LAPORANPRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

UJI ORGANOLEPTIK

“UJI HEDONIK KOPI”

Dosen Pengampu:

Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP., M.Si

Ninik Rustanti, S.TP., M.Si

disusun oleh:

Kelompok 20

1. Eva Fadhilah 22030112110038

2. Cahyani Kusumaningtyas 22030112130045
3. Ikhfina Oktokenia R. 22030111130048
4. Zulfah Asy Syahidah 22030112130058

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2013
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap
penampakan, flavor dan tekstur.1 Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik
merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif.2
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk
dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat
mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan
produk.1
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam
industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya.2
Dalam menilai suatu bahan pangan yang membutuhkan kriteria-kriteria tertentu,
uji sensori adalah salah satu cara yang dapat dilakukan karena dinilai merupakan cara
yang singkat, misalkan mengacu pada analisa yakni: warna, rasa, bau, dan tekstur.
Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu bahan
pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, system ini sudah banyak dibakukan
dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya. Namun, hasil
yang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena didalamnya hanya diperlihatkan
perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. Atau
kekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif. Karena itu uji organoleptik ini
biasa disebut dengan uji hedonik. Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk yang
disenangi oleh panelis karena dalam pengujiannya telah diacak. Oleh karenanya
dibutuhkan suatu analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telah
didapat.3
Dalam pengujian organoleptik ini menggunakan berbagai macam kopi instan dan
kopi giling. Dalam pengujian organoleptik ini mahasiswa diharapkan mampu
mengetahui hasil produk apa saja yang paling disukai dan tidak disukai.

1.2.Rumusan Masalah
1.2.1. Bagaimana cara melakukan uji organoleptik?

1
 1.2.2. Bagaimana analisis hasil dari pengujian organoleptik?

1.3. Manfaat
1.2.1. Dapat mengetahui cara melakukan uji organoleptik.
1.2.2. Dapat menganalisis hasil pengujian organoleptik.

1.4.Tujuan

Mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji organoleptik dengan benar dan dapat
melakukan analisis hasil dari pengujian organoleptik yang telah dilakukan.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1.Alat dan Bahan

2.1.1. Alat
Alat-alat yang dibutuhkan dalam pengujian organoleptik adalah sebagai berikut.
1. 4 buah gelas kecil
2. 1 buah gelas besar
3. Sendok atau pengaduk

2.1.2. Bahan
Bahan- bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan sampel yang akan diuji organoleptik
adalah sebagai berikut.
1. 100 gram Bubuk kopi giling pasar
2. 5 sachet Kopi hitam ABC
3. 5 sachet Kopi Kapal Api Special
4. 5 sachet Kopi Tugu Luwak
5. Air mineral

2.2. Cara Kerja

Langkah-langkah dalam melaksanakan uji organoleptik adalah sebagai berikut.

1. Masing-masing sampel kopi diseduh dengan air panas, sesuaikan dengan cara
penyajian yang terdapat pada kemasan. Untuk kopi giling pasar 2 sdm diseduh
dengan 200 ml air panas.
2. Kopi giling pasar dijadikan standar minuman instan kopi.
3. Setiap jenis kopi disajikan ke dalam 4 gelas berbeda yang diberi kode 3 digit
dengan angka yang berbeda-beda untuk setiap jenis kopi.
4. Empat macam jenis kopi disajikan dalam kode yang berbeda dengan cara sebagai
berikut. Setiap panelis dihadapkan pada 3 jenis sampel minuman kopi dan 1 jenis
minuman standar (kopi giling pasar). Dalam penyajiannya, sampel kopi dapat
diberikan bersama atau minuman standar terlebih dahulu kemudian sampel.
5. Panelis melakukan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, dan rasa pada
sampe kopi dan menuliskan respon panelis pada kuisioner yang telah disediakan.
Setiap pergantian sampel, panelis harus minum air putih terlebih dahulu.
3
2.3. Evaluasi Praktikum
2.3.1. Cara Melakukan Uji Organoleptik
Cara melakukan uji organoleptik dapat dikelompokan dalam beberapa
kelompok yaitu pengujian pembedaan (different test), pengujian
pemilihan/penerimaan (preference test/acceptance test), pengujian skalar,
pengujian deskripsi.4
a. Pengujian Pembedaan
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun
dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang
dipertentangkan.4
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu
industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua
produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang
diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji
pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan,
tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis. Pengujian
pembedaan ini meliputi4 :
1. Uji pasangan (paired comparison atau dual comparison)
2. Uji segitiga (triangle test)
3. Uji duo-trio
4. Uji pembanding ganda (dual standart)
5. Uji pembanding jamak (multiple standart)
6. Uji rangsangan tunggal (single stimulus)
7. Uji pasangan jamak (multiple pairs)
8. Uji tunggal

