BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Anatomi dan Fisiologi Sistem Pencernaan

Sistem pencernaan atau sistem gastroinstestinal (mulai dari mulut
sampai anus) adalah sistem organ dalam manusia yang berfungsi untuk
menerima makanan, mencernanya menjadi zat-zat gizi dan energi,
menyerap zat-zat gizi ke dalam aliran darah serta membuang bagian
makanan yang tidak dapat dicerna atau merupakan sisa proses tersebut dari
tubuh. Saluran pencernaan terdiri dari mulut, tenggorokan (faring),
kerongkongan, lambung, usus halus, usus besar, rektum dan anus. Sistem
pencernaan juga meliputi organ-organ yang terletak diluar saluran
pencernaan, yaitu pankreas, hati dan kandung empedu.
1) Mulut
Merupakan suatu rongga terbuka tempat masuknya makanan dan air.
Mulut biasanya terletak di kepala dan umumnya merupakan bagian
awal dari sistem pencernaan lengkap yang berakhir di anus. Makanan
dipotong-potong oleh gigi depan (incisivus) dan di kunyah oleh gigi
belakang (molar, geraham), menjadi bagian-bagian kecil yang lebih
mudah dicerna. Ludah dari kelenjar ludah akan membungkus bagian-
bagian dari makanan tersebut dengan enzim-enzim pencernaan dan
mulai mencernanya. Ludah juga mengandung antibodi dan enzim
(misalnya lisozim), yang memecah protein dan menyerang bakteri
secara langsung. Proses menelan dimulai secara sadar dan berlanjut
secara otomatis.

5
 6

2) Tenggorokan ( Faring)
Merupakan penghubung antara rongga mulut dan kerongkongan.
Berasal dari bahasa yunani yaitu Pharynk. Skema melintang mulut,
hidung, faring, dan laring

3) Laring
Didalam lengkung faring terdapat tonsil ( amandel ) yaitu kelenjar limfe
yang banyak mengandung kelenjar limfosit dan merupakan pertahanan
terhadap infeksi, disini terletak bersimpangan antara jalan nafas dan
jalan makanan, letaknya dibelakang rongga mulut dan rongga hidung,
didepan ruas tulang belakang

4) Kerongkongan (Esofagus)
Kerongkongan adalah tabung (tube) berotot pada vertebrata yang
dilalui sewaktu makanan mengalir dari bagian mulut ke dalam
lambung. Makanan berjalan melalui kerongkongan dengan
menggunakan proses peristaltik. Sering juga disebut esofagus(dari
bahasa Yunani: oeso – “membawa”, dan phagus – “memakan”).
Esofagus bertemu dengan faring pada ruas ke-6 tulang belakang.
Menurut histologi. Esofagus dibagi menjadi tiga bagian:
 Bagian superior (sebagian besar adalah otot rangka)
 Bagian tengah (campuran otot rangka dan otot halus)
 Bagian inferior (terutama terdiri dari otot halus).
 7

5) Lambung
Merupakan organ otot berongga yang besar dan berbentuk seperti
kandang keledai. Terdiri dari 3 bagian yaitu kardia, fundus dan antrum.
Lambung berfungsi sebagai gudang makanan, yang berkontraksi secara
ritmik untuk mencampur makanan dengan enzim-enzim. Sel-sel yang
melapisi lambung menghasilkan 3 zat penting :
 Lendir
Lendir melindungi sel-sel lambung dari kerusakan oleh asam
lambung. Setiap kelainan pada lapisan lendir ini, bisa
menyebabkan kerusakan yang mengarah kepada terbentuknya
tukak lambung.
 Asam klorida (HCl)
Asam klorida menciptakan suasana yang sangat asam, yang
diperlukan oleh pepsin guna memecah protein. Keasaman
lambung yang tinggi juga berperan sebagai penghalang terhadap
infeksi dengan cara membunuh berbagai bakteri.
 Prekursor pepsin (enzim yang memecahkan protein)

6) Usus halus (usus kecil)

Usus halus atau usus kecil adalah bagian dari saluran pencernaan
yang terletak di antara lambung dan usus besar. Dinding usus kaya akan
pembuluh darah yang mengangkut zat-zat yang diserap ke hati melalui
vena porta. Dinding usus melepaskan lendir (yang melumasi isi usus)
dan air (yang membantu melarutkan pecahan-pecahan makanan yang
dicerna). Dinding usus juga melepaskan sejumlah kecil enzim yang
mencerna protein, gula dan lemak.
Lapisan usus halus ; lapisan mukosa (sebelah dalam), lapisan otot
melingkar ( M sirkuler ), lapisan otot memanjang (M Longitidinal) dan
lapisan serosa ( Sebelah Luar ). Usus halus terdiri dari tiga bagian yaitu
usus dua belas jari (duodenum), usus kosong (jejunum), dan usus
penyerapan (ileum).
 8

