. Sedangkan daun bawang prei/leek tidak mempunyai
umbi, berdaun panjang, pipih, serta memiliki pelepah yang panjang dan liat.
Meski dari segi fisik berbeda, namun daun bawang memiliki khasiat yang
sama banyak dan bermanfaat bagi tubuh. Berikut macam kandungan gizi dan
manfaat daun bawang bagi kesehatan tubuh:
- Daun bawang merupakan sumber vitamin A, K, dan E, karoten, xanthin serta
kaya akan antioksidan dan mineral yang sangat baik untuk tubuh.
- Daun bawang memiliki kalori yang rendah dan batangnya mengandung serat
larut dan tidak larut.
- Bagian yang berwarna hijau pada daun bawang mengandung asam folat yang
sangat berguna bagi wanita yang sedang hamil.
- Bila daun bawang dipotong atau dimemarkan akan menghasilkan allicin. Allicin
adalah zat yang dapat menurunkan kolesterol, serta berperan sebagai anti-
bakteri, anti-virus, anti-jamur dan dapat menurunkan tekanan darah tinggi.
- Daun bawang mengandung vitamin C yang cukup tinggi yang berguna untuk
menjaga tubuh dari infeksi dan efek radikal bebas.
- Daun bawang dapat menurunkan tingkat gula darah. ‘Daun sakti’ yang satu ini
juga bisa membantu pencernaan tubuh.
- Untuk Anda yang sedang mengalami gejala flu, daun bawang bisa membantu
menyembuhkan. Daun bawang juga memperlancar sirkulasi darah.
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Daun Bawang Tiap 100 gram

Kalori 32 kkal
Lemak 0,19 g
Lemak Jenuh 0,032 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,074 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,027 g
Kolesterol 0 mg
Protein 1,83 g

9
Karbohidrat 7,34 g
Serat 2,6 g
Gula 2,33 g
Sodium 16 mg
Kalium 276 mg

4. Bawang Merah
Bawang Merah adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Bawang Merah mengandung energi sebesar 39 kilokalori,
protein 1,5 gram, karbohidrat 0,2 gram, lemak 0,3 gram, kalsium 36 miligram, fosfor
40 miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Bawang Merah juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,03 miligram dan vitamin C 2
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Bawang Merah, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 90 %.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Bawang Merah :
Nama Bahan Makanan : Bawang Merah
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Bawang Merah yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Bawang Merah yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 90 %
 Energi Bawang Merah = 39 kkal
 Protein Bawang Merah = 1,5 gr
 Lemak Bawang Merah = 0,3 gr
 Karbohidrat Bawang Merah = 0,2 gr
 Kalsium Bawang Merah = 36 mg
 Fosfor Bawang Merah = 40 mg
 Zat Besi Bawang Merah = 1 mg
 Vitamin A Bawang Merah = 0 IU
 Vitamin B1 Bawang Merah = 0,03 mg
 Vitamin C Bawang Merah = 2 mg

5. Bawang Putih
Bawang Putih adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Bawang Putih mengandung energi sebesar 95 kilokalori, protein 4,5

10
gram, karbohidrat 23,1 gram, lemak 0,2 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 134
miligram, dan zat besi 1 miligram. Selain itu di dalam Bawang Putih juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,22 miligram dan vitamin C 15
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Bawang Putih, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 88 %.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Bawang Putih :
Nama Bahan Makanan : Bawang Putih
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Bawang Putih yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Bawang Putih yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 88 %
 Energi Bawang Putih = 95 kkal
 Protein Bawang Putih = 4,5 gr
 Lemak Bawang Putih = 0,2 gr
 Karbohidrat Bawang Putih = 23,1 gr
 Kalsium Bawang Putih = 42 mg
 Fosfor Bawang Putih = 134 mg
 Zat Besi Bawang Putih = 1 mg
 Vitamin A Bawang Putih = 0 IU
 Vitamin B1 Bawang Putih = 0,22 mg
 Vitamin C Bawang Putih = 15 mg

6. Mangga
Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Mangga Bagus Untuk Kesehatan –
Tanaman mangga atau dalam Bahasa Latin disebut Mangifera indica banyak disukai
karena rasa buahnya yang khas, manis keasaman. Rupanya tanaman mangga ini
berasal dari Mumbay, India. Di negeri asalnya, mangga menjadi makanan pokok
apalagi pada musim paceklik. Selain itu, bagi umat Hindu pohon mangga dianggap
sebagai penjelmaan dari Prajapati.
Buah mangga menjadi buruan karena rasanya yang manis, dan tekstur
dagingnya yang lembut. Selain itu, buah mangga ini juga mudah dicari. Apalagi
diwaktu musim, pasti bisa mendapatkan dengan harga murah. Dibalik rasanya yang
manis sedikit masam, ternyata tersimpan sejuta khasiat yang bagus untuk kesehatan

