Escherichia coli pada Susu Segar Sebelum dan Setelah Pasteurisasi

Koloni Escherichia coli pada susu segar sebelum dan setelah pasteurisasi

pada media EMBA setelah diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 37 oC, dapat dilihat

pada Gambar 1 dan Gambar 2.

Gambar 1. Koloni Escherichia coli (bintik hitam) pada Susu Segar Sebelum
Pasteurisasi Setelah Inkubasi Selama 24 jam dengan Suhu 37oC.

Gambar 2. Susu Segar yang diinokulasi pada Media EMBA Setelah Pasteurisasi
63oC Selama 30 menit (Escherichia coli tidak tumbuh).
 Berdasarkan Gambar 1 dan Gambar 2, terdapat perbedaan antara sampel susu

segar sebelum dan setelah dipasteurisasi. Pada Gambar 1, susu segar yang tidak

diberi perlakuan pasteurisasi menunjukkan adanya kontaminasi Escherichia coli

yang ditandai dengan adanya koloni yang berwarna gelap dengan titik hitam pada

media EMBA. Hal ini disebabkan karena bakteri tersebut dapat memfermentasikan

laktosa yang terkandung dalam media tersebut. Hal ini mendukung pendapat

Suwandi (1999), yang menyatakan bahwa media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA)

memiliki keistimewaan yakni mengandung laktosa yang berfungsi sebagai nutrisi

bagi pertumbuhan bakteri yang dapat memfermentasikan laktosa. Hasil fermentasi

dari bakteri tersebut akan menghasilkan koloni dengan inti berwarna gelap kilap

logam (metalik). Sedangkan pada Gambar 2, pada sampel yang telah di pasteurisasi,

tidak tampak adanya koloni Escherichia coli yang tumbuh. Hal ini menandakan

bahwa bakteri tersebut mati apabila di pasteurisasi. Berdasarkan pembahasan

sebelumnya pasteurisasi merupakan suatu proses yang sangat penting dalam

pengolahan susu segar terutama setelah dilakukan pemerahan.

Derajat Keasaman (pH)

Rataan pH pada susu sapi segar yang diperoleh dari penelitian ini disajikan

pada Tabel 4.

Tabel 4. Rataan pH Susu Sapi Segar

Kelompok Tani Rataan

1. Batu Leppa 7,1
2. Kalotoro 7,1
3. Pattiroang 7,1
rata-rata 7,1
 Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata pH susu sapi segar

sebesar 7,1 dengan rentang pH 6,9 – 7,2. Sedangkan kisaran pH menurut SNI 01-

3141-1998, pH susu sapi segar adalah 6 – 7. Hasil tersebut masih memenuhi syarat

susu segar yang telah di tetapkan oleh SNI 01-3141-1998 tentang mutu susu segar.

Meskipun rataan terlihat lebih tinggi, namun demikian rataan tersebut masih

menggambarkan bahwa susu sapi segar tersebut memiliki pH yang cenderung

normal. Pentingnya menilai pH dalam pangan salah satunya yakni susu segar

merupakan hal yang penting sebab nilai pH akan mempengaruhi karakteristik

mikrobiologi susu tersebut. Pertumbuhan mikroorganisme seperti sangat dipengaruhi

oleh pH. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2008b) yang menyatakan nilai pH

merupakan suatu fungsi yang menggambarkan keberadaan atom hidrogen bebas yang

berada dalam pangan. Keberadaan ion hidrogen tersebutlah yang mempengaruhi

tingkat keasaman. pH juga didefinisikan sebagai negatif log konsentrasi ion

hidrogen. Pentingnya pH, terutama berkaitan dengan aspek mikrobiologi.

Pertumbuhan mikroorganisme seperti kapang, khamir, dan bakteri sangat

dipengaruhi oleh pH. Nilai pH yang sangat rendah atau sangat tinggi akan mencegah

pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga, dibutuhkan metode-metode pengawetan

lain, seperti penambahan pengawet, pembekuan, proses termal, dan sebagainya untuk

mengontrol pertumbuhan mikroorganisme tersebut.

pH optimum untuk pertumbuhan Escherichia coli adalah 7,0 – 7,5 sehingga

pada rentang pH 6,9 – 7,2 bakteri tersebut dapat tumbuh. Hal tersebut dibuktikan

dengan adanya koloni Escherichia coli pada media EMBA yang dicirikan dengan inti

berwarna gelap kilap logam (metalik) pada susu yang tidak dipasteurisasi. Hal ini
membuktikan bahwa adanya hubungan antara pH dan pertumbuhan Escherichia coli

pada susu. Hal ini disebabkan karena enzim yang terdapat di dalam bakteri tersebut

masih toleran terhadap pH lingkungan (susu), sehingga masih dapat tumbuh.

