Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat/17 Februari 2012

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Mira Miranti,STP,M.si.

Tim Penyaji : Kelompok 1 Asisten : Umi Rufaizah

PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK

Kelompok 1

Suci Ramadhani J3E111003

Rico Fernando Theo J3E111044
Tia Esha Nombiga J3E111073

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah cara pengujian dengan menggunakan indera

manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan (sensori dan
rangsangan) terhadap produk. Sensori berasal dari kata “sense” yang berarti
timbulnya rasa dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang
diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah
reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Untuk melaksanakan
penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis
sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat.
Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu
komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis ( dalam hal ini adalah mahasiswa). Dalam melakukan penilaian, panelis
menggunakan indera untuk menilai suatu rangsangan yang bersifat mekanis
(tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna, tesktur), sifat kimia
(bau, aroma, rasa). Penilaian indera terhadap berbagai macam rasa (4 dasar sifat
rasa, yaitu, manis, asam, asin, dan pahit), Tekstur (hasil pengamatan berupa sifat
lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya), bau (odour) dengan berbagai sifat
seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya, warna (hasil pengamatan
dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna
lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya) serta suara (hasil pengamatan
dengan indera pendengeran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan
cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan adalah memperkenalkan mahasiswa pada tata cara

penyelengaraan penguji indrawi dan melatih setiap mahasiswa melakukan
tugasnya sebagai kelompok penyaji atau sebagai kelompok panelis sekaligus
dapat memperkenalkan mahasiswa pada sifat-sifat indrawi.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat :
 Gelas sloki sebanyak 60 buah
 Sendok kecil sebanyak 27 buah
 Gelas penetral sebanyak 27 buah
 Gelas ukur sebanyak 4 gelas
 Pengaduk panjang
 Dispenser

Bahan :
 Botol-botol rempah-rempah (jahe, lada, pala, kayu manis, bawang putih,
dan ketumbar)
 Botol sirup leci/sirsak
 Pewarna food grade (ungu, orange, hijau, dan merah)
 Air sebanyak 2 galon dan dispenser
 Label
2.2 Prosedur Kerja

2.2.1 Persiapan Contoh Uji

2.2.1.1 Uji Pengaruh Warna Terhadap Sensori

2 liter air 255 212 333 359

(ungu) (orange) (merah) (hijau)

Diberi pewarna ungu, orange,

merah, dan hijau dari masing-
masing gelas ukur berukuran
2 liter air matang + 8 tutup botol 500 ml

ungu (255)

X 4 = 24 sloki dengan kode

berbeda

2.2.1.2 Uji Bau

pala (123)

123 201 085

(pala) (lada) (ketumbar)

700 264 567 X 6 sloki = 36 sloki

(jahe) (kayu manis) (b.putih)
2.2.2 Penyajian Contoh Uji
2.2.2.1 Pengaruh Warna Terhadap Sensori

Gelas penetral Kertas format uji

255 212 333 359

4 gelas sloki dengan kode dan warna
berbeda / panelis

Keterangan:
255 ungu
212 orange
333 merah
359 hijau

2.2.2.2 Uji Bau

Gelas penetral Kertas format uji

123 201 085 700 264 567

6 gelas sloki dengan kode berbeda /
panelis

Keterangan:
123 pala
201 lada
085 ketumbar
700 jahe
264 kayu manis
567 bawang putih
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
3.2 Pembahasan

Rangsangan yang didapat indra bersifat mekanis (tekanan, tusukan),

bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada
waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya
adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf
sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme pengindraan secara singkat adalah :
1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra
2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf
pusat otak atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Uji organoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui rasa