7) Usus Besar (Kolon)

Usus besar atau kolon dalam anatomi adalah bagian usus antara
usus buntu dan rektum. Fungsi utama organ ini adalah menyerap air
dari feses. Usus besar terdiri dari :
 Kolon asendens (kanan)
 Kolon transversum
 Kolon desendens (kiri)
 Kolon sigmoid (berhubungan dengan rektum)
Banyaknya bakteri yang terdapat di dalam usus besar berfungsi
mencerna beberapa bahan dan membantu penyerapan zat-zat gizi.
Bakteri di dalam usus besar juga berfungsi membuat zat-zat
penting, seperti vitamin K. Bakteri ini penting untuk fungsi normal dari
usus. Beberapa penyakit serta antibiotik bisa menyebabkan gangguan
pada bakteri-bakteri didalam usus besar. Akibatnya terjadi iritasi yang
bisa menyebabkan dikeluarkannya lendir dan air, dan terjadilah diare.

8) Usus Buntu (sekum)

Usus buntu atau sekum (Bahasa Latin: caecus, “buta”) dalam istilah
anatomi adalah suatu kantung yang terhubung pada usus penyerapan
serta bagian kolon menanjak dari usus besar. Organ ini ditemukan pada
mamalia, burung, dan beberapa jenis reptil. Sebagian besar herbivora
memiliki sekum yang besar, sedangkan karnivora eksklusif memiliki
sekum yang kecil, yang sebagian atau seluruhnya digantikan oleh
umbai cacing.

9) Umbai Cacing (Appendix)

Umbai cacing atau apendiks adalah organ tambahan pada usus buntu.
Infeksi pada organ ini disebut apendisitis atau radang umbai cacing.
Apendisitis yang parah dapat menyebabkan apendiks pecah dan
membentuk nanah di dalam rongga abdomen atau peritonitis (infeksi
 9

rongga abdomen). Umbai cacing terbentuk dari caecum pada tahap

embrio. Dalam orang dewasa, Umbai cacing berukuran sekitar 10 cm
tetapi bisa bervariasi dari 2 sampai 20 cm. Walaupun lokasi apendiks
selalu tetap, lokasi ujung umbai cacing bisa berbeda – bisa di
retrocaecal atau di pinggang (pelvis) yang jelas tetap terletak di
peritoneum.

10) Rektum dan anus

Rektum adalah sebuah ruangan yang berawal dari ujung usus
besar (setelah kolon sigmoid) dan berakhir di anus. Organ ini berfungsi
sebagai tempat penyimpanan sementara feses.
Anus merupakan lubang di ujung saluran pencernaan, dimana
bahan limbah keluar dari tubuh. Sebagian anus terbentuk dari
permukaan tubuh (kulit) dan sebagian lannya dari usus. Pembukaan dan
penutupan anus diatur oleh otot sphinkter. Feses dibuang dari tubuh
melalui proses defekasi (buang air besar – BAB), yang merupakan
fungsi utama anus.

2.2. Keracunan Makanan

2.2.1 Definisi
Racun adalah zat atau bahan yang bila masuk kedalam tubuh melalui
mulut, hidung (inhalasi), serta suntikan dan absorbsi melalui ,kulit, atau di
gunakan terhadap organisme hidup dengan dosis relatif kecil akan merusak
kehidupan dan mengganggu dengan serius fungsi satu atau lebih organ atau
jaringan.5
Intokkasi atau kercunan merupakan masuknya zat atau senyawa kimia
dalam tubuh manusia yang menimbulkan efek merugikan pada yang
menggunakannya. Keracuanan Makanan adalah penyakit yang tiba – tiba
dan mengejutkan yang dapat terjadi setelah menelan makanan / minuman
yang terkontaminasi.7
 10

Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial

dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman
untuk dikonsumsi. Jaminan akan keamanan pangan merupakan hak asasi
konsumen. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan
menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Makanan
yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme
atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang
benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan
dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara
bakteriologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari
produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh
mikroorganisme.5
Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan
didefinisikan sebagai suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia. Disebut keracunan makanan bila seseorang mengalami gangguan
kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri atau
racun yang dihasilkan oleh bakteri penyakit. Mikroorganisme ini dapat
masuk ke dalam tubuh kita melalui makanan dengan perantaraan orang yang
mengolah makanan atau memang berasal dari makanan itu sendiri akibat
pengolahan yang kurang baik. Seperti diketahui, bakteri sangat menyukai
suasana lingkungan yang lembab dan bersuhu ruangan. Pada kondisi ini,
pertumbuhan bakteri akan meningkat dengan pesat. Bila suhu ini
ditingkatkan atau diturunkan maka perkembangan biakan bakteri pun akan
berkurang atau terhenti.6
Keracunan makanan merupakan penyakit yang diakibatkan
pengkonsumsian makanan atau minuman yang memiliki kandungan bakteri,
dan atau toksinnya, parasit, virus atau bahan-bahan kimia yang dapat
menyebabkan gangguan di dalam fungsi normal tubuh.5
 11

