EKSPERIMEN PEMBUATAN PERMEN JELLY KOMBINASI PARE (Momordica

charantia L.) DAN PANDAN WANGI (Pandanus Amaryllifolius Roxb.) SEBAGAI

ALTERNATIF MAKANAN BERGIZI TINGGI

A. Latar Belakang
Buah Pare (Momordica chartia L.) memiliki keunikan, yaitu bentuknya yang
berbintil dan rasanya sangat pahit, namun dibalik rasa pahitnya itu ternyata buah pare
sangat kaya akan khasiat. Buah pare memiliki zat bermanfaat, diantaranya karantin
hydroksitriptamin, glikosida kukurbitasin, 2 Polipeptide-P insulin (polipeptida yang
mirip dengan insulin) yang memiliki komponen yang menyerupai sulfonylurea (Obat
Diabetes paling tua), vitamin A, B dan C. Buah pare memiliki rasa pahit yang disebabkan
oleh glikosida kukurbitasin, maka sebagian masyarakat kurang berminat untuk
mengkonsumsi buah pare (Widayanti dkk., 2013).
Permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang disukai semua orang dari
kalangan anak-anak hingga dewasa. Permen jelly pada umumnya dibuat dari bahan dasar
agar-agar dengan penambahan gelatin sebagai pengenyal. Permen jelly memiliki tekstur
lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum,
pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk memodifikasi tekstur
sehingga menghasilkan produk yang kenyal (Istianah, 2016). Jenis permen jelly yang
beredar di pasar saat ini pada umumnya hanya mengutamakan kualitas rasa saja.
Berbagai jenis permen jelly telah dikembangkan untuk menghasilkan permen jelly
yang tidak mengutamakan kualitas rasa saja tetapi juga menyehatkan. Menurut hasil
penelitian Nelwan (2014), mengenai pengaruh konsentrasi gelatin dan sirup terhadap
sifat kimia dan sentrosis permen jelly sari buah pala (Myristica Fragrans Houtt)
didapatkan hasil permen jelly dengan kandungan kadar air 19,60%, kadar abu 0,79% dan
kadar gula reduksi 14,22%. Dari hasil penelitian tersebut kadar air, kadar abu dan kadar
gula telah memenuhi syarat mutu SNI 3547.2-2008, yaitu dengan kadar air maksimal
20,0%, kadar abu maksimal 3,0% dan kadar gula reduksi maksimal 25,0%.
Pembuatan permen jelly ini menggunakan inovasi baru yaitu dengan
menambahkan bahan pangan seperti buah pare yang dapat menambah kandungan gizi
pada permen jelly tersebut. Buah pare dipilih untuk ditambahkan dalam pembuatan
permen jelly karena kandungan gizinya yang baik. Buah pare ini juga dipilih karena
masyarakat sudah banyak mengenal dan mengonsumsinya. Rasa pahit yang dimiliki pare
tidak dapat dihilangkan sehingga cara untuk menutupi rasa yang pahit dan memudahkan
 untuk mengkonsumsinya, maka sari buah pare dibuat dalam bentuk permen jelly. Permen
jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari berbagai macam variasi,
baik warna, bahan baku, maupun flavor. Bahan utama yang umum digunakan dalam
pembuatan permen jelly adalah gelatin yang berfungsi sebagai bahan pengental, gula
sebagai pemanis, dan asam organik sebagai bahan pengawet dan pemberi rasa asam pada
produk (Jaswir, 2007).
Buah pare segar berwarna hijau muda dan jika terkena panas atau dimasak warna
akan berubah menjadi memudar, hal ini menyebabkan warna produk menjadi kurang
menarik. Pare juga memiliki aroma yang sedikit tajam yang dapat menyebabkan produk
akan kurang diminati. Beberapa konsumen juga terkadang tidak menyukai aroma dari
gelatin. Oleh karena itu, untuk memberikan variasi warna, maka perlu ditambahkan
ekstrak daun pandan pada pembuatan permen jelly. Selain sebagai pewarna daun pandan
dapat digunakan sebagai pemberi aroma yang sedap. Warna hijau pada daun pandan
disebabkan oleh adanya pigmen alami yang terkandung pada daun pandan, yaitu klorofil
(Wijaya, 2016).
Permen jelly dengan penambahan buah pare dan pandan ini dapat menjadi salah
satu alternatif untuk membantu mengatasi masalah gizi di Indonesia, yaitu penderita
Kurang Energi Protein (KEP) yang prevalensinya masih cukup tinggi. Secara nasional,
prevalensi gizi buruk-kurang pada tahun 2013 adalah 19,6%, terdiri dari 5,7% gizi buruk
dan 13,9% gizi kurang. Jika dibandingkan dengan dengan angka prevalensi nasional
tahun 2016 (18,4%) dan tahun 2017 (17,9%) terlihat meningkat (Riskesdas, 2018).
Berdasarkan data Riskesdas (2013) menunjukkan bahwa prevalensi status gizi buruk-
kurang berdasarkan berat badan menurut umur (BB/U) di provinsi Jawa Timur yaitu
sebesar 19,1%, terdiri dari 4,9% gizi buruk dan 14,2% gizi kurang.
Berdasarkan uraian diatas, maka penulis berinisiatif untuk melakukan penelitian
mengenai eksperimen pembuatan permen jelly kombinasi buah pare (Momordica chartia
L.) dengan daun pandan (Pandanus Amaryllifolius Roxb.) sebagai alternatif makanan
bergizi tinggi.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang tersebut diatas, rumusan masalah dari penelitian
ini adalah sebagai berikut :
1. Apakah daun pandan dapat mengurangi aroma serta rasa dari gelatin dan buah pare?
2. Apakah kombinasi jus buah pare dan jus daun pandan berpengaruh terhadap kualitas
(sifat fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik) permen jelly?
 3. Berapakah kombinasi jus buah pare dan daun pandan yang tepat untu menghasilkan
permen jelly dengan kualitas terbaik?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui pengaruh daun pandan pada pengurangan aroma dan rasa dari gelatin
serta buah pare.
2. Mengetahui kualitas permen jelly dengan kombinasi jus buah pare dan jus daun
pandan.
3. Mengetahui Kombinasi jus buah pare dan daun pandan yang tepat untuk
menghasilkan permen jelly dengan kualitas terbaik.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah mengetahui kualitas permen jelly rendah kalori
dengan penggunaan ekstrak buah pare serta, ekstrak daun pandan yang bertujuan untuk
mengurangi aroma gelatin dan aroma tajam dari buah pare. Permen jelly pare ini
diharapkan dapat menjadi permen yang dapat dikonsumsi sebagai makanan yang
memiliki nilai gizi tinggi.