dan bau (kadang-kadang termasuk penampakan) dari suatu produk makanan,
minuman, obat, dan produk lain. Dalam melakukan pengujian tersebut para
peneliti menggunakan manusia sebagai objek yang biasa dinamakan dengan
panelis.
Pada praktikum hari Jumat, 17 Februari 2012 yang lalu, kami
menggunakan sebanyak 27 panelis yang akan diuji cobakan untuk menganalisis
uji pengaruh warna terhadap sensori dan uji bau.
Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi,
pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan ayau
bahan lain yang diterima sensasinya oleh indra penglihat, pencecap, pembau,
peraba dan pendengar.
Uji ini dilakukan dengan mencicipi dan menghirup aroma serta melihat
warna dari keempat larutan sirup serta menghirup aroma dan melihat warna dari
keenam rempah-rempah yang disediakan. Rasa adalah tanggapan atas adanya
rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa
dasar, manis, asin, asam, dan pahit. Sedangkan aroma adalah rasa dan bau yang
sangat subjektif serta sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas
yang berbeda dan meskipun mereka dapat mendeteksi tetapi memiliki kesukaan
yang berlainan (Meilgaard dkk, 2000).
Untuk uji pengaruh warna terhadap sensori, kami memperoleh persentase
panelis yang dapat menidentifikasi dari masing-masing 4 sampel (larutan ungu,
larutan orange, larutan hijau, dan larutan merah) adalah untuk larutan ungu
sebanyak 62,96 %, larutan orange sebanyak 62,96 %, larutan hijau sebanyak
59,26 %, dan larutan merah sebanyak 59,26 %, dimana persentase wanita lebih
banyak daripada pria. Untuk wanita diperoleh persentase larutan ungu sebanyak
68,18 %, larutan orange sebanyak 68,18 %, larutan hijau sebanyak 63,64 %, dan
larutan merah sebanyak 63,64 %, sedangkan untuk pria diperoleh persentase
larutan ungu, larutan orange, larutan hijau, dan larutan merah masing-masing
sebanyak 40 %.
Pada uji bau dilakukan pengujian menggunakan 6 sampel rempah-rempah
(pala, lada, ketumbar, jahe, kayu manis, dan bawang putih) yang belum
teridentifikasikan oleh panelis. Untuk uji bau terhadap sensori, kami memperoleh
persentase panelis yang dapat mengidentifikasi dari masing-masing 6 sampel,
yaitu untuk pala sebanyak 88,89 %, lada sebanyak 85,19 %, ketumbar sebanyak
88,89 %, jahe sebanyak 100 %, kayu manis sebanyak 92,59 %, dan bawang putih
sebanyak 100 %. Dari keenam sampel tersebut, kesan yang mampu ditangkap
panelis sebanyak 100% hanya rempah-rempah jahe dan bawang putih. Dan
sisanya mencapai kurang lebih ¾ dari panelis yang mampu menangkap kesan dari
keempat rempah-rempah lainnya.
Wanita lebih mendominan dalam merasakan sesuatu. Hal ini dapat terjadi
karena pada umumnya wanita lebih peka dibanding laki-laki dalam merasakan
sesuatu. Akan tetapi penilaian sensori wanita terhadap aroma dan flavor lebih
cenderung tidak konsisten dibandingkan laki-laki. Hal ini berhubungan dengan
siklus menstruasi dan kehamilan.
Selain itu, baik bagi wanita maupun pria yang tidak mampu
mengidentifikasikan sampel tersebut mungkin dapat disebabkan oleh beberapa
faktor sebagai berikut:
Faktor eksternal (berasal dari sampel):
 Warna
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat
penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter
lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam
penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan
atau penolakan panelis terhadap produk ( misal : warna jingga identik
dengan jeruk).
 Tesktur
Tekstur dalam hal ini bukanlah sesuatu yang dapat diraba. Tekstur yang
dimaksud adalah tingkat kekentalan produk yang dapat mempengaruhi
sensori indra pengecapan. Puting-puting pengecapan (papila) dapat
mengecap dengan baik dengan tekstur(cairan) yang sesuai.
 Rasa
Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang
mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu
sendiri (Moehyl, 1992). Rasa meruapakan tanggapan atas adanya
rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah, khususnya
jenis rasa dasar manis, asin, asam dan pahit (Meilgaard et al, (2000).

Faktor internal (berasal dari dalam diri panelis):

 Jenis kelamin
jenis kelamin juga memengaruhi panelis terhadap kepekaan dalam
menangkap suatu kesan. Biasanya wanita jauh lebih peka daripada laki-
laki. Hal ini dapat terjadi karena pada umumnya wanita lebih peka
dibanding laki-laki dalam merasakan sesuatu. Akan tetapi penilaian
sensori wanita terhadap aroma dan flavor lebih cenderung tidak konsisten
dibandingkan laki-laki.
  Kondisi Fisologis
Kondisi fisiologis panelis yang dapat mempengaruhi kepekaannya adalah
kondisi lapar atau kenyang, kelelahan, sakit, obat, waktu, bangun tidur,
dan merokok.
 Faktor Genetis
Faktor genetis juga diketahui dapat mempengaruhi persepsi sensori
seseorang, khususnya apabila berhubungan mengenai deteksi pengenalan
dan ambang batas terhadap substansi tertentu. Misalnya, pada orang yang
peka terhadap phenylthlocarbamide. (PTC) dan propylthiouracil (PROP).
Umumnya orang yang peka terhadap substansi tersebut, sangat peka
terhadap rasa pahit.
 Kondisi Psikologis
Kondisi psikologis sesorang seperti mood, motivasi, bias, tingkah laku,
serta kondisi terlalu senang atau terlalu sedih dapat mempengaruhi
kepekaan indera seseorang. Selain itu, kepekaan indera juga dapat
menurun karena rangsangan yang terus menerus atau terlalu tajam,
misalnya cabai, petai, durian, dan lain-lain.
 Faktor Pengalaman dan Pengetahuan
Pengetahuan panelis terhadap aroma rempah-rempah sangat berpengaruh
dalam mengenali dan menilai aroma yang dikeluarkan oleh objek.

