PENGOLAHAN DAGING

Makalah

DISUSUN OLEH:
YUDHA EKA PRASETYO
X-TB.2

SMK BAHAGIA BANDUNG

JL.KLINGAN III NO.11,KOTA BANDUNG
KOTA BANDUNG
2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur alhamdulillah kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa,
karena telah melimpahkan rahmat-Nya berupa kesempatan dan pengetahuan
sehingga makalah ini bisa selesai pada waktunya.
Terima kasih juga kami ucapkan kepada teman-teman yang telah berkontribusi
dengan memberikan ide-idenya sehingga makalah ini bisa disusun dengan baik
dan rapi.
Kami berharap semoga makalah ini bisa menambah pengetahuan para
pembaca. Namun terlepas dari itu, kami memahami bahwa makalah ini masih
jauh dari kata sempurna, sehingga kami sangat mengharapkan kritik serta
saran yang bersifat membangun demi terciptanya makalah selanjutnya yang
lebih baik lagi.

I
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..........................................................i
DAFTAR ISI......................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang...................................................................1
B. Tujuan................................................................................3

BAB II ISI
A. Pengertian Daging.............................................................4
B. Fungsi Daging....................................................................5
C. Jenis-Jenis Daging..............................................................6
D. Potongan Daging................................................................7
E. Cara Pemilihan Daging.......................................................9
F. Olahan Daging....................................................................10

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan..........................................................................12
B. Daftar Pustaka.....................................................................13

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A.LATAR BELAKANG
Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang
mengalami pengolahan untuk mempertahankan mutu gizi maupun
organoleptik. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil
proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan
tambahan (PP No. 28/2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi
pangan).
Daging sapi merupakan sumber protein hewani, mudah rusak oleh
aktivitas bakteri pengurai protein. Kualitas daging sangat
menentukan mutu produk olahannya daging yang dipasar terbagi
dalam 3 kelas :
 Daging yang tebal dengan jaringan lemak dan ikat yang sedikit
 Daging tipis, banyak lemak, dan jaringan ikat yang agak banyak
 Daging tetelan, daging yang banyak mengandung jaringan ikat
dan atau lemak
Salah satu hasil pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng,
macam-macam hasil olahan daging dan unggas adalah dendeng,
sosis, nugget, corned beef dan bakso yang bisa terbuat dari daging
ayam maupun daging sapi.
Oleh karena itu usaha pengolahan pangan merupakan cara untuk
mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh

1
nilai tambah dari produk yang dihasilkan. Pengolahan daging seperti
halnya pengolahan bahan lainya bertujuan untuk memperpanjang
umur simpan, memperbaiki sifat organoleptik, menambah variasi
bentuk hasil olahan daging, memungkinkan tersedianya produk
daging setiap saat serta menghemat waktu dan energi untuk
persiapan daging sebelum dimakan. Komoditas daging sapi dapat
disiapkan sebagai daging sapi segar potong (fresh cut meat) dan
daging sapi giling (mince meat); diawetkan sebagai daging beku
(frozen meat) dan diolah menjadi berbagai produk antara lain
delikatesen, sosis, kornet, dendeng, abon, steak.

2
B.TUJUAN
Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui berbagai pengembangan
produk olahan daging sapi yang sudah beredar dimasyarakat.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

A.PENGERTIAN
Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada
tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari
jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang
rawan.

4
B.FUNGSI
Protein
Protein merupakan zat yang akan membangun jaringan pada tubuh, menjadikan
anti bodi alami tubuh bekerja dengan baik yang menghindarkan diri dari
terjangkitnya berbagai penyakit. Asam amino essensial pada daging merupakan
yang terbaik di kelasnya. Protein juga berfungsi sebagai pembentuk otot dan
masa tulang, otot kuat dan berisi adalah salah satu sumber manfaat utama
protein

Zat Besi
Zat besi juga terkandung melimpah pada daging, sehingga pembentukan sel
darah merah akan lebih optimal. Fungsi zat besi ini untuk menghindarkan diri
dari gejala anemia. Konsumsilah dengan berbagai jenis sayuran untuk
mengoptimalkan penyerapannya seperti pada manfaat bayam, manfaat
brokoli atau pun manfaat buncis.