Keracunan makanan adalah penyakit yang berlaku akibat memakan

makanan yang tercemar. Makanan dikatakan tercemar jika ia mengandungi
sesuatu benda atau bahan yang tidak seharusnya berada di
dalamnya.Keracunan makanan merupakan sejenis gastroenteritis yang
disebabkan oleh makanan yang telah dicemari racun, biasanya bakteria.
Bergantung kepada jenis racun, kekejangan abdomen, demam, muntah dan
cirit-birit akan berlaku dalam waktu 3 hingga 24 jam.6
Jika makanan telah dicemari bakteria, bakteria akan menghasilkan
racun yang dikenali sebagai toksin. Toksin memberi kesan langsung pada
lapikan usus dan menyebabkan peradangan. Ada berbagai jenis bakteria
yang menyebabkan keracunan makanan tetapi yang biasa didapati ialah
salmonella, shigella, staphylococcus dan E.coli yang merupakan punca
utama keracunan makanan di kalangan bayi, terutamanya bayi yang
menyusui botol. 5
Bagi keracunan makanan yang berpunca daripada bahan bukan
bakteria, tanda penyakit juga timbul jika anak termakan bahan kimia, racun
serangga atau beberapa jenis tumbuh-tumbuhan.

2.2.2 Etiologi
Penyebab keracunan ada beberapa macam dan akibatnya bisa mulai yang
ringan sampai yang berat. Secara umum yang banyak terjadi disebabkan
oleh:5,6
1) Mikroba
Mikroba yang menyebabkan keracunan di antaranya :
a. Escherichia coli patogen
b. Staphilococus aureus
c. Salmonella
d. Bacillus Parahemolyticus
e. Clostridium Botulisme
f. Streptokkkus
 12

2) Bahan Kimia
a. Peptisida golongan organofosfat
b. Organo Sulfat dan karbonat
3) Toksin
a. Jamur
b. Keracunan Singkong
c. Tempe Bongkrek
d. Bayam beracun
Biologikal – bakteria, fungi (kulat dan yis) dan virus. Fizikal – benda
atau bahan asing seperti rambut, cebisan kaca, paku dan lain-lain. Kimia –
racun serangga, racun rumpai, bahan pencuci kimia, aditif makanan seperti
pengawet yang berlebihan. Beberapa jenis pencemaran makanan:8,9
1) Keracunan makanan kaleng
Saat ini, berbagai jenis bahan makanan kaleng semakin banyak
kita jumpai. Baik sayuran, daging, sarden dan sebagainya. Proses
pengalengan yang kurang sempurna dapat merangsang timbulnya
bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini senang tumbuh di tempat
tanpa udara, dan akan mengeluarkan racun yang bisa merusak saraf juka
sampai tertelan.
Gejala keracunan bakteri ini disebut botulisme.Gejala botulisme
biasanya akan timbul mendadak, 16-18 jam sesudah menelan makanan
yang mengandung racun tersebut. Gejala biasanya diawali dengan
kelelahan dan tubuh terasa lemah. Kemudian diikuti adanya gangguan
penglihatan. Gangguan penglihatan ini bisa berupa penglihatan ganda
(diplopia), Penglihatan kabur, kelumpuhan otot-otot dan kelopak mata,
kehilangan daya akomodasi lensa mata, dan refleks pupil mata terhadap
cahaya berkurang atau hilang sama sekali. Gejala berikutnya bisa
berupa kesulitan bicara, sulit menelan dan muntah yang keluar melalui
hidung. Kesulitan menelan ini bisa menyebabkan makanan masuk ke
dalam saluran pernapasan yang dapat mengakibatkan radang paru
(pneumonia). Gejala juga disertai melemahnya otot-otot tubuh, tangan
 13