11
tubuh. Ini karena dalam buah mangga tergandung gizi banyak yang sangat
diperlukan untuk tubuh sehat.
Buah mangga mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Misalnya
kalori, protein, lemak, karbohidrat, serat, vitamin C, vitamin A, asam folat, vitamin
B-6, vitamin K, potasium, tembaga, kalsium, zat besi, dan antioksidan zeaxanthin
dan beta karoten.
Seperti yang dilansir dari wikipedia, nilai Kandungan gizi Mangga per 100 g
(3.5 oz) adalah sebagai berikut.
 Energi 272 kJ (65 kcal)
 Karbohidrat 17,00 g
 Gula 14,8 g
 Diet serat 1,8 g
 Lemak 0,27 g
 Protein 0,51 g
 Vitamin A equiv. 38 mg (4%)
 Beta-karoten 445 mg (4%)
 Thiamine (Vit. B1) 0.058 mg (4%)
 Riboflavin (Vit. B2) 0,057 mg (4%)
 Niacin (Vit. B3) 0,584 mg (4%)
 Asam pantotenat (B5) 0,160 mg (3%)
 Vitamin B6 0,134 mg (10%)
 Folat (Vit. B9) 14 mg (4%)
 Vitamin C 27,7 mg (46%)
 Kalsium 10 mg (1%)
 Besi 0,13 mg (1%)
 Magnesium 9 mg (2%)
 Fosfor 11 mg (2%)
 Kalium 156 mg (3%)
 Seng 0,04 mg (0%)

7. Gula Pasir
Gula Pasir adalah bahan makanan dan minuman yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Gula Pasir mengandung energi sebesar 364 kilokalori,

12
protein 0 gram, karbohidrat 94 gram, lemak 0 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 1
miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Gula Pasir juga terkandung
vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil
tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Gula Pasir, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Gula Pasir :
Nama Bahan Makanan : Gula Pasir
Nama Lain / Alternatif : -
Banyaknya Gula Pasir yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Gula Pasir yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
 Energi Gula Pasir = 364 kkal
 Protein Gula Pasir = 0 gr
 Lemak Gula Pasir = 0 gr
 Karbohidrat Gula Pasir = 94 gr
 Kalsium Gula Pasir = 5 mg
 Fosfor Gula Pasir = 1 mg
 Zat Besi Gula Pasir = 0 mg
 Vitamin A Gula Pasir = 0 IU
 Vitamin B1 Gula Pasir = 0 mg
 Vitamin C Gula Pasir = 0 mg

K. Steak Tempe Saus


1. Tempe
Tempe adalah salah satu produk fermentasi. Bahan bakunya umumnya
kedelai. Namun selain itu, dikenal juga bahan-bahan baku lainnya, seperti ampas
kacang untuk membuat tempe bungkil, ampas kelapa untuk membuat tempe
bongkrek, ampas tahu untuk membuat tempe gembus, dan biji benguk untuk
membuat tempe benguk. Namun di antara semua jenis bahan itu, tampaknya, tempe
kedelai lah yang paling digemari konsumen.
Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang
disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam
proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari
Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan

13
menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa
sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur
tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990). Secara kuntitatif, nilai gizi
tempe sedikit lebih rendah daripada nilai gizi kedelai (lihat tabel). Namun secara
kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang
lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat
akibat aktivitas enzim proteolitik. Studi tentang nilai gizi tempe dengan
menggunakan sukarelawan telah banyak dilakukan, misalnya dengan
memperkenalkan makanan campuran tempe, beras dan ketela untuk meningkatkan
status gizi anak-anak balita yang menderita malnutrisi. Selain itu makanan campuran
yang mengandung tempe memiliki potensi sebagai terapi medis bagi penderita diare
kronis (Sumantri dan Sudigbia, 1985).

Tabel 2.4 Kandungan Zat Gizi Kedelai dan Tempe Tiap 100 gr
Zat gizi Satuan Komposisi zat gizi 100 gram BDD
Kedelai Tempe
Energi (kal) 381 201
Protein (gram) 40,4 20,8
Lemak (gram) 16,7 8,8
Hidrat arang (gram) 24,9 13,5
Serat (gram) 3,2 1,4
Abu (gram) 5,5 1,6
Kalsium (mg) 222 155
Fosfor (mg) 682 326
Besi (mg) 10 4
Karotin (mkg) 31 34
Vitamin B1 (mg) 0,52 0,19
Air (gram) 12,7 55,3
BDD (berat yang (%) 100 100
dapat dimakan)

14
L. Sop Matahari
1. Telur Ayam
Telur merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat. Dalam slogan ”empat sehat lima sempurna”, antara lain dikatakan
bahwa telur merupakan lauk yang bergizi tinggi. Telur merupakan bahan pangan
yang padat gizi dan enak ra s a nya, mudah diolah serta harganya relatif murah jika
dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja
maupun dewasa, telur merupakan makanan ideal dan sangat mudah didapatkan.
Telur memiliki komposisi zat gizi yang lengkap. Untuk mencukupi protein hewani
yang dibutuhkan anak balita, cukup dengan memberikan sebutir telur (terutama
kuning telur) setiap hari dan untuk orang dewasa dianjurkan mengonsumsi tiga butir
telur setiap minggu. Wanita hamil dan menyusui memerlukan tambahan gizi yang
dapat dicukupi dengan makan dua butir telur setiap hari. Hal ini sangat erat
hubungannya dengan pertumbuhan janin dan pembentukan ASI (Air Susu Ibu) bagi
ibu yang sedang menyusui. Dalam keadaan perekonomian keluarga yang terbatas,
agar sehat perlu tetap mengonsumsi protein hewani. Telur ayam menjadi prioritas
pilihan yang paling layak sebagai sumber protein hewani bagi keluarga.
Telur mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap, karena telur mengandung
hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh, hanya vitamin C saja yang tidak ada.
Di bawah ini adalah tabel nilai gizi telur dalam 100 gram bahan makanan.
Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi dalam 100 gram Telur Ayam Segar
Telur Ayam Segar
Komposisi Kimia
Utuh Kuning Telur Putih Telur
Kalori (kkal) 162,0 361,0 50,0
Protein (gram) 12,8 16,3 10,8
Lemak (gram) 11,5 31,9 0,0
Karbohidrat (gram) 0,7 0,7 0,8
Kalsium (gram) 54,0 147,0 6,0
Fosfor (gram) 180,0 586,0 17,0
Vitamin A (SI) 900,0 2000,0 0,0
Vitamin B (SI) 0,1 0,27 0,0