Vitamin
Kandungan vitamin yang menyehatkan seperti vitamin A, vitamin D dan vitamin
B memberi bantuan pada sistem syaraf dan juga sangat baik untuk penglihatan,
tulang, kulit dan gigi.

Lemak
Dibutuhkan oleh tubuh untuk produksi energi untuk beraktivitas sehari hari,
lemak akan di proses oleh tubuh untuk meningkatkan energi agar dapat
melakukan aktivitas. Selain itu lemak juga digunakan untuk membantu proses
enzim dan pembentukan protein dalam tubuh.

Sumber mineral
Dari berbagai zat gizi yang terkandung dalam daging, kandungan zat besi, zinc ,
juga seleniumnya tak boleh disepelekan. Zat besi membantu pembentukan sel
darah merah untuk mengangkut oksigen ke seluruh tubuh. Sementara itu zinc
membantu pembentukan jaringan dan metabolisme. Selenium sendiri
berperan dalam memecah lemak dan zat-zat kimia dalam tubuh.

5
C.JENIS-JENIS DAGING
1.Daging Ikan
Ikan bisa dibilang jenis daging terbaik. Kandungan protein pada ikan sangat
tinggi. Selain itu, terdapat juga kandungan asam amino esensial dan omega 3
yang sangat baik bagi perkembangan tubuh dan otak. Selain itu, ini adalah jenis
daging yang paling rendah lemak dan kolesterol.
2.Daging Ayam
Ayam dapat menjadi alternatif terbaik bagi Anda yang tidak menyukai ikan
tetapi bermasalah untuk dapat mengonsumsi daging merah. Ayam mengandung
banyak vitamin B, mineral, dan selenium. Namun, tetap hindari mengonsumsi
ayam secara berlebihan terutama pada bagian kulitnya, karena dapat
meningkatkan resiko penyakit jantung.
3.Daging Sapi
Jenis daging ini adalah yang paling populer di seluruh dunia. Daging sapi kaya
akan protein hewani dan zat besi yang tidak dapat ditemukan pada jenis
makanan lain. Namun, daing sapi memiliki kadar kolesterol dan lemak jenuh
tinggi yang tidak baik untuk jantung. Proses memasak yang tidak benar pada
daging sapi juga dapat menimbulkan berbagai penyakit.
4.Daging Kambing
Selain kaya akan protein dan zat besi, daging dengan bau yang cukup menyengat
ini juga dapat membantu proses penyerapan protein nabati. Namun, kolesterol
pada daging kambing termasuk yang paling tinggi dan sama sekali tidak
mengandung serat.
5.Daging Babi
Daging babi cukup populer di dunia meskipun bagi umat muslim
mengonsumsinya sangat dilarang. Babi mengandung berbagai jenis vitamin B,
zat besi, serta mineral seperti fosfor, kalium, natrium, dan selenium. Namun,
Anda harus sangat teliti bila ingin memasaknya, pastikan daging telah dicuci
dengan sangat bersih.

6
D.POTONGAN DAGING
1.Tenderloin (Has dalam)
Adalah pemotongan daging sapi yang berasal dari otot utama sekitar pinggang
sapi, atau sekitar bahu dan tulang panggul. Tenderloin merupakan bagian yang
paling lunak, karena otot-otot didaerah tubuh ini jarang dipergunakan untuk
beraktivitas. Jenis ini adalah yang termasuk paling mahal, banyak dimanfaatkan
untuk membuat steak karena lebih cepat masak.
2. Sirloin (Has Luar)
Adalah pemotongan daging sapi yang diperoleh dari bagian iga, yang juga
banyak diolah sebagai steak. Walaupun masuk dalam kelas daging steak
dibawah has dalam, namun sirloin ini sangat banyak diminati penggemar steak.
3. Chuck (Daging sapi paha depan)
Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atasnya paha
depan. Paling cocok jenis potongan ini adalah untuk membuat bakso, karena
lebih liat dan kenyal.
4. Strip/rip (Iga Sapi)
Ini adalah pemotongan daging sapi yang diambil dari sekitar tulang iga/tulang
rusuk sapi. jenis ini juga termasuk sebagai bahan steak yang di sajikan dengan
sebutan Steak Ribeye, bisa disertakan juga bagian tulang atau tanpa tulang.
Kalau di Indonesia, biasanya dimasak sebagai bahan dasar makanan khas
Makassar, atau sup konro.
5. T-Bone
Jenis pemotongan daging sapi yang disebut T-bone juga biasa disajikan sebagai
steak. Hal ini adalah potongan daging sapi yang terdiri dari tenderloin dan sedikit
bagian strip yang dipisahkan oleh tulang yang berbentuk seperti huruf T.
6. Rump (tanjung )
Potongan daging sapi yang berasal dari daerah punggung bagian belakang.
Umumnya jenis daging sapi yang satu ini dihidangkan setelah dipanggang.