dan kaki. Suhu tubuh tetap, tetapi kadang bisa meninggi. Penderita
keracunan botulisme harus dirawat di rumah sakit.
Umumnya, proses penyembuhan berjalan lambat. Sisa kelemahan
otot-otot mata bisa berlangsung beberapa bulan. Agar tidak keracunan
makanan kaleng, kita sebagai konsumen harus teliti dalam memilih
makanan kaleng. Sebaiknya pilihlah makanan yang sudah mendapat
registrasi dari Departemen Kesehatan RI. Juga, masak atau panasi
dahulu makanan dalam kaleng sebelum dikonsumsi. Jangan dimakan
bila terdapat bahan makanan yang rusak atau membusuk.8,9
2) Tercemar zat kimia
Sayuran dan buah-buahan biasanya telah dicemari oleh zat kimia,
baik sebagai pengawet maupun racun pembasmi hama (yang sering
digunakan petani sebelum dipanen). Zat-zat kimia ini bisa berupa arsen,
timah hitam, atau zat-zat yang bisa menyebabkan keracunan. Selain itu,
makanan seperti acar, jus buah, atau asinan yang disimpan di dalam
tempat yang dilapisi timah (bahan pecah belah yang diglasir), cadmium,
tembaga, seng atau antimon (panci yang dilapisi email) juga dapat
menimbulkan keracunan dengan berbagai gejala, tergantung pada
logam-logam yang meracuninya. Keracunan akibat kelebihan bahan
pengawet juga bisa terjadi, misalnya sodium nitrit. Cadmium yang
digunakan untuk melapisi barang-barang dari logam dapat larut dalam
makanan yang bersifat asam, sehingga jika ikut termakan dalam jumlah
banyak makanan tersebut bisa menimbulkan keracunan. Gejalanya
antara lain mual, muntah, diare, sakit kepala, otot-otot nyeri, ludah
berlebihan, nyeri perut, bahkan dapat menyebabkan kerusakan hati dan
ginjal.Nitrit sering digunakan sebagai bahan pengawet untuk menjaga
atau mempertahankan warna daging.
Jika dikonsumsi berlebihan, makanan yang mengandung zat
kimia ini mengakibatkan keracunan dengan gejala pusing, sakit kepala,
kulit memerah, muntah, pingsan, tekanan darah menurun dengan hebat,
kejang, koma dan sulit bernapas. Upaya pencegahan yang bisa
 14

dilakukan agar tidak teracuni zat kimia, yaitu dengan mancuci bersih
buah-buahan, sayuran dan daging sebelum diolah. Selain itu, jangan
manyimpan bahan makanan yang bersifat asam (sari buah, acar, asinan)
di dalam panci yang terbuat dari logam.8,9
3) Racun alam pun bisa bahaya
Ada beberapa jenis bahan makanan, baik dari hewan maupun
tumbuhan sudah mengandung zat beracun secara alamiah. Salah satu
tumbuhan yang sering menyebabkan keracunan adalah jamur. Ada dua
macam jamur dari jenis amanita yang sering menyebabkan keracunan.
Jamur Amanita muscaria mengandung racun muscarine yang jika
termakan akan menimbulkan gejala-gejala tertentu dua jam setelah
tertelan, yaitu keluar air mata dan ludah secara berlebihan, berkeringat,
pupil mata menyempit, muntah, kejang perut, diare, rasa bingung, dan
kejang-kejang yang bisa menyebabkan kematian. Jamur Amanita
phalloides mengandung racun phalloidine yang akan menimbulkan
gejala keracunan 6-24 jam setelah tertelan, dengan gejala mirip
keracunan muscarine. Selain itu penderita tidak bisa kencing dan akan
mengalami kerusakan hati.
Dari jenis hewan, beberapa ikan laut juga dapat menyebabkan
keracunan. Beberapa jenis ikan laut di daerah tropis akan beracun pada
waktu-waktu tertentu dalam satu tahun. Sedangkan jenis lainnya akan
beracun sepanjang tahun. Beberapa contoh ikan beracun antara lain
ikan gelembung, ikan balon, belut laut, ikan landak, ikan betet,
mackerel, dan lain-lain. Gejala keracunan ikan dapat dirasakan
setengah sampai empat jam sesudah dimakan, yaitu gatal di sekitar
mulut, kesemutan pada kaki dan lengan, mual, muntah, diare, nyeri
perut, nyeri persendian, demam, menggigil, sakit pada saat kencing, dan
otot tubuh terasa lemah.Untuk mencegah keracunan ikan, sebaiknya
jangan mengonsumsi jenis ikan yang beracun. Selain itu, bekukanlah
ikan laut (simpan dalam lemari pendingin) segera setelah ditangkap.
 15