15
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena
zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang
mengandung unsur-unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang dan ada jenis protein
yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga . Sebagai zat pembangun,
protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi
dalam tubuh.
Pada masa pertumbuhan, proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-
besaran termasuk pertumbuhan sel-sel otak untuk kecerdasan. Pada masa kehamilan,
proteinlah yang membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga
mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama protein
bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan
yang telah ada. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung
maupun tidak langsung dengan membentuk zat- z at pengatur proses dalam tubuh.
Protein juga berperan dalam mengatur keseimbangan asam-basa dalam tubuh.
Ada dua macam protein yang biasa dikonsumsi manusia, yaitu protein nabati yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan dan protein hewani yang berasal dari hasil ternak dan
hasil peri kanan. Dilihat dari kualitasnya dan keragaman jenis asam-asam amino
penyusunnya, protein hewani mempunyai keunggulan dibanding protein nabati
karena mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap.Kementrian
Pertanian RI & Kementrian Kesehatan RI, 2010, Telur sumber makanan
bergizi, Jakarta.

2. Wortel
Wortel atau Carrot (Daucus carota L.) bukan tanaman asli
Indonesia,melainkan berasal dari luar negeri yang beriklim sedang (sub tropis).
Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Timur Dekat dan Asia Tengah.
Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu (Amiruddin, 2013
:15) Menurut Berlian Nur et al. (2003) tanaman wortel dalam tata nama atau
sistematika (Taksonomi) tumbuh-tumbuhan wortel diklasifikasi sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub divisi : Angiospermae (biji terdapat dalam buah)
Kelas : Dycotyledonae (biji berkeping dua atau biji belah)
16
Ordo : Umbelliferales
Famili : Umbelliferae / Apiaceae / Ammiaceae
Gesnus : Daucus
Species : Daucus carota L.
Cahyono (2002 :17) mengatakan bahwa pada awalnya hanya dikenal
beberapa varietas wortel, namun dengan berkembangnya peradaban manusia dan
teknologi, saat ini telah ditemukan varietas-varietas baru yang lebih unggul daripada
generasi-generasi sebelumnya. Varietas-varietas wortel terbagi menjadi tiga
kelompok yang didasarkan pada bentuk umbi, yaitu tipe Imperator, Chantenay, dan
Nantes. Tipe Imperator memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung
runcing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20-30 cm, dan rasa yang kurang manis
sehingga kurang disukai oleh konsumen.
Tanaman wortel berupa rumput yang menyimpan cadangan makanan dalam
bentuk umbi di dalam tanah. Batangnya pendek dan berakar tunggang yang
fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Bagian umbi yang
memanjang berwarna kemerahan-merahan inilah yang dikonsumsi (Setiawan,1995
:32). Rasanya renyah, agak manis dan enak dimakan langsung mentah-mentah.
Warna umbinya yang kuning kemerah-merahan itu mempunyai kadar Carotene A
(provitamin A) yang sangat tinggi selain sumber vitamin A, umbi wortel juga
mengandung vitamin B, vitamin C, Mineral (Cahyono, 2002 :17).

Tabel 2.6 Kandungan Zat Gizi Wortel Dalam 100 gram


Komposisi Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi Kcal 42
Protein G 0.93
Lemak G 0,24
Karbohidrat G 9.58
Serat G 2,8
Gula Total G 4,74
Air G 88,29
Vitamin C Mg 6,00
Vitamin A IU 16.706,00
Vitamin B Mg 0.06

17
Vitamin E Mg 0.66
Vitamin K Mcg 13.2
Karoten Beta Mcg 8285
Karoten Alpha Mcg 3477

Warna orange tua pada wortel menandakan kandungan β-karoten yang tinggi.
Makin jingga warna wortel, makin tinggi kadar β-karotennya. Kadar β-karoten yang
terkandung dalam wortel lebih banyak dibanding kangkung, caisim dan bayam.
Βkaroten ini dapat mencegah dan mengatasi kanker, darah tinggi, menurunkan kadar
kolesterol dan mengeluarkan angin dari dalam tubuh. Kandungan tinggi antioksidan
karoten juga terbukti dapat memerangi efek polusi dan perokok pasif (Cahyono,
2002 :21).
Senyawa karoten (Pro-vitamin A) yang akan di ubah dalam tubuh menjadi
vitamin A sehingga dapat mencegah penyakit rabun senja. β-karoten yang
menyebabkan warna oranye pada wortel bisa juga menimbulkan warna kekuningan
pada kulit manusia yang kebanyakan minum jus atau perasan wortel. Meskipun
demikian warna kuningnya berbeda dengan yang menderita sakit kuning demikian
pula warna matanya tidak kuning (Cahyono, 2002 :21).
Kandungan potasiumnya yang tinggi bisa menetralkan keasaman darah yang
kelewat tinggi pada pecandu rokok, alkohol dan pemakai obat-obatan berbahaya.
Potasium yang terkandung dalam wortel juga berpotensi untuk membantu
menjinakkan racun, terutama logam berat yang ditimbulkan polusi udara. Makan
wortel paling sedikit lima kali setiap minggu dapat menurunkan risiko terkena stroke
sebesar 68% (Cahyono, 2002 :21).