b. Uji Pemilihan/Penerimaan (preference test/acceptance test)

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini
panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan
dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris

4
 atau qualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji
pembedaan.4
Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau
sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat
untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang
menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah
dipasarkan.4
Uji Penerimaan meliputi uji kesukaan atau uji hedonik dan uji mutu
hedonik. Pada uji hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka
atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi
ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan.
Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. Sedangkan
pada uji mutu hedonik panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau
buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan
suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.4

c. Pengujian Skalar
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang
diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau
dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis
lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama dan
digambarkan dalam pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah
(seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Pengujian
scalar ini meliputi uji scalar garis, uji scoring, uji perbandingan pasanagan,
uji perbandingan jamak, uji perjenjangan (uji pengurutan atau ranking).4

d. Pengujian Deskripsi
Pengujian-pengujian sebelumnya penilaian sensorik didasarkan pada satu
sifat sensorik, sehingga disebut “penilaian satu demensi”. Pengujian ini
merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang
lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu
suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini
banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga

5
 dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang
dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan
mutu dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu
tersebut termasuk dalam atribut mutu.4

2.3.2. Analisis Hasil dari Pengujian Organoleptik

Dari hasil analisis panelis terhadap kopi standar didapatkan hasil bahwa kopi
standar memiliki warna yang agak hitam, dengan tekstur yang sangat kental. Kopi
standar memiliki aroma yang sangat tajam dan rasa yang sangat pahit hal ini
disebabkan karena masing-masing kopi memiliki pH yang berbeda-beda.

2.4. Hasil dan Pembahasan Praktikum

Gambar 1. Kopi Giling (standar) Gambar 2. Proses Uji Organoleptik

Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik.
Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu
karakteristik mutu yangdisajikan dan kemudian dilanjutkan dengan tingkat kesukaannya.
Tingkat kesukaan skala hedonik berkisar antara amat sangat suka sampai amat sangat
tidak suka. Dalam analisis datanya, skala hedonik di trasformasikan ke dalam angka.
Dengan data ini dapat dilakukan dengan analisa statistik.

Tabel hasil pengujian organoleptik di bawah ini merupakan hasil pengujian yang
dilakukan oleh 26 panelis tidak terlatih oleh mahasiswa Ilmu Gizi Universitas
Diponegoro 2012, dimana tersedia 1 kopi standard yaitu kopi giling pasar dan 4 kopi

6
sampel yaitu kopi kapal api, kopi ABC dan kopi luwak. Setiap panelis mengisi blangko
yang telah disediakan.