Produk laut lain yang sering menimbulkan keracunan adalah jenis

kerang-kerangan. Remis, kerang, tiram, dan jenis kerang-kerangan lain
yang hidup di daerah laut tertentu sering mengandung racun, terutama
pada musim panas. Gejala keracunan timbul lima sampai 30 menit
setelah makanan tertelan, berupa rasa kebal di sekitar mulut, mual,
muntah, kejang perut yang diikuti kelemahan otot dan kelumpuhan
saraf tepi. Kegagalan pernapasan juga bisa terjadi hingga berujung pada
kematian. Agar tidak keracunan kerang, tahanlah untuk memakannya
pada musim panas.8,9
4) Mikroorganisme penyebab keracunan makanan
a. Clostridium botulinum
Bakteri Clostridium botulinum menghasilkan racun yang
mencegah transmisi impuls saraf ke otot . Mual, muntah dan kram
perut adalah gejala umum yang ditimbulkannya. Efek dimulai pada
syaraf di kepala sehingga menyebabkan penglihatan kabur/ganda
dan kesulitan menelan, kemudian menyebar ke punggung sehingga
menyebabkan kelumpuhan otot lengan, otot pernapasan, dan
mungkin juga otot kaki. Gejala ini biasanya muncul 4-36 jam
setelah menelan toksin, tetapi bisa memakan waktu hingga delapan
hari. Makanan kaleng adalah sumber utama botulisme (keracunan
botulinum). Selain itu, botulisme juga dapat bersumber dari
makanan bayi, yang dapat berakibat fatal bagi kelompok usia ini.
Cara terbaik untuk mencegah botulisme adalah mengikuti
petunjuk yang benar dalam menyiapkan dan menyajikan makanan
di rumah. Makanan yang terkontaminasi sering memiliki bau
busuk, meskipun tidak selalu demikian. Botulisme adalah
kedaruratan medis yang harus segera mendapatkan perawatan.
Dengan tersedianya antitoksin, 90% lebih pasien botulisme dapat
diselamatkan.5,8,9
 16

b. Salmonella gastro
Salmonellosis mengacu pada sejumlah penyakit yang
disebabkan oleh bakteri Salmonella. Salah satu penyakit yang
disebabkan oleh bakteri ini adalah demam tifoid. Bentuk umum
salmonellosis adalah gastroenteritis yang disebabkan oleh bakteri
Salmonella gastro. Bakteri ini dapat menyebar dari orang ke orang
dan dari hewan ke orang.
Makanan yang biasanya mengandung salmonella adalah
daging, daging unggas, susu dan telur. Salmonella sering
ditularkan melalui kontak dengan kotoran atau pakan ternak atau
melalui makanan yang terkontaminasi kotoran hewan. Buah dan
sayuran yang tidak dicuci dengan bersih juga dapat menyebarkan
bakteri ini.
Gejala gastroenteritis yang disebabkan oleh salmonella
termasuk mual, kram perut dan diare. Pada kasus yang parah, ada
lendir dan darah pada tinja. Gejala awal biasanya muncul 12
sampai 24 jam setelah menelan makanan yang terkontaminasi.
Keracunan ini biasanya tidak serius dan berlangsung selama dua
sampai lima hari. Namun, salmonellosis bisa berakibat fatal pada
bayi, lansia dan pasien yang sakit parah. Pada kasus yang sangat
jarang, salmonella bisa menembus aliran darah sehingga
menyebabkan artritis, penyakit jantung, infeksi tulang dan masalah
perut jangka panjang
Perawatan infeksi yang disebabkan oleh salmonella
melibatkan banyak minum untuk mengganti cairan yang hilang
karena diare. Jika korban kehilangan terlalu banyak cairan, dia
harus dirawat di rumah sakit untuk mendapatkan infus. Antibiotik
dan obat anti-diaremungkin diberikan untuk mengontrol gejala
yang parah.5,8,9
 17

c. Escherichia coli
Kebanyakan strain Escherichia coli (E. coli) adalah bakteri
bermanfaat yang hidup dalam sistem pencernaan. Mereka tidak
menyebabkan penyakit. Namun beberapa strain E. coli dapat
menyebabkan efek keracunan pada tubuh. Salah satu strain yang
paling ditakuti adalah E. coli 0157 yang menghasilkan racun yang
disebut toksin Shiga.
Racun ini merusak sel-sel dinding usus sehingga
menimbulkan perdarahan. Toksin E. coli 0157 juga memecah sel
darah merah, menyebabkan anemia dan menurunkan jumlah
trombosit. Pada 10% kasus, keracunan E. coli berlanjut sehingga
menyebabkan kerusakan ginjal dan organ penting lainnya. Risiko
kematian terutama tinggi pada anak-anak dan lansia. E. coli 0157
memiliki masa inkubasi antara 1-3 hari.Waktu tersebut dibutuhkan
bakteri untuk melakukan perjalanan ke usus besar dan berkembang
biak di sana ke tingkat yang menyebabkan masalah.
Karena bakteri terutama memengaruhi usus besar, gejala
utama adalah sakit perut dan diare. E. coli 0157 jarang
menyebabkan muntah, meskipun penderita merasakan sakit perut
dan diare hebat sehingga ada bintik-bintik darah segar di tinjanya.
Berbeda dengan jenis keracunan makanan lainnya, E. coli 0157
sangat gigih dan membutuhkan waktu seminggu atau lebih
sebelum diare mereda.Keracunan E. coli timbul karena
mengkonsumsi daging, khususnya daging sapi cincang. Jika
daging tidak matang sepenuhnya, bakteri dapat bertahan hidup dan
berkembang biak di dalam tubuh kita bila dikonsumsi. Hanya perlu
10 bakteri hidup dalam burger atau sosis untuk dapat menyebabkan
keracunan makanan E. coli. Bakteri ini juga dapat menyebar
melalui makanan atau air yang tercemar kotoran hewan. E. coli
tidak terpengaruh oleh obat antibiotik.
 18