3. Jagung Manis
Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E dan
banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam pencegahan
penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang
disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein
dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Jagung manis
mengandung kadar gula, vitamin A dan C yang lebih tinggi dibanding jagung biasa,

18
serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibanding jagung biasa (Iskandar
2007).

Tabel 2.7 Kandungan Zat Gizi Jagung Manis Tiap 100 gram

Zat gizi Jumlah


Energi (kal) 96,0
Protein (g) 3,5
Lemak (g) 1,0
Karbohidrat (g) 22,8
Kalsium (mg) 3,0
Fosfor (mg) 111
Besi (mg) 0,7
Vitamin A (SI) 400
Vitamin B (mg) 0,15
Vitamin C (mg) 12,0
Air (g) 72,7

19
BAB III

METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat
Kegiatan pengembangan resep praktek kerja lapangan BPMI RSUD Ulin
Banjarmasin untuk menu kelas II/III bertempat diruang pengolahan Instalasi Gizi
RSUD Ulin Banjarmasin.

2. Waktu
Kegiatan pengembangan resep praktek kerja lapangan BPMI RSUD Ulin
Banjarmasin untuk menu kelas II/III pembuatan produk makanan yaitu bola-bola
ikan gabus saus mangga, steak temped an sop matahari untuk pasien anak non diet
dilaksanakan pada hari kamis, 1 Maret 2018 dari jam 10.00 WITA sampai dengan
selesai.

B. Identifikasi Resep Awal dan Resep Modifikasi


1. Resep Awal
a) Ikan Gabus Goreng

b) Bahan-bahan
1) Ikan gabus fillet 1 ekor (75 gram)
2) Jeruk nipis ½ bh
3) Minyak goreng 1 sdm (10 gram)

20
c) Bumbu Halus
1. Bawang putih 3 siung (5 gram)
2. Kemiri 2 butir (1 gram)
3. 1/4 batang serai
4. Garam 1 sdt (5 gram)
5. Kunyit ½ sdt (2,5 gram)
6. Ketumbar ½ sdt (2,5 gram)
7. Lengkuas ½ sdt (2,5 gram)

d) Langkah
1. Bersihkan ikan gabus, buang semua sirip, insang, ekornya, kemudian potong
daging sesuai selera dan cuci bersih kemudian tambahkan perasan jeruk
nipis untuk menghilangkan bau amis
2. Haluskan semua bumbu
3. Masukan potongan ikan yang sudah di cuci kedalam bumbu yang sudah
dihaluskan, diamkan selama kurang lebih 10 menit supaya bumbunya
meresap
4. Goreng dan sajikan

Nilai Gizi (Resep 1 porsi) :


Energi Protein Lemak Karbohidrat
183, 3 kkal 15,3 gram 12 gram 5,2 gram

a) Tumis Tempe

21
b) Bahan-bahan
1) Tempe 2 ptg sdg (50 gram)
2) Cabe merah besar 2 bh (5 gram)
3) 4 siung bawang merah (5 gram)
4) 2 siung bawang putih (2,5 gram)
5) Garam 1 sdt (5 gram)
6) Kecap manis 1 sdm (13 gram)
7) Minyak goreng ½ sdm (5 gram)

c) Langkah
1) Goreng tempe yg sudah dipotong dadu, tiriskan
2) Tumis bawang merah bawang putih hingga harum, kemudian masukkan cabe
merah
3) Masukkan tempe, aduk.
4) Beri kecap manis, garam dan gula. Aduk rata
5) Tes rasa, angkat dan sajikan.

Nilai Gizi (Resep 1 porsi) :


Energi Protein Lemak Karbohidrat
156,2 kkal 11,1 gram 8,9 gram 10,5 gram

a) Sop Sayur

b) Bahan-bahan
1) 2 buah wortel
2) 1 buah kentang

22
3) 5 buah buncis
4) 1/4 kg gubis
5) 1 batang bawang prei
6) 3 batang daun seledri
7) 4 siung bawang putih
8) 4 siung bawang merah
9) 1/2 bungkus lada
10) Air
11) secukupnya Garam
12) secukupnya Gula
13) secukupnya Minyak Goreng

c) Langkah
1) Pertama disiapkan dulu semua bahan dan bumbu yang siap untuk di olah,
seperti wortel, kentang, seledri, gubis, dan buncisnya. Untuk bumbunya
cukup bawang putih, tomat, lada, garam dihaluskan. Dan untuk bawang
merah dan bawang prei di iris tipis dan digoreng sampai baunya menyengat
2) Kedua tumis bumbu yang di haluskan tadi. Sambil merebus air di panci
hingga mendidih. Lalu masukkan sayur yang telah dipotong tadi sampai
mendidih dan masukan gubis beserta bumbu dan gorengan bawang merah,
bawang prei.
3) Tambah gula dan garam. Koreksi rasa dan siap disajikan.

