LAPORAN PRAKTIKUM SUHU TINGGI

Disajikan Dalam Rangka Melengkapi Tugas Mata Kuliah ITP

OLEH :

Kelompok 4 A :

1. I GUSTI AYU AGUNG DWI PAYANI (001)

2. LUH PUTU TANIA MILENIA (009)
3. NI LUH MADE MIRAH JULIANTI DEWI (015)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

2019
I. Judul praktikum : Pengolahan Suhu Tinggi
II. Tujuan dan prinsip :
Tujuan :
1. Untuk mengetahui dan memahami cara pengolahan suhu tinggi dengan
autoclave
Prinsip :
Pengolahan suhu tinggi , prinsipnya adalah menguapkan air yang ada dalam
bahan dengan cara dipanaskan di autoclave.

III. Dasar teori :

Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi artinya pengolahan pangan
dengan menggunakan panas, yaitu pengolahan yang dilakukan dengan pemanasan
di atas suhu normal (ruang). Suhu normal atau suhu ruang yang dimaksud adalah
suhu yang berkisar antara 27°C sampai dengan 30°C. Untuk mengetahui proses
pengolahan dengan menggunakan panas secara baik dan benar maka harus
mempelajari perpindahan panas dari bahan dan atau perpindahan panas ke dalam
bahan pangan. Hampir setiap proses pengolahan membutuhkan pemindahan
panas, baik dalam bentuk pemberian panas ke dalam bahan maupun pengambilan
panas dari dalam bahan. Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan atau untuk mengawetkan bahan
pangan yang.disertai dengan penganekaragaman pangan. Dalam pengolahan
pangan, dengan menggunakan suhu tinggi, ada dua hal yang perlu diperhatikan.
Yang pertama, adalah jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk membunuh
mikroba pembusuk dan mikroba patogen. Yang kedua, jumlah panas yang
diberikan tidak boleh menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizi.

IV. Alat dan Bahan :

Alat :
- Pisau
- Autoclave
- Gelas ukur
- Toples kecil
 - Timbangan digital
Bahan :

- Buah salak
- Gula pasir
- Kapur sirih
- Garam

V. Prosedur Kerja
1. Kupas buah salak, lalu cuci hingga bersih
2. Potong kecil buah salak lalu buang bijinya
3. Rendam buah salak dengan larutan kapur sirih 5% selama 10 menit
4. Setelah 10 menit cuci kembali buah salak
5. Masukkan salak kedalam toples lalu tambahkan larutan gula 50%
6. Panaskan selama 5 menit dalam air mendidih
7. Lalu masukkan kedalam autoclave hingga mencapai suhu 121°C selama 15
menit
8. Setelah 15 menit tunggu agar suhu autoclave berada di 4°C
9. Buka autoclave lalu keluarkan manisan salak.

VI. Hasil Pengamatan

Uji organoleptik pada manisan salak :
Tekstur : Lembut
Warna : Kuning
Rasa : Manis
Aroma : Khas buah salak

VII. Pembahasan :

Pada praktikum pengolahan suhu tinggi yaitu pembuatan manisan salak.

Proses pembuatannya mulai dari pengupasan hingga memotong buah salak dan
membuang bijinya, perendaman dengan kapur sirih hal ini bertujuan untuk
mendapatkan tekstur buah salak. Selanjutnya penambahan gula dengan kadar 50%
bertujuan untuk memberikan rasa manis, menghilangkan rasa asam dari buah
tersebut, dan mencegah mikroorganisme (jamur, kapang).
 Berdasarkan parameter yang diuji maka dapat diketahui hasil manisan dengan
penamhan larutan gula, sebagai berikut:
a. Tekstur
Manisan yang pada perendaman air kapur akan menghasilkan tekstur buah
agak lembut setelah ditambahkan dengan konsentrasi gula dihasilkan buah
yang teksturnya lebih lembut dari pada sebelumnya dan setelah melalui proses
pemanasan dihasilkan buah yang memiliki tekstur yang lembut.
b. Warna buah
Buah salak setelah melalui proses perendaman air kapur warnanya sedikit
berubah menjadi pucat yakni putih kekuningan. Kemudian setelah proses
pemanasan dengan autocluve buah yang dihasilkan yaitu buahnya berwarna
kuning hal ini disebabkan adanya proses karamelisasi gula bercampur dengan
pigmen dari buah sehingga menghasilkan manisan buah yang berwarna
kuning. Penambahan air kapur sirih membuat tekstur sedikit lebih lunak,
warna kuning dan rasa yang manis, tidak ada pengruh kepekatan gula pada
penambahan air kapur sirih serta lama perendaman yang membuat warna dan
tekstur berubah.
c. Rasa
Manisan yang direndam dengan konsentrasi gula 50%, mengalami perubahan
rasa yang awalnya agak masam setelah dilakukan proses perendaman gula
dan di panaskan mengalami perubahan rasa yaitu manis. Lama penyimpanan
dan kepekatan konsentrasi gula sangat mempengaruhi hasil rasa manisan
buah.
d. Aroma
Aroma adalah parameter sensori yang akan mempengaruhi penerimaan bahan
makanan. Hanya dari aromanya saja orang dapat langsung memutuskan
apakah menyukai makanan tersebut atau tidak. Padahal disini orang tersebut
belum mencicipi bagaimana rasa makanan tersebut. Pada parameter aroma ini,
aroma manisan buah salak dengan penambahan gula berbagai konsentrasi
tidak mengalami perubahan yakni tetap khas salak. Seharusnya penambahan
gula gula dalam konsentasi tinggi akan mengakibatkan perubahan aroma
akibat proses fermentasi yaitu agak asam apalagi penyimpanan yang
digunakan kedap udara.
VIII. Kesimpulan :
Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi artinya pengolahan pangan
dengan menggunakanp anas, yaitu pengolahan yang dilakukan dengan pemanasan
di atas suhu normal (ruang).
pengolahan suhu tinggi yaitu pembuatan manisan salak. Proses pembuatannya
mulai dari pengupasan hingga memotong buah salak dan membuang bijinya,
perendaman dengan kapur sirih hal ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur buah
salak. Selanjutnya penambahan gula dengan kadar 50% bertujuan untuk
memberikan rasa manis, menghilangkan rasa asam dari buah tersebut, dan
mencegah mikroorganisme (jamur, kapang).

IX. Daftar Pustaka

www.wikipedia.com
www.scribd.id.com
X. Lampiran