Perawatan keracunan E. coli hanya bersifat suportif dengan

banyak mengganti cairan yang hilang. Orang yang mengalami
masalah ginjal akibat komplikasi mungkin perlu perawatan dialisis.
Salah satu wabah terbesar E.coli 0157, terjadi di Wishaw di
Skotlandia pada tahun 1996 yang disebabkan oleh daging yang
terkontaminasi. Sekitar 200 orang jatuh sakit, dua puluh di
antaranya meninggal dunia.5,6,8

2.2.3 Patofisiologi

2.2.4 Manifestasi
1) Gejala yang paling menonjol meliputi:6
a. Kelainan Visus
b. Hiperaktivitas kelenjar ludah dan keringat
c. Gangguan Saluran pencernaan
d. Kesukaran bernafas
 19

2) Keracunan ringan
a. Anoreksia
b. Nyeri kepala
c. Rasa lemah
d. Rasa takut
e. Tremor pada lidah dan kelopak mata
f. Pupil miosis
3) Keracunan sedang
a. Nausea
b. Muntah – muntah
c. Kejang dan kram perut
d. Hipersalifa
e. Hiperhidrosis
f. Fasikulasi otot
g. Bradikardi
4) Keracunan berat
a. Diare
b. Reaksi cahaya negatif
c. Sesak nafas
d. Sianosis
e. Edema paru
f. Inkontinensia urine dan feses
g. Kovulsi
h. Koma
i. Blokade jantung akhirnya meninggal6
 20

2.2.5 Komplikasi
1) Kejang
2) Koma
3) Henti jantung
4) Henti napas (Apneu)
5) Syok6

2.2.6 Pemeriksaan penunjang

1) BGA
2) Laboratorium
Penurunan kadar Khe dengan sel darah merah dalam plasma, penting
untuk memastikan diagnosis keracuna IFO akut / kronik .Keracunan
Akut : Ringan 40 – 70 %
• Sedang 20 – 40 %
• Berat <>
• Keracunan kronik : Apabila kadar KhE menurun sampai 25–50%.
3) Pathologi Anatomi
Pada keracunan akut, hasil pemeriksaan pathologi biasanya tidak khas.
Sering hanya di temukan edema paru, dilatasi kapiler, hiperemi paru,
otak dan organ – organ lainnya.9

2.2.7 Penatalaksanaan
1) Tindakan Emergensi
Airway : Bebaskan jalan nafas, kalau perlu di lakukan
inkubasi
Breathing : Berikan nafas buatan, bila penderita tidak bernafas
spontan atau pernafasan tidak adekuat
Circulasi : Pasang infus bila keaadaan penderita gawat darurat
dan perbaiki perfusi jaringan.5,9
 21

2) Resusitasi
Setelah jalan nafas di bebaskan dan di bersihkan, periksa pernafasan
dan nadi. Infus dextrose 5% kec.15 – 20, nafas buatan, O2, hisap lendir
dalam saluran pernafasan, hindari obat – obatan depresan saluran nafas,
kalau perlu respirator pada kegagalan nafas berat. Hindari pernafasan
buatan dari mulut ke mulut, sebab racun orga fhosfat akan meracuni
lewat mulut penolong. Pernafasan buatan hanya di lakukan dengan
meniup face masuk atau menggunakan alat bag – valve – mask.6,9
3) Identifikasi penyebab
Bila mungkin lakukan identifikasi penyebab keracunan, tapi hendaknya
usaha mencari penyebab keracunan tidak sampai menunda usaha –
usaha penyelamatan penderita yang harus segera di lakukan.5,6
4) Mengurangi absorbsi
Upaya mengurangi absorbsi racun dari saluran cerna di lakukan dengan
merangsang muntah, menguras lambung, mengabsorbsi racun dengan
karbon aktif dan membersihkan usus.6,9
5) Meningkatkan eliminasi
Meningkatkan eliminasi racun dapat di lakukan dengan diuresis basa
atau asam, dosis multipel karbon aktif, dialisis dan hemoperfus.6,9