2. Resep Modifikasi
a) Bola-Bola Ikan Gabus Saus Mangga

23
b) Bahan
1) Ikan gabus fillet 1 ekor (75 gram)
2) Telur ayam ½ butir (25 gram)
3) Tepung terigu 2 sdm (20 gram)
4) Daun bawang ½ batang (5 gram)
5) Minyak goreng 1 sdm (10 gram)

c) Bahan yang di haluskan :


1) Bawang merah 2 siung (4 gram)
2) Bawang putih 1 siung (2 gram)
3) Garam 1 sdt (5 gram)

d) Bahan saus :
1) Mangga ½ bh (45 gram)
2) Gula pasir 1 sdm ( 13 gram)

e) Bahan pelapis :
1) Telur ayam 25 gram (1/2 btr)
2) Tepung panir 10 gram

f) Alat :
1) Kompor gas
2) Wajan
3) Sutil
4) Pisau
5) Talenan
6) Blender
7) Ulekan
8) Baskom
9) Mangkok sedang 2 buah
10) Piring 2 buah
11) Sendok dan garpu masing-masing 3 buah

g) Cara Membuat Nugget :


24
1) Membersihkan ikan gabus dan fillet
2) Haluskan daging ikan gabus fillet menggunakan blender,
3) Setelah daging ikan gabus halus, masukkan bumbu yang sudah dihaluskan
4) Tambahkan telur ayam, aduk hingga rata
5) Tambahkan daun bawang yang sudah di cincang, aduk hingga rata dan
campurkan sedikit tepung terigu
6) Cetak adonan berbentuk bola-bola, kemudian balurkan telur yang telah
dikocok lepas, setelah itu balurkan kembali diatas tepung roti
7) Panaskan minyak goreng, masukkan adonan yang sudah dibalurkan tepung
roti, tunggu hingga warna berubah menjadi kuning keemasan.
8) Ikan gabus saus mangga siap disajikan

h) Cara Membuat Saus Mangga :


1) Kupas buah mangga hingga bersih.
2) Blender mangga yang sudah dibersihkan.
3) Tambahkan gula pasir, aduk hingga rata
4) Saus mangga siap disajikan

Nilai Gizi (Resep 1 porsi) :

Energi Protein Lemak Karbohidrat


383,6 kkal 22,4 gram 16,2 gram 37,5 gram

a) Steak Tempe Saus

25
b) Bahan-bahan
1) Tempe 2 ptg sdg (50 gram)
2) Lada bubuk ½ sdt (2,5 gram)
3) Garam 1 sdt (5 gram)
4) Tepung terigu 2 sdm (20 gr)
5) 1/2 butir telur (25 gram)
6) Minyak goreng 1 sdt (5 gram)

c) Bahan saus :
1) Bawang Bombay ¼ bh (5 gram)
2) Saus tomat 10 gram (1 sdm)
3) Kecap manis 26 gram (2 sdm)
4) Tepung maizena (larutkan dgn sedikit air) ½ sdm (5 gram)
5) Gula pasir 6,5 gr (1/2 sdm)
6) Margarin 5 gr (1/2 sdm)
7) Air secukupnya

d) Alat :
1) Kompor gas
2) Wajan
3) Teflon
4) Sutil
5) Pisau
6) Talenan
7) Ulekan
8) Baskom
9) Mangkok sedang 2 buah
10) Piring 2 buah
11) Sendok dan garpu masing-masing 3 buah

e) Langkah
1) Kukus tempe sampai matang
2) Setelah matang, ulek tempe/bisa gunakan garpu lalu tambahkan lada bubuk,
garam, telur dan tepung terigu aduk rata
26
3) Panaskan margarin lalu goreng adonan tempe sampai kecoklatan,angkat dan
sisihkan sementara
4) Untuk bahan sausnya: panaskan margarin lalu tumis bawang bombay sampai
layu masukan air lalu tambahkan saus tomat, kecap manis dan gula pasir, lalu
aduk-aduk dan koreksi rasa
5) Masak hingga mendidih terakhir masukan larutan tepung maizena, aduk
sebentar sampai mengental
6) Sajikan steak tempe dipiring lalu tuangkan saus diatasnya.

Nilai Gizi (Resep 1 porsi) :

Energi Protein Lemak Karbohidrat


345,8 kkal 17,5 gram 15,3 gram 36,5 gram

a) Sop Matahari

b) Bahan :
1) Telur ayam ½ butir (25 gram)
2) Tepung terigu 1 sdm (10 gram)
3) Garam 1 sdt (5 gram)
4) Margarin 1 sdt (5 gram)

c) Isian :
1) Wortel 20 gr (1/4 gls)
2) Jagung manis 30 gr (1/4 gls)
3) Sawi hijau 50 gr (1/2 gls)