7
7. Lamosir
Merupakan jenis daging sapi yang lunak, dan dinamakan lamusir karena
didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging jenis pemotongan ini bisa diolah
dengan dipanggang oven, bakar, atau grill. Masakan khas Batam sup Lamosir,
menggunakan daging jenis ini.
8. Brisket (Sandung lamur)
Potongan ini diambil dari bagian dada bagian bawah disekitar ketiak sapi.
Umumnya bagian ini agak berlemak, dan biasanya digunakan untuk masakan
khas Padang.
9. Shank(Sengkel/skengkel)
Diambil dari kaki bagian depan atas dari sapi, yang umumnya digunakan untuk
menghasilkan kaldu, misalnya sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.
10. Knuckle
Adalah bagian pemotongan daging sapi yang diambil dari bagian atas paha
belakang sapi, yang berada di antara penutup dan gandik. Hidangan masakan
yang menggunakan bahan jenis daging ini adalah casserole dan panggangan.
11. Ekor sapi
Seringkali disebut buntut(ekor dalam bahasa Jawa), adalah bagian ekor sapi
yang biasanya disajikan sebagai sup buntut yang terkenal itu.

8
E.CARA PEMILIHAN DAGING
1.Perhatikan Warna Daging:
 Daging yang segar dan berkualitas tentu berbeda dengan daging yang
sudah busuk. Cara paling mudah untuk mengetahui kualitas daging
adalah dari warnanya.
2.Tekstur Daging
 Daging sapi yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal. Tekanlah
sedikit daging tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging
tersebut masih baru dan segar.
 Hal ini berbeda dari daging yang busuk di mana daging tersebut akan
terasa lembek ketika ditekan.
3.Bau / Aroma
 Daging yang segar memiliki aroma yang segar pula atau dengan kata lain
memiliki bau khas “sapi”. Sementara itu daging yang busuk akan
menimbulkan bau busuk atau asam.
4.Tidak Berair
 Jika Anda membeli daging mungkin Anda sering melihat cairan berwarna
merah mirip darah. Cairan itu bukanlah darah melainkan “sari” dari
daging tersebut.
 Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif
kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.
Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
5.Keempukan
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia
hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan
semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki
konsistensi kenyal.

9
F.HASIL OLAHAN DAGING
1.Bakso

2.Sosis

3.Dendeng

4.Kornet

10
5.Steak

11
 BAB III

KESIMPULAN DAN DAFTAR PUSAKA

KESIMPULAN
Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.
Menurut SNI 01-3947-1995, yaitu urat daging (otot) yang melekat pada
kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan
Standardisasi Nasional, 1995). Kualitas daging meliputi warna, daya mengikat
air, dan aroma daging yang dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah
pemasakan.
· Proses pengolahan daging meliputi pemeriksaan ante-mortem,
penyembelihan, penyiangan dan pemeriksaan pasca mortem, pelayuan,
pemotongan karkas, fase pre-rigor, fase rigor mortis dan fase pasca-rigor.
· Hasil olahan setengah jadi pada daging salah satunya adalah rendang, abon
kornet, dendeng, bakso dan sosis.

12
 DAFTAR PUSTAKA

www.wikipedia.co.id
https://resepkoki.id/10-jenis-olahan-daging-dalam-kemasan-di-indonesia/

13