2.2.8 Pencegahan
1) Masak masakan sampai benar – benar matang karena racun akan tidak
aktif dengan pemanasan makanan pada suhu di atas 45 C selama 1
menit, pada suhu 80 C selama 5 menit, selain itu spora juga tidak aktif
dengan pemanasan 120 C
2) Letakkan bahan – bahan kimia berbahaya di tempat yang aman dan jauh
dari jangakauan anak – anak
3) Tandailah sejelas jelasnya tiap atau kaleng yang berisi bahan berbahaya
4) Hindari pemakaian botol / kaleng bekas
5) Kuncilah kotak penyimpanan racun dan obat – obatan
6) Perhatikan petunjuk tanggal / masa kadaluarsa.5,7,9
 22

2.3 Botulisme
2.3.1 Definisi
Botulisme merupakan intoksikasi, seperti halnya dengan tetanus.
Toksin botulisme diproduksi oleh Closytrodium botulinum. Botulisme
adalah penyakit langka tapi sangat serius. Merupakan penyakit paralisis
gawat yang disebabkan oleh racun (toksin) yang menyerang saraf yang
diproduksi bakteri Clostridium Botulinum. Clostridium botulinum
berkembang biak melalui pembentukan spora dan produksi toksin. Toksin
tersebut dapat dihancurkan oleh suhu yang tinggi, karena itu botulisme
sangat jarang sekali dijumpai di lingkungan atau masyarakat yang
mempunyai kebiasaan memasak atau merebus sampai matang.1
Ada 3 jenis utama botulisme:
1) Foodborne Botulisme
Disebabkan karena makanan yang mengandung toksin botulisme.
2) Wound Botulisme
Disebabkan toksin dari luka yang terinfeksi oleh Clostridum Botulinum.
3) Infant Botulisme
Disebabkan karena spora dari bakteri botulinum, yang kemudian
berkembang dalam usus dan melepaskan toksin.3 Semua bentuk
botulisme dapat fatal dan merupakan keadaan darurat. Foodborne
botulisme mungkin merupakan jenis botulisme yang paling berbahaya
karena banyak orang dapat tertular dengan mengkonsumsi makanan
yang tercemar.1

2.3.2 Insiden
Di USA dilaporkan sekitar 110 kasus terjadi tiap tahunnya. Dan sekitar 25%
nya foodborne botulisme, 72% infant botulisme dan sisanya adalah wound
botulisme. Foodborne botulisme biasanya karena mengkonsumsi makanan
kaleng. Wound botulisme meningkat karena penggunaan heroin terutama di
california.3
 23

2.3.3 Etiologi
Etiologi dari botulisme adalah Clostridium botulinum. Clostridium
botulinum merupakan kuman anaerob, gram positif, mempunyai spora yang
tahan panas, dapat membentuk gas, serta menimbulkan rasa dan bau pada
makanan yang terkontaminasi.4

2.3.4 Patofisiologi
Clostridium Botulinum berbiak melalui pembentukan spora dan produksi
toksin. Racun botulisme diserap di dalam lambung, duodenum dan bagian
pertama jejunum. Setelah diedarkan oleh aliran darah sistemik, maka racun
tersebut melakukan blokade terhadap penghantaran serabut saraf kolinergik
tanpa mengganggu saraf adrenegik. Karena blokade itu, pelepasan
asetilkolin terhalang. Efek ini berbeda dengan efek kurare yang
menghalang-halangi efek asetil kolin terhadap serabut otot lurik. Maka dari
itu efek racun botulisme menyerupai khasiat atropin, sehingga manifetasi
klinisnya terdiri dari kelumpuhan flacid yang menyeluruh dengan pupil
yang lebar (tidak bereaksi terhadapt cahaya), lidah kering, takikardi dan
perut yang mengembung. Kemudian otot penelan dan okular ikut terkena
juga, sehingga kesukaran untuk menelan dan diplopia menjadi keluhan
penderita. Akhirnya otot pernafasan dan penghantaran impuls jantung
sangat terganggu, hingga penderita meninggal karena apnoe dan cardiac
arrest.1

2.3.5 Diagnosa
Kecurigaan akan botulisme sudah harus dipikirkan dari riwayat pasien
dan pemeriksaan klinik. Bagaimanapun, baik anamnesa dan pemeriksaan
fisik tidak cukup untuk menegakkan diagnosa karena penyakit lain yang
merupakan diagnosa banding, seperti Guillain-Barre Syndrome, stroke dan
myastenia gravis memberikan gambaran yang serupa. Dari anamnesa
didapatkan gejala klasik dari botulisme berupa diplopia, penglihatan kabur,
mulut kering, kesulitan menelan. Dari pemeriksaan fisik didapatkan
 24

kelemahan otot. Jika sudah lama, keluhan bertambah dengan paralise

lengan, tungkai sampai kesulitan nafas karena kelemahan otot-otot
pernafasan. Pemeriksaan tambahan yang sangat menolong untuk
menegakkan diagnosa botulisme adalah CT-Scan, pemeriksaan serebro
spinalis, nerve conduction test seperti electromyography atau EMG, dan
tensilon test untuk menyingkirkan diagnosis banding myastenia gravis.
Diagnosa dapat ditegakkan dengan ditemukannya toksin botulisme di serum
pasien juga dalam urin. Bakteri juga dapat diisolasi dari feses penderita
dengan foodborne atau infant botulisme.1,3,4