27
d) Kaldu :
1) Air rebusan daging ayam
2) Gula pasir 1 sdt (5 gram)
3) Daun bawang ½ btg (5 gram)
4) Bawang putih 1 siung (2 gram)
5) Merica ½ sdt (2,5 gram)
6) Garam ½ sdt (2,5 gram)
7) Bawang Bombay ¼ bh (5 gram)
8) Minyak 1 sdt (5 gram)

e) Alat :
1) Kompor gas
2) Wajan
3) Teflon
4) Sutil
5) Pisau
6) Talenan
7) Ulekan
8) Baskom
9) Mangkok sedang 2 buah
10) Piring 2 buah
11) Sendok dan garpu masing-masing 3 buah

f) Langkah :
Cara membuat kulit :
1) Kocok telur, kemudian campurkan dengan tepung terigu, beri garam sedikit
saja
2) Panaskan teflon, lelehkan margarin di atasnya
3) Tuangkan adonan kulit di atas teflon, dtunggu sampai matang, tidak usah di
balik, jangan terlalu kering dan tebal supaya tidak mudah sobek. Angkat dan
letakan di atas piring
Cara membuat isian :
4) Isi kulit dengan wortel serut, jagung serut, sawi putih, lipat dan kukus selama
15 menit
28
5) Sementara mengukus buat kuahnya, bawang putih digoreng utuh, setelah
masak diulek dengan merica dan garam sedikit
6) Panaskan wajan, beri minyak tumis bawang bombay
7) Setelah bawang layu beri air dan masukkan bumbu yg sudah diulek tadi
Masukan gula sedikit, beri daun bawang, koreksi rasa
8) Tata di atas piring dan siram kuah. Sajikan

Nilai Gizi (Resep 1 porsi) :

Energi Protein Lemak Karbohidrat


225,5 kkal 6,9 gram 12,3 gram 24,6 gram

C. Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan yang digunakan pada pembuatan masakan, diantaranya
Bola-bola ikan gabus saus mangga : goreng
Steak tempe : goreng
Sop matahari : rebus

D. Metode dan Cara Evaluasi


Modifikasi resep ini dilaksanakan pada 1 Maret 2018, di unit pengolahan RSUD
Ulin Banjarmasin. Menggunakan panelis terlatih yang berada dilingkungan instalasi gizi
sebanyak 3 orang.

29
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL
Pengembangan resep yang dilakukan bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi,
keanekaragaman masakan, dan daya terima pasien anak terhadap makanan yang
disajikan. Adapun menu yang kami modifikasi yaitu menu kesembilan siang pada siklus
menu kelas II dan III dengan menu ikan gabus goreng, tumis tempe dan sop sayuran.
Adapun menu modifikasi kami dari menu awal yaitu menjadi bola-bola ikan gabus saus
mangga, steak temped an sop matahari ketiga menu modifikasi ini disajikan sebanyak 3
porsi pada saat pengembangan resep.

Gambar 4.1 Bola-Bola Ikan Gabus Saus Mangga Gambar 4.2 Steak Tempe Saus

Gambar 4.3 Sop Matahari

Bola-bola ikan gabus saus mangga ini berbahan dasar ikan gabus dan dipadukan
dengan saus mangga. Menu ini dibuat dengan cara masak digoreng bentuk bola-bola,
yang mana didalamnya terdapat campuran tepung terigu, telur dan ikan gabus, kemudian

30
dikombinasikan dengan saus mangga ini semakin menjadi sangat menarik untuk pasien
yang melihatnya yang membuat anak-anak menjadi penesaran ingin mengkonsumsinya.
Ikan gabus yang digunakan yaitu 75 gram dengan tidak menggunakan tulang (fillet) serta
tekstur ikan gabus yang empuk menjadikannya masakan yang sudah pas atau sesuai
untuk pasien dengan bentuk makanan biasa yang tidak memiliki gangguan menelan atau
mengunyah makanan, sehingga mudah untuk dikonsumsi. Adapun nilai gizi menu bola-
bola ikan gabus saus mangga untuk 1 porsi ini sebagai berikut : energi 383,6 kkal,
protein 22,4 gram, lemak 16,2 gram dan karbohidrat 37,5 gram.
Steak tempe ini berbahan dasar tempe dan dipadukan dengan tepung terigu, telur
bawang bombay, saus tomat dan kecap yang akan membuat aroma steak tempe semakin
sedap, selain itu juga rasa yang enak dan gurih pada steak tempe ini dapat membuat
pasien menjadi tertarik untuk mengkonsumsinya. Tempe yang digunakan yaitu 50 gram
dan tidak beraroma langu, selain itu tekstur steak tempe yang empuk menjadikannya
masakan yang sesuai untuk pasien anak dengan bentuk makanan biasa yang tidak
memiliki gangguan menelan atau mengunyah makanan, sehingga mudah untuk
dikonsumsi. Adapun nilai gizi menu steak tempe untuk 1 porsi ini sebagai berikut :
energi 345,8 kkal, protein 17,5 gram, lemak 15,3 gram dan karbohidrat 36,5 gram.
Sop matahari ini berbahan dasar telur dan tepung maizena sebagai kulitnya dan
dipadukan dengan isian sopnya (wortel, sawi hijau dan jagung pipil segar) dan bumbu-
bumbu halus yang akan membuat aroma sop matahari semakin sedap, selain itu juga rasa
yang enak dan penampilan yang menarik sehingga sop matahari ini dapat membuat
pasien menjadi tertarik untuk mengkonsumsinya. Adapu bahan yang digunakan ialah
telur 50 gram untuk kulit sop matahari dan sayurannya dikombinasi dari ke tiga jenis
tersebut hingga menjadi 100 gram. Adapun nilai gizi menu sop matahari untuk 1 porsi
ini sebagai berikut : energi 225,5 kkal, protein 6,9 gram, lemak 12,3 gram dan
karbohidrat 24,6 gram.