Tabel 1. Penilaian Warna Kopi

Kode
No Parameter 174 368 625
Standar
Kapal Api ABC Luwak
1 Sangat hitam 11 7 8 17
2 Agak hitam 7 7 12 4
3 Tidak berbeda 2 7 3 2
4 Agak kurang hitam 6 5 3 3
5 Sangat kurang hitam - - - -

Dari tabel diatas diperoleh hasil analisissebagai berikut.

a. Kopi standar
1. Parameter:
11
Sangat Hitam 26 x 100 % = 42,3 %
7
Agak Hitam 26 x 100 % = 26,9 %
2
Tidak Berbeda 26 x 100 % = 7,7 %
6
Agak Kurang Hitam 26 x 100 % = 23,1 %

2. Analisis:
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi giling (standar) oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam
persen, ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik
terhadap warna untuk kopi standar berada pada parameter warna sangat hitam.

b. Kopi 174
1. Parameter :
7
Sangat Hitam 26 x 100 % = 26,9 %
7
Agak Hitam 26 x 100 % = 26,9 %
7
Tidak Berbeda 26 x 100 % = 26,9 %

1
 5
Agak Kurang Hitam 26 x 100 % = 19,3 %

2. Analisis :
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen, ternyata
persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap warna untuk
sampel kopi kapal api berada pada 3 parameter warna yang sama yaitu sangat
hitam, agak hitam dan tidak berbeda, dimana masing – masing mempunyai nilai
26,9 %.

c. Kopi 368
1. Parameter :
8
Sangat Hitam 26 x 100 % = 30,8 %
12
Agak Hitam 26 x 100 % = 46,1 %
3
Tidak Berbeda 26 x 100 % = 11,6 %
3
Agak Kurang Hitam 26 x 100 % = 11,6 %

2. Analisis :
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen, ternyata
persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap warna untuk
sampel kopi ABC berada pada parameter warna agak hitam.

d. Kopi 625
1. Parameter :
17
Sangat Hitam 26 x 100 % = 65,4 %
4
Agak Hitam 26 x 100 % = 15,4 %
2
Tidak Berbeda 26 x 100 % = 7,7 %
3
Agak Kurang Hitam 26 x 100 % = 11,5 %

2. Analisis :
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen, ternyata
persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap warna untuk
sampel kopi luwak berada pada parameter warna sangat hitam.
2
Tabel 2. Penilaian Tekstur Kopi

Kode
No Parameter 174 368 625
Standar
Kapal Api ABC Luwak
1 Sangat kental 14 - - 4
2 Agak kental 9 5 8 10
3 Tidak berbeda - 3 2 2
4 Agak kurang kental 3 15 14 8
5 Sangat kurang kental - 3 2 2

Dari tabel diatas diperoleh hasil analisis sebagai berikut.

a. Kopi Standar
1. Parameter :
14
Sangat Kental 26 x 100 % = 53,8 %
9
Agak Kental 26 x 100 % = 34,7 %
3
Agak Kurang Kental 26 x 100 % = 11,5 %

2. Analisis :
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap
tekstur untuk kopi standar berada pada parameter tekstur sangat kental.

b. Kopi 174
1. Parameter :
5
Agak Kental  x 100 % = 19,3 %
26
3
Tidak Berbeda 26 x 100 % = 11,5 %
15
Agak Kurang Kental 26 x 100 % = 57,7 %
3
Sangat Kurang Kental 26 x 100 % = 11,5 %

2. Analisis :
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,

3
 ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap
tekstur untuk kopi kapal api berada pada parameter tekstur agak kurang
kental.

c. Kopi 368
1. Parameter:
8
Agak Kental 26 x 100 % = 30,8 %
2
Tidak Berbeda 26 x 100 % = 7,7 %
14
Agak Kurang Kental  x 100 % = 53,8 %
26
2
Sangat Kurang Kental 26 x 100 % = 7,7 %

2. Analisis:

Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik

terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen, ternyata
persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap tekstur untuk
kopi ABC berada pada parameter tekstur agak kurang kental.

d. Kopi 625
1. Parameter:

4
Sangat Kental 26 x 100 % = 15,4 %
10
Agak Kental 26 x 100 % = 38,5 %
2
Tidak Berbeda 26 x 100 % = 7,7 %
8
Agak Kurang Kental 26 x 100 % = 30,8 %
2
Sangat Kurang Kental 26 x 100 % = 7,7 %

2. Analisis:
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap
tekstur untuk kopi luwak berada pada parameter tekstur agak kental.