2.3.6 Komplikasi
Botulisme dapat menyebabkan kematian karena kegagalan nafas.
Dalam 50 tahun terakhir, banyak pasien dengan botulisme yang meninggal
menurun dari 50% menjadi 8%. Pasien dengan botulisme yang parah
membutuhkan alat bantu pernafasan sebagai bentuk pengobatan dan
perawatan yang intensif selama beberapa bulan. Pasien yang selamat dari
racun botulisme dapat menjadi lemah dan nafas yang pendek selama
beberapa tahun dan terapi jangka panjang dibutuhkan untuk proses
pemulihan.2,3

2.3.7 Diagnosa Banding

1) Sindroma Guillain-Barre
Sebelum kelumpuhan timbul terdapat anamnesa yang khas yaitu
infeksi traktus respiratorius bagian atas. Di antara masa infeksi tersebut
sampai timbulnya kelumpuhan terdapat masa bebas gejala penyakit
yang berkisar antara beberapa hari sampai 3-4 minggu. Kelumpuhan
timbul pada keempat anggota gerak, pada umumnya bermula di bagian
distal tungkai kemudian menjalar ke proksimal ke lengan, leher bahkan
wajah serta otot penelan. Pada tahap permulaan gangguan miksi dan
defekasi dapat menjadi ciri penyakit tersebut. Kelumpuhan ini bersifat
flacid dan bilateral simetris. Bila radiks dorsalis terserang terdapat
 25

parestesia pada daerah lesi, sering pada tangan dan kaki (gloves and
stocking).
Pemeriksaan cairan serebrospinalis terdapat kadar protein yang
tinggi yaitu 1000mg/100ml (normal 15-45mg/ml) sedangkan jumlah sel
(limfosit dan sel mononuclear) biasanya dalam keadaan normal 0-
3/mm³ dan tidak melebihi 5/mm³. Keadaan ini dikenal dengan sebutan
dissociation cytoalbuminigue yang merupakan ciri khas sindroma ini.
Terjadi asidosis respiratorik bila otot-otot pernafasan terkena.
Merupakan keadaan gawat darurat yang dapat menimbulkan koma
bahkan membawa kematian.2

2) Miastenia gravis
Kelainan mulai dari otot-otot kelopak mata, otot pengunyah
parese palatum mole/arkus faringeus/uvula/otot-otot faring dan lidah
(tahap awal). Pada tahap lanjut otot-otot leher dapat terkena sehingga
kepala harus ditegakkan dengan tangan. Kemudian menyusul otot
anggota gerak dan interkostal.
Gejala yang khas yaitu pada pagi hari pasien merasa tidak
terdapat gangguan, makin siang kelainan mulai dari kelopak mata yang
setengah menutup (ptosis) dan badan terasa lemah. Bicara mulai parau,
kesukaran menelan, merupakan keluhan bila sudah lama.3

2.3.8 Penatalaksanaan
Para penderita botulisme dapat mengalami kesulitan bernafas (pada stadium
lanjut) karena itu membutuhkan alat bantuan nafas atau ventilator selama
berminggu-minggu (biasanya 4 minggu) atau sampai efek toksin habis,
ditambah perawatan dan pengobatan yang intensif. Setelah beberapa
minggu, paralisis secara bertahap muncul dan semakin jelas. Jika diagnosa
bisa ditegakkan secara awal, foodborne dan wound botulisme dapat diobati
dengan anti toksin yang dapat memblok aksi toksin dalam peredaran darah.
Hal ini dapat membantu agar keadaan pasien tidak memburuk, tapi proses
 26

pemulihan masih membutuhkan waktu selama berminggu-minggu.

Mungkin diperlukan enema atau memancing agar penderita muntah untuk
mengeluarkan makanan yang mengandung toksin yang masih ada di dalam
usus. Luka harus segera diobati, biasanya dengan operasi, untuk
menyingkirkan sumber produksi dari toksin botulisme. Penggunaan anti
toksin tidak untuk mengobati infant botulisme perlu dipikirkan lagi,
sedangkan antibiotika tidak dibutuhkan, kecuali pada wound botulisme.1, 3

2.3.9 Prognosa
Sementara, prognosis dari botulisme bervariasi, tergantung dari jenis
botulisme yang menginfeksi dan kecepatan diagnosis dan pemberian obat.
Makin awal diagnosis dapat ditegakkan atau makin cepat penderita berobat,
makin baik prognosisnya.3