B. Pembahasan
Pengembangan resep merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan mutu makanan
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi, dengan
tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Tujuan modifikasi resep ini
adalah agar konsumen atau pasien dapat lebih tertarik untuk mengkonsumsi manu baru
baru yang disajikan dirumah rumah sakit dengan berbagai macam variasi menu yang
tidak membosankan dan lebih menarik.
31
1. Bola-Bola Ikan Gabus Saus Mangga
Penilaian dari segi pengembangan untuk bola-bola ikan gabus saus mangga ini terdiri
dari :
a. Segi Pengembangan Masakan
Bola-bola ikan gabus saus mangga ini merupakan modifikasi dari ikan gabus
goreng. Bola-bola ikan gabus saus mangga ini lebih bervariasi dibandingkan
dengan menu sebelumnya, proses pembuatannya yaitu sama dengan digoreng.
Namun yang menjadi bedanya resep awal ikan gabus hanya digoreng biasa,
sedangkan untuk bola-bola ikan gabus ini dibuat lebih menarik dengan bentuk
bola-bola dan ditambah lagi dengan saus mangga sehingga dari segi penampilan
penyajian terlihat lebih menarik dan berwarna kuning keemasan.
b. Segi Pengembangan Nilai Gizi
Bola-bola ikan gabus saus mangga dengan menu sebelumnya (ikan gabus
goreng) mengalami kenaikan zat gizi yang cukup tinggi, yaitu pada energi 200,3
kkal, protein 7,1 gram, lemak 4,2 gram dan karbohidrat 32,3 gram.
c. Segi Porsi
Produk pengembangan resep untuk makanan anak yang dihasilkan porsinya
sudah sesuai. Untuk 1 porsi bola-bola ikan gabus saus mangga berisi 3 dengan
berat 1 bola-bola ikan 30 gram.
d. Segi Organoleptik
Bola-bola ikan gabus saus mangga ini diolah melalui proses digoreng, bola-
bola ikan gabus saus mangga berwarna coklat keemasan. Rasa bola-bola ikan
gabus saus mangga ini sangat gurih. Aroma bola-bola ikan gabus saus mangga
yang khas dari ikan gabus dan ada aroma buah mangga yang berasal dari
sausnya. Tekstur bola-bola ikan gabus saus mangga ini empuk namun sedikit
keras karena kurangnya penggunaan telur. Selain itu juga rasa saus yang manis
karena kurangnya ditambahkan sedikit garam.

2. Steak Tempe Saus


Penilaian dari segi pengembangan untuk steak tempe saus ini terdiri dari :
a. Segi Pengembangan Masakan
Steak tempe saus ini merupakan modifikasi dari tumis tempe. Steak tempe
saus ini lebih bervariasi dibandingkan dengan menu sebelumnya, proses
pembuatannya yaitu sama dengan digoreng. Namun yang menjadi bedanya resep
32
awal ikan gabus hanya digoreng biasa, sedangkan untuk bola-bola ikan gabus ini
dibuat lebih menarik dengan bentuk bola-bola dan ditambah lagi dengan saus
yang rasanya seperti saus ayam bakar sehingga dari segi penampilan penyajian
terlihat lebih menarik dan berwarna kuning keemasan untuk steaknya dan
dituangkan diatasnya sausnya.
b. Segi Pengembangan Nilai Gizi
Steak tempe saus dengan menu sebelumnya (tumis tempe) mengalami
kenaikan zat gizi yang cukup tinggi, yaitu pada energi 189,6 kkal, protein 6,4
gram, lemak 6,4 gram dan karbohidrat 26 gram.
c. Segi Porsi
Produk pengembangan resep untuk makanan anak yang dihasilkan porsinya
sudah sesuai. Untuk 1 porsi steak tempe saus ini memiliki berat 50 gram.
d. Segi Organoleptik
Steak tempe saus ini diolah melalui proses digoreng, steak tempe saus
berwarna coklat keemasan ditambah lagi sausnya yang berwarna kehitaman.
Rasa steak tempe saus ini sangat gurih dan sausnya yang memiliki rasa seperti
saus ayam bakar. Aroma steak tempe saus yang khas dari tempe dan ada aroma
saus tomat dan kecap yang berasal dari sausnya. Tekstur steak tempe saus ini
empuk dan gurih.

3. Sop Matahari
Penilaian dari segi pengembangan untuk steak tempe saus ini terdiri dari :
a. Segi Pengembangan Masakan
Sop matahari ini merupakan modifikasi dari sop sayur. Sop matahari ini lebih
bervariasi dibandingkan dengan menu sebelumnya, proses pembuatannya yaitu
sama dengan direbus. Namun yang menjadi bedanya antara resep awal dengan
resep modifikasi ini yaitu adanya telur goreng yang menjadi kulit dari sop
matahari. Sop matahari ini dibuat lebih menarik dengan bentuk matahari dan
ditambah lagi dengan adanya sayuran yang lebih berwarna sebagai isisannya
sehingga dari segi penampilan penyajian terlihat lebih menarik dan berwarna
cerah.
b. Segi Pengembangan Nilai Gizi