4
Tabel 3. Penilaian Aroma Kopi

Kode
No Parameter 174 368 625
Standar
Kapal Api ABC Luwak
1 Sangat tajam 18 1 - 2
2 Agak tajam 8 15 9 10
3 Tidak berbeda - 3 3 1
4 Agak kurang tajam - 7 10 12
5 Sangat kurang tajam - 4 1

Dari tabel diatas, didapatkan hasil sebagai berikut.

a. Kopi Standar
1. Parameter:
18
Sangat Tajam 26 x 100 % = 69,2 %
8
Agak Tajam 26 x 100 % = 30,8 %

2. Analisis:
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap
aroma untuk kopi giling sebagai standar berada pada parameter aroma sangat
tajam.

b. Kopi 174
1. Parameter:
1
Sangat Tajam 26 x 100 % = 3,8 %
15
Agak Tajam 26 x 100 % = 57,7 %
3
Tidak Berbeda 26 x 100 % = 11,5 %
7
Agak Kurang Tajam 26 x 100 % = 27 %

2. Analisis:
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,

5
 ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap
aroma untuk kopi kapal api berada pada parameter aroma agak tajam.

c. Kopi 368
1. Parameter:
9
Agak Tajam 26 x 100 % = 34,6 %
3
Tidak Berbeda 26 x 100 % = 11,5 %
10
Agak Kurang Tajam 26 x 100 % = 38,5 %
4
Sangat Kurang Tajam 26 x 100 % = 15,4 %

2. Analisis :
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen, ternyata
persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap aroma untuk
kopi ABC berada pada parameter aroma agak kurang tajam.

d. Kopi 625
1. Parameter:
2
Sangat Tajam 26 x 100 % = 7,7 %
10
Agak Tajam 26 x 100 % = 38,5 %
1
Tidak Berbeda 26 x 100 % = 3,8 %
12
Agak Kurang Tajam 26 x 100 % = 46,2 %
1
Sangat Kurang Tajam 26 x 100 % = 3,8 %

2. Analisis :
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap
aroma untuk kopi luwak berada pada parameter aroma agak kurang tajam.

6
Tabel 4.Penilaian Rasa Kopi

Kode
No Parameter 174 368 625
Standar
Kapal Api ABC Luwak
1 Sangat pahit 19 7 - 20
2 Agak pahit 7 14 1 6
3 Tidak berbeda - - - -
4 Agak kurang pahit - 4 6 -
5 Sangat kurang pahit - 1 19 -

Dari tabel diatas, hasilnya adalah sebagai berikut.

a. Kopi Standar
1. Parameter:
19
Sangat Pahit 26 x 100 % = 73,1 %
7
Agak Pahit 26 x 100 % = 26,9 %

2. Analisis :
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap
rasa untuk kopi giling sebagai standar berada pada parameter rasa sangat
tajam.

b. Kopi 174
1. Parameter:
7
Sangat Pahit 26 x 100 % = 27 %
14
Agak Pahit 26 x 100 % = 53,8%
4
Agak Kurang Pahit 26 x 100 % = 15,4 %
1
Sangat Kurang Pahit 26 x 100 % = 3,8 %

2. Analisis :
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,

7
 ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap
rasa untuk kopi kapal api berada pada parameter rasa agak tajam.

c. Kopi 368
1. Parameter:
1
Agak Pahit 26 x 100 % = 3,8 %
6
Agak Kurang Pahit 26 x 100 % = 23,1 %
19
Sangat Kurang Pahit 26 x 100 % = 73,1 %

2. Analisis :
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap
rasa untuk kopi ABC berada pada parameter aroma rasa sangat kurang tajam.

d. Kopi 625
1. Parameter:
20
Sangat Pahit 26 x 100 % = 77 %
6
Agak Pahit 26 x 100 % = 23 %

2. Analisis:
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik
terhadap kopi oleh penguji yang telah dikonfersikan ke dalam persen,
ternyata persen yang paling tinggi untuk pengujian organoleptik terhadap
rasa untuk kopi luwak berada pada parameter rasa sangat tajam.