Berbeda halnya dengan susu segar yang telah dipasteurisasi tidak terdapat adanya

Escherichia coli (tidak tumbuh). Hal ini dapat disebabkan karena nilai pH pada susu

yang telah dipasteurisasi tidak sesuai dengan pH untuk pertumbuhan bakteri tersebut,

sehingga dapat mempengaruhi kerja enzim pada aktivitas bakteri tersebut. Hal ini

sesuai dengan pendapat Gibson (2008), yang menyatakan bahwa terdapat hubungan

yang sangat jelas antara pH dengan kemampuan pertumbuhan Escherichia coli.

Escherichia coli sangat sensitif terhadap nilai pH yang lebih rendah maupun tinggi

dibandingkan pH optimum pertumbuhannya. Alasan mengapa Escherichia coli tidak

dapat mentolerir lingkungan yang sangat basa dan asam karena banyak enzim yang

merupakan bagian dari proses penting dalam bakteri tersebut yang sangat sensitif

terhadap pH. Ketika terjadi perubahan pH, maka enzim yang terdapat di dalam

Escherichia coli mengalami denaturasi dan dapat menghambat bahkan menghantikan

kinerja dari bakteri tersebut sehingga dapat menyebabkan bakteri tersebut mati.
 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut :

1. Susu sapi segar yang berasal dari 3 kelompok tani di Desa Gunung Perak,

Kabupaten Sinjai terkontaminasi Escherichia coli dengan jumlah yang berkisar

antara 2,4 x 103 – 3,9 x 103 cfu/ml.

2. Susu sapi segar yang dipasteurisasi tidak terkontaminasi Escherichia coli.

Saran

Sebaiknya proses penanganan ternak maupun penanganan susu dilakukan

secara lebih higienis agar dapat meminimalisir adanya kontaminasi mikroorganisme

yang dapat mengurangi kualitas mikrobiologi susu dan mengganggu kesehatan

konsumen serta perlu dilakukan proses pasteurisasi terlebih dahulu sebelum susu

dikonsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

Adam MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology Third Edition. RSC Publishing.
UK.
Anonim. 2007. Potensi Daerah Kabupaten Sinjai - Sulawesi Selatan.
http://www.sinjai.go.id/jasa_industri.htm. [diakses pada tanggal 13 Juli 2011].

. 2008a. Susu Sinjai. http://www.antara-sulawesiselatan.com/susu-

sinjai.html. [diakses pada tanggal 13 Juli 2011].

_______. 2008b. Pentingnya Penilaian pH. http://www.foodreview.biz/pH.html.

[diakses pada tanggal 14 Juli 2011].

. 2010. Rekapitulasi Laporan Perkembangan Sapi Perah. Kecamatan Sinjai

Barat Kabupaten Sinjai. http://www.sinjai.go.id/sinjai.html.[diakses pada
tangggal 13 Juli 2011].

Balia, R., Harlia, E., Suryanto, D. 2008. Jumlah Bakteri Total, Koliform dan
Escherichia coli Pada Susu Segar Peternakan Sapi Perah Rakyat dan Susu
Pasteurisasi Tanpa Kemasan di Pedagang Kaki Lima. Skripsi. Fakultas
Peternakan Universitas Padjajaran. Bandung.

[BPPP] Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 1998. Pasca Panen Susu.
Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1998. Susu Segar. SNI 01-3141-1998.

Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam

Pangan. SNI 7388 : 2009.

Brooks, G. F., J.S. Butel dan S. A. Morse. 2001. Mikrobiologi Kedokteran.

Diterjemahkan Oleh Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas
Airlangga. Salemba Medika, Jakarta.

Cappuccino, G. J., Sherman, N. 2008. Microbiology a Laboratory Manual 8 Edition.

State University of New York, Rockland Community College. United States.

Dwidjoseputro, D. 1990. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.