33
Steak tempe saus dengan menu sebelumnya (tumis tempe) mengalami
kenaikan zat gizi yang cukup tinggi, yaitu pada energi 225,5kkal, protein 6,9
gram, lemak 12,3 gram dan karbohidrat 24,6 gram.
c. Segi Porsi
Produk pengembangan resep untuk makanan anak yang dihasilkan porsinya
sudah sesuai. Untuk 1 porsi sop matahari ini memiliki berat 100 gram.
d. Segi Organoleptik
Sop matahari ini diolah melalui proses digoreng untuk kulit telurnya dan
direbus untuk sopnya, sop matahari berwarna cerah. Rasa sop matahari ini sangat
segar dan ditambah lagi kulit telurnya yang memiliki rasa sangat enak. Aroma
sop matahari ini pada dasarnya hampir sama dengan aroma sop pada umumnya.
Sedangkan untuk tekstur dari sayuran isian sop matahari ini sudah pas dari segi
kematangannya karena masih terasa segarnya dan untuk kulit telurnya memiliki
tekstur yang gurih dan lembut.

34
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Menu yang dibuat yaitu resep bola-bola ikan gabus saus mangga, steak tempe saus
dan sop matahari. Hasil organoleptik pengembangan resep bola-bola ikan gabus saus
mangga sebagai lauk hewani yang diperuntukan bagi pasien anak-anak sudah sangat
baik dan menarik. Untuk nilai gizi bola-bola ikan gabus saus mangga adalah Energi
383,6 kkal, Protein 22,4 gram, Lemak 16,2 gram dan Karbohidrat 37,5 gram.
Hasil organoleptik pengembangan resep steak tempe saus sebagai lauk nabati yang
diperuntukan bagi pasien anak-anak sudah sangat baik dan menarik. Untuk nilai gizi
steak tempe saus adalah Energi 345,8 kkal, Protein 17,5 gram, Lemak 15,3 gram dan
Karbohidrat 36,5 gram.
Hasil organoleptik pengembangan resep sop matahari sebagai sayuran yang
diperuntukan bagi pasien anak-anak sudah sangat baik dan menarik serta rasanya juga
segar sehingga sangat cocok untuk anak-anak. Untuk nilai gizi sop matahari adalah
Energi 225,5 kkal, Protein 6,9 gram, Lemak 12,3 gram dan Karbohidrat 24,6 gram.

B. Saran
Diharapkan menu bola-bola ikan gabus saus mangga, menu steak temped an sop
matahari ini dapat diterapkan sebagai menu baru bagi pasien di RSUD Ulin
Banjarmasin, sehingga menu ini dapat meningkatkan kualitas pelayanan gizi terutama
mencapai kepuasan pasien terhadap makanan rumah sakit.

35
DAFTAR PUSTAKA

Amiruddin, C. 2013. Pembuatan Tepung Wortel (Daucus Carrota L) Dengan Variasi Suhu
Pengeringan.

Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun Diet. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

ITP, Tim Dosen P. 2012. Modul Praktikum Biokimia dan Analisis Bahan Pangan. Malang :
Ilmu Dan Teknologi Pangan, Thp-Ftp Universitas Barawijaya.

Novi Dewi Sartika. 2007. Studi pendahuluan daya antioksidan ekstrak metanol tempe segar
dan tempe "Busuk" Kota Malang terhadap radikal bebas DPPH (1,1-difenil-2-
pikrilhidrazil). Skripsi. Universitas Negeri Malang.

Umar, Musdalifah. 2013. Studi Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus
(Ophiocephalusstriatus). Skripsi. Universitas Hasanuddin.

Widianarko . 2002. Tips Pangan ”Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan”. Grasindo.
Jakarta.

http://www.jawaban.com diakses tgl 26 februari 2018

http://www.wikipedia.com diakses tgl 26 februari 2018


LAMPIRAN
LAMPIRAN 1
FORM PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK MODIFIKASI MAKANAN
Nama panelis :
Hari/ Tanggal Pengujian :

Tanda Tangan :

Instruksi :

Petunjuk pengisian : Berilah tanda (√) pada kolom sesuai dengan keadaan yang sebenarnya
Sangat Sangat Tidak
Rasa Enak Cukup Enak Tidak Enak
Enak Enak
Bola-Bola
Ikan Gabus
Saus Mangga
Steak Tempe
Saus
Sop Matahari

Sangat Cukup Sangat Tidak


Aroma Harum Tidak Harum
Harum Harum Harum
Bola-Bola
Ikan Gabus
Saus Mangga
Steak Tempe
Saus
Sop Matahari

Tingkat Sangat Cukup Sangat Tidak


Matang Tidak Matang
Kematangan Matang Matang Matang
Bola-Bola
Ikan Gabus
Saus Mangga
Steak Tempe
Saus
Sop Matahari

Sangat Cukup Sangat Tidak


Warna Menarik Tidak Menarik
Menarik Menarik Menarik
Bola-Bola
Ikan Gabus
Saus Mangga
Steak Tempe
Saus
Sop Matahari

Bentuk Sangat Menarik Cukup Tidak Menarik Sangat Tidak


Makanan Menarik Menarik Menarik
Bola-Bola
Ikan Gabus
Saus Mangga
Steak Tempe
Saus
Sop Matahari

Anda mungkin juga menyukai