Selain kondisi di atas, mungkin dapat disebabkan oleh kesalahan teknis

akibat jumlah sirup/rempah-rempah yang ditambahkan kurang banyak sehingga
panelis tidak mampu mengidentifikasikannya. Dan lama waktu yang digunakan
panelis untuk mengidentifikasikan sampel-sampel tersebut kurang lama sehingga
panelis tidak mampu menangkap kesan apa yang terdapat pada larutan sirup
tersebut. Pola pikir seseorang atau mindset juga dapat berpengaruh terhadap
penilaian sesuatu. Tak jarang dari panelis mengira bahwa dari larutan sirup
berwarna ungu pasti memiliki rasa anggur, padahal semua larutan sirup tersebut
berasa leci.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Uji organoleptik bertujuan mengetahui atau menguji sensiftivitas sensori

indra seorang panelis secara subjektif. Penilaian panelis terhadap suatu produk
dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor internal adalah fakto yang
berasal dari diri panelis sedangkan faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari
luar diri panelis dalam melakukan penilaian. Pada faktor eksternal, warna memilki
peranan lebih untuk mempengaruhi (penilaian awal) dalam menilai suatu produk.
Pada faktor eksternal, Kondisi psikologis dan fisiologis merupakan penentu utama
kualitas sensori panelis diluar faktor gen dalam kemampuannya menganalisis uji
warna dan bau. Diluar itu, faktor penyaji secara tidak langsung juga
mempengaruhi penilaian panelis terhadap suatu produk. Kecepatan impuls dalam
menyampaikan suatu respon mempengaruhi kinerja dan ketepatan indera
menanggapi suatu rangsang sebagai penilaian akhir.

4.2 Saran

kesiapan mental dan fisik diusahakan dipersiapkan sebaik mungkin

sebelum melakukan uji organoleptik karena dapat mempengaruhi ketepatan dalam
menilai objek. Menjaga dan memelihara indrawi adalah salah kunci keberhasilan
dalam menilai suatu objek. Kemampuan seorang panelis dapat ditingkatkan
dengan melatih kepekaan indera secara bertahap untuk mendapatkan respon dan
hasil yang lebih baik dalam pengujian organoleptik.
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Faisal. 1990. Mempelajari sifat fisik, organoleptik, dan nilai gizi protein
makanan bayi dari campuran tepung beras, konsentrat protein jagung dan
tepung tempe [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Indani. 2006. Evaluasi mutu indrawi, kandungan dan mutu gizi produk makanan
tambahan ibu hamilyang difortifikasi zat gizi mikro[tesis]. Bogor: Program
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Rosdiana. 2002. Pengaruh penyimpanan dan pemasakan terhadap mutu gizi dan
organoleptik empek-empek[tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut
Pertanian Bogor.

Septa Ayatullah, Mohammad. 2012. Deskripsi uji sensoris. Blogspot.Com.

http://septa- ayatullah.blogspot.com/2009/04/deskripsi-uji-sensoris.html
(22 Februari 2012).

Wulandari, Zakiah. 2002. Sifat organoleptik, sifat fisikokimia dan total mikroba
telur itik asin hasil penggaraman dengan tekanan [tesis]. Bogor: Program
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Zuka, Zahira. 2011.Pengujian organoleptik. Wordpress.Com.

http://zahirrazuka.wordpress.com/2011/01/30/pengujian-organoleptik/
(20 Februari 2012)

http://madbardo.blogspot.com/2010/02/pengertian-pengujian-organoleptik.html
(22 Februari 2012)

http://permadikakak.wordpress.com/2011/03/09/itp-uji-organoletik-metode-duo-
trio-dan-triangel-test (22 Februari 2012)
http://qualitycontrol-07.blogspot.com/2010/04/persiapan-panelis-untuk-
pengujian.html (22 Februari 2012)