Yang membedakan rasa masing-masing kopi adalah pH. Tingkat pH telah

diidentifikasi sebagai driver utama untuk perbedaan rasa dalam varietas kopi yang
berbeda. Peningkatan pH menyebabkan perubahan dalam rasa, aroma, dan
mengurangi keasaman.5 Clifford ( 1985) menyatakan bahwa kopi dengan asam tinggi
memiliki aroma tajam , menyenangkan, rasa tajam yang memberi aroma lebih intens
dan kualitas yang lebih baik dengan minuman yang dihasilkan.6

8
 BAB III
PENUTUP

3.1.Kesimpulan
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan
mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu
dan kerusakan lainnya dari produk.
Cara melakukan uji organoleptik dapat dikelompokan dalam beberapa kelompok
yaitu pengujian pembedaan (different test), pengujian pemilihan atau pengujian
penerimaan (preference test/acceptance test), pengujian skalar, pengujian deskripsi.
Panelis (penguji) harus minum air putih terlebih dahulu, pada setiap pergantian
sampel. Air putih berfungsi untuk menetralkan rasa atau aroma yang masih terdapat di
mulut panelis..
Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik.
Panelis diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap suatu
karakteristik mutu yang disajikan. Dalam analisi datanya, skala hedonik di
transformasikan ke dalam angka. Dengan data ini dapat dilakukan dengan analisa
statistik.
Dari hasil perhitungan yang diambil dari hasil pengujian organoleptik terhadap kopi
giling (standar) oleh penguji yang telah dikonversikan ke dalam persen, diperoleh urutan
kopi dari yang paling hitam warnanya adalah kopi Luwak, kopi giling pasar, kopi ABC,
kopi Kapal Api. Urutan kopi yang paling kental adalah kopi giling pasar, kopi ABC,
kopi Kapal Api, kopi Luwak. Sedangkan urutan kopi berdasarkan ketajaman aromanya
adalah kopi giling pasar kopi ABC, kopi Luwak, kopi Kapal Api. Urutan kopi
berdasarkan kepahitan rasanya adalah kopi Luwak, kopi giling pasar, kopi Kapal Api,
kopi ABC.

3.2. Saran

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki memiliki

kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.
Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik

9
dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu
dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.

10
 DAFTAR PUSTAKA

1. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan [Internet]. 2006

[Updated 2013 July]. Available from :http://tekpan.unimus.ac.id/wp-
content/uploads/2013/07/Pengujian-Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf

2. Susiwi S. Penilaian Organoleptik: Jurusan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan

Indonesia; 2009.

3. Ayustaningwinarno F. Dkk. Aplikasi Ilmu dan Teknologi Pangan. Program Studi

Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran UNDIP. Semarang: 2013

4. Susiwi S. 2009 [internet] diakses dari

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-
SUSIWI/SUSIWI-32%29._Penilaian_Organoleptik.pdf, 14 November 2013 (22.0))

5. Lowor ST, Amoah FM. Opoku-Ameyaw K (2007). Drying process andGhanaian

green coffee quality crude protein, pH and caffeinelevels, Afr. J. Agric. Res. 2(12):
698-699. Available online athttp://www.academicjournals.org/AJAR [Accessed: 3th
Desember, 2013]

6. Clifford MN (1985). Chemical and physical aspects of green coffee and coffee
products. In: M.N. Clifford and K.C. Willson (Eds.), Coffee botany, biochemistry,
and production of beans and beverage, pp. 305-374. Croom Helm, London.

11