Eckles, C. H, W. B. Comb and H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Tata Mc-
Graw Hill Publishing Company Ltd. New Delhi.

Emmons, D. B. 1990. Dairy Research in Canada. Milchwissenzchaft 45 (9) : 555-

558.
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Gibson. 2008. Optimal Conditions for the Growth of Escherichia coli. Microbiology
and Molecular Biology Reviews. Vol. 65 (2) : 232-260.

Grahatika, R. 2009. Identifikasi dan Pemeriksaan Jumlah Total Bakteri pada Susu
Sapi di Kabupaten Karanganyar. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah. Surakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty.
Yogyakarta.

Irianto, K. 2002. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme. Yrama Widya.

Bandung.

Isnaeny, F. 2009. Total Bakteri dan Bakteri Coliform pada Susu Segar dan Susu
Pasteurisasi Hasil Peternakan Sapi Perah. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Universitas Muhammadiyah. Surakarta.

Jawetz, M., dan Adelberg’s. 2001. Mikrobiologi Kedokteran. Salemba Medika.

Surabaya.

Lay, B. W. 2004. Analisis Mikrobiologi di Laboratorium. PT. Rajawali Grafindo

Persada. Jakarta.

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Yayasan Citra Emulsi. Makassar.

Marlina, T., Harlia, E., Astuti, H., 2004. Deteksi Jumlah dan Grup Koliform pada
Susu Sapi Perah Peternak Anggota Kud Tanjungsari di Tps Cimanggung. Tesis.
Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran. Bandung.

Pelczar, M. J. dan E. C. S., Chan. 2007. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UIP. Jakarta.

Ristiati, N. P., Widiyanti, N. L. P., 2004. Analisis Kualitatif Bakteri Koliform Pada
Depo Air di Kota Singaraja Bali. Jurnal Ekologi Kesehatan. 3 (1) : 64 – 73.

Saleh, S. 2004. Statistik Deskriptif. UGM Press. Yogyakarta.

Simatupang, M. 2006. Morfologi, Struktur, Fisiologi dan Metabolisme Bakteri.

Departemen Mikrobiologi. Universitas Sumatera Utara.

Supardi, I. dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan

Pangan. Alumni. Bandung.

Suwandi, U. 1999. Peran Media untuk Identifikasi Mikroba Patogen. Jurnal

Penelitian dan Pengembangan, PT. Kalbe Farma, Jakarta. Vol 124 : 21-23.
Suwito, W. 2009. Escherichia coli Verotoksigenik (VTEC) yang Diisolasi dari Susu
Sapi. Jurnal Litbang Pertanian. Vol 14 (3) : 237-243.

Suwito, W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu : Deteksi, Patogenesis,

Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. Vol 29 :
96-100.

Volk dan Wheeler. 1993. Mikrobiologi Dasar. Erlangga. Jakarta.

Wijayanti, S. 2009. Identifikasi dan Pemeriksaan Jumlah Total Bakteri Susu Sapi
Segar dari Koperasi Unit Desa di Kabupaten Boyolali. Tesis. Universitas
Muhammadiyah. Surakarta.
Lampiran 1. Data Jumlah Escherichia coli pada Susu Segar di Desa Gunung Perak,
Kabupaten Sinjai.

A. Kelompok Tani Batu Leppa

Pengenceran
Ulangan -1 -2
10 10 10-3 10-4 10-5
15 4 4 2 0
1
5 3 0 4 2
36 25 10 4 0
2
0 8 6 2 0
72 60 23 0 1
3
70 46 21 24 0

B. Kelompok Tani Kalotoro

Pengenceran
Ulangan
10-1 10-2 10-3 10-4 10-5
47 23 10 4 0
1
52 0 3 3 0
0 0 0 0 0
2
0 0 0 0 0
104 66 23 18 8
3
49 76 21 23 0

C. Kelompok Tani Pattiroang

Pengenceran
Ulangan -1 -2
10 10 10-3 10-4 10-5
6 7 3 0 0
1
16 12 2 3 4
22 19 10 2 0
2 0 8 3 0 0
74 33 22 20 0
3
69 48 19 8 19
Lampiran 2. Koloni Escherichia coli pada Susu Segar Sebelum Pasteurisasi

A. Kelompok Tani